Официант по другому как называется

Илья Варламов

Началось все с телефонного разговора, когда женщина уставшим голосом спросила меня, знаю ли я английский и есть ли опыт работы. На оба вопроса я ответил положительно, хотя опыта у меня абсолютно не было. Был лишь выдуманный ресторан с идиотским названием типа "У Алика", где якобы генеральным директором была моя сестра, телефон которой я и дал для справок. Так что если бы они позвонили спрашивать обо мне, проблем бы не возникло, хотя они и не позвонили в итоге. С этой женщиной мы договорились встретиться у них в офисе, который находится в том же здании, что и сам ресторан, только вход у него с другой стороны. Обычная железная дверь, с обычным охранником, паспорт, фамилия, металлоискатель… Пока я ждал своей очереди на проходной, несколько работников персонала, видимо, отработав свою смену, выходили через проходную домой. Их сумки и одежду ленивый охранник вяло обмахал металлоискателем. Для галочки.

Для того чтобы попасть в офис надо было пройти по "бэку" ресторана "Турандот". Для непосвященных объясню, что "бэком" называется всё, что находится не в зале ресторана. Это и мойка, и столовая для персонала, и холодильники,и курилка. Проходя по лестнице на третий этаж, можно с ума соти от насыщенных запахов, от бифштексов до кофе. В пролетах попадаются обычные ребята и девушки, но облаченные в европейскую одежду позапрошлого века: туфли на широких каблуках, с массивными пряжками, чулки до колена и короткие штанишки, сверху же одет кафтан, кажется, с рюшами. Девушки в платьях, того же времени и моды. Выглядит очень качественно и реалистично. По одежде сразу можно отличить официантов от метрдотелей или уборщиц. У уборщиц, помимо платья, еще одет милый чепчик. Вместе с азиатской внешностью вид у уборщиц, прямо скажем, забавный.

На третьем этаже в долгих коридорах я нашел нужный мне офис, где в совершенно обычной обстановке подмосковной турфирмы сидели три женщины. После знакомства одна из них протянула мне стандартную анкету, заполнив которую, я опять вернулся в кабинет. Устная часть собеседования не особо отложилась у меня в голове. Кажется, мне задавали вопросы о предыдущем месте работы и опыте в сфере обслуживания премиум-класса. Я очень нагло и умело врал, говоря, что имеется огромный опыт и в общении, и в обслуживании, и вообще в чем захотите. После нашего краткого знакомства она предложила мне встретиться с одним из заместителей директора по имени И. Но в тот же день этого сделать не получилось, так как И. оказался очень занятым человеком. Поэтому, созвонившись с ним, мы решили встретиться через пару дней.

Семь вещей, которые помогают нам узнать официанта лучше • INMYROOM FOOD

Официант — это лицо заведения. От того, как он себя ведет, зависит впечатление клиента от ресторана или кафе и его желание вернуться туда снова. 

Некоторые официанты покоряют оптимизмом и жизнерадостностью, другие же окружают материнской заботой, моментально создавая вокруг уют и спокойствие. Наше настроение напрямую зависит от их настроения. Если официант не в духе или нахамил, то в подавляющем большинстве случаев вечер считается испорченным. 

Мы не особо задумываемся о том, что это за люди, а лишь знаем, что они приносят нам нашу чудесную еду. В новом обзоре мы решили рассказать вам немного новой и интересной информации про официантов, которая поможет вам понимать их чуть лучше. 

1. У них есть свой язык

Официанты говорят на другом языке. Это и неудивительно. Пожалуй, своеобразный жаргон есть у всех людей, которые работают в той или иной профессиональной сфере. Человеку извне бывает достаточно сложно понять, о чем же речь. Не верите? Напроситесь на тусовку к знакомому официанту, где будут преимущественно его коллеги. 

Наверняка после нескольких минут пребывания там вы сразу все поймете. Точнее, перестанете что-либо понимать. Вас ожидают "поляна", "гарбич", "кружить стол", "чайка". Кстати, последним словом называют вечерних посетителей, которые заказывают исключительно чай. 

2. Они живут по другому расписанию 

Правильнее будет сказать, что у официантов его попросту нет. График сотрудника, который обслуживает гостей и доставляет к вашему столику еду, похож на запутанную матрицу. Иногда в расписание официанта сложно разобраться самому официанту. Постоянные подмены и замены никак не способствуют ясности. Если среди ваших знакомых есть официанты, то вы понимаете.

Кстати, в пятницу и субботу лучше не звать официантов отдохнуть. Это ходовые дни, когда можно заработать неплохие деньги. 

3. Среди них много заядлых курильщиков

По некоторым данным, осталось лишь несколько групп лиц, которые так и не бросили курить. Это балерины и официанты. Среди них достаточно много курильщиков. Во-первых, нервная работа. Согласитесь, что иногда бывает достаточно сложно удовлетворить все пожелания капризных клиентов. Во-вторых, короткие перерывы, которые так и располагают к перекуру. 

4. Официант всегда продает 

У опытного официанта это в крови. Чем внушительнее цифра в чеке, тем лучше. Поэтому не удивляйтесь назойливым вопросам официантов, которые так и хотят, чтобы к сэндвичу вы заказали еще и салат, а эспрессо дополнили куском вкуснейшего торта. 

Эта профессиональная привычка зачастую распространяется и на нерабочее время. В компании друзей официанты так и норовят что-нибудь продать или обменять, а то и выполняют функции посредника и продают что-либо за друзей. 

5. Официанты дружат с техникой

Еще один факт, который нельзя логически объяснить. Официанты дружат с техникой. Их смартфоны зачастую представляют собой самые крутые модели, оснащенные всеми необходимыми для счастливой виртуальной жизни функциями. Может быть, они придают гаджетам такое значение, потому что на работе им запрещено пользоваться телефонами. Вот и ищут компенсации за свои мучения. 

6. Официанты умеют веселиться

Основная задача официантов состоит в том, чтобы обеспечить веселье и хорошее времяпровождение для клиентов. Однако это не значит, что они сами не умеют веселиться или устают от перманентного чужого веселья на работе и не хотят его. Официанты могут и умеют отлично веселиться. Именно благодаря своей работе они знают, как зажечь так, чтобы остались только самые позитивные и крутые эмоции. А еще официанты организуют классные afterparty. 

7. У официантов много знакомых

Больше знакомых, наверное, только у барменов. Официанты крайне коммуникабельные и общительные люди. Если человек уже долго работает в ресторанном бизнесе, то он становится безупречным психологом и знает, как расположить к себе того или иного человека и привлечь его внимание. Это бесценное качество и помогает им налаживать связи. 

Кроме того, нередко официанты меняют место работы, а не засиживаются долго в одном и том же заведении. Поэтому приплюсуйте коллег по работе. Вот вам и внушительное число знакомых. 

Официант - бриллиант ресторана,который следует придать хорошей огранке.

На врятле вы встретите людей ,которые любили бы не свежий хлеб,  не свежее выдохшееся пиво, мороженые не первой свежести овощи, черствые булочки или кофе приготовленный из не качественных зерен. Успех заведения, а в частности ресторана, зависит не от ошеломляющего интерьера или неописуемой красоты , всякого рода растений – а напрямую от повара и официантов.

В этой статье я хотел бы вам не много предоставить информации о официантах. Как вы можете заметить все больше и больше новых заведений, ресторанов появляются на улицах вашего города, при этом стремительном развитии ресторанной индустрии очень не просто найти хороших сотрудников. Порой официанты в поиске работы ходят от одного заведения к другому, пока не найдут хоть где-нибудь себе место.

И вот раскрывается прелесть ресторанной работы. Один тип заведений ведет политику не долгосрочной работы официантов – ссылаясь на то , что это является методом борьбы с недостачей и воровством.(Данная политика ярко выражена в не очень больших заведениях)

Следующий вариант управления персоналом – это неограниченная власть администрации или руководства ресторана. Получается что работа официанта ,какая она бы не была хорошая или не очень, зависит на прямую от руководителя, управляющего. От его настроения, расположения духа и личностного отношения к тем или иным людям. Добавим ко всему определенного рода стрессовые ситуации, возникающие ежедневно в процессе работы и получаем как результат не очень бодрое настроение персонала, моральное состояние. А это к сожаления уже приводит к к неизбежной текучке кадров, что не может отрицательно сказываться на репутации заведения.

Я знаю множество примеров, когда постоянные клиенты привыкают к официанту , который их обслуживает, можно даже сказать он становится в каком-то смысле доверенным лицом в этом заведении. И в один прекрасный день клиенты просто его не наблюдают на рабочем месте – как вы думаете какой будет итог? В большинстве случаев клиенты узнав о увольнении их ресторанного друга, либо не посещают это заведение вовсе, либо посещение становится очень редким, что опять же косвенным образом отражается на заработках ресторана. Тема подбора кадров в рестораны очень актуальна.

Теперь хочу обратить ваше внимание на тот факт, что чаще всего официантами работают студенты ВУЗОВ или выпускники на первых порах. А работодатель требует опыт работы. Его интересует умение официанта общаться с клиентами, знание процесса работы изнутри, знание сервировки , винной, чайной, кофейных карт. И откуда все эти знания возьмутся, если он с этим никогда не сталкивался, обучаясь в институте ? Поэтому обучение официанта должно быть непосредственно в процессе прохождения стажировки в ресторане и нужно учитывать тот факт, что если вы будете квалифицированно обучать будущего перспективного работника, то он может превзойти все ваши ожидания. Важно не только правильно и доходчиво объяснять как и что подавать и как нужно принимать заказ. Это в первую очередь психология, психология общения с клиентом. И насколько правильно будет подобран материал для изучения, настолько хорошо и будет работать ваш официант. Знания всех этих аспектов придадут ему уверенности, а хорошие чаевые от благодарных клиентов будут только подстегивать на более продуктивную работу. Если официант допускает ошибку, какой бы она не была бы ,  разъясните ему ее в более мягкой форме и желательно на коллективном собрании, чтобы в дальнейшем другие люди не допускали подобного. Умение общаться с персоналом не угнетая его и есть  та драгоценность, которая отсутствует у многих нынешних руководителей и рестораторов. На сегодняшний день  довольно не просто найти хорошего официанта. Это своего рода бриллиант, который вам следует отыскать среди множества других, придать его грамотной огранке и лишь тогда вы получите долгожданный результат.

Хорошего официанта можно охарактеризовать по следующим критериям :

·         На столе у его клиентов не бывает ничего лишнего и есть все, что нужно.

·         Официант продает то, что выгодно ресторану. (Не бывает позиции в меню , которая бы плохо продавалась. Бывают официанты , которые не могут ее правильно подать и продать)

Обслуживание официанта дает  представление о всякого рода предварительно проделанной работе. Правильно ли подано и презентовано блюдо , правильно ли приготовлено и соблюдены ли температурные условия подачи – вот,  что является одним из главных моментов, определяющих успех либо провал составленного в ресторане меню. Далеко не секрет, что плохое обслуживание может испортить самое вкусное блюдо. Поэтому хороший официант это один из важнейших факторов успешности ресторана. Как правило: люди помнят чаще всего о плохом и не качественном обслуживании официанта. Поэтому после того как вы составили меню, завершили долгую работу над красивым и дорогим интерьером заведения, обратите ваше внимание на обслуживание, этот фактор может сыграть предопределяющее значение в позиционировании вашего ресторана относительно ваших конкурентов.

Относитесь к вашему ресторану как к ребенку – ребенку плохого не сделаешь и пренебрежительно не отнесешься. Вот и получается вывод : всякое действие относительно кухни, всякая мелочь относительно персонала может значительно сказаться на показателях прибыли.

Грамотное управление обстановкой в ресторане позволяет увеличить доходы заведения. Обслуживание является реальным источником дохода и к решению этого вопроса ну никак нельзя подходить без серьезного отношения к делу.

Периодически устраивайте тестирование вашему  персоналу, выявляйте сильные и слабые стороны у ваших сотрудников, корректируйте работу персонала и давайте только самую нужную и правильную информацию для повышения уровня предоставляемого сервиса.

Не бойтесь избавляться от грубых официантов, даже если они вам приносят прибыль. Люди не любят плохое и грубое обслуживание – а это чаще всего мы встречаем в том или ином заведении.

Негативные процессы, возникающие ежедневно в коллективе, также сказываются на общую обстановку работы. И только серьезный и внимательный управленец в состоянии уловить всяческие изменения в работе и своевременно откорректировать их. Следует понимать, что опыт не всегда является показателем отличной работы официанта,  не стоит бояться того, что опыт отсутствует вовсе. Умение определить потенциал официанта и правильная оценка будущего кадра, вот что должно быть у владельца ресторана взято на заметку.

Важные показатели для официанта :

·         Чтоб ваш сотрудник добросовестно и с любовью относился к работе

·         Знал порядок работы и процедуру подачи блюд  ресторана

·         Знал порядок обслуживания и соблюдал санитарные нормы

·         Умел вести диалог с клиентами

·         Был бы универсалом своего дела и старался удовлетворить все требования клиента

К огромному сожалению даже среди тех, кто имеет не малый опыт в обслуживании, эти качества встречаются все реже и реже.

Если брать во внимание оценку экспертов ресторанного дела, то мы получаем следующее: При высококачественной и вкусной кухне, но не качественном обслуживании – люди чаще всего негативно будут отзываться о заведении. При среднего уровня кухне, но отличном обслуживании – клиенты будут оставлять только положительные отзывы. Важно помнить : ресторан нуждается в клиентах больше, чем клиенты нуждаются в ресторане. Для клиента важно вкусно и сытно покушать и чтобы его хорошо обслужили. Для повышения качества обслуживания обратите ваше внимание на то, какая атмосфера царит за столом ваших гостей, и то, как проходит процедура обслуживания. Под словом процедура – можно понимать способ обслуживания клиентов и затраченное на это время.

Необходимо следить за потоком клиентов. Помните о том, что не клиент должен адаптироваться к процедурам ресторана, а ресторан должен подстроить все процедуры для удовлетворения запросов клиента.

Есть различное количество видов обслуживания клиентов. Даже многие известные рестораны мира на сегодняшний день перестали применять сложные формы обслуживания. Но встречаются и привередливые клиенты, которые предпочитают чтобы их обслуживали традиционными способами подачи блюд : по-русски, по-английски, по-французски. Поэтому, дабы не ударить лицом в грязь – официанты должны быть ознакомлены со всеми способами обслуживания.

·         Обслуживание по-русски: Официант подает блюдо на стол на несколько персон, в свою очередь гости еду берут самостоятельно.

·         Обслуживание по-английски: Подача еды осуществляется на одном блюде для всех  гостей за столом, официант наполняет тарелки гостей порционно. Данный вид обслуживание также называют “семейным стилем”.

·         Обслуживание по-французски: Один из самых сложных и дорогих видов обслуживания, который мало распространен в наше время и требует особой подготовки официанта. Официант использует подсобный столик, на котором завершается приготовление пищи, и идет распределение порций. Касательно некоторых десертов и соусов, приготовление и заправку выполняют на подсобном столике. Редкая особенность : перед тем как блюдо будет подано к столу, предлагается на пробу одному из гостей для одобрения и оценки качества готовности и вкуса. ( процедура подобная дегустации вин)

Каждый ресторан работает над созданием своего уникального стиля обслуживания. Так что позаботьтесь о том, чтобы с определенным выработанным стилем у вас было достаточно материала для обучения вашего персонала.

Пример не правильной подачи чая клиенту. При подаче напитков следует помнить, что чашки и другие приборы следует ставить рукой от клиента. На данном фото мы видим как официант ближней рукой к клиенту подает чай. Соответственно мешая и создавая в неком роде дискомфорт.

Ваши права в ресторане: 10 советов юриста

Александр Борисов, Юрист, Сетевое издание «РОСКОНТРОЛЬ»

1. Вас не имеют права не пускать в заведение.

Если охранник не пускает вас в ресторан, сообщая, что частное заведение может отказать в посещении, не объясняя причин, это прямое нарушение Ваших прав. Вы как посетитель ресторана, являетесь потребителем услуг общественного питания, а ресторан – исполнителем данных услуг. Ресторан обязан оказать услугу каждому обратившемуся. Отказ будет правомерным только в случаях, если он мотивирован отсутствием свободных мест, электричества или воды, либо закрытием на специальное обслуживание.

2. Вам принесли блюдо, которое Вы не заказывали.

Если Вы сделали заказ и Вам принесли другое блюдо или блюдо ненадлежащего качества, Вы вправе потребовать по своему выбору безвозмездного устранения недостатков, уменьшения покупной цены или повторного приготовления блюда. Также Вы можете отказаться от заказа, если заметили его ненадлежащее качество или исполнение.

3. Вы вправе ознакомиться с меню и прейскурантом цен, не заходя в зал ресторана.

4. Вы можете не оставлять чаевые. Чаевые за обслуживание уплачиваются только в добровольном порядке по решению посетителя.

Если чаевые включаются в счёт, об этом должны проинформировать заранее — например, повесить табличку на видном месте, сделать сноску в меню о том, что взимается дополнительная оплата за обслуживание. Если ресторан заранее не сообщил потребителю об этом, это нарушение п. 1., 2. ст. 10 Федерального закона «О защите прав потребителей» и потребитель имеет право не оплачивать чаевые.

5. В любой конфликтной ситуации Вы вправе потребовать жалобную книгу и Вам обязаны ее предоставить.

6. Вы имеете право заказывать именно те блюда и те напитки, которые хотите, в любом количестве. Даже если вы заказали одну чашку чая, официант обязан обслужить вас.

7. При желании, вы имеете право посмотреть, как готовятся те или иные блюда. Пройти на кухню ресторана можно, надев специальную одежду.

8. Вы имеете право предъявить претензию, если Вам принесли не то блюдо, которое было заказано.

Это же относится и к затянувшемуся ожиданию заказа. За оплошность Вы можете потребовать снижения цены блюда. Согласно ст. 7 Закона о защите прав потребителей, у граждан есть право на безопасность блюд и на соответствие описанию в меню. В случае нарушения этих требований лучше всего сфотографировать недостатки и попросить администрацию устранить нарушения, несоответствия или заменить блюда. В противном случае вы имеете право отказаться от оплаты.

9. Вы имеете право находиться в зале ресторана столько, сколько посчитаете нужным, вплоть до его закрытия, а если ресторан работает до последнего клиента, то Вас никто не вправе попросить покинуть зал.

10. Помимо безопасности пищевых продуктов заведение обязано обеспечить и безопасность потребителя в зале обслуживания.

В частности, должна быть исключена возможность причинения вреда Вашему здоровью и имуществу. Если по вине заведения был причинен вред вашему здоровью, следует зафиксировать произошедшее любыми способами, желательно, сразу же — в ресторане, а потом обратиться в травмпункт для получения справки и направить письменную претензию в ресторан. В случае отказа в возмещении вреда здоровью и морального ущерба, вы можете обратиться в суд.

Какое растительное масло попало в Черный список?

22 декабря 2015

Реклама

Комментарии

Делегаты и колбэки в Swift простым языком. Что же такое этот delegate, и как работает callback

В Swift при изучении UI (User Interface) каждый рано или поздно приходит к необходимости использования делегата. Все гайды о них пишут, и вроде бы делаешь, как там написано, и вроде бы работает, но почему и как это работает, не у каждого в голове укладывается до конца. Лично у меня даже какое-то время складывалось ощущение, что delegate – это какое-то волшебное слово, и что оно прям встроено в язык программирования (вот, насколько запутаны были мои мысли от этих гайдов). Давайте попытаемся объяснить простым языком, что же это такое. А разобравшись с делегатом, уже гораздо легче будет понять, что такое колбэк (callback), и как работает он.

Официант и повар

Итак, перед тем как перейти к коду давайте представим себе некоего официанта и какого-нибудь повара. Официант получил заказ от клиента за столиком, но сам он готовить не умеет, и ему нужно попросить об этом повара. Он может пойти на кухню и сказать повару: «Приготовь курицу». У повара есть соответствующие инструменты (сковорода, масло, огонь…) и навык приготовления. Повар готовит и отдает блюдо официанту. Официант берет то, что сделано поваром и несет к клиенту.

А теперь представим себе ситуацию, что официант не может прибежать на кухню и сказать повару напрямую, какое блюдо у него заказали. Не пускают его на кухню (допустим, такие правила) или кухня находится на другом этаже (устанешь бегать). И единственный способ общения – это окошко мини-лифта. Официант кладет туда записку, нажимает кнопку, лифт уехал на кухню. Приезжает обратно с готовым блюдом. Запомнили? Теперь зафиксируем ситуацию в голове, попробуем воссоздать через код и понять, как это связано с нашей темой.

Перенесем в код

Создаем классы официанта и повара. Для простоты сделаем это в плейграунде:

import UIKit // Создаем класс официанта class Waiter { /// Свойство "заказ" - опциональная информация о текущем заказе. О заказе может узнать только официант, поэтому "private". private var order: String? /// Метод "принять заказ". func takeOrder(_ food: String) { print("What would you like?") print("Yes, of course!") order = food sendOrderToCook() } /// Метод "отправить заказ повару". Мог бы сделать только официант. Но как? private func sendOrderToCook() { // ??? Как передать повару заказ? } /// Метод "доставить блюдо клиенту". Умеет только официант. private func serveFood() { print("Your \(order!). Enjoy your meal!") } } // Создаем класс повара class Cook { /// Свойство "сковорода". Есть только у повара. private let pan: Int = 1 /// Свойство "плита". Есть только у повара. private let stove: Int = 1 /// Метод "приготовить". Умеет только повар. private func cookFood(_ food: String) -> Bool { print("Let's take a pan") print("Let's put \(food) on the pan") print("Let's put the pan on the stove") print("Wait a few minutes") print("\(food) is ready!") return true } }

Теперь создаем их экземпляры (нанимаем на работу), и просим официанта получить заказ (курицу):

// Нанимаем на работу официанта и повара (создаем экземпляры): let waiter = Waiter() let cook = Cook() // Сначала скажем официанту получить заказ. Допустим, он получает курицу: waiter.takeOrder("Chiken")

Как теперь официанту передать повару, что ему приготовить?

Конечно, можно было бы написать ниже вот так, если бы свойства и методы официанта и повара не были private. Но так как у них уровень доступа private, то это не сработает:

cook.cookFood(waiter.order!) // 'cookFood' is inaccessible due to 'private' protection level // 'order' is inaccessible due to 'private' protection level

И к тому же мы использовали некий сторонний код «снаружи» классов официанта и повара, которому необходимо иметь доступ к private свойствам и методам этих классов. А как официанту передать "изнутри" себя, используя встроенные свойства и методы своего класса? Тот же вопрос со стороны повара: "Как ему приготовить то, что известно только официанту, используя свойства и методы своего класса?"

Тут на помощь приходит "лифт". В этот лифт официант кладет записку с заказом. А повар берет записку из лифта и ставит в лифт готовое блюдо для передачи повару. Такой "лифт" реализуется через протокол "Взаимообмен через лифт":

protocol InterchangeViaElevatorProtocol { func cookOrder(order: String) -> Bool }

В данном случае мы говорим, что у лифта есть "интерфейс", который должен быть понятен и официанту, и повару. То есть правила взаимообмена через этот лифт. Правила взаимообмена должны знать и официант, и повар. Они простые: официант кладет записку, а повар готовит по ней.

Теперь давайте поправим классы, чтобы официант мог общаться с поваром через этот лифт. Научим их работать по этому правилу(протоколу).

Подпишем класс повара под протокол лифта. Грубо говоря, мы научим всех наших поваров соблюдать правила, описанные в этом протоколе "Обмен через лифт". В таком случае Xcode заставит нас дописать в класс повара метод из протокола. Этот метод в данном примере должен будет вернуть Bool значение.

В этом методе мы вызовем ранее созданный метод cookFood, который повар умеет выполнять.

extension Cook: InterchangeViaElevatorProtocol { func cookOrder(order: String) -> Bool { cookFood(order) } }

Далее официанту добавим свойство "получатель заказа через лифт". Официант знает, что этот получатель знает правила и приготовит то, что в записке.

extension Waiter { var receiverOfOrderViaElevator: InterchangeViaElevatorProtocol? { return cook } }

В данном примере мы использовали расширение, которое не позволяет делать переменные с хранимыми свойствами. Поэтому мы вынуждены дописать в фигурных скобках return cook.

Но можно сделать по-другому: просто добавить без расширения прямо внутрь класса официанта это опциональное свойство, а затем извне этому свойству присвоить экземпляр нашего повара. Главное не забыть подписать класс повара под протокол.

Давайте так и сделаем, чтобы не усложнять наш простой пример экстеншенами. Удалим эти экстешнены и просто добавим строчки в ранее созданные классы, и подпишем класс повара под протокол.

Вот теперь как будут выглядеть наши классы:

import UIKit protocol InterchangeViaElevatorProtocol { func cookOrder(order: String) -> Bool } class Waiter { // Далее официанту добаим свойство "получатель заказа через лифт". Официанту известно, что этот получатель знает правила и приготовит то, что в записке. var receiverOfOrderViaElevator: InterchangeViaElevatorProtocol? var order: String? func takeOrder(_ food: String) { print("What would you like?") print("Yes, of course!") order = food sendOrderToCook() } private func sendOrderToCook() { // ??? Как передать повару заказ? } private func serveFood() { print("Your \(order!). Enjoy your meal!") } } // Создаем класс повара class Cook: InterchangeViaElevatorProtocol { private let pan: Int = 1 private let stove: Int = 1 private func cookFood(_ food: String) -> Bool { print("Let's take a pan") print("Let's put \(food) on the pan") print("Let's put the pan on the stove") print("Wait a few minutes") print("\(food) is ready!") return true } // Необходимый метод, согласно правилу(протоколу): func cookOrder(order: String) -> Bool { cookFood(order) } }

В классе официанта убрали пока private у свойства order (нужно сейчас для наглядности).

Далее все по той же схеме:

1. Нанимаем официанта и повара
2. Добавим официанту заказ:

// Нанимаем на работу официанта и повара: let waiter = Waiter() let cook = Cook() // Добавим официанту заказ: waiter.takeOrder("Chiken")

Теперь скажем официанту, что его "получатель заказа через лифт" – это наш повар.

// Теперь скажем официанту, что его "получатель заказа через лифт" - это наш повар: waiter.receiverOfOrderViaElevator = cook

Как уже говорилось ранее, официант знает, что этот получатель знает правила и приготовит то, что в записке.

Теперь официант может нашего "получателя заказа через лифт" попросить приготовить заказ:

// Теперь официант может нашего "получателя заказа через лифт" попросить приготовить заказ: waiter.receiverOfOrderViaElevator?.cookOrder(order: waiter.order!)

Запускаем код, получаем результат!

/* What would you like? Yes, of course! Let's take a pan Let's put Chiken on the pan Let's put the pan on the stove Wait a few minutes Chiken is ready! */

Как Дубровский «имел связь с Машей через дупло», так и наш официант теперь имеет возможность отправлять заказы повару через протокол и известный официанту метод данного протокола.

Можно теперь доделать у класса «Официант» метод передачи заказа, чтобы официант мог делать это «изнутри себя», то есть используя свои собственные свойства и методы, а не указания со стороны.

 private func sendOrderToCook() { //Добавим вызов метода cookOrder у нашего "получателя заказов через лифт": receiverOfOrderViaElevator?.cookOrder(order: order!) }

Вот и все дела! В данном случае мы добавляли официанту опциональное свойство receiverOfOrderViaElevator, подписанное под протокол. Это свойство и есть делегат. Можете заменить название этого свойства на delegate, если хотите. По сути ничего не изменится, просто это более универсальное слово, вот и все.

Теперь вы понимаете принцип работы делегата? «Окей, – скажете вы. – А как это использовать в UI?»

Как использовать delegate при создании контроллеров в UI?

В UI с необходимостью использования делегата чаще всего встречаются в случае, когда необходимо от одного «дочернего» контроллера передать информацию «родительскому». Например, нужно передать от ячейки информацию создавшему ее table view или collection view. От table view или collection view передать информацию ячейке легко: это можно сделать при ее инициализации. А вот обратно передать информацию сама ячейка напрямую не может. Вот тут и спасает шаблон (паттерн) под названием «Делегат» («Delegate»).

Кстати, слово Delegable в русской раскладке будет как «Вудупфиду». Так вот, значит, о чем пела Мерлин Монро!

Давайте представим, что повар – это хозяин кафе. И он нанимает нашего официанта. То есть создает экземпляр класса Waiter. Добавим ему умение(метод) hireWaiter. Получим вот такой класс (кстати, пусть на этот раз это будет шеф-повар):

// Создаем класс шеф-повара class Chief: InterchangeViaElevatorProtocol { private let pan: Int = 1 private let stove: Int = 1 private func cookFood(_ food: String) -> Bool { print("Let's take a pan") print("Let's put \(food) on the pan") print("Let's put the pan on the stove") print("Wait a few minutes") print("\(food) is ready!") return true } // Необходимый метод, согласно правилу(протоколу): func cookOrder(order: String) -> Bool { cookFood(order) } // Шеф-повар умеет нанимать официантов в свое кафе: func hireWaiter() -> Waiter { return Waiter() } }

Теперь шеф-повар открывает кафе и нанимает официанта (создаем экземпляр шеф-повара и вызываем у него метод hireWaiter):

// Создаем экземпляр шеф-повара (шеф-повар открывает кафе): let chief = Chief() // Шев-повар нанимает официанта: let waiter = chief.hireWaiter() // Добавим официанту заказ: waiter.takeOrder("Chiken")

Далее все по старинке. Нужно обучить официанта, что его "получатель заказа через лифт" – это наш шеф-повар. И тогда он сможет передать ему заказ.

// Обучаем официанта, что его "получатель заказа через лифт" - это наш шеф-повар: waiter.receiverOfOrderViaElevator = chief // Теперь официант может нашего "получателя заказа через лифт" попросить приготовить заказ: waiter.receiverOfOrderViaElevator?.cookOrder(order: waiter.order!)

Если запустить код, то снова все сработает.

Отлично. А теперь представим, что появился новый шеф-повар, который рассказывает официанту ещё при найме на работу, что его «получателем заказа через лифт» будет сам шеф-повар.

class SmartChief: Chief { override func hireWaiter() -> Waiter { let waiter = Waiter() waiter.receiverOfOrderViaElevator = self // Сразу же настраивает официанту свойство получателя заказа через лифт return waiter } }

Здесь мы просто наследовали класс SmartChief от класса Chief и переписали метод найма официантов.

Получается, что теперь нет необходимости как-то отдельно указывать официанту (обучать), кто его получатель заказа через лифт. Он с самого начала работы уже об этом знает!

let smartChief = SmartChief() let smartWaiter = smartChief.hireWaiter() smartWaiter.takeOrder("Fish") /* What would you like? Yes, of course we have Fish! Let's take a pan Let's put Fish on the pan Let's put the pan on the stove Wait a few minutes Fish is ready! */

Тоже самое и в контроллерах:

1. Пишем протокол (правило), в котором описываем нужный нам метод, который принимает необходимые аргументы и, если нужно, что-то выдает.
2. Подписываем «порождающий» контроллер под этот протокол и пишем в нем этот метод.
3. У дочернего контроллера (например, у ячейки) добавляем опциональное свойство делегата, являющееся типом нашего протокола (то есть поддерживающего тип нашего протокола)
4. При создании дочернего контроллера ставим в его свойстве делегата себя, то есть self «порождающего» контроллера.

Естественно, это можно делать не только с «порождающими» контроллерами, а вообще с любыми объектами, которые мы хотим научить общаться друг с другом.

На этом про делегаты всё. Надеюсь, было полезно! Теперь разберемся в колбэках.

Колбэки (колбеки, callback). Это тот же делегат? Ну, почти

Итак, мы выяснили, что делегаты позволяют одним объектам «общаться» с другими. Иначе говоря, позволяют одним объектам добиваться своей цели с помощью свойств и методов других объектов. Для чего же нужны колбэки? И почему они в одной статье с делегатами?

Колбэк (callback) – это тоже шаблон программирования, как и делегат. С его помощью также одни объекты могут добиваться своих целей с помощью свойств и методов других объектов. Только делать они это будут сами.

Ленивый шеф-повар, талантливый официант

Представьте себе, что в другом ресторане шеф-повар очень ленивый (или усталый, или заболел). Официант принял заказ, звонит повару, а тот ему говорит: «Давай-ка сам приготовь! Возьми мою сковородку, поставь на плиту и приготовь по рецепту!» Наш официант оказался не из робкого десятка, берет инструкцию, инструменты повара и все делает сам. Это и есть подход через колбэк.

Давайте посмотрим это на практике.

Создадим класс талантливого официанта. Добавим опциональное свойство функционального типа. Под этим названием кроется функция, которая принимает на вход аргумент с типом String и возвращает результат с типом Bool. Прямо как метод cookFood у нашего повара! Это что-то вроде способности сделать что-то по инструкции.

/// Класс талантливого официанта class TalentedWaiter { var order: String? // Добавим опциональное свойство функционального типа. Это функция, которая принимает на вход аргумент с типом String и возвращает результат с типом Bool. var doEverything: ((String) -> Bool)? func takeOrder(_ food: String) { print("What would you like?") print("Yes, of course we have \(food)!") order = food // Вместо передачи заказа шев-повару официант попытается сделать сам: doOwnself() } private func doOwnself() -> Bool { // Если инструкция существует, то он ее выполнит: if let doEverything = doEverything { let doOwnself = doEverything(order!) return doOwnself } else { return false } } }

Далее создаем класс ленивого шеф-повара. В этот раз при найме на работу талантливого официанта, повар не назначает себя делегатом, а обучает его самому готовить. Он передает в именованное функциональное свойство официанта свое умение готовить, которое включает в себя и доступ к сковородке с плитой. То есть он присваивает замыкание его свойству, и в этом замыкании передает свой собственный метод:

// Создаем класс ленивого шеф-повара class LazyChief { private let pan: Int = 1 private let stove: Int = 1 private func cookFood(_ food: String) -> Bool { print("I have \(pan) pan") print("Let's put \(food) on the pan!") print("I have \(stove) stove. Let's put the pan on the stove!") print("Wait a few minutes...") print("\(food) is ready!") return true } // Умение нанимать талантливых официантов: func hireWaiter() -> TalentedWaiter { let talentedWaiter = TalentedWaiter() // Повар учит официанта готовить самому. Он передает ему инструкцию в виде замыкания, в котором прописывает свой собственный метод cookFood: talentedWaiter.doEverything = { order in self.cookFood(order) } return talentedWaiter } }

В результате после появления такого шеф-повара, найме на работу официанта, официант готовит блюдо самостоятельно, как только примет заказ:

let lazyChief = LazyChief() let talentedWaiter = lazyChief.hireWaiter() talentedWaiter.takeOrder("Meat") /* What would you like? Yes, of course we have Meat! I have 1 pan Let's put Meat on the pan! I have 1 stove. Let's put the pan on the stove! Wait a few minutes... Meat is ready! */

Таким образом, как и в случае с делегатом, официант «добился» своей цели и приготовил заказ.

Получается, что способ взаимосвязи через колбэк выглядит даже несколько короче, чем способ через делегат. По крайней мере, не нужно заморачиваться с протоколами, строить правила (лифты).

Однако у этого способа есть один минус – создание сильных связей. Поэтому нужно всегда помнить, что self нужно передавать через слабую ссылку, иначе экземпляр шеф-повара навсегда свяжется с экземпляром официанта, что приведет к утечке памяти даже после удаления этих объектов.

Поэтому последний штрих будет добавить [weak self] перед in и аргументами в передающем замыкании. Всегда помните об этом, пожалуйста!

talentedWaiter.doEverything = { [weak self] order in self!.cookFood(order) }

На этом у меня все. Надеюсь, вам было полезно. Успехов в изучении!

Скачать итоговый код можно на GitHub

Идеальный официант" - читать онлайн бесплатно, автор Ален Клод Зульцер

Ален Клод Зульцер
Идеальный официант

Пресса о романе

Этот короткий, но емкий роман сочетает в себе красивую мелодраму о гомосексуальной любви и предательстве и глубокие раздумья о ходе времени, о природе истины, об обманчивости желания и неотвратимости смерти.

Kirkus

Детали постепенно складываются воедино, как в головоломке, но законченный портрет Эрнеста, как и правда о его отношениях с Якобом, предстают перед нами только в финале книги. Впечатление ошеломительное!

Publishers Weekly

Зульцер создает изысканную ретроатмосферу… некоторые черты его прозы заставляют вспомнить «Смерть в Венеции» Томаса Манна и «Остаток дня» Кадзуо Исигуро.

Library Journal

Лаконичность и элегантная простота романа, его чистый, как накрахмаленная скатерть, стиль… эффектно подчеркивают силу необузданных страстей, бушующих за безупречным фасадом отеля и его постояльцев.

The Sunday Times

Ален Клод Зульцер пишет с классическим, старомодным достоинством.

Die Zeit

Какое великолепное название для романа! И какой прекрасный роман выпустил Зульцер под этим мастерски придуманным заглавием!.. Поистине, иногда чем меньше, тем лучше. Небольшая по объему книга Зульцера — яркое тому подтверждение.

Buffalo News

Смелая эротичность и европейский лоск прекрасно уживаются на страницах мастерски выстроенного романа Алена Клода Зульцера.

The Independent

Этот изящный маленький шедевр выдерживает испытание неспешным, вдумчивым повторным чтением и предполагает в читателе и ум, и вкус.

The Guanhan

Разлучены — кто нас расторгнет?

Расторгнув — нас не разлучить.

Рихард Вагнер. Гибель богов

1

Пятнадцатого сентября 1966 года Эрнесту, совершенно неожиданно для него, пришло письмо из Нью-Йорка. Ему решительно не с кем было поделиться своими переживаниями. Эрнест был одиноким человеком, у него не было никого, кому он мог бы излить душу, рассказать, как он был удивлен, как безгранично рад, получив весточку от друга Якоба — друга, которого не видел с 1936 года. Заветная мечта Эрнеста, чтобы уехавший тридцать лет назад друг однажды вернулся из дальних стран, так и не осуществилась. И вот он держит в руке письмо. Замерев у почтового ящика, он долго изучал его со всех сторон, разглядывал почтовую марку так внимательно, словно собирался навеки запечатлеть в памяти число полосок на почтовом штемпеле, пока наконец не засунул конверт во внутренний карман пиджака.

Почту Эрнест получал крайне редко. Но получить письмо от Якоба, друга, которого он совершенно потерял из виду, но не забыл, — на большее он не мог и надеяться. Якоб вовсе не погиб, как ему иногда начинало казаться, Якоб жив, он живет в Америке, Якоб написал ему письмо.

Все эти годы у Эрнеста не проходило ни дня, чтобы он не вспоминал о Якобе. Потеряв своего друга из виду, он никогда не вычеркивал его из памяти. Прошлое, полное воспоминаний о Якобе, он упрятал в самый дальний уголок своей памяти, как в темный шкаф. Прошлое было как драгоценность, но он держал его под замком.

Эрнест быстро обмахнул салфеткой скатерть, со стола полетели крошки, но ни одна из них не попала на платье молодой женщины. Ее внимание было занято беседой с мужчиной в темно-синем костюме, он был постарше своей дамы, но оба держались несколько скованно. Наметанный глаз Эрнеста безошибочно определил, что эта пара впервые вышла в свет вместе. Здесь, где Эрнест вот уже шестнадцать лет был единственным бессменным сотрудником среди прочего непрерывно сменяющегося персонала, бессменным и самым надежным: никогда не прогуливал, никогда не заболевал, год за годом наблюдая, как сменяют друг друга бесчисленные официанты и официантки, повара и поварихи, подчиненные и начальники, — короче говоря, он, Эрнест, был здесь, как говорили люди, утесом среди бушующего моря — а он ничего не имел против, чтобы они так говорили. Необщительный бледноватый мужчина среднего роста и неопределенного возраста, с безукоризненными манерами терпеливого и предупредительного слуги, почти на одной ступеньке с господином, чаевые он принимал с невозмутимым достоинством, чтобы тотчас же спрятать их в надежное место. Он никогда не испытывал искушения пожить не по средствам.

Когда надо, он обращался в тень, оставаясь притом заботливым и наблюдательным опекуном, в нужный момент он оказывался рядом, весь внимание, был ловок и понятлив, более чем достаточно знал немецкий, итальянский, английский и, конечно, французский, ведь это был его родной язык. Ничто не ускользало от его взора, он был незаметен и вездесущ, человек, о котором никто практически ничего не знал. Посетителям и в голову не приходило спросить, какая у месье Эрнеста фамилия. Он снимал небольшую двухкомнатную квартирку с мебелью за двести восемьдесят франков в месяц.

Эрнесту нравилась профессия официанта, он ни о чем другом никогда и не мечтал. В этот момент он заметил маленькое светлое пятнышко на влажном затылке мужчины, чуть повыше воротника, и, содрогнувшись от отвращения, даже бровью не повел, а только отвернулся, лицо его оставалось безмятежным. Где-то за столиком поднялась рука, его позвали: «Месье Эрнест!» Эрнест поспешил туда, откуда раздался зов, и с легким поклоном принялся убирать со стола. Компания, состоявшая из двух супружеских пар, заказала еще вина и сыра. Архитектор с супругой и незнакомая Эрнесту молодая пара.

Уже не первый год он обслуживал Голубой зал, в той части ресторана «У горы», которая существенно отличалась от прокуренного первого зала, где обычно собиралась молодежь, художники и студенты, актеры и их поклонники, любители пива и божоле. Никому из начальства, включая даже директора, не пришло бы в голову попросить Эрнеста обслуживать Дубовый зал, в его ведении был исключительно Голубой зал, где на окнах светились светло-голубые портьеры, где изо дня в день, исключая воскресенье, с семи утра до десяти ноль-ноль вечера, ни секундой раньше, ни секундой позже, исправно шло обслуживание и подавалась еда. До десяти часов вечера сюда был открыт доступ только тем посетителям, которые приходили пообедать или поужинать, больше никому, не то даже месье Эрнест мог оказать им сердитый отпор.

Месье Эрнест и сам знал, что принадлежит к вымирающему виду, но понимают ли это те, кого он обслуживает со всей возможной учтивостью, было ему неведомо, да он над этим и не задумывался: такие праздные мысли — только пустая трата времени. Однако не только он — они тоже были представителями вымирающего вида, сознают ли они это сами, он не знал: может быть, они лишь чувствовали, что понемногу стареют. Пока дряхлость не одолела, это придавало им форсу: ведь они еще хоть куда, не то что их престарелые родители, которые ведут свое растительное существование на лоне природы или в пригороде, куда дети наведываются только по воскресеньям, — вот о чем думал Эрнест, направляясь за бутылкой «Шато Леовиль Пуаферре» 1953 года, бокалами и французским сыром, лучше всего будет подать камамбер и реблошон, только эти сыры и подходят к такому вину. Скоро, поди, и у нас тут пойдут перемены, хотя и не так резко, как в других странах. Эрнест отнюдь не был слеп, глаз у него, напротив, был очень зоркий и память исключительно цепкая, не только на заказы.

Эрнест целиком, без остатка отдавался своей профессии. Родной дом он покинул в шестнадцать лет. Он рвался как можно скорее расстаться с деревней, с родителями, с братьями и сестрами, которые с ранних лет чуяли в нем нечто чуждое и неприятное. Он отправился в Страсбург и стал работать официантом. Он полюбил свою профессию за то, что она принесла ему освобождение, которого он столь долго жаждал, свободу думать и жить по-своему, без постороннего присмотра. И в этом отношении за тридцать пять лет, с тех пор как он поступил в официанты, для него ничего не изменилось. Он свободен. Богатым не был, но зато ничем не связан. Он даже не знал, живы ли еще его братья и сестры. Наверное, живы, они были примерно одного с ним возраста, чуть моложе или чуть старше. Однажды они сообщили ему, что умер отец, через несколько месяцев умерла мать. Он ничего не ответил и на похороны не поехал. Образ их давно уж стерся в его памяти. На известие о смерти он никак не откликнулся. Сколько же лет назад это было?

Никто не знал, что он собой представляет, никто этим не интересовался, до его личной жизни никому не было дела. Когда посетители спрашивали у него: «Как вы поживаете?» — это была простая формула приветствия. «А вы как поживаете?» — спрашивал он в ответ, принимая у них пальто. Вопрос такого рода был бы абсолютно недопустим в отеле высокого класса: официант может вступать в разговоры с гостями, если они на этом настаивают, но вообще всякое общение крайне нежелательно. Однако ресторан — это не отель, а главное, времена изменились, и теперь, пожалуй, подобные правила соблюдаются не так строго.

Посетители ресторана «У горы» знали только, что он из Эльзаса, потому что особый акцент был в его речи отчетливо слышен, но при этом никто не называл его эльзасцем, все считали, что он француз, хотя говорил он с явным алеманнским, а не с французским акцентом. Сколько ему было лет? Пожалуй, за сорок — но не больше шестидесяти, однако он казался такой же неотъемлемой принадлежностью ресторана, что о его возрасте никто не задумывался, как не задумывались о подлинности той разношерстной мебели, которая, кажется, стояла здесь испокон веку и, разумеется, сплошь состояла из копий. Людовик XV и бидермейер. Впрочем, он ощущал себя частью обстановки, разве он не знал здесь каждую тарелку, каждую вилку, каждый нож, каждую салфетку, разве не знаком он был с каждой неровностью паркета, с каждой кисточкой ковра, с каждой картиной, каждой вазой? Он отвечал за цветочное убранство зала. Считалось, что у него есть вкус к изящному.

Эрнест не различал дней недели. Он проводил их в работе и за работой не замечал, как проходит день, и каждый день был одинаково важен. Времена года он тоже почти не отличал, просто весной он сменял теплое пальто на легкое, а зимой наоборот, вот и все перемены, сперва наступала весна, весна сменялась зимой, а что было между ними — не столь важно, в промежутках все ограничивалось сменой пиджаков, у него было два темных и один светлый. Вязаные куртки он не носил. По воскресеньям он отсыпался — это был его единственный выходной, частенько он спал до обеда, наслаждался тишиной и думал о грядущем рабочем дне, он слушал радио, классическую музыку на «Зюдвестфунк» и «Беромюнстер», предпочитал арии и песни, хоровое исполнение любил меньше, но все равно никогда не выключал, слушал все передачи до конца. В опере он никогда не бывал, хотя жалованье и позволяло время от времени сходить в театр. В их ресторане певицы и певцы появлялись нередко, он даже их фамилии помнил, но эти посетители в ресторане не засиживались, они не переносили табачного дыма, сами не курили, пили одну минеральную воду и мало говорили.

Он вполне обходился тем, что слушал по радио песенку «Почтальон из Лонжюмо, ах, как он был хорош», был вполне доволен, угревшись в постели, он был одинок, но не чувствовал одиночества. Разве что изредка. Тогда его пронзали разрушительные мысли. Но подолгу они не задерживались и быстро проходили. Он с ними не носился, и они не преследовали его. В отпуск он ездил редко, в основном в горы. Однажды даже съездил на Луару, другой раз — в Венецию, один раз побывал в Биаррице. Лучшие комнаты в маленькой гостинице оказались, как на грех, все заняты, так что из его номера не видно было моря, но его шум был слышен и днем и ночью.

По субботам после работы он любил иногда посидеть в каком-нибудь кафе, но это было чревато опасностью выпить лишнего. Его очень заботило, как бы нечаянно не выставить себя в смешном свете, что в его возрасте бывало порой непросто. Выпив, он чувствовал себя увереннее и моложе. Как-то, начав пить, он уже не мог остановиться. И с этим он ничего не мог поделать. Ему часто снилось, как какие-то школьники требуют у него удостоверение, а удостоверения нет — то ли вообще, то ли с собой; поняв, что ему нечего предъявить, они приходят в ярость, и никто-никто их не удерживает. А давать сдачи он не умеет. Проснувшись, он радовался, что это был всего лишь сон.

Для похода в кафе годились только два заведения. Те, куда практически не заглядывали завсегдатаи ресторана «У горы». Когда же такое случалось, приходилось здороваться, но обе стороны старались избегать разговоров: нехорошо смешивать отдых и работу. Если же потом они виделись в ресторане, он усердно делал вид, что не узнает их, они же смотрели на него весьма многозначительно. Случалось, что, сидя в баре — оба закрывались часа в три ночи, — он выкуривал две-три сигареты и беседовал с малознакомыми, а то и совсем незнакомыми людьми, иногда же он ни с кем не заговаривал, да и к нему никто не обращался, в конце концов он один отправлялся домой. Выйдя на улицу, он окунался в утреннюю прохладу, словно в любовное объятие, эти влажные, благостные сумерки напоминали ему о Париже, хотя пахло здесь совсем иначе. Медленно шел он по берегу озера, потом вдоль реки, и постепенно влага просачивалась сквозь одежду до самой кожи. И это ему тоже нравилось, он был свободен, никаких обязательств, кроме профессиональных, у него не было. Он никогда не останавливался, все шел и шел вперед. Старался ни о чем не думать. И затем погружался в мечты.

Торопиться было некуда, он позволил себе подождать. Два дня он все откладывал, пока наконец не решился, и в ночь с субботы на воскресенье вскрыл конверт. Обслуживая посетителей, он дал волю своей фантазии. Письмо занимало все его мысли. Оставляя письмо нераспечатанным, он задерживал ход времени. Ни в пятницу, ни в субботу он его не прочитал. Остановленное время, которое пряталось в конверте, обжигало его сквозь накрахмаленную рубашку, два дня подряд он носил его на груди, на ночь ставил конверт на ночной столик и, засыпая, поглядывал на него. Это доставляло ему волнующее удовольствие. Время стоит, пока он не распечатает письмо. Пускай постоит, он ждал, гадая, что там внутри.

Письма, которые он получил за последние десять лет, можно было по пальцам перечесть; посетители ресторана ему не писали, коллеги, если напишут, адресовались ко всем сотрудникам вместе, друзей у него не было. С почтой ему приходили только счета или реклама, на Рождество он получал красочный каталог от Франца Карла Вебера, с акварелями художников-инвалидов, там были совершенно беспомощные работы, но встречались и другие, выполненные на удивление хорошо ногами или зубами, иногда приходила открытка из Парижа, от двоюродной сестры.

Он так долго откладывал чтение, что ему уже стало казаться, будто он знает содержание письма, хотя узнать его было неоткуда. Вокруг нераспечатанного письма из Америки — такого волнующего события в его столь бедной волнениями жизни — вращались два дня все его мысли; с пятницы до воскресенья, с утра до утра все его чувства были сосредоточены на конверте и на том, что находилось внутри. Что бы он ни делал, он все совершал механически, сам же думал только о письме в конверте, о давно написанных, но до сих пор не прочтенных словах, начертанных той же рукой, которая печатными буквами вывела его адрес на конверте, почерком, который был ему незнаком, ведь тот Якоб, каким он его знал, никогда ему не писал: в гранд-отеле в этом не было нужды, а позже Якоб не счел нужным написать Эрнесту. Они жили когда-то вместе, в одной комнате, шум реки поглощал все звуки, этот шум до сих пор стоял у него в ушах, хотя прошло столько лет.

«Месье Эрнест!» — позвали его. Эрнест поспешил к столику, подал счет. Он принял деньги, принял чаевые. Отодвинул стул и посторонился, чтобы даме было удобно подняться; помог надеть пальто сначала ей, потом ее спутнику.

Если его лицо и озарялось мимолетной улыбкой, этого, конечно, никто не замечал. Посетители были заняты своими делами, как тому и следовало быть; ни при каких обстоятельствах недопустимо давать посетителям повод отвлекаться на тех, кто призван заботиться об их удобствах. А если мысленно он витал в облаках, неотступно думая о письме Якоба, — это было его тайной, которую он не мог и не хотел ни с кем разделить. Письмо словно протянуло за ним руку и держало его, не тяжелой, но и не легкой хваткой. Два дня ожидания, два дня промедления не были потрачены зря, в этом выражались не сомнения, нет, — радость и надежда. Его не мучили страхи, их не было, пока он не взялся за конверт, тут им овладела какая-то неясная тревога… Неизвестность питала силу его воображения, как голодающего питает надежда на кусок мяса, которым его поманили.

Два дня он терпел и больше уже не мог, он потянулся за протянутым куском — соблазн был слишком велик.

В ночь с субботы на воскресенье он не стал тратить время на посещение бара. В потемках он плохо видел, но очков не носил. Он немного запыхался, пока шел. Якоб хотел ему что-то сказать, настало время узнать, что именно. Шагая по улице, он спрашивал себя: что он там пишет и кому, собственно, — мне ли или вообще всем, может быть, это письмо из его нового мира в наш старый мир, чтобы поделиться тем, чего тут нет? Интересно, узнал ли бы ты меня, встретив на улице, старина Якоб, сейчас, когда наша молодость давно позади и, в сущности, никому уже не интересна, а я, узнал бы я тебя? Думаю, что нет. Мы разминулись бы на улице, не узнав друг друга, как два пожилых господина, которые никогда в жизни не встречались. И тут на него нахлынули воспоминания о молодом Якобе. Счастье легко пришло в руки и так же ушло.

Без четверти час он был дома. Он открыл ключом дверь, откупорил бутылку виски.

Руки дрожали. Он снова наполнил стакан, причем до краев, осушил его в два глотка. Бутылку поставил позади себя на край буфета. Он любил сидеть в своей маленькой кухоньке, где его ничто не отвлекало. Телевизора у него не было, да и когда, кроме воскресенья, ему могла понадобиться эта дорогая вещь (на счету у него лежало пятьсот франков, телевизор за такие деньги не купишь).

Одно дело — любопытство, и совсем другое — набраться мужества его удовлетворить. Чтобы на это хватило духу, требовалась бесшабашность. Поэтому он выпил для храбрости, как перед встречей с незнакомым человеком — директором или нежеланным гостем, который не перестанет трезвонить в закрытую дверь, когда ему не хотят открывать. Придется открыть, другого пути нет. Да, теперь его начинал одолевать страх.

Когда пришло время наконец-то прочитать письмо, он стал спрашивать себя: не лучше ли просто уничтожить его, выбросить, не читая, словно пустую обертку? Письмо от Якоба не сулило ничего хорошего, после стольких лет, за которые он так и не смог его забыть. Тут неуместны счастливые ожидания, неуместна радость, которая его окрыляла эти два дня. Письмо от Якоба не предвещает ничего хорошего, и точка. Еще глоток, полстакана, до дна. После недолгого колебания он наполнил стакан до краев и поставил бутылку рядом. В этом хрустящем конверте притаилась опасность, сейчас она вырвется оттуда, как зверь, а он не готов. Но что толку оттягивать момент? Ждать до тех пор, пока любопытство не одолеет здравый смысл, говоривший ему: не вскрывай письмо, выбрось его, с глаз долой — из сердца вон, не то вскроются старые раны. Прекрасно понимая это, он был уже не в состоянии прислушаться к голосу рассудка, письмо разбередит зажившие рубцы, письменному посланию такое под силу, слова, которые его ожидали, страшили его гораздо больше, чем бессмысленно утекающее время.

Он сидел у себя на кухне, без пиджака, живой, но внутренне опустошенный. В таком виде он был просто человек, и только. Для того чтобы в тебе видели официанта, необходим белый китель, а без белого кителя официант — это личность, а ведь официант — это безликое ничтожество, и так оно лучше. Китель должен быть идеально выглажен и сиять чистотой. Он поднял глаза, его взгляд остановился на единственном окне напротив, в котором еще горел свет, а между прочим, было уже полвторого ночи. В освещенном окне металась чья-то тень, она перекинулась на потолок, потом упала вниз, снова взвилась вверх и перекинулась в соседнюю комнату. Свет там не горел, Эрнест ни разу не видел, чтобы там включали свет, видимо, это была спальня. Он прекрасно знал эту торопливую, беспокойно мечущуюся тень — это была, как всегда, она, бессонная женщина, ее имени он не знал и лица никогда не видел, и что заставляло ее не спать, он не знал тоже, не знал, что она там делала — читала или вязала, на улице он никогда ее не видел, да и не узнал бы в лицо; телевизора у нее не было, но каждую ночь у нее горел свет; возвращаясь с работы, он всегда видел там одно освещенное окно, вот и сейчас в нем горел свет; окно погасло лишь через несколько дней после ее смерти, но это случилось позже, чуть ли не месяц спустя.

Есть ли у него фотокарточка Якоба? Те, что остались, — несколько карточек с зубчиками по краям — он упрятал так хорошо, что практически забыл о них, он сложил их в коробку, а коробку отнес в подвал, там они и хранятся на недосягаемом расстоянии, так же далеко, как дыхание Якоба, и дальше, гораздо дальше, чем воспоминания о том времени, которое они с Якобом провели в Гисбахе. Старые фотографии он вообще никогда не вынимал, они ничего иного не вызовут, кроме мрачных мыслей о настоящем.

Но втайне он надеялся, что там будут не одни лишь слова, что в конверте окажется карточка Якоба, его портрет. Похозяйничало ли время над лицом Якоба, оказалось ли время таким же несправедливым, неумолимым и неподкупным, каким бывает всегда, каким оказалось оно, изуродовав его собственное лицо до такой степени, что теперь он уж лучше готов отвернуться, чем глядеть на свое отражение в зеркале? Но что бы ни находилось в конверте, лежащем перед ним на столе, фотографии там нет точно, иначе он бы ее нащупал под бумагой.

И вот наконец он начал вскрывать письмо. Ни ножа, ни ножниц ему не потребовалось, он разорвал конверт просто мизинцем. Бумага оказалась тонкой, конверт поддался сразу, одно движение — и он с тихим хрустом порвался. Откуда Якоб узнал его адрес, было для него загадкой, это не давало ему покоя с первой минуты. Он вытащил письмо, втрое сложенный листок, из продолговатого конверта. Острые края печатного шрифта в некоторых местах пробили бумагу, оставив на оборотной стороне листа микроскопические прорывы и выпуклости. Кроме адреса на конверте, остальное письмо Якоб напечатал на машинке. От руки была сделана только подпись, и, в отличие от конверта, где в графе «Отправитель» значилось «Якоб», здесь стояла подпись: «Джек», вялые, мелкие, кривые буковки, сползающие вниз, с дурацкой закорючкой в конце. Все это Эрнест заметил с первого взгляда, едва расправив письмо и еще не прочитав ни строчки. Ему казалось, что все происходило до сих пор во сне, а вот сейчас наступило пробуждение.

Содержание письма оказалось полной противоположностью тому, на что он втайне надеялся все эти два долгих дня: что Якоб переменился. Этого не произошло. Якоб оставался прежним, не важно, называл ли он себя Якоб или Джек, — его не интересовало ничего, кроме собственных дел. Пока Эрнест снова и снова перечитывал убийственно безличные, не оставляющие места ни для малейшего сомнения строки, в горле у него становилось все суше и суше, но он не стал ничего пить, просто не мог, он даже не вспомнил, что рядом бутылка, а только читал и читал обращенные к нему слова, перечитывал их снова и снова и никак не мог взять в толк, хотя понял все даже слишком хорошо. Уговаривая себя, что этот самый Джек никак не может быть тем Якобом, которого он когда-то так хорошо знал, с которым когда-то в Гисбахе они делили комнату под самой крышей, он на самом деле давно уже со всей ясностью осознал, что это не кто иной, как тот самый далекий Якоб, превратившийся в Джека, спрессовал свои просьбы в один смертоносный снаряд, который сейчас поразил Эрнеста, как будто кто-то и впрямь в него выстрелил. Он видел перед собой озеро, его ледяную голубизну и свинцовый холод. Вода нахлынула со всех сторон, поднимаясь все выше, нет, это он погружался в пучину. Он погиб. Как был, так и остался нелепым шутом на потеху окружающим. В обращенных к нему словах была мольба о помощи, но не было речи о тоске по старому другу. По причинам, которых Эрнест не ведал, Якоб целиком полагался на его участие.

Он писал:

Дорогой Эрнест, я долгое время не давал о себе знать. Ты тоже. Разве у тебя нет моего адреса? Я пишу тебе из Нью-Йорка, где живу уже много лет. Ты хоть иногда думал обо мне? Мы так далеко друг от друга. Здесь жить тяжело, не в последнюю очередь из-за того, что все обернулось иначе, чем я себе представлял. Мне срочно нужна твоя помощь, больше мне сейчас, кажется, не к кому обратиться. Я прошу тебя от моего имени пойти к Клингеру и попросить его об одном одолжении, иначе я погиб. Мое материальное положение очень скверное, но дело не только в этом. Ты можешь мне помочь. Ты должен мне помочь! Пойди, пожалуйста, к Клингеру и попроси послать мне денег. Скажи ему только, что дела мои плохи — плохи во всех отношениях. Я тогда отправился следом за ним и сегодня спрашиваю себя, не допустил ли я ошибку. С одной стороны, находясь здесь, я остался в живых и не погиб на войне, с другой стороны, мне не удалось вернуться в Европу. Я слышал, что К. номинировался на Нобелевскую премию, значит, денег у него хватает. Мне хотелось полностью распрощаться с прошлым, но это удалось только отчасти. Я часто думаю о Кёльне, о моей матери, которая погибла. Ты ведь знаешь, где найти К., он живет в том же городе, что и ты, ты ведь наверняка об этом слышал. Когда ты с ним поговоришь, пожалуйста, дай мне знать. Похоже, я никогда уже не вернусь. Я могу вернуться в Германию, только если у меня будет достаточно денег, но у кого, кроме него, найдутся деньги? Может быть, у тебя? Ты вообще состоятельный человек? Держи меня, пожалуйста, в курсе. Будет только справедливо, если он мне заплатит. А может быть, я смог бы приехать в Швейцарию?

С сердечным приветом, твой Джек!

2

Эрнест не забыл ни свой приезд в Гисбах 2 апреля 1934 года, ни свой первый рабочий день. Не забыл он и прибытие Якоба годом позже, в мае 1935 года, начало их гисбахской жизни, благодаря которой Якоб остался жив, потому что работа в Швейцарии спасала немецких юношей от неминуемого призыва в вермахт, если бы четырьмя годами позже он все еще оставался на родине, в Германии. В 1935 году не нужно было особо разбираться в политике, чтобы понять, чего можно ожидать от Германии, если у власти по-прежнему будет Гитлер. Достаточно было время от времени заглядывать в какую-нибудь газету из тех, что лежали в отеле, или прислушиваться к разговорам постояльцев из Германии и Австрии. И не важно, как отдельные гости относились к новому правительству Германии: одобряли они его или осуждали, пытались понять, недооценивали, игнорировали или вели с ним борьбу, — все указывало на то, что окончательная катастрофа, о которой так часто шла речь, с приходом Гитлера к власти еще не разразилась, главное еще предстояло, огонь уже разожжен, но пожар еще не заполыхал. То и дело звучало слово «война». Общее мнение гласило, что политика Германии неодолимо катится к хаосу и что снова предстоит гибель миллионов.

Некоторые постояльцы и через тридцать лет как живые стояли у Эрнеста перед глазами, их имена и лица врезались ему в память. Он видел, как они утром — сонные и еще не умытые, жмурясь от света, — появлялись в столовой, и потом, вечером, — бодрые, жаждущие внимания и самоутверждения, жадные до любого события, даже самого ничтожного, — входили в большой зал с видом на Гисбах или же, если позволяла погода, располагались на террасе, откуда открывался вид на озеро, в тихо поскрипывающих плетеных креслах, закуривали свои сигары и сигареты или ждали, когда им поднесут огонь, если поблизости случался официант, заказывали коктейли, подносили к губам стаканы с кубиками льда и затем просили откупорить бутылку вина, сначала белого, потом красного. Официанты только успевали поворачиваться, а если за стол садилось по нескольку гостей, бутылки следовали одна за другой.

Все ужинали и болтали, пили и смеялись, вновь прибывших радостно приветствовали, того, кто умел выделиться, примечали; все осматривались, отыскивая знакомые лица, махали друг другу, но считалось невежливым переходить за другой столик во время еды, да и после, все оставались сидеть на своих местах, а пообщаться можно было и потом, на террасе или в баре отеля.

Повышенный интерес вызывали те, кто ужинал в одиночестве, особенно в первый вечер после прибытия. Разглядывать их в упор было бы нетактично, не замечать — невежливо, и тот, кто оказывался в выгодной наблюдательной позиции, мог потом сообщить своим соседям по столу массу любопытного о новичке. Большинство одиночек были люди в возрасте, одни с почти вызывающим упорством пили только воду, другие неумеренно налегали на портвейн или шерри, кто-то за столом перелистывал газеты или книги, и все они в большинстве своем старались изображать из себя безмятежных отдыхающих. Но лишь немногим удавалось высокомерно проигнорировать любопытные взгляды прочих посетителей. Многие из этих одиночек к концу ужина постепенно становились все более неуверенными в себе и уязвимыми. Надменность — проницаемый панцирь, непрочный, когда ты сидишь один за столом.

Чем обеспеченнее были посетители, тем больше им уделялось внимания, причем и таким сторонам их жизни, которые не принято было выставлять на всеобщее обозрение. Иногда частную жизнь одиночек окружали нехорошие слухи, люди подозревали, что они что-то скрывают, и поэтому за ними неусыпно следили. Так Эрнест постепенно знакомился с нравами избранного общества, с тем общественным слоем, который здесь, не обременяя себя политикой и делами, проводил свои праздные дни в изысканной атмосфере, но при этом речь редко шла о самом высшем круге — это Эрнест понимал, ведь великие времена гранд-отеля миновали. Знать, избиравшая Гисбах, была не самых голубых кровей.

Они стремились обособиться от других, кто-то из них считал себя выше других и давал им это почувствовать, и чем ненавязчивее, тем успешнее в заданных рамках общей картины, заполненной яркими, эксцентрическими чудаками всех мастей и серыми, нудными персонажами, вездесущих и безотказных сотрудников отеля едва замечали краешком глаза, они существовали где-то на периферии поля зрения гостей. Поскольку большинство преимущественно молодых служащих отеля приехали с юга Европы и все сплошь отличались смуглой кожей, постояльцы их путали, что ежедневно приводило к недоразумениям. Для того чтобы чем-то выделиться, человек должен был отличаться либо исключительной привлекательностью, либо отталкивающей внешностью. Для большинства посетителей все официанты были на одно лицо.

Существовало негласное правило — обращаться с гостями-одиночками особенно предупредительно, не в последнюю очередь по причине щедрых чаевых, которые они давали. В отличие от супружеских пар, которые целый день были заняты тем, что присматривали за своими детьми, одиночки чаще вступали в беседы с персоналом, обменивались с ним вежливыми приветствиями в коридорах, на овальных лестничных площадках, утром на террасе, вечером в саду. Поскольку беседы нередко затягивались, после приходилось наверстывать время, чтобы успеть выполнить прочие свои обязанности, но не создавая притом впечатления чрезмерной спешки и не давая гостям почувствовать, что оторвали тебя от дел. Эти короткие встречи, которые, как правило, происходили на глазах у прочих любопытствующих постояльцев, несколько сближали персонал и гостей-одиночек, хотя должная дистанция между ними всегда сохранялась. Эти незапланированные встречи и короткие светские беседы никому не возбранялись, напротив, дирекция настоятельно рекомендовала персоналу при первой возможности уделять время одиноким постояльцам.

Достаточно было кивка или едва заметного жеста, чтобы понять, что гость хотел бы завершить беседу, и тогда уже забота служащего — в подобающей форме, без излишней поспешности, но и без ненужного промедления на этот сигнал отреагировать. Такому умению ты выучиваешься после нескольких неизбежных промахов, на собственном опыте и в меру природной способности понимать ближнего. Здесь все зависело от тебя самого, только ты сам мог развить в себе способность угадывать пожелания гостя.

Чаще всего одинокие постояльцы затевали разговоры за столом — с официантами. Невзначай перебросившись с ними несколькими словами, легче всего было продемонстрировать свою наигранную непринужденность, призванную скрыть от других гостей собственную беззащитность, вызванную отсутствием спутников. А любознательным официантам эти встречи давали возможность поговорить с людьми, принадлежавшими к другому миру, о котором официанту желательно было знать как можно больше, ведь все это помогает ему вникнуть в тонкости того, как следует прислуживать тем, кто чувствовал себя как рыба в воде в этом другом мире. Чем лучше ты знаешь их привычки и распознаешь их условные знаки, тем быстрее и лучше ты будешь исполнять их желания.

Если же в редких случаях официантов побуждали к откровенному разговору на личные темы, то в качестве исключения они это себе позволяли. Дирекция, если и замечала что-либо, великодушно смотрела на все это сквозь пальцы. Как правило, разговор с официантом начинали с вопроса, откуда он родом и сколько ему лет, затем с пристрастием расспрашивали, как он стал официантом, какие у него планы на будущее, есть ли семья, предполагает ли в будущем жениться или нет, любопытство скрывалось под маской деловитой вежливости. Если задавались такие вопросы, на которые официанту не к лицу было отвечать откровенно, от него требовался особый навык, чтобы не покраснеть, но главное — ни в коем случае нельзя было, чтобы задрожали руки, нельзя было ничего уронить или пролить, громкий смех тоже был неуместен; нет, за это не увольняли, но это был достаточный повод для нареканий со стороны дирекции, после чего ты попадал под постоянное неусыпное наблюдение.

Всему этому учишься быстро; Эрнест, а за ним и Якоб научились этому с ходу, освоили, что называется, между делом, и практически всегда за это полагалось вознаграждение, ведь перед тем, как уехать, одинокие постояльцы расточали щедрые чаевые, а бывало, текли и слезы. Да-да, Эрнест видывал и слезы, одни их пытались скрыть, другие плакали не таясь, слезы он видел не только в глазах того холостяка-бельгийца — ни имени, ни лица его он не помнил, не забыл только тяжесть потного тела бельгийца, господина уже в годах, как говорится, un home d'un certain age, приближенного ко двору, его чаевые Эрнест принял с благодарностью, не отказал, ему стыдиться здесь было нечего. Видал он и светлые, холодные слезы вдов, вызванные вовсе не предстоящей разлукой с каким-то конкретным человеком и уж подавно не расставанием с мелкими служащими отеля, а разлукой вообще, потому что любое прощание, любая перемена означает конец: конец — лету, конец — приятным вечерам на террасе, конец — прогулкам к каскадам на реке Гисбах, конец — комфортным поездкам по озеру Бриенцерзее в Интерлакен, конец — летнему гостиничному времяпрепровождению, ведь то, что начнется после гостиничного лета, будет куда страшнее здешнего одиночества. Ведь и там, куда они возвращаются, их никто не ждет, во всяком случае не ждет с нетерпением, с безграничным запасом нежности, а ждет будничная возня, продолжение обыденной жизни, надоевшая прислуга. Но об этом гости говорили разве что намеками. Кому охота слушать про чужие дрязги? У большинства хватало такта, чтобы не посвящать служащих отеля в свои неприятности, причина которых крылась, быть может, именно в том самом благосостоянии, о котором менее состоятельные люди только мечтали.

Эрнесту не в чем было себя упрекнуть, но он и не обольщался. Бельгиец не его оплакивал — он оплакивал самого себя. Слезы, пролитые тем ранним весенним утром, — скупые слезы, впрочем, — относились не к Эрнесту, а к его молодости, а значит, он оплакивал свою старость, его слезы были вызваны тем биологическим фактом, что между ним и Эрнестом зияет непреодолимая и ничем не искупаемая пропасть, которую не осилить, не перепрыгнуть — ни словами, ни прикосновениями, ни даже деньгами. Эрнест был на двадцать, а может, и на тридцать лет моложе, и эти годы разделяли двоих мужчин, обремененных общей тайной, непоправимее, чем богатство. Пускай у молоденького официанта не было ничего, а у старика — все, что обеспечивает жизненные удобства, все равно молодость Эрнеста стократно перетягивала чашу весов в его пользу, в то время как никакое богатство не могло купить или вернуть назад утраченную молодость. Может быть, бельгиец упустил свою молодость, не попользовавшись ею? Эрнест не знал. Он видел, как тот плачет, и только. Старик мог позволить себе эту грусть, потому что она была ему по карману, как перстень на пальце или его дорогой парфюм. Годы назад не вернешь, как деньги, потерянные на неудачной биржевой сделке, за деньги можно только купить их воплощенный образ, и в данном случае он звался Эрнестом. Глядясь в зеркало, моложе не станешь, напротив, чем моложе твой визави, тем старше ты сам себе кажешься. Бельгиец, разумеется, не задумывался над тем, сколько лет своей жизни молодой официант Эрнест отдал бы за малую долю его состояния, — это его не интересовало. Он предавался меланхолии и, упившись сладким страданием, через несколько часов отбыл, чтобы воротиться в свои дивные чертоги.

Когда благородный бельгиец уезжал, Эрнест чуть было не поддался безумному порыву: ему захотелось у всех на глазах обнять гостя, который, прощаясь, пожимал руку директору отеля. Но, одумавшись, он принял сунутую в руку купюру с учтивым поклоном. Однако, когда их взгляды встретились, триумфу Эрнеста не было предела. Ведь он был молод, а тот — стар. Как ни странно, он до сих пор его не забыл. Стоило только подумать о бельгийце, как перед ним отчетливо возникало его тело, а вот лица он совсем не помнил. Впечатление, которое бельгиец после себя оставил, совершенно не соответствовало краткости их отношений.

В то время как постояльцы — холостяки, вдовы, супружеские пары — могли уехать в любой момент, Эрнесту и его сослуживцам не оставалось ничего другого, кроме как ожидать постоянного прибытия новых гостей, которые в разгар сезона не заставляли себя долго ждать и за тридцать последующих лет слились для Эрнеста в безликую массу, которая в основном состояла из нарядов, носители которых занимались отдыхом: лежали на траве в парке, прохаживались туда-сюда, ездили на экскурсии, ели и пили, курили в баре и много говорили.

Эрнест слушал их вполуха или вообще не слушал. Политика его не интересовала, он весь был сосредоточен на пожеланиях гостей. Задача персонала, политическими взглядами которого и без того никому не приходило в голову поинтересоваться, состояла исключительно в том, чтобы угождать гостям, независимо от политической ситуации в других странах и от их личных обстоятельств, на которые, разумеется, эта ситуация как-то влияла. Но так или иначе, задача служащих отеля сводилась к тому, чтобы слиться со стенами и обоями, мимо которых они деловито и так тихо, как только возможно, скользили туда и обратно. Собственные взгляды никто из них не высказывал, это могло повредить репутации отеля. Но разумеется, у многих из них имелось более или менее отчетливое представление о том, какое их ждет будущее, если начнется война. У большинства теплилась надежда, что однажды они смогут вернуться домой, где на накопленные средства начнут новую жизнь, которая будет выглядеть совершенно иначе, чем у их соседей, обреченных до конца своих дней влачить нищенское существование. Эрнест такие мечты не разделял. Его мечта уже осуществилась, он не вернется домой, у него не было ни малейшего желания менять свою жизнь на какую-то иную. Его коллеги редко делились своими планами на будущее, возможно, они боялись сглазить, если заранее слишком много будут все это обсуждать. Они работали, потом ложились спать, а утром звон будильника вырывал их из крепкого сна — так начинался новый день.

Поскольку Эрнест свободно говорил по-немецки и по-французски, а кроме того, немного знал итальянский и английский, дирекция всегда отправляла его на пристань, когда прибывали гости или новый персонал. Летом, в разгар сезона, это случалось иногда по нескольку раз в день. В то время как один или два носильщика из отеля, в зависимости от количества новых гостей, или, если те были заняты, один-два боя перевозили багаж в отель на фуникулере. Эрнест занят был исключительно гостями. Внизу, на берегу, все ждали прибытия встречной кабины фуникулера. Путешествие в фуникулере наверх, до гранд-отеля, сулило незабываемые впечатления, к тому же в кабинке при любой погоде гостям было удобно, она защищала от любых невзгод. А пока вновь прибывшие любовались красотами природы, особое восхищение вызывало изумрудно-зеленое озеро, эта несравненно прозрачная водная толща, которая в любое время года так и манила поплавать. Впрочем, купаться в озере можно было только в августе, ибо вода в нем была ледяная, а уж плавать в нем и вовсе могли только самые закаленные и стойкие мужчины. Большинство ожидающих предпочитали укрыться в тени деревьев, где подавались прохладительные напитки, легкие вина и разноцветные коктейли. Порой кто-то от скуки отправлялся прогуляться к Гисбаху либо вниз, к Бриенцерзее, до озера — пешком, обратно — на фуникулере, и всегда усилия того стоили, удовольствие было немалое.

В последнее воскресенье мая 1935 года Эрнест поехал к озеру один. Небо было ясное, но над озером стояла туманная мгла, погода в этот день выдалась гораздо прохладнее, чем вчера, с утра прошел сильный дождь, новых постояльцев в это воскресенье в отеле не ожидали, последние гости — семейство, включавшее бабушку и двух слуг, — прибыли еще вчера вечером. Это были русские из Парижа.

Эрнест ждал парохода. Он жил, не строя никаких планов, и был доволен тем, что есть. Если где-то имелись на его счет какие-то планы, то их строили за него другие, кто знал, как надо, и он охотно подчинялся их решениям. Работа в отеле обеспечивала ему не только надежное существование — он чувствовал себя тут укромно. Он почти не замечал своего одиночества, так как всегда жил с этим чувством. Ложась спать после ночных трудов, он чувствовал себя защищенным и, убаюканный этим чувством, тотчас же засыпал. У него не было причин мечтать о каких-нибудь переменах.

Так бы он и жил еще много лет. Война, о которой все говорили, казалась далекой угрозой, существующей лишь на словах, и, пока она не стала осязаемой, тревожиться было незачем.

Эрнест стоял на берегу озера, небольшой пароходик приближался, на авандеке он различил три человеческие фигуры, которые вырастали по мере приближения; двое были служащие судоходной компании, плотно сбитые, приземистые мужчины в униформе, все время переходившие с места на место. Еще один крепко держал канат, который он потом забросил на берег и, соскочив сам, закрепил.

Эрнест пришел встречать молодого официанта-новичка из Кёльна и двух девушек из Зумисвальда. Администратор отеля дал ему записку с их именами: Якоб Майер, а также Труди и Фанни Гербер, которые собирались работать прачками в отеле. Эрнест взглянул на часы. Пароход прибыл вовремя; когда он уткнулся в мостки на берегу, стрелки показывали половину пятого.

На палубе девушки молча жались друг к дружке, испуганно прячась за спиной Якоба, паренька из Германии, потом, как воспитанные девочки, назвали свои имена, но произнесли их так невнятно, что ничего нельзя было разобрать, — вероятно, они впервые путешествовали одни, а до тех пор, наверное, вообще нигде не бывали, кроме своей деревни. На них были поношенные платья и пожелтевшие от времени кружевные перчатки, никто их не надоумил, не сказал, что служащим не полагается носить такие перчатки. Должно быть, кто-то, наоборот, из лучших побуждений посоветовал непременно их надеть. Бог весть, где они их такие откопали, поди купили на барахолке.

Якоб уговорил девушек дать ему понести их багаж, и, когда он нагнулся за чемоданами, вынужденный при этом из-за своего роста немного присесть, он снизу взглянул на Эрнеста, прядь темных волос закрыла ему правый глаз, глаза были серые. Его взгляд был таким открытым и прямым, что Эрнесту пришлось выдержать его, он не отводил своего взгляда, Якоб тоже смотрел на него. Обе девушки боязливо ступили на мостки и сошли на берег, Якоб следовал за ними. Когда Эрнест ступил на узкие мостки, чтобы вынести с корабля оставшийся багаж, он прошел так близко от Якоба, что их тела почти соприкоснулись.

Его ощущения были однозначны, а потому опасны, однако ему удалось сосредоточиться на сиюминутных задачах. Оставив девушек, которые, не поднимая глаз, беспомощно стояли на берегу, он принялся переносить с палубы багаж Якоба, и, пока он был занят, не так незаметно было, что он дрожит. Эрнест сильно нервничал. Никогда еще он не встречал мужчину, который выглядел бы так независимо. Молодой человек из Германии двигался целенаправленно и свободно, как будто он уже давно решил непременно добиться в жизни успеха и затмить всех, кто бы ни встал на его пути, и в то же время он излучал какое-то благородное спокойствие. При всей своей решимости он никуда не спешил, он позволял окружающим хорошенько себя разглядеть и восхититься.

Итак, в последнее воскресенье мая 1935 года перед Эрнестом впервые предстал девятнадцатилетний Якоб Майер, в присутствии двух безмолвных девушек, которые за все полгода своего пребывания в гранд-отеле так и не разомкнули уст и, встречая Эрнеста, только молча кивали. Казалось, будто Труди и Фанни забыли языки на том берегу, в родной деревне.

Лишь когда все четверо высадились на берег, Якоб протянул Эрнесту руку и представился. «Якоб Майер», — скромно сказал он, и рукопожатие, последовавшее за этим формальным приветствием, казалось, говорило: вот и я, только ради тебя одного я сюда и приехал. Маленький уютный мирок, в котором Эрнест так беззаботно расположился, канул в небытие, когда на него легла тень Якоба Майера. В этот миг Эрнест навсегда — именно навсегда, это он знал точно! — вышел за пределы своего старого мира, без сопротивления и без сожаления. Он вступил в новый, неведомый мир: в то неведомое, о котором он, сам того не зная, страстно мечтал. Попав в тончайшие сети Якоба, он чувствовал себя в них надежнее, чем в том безбрежно широком море, в котором он до сих пор бездумно и бесцельно плыл. Нашлась вдруг рука, которая единым пожатием мгновенно все изменила, прохладной твердостью тонких, длинных пальцев, обхвативших пальцы Эрнеста.

Якоб так бесцеремонно его рассматривал, что, наверное, видел его насквозь. Неужели и впрямь раскусил? Обо всем, почти обо всем они позднее говорили, но только не об этом; есть такие вещи, о которых не говорят, и чем дольше они друг друга знали, тем больше набиралось такого, о чем они уже не говорили. В это мгновение Эрнест поклялся себе помогать молодому человеку, опекать его, как брата, выручать из всех неприятностей, защищать даже от смерти, хотя бы ценой собственной гибели. Мысли, которые посетили Эрнеста в этот миг, были так значительны, что не улетучились из его памяти за прошедшие тридцать лет. В Якобе он словно обрел сына, которого у него никогда не будет, чуткого брата, которого у него никогда не было, отца и мать, каких он хотел бы иметь, и еще многое, в чем он себе вообще не мог признаться.

Якоб откровенно рассказал ему, что это не только его первая работа в настоящем отеле, но и вообще первая настоящая работа, ему же всего девятнадцать. Он был единственным сыном у своей матери-вдовы и вырос в скромных условиях в Кёльне. Его отец погиб во Франции незадолго до окончания войны. От него остались фотографии и письма, которые мать ревностно оберегала, однако Якоб никогда не жалел о том, что рос без отца. До сих пор он немного где побывал, хотя все-таки побольше, чем обе девушки, которые сидели, тесно прижавшись друг к дружке. Они ни на что не смотрели, даже не поднимали глаз от башмаков, и, глядя на них, нельзя было даже понять, замечают ли они что-нибудь вокруг.

Хотя Якобу мало довелось повидать, он все же вырос в большом городе, и, как предполагал Эрнест, это наложило на него свой отпечаток. В Гисбахе он, вероятно, начнет с самой низшей ступеньки, однако Эрнест был убежден, что ничто не могло помешать его быстрому восхождению. Его талант был очевиден. Якоб вдруг ни с того ни с сего улыбнулся, хотя Эрнест ничего не сказал — это был надежнейший способ не нажить себе ненужных врагов.

Когда пароход неуклюже отчаливал, пускаясь в обратный путь, они уже погружали багаж на ближний ряд скамеек в фуникулере. Обе девушки сели на самой дальней скамейке и замерли там в неподвижности. Обе ужасно боялись, что один из молодых людей вздумает с ними заговорить, и со страху не поднимали глаз от сложенных на коленях рук и за весь путь до отеля ни разу не улыбнулись. Они не видели, куда едут, и не выглядывали наружу. Другое дело — Якоб, того интересовало все новое, непривычное. Он задавал вопросы, интересовался, когда была построена эта железная дорога, которая мало того, что вместе с соответствующей иллюстрацией значилась в энциклопедическом словаре Майера, но вдобавок еще и функционировала. «Еще в восемьсот семьдесят пятом», — ответил Эрнест, а когда в поле зрения Якоба показался гранд-отель, Эрнест уже вел рассказ о том, кто был создателем этого огромного здания («Гораций Эдуард Давине»), что в 1879-м строительство было завершено и с того времени здесь побывало много важных людей, графы, промышленники и крупные землевладельцы из всех стран Европы. Он перечислил все, о чем рассказывал каждому, однако говорит он тише, чем обычно. Говорить непринужденно ему не удавалось.

Якоб никогда еще не ездил на фуникулере, его интересовало, как часто он используется и не было ли на нем когда-нибудь несчастного случая, а поскольку Эрнест слышал все эти вопросы уже десятки раз, ему нетрудно было на них ответить, и он был счастлив оттого, что его об этом попросили, и доволен, что отвечает так гладко, потому что каждое слово из уст Якоба радовало его, и был не прочь, чтобы тот заметил, какое он испытывает счастье, глядя на него и видя его неподдельный, почти детский интерес: Якоб же за время этой поездки, длившейся не дольше шести или семи минут, сообщил ему, что впервые в своей жизни увидел горы не на картинках и что он рад своей новой работе, потому что все, чем он до сих пор занимался, — это сущая ерунда: он ходил в школу и, не окончив, бросил, и вообще он всю жизнь мечтал повидать мир. «И вот теперь наконец-то это исполнилось». — «Совсем как я, — сказал Эрнест. — И со мной было точно так же: хотел завоевать мир». Он нашел единомышленника.

3

Распределением спальных мест Эрнест, разумеется, не распоряжался. Случайно вышло так, что Якоб и Эрнест стали соседями по комнате. Служащие отеля спали либо по двое в крошечных каморках под самой крышей главного здания, либо в общих спальнях, которые находились в соседнем корпусе. Наутро после приезда Якоба будильник прозвенел ровно в шесть, и, едва они встали, Эрнест, который плохо выспался, начал объяснять своему новому сожителю его обязанности. Поначалу он должен будет выполнять самую простую работу, для которой не требовалось ни особенных способностей, ни ума, а лишь известная любовь к порядку и чистоплотность.

Было еще прохладно, когда Эрнест вручил Якобу метлу, чтобы подметать все без исключения террасы и ступеньки подъездов. На эту работу уйдет несколько часов, возможно все утро. Эрнест предупредил Якоба, чтобы тот работал без спешки, поскольку гости отеля, поднявшие глаза от завтрака или чтения либо вышедшие на балкон после сна, никоим образом не должны наблюдать зрелище нервной суетливости, когда все делается впопыхах. Ни в коем случае не должно возникать впечатление, что в гранд-отеле не хватает обслуживающего персонала, а потому все находятся в постоянной спешке. Эрнест объяснил Якобу «Настрой должен быть легким, веди себя так, будто времени у тебя с запасом. Работай не слишком быстро и не слишком медленно, движения делай размеренные, тогда гостям будет хорошо, и всегда помни: они не хотят, чтобы им здесь напоминали, что, помимо Гисбаха, есть еще и другой мир. Время от времени отрывайся от работы, и, если твой взгляд случайно упадет на какого-то гостя, не отводи глаза, улыбнись в ответ, кивни, но не смотри на него слишком долго, потому что этим ты можешь привести его в смущение. Никогда не будь заносчивым, всегда держись скромно. Высокомерие обслуживающего персонала — это верх неприличия».

В течение двух первых часов Эрнест два раза ходил посмотреть, как там Якоб; тот хорошо справлялся со своей работой. Около десяти Эрнест зашел за ним, чтобы позвать с собой. «Ты проголодался, правда же? В это время все обычно хотят есть». Якоб кивнул и, поставив метлу у стены, последовал за Эрнестом. Они вошли в отель через служебный вход и прошли сквозь кухню, где готовился завтрак. Там стоял дым коромыслом, зычный голос главного повара перекрывал все прочие шумы. Они влились в единый поток персонала, который устремлялся в сторону столовой, а некоторые уже шли им навстречу. Коридор был узким, и, чтобы в нем разойтись, приходилось прижиматься к стене, на которой местами проступала сырость.

В столовой они попили кофе и торопливо подкрепились тем, что гости не съели за завтраком: хлебом и рогаликами, маслом, джемом, ветчиной, сыром — всем, что было выставлено на двух длинных столах. Обед начинался только тогда, когда последние гости отеля покидали обеденный зал, нередко это случалось лишь после трех. Так что сейчас нужно было подзаправиться, потому что потом начинались часы самой напряженной работы.

Краткое время в столовой кипела лихорадочная суматоха, и она разительно отличалась от показного спокойствия, которое полагалось соблюдать в присутствии гостей. Эта суматоха повторялась каждое утро в одно и то же время — между десятью и половиной одиннадцатого.

Эрнест прошел вперед и обнаружил два свободных места. Они сели друг против друга за одним из двух деревянных столов, которые занимали почти все пространство. Столовая производила угрюмое впечатление, единственное окно, занавешенное пожелтевшей гардиной, было маленьким и грязным, оно казалось здесь совершенно бесполезным, а лавка, на которой они сидели, была без спинки.

Эрнест представил Якоба коллегам, которые сидели рядом, и тем, кто вновь приходил, после того как позавтракавшие вставали и поспешно удалялись, однако Якоб подумал, что никто наверняка не запомнил его имени, точно так же как и он не запомнил их. Слишком много народу сновало туда и сюда, слишком шумно было в столовой, и, поскольку имена звучали непривычно, он, скорее всего, не запомнил бы их даже при более благоприятной обстановке. Впрочем, у многих, невзирая на шум, был отсутствующий вид, словно они думали о своем, некоторые просто смотрели на Якоба, другие делали вид, будто не поняли, чего Эрнест от них хочет. Никогда Якоб не видел такого скопления иностранцев в одном месте, даже на главном железнодорожном вокзале в Кёльне. В то время как слева от него локоть к локтю сидел итальянец, за плечо его трогала рука серба, тогда как сам он кивал испанцу, а португалец, только что встав, уходил из-за стола. Все они торопились, и никто не смотрел ему в глаза.

Среди людей, которые в продолжение этого короткого перерыва на завтрак заходили в столовую, не было никого старше тридцати пяти лет, в основном им было от шестнадцати до двадцати пяти. Персонал постарше покидал свои рабочие места в это время лишь в исключительных случаях. Сейчас сюда приходили одни мужчины, горничные были в это время заняты уборкой комнат.

Хотя Эрнест видел, что на молодого немца тут обращают не больше внимания, чем на любого другого новичка, его все же переполняла гордость оттого, что он так по-свойски сидит рядом с Якобом. Хотя остальные явно не разделяли его восхищения, он все равно заглядывал им в глаза, стараясь уловить малейшие признаки зависти. Не обнаружив ничего, подумал, что дай им время получше приглядеться, и все поймут, как Якоб прекрасен, этого невозможно не заметить, по крайней мере, его самого безыскусная простота Якоба не оставила равнодушным. Другим, вероятно, знакомо чувство мужской дружбы, иное дело — то чувство, которое связывает его с этим юношей, и этого чувства они не знают. Он чуть было не бросился пожимать руку Якоба, но вовремя удержался. С одной стороны, он боялся, что его оттолкнут, с другой стороны, отлично знал, что на публике подобные жесты считаются неподобающими, хотя царящие в отеле законы не так строги, как за его пределами.

Эрнесту было в чем помочь новому другу. Он показывал ему, что должен знать официант, и, выступая наставником, мог за ним наблюдать, сперва незаметно, потом более неприкрыто. Казалось, он хотел забраться к нему внутрь, и вскоре ему стало все равно, заметит это Якоб или нет. Одно он знал твердо: он сделает из него идеального официанта.

Эрнест разъяснял ему правила поведения, он показывал, какими умениями должен обладать совершенный официант, и на это требуется много времени, он поправлял и ободрял его. Вскоре он заметил, что Якоб не имеет ничего против того, чтобы за ним наблюдали, когда он чистит или полирует обувь, раскладывает салфетки или скатерти, и не обижался на Эрнеста: казалось, он быстро сообразил, что Эрнест вовсе не стремится им помыкать, а только опекать и любоваться — любоваться, как картиной, опекать, как ребенка. Поведением Эрнеста двигало запретное влечение, однако Якоба взгляды, которые бросал на него Эрнест, по-видимому, не тяготили и не смущали, из чего Эрнест заключил, что Якобу были привычны восхищенные взгляды окружающих, — он, скорее, удивлялся, что на него устремлены не все взгляды. Эрнест не ревновал, напротив, он не возражал, чтобы другие глядели вместе с ним. Якоб имел право на то, чтобы им восхищались, любили его, разглядывали во все глаза. Его манера двигаться, разговаривать и одновременно думать о чем-то своем — все казалось Эрнесту верхом совершенства, оставалось только стать совершенным официантом; путь к идеалу был для Якоба открыт.

Уже спустя две недели, в течение которых Якоб — если перечислить лишь некоторые из его разнообразных занятий — попеременно выполнял обязанности посыльного, помощника садовника, мойщика машин, чистильщика обуви, носильщика; он, по инициативе Эрнеста, который договорился с месье Фламэном, старшим сомелье, был допущен прислуживать в обеденном зале, помогая официантам. Наконец-то работа, соответствующая его талантам! Тем самым он удостоился необычайного отличия, поскольку обычно новичкам разрешалось приблизиться к вкушающим пищу гостям лишь после того, как они несколько месяцев прослужат на самых низких работах. Эрнест оказал ему успешную протекцию, к чему Якоб и сам приложил руку, так как по вечерам перед сном он неоднократно упрашивал Эрнеста замолвить за него словечко перед Фламэном: он-де соскучился на улице и хочется быть ближе к гостям. Эрнесту ничего не оставалось, как обратиться к Фламэну, заверив того, что ему не придется пожалеть о данном согласии. Дарования Якоба проявились быстро.

Поначалу Якоб работал на заднем плане, в непосредственной близости от сервировочного стола, возле стены, где всегда было темновато. Здесь он выполнял всю подсобную работу, которую ему поручали месье Фламэн, Эрнест и другие официанты; каждый, чья должность была выше, имел право побеспокоить его в любой момент и по самому ничтожному поводу.

Исполняя то, что ему поручили, Якоб не оставлял без внимания и всех остальных: ни старшего сомелье месье Фламэна, ни гарсонов, ни тех, кто был выше его по рангу; положение каждого в иерархии служащих легче было определить по скорости их движений, чем по их одежде: чем быстрее они сновали между столами, тем более подчиненным было их положение. Однако важна здесь была любая должность. Чем более размеренно ступал тот или иной человек, тем важнее он был, и чем лучше он приспосабливался к привычкам гостей, тем доверительнее были его отношения с ними, причем любая доверительность должна была оставаться в рамках дозволенного. Наиболее доверительные отношения с гостями были, конечно, у господина доктора Эмиля Вагнера, директора отеля, который зачастую целыми днями не показывался, однако служащим следовало всегда быть начеку, поскольку тому, кто в момент его появления попадался на каком-нибудь промахе, приходилось испытать на себе всю тяжесть начальственного гнева. С господином доктором Эмилем Вагнером шутки были плохи, и не следовало рассчитывать на скорое прощение, поскольку он был злопамятен и мог в своем негодовании перейти все границы, разумеется, не при гостях.

Якоб восхищался, наблюдая, с какими изяществом и легкостью официанты обходили разнообразные препятствия на своем пути. Он не переставал удивляться тому, с какой ловкостью они, не сгибаясь, пересекали весь зал с полными подносами на плечах, успевая одним глазом посматривать на обслуживаемых ими гостей и следить за начальством, не будет ли от него какого-нибудь молчаливого знака. По словам Эрнеста, гости женского пола более всего отличались переменчивостью настроения. Они в считаные секунды отменяли принятые решения, с тем чтобы изъявить другие желания, которые могли вскоре после этого поменяться вновь. Высказывать какие-либо комментарии по поводу непостоянства решений совершенно неуместно, сказал Эрнест. Требования гостей после того, как они сами решились на что-то или не решились, могут быть встречены не иначе как с полным пониманием на лице — это такая же часть профессии, как чистые ногти и свежие носки.

Якоб занял низшее положение в иерархии служащих, разливал сельтерскую в тяжелые хрустальные графины, зажигал свечи для канделябров и газовых плит и протирал ножи, вилки и ложки. Тем временем он, пользуясь возможностью, изучал как с ближнего, так и с дальнего расстояния каждое движение, каждое выражение лица и каждый прием официантов и уже через несколько дней счел, что способен все делать так же, как они. Он так и сказал Эрнесту, что сгорает от нетерпения. Однако прошло еще какое-то время, прежде чем его допустили прислуживать гостям за столом.

На протяжении трех недель он выполнял вспомогательную работу в большом обеденном зале, в котором было около двадцати пяти столов различной величины. Не только месье Фламэн остался доволен его работой — и со стороны гостей также не было никаких жалоб. Без лишних слов он управлялся со всем хламом, который громоздили на сервировочный столик, не важно, шла речь об использованных салфетках, полных пепельницах, сломанных зубочистках, грязной посуде или использованных бокалах.

Однажды вечером ему выпала честь быть персонально представленным господину доктору Эмилю Вагнеру, который одарил его благосклонной улыбкой. Похлопав Якоба по плечу, директор сказал: «Молодец!» — и пошел дальше. После этого Якоб не видел его несколько дней, однако еще в тот же вечер узнал причину, почему директор, в отличие от его жены, так редко показывался в ресторане. Господин доктор Эмиль Вагнер страдал тяжелыми приступами меланхолии, и, когда случалось, что на него накатывала меланхолия, он часто, задернув шторы, на целый день закрывался в директорском кабинете, и никто не имел туда доступа, кроме его жены: там он спал не раздеваясь, не мылся и без уговоров даже не ел.

Якоб знал, что старший слуга только тогда имел право подавать голос, когда гости обращались к нему с вопросом, а поблизости не было более опытного официанта, который мог прийти на выручку гостю, если тот, например, спрашивал, где находится гардероб, подразумевая, разумеется, те удобства, которые находились за гардеробом, то есть туалет. Незнакомого с отелем гостя туда следовало проводить. Указать дорогу в туалет рукой или кивком головы, случись это на глазах у директора, означало бы дать повод для увольнения. А потому каждый заботился о соблюдении хороших манер, и это было естественно для каждого работающего в Гисбахе официанта, поскольку тот, кто был дурно воспитан, не устраивался на работу официантом, а шел в штукатуры или мясники.

Якоб также узнал, что крайне невежливым для официантов считается разговаривать между собой в присутствии гостей отеля, не важно какого класса. Разговор между обслуживающим персоналом был уместен лишь в том случае, если для того, чтобы ответить на вопрос гостя, требовалась консультация коллеги. Эти знания Якоб приобрел в течение следующих недель благодаря Эрнесту, но также и благодаря собственному опыту — путем внимательного наблюдения за одними и теми же церемониями и сценами. Якоб был наделен — это Эрнест понял уже с первого дня — острым вниманием, гибкостью и хладнокровием. Он все делал правильно с первой попытки. Казалось, он видит и слышит все самое существенное, но по его виду его никак нельзя было обвинить в любопытном подглядывании и подслушивании. Он никогда не болтал лишнего, усваивал увиденное, осмысливал и не забывал того, о чем однажды узнал. И вскоре, как любой хороший официант, он стал производить впечатление, будто и в самом деле интересуется не теми вещами, которые происходят вокруг, но исключительно тем, как ему по всем правилам обслужить гостей, а это означало также, что он никому не выказывал предпочтения или пренебрежения.

Наутро второго рабочего дня Эрнест повел Якоба в пошивочную, которая находилась в помещении бывшей водолечебной гостиницы, прекратившей свое существование еще в начале века. Ветшающий заброшенный корпус находился в двухстах метрах от отеля и был оттуда не виден. Здесь жил временный персонал, нанятый на сезон, находилась бельевая, а также гардеробная, в которой хранились всевозможные предметы верхней одежды, постоянно распарываемые, заново подгоняемые и перешиваемые, которые переходили и будут еще переходить от поколения к поколению сменяющих друг друга официантов и горничных в качестве рабочего платья. Люди сменялись, а передники, блузки и мужские рубашки, брюки и кители в чаянии грядущего воскресения спокойно дожидались на полках и вешалках, когда вновь придут люди, которые вдохнут в них новую жизнь, и молодые проворные тела вновь наполнят их плотью и жизнью.

За гардеробную отвечала госпожа Адамович из Женевы, она же руководила гостиничной швейной мастерской. Урожденная полька, выросшая в Швейцарии и обучившаяся швейному ремеслу в Париже, она заправляла безмолвным царством одежды точно с той же осмотрительностью и неподкупностью, с какой правила своим швейным коллективом. Под ее началом, не поднимая головы, с раннего утра до позднего вечера трудились три швеи — игла так и мелькала в проворных пальцах. Начальница не спускала с них глаз, и, несмотря на свою, вероятно, лишь внешнюю холодность, они любили ее, как старшую сестру, пользующуюся непререкаемым авторитетом. Всякой похвале из ее уст они радовались как нежданному счастью, порицания же выслушивали молча, принимая их как должное, они знали, что госпожа Адамович всегда только о них и думает, потому что она не любила думать о себе и, возможно, никогда лично о себе не заботилась. Говорили, что ее единственный ребенок погиб в грудном возрасте, но она никогда об этом не говорила. То, что знали о ней, было известно только по слухам.

Всем было очевидно, что швеи госпожи Адамович трудятся на совесть. День за днем три женщины, старшая из которых работала в Гисбахе с семнадцати лет, чинили порванные салфетки, скатерти, пододеяльники, простыни и перешивали форму для нового персонала согласно указаниям госпожи Адамович. Без нее новых служащих даже не принимали в мастерской и откладывали примерку, потому что никто, кроме нее, не имел права снимать мерку. Она сама осматривала каждую салфетку, каждую скатерть, каждый пододеяльник и каждую простыню, прежде чем отправить вещь в починку, а если та уже не годилась для гостей, она отбраковывала ее и, предварительно разорвав на куски, пускала на тряпки.

Эрнест и Якоб вошли в швейную мастерскую в четверть одиннадцатого, после позднего завтрака. Работницы госпожи Адамович сидели за шитьем, в комнате пахло горячими углями и засушенными цветами. Три женщины подняли глаза и молча улыбнулись. Вероятно, услышав, как они вошли, вскоре появилась госпожа Адамович.

Выйдя из гардеробной, госпожа Адамович сняла очки и спрятала их в карман халата. У нее на груди покоились концы измерительной ленты, которую она повесила себе на шею, на левом запястье угрожающе топорщилась подушечка с иголками. Ее появлению в ателье предшествовало необъяснимое дуновение, она словно расталкивала перед собой воздух.

Эрнест представил женщинам Якоба. Как только он произнес его имя, госпожа Адамович переспросила: «Якоб? Майер?» — вновь надела очки, подошла к столу для закройки и начала с конца перелистывать какую-то тяжелую книгу. Наткнувшись на пустую страницу, она что-то на ней записала. Подняв глаза от книги, она окинула взглядом Якоба с головы до ног, взяла в руки измерительную ленту и сказала: «Будем снимать мерку. Пиджак, пожалуйста, вы снимаете, стоите прямо и опираетесь на обе ноги, пожалуйста, не качаетесь и голову не опускать». Несмотря на польский акцент, она так чеканила французские слова, что понял даже Якоб.

Пока госпожа Адамович делала приготовления для того, чтобы обмерить тело Якоба, Эрнест сел к окну, откуда ему были видны не только Якоб и госпожа Адамович, но и три швеи. Одна швея встала, подошла к столу госпожи Адамович, взяла карандаш и склонилась над черной книгой.

Для того чтобы снять мерку с Якоба, неизбежно приходилось к нему прикасаться. Госпожа Адамович выполняла свою работу четко и сноровисто. Все, что требовалось сделать с ее стороны для того, чтобы официант-новичок выглядел аккуратно, она выполняла без ложного стыда. Глядя со стороны, Эрнест без труда мог представить себя на ее месте. Он без всякого стеснения наблюдал за ней. Не краснея, он следовал глазами за каждым ее движением, ее жесты были отточены и уверенны. Завороженно смотрел он на развертывающееся действие живой картины, его взгляд скользил по телу Якоба вслед за ее руками. Никто не поинтересовался, почему Эрнест не выходит из комнаты. Впрочем, из комнаты не вышел никто.

Процесс измерения начался с шеи. Госпожа Адамович приложила измерительную ленту к шее Якоба и слегка натянула образовавшуюся петлю. Между лентой и шеей оставалось место лишь для ее согнутого указательного пальца, не более того. Работница занесла в книгу размер ворота.

Не понять указаний госпожи Адамович было невозможно, хотя говорила она не особенно громко. Она сказала: «Пожалуйста руки в стороны», и Якоб в тот же миг сделал то, что от него требовалось. Он поднял руки под прямым углом к телу. Под мышками у него проступили небольшие пятна от пота. Когда он развел руки, ненакрахмаленные манжеты поднялись, приоткрыв запястья. Одна швея подняла глаза. Та что записывала мерки, сосредоточенно смотрела в книгу и ждала. Она так сильно надавила указательным пальцем на карандаш, что грифель сломался.

Когда госпожа Адамович приложила измерительную ленту к груди Якоба, он непроизвольно съежился. «Не надо». Казалось, именно такой реакции она от него ожидала, потому что все так реагируют. «Стоять прямо, совершенно прямо, и смотреть вперед», только и всего, и Якоб снова вытянулся. Она встала на цыпочки и немного наклонилась вперед, обвила верхнюю часть его туловища измерительной лентой и зафиксировала ее на грудине. «Вдох. Выдох». Так она измерила объем его груди. Ее работница, наточившая тем временем карандаш, проставила два значения в графе «Объем груди». Обе женщины словно соревновались в тщательности.

«Это для рубашки, жилета и кителя». Вероятно, госпожа Адамович говорила так каждому своему клиенту на этом этапе снятия мерки, а если так, то, вероятно, каждая из трех работниц ждала этого именно в данный момент. То же самое когда-то она говорила и Эрнесту. Потом она приложила измерительную ленту к левому плечу Якоба и измерила длину его левой руки, сначала до локтя, потом до кисти, сначала при вытянутой руке, а затем при согнутой, а после этого так же измерила правую. Не бывает двух одинаковых рук, подумал Эрнест, и Якоб в этот момент подумал, наверное, то же самое.

Волосы в подмышках у Якоба были бархатистыми на ощупь. Они были влажными и немного светлее, чем волосы на голове. Эрнест не мог этого видеть сейчас, но он видел их утром, когда Якоб мылся. Эрнест сидел в двадцати шагах от Якоба и все равно ощутил это, словно провел по ним рукой.

Перед тем как присесть на корточки, госпожа Адамович наклонилась и измерила лентой талию Якоба, его бедра, его зад. Число следовало за числом, их записывали, одну запись стерли, внесли в книгу заново: дело спорилось. Потом она сказала: «Ноги немножко расставить», и Якоб выполнил требование. Его ботинки на резиновых подошвах скрипнули — и он встал, широко расставив ноги, именно так, как ей было нужно, не слишком широко, потому что внезапно она крикнула «стоп» и он застыл на месте.

Их взгляды встретились, когда госпожа Адамович приложила измерительную ленту к внутренней стороне его левого бедра и при этом слегка коснулась тела большим пальцем. Она растянула ленту до колена и дальше от колена до стопы. Перенеся вес тела на другое колено, госпожа Адамович повернулась немного влево, чтобы снять мерку с правой ноги Якоба. Сколько раз она уже проделывала это! Якоб же все это время, не отводя глаз, спокойно смотрел через голову закройщицы на Эрнеста, но тут Эрнест внезапно покраснел. Якоб отвел глаза: он все понял. Госпожа Адамович встала, и краска постепенно сошла с лица Эрнеста. Что новое мог понять Якоб, чего бы он раньше не знал?

И вот все мерки, какие нужно, установлены, однако, конечно же, никто не собирался шить Якобу костюм по мерке. Ни одному служащему гранд-отеля не шили костюмов, никому бы даже во сне не взбрело на это рассчитывать. Каждый довольствовался тем, что ему выдадут, а поскольку над этим трудились четыре толковые женщины, никто не сомневался, что работа будет выполнена как следует и в этом не стыдно будет показаться на люди. Лишь немолодые сотрудники, повидавшие свет и потому занимавшие важные посты, имели собственные костюмы, месье Фламэн или, к примеру, старший администратор отеля, который успел поработать в Каире, Париже и Лондоне.

Госпожа Адамович удалилась в гардеробную, откуда вскоре появилась с обычной официантской одеждой: черным фрачным костюмом, рубашкой, жилетом, белой крахмальной манишкой. Порядок, царивший в гардеробной, позволял госпоже Адамович, которая всегда помнила, где что лежит, быстро найти нужное. Она повесила на спинку стула предметы одежды, подходившие Якобу по размеру, и чуть отошла назад. Тем временем работница, заносившая мерки Якоба в книгу, вернулась на свое рабочее место и принялась вынимать булавки из кромки платья, которое было разложено у нее на коленях и спадало до полу.

Госпожа Адамович попросила Якоба примерить вещи, и он принялся раздеваться. Госпожа Адамович отвернулась, а три ее работницы больше не отрывали глаз от работы, как бы оставив Эрнеста и Якоба одних в комнате. Якоб раздевался, а Эрнест на это смотрел. Госпожа Адамович, к которой Якоб тактично повернулся спиной, смотрела в сторону Эрнеста, однако этот взгляд его не смущал. Что особенного могла она усмотреть в молодом человеке, глядящем на другого молодого человека, который ничем не отличается от его собственного отражения в зеркале, ведь он сам иногда тоже раздевается? Каким бы талантом она ни обладала, влезть в шкуру другого, прочитать его мысли она не могла. Его лицо было абсолютно невозмутимо.

Якоб расстегнул рубашку, снял ее и бросил на стул. На нем была подштопанная нижняя рубашка в мелкий рубчик с рукавами до локтя. Он нагнулся, присел на корточки, развязал шнурки, снял черные ботинки и поставил их под стул, на который складывал вещи. Выпрямляясь, он провел правой рукой по волосам, так что короткий рукав нижней рубашки задрался и обнажил плечо. Рука была стройной и мускулистой, хотя Якобу был непривычен физический труд. Он расстегнул ремень и брюки. Вынул ремень, отчего раздался щелчок, после этого обеими руками стянул брюки сзади и, спустив их до колен, поднял правую ногу, наклонился, потянул штанину за отворот, показалось колено, икра, лодыжка, а затем и стопа. Точно так же он снял другую штанину, так же снимал бы брюки и Эрнест, как делал это каждый мужчина в подобном положении, так что Якоб занимался самым обыкновенным делом. Но Эрнесту все в Якобе казалось особенным.

Эрнест отметил, что Якоб нисколько не смущается, а ведь ситуация давала ему право и, наверное, даже обязывала хотя бы немного смутиться. Ему же как будто было безразлично, что на него смотрят, когда он раздевается. Эрнест все время сидел неподвижно, не упуская ни единого этапа раздевания. Якоб все еще держал в руке ремень, касавшийся его ног и достававший до полу, затем намотал его на правую руку и, свернув тугими кольцами, положил на стул, где эти кольца слегка расправились.

В одном белье Якоб был очень хорош, и Эрнесту даже хотелось, чтобы четыре присутствующие женщины могли его сейчас увидеть таким, каким видел его он, но они не смотрели в его сторону, полностью сосредоточившись на работе. Ведь они понимали, что не стоит смущать взглядами мужчин, приходящих на примерку. Эрнест подумал, что ему повезло. Только потому, что он мужчина, ему можно было на это смотреть.

Он подошел к Якобу, чтобы помочь ему примерить форму. Он протянул ему брюки, однако Якоб попросил рубашку. Эрнест взял ее со стула и расправил. Поскольку Якоб медлил, Эрнест сам расстегнул пуговицы на рубашке и встал сзади, чтобы помочь Якобу надеть ее. Якоб, который был выше ростом, чуть-чуть наклонился и завел руки за спину. Поскольку он не попадал в рукав, Эрнест взял его за кисть, и Якоб не отдернул руку, почувствовав прикосновение. Его кожа была прохладной и упругой, очень нежной, гладкой и безволосой. Эрнест слегка дрожал. Он продел руку в рукав. То же самое он проделал с правой рукой Якоба. В этот раз Якоб не пытался поймать рукав, напротив, он предоставил это Эрнесту, он вытянул руку назад и подождал, пока Эрнест ее возьмет. Он крепче сжал кисть Якоба, чтобы продеть руку в рукав. Рука не сопротивлялась, она напряглась, это была решительная мужская рука.

Пока Якоб застегивал припахивавшую крахмалом рубашку, Эрнест разглаживал ее на спине, обеими руками он гладил плечевую часть, а потом и спину, он ощущал под своими ладонями плечи Якоба, спину Якоба, маленькие выпуклости и впадинки, плечи, лопатки, подмышки, твердость и мягкость, однако он чувствовал нетерпение госпожи Адамович. Еще одно касание напоследок, и он вышел из-за спины Якоба. Он встал перед ним, протянул ему брюки, жилет и ремень. Он стоял перед Якобом, всего в нескольких сантиметрах от него, и с близкого расстояния смотрел, как ноги Якоба скрываются в черных брюках, и, пока Якоб застегивал брючные пуговицы, Эрнест смотрел ему в глаза, и, когда тот ему улыбнулся, Эрнест знал, что он пропал, что он в чем-то выиграл, но в то же время в чем-то проиграл, что выигрыш, которым отчасти был он сам, одновременно означал и проигрыш. У него появилось предчувствие, неясными знаками подавая весть о своем присутствии. Перед ним смутно возникло что-то непонятное, нечто такое, что, как за светлым фасадом, затаилось за его возбуждением. Что-то глупое, разрушительное и опасное таилось в том море счастья и радости, которые на него нахлынули. Эрнест не умел плавать, но, если бы сейчас он прыгнул в воду, он бы поплыл, ринулся бы в этот простор, не боясь, что не доплывет до берега. Но он точно знал, что будет счастлив, только пока будет счастлив Якоб, что он должен сделать его счастливым и сохранить собственное счастье. Он обратил на себя внимание Якоба. Ему удалось то, на что он не смел и надеяться. Якоб еще не принадлежал ему, но сам он был им уже одержим.

Однако время не стояло на месте, им нужно было поторапливаться. Эрнест так и оставался подле Якоба, пока тот окончательно не оделся, а затем отступил назад. Костюм сидел почти идеально. Тем временем госпожа Адамович обернулась и портновским мелком наметила незначительные переделки, которые требовались на брюках. Она сказала: «Немцы — самые долговязые», и Якоб улыбнулся. Эрнест был горд и тоже улыбнулся. «Да, правда», — сказал он.

4

Пятого октября 1966 года, спустя почти три недели после того, как пришло первое письмо от Якоба, Эрнест получил из Америки второе письмо, тот же адрес, тот же адресант. Однако это письмо, в отличие от первого, не оставляло совсем никакой надежды, оно лишь подтверждало опасения Эрнеста. И хотя он предполагал, что будет второе письмо, ожидал он его позже. Якоб торопил его, не оставлял времени на раздумье.

Хотя Эрнест втайне и надеялся, что эта проблема, если не ворошить, рассосется сама собой, однако при ближайшем рассмотрении сразу обнаруживалось, что она никуда не девается. Она не исчезала сама собой, а весьма осязаемо давала о себе знать. Это было как кошмар средь бела дня — перед ним стояла стена, которую он не мог ни перепрыгнуть, ни обойти.

Никто не спрашивал его, почему у него такой утомленный вид, с Эрнестом все вели себя сдержанно. В нем словно чувствовался какой-то аристократический холодок, который не давал к нему подступиться. Его коллеги по ресторану «У горы» к нему не приставали, а больше он ни с кем не сталкивался.

Первое письмо Якоба он куда-то засунул и надеялся, что оно как-нибудь затеряется. Однако, где бы оно ни лежало, оно тем не менее никуда не исчезало. Эрнест был не в состоянии его уничтожить. Он жд

Трудно быть официантом // ОПТИМИСТ

≡  30 Декабрь 2019

А А А

Официант — это лицо заведения. От того, как он себя ведет, зависит впечатление клиента от ресторана или кафе и его желание вернуться туда снова.

Некоторые официанты покоряют оптимизмом и жизнерадостностью, другие же окружают материнской заботой, моментально создавая вокруг уют и спокойствие. Наше настроение напрямую зависит от их настроения. Если официант не в духе или нахамил, то в подавляющем большинстве случаев вечер считается испорченным.

Мы не особо задумываемся о том, что это за люди, а лишь знаем, что они приносят нам нашу чудесную еду. Вот немного новой и интересной информации про официантов, которая поможет вам понимать их чуть лучше.

У них есть свой язык

Официанты говорят на другом языке. Это и неудивительно. Пожалуй, своеобразный жаргон есть у всех людей, которые работают в той или иной профессиональной сфере. Человеку извне бывает достаточно сложно понять, о чем же речь. Не верите? Напроситесь на тусовку к знакомому официанту, где будут преимущественно его коллеги.

Наверняка после нескольких минут пребывания там вы сразу все поймете. Точнее, перестанете что-либо понимать. Вас ожидают "поляна", "гарбич", "кружить стол", "чайка". Кстати, последним словом называют вечерних посетителей, которые заказывают исключительно чай.

Они живут по другому расписанию

Правильнее будет сказать, что у официантов его попросту нет. График сотрудника, который обслуживает гостей и доставляет к вашему столику еду, похож на запутанную матрицу. Иногда в расписание официанта сложно разобраться самому официанту. Постоянные подмены и замены никак не способствуют ясности. Если среди ваших знакомых есть официанты, то вы понимаете.

Кстати, в пятницу и субботу лучше не звать официантов отдохнуть. Это ходовые дни, когда можно заработать неплохие деньги.

Среди них много заядлых курильщиков

По некоторым данным, осталось лишь несколько групп лиц, которые так и не бросили курить. Это балерины и официанты. Среди них достаточно много курильщиков. Во-первых, нервная работа. Согласитесь, что иногда бывает достаточно сложно удовлетворить все пожелания капризных клиентов. Во-вторых, короткие перерывы, которые так и располагают к перекуру.

Официант всегда продает

У опытного официанта это в крови. Чем внушительнее цифра в чеке, тем лучше. Поэтому не удивляйтесь назойливым вопросам официантов, которые так и хотят, чтобы к сэндвичу вы заказали еще и салат, а эспрессо дополнили куском вкуснейшего торта.

Эта профессиональная привычка зачастую распространяется и на нерабочее время. В компании друзей официанты так и норовят что-нибудь продать или обменять, а то и выполняют функции посредника и продают что-либо за друзей.

Официанты дружат с техникой

Еще один факт, который нельзя логически объяснить. Официанты дружат с техникой. Их смартфоны зачастую представляют собой самые крутые модели, оснащенные всеми необходимыми для счастливой виртуальной жизни функциями. Может быть, они придают гаджетам такое значение, потому что на работе им запрещено пользоваться телефонами. Вот и ищут компенсации за свои мучения.

Официанты умеют веселиться

Основная задача официантов состоит в том, чтобы обеспечить веселье и хорошее времяпровождение для клиентов. Однако это не значит, что они сами не умеют веселиться или устают от перманентного чужого веселья на работе и не хотят его. Официанты могут и умеют отлично веселиться. Именно благодаря своей работе они знают, как зажечь так, чтобы остались только самые позитивные и крутые эмоции. А еще официанты организуют классные afterparty.

У официантов много знакомых

Больше знакомых, наверное, только у барменов. Официанты крайне коммуникабельные и общительные люди. Если человек уже долго работает в ресторанном бизнесе, то он становится безупречным психологом и знает, как расположить к себе того или иного человека и привлечь его внимание. Это бесценное качество и помогает им налаживать связи.

Кроме того, нередко официанты меняют место работы, а не засиживаются долго в одном и том же заведении. Поэтому приплюсуйте коллег по работе. Вот вам и внушительное число знакомых.

Метки: интересно • как живут • официанты • профессия • работа

Комментарии:

Официант: одна профессия, много ролей | Обслуживают и слушают

Мы знаем, что официанты - герои громкого ресторанного скандала. Но кто такой польский официант? А зачем - кроме подачи блюд - сегодня нужно умело взаимодействовать с гостями?

Сообщество работников ресторана в последние недели разделилось на три группы из-за скандала с прослушкой, устроенной бандой официантов. Возмущенный: - Я вообще не собираюсь говорить на эту тему! Говорить о людях, оскверняющих доброе имя профессии традициями, ниже моего достоинства! - кричит 60-летний сертифицированный официант, метрдотель ресторанов в одном из варшавских отелей.

Нейтралы: - Ни с гостями, ни друг с другом мы об этом не говорим. Один розыгрыш, это пустая трата времени на размышления, мы сосредоточены на нашей работе - говорит генеральный директор ресторанов и винный бар в Варшаве.

Повеселил: - Сейчас среди официантов и гостей ходит шутка, в которой официант, выслушав заказ, спрашивает клиента, хочет ли он профессиональную кассету или с мелодической линией , - говорит менеджер модного варшавского ресторан, специализирующийся на польской и итальянской кухне, десертах и ​​обслуживании знаменитостей.

Но эти недавние разногласия и разногласия в связи с прослушиванием телефонных разговоров — лишь верхушка тех проблем и изменений, над которыми индустрия общепита работает по многим направлениям уже как минимум несколько лет. Хочется писать «во многих сферах», но знаменитый фильм Януша Маевского «Заклейте перепроводку», как и «Кухонные революции» Магды Гесслер, новое поколение официантов, надзирателей и генеральных менеджеров сегодня смотрят. в основном посмеяться.

Официант-официант

Молодой официант, досконально образованный старым официантом в сфере бытового обслуживания, один из тысячи выпускников гастрономических школ по всей Польше, столкновение с реальностью современной польской гастрономии может быть особенно болезненным.Тот, кто умеет раскладывать ротовые салфетки в виде водяной лилии/артишока, а также вовремя полировать и раскладывать столовые приборы, должен принять тот факт, что за более чем 8000 рестораны с обслуживанием официантами, более 23 тыс. кафе и баров и более 3000 пиццерии по всей стране всегда будут непонятым меньшинством.

Как только начинается курортный сезон, помещение подвергается осаде из-за изношенных "лопухов". В основном от выпускников школ, желающих заработать на свои первые очки Ray Ban, и кстати пройти вполне модный эпизод ожидания в крутом пабе, и от студентов всех факультетов и безработных актеров.

50 заявок на работу за три дня – это средний показатель для ресторана, расположенного в туристической части Варшавы. Элегантные заведения с традиционной польской кухней имеют строгие критерии, принимают в основном тех, у кого многолетний опыт работы (таких профессиональных официантов, по отраслевым подсчетам, на всю столицу всего несколько десятков). Но модные ресторанные бары в настоящее время больше ориентируются на выразительную личность и индивидуализм официанта. Хорошо быть черным, быть лесбиянкой или вести кулинарный блог.

Рестораны с летними садами обычно принимают первокурсников (желательно приезжих из-за пределов Варшавы или одиноких матерей с ребенком - они наиболее мотивированы на работу), которых можно сразу пустить на дно, т.е. с подносом пива к гостям в сад. Их нужно только обучить тому, что поднос должен держать официант в левой руке. Гастрономическая школа или курсы официантов сегодня не считаются должным образом. И даже можно рискнуть сказать, что вы просто гастрономический калека.

Официант-менеджер

После первых трех месяцев суда обычно уже известно, кто выбывает, а кто идет дальше, кто поймал жучок и проявил себя в табакерке, то есть в толпе гостей, в судьбе и нищете ресторанного сервиса . Но все зависит от менеджера, иногда пишут как менеджер или генеральный менеджер . В прошлом он был просто заведующим помещением, который, вспоминая «Заклейте ревьер», проходил многолетнее восхождение, от тряпки для посуды, через пуговицу, до официанта и обера.Сегодня кнопка busser или food runner , полузащитник, которого со временем можно повысить до официанта , затем метрдотеля и супервайзера (или просто начальника смены). Вшивый менеджер обычно менеджер только с дипломом, образованием в области менеджмента. Встретить такого человека можно чаще всего в только что открывшихся ресторанах под патронажем известного по имени артиста.

Бедный менеджер задерживает платежи от нескольких дней до нескольких недель, создает ненужные расходы, напр.когда электрик звонит заменить лампочки вместо того, чтобы самому купить запас в Леруа Мерлен, или игнорирует систему 2-на-2 (два рабочих дня/два выходных), внезапно звонит официантам , потому что появились дополнительные резервы.

Однако хороший менеджер благодаря собственному опыту может фильтровать свою команду и устранять ложные мотивы. Это ожидание не требует усилий, это возможность встретить известных людей, которые могут нанять нас в другом месте (подход, особенно распространенный среди безработных актеров) или что это легкий доход, просто подача тарелок.

Хороший менеджер питатели тупые, потому что работа не в этом. От приветствия гостей до заказа, выставления счета и ухода из-за стола - официант является хозяином заведения, он управляет собственной мини-компанией. Официант существует для того, чтобы гость остался доволен обслуживанием и заработал как можно больше для ресторана и для себя. Хороший менеджер знает, когда и кого продвигать. Потому что официант, который слишком долго остается только официантом, или официант (что для некоторых звучит немного лучше), обычно за 6-7 лет в одном и том же круге обязанностей, становится неудовлетворенным официантом, что хуже всего. вещь, которая может случиться и с рестораном, и с посетителем.

Официант-клиент

Нынешние реалии ставят перед индустрией общественного питания много новых задач в плане удовлетворительного обслуживания гостей. Растущее число аллергиков и безглютеновая пища для амбициозного официанта – знак того, что он должен в совершенстве знать меню, и в любом случае при наличии аллергенного фактора в рассоле, соусе или посыпке сообщить об этом обслуживающему персоналу. Гость об этом с полным осознанием.

Другой тип вызовов – это растущее число специалистов по кухне и ресторанному менеджменту, особенно среди постоянных зрителей гастрономических и кулинарных шоу талантов.И здесь официант тоже должен проявить профессионализм и бдительность - когда гость с полным убеждением утверждает, что ему подали испорченный горошек, надо мягко, чтобы не дать ему ощутить свое временное превосходство, заставить его осознать, что все в порядке. , потому что это каперсы. Однако слишком долгое подавление официантской гордыни, особенно при обслуживании крайне требовательных клиентов, все-таки случается, что, как выражается индустрия, конец «мести слуги», который сначала с улыбкой плюет в суп, а потом с улыбнитесь, если это вкусно.

Однако в целом столовые ориентированы на максимально полное удовлетворение желаний клиента, особенно постоянного клиента. Завтраки или бизнес-ланчей в приватных комнатах, индивидуальный выбор вин к ужину в винном баре на 350 бутылок , приветствие постоянного гостя формулой «Доброе утро, мистер Смит» по американскому обычаю и немедленное обслуживание, по обычному заказу газированная вода комнатной температуры.

Постоянные посетители ресторана теперь ценят тесный, партнерский контакт с официантом, который должен поддерживать разговор на актуальные политические и социальные темы, не раскрывая слишком много своих истинных взглядов (отсюда популярные в последнее время непринужденные шутки о прослушках).Они часто просят одного и того же любимого дежурного. Именно поэтому современные современные рестораны постепенно отказываются от жестких зон обслуживания, которые в сегодняшних реалиях представляются устаревшей системой, ограничивающей свободу потребителей.

Официант – жизнь

Но вернемся к упомянутому ранее типу разочарованного официанта. Опытные представители сферы общепита подозревают, что только эта группа сотрудников смогла выдать из своих рядов способные нарушать профессиональную этику единицы, которые умышленно записывали своих гостей.Официант - это не работа на всю жизнь - высоко оцененные повышаются, недооцененные уходят или прозябают со средней общей брутто-зарплатой 1881 злотый плюс чаевые. Такое многолетнее прозябание порождает патологии - пьянство, прием наркотиков, тусовки или то, что в последнее время наблюдает вся Польша.

Опытные представители индустрии прогнозируют, что недавние аварии могут также обратить вспять тенденцию популярности ресторана частных комнат . Если в ресторане правильная атмосфера и мотивированный персонал, у известных людей не должно быть проблем с простором зоны потребления.Выход на обед и поедание фарша в непринужденной обстановке может стать приятной сменой встреч в тесных помещениях, предварительно проверенных на наличие взрывчатых веществ собаками на службе БОР.

Но кроме этих последних выходок, как уверяет старый официант-охранник, ничего не изменилось. Еще никто, кроме официанта, а может быть и таксиста, так хорошо не знает жизнь. Когда гость в состоянии алкогольного опьянения с риском нежелательного поведения не может найти свой кошелек, профессиональный официант тут же хватает телефон, набирает номер такси, достает собственный кошелек и просто спрашивает у клиента: «Сколько?»Видимо, не может быть, чтобы после установления столь близких доверительных отношений гость не вернулся в помещение. И с этим следующим визитом все должно быть как ни в чем не бывало. Официант обязан любезно приветствовать гостя американской формулой «Доброе утро, мистер Ковальски», улыбнуться, подать игристое комнатной температуры. Забудь обо всем, вспомни на всякий случай.

Информацию, полезную для написания вышеприведенного текста, предоставили: Джоанна Вечорек, генеральный директор ресторана «Пшегриз»; Петр Зентара, генеральный директор ресторана и винного бара Winosfera; менеджер одного из известных ресторанов Старого города Варшавы, пожелавший остаться неизвестным; Роман Модзелевский, известный как г-н Роман, варшавский бармен, когда-то работавший в Пшеконске Законски, в настоящее время владелец ресторана Пшеконски у Романа; Кшиштоф, официант с 20-летним опытом работы в отелях, банкетах и ​​ресторанах.

.90 000 Официант на вес золота. Владельцы пабов готовы на все, чтобы получить хорошего работника

О том, что гастрономия — дело неблагодарное, широко известно как минимум со времен премьеры первого выпуска популярной программы Магды Гесслер. На самом деле в окружении всегда раздавались громкие жалобы на отрасль. Только хор жалобщиков в последнее время изменился.

В прошлом рядовые рабочие изливали свое недовольство. Для неэффективного начальства, занятости и условий труда (знаменитая система «два на двоих», т.е. два рабочих дня с утра до закрытия помещения, перемежающихся двумя выходными) и требовательных гостей.Теперь арендодателей и их клиентов лучше слышно. И предметом жалоб являются сотрудники.

- Помню, искал сотрудников для нашего сезонного сада. Я не был в восторге от кандидатов с самого начала, но один, похоже, был в порядке. Я нанял его на работу. Когда я зашел посмотреть, как у него дела в первый день, он без смущения стал пить пиво у меня на глазах. Когда я спросил, что он делает, он спокойно ответил, что хочет пить. Поэтому я указал ему, что он на работе.- Но что это за работа? - удивился он. И все это на глазах и ушах гостей ресторана, — рассказывает бывший менеджер одного из пабов в центре Варшавы, недалеко от Старого города.

См. также: Бизнес-идея: Ресторан, не похожий ни на один другой. Вы не найдете его там, где есть туристы

"Иногда я задаюсь вопросом: какие это будут врачи или юристы?"

- Я занимаюсь этим бизнесом почти десять лет. В предыдущие годы я мог выбирать из бесконечной кучи резюме.С каждым годом становилось все хуже. Пока у меня не было недостатков в кадре. Я предлагал людям сверхурочную работу и работу в две смены, иначе некому будет закрывать и открывать ресторан, - рассказывает money.pl Томаш (имя изменено), владелец нескольких ресторанов в Варшаве. Самые плохие воспоминания были о полуторагодовой давности. - Во второй половине 2016 года я три месяца не мог нанять ни одного человека. По моей рекламе я получал два или три резюме в месяц. На звонок ответил один человек, а на собеседование никто не пришел, — говорит он.

И он не одинок в своих переживаниях. Проблема касается не только ресторанов, но и клубов и баров, где главное место занимают бармены. - Трудно найти ответственных людей, записывающихся на конкретный день и время, готовых реально взяться за работу. Часто бывает, что кто-то не приходит, не дает знать или работает несколько дней и вдруг обнаруживает, что не хочет - в свою очередь, это голос лидера одного из популярных краковских клубов, который несколько месяцев не мог завершить работу в баре.По ее мнению, ожидания — главная проблема.

- Есть люди, которые претендуют на должность бармена без опыта. Им трудно объяснить, почему они должны исходить из позиции так называемого стекло (человек, который убирает и накрывает столы — прим. ред.), чтобы познакомиться с функционированием заведения, а уже потом обучаться работе барменом, — говорит краковский менеджер.

Это мнение разделяют владельцы популярных помещений в Варшаве. Даже когда они находят сотрудника, его часто приходится увольнять через два-три месяца, потому что оказывается, что гости бара жалуются на него.- Если я буду там и строго его придерживаюсь, то будет лучше. Предоставление работы самой себе быстро портит атмосферу. У людей нет ощущения, что они работают за деньги и что нужно быть добрым к людям каждый день на работе и в жизни, — говорит Томаш.

Теоретически, чтобы стать хорошим официантом или барменом, нужно не так уж и много. - Первым признаком того, что мы имеем дело с профессионалом, является его знание меню. Если она может говорить о блюдах, советовать, знать ингредиенты и не бегать каждые два предложения на кухню, чтобы узнать, это хороший знак, — говорит Магдалена Гжебик, автор «Критики кулинарии», самой популярной в настоящее время кулинарной и кулинарной книги. блог о путешествиях по Польше.- Также стоит обратить внимание на то, внимателен ли официант и реагирует ли он тогда, когда должен. Хороший быстро заметит, что мы пытаемся установить с ним зрительный контакт, хотя бы для того, чтобы попросить специй, но и не станет задавать нам бессмертный вопрос "А вкусно ли это?" Когда у нас просто полные губы, - добавляет он. .

По словам Гжебика, «не секрет», что на рынке не хватает не столько хороших и профессиональных официантов, сколько людей, которые действительно хотят учиться. Это подтверждает Томаш, который не скрывает своего разочарования по этому поводу.- Иногда мне интересно, где эти люди учатся? И какими юристами или врачами они могут быть в будущем?

Гибкий график? Нет - скорее "резиновый"

Немудрено, что действительно хороший работник на вес золота. И это буквально. Потому что все чаще рестораторы покупают себе лучший персонал. - Сегодня каждый молодой человек говорит по-английски, а зачастую знает и два иностранных языка. Здесь нет границ и ограничений, поэтому он может найти работу не только в другом городе, но и в другой стране, — говорит Деньги.pl Филип Лесяк, менеджер в сфере гастрономии с многолетним опытом. Как он подчеркивает, он знает отрасль вдоль и поперек.

Нынешняя ситуация требует от работодателей подняться до творческих высот. - Конкурентной ставки уже недостаточно. Мы часто используем мотивирующие бонусные системы. График работы уже не гибкий, он даже резиновый, чтобы подстраиваться под работника. В крупных городах я часто сталкиваюсь с тем, что работодатель снимает квартиру, чтобы иметь возможность переселить сотрудников, например.из более бедных регионов Польши, - добавляет Лесяк. По его мнению, выхода нет — если рынок не приспособится, он умрет.

Пока ситуацию спасают иммигранты с Востока, которые ищут лучшей жизни в Польше. В частности, были освоены бары быстрого питания. Одним из их преимуществ является высокая мотивация к работе. - Раньше мы тоже ездили на Запад и старались больше, потому что эти доллары и фунты были важнее в Польше. Для них мы могли бы обеспечить семью или дать детям лучшее начало.Это точно такая же история. И я абсолютно не против, - подчеркивает Гжебик.

Однако трудно на каждую боль нашего рынка ответить "больше украинцев". В случае с гастрономией вам просто нужно, чтобы к профессии официанта относились так, как она этого заслуживает. Так что с должным уважением, ведь это тяжелая и часто неблагодарная работа, требующая профессионализма и усердия. Между тем в Польше до сих пор бытует мнение, что это не серьезная профессия, а возможность подработать во время учебы или каникул.

Иначе рассказы из уст в уста о приключениях ресторанного сервиса будут появляться все чаще. - Когда-то, когда в Польше стейки с приправами были чем-то излишним, у меня самого была неприятная ситуация. Я попросил степень прожарки, потому что мне нравится, когда говядина почти размазывается по моей тарелке, и у меня получилось очень хорошо. Я подозвал официанта, но за столиком появился сам менеджер и крупными буквами объяснил мне, что это СЕЗОННЫЙ стейк и его надо вымачивать.Слово «приправленный» должно было произвести на меня такое впечатление, что я съел бы его без ропота. К сожалению - не получилось, - рассказывает Гжебик о своих приключениях.

Как видите, при посещении ресторана плохая карма может ударить по любому.

.

Официант - такая легкая работа и легкие деньги!

И прилипнуть к муравейнику. Кто у нас официант, официантка, разносчик - или как некоторые издевательски описывают: "гонять в поднос"?

Раньше это была профессия, которая требовала надлежащего образования и практики, прежде чем вы могли устроиться на любую работу в ресторане или отеле. Он требовал соответствующих знаний, индивидуальности и мастерства – некоторые называли это шиком официанта.

Официант не только принял заказ и принес еду к столу, но и смог поухаживать за гостем и поговорить.Он смог сопоставить предложение меню со своими ожиданиями - его интересовало, почему гость выбрал наш ресторан, по какому поводу и даже какое у него сегодня настроение.

Хороший официант продавал то, что хотел, а не только то, что заказал гость. До сегодняшнего дня во время проводимых мной тренингов я напоминаю слушателям анекдоты про «официантские заведения», когда, наблюдая за входящими в двери ресторанов гостями, они делали между собой предположения, кто из них что или чему продаст.Я помню Кшиштофа и его текст.. «о! Я беру кислый ржаной суп, кровяной суп, два бифштекса и куриный шницель для маленького», — продал он то, что хотел, и то же самое сделал с вином. Он имел в виду меню ресторана не только с разделением на блюда, но и каждый их ингредиент, а в некоторых случаях даже частичную технологию их приготовления.

Официант был настоящим профессионалом! Я помню своего дядю, который работал официантом в Гранд Отеле в Сопоте в годы суровой коммуны. Там, помимо освоенного мастерства обслуживания, официант предлагал полную театральную постановку профессионального обслуживания, сервировку с блюд, обмен крышками и столовыми приборами в профессиональном исполнении.

Ненавязчивое и культурное «разговор» с гостями на нескольких иностранных языках. Бегун кружил вокруг официанта, как спутник, действуя невидимо и бесшумно, а во время рассказов официанта о вине или особых блюдах молча брал пустую посуду и стакан, принося последующие заказы из кухни и бара.

Официант был художником. Актер вечера. Его знание блюд в сочетании с «сказкой» официанта сработало на заслуженные чаевые.

Можно сказать "To se ne wrati" - такие официанты остались только в бутиковых и многозвездочных отелях, элегантных пансионах и дорогих курортах (не путать с Закопане и Сопотом), типа отелей и вилл на итальянском озере Комо.

Часто официанты с такими габаритами, образованием, знаниями и навыками перемещения по залу отлично зарабатывают люди во всем мире.

Видимо сегодня - мы, средний класс, больше не заслуживаем такой услуги. Очень редко можно встретить официанта, который сможет позаботиться о госте, создать атмосферу всего вечера и которому мы с радостью оставим 10-12% чаевых при выходе из ресторана. Мы не часто чувствуем себя избалованными и довольными вечерним или дневным посещением варшавского паба.

Во время своих путешествий я сталкивался с разными способами обслуживания Гостей. Каждый континент, страна имеет свои стандарты, системы и привычки.

В Южной Америке, Колумбии или Эквадоре официант с самого начала становится вашим близким «приятелем». Прежде чем мы начнем рассказывать о тонкостях, связанных с меню, он должен узнать, откуда мы, зачем пришли, и порекомендовать нам какие-то местные заведения. Его английский обычно безнадежен, но он старается изо всех сил. Улыбчивый официант или официантка превращает свои языковые недостатки в шутку и актив, который должен работать на хорошие чаевые.Он будет путать заказы, перекручивать фурнитуру, но делает это с таким обаянием, что у вас нет совести.

В США, проезжая по государственной трассе, мы можем встретить типичную придорожную закусочную.. они всегда похожи друг на друга. Под окнами стандартный «трамвайчик» со столиками, большой сервис-бар и запах горелых бургеров и стейков в воздухе. Запах давно не упомянутой жареной как в Польше и официантки обычно производит впечатление рассеянной. Тем не менее, он остановится на минутку и поговорит с вами.Она спросит, откуда вы, хотя ее это совершенно не интересует. Она улыбчива и в хорошей форме. Сделав заказ, она повторяет его, прежде чем принять целиком, чтобы дать вам подсознательный сигнал, что он ей небезразличен, и что этот совет пригодится в конце.Так же работают официанты в крупных городах. Изменения в обслуживании обычно касаются стандарта, предлагаемого данным местом. Более высокий стандарт и цены – полная гарантия гостеприимства на более высоком уровне.

Во Франции, казалось бы, всегда должен быть абсолют исповедуемый, но нечего себя обольщать.Французские официанты всегда будут относиться к местным гостям лучше, чем к туристам. Каждая туристическая нация имеет свое определение набора, что выражается в качестве обслуживания для данного стола. Сами американцы часто шутят, что официанты во Франции относятся к ним так, как будто они недоразвиты. Не любят поляков - но это европейский стандарт, а не французский. С другой стороны, у них есть проверенные способы «выдоить» россиян из самых толстых денег. Французский официант скорее хороший рентгенолог, способный просканировать «возможности» гостя на входе в помещение, чем организованный и стабильный профессионал в сфере обслуживания.Другое дело, когда они служат французам - это их постоянный источник дохода, чью репутацию надо отрабатывать до конца и на них они тратят большую часть своего времени.

Швейцария - а вот и еще одна пара резиновых сапог. В силу своих 32 лет, проведенных в гастрономии, я всегда утомляю людей, работающих в ней в разных точках Земли, расспрашивая, как выглядит рыночная ситуация в гастрономии, как они работают и как платят.. Тут я несколько раз удивлялся. В некоторых местах расчеты между работодателем и официантом в Польше были бы неприемлемы.Просто не было фиксированной зарплаты/почасовой оплаты. Да, это звучит странно, ведь как подписать контракт и как спланировать свою жизнь - и еще. В нескольких местах я сталкивался с системой, где официант подписывает трудовой договор, где ставка заработной платы - это только процент, полученный им от своего оборота "с ключа". Итак - сколько продаж ты столько зарабатываешь. Я уже вижу кровавую ненависть и комментарии на польских гастрономических форумах, если кто-то дал такое предложение о работе и расчетах. Здесь, в местах, известных высокой посещаемостью и популярностью, это одно из многих решений.Владелец заведения подписывает договор, страхует работника и в конце месяца подводит итоги продажи данного официанта и выплачивает ему оклад исходя из заранее оговоренного процента. А бывает, что таким образом в пересчете из франков в евро получается около 3000-4500 евро в месяц на руку плюс чаевые. Я говорю о премиальных заведениях с довольно высокими ценами на меню, где действительно хорошие официанты и сомелье стоят в очереди, чтобы начать работу. Подчеркну - без всяких базовых, почасовых ставок и т.п.

О других местах можно писать дальше. Про Японию, где чаевые — это оскорбительная форма благодарности за услугу или про корабли — круизные лайнеры, где чаевые получают по окончании 7-, 14- или 21-дневного круизного цикла в конверте с наличными, переданными гостями конкретной команде или данный официант.

Вернемся к польской дряни. Что ж, должен признать, что меня очень хорошо обслуживают в польских ресторанах, и именно благодаря такому подходу я с удовольствием возвращаюсь во многие из них.Определение, что я возвращаюсь, также часто верно из-за обслуживания и атмосферы, несмотря на то, что кухня в этих местах никогда меня не сбивала с ног и даже не обещает, что когда-нибудь станет лучше. Нам, полякам, нравится приятная атмосфера в пабах. Там, где нас заставляют играть, мы не возвращаемся и не даем такому месту второго шанса.

На нашу коллекцию старых и новых пабов влияют разные факторы, но обслуживание и официант всегда на первом месте. Именно официант является лечащим врачом, и если этот первый контакт поставить на старт, даже если он бесплатно дал нам бутылку вина от компании - мало что может помочь.

К сожалению, у нас серьезная проблема с официантами в польской гастрономии. Профессионалов, о которых я писал выше, немного, а те, кто были раньше, уже стали управляющими ресторанами или даже их владельцами. В зале обычно можно увидеть молодежь, студентов и часто фриков, которым нельзя допускать контакта с острыми предметами.

На эту вакансию сейчас нет людей. Ковид все испортил. Студентов нет. Люди, потерявшие работу в гастрономии на этих должностях весной 2020 года, возвращаться на нее не хотят, потому что совершенно по-другому устроили свою профессиональную жизнь.

Молодежь, берущаяся за эту работу, разнообразна, как радуга ЛГБТ – от энтузиастов гастрономии и влюбленных в новую работу, до тех, кто оказался здесь по грубой ошибке. В среднем около 80-90% из них вообще не связывают деятельность официанта со своим будущим, а скорее для них это временный способ обеспечить себя. Эта работа должна быть дополнением к мероприятиям, наркотикам, доплате за учебу или аренде однокомнатных квартир в Белоленке, но она не должна быть жизненным стартом, с которым молодые люди хотят связать свое будущее.

К сожалению, с этой реальностью также и так же разные эффекты. Конечно - все зависит еще и от человека. Есть те, кто, даже устроившись на один уик-энд, сделает все, что в их силах, а есть те, кто, подписав договор поручения на несколько месяцев на должность официанта с первого дня работают, у них все далеко позади и ничто не в силах их исправить.

Что мне нравится в обслуживании официантов Я уже писал трейс выше, а сейчас расскажу что еще можно встретить:

Я разделю свои наблюдения на несколько групп.

1. Сирота.
Официант или официантка, которые на каждый последующий вопрос Гостя об ингредиенте в меню, предложении или напитке, могут ответить только .. "Я пойду на кухню, спрошу. «Нет.. нет, моя кровь разливается. Что ты, лось, делаешь здесь, в этом пабе по 10 часов в день? Вы не смогли прочитать десять крестообразных элементов на карточке, чтобы выучить и запомнить их? Кто вас положительно обучил, допрашивал и отпустил в эту комнату? Резня! Я никогда не узнаю запаха своих чаевых и не знаю, вернусь ли я на съемочную площадку.С финиша я вижу на кухне этого ресторана таких же поваров, которые, как дети в тумане, вынув ваучер из принтера, сначала читают рецепт и описание на баночке с начала, прежде чем приступить к приготовлению блюда. Десерт. Когда слышу переводы типа "это мой первый день" - отвечаю - мне это не интересно, потому что плата за этот сайт все равно те же деньги.

2. Псевдопрофессионал.
Fagas или девушка с маникюром, которая думает, что уже все знает. Он подходит ко мне и вместо того, чтобы поздороваться, пытается сказать: «Чем я могу вам помочь?» - О нет! Я попал сюда в инвалидной коляске? Может, у меня бурно пускают слюни или я забежал в помещение, раненный трамваем, и мне нужна поддержка? Это не офис обслуживания клиентов, а ресторан.. точно .. Я пришел сюда, чтобы потратить свои деньги, получить профессиональное обслуживание и хорошую еду, а не просить помощи у какого-то странного парня или дамы, которая хлопает накладными ресницами. Это должна быть продажа, а не визит к страховому агенту. Черт бы меня побрал, прежде чем я посмотрю меню такого ресторана. Неужели так сложно сказать «Доброе утро, рад вас видеть» и начать разговор? Откуда взялась эта идея помощи? Типа там не будет.

3. Oszołom
- это худшая версия "сиротки" с первого пункта.Он приходит с безумием в глазах, как будто он просто опаздывает на работу. Он бросает меню на стол, исчезает, возвращается, появляется, наконец возвращается откуда-то, откуда пахнет трубками, принимает заказ, идет на кухню и снова возвращается со словами, что половина моего заказа действительно пропала, потому что он не нет времени проверить. Что меня совсем раздражает, так это в частной одежде, в которой он ехал в метро и на них собралась вонь вчерашнего мероприятия в «Люстры» и целый богатый букет Ковида, собранный между станцией Млоцины и Центром.. пахнет тоже средне - не буду упоминать трубку, которую только что докурил в подсобке. Я просто покидаю этот паб в самом начале. Я не вернусь.

4. Хост.
В начале я слышу вежливое "доброе утро" Иногда он представится и скажет, что его зовут Ола или Тадек, а иногда скажет, что рад меня видеть, и я выбрал хороший день, потому что сегодня хороший обед. Я остаюсь и жду развития событий. Несмотря на то, что я его уже ем, он подойдет с улыбкой, поправит цветок на столе и спросит, все ли в порядке, а между словами протащит информацию об исключительно хорошем десерте.Я вижу, что она милая или милая, потому что он дошел до того, что с таким отношением день на этой работе проходит лучше. Ему небезразличен мой столик, я вижу, что у него такой же подход и к другим гостям. Улыбка на лице и не взгляды на кого-то вынуждены находиться здесь в качестве наказания. Типа уже гарантирована, хотя я еще не дошла до второго блюда. Даже если счет высокий, меня это не волнует, потому что мне здесь было хорошо и хорошо, и я не чувствовал, что кому-то мешаю.

5. Индиана Джонс.
В поисках утраченного ковчега. Вы входите в паб, где их трое или четверо, плюс, вероятно, хозяин (это, наверное, тема для другого поста). Я сажусь, жду, меня пока никто не видит. Я как та девушка со спичками Андерсена. Даже если я заберусь на стол и сделаю пируэт, меня никто не заметит. Хозяин им что-то рассказывает, показывает и, возможно, делит задачи. У них есть дела поважнее, чем у гостей в зале. Мне скучно. Я смотрю на книжный шкаф рядом с ним. На стеллаже пустые бутылки из-под продаваемого вина расставлены аккуратно, как по линейке.Полдюйма пыли и крылья трагически погибших мух на каждой бутылке. На полу, под книжным шкафом, сохли, как пуповина, несколько старых кубиков LEGO и детская соска. Однажды кто-то смог бы даже стереть это — я называю это явление: стационарная слепота» — кто видит это дерьмо ежедневно, так что это стало приемлемой частью их жизни. Я поворачиваю голову к бару. Хм, должно быть, они развлекаются, потому что показывают что-то в своих камерах (хозяин тоже) - в общем, играют в подмышки, а я нагло влез сюда, помешал их веселью и хочу получить за это какой-нибудь обед.Мне начинает стыдно, что я влез и побеспокоил меня. Мне все еще скучно, так что на этот раз голова вверх и есть пусковая установка от кондиционера и в ней вероятно паутинка, связанная с кухонными испарениями в виде гастро сталактита. Я не думаю, что буду заказывать суп, потому что если бы он был... тьфу.. И это так! Официант заметил меня, подходит! Кидает лозунг: "Уже заказал?" - где и с кем, раз у вас у всех интеграционная вечеринка в баре. Ну, я не заказывал, но я хотел бы сначала попросить обед, но не суп.Он смотрит на меня как на идиота и отвечает: "К сожалению-с, без супа нельзя обойтись, потому что это набор и мы не можем его разделить, разве что вы заплатите за набор, а я его не принесу?" Без комментариев... Я сегодня здесь гость, а не тренер и где-то у меня их еда стоит, но удалять меня так и без супа? Типа не будет..

Примеров много - вы пробовали свой не раз, а люди из мира гастрономии всегда видят больше.

Ладно, я сорвался с крючка и снова придираюсь.Я много раз касался темы TIP, тип. Во время моих встреч в ресторанах и отелях выясняется, что столь очевидный вопрос интерпретируется на тысячу польских ладов.

Одни утверждают, что имеют право только официанты, другие - процент за кухню и посудомойку, третьи играют в "корзины", где все сваливают их в общий мешок, а хозяин или управляющий делит их по своему шаблону. Все это дальнейшие интерпретации такого простого явления, как снежное мочеиспускание.

Определение: TIP (чаевые) — это форма благодарности персоналу за оказанную услугу.Это жест Гостя в сторону официанта (официантов) или бармена, который его обслуживает. Хочу поблагодарить гостя за профессионализм и атмосферу, созданную людьми, которые его обслуживали.

Гость не видит поваров или посудомойщика, а также не судит о качестве еды чаевыми. Это прямой жест благодарности, а не удержание всего персонала этого ресторана.

Типу может получить официант, который профессионально поднесет к столу испеченные в асфальте тапочки и подберет к ним вкусное вино, и, пожалуйста, поверьте, что тапочки будут иметь наименьшую долю в сумме чаевых.

Делить чаевые между официантами "поровну" просто бесполезно и безумно. Официант, конечно, может «выстрелить» несколько копеек на посудомойку за полировку стекла или столовых приборов — потому что у нас так принято, но это он сам заработал эти чаевые.

Если мы хотим быть честными рестораторами, давайте кухонному коллективу давать процент с продаж с 8% НДС - сколько они произвели - столько бонусов они сгенерируют, но пусть у этих официантов уже есть эти чаевые. Пусть попробуют и на самом деле будут хорошими продавцами, а не просто пресловутыми гонщиками за лотком.

Я много раз видел отличного официанта, который прекрасно разбирался в меню и предложении вин в ресторане. Он умел создавать отличные фудпейринги, знал ингредиенты блюд и даже частичную технологию их приготовления, и именно ему доставались самые большие чаевые от всего зала. Что он должен был чувствовать в конце дня, делясь своим с трудом заработанным доходом поровну с фриками, которые не видели разницы между розовым и красным вином? Нет ничего более демотивирующего для хорошего энтузиаста этой профессии.Через месяц-два такой работы он сравняется с остальными, нырнув вниз, и не будет пытаться увеличить оборот нашего паба - к сожалению, так устроен человек и никакие дурацкие внутренние правила его не изменят.

Ну, это я зря потратил. Я имею право. Я и тренер, и постоянный гость гастрономии. Он путешествует, он сравнивает. Ловлю гастрономических красоток и поддерживаю отличные решения. Я люблю своих постоянных клиентов и возвращаюсь в их рестораны и отели.Я рад, что после штормов Covid я все еще могу встретить те же лица во многих из этих мест, которые все еще существуют и уцелели.

Что касается официанта и названия этой колонки. Официант - настоящий - чертовски тяжелая работа. Я знаю многих замечательных представителей этой профессии, как в Польше, так и за рубежом. Я уважаю и восхищаюсь ими. Особенно те, которых я встречал на пассажирских судах, работающих 6 рейсов в день, а также те, что из варшавской Фукиеры с 1997 по 2000 год (другой мир).

Чтобы быть официантом, недостаточно быть 21-летним и уметь различать цвета - нужно иметь к этому настоящую страсть.

Желаю всем тем, кто начинает свое приключение с гастрономии, найти эту страсть.

Об авторе:
Мацей Роговский - 31 год активно работает в гастрономии, рекрутирует профессионалов на рынке HoReCa, бывший директор отеля, шеф-повар, менеджер Food & Beverage. Тренер. Владелец Berio Consulting / FB @berioconsulting

.90,000 10 основных ошибок официанта — постер

Хороший сервис состоит из множества деталей, которые должен знать каждый амбициозный официант. Молодые официанты часто не используют опыт своих предшественников и не пытаются вникать в секреты профессии. В результате они совершают те же ошибки, что и коллеги со стажем. К счастью, таких ситуаций можно избежать. Мы подготовили подборку самых больших и частых ошибок, допускаемых официантами, чтобы напомнить начинающим рестораторам, с какими сложностями им придется столкнуться при контроле работы своего персонала.

К сожалению, среди кандидатов на должность официанта сложно найти настоящего профессионала. Чаще всего такого человека обучают практически с нуля. Основная задача — объяснить ему, что работа в гастрономическом заведении требует особого внимания к мелочам и не ограничивается схемой заказа → принесение еды → выставление счета → получение чаевых.

Совершая типичные ошибки официантов, ваш персонал не только негативно влияет на уровень обслуживания в вашем заведении, но и уменьшает размер ваших чаевых.Этот момент можно смело использовать для дальнейшей мотивации сотрудников службы поддержки клиентов. В таблице ниже мы приводим самые распространенные ошибки официантов. Однако в реальности их может быть намного больше, и многие вопросы будут зависеть от типа помещения, знаний и осведомленности руководителя и других сотрудников, уровня контроля их работы, а также требований к подбору персонала. .

Очевидная и вместе с тем распространенная ошибка официантов – рекомендовать клиентам блюда, которые официант лично никогда не пробовал.Конечно, это проблема не только официантов. Именно менеджер должен обеспечить необходимые условия и проследить, чтобы официанты попробовали все блюда из меню. Если вы жалеете свои деньги и время, не удивляйтесь, что ваши официанты будут заикаться, когда клиент спросит, какой соус лучше всего подходит к вашему стейку.

У нас также есть советы для официантов. Даже если ваш работодатель не предоставляет дегустацию меню для персонала, закажите интересующие вас блюда за свой счет. Поверьте, что такая попытка окупится в виде подсказок полезных советов.

Помните, что гости приходят в ресторан не только вкусно поесть, но и пообщаться в приятной обстановке. Вряд ли кто-то из них захочет смотреть, как его блюдо остынет, так как он ждет заказ для остальной компании. Официант должен разбираться в этих вопросах и позаботиться о том, чтобы наладить сбор и подачу блюд таким образом, чтобы никто из группы гостей не сидел за пустым столом.

Вас раздражает официант, стоящий над вами? Или, может быть, тот, с кем вы должны привлечь внимание и не можете поймать, когда вы хотите сделать заказ? К сожалению, официанты иногда впадают в крайности в своем поведении.Важно найти золотую середину, чтобы помочь нам хорошо обслужить гостя. Помните, однако, что клиент неравный. Постараемся максимально заботиться о нем, не преувеличивая. Не будем забывать об индивидуальном подходе к клиенту.

Большинство проблем возникает непосредственно перед закрытием отеля, в последний час его работы. Персонал хочет домой сейчас, а место открыто "до последнего клиента". В это время официантам следует быть предельно осторожными.

Официант не должен жаловаться на гостей, которые вошли незадолго до закрытия. Конечно, мало кто обрадуется компании, которая пришла попить пивка и «пошалить» перед закрытием. Но это не повод торопить их, тем более отказываться от заказа. Самое главное - поддерживать тот же уровень обслуживания клиентов. Не выключайте музыку, не приглушайте свет и не поднимайте стулья к столам - это не лучшее время для уборки, когда у нас еще гости в заведении... Просто подождите, пока гости уйдут или вежливо сообщите, что заведение закрывается через несколько минут.В это время им могут предложить заказать такси или упаковать остатки еды на вынос. Скажем прямо — вы потратите на это буквально еще несколько минут. Гораздо проще работать над хорошим имиджем помещения и высоким уровнем обслуживания клиентов с нуля, чем пытаться восстановить утерянный имидж.

Даже для многих опытных официантов это постоянная проблема. Как показывает практика, внешний вид не всегда соответствует состоятельности клиента и еще меньше говорит о сумме, которую клиент хотел бы оставить в помещении.«Давайте не будем судить о книге по обложке» — как в профессиональном, так и в частном порядке. Внешность обманчива, и мы можем заставить кого-то пожалеть о неуклюжем поведении.

POS-система: программное обеспечение для гастрономии на планшете

Попробуйте Poster бесплатно в течение 15 дней

Еще одна распространенная ошибка — уделять больше внимания только избранным гостям.Клиенты могут не думать, что с ними обращаются и обслуживают хуже, чем за соседним столиком, особенно если разница в платежеспособности довольно большая, опять же, руководствуясь визуальной стороной и субъективным мнением официанта.

Официант не должен выбирать, с какими гостями он может общаться. Он должен быть достаточно коммуникабельным, чтобы уметь находить общие темы практически с каждым клиентом. В этом отношении сотрудники, отвечающие за обслуживание клиентов, должны быть универсальными.Если только ваше помещение не является специфическим местом, как правило, с постоянным типом посетителей.

Исчезнуть сразу после принятия заказа и не появиться в зале — не лучшая идея, если вы заботитесь о профессиональном обслуживании клиентов. Ведь гость может захотеть добавить к своему заказу дополнительные позиции, попросить выключить кондиционер или приглушить свет. Конечно, вы не можете быть слишком напористыми в своих действиях (как мы писали выше), но клиент должен чувствовать, что вы полезны и доступны на кончиках пальцев.

Помните, что каждый раз, когда гость покидает помещение неудовлетворенным - вы рискуете потерять клиента на всю жизнь. Что вы будете делать с этим официантом как с менеджером - ваше личное дело, но даже его увольнение не заставит клиента вернуться к вам. Официант никогда не должен игнорировать гостей только потому, что они сидят за столиком не в его секции.

Официант должен не только обслуживать клиента, но и делать все, чтобы он чувствовал себя в ресторане максимально комфортно.Очень часто официанты забывают о деталях, что может очень положительно сказаться на имидже ресторана и сделать его теплее при минимальных затратах. Например:

Примеры: о чем чаще всего забывают неопытные официанты, и что может сильно повлиять на положительное воспоминание об обслуживании в ресторане?

• Напоминание о том, что в состав блюда входит много распространенных аллергенов (например, мед или орехи), чеснок и лук, от которых гости часто отказываются;

• с информированием о различных видах остроты, на выбор заказчика или предупреждением о высокой остроте блюда;

• с вопросом о степени прожарки стейка;

• уточнение, когда подавать определенные напитки, особенно кофе.

Одна последняя точка. Гость поел и расплатился - мы на этом останавливаемся? Теоретически задача официанта уже выполнена, остался последний вопрос - отдать гостям отдых. Мы не можем забыть об этом клиенте и перейти к работе с новыми гостями. При пробках в ресторане счет может прийти минут за 20, гости успеют одеться, собрать вещи и выйти покурить. Если бы гости хотели оставить сдачу в качестве чаевых, они бы четко обозначили этот пункт: «Сдачи нет» или «Спасибо, сдачу можно не приносить».А после такого долгого ожидания счета - на чаевые уже не стоит рассчитывать.

.

КАК ОФИЦИАНТУ МОЖЕТ РАЗВИВАТЬСЯ КАРЬЕРА? [ИНТЕРВЬЮ С МАРЦИНОМ КРЖИСТОЛИКОМ И ЛУКАШОМ ЯРЧИНСКИ]

В рамках кампании, проводимой командой MADE, мы ищем и опрашиваем официантов со всей Польши, которые ценят свою профессию и готовы рекомендовать этот карьерный путь другим. Два великих профессионала из Познани рассказывают нам, готовы ли они делиться советами с кухней, будут ли они всю жизнь работать в ресторане и примут ли предложение о работе от британской королевы? Говорим с Марцином Кшистоликом и Лукашем Ярчинским, официантами, работающими в ресторане Mus bar & view в Познани.

Агнешка Малкевич: Я попросила Эрнеста Ягодзинского назвать лучших людей в Познани, которые занимаются этой службой. Он указал господа! Так что вы, несомненно, должны быть хороши в том, что вы делаете. Скажите, пожалуйста, где в Познани официант может развивать свою карьеру?

Marcin Krzystolik: Гастрономический рынок в Познани развивается очень динамично, есть еще много новых гастрономических концепций. Это как маленькие, семейные или фирменные рестораны, так и Autentyk — кухня и люди Эрнеста, а также гостиничные и сетевые рестораны.Каждое из этих мест нуждается в официантах, которые хотят развиваться в этой профессии и отрасли. Например, скоро откроется Hampton by Hilton, где наверняка найдут свое место люди, предпочитающие более кодифицированный и корпоративный вариант помещения. Поэтому спрос велик, а возможностей для трудоустройства много.

Считаете ли вы, что профессия официанта дает вам возможность развиваться? Потому что часто можно встретить мнение, что люди приходят на эту работу случайно, что это временная работа для тех, кто ищет свой путь.Мы хотим бороться с этим мнением и показывать людей, которые гордятся тем, что они делают, и у которых это отлично получается.

Лукаш Ярчиньски: Конечно, это дает возможности для развития, стоит только захотеть. К сожалению, в какой-то момент профессия официанта ушла в нишу, и все же, если вернуться в довоенные времена, официанты пользовались большим уважением. Этому спаду способствовали и сами рестораторы, и сейчас трудно убедить молодежь в том, что это работа, которая предлагает много интересных возможностей и что стоит выбрать этот карьерный путь.Мой пример и пример Марчина показывают, что это хорошая идея для вас, и вы можете построить на ней свое будущее. Мы работаем официантами уже несколько лет, и у нас было много различных мероприятий, массовых мероприятий, сотрудничество с такими великими поварами, как Эрнест Ягодзинский или Патрик Дзямский.

Как вы оказались в гастрономии? Где вы получили свой «официантский» опыт?

Лукаш Ярчинский: В моем случае это началось с самых длинных каникул в моей жизни между школой и колледжем.Я поехал в Германию, чтобы подзаработать, и оказался в гастрономии. Сначала в большой отель, где проходило много вечеринок. Это был живописный городок Бад-Цвишенан с огромным озером. Это были мои первые шаги в организации вечеринок, приготовлении фуршетов, приготовлении напитков. В дальнейшем я возвращался в Германию циклично, один раз оставался даже на более длительный срок, чуть ли не на целый год. По возвращении я перевел весь этот опыт немецкого фуд-корта на польский. Я посетил несколько разных мест в Познани, начиная с сетевого магазина, такого как Sphinx, через большой ресторан в пятизвездочном отеле, таком как Cucina, и заканчивая Mus bar & view с Марцином.

Марцин Кржистолик: До того, как мне пришлось заниматься гастрономией, я учился у живого ресторанного организма. Я начал свою работу случайно во время перерыва между средней школой и колледжем. С детства я много ходил с родителями в рестораны, меня интересовал ресторанный мир, даже помимо того, что я очень люблю поесть. Я быстро впал в гастрономическую ошибку, тем более, что мне всегда нравилось быть в окружении людей. Еще мне нравилось готовить — наверное, после мамы и бабушки.Позже я тоже проглотил винный жук, решил обучаться сомелье и винным знаниям, прошел два международных курса: Court of Master Sommelier и Wine & Spirit Education Trust. Теперь я отлично провожу время на работе. Мне очень нравится то, что я делаю. Даже лично моя жизнь повернулась так, что моя жена стала поваром.

У меня сложилось впечатление, что работа официанта, наверное, немного психологическая.

Лукаш Ярчиньски: С этим трудно не согласиться.Хотя бармен, наверное, больше психолог. (смеется) Наш контакт с гостем очень тесный, но у нас не складываются такие прочные отношения, как у барменов.

А мне кажется, что все наоборот. Что вы чаще бываете за этим столом, ближе, у вас есть возможность наладить отношения.

Лукаш Ярчиньски: Чаще всего это не означает, что мы можем позволить себе установить отношения. Когда кто-то садится за барную стойку, он обычно сам ищет контакта с барменом.И нам нужно чувствовать ситуацию за столом, знать, когда можно начать разговор, а когда ограничить общение получением заказа, подачей еды, взятием тарелок. Или почувствовать, хочет ли гость поговорить и послушать наши истории.

Остаток разговора с Марцином Кшистоликом и Лукашем Ярчижньским будет опубликован в мартовском номере журнала «Ресторан».

Кампанию по продвижению профессии официанта "К вашим услугам - новые официанты" можно будет услышать на гастрономической конференции MADE "Будь на 3 шага впереди", которая состоится 19 марта в Познани.
Билеты на конференцию можно приобрести по адресу: https://maderestaurant.pl/konferencja-gastronomiczna-poznan

.90,000 Гастрономия - отрасль, в которой люди важнее всего

Каждый бизнес в любой отрасли состоит из людей. Однако мы считаем, что гастрономия чрезвычайно основана на людях. Официанты в некотором роде "передняя линия" - они контактируют с нашими гостями и во многом влияют на впечатления, которые люди получают от нашего ресторана, о котором мы заботимся, как о своих детях 😉 Грубый официант, у которого нет мягкого межличностного общения. навыки могут сделать это приготовленное блюдо уже не будет вкусным, а самый красивый интерьер уже не будет радовать.Быть официантом — это также быть продавцом, аниматором, диетологом, сомелье, психологом…. Но в этой профессии самое важное в этом — это забота о другом человеке и «простая доброта».

Но это теория - что об этом думают практики, для которых работа в ресторане - хлеб насущный? Какие факторы мотивируют лучших сотрудников? Какими методами их содержат дома? Оценивают ли они работу официанта и как? Как сотрудники реагируют на оценочную оценку?

Grzegorz Labuda (Szafarnia 10) Среди факторов мотивации персонала:

• Бонусы от общих и индивидуальных продаж
• Расширенный социальный пакет
• Активный отдел в разработке общей стратегии продвижения ресторана, что повышает чувство ответственности за его имидж .Большее чувство отождествления команды с рестораном означает, что «успех ресторана — это их успех», а доброе имя ресторана, в свою очередь, является инвестицией в ваше будущее — ценный бренд ресторана в вашем резюме облегчает эту задачу. найти лучшую работу в будущем
• Скидки на семейные встречи в ресторане

Лукаш Дмоховски (Эва Запраша) выдающимся официантам начисляется более высокая почасовая оплата - кроме того, они обеспечивают дополнительные инвестиции для сотрудников, которые связывают свое будущее с рестораном - эти люди имеют возможность дополнительного обучения бариста и сомелье.Кроме того, это привлекает внимание к атмосфере на работе – большую часть дня мы проводим на работе, нам сложно быть эффективными, относясь к работе как к неприятной обязанности и принуждению. Ввиду большой важности летнего сезона в ресторане Ewa Zaprasza часть сотрудников (здесь в основном из кухни) после окончания сезона получают дополнительные бонусы. По словам Лукаша Дмоховски, ключом к успеху является обычное, по-человечески хорошее обращение — по его мнению, вряд ли кто-то увольняется из-за того, что конкуренция предлагала ему пресловутые злотые больше, чем почасовую ставку.Кроме того, в Ewa Zaprasza все сотрудники могут выбрать обед из стандартного меню. Ресторан не готовит для сотрудников отдельно — владельцы предполагают, что официанты должны быть знакомы с блюдами, которые они предлагают своим гостям. Кроме того, сотрудникам предоставляется «солидная скидка», когда они приходят в ресторан со своими гостями.

Gaweł Czajka (Cala Gaweł) говорит, что мотивацией к работе является, прежде всего, соответствующая, домашняя и дружеская атмосфера на работе. Готовность приходить и выполнять обязанности имеет первостепенное значение.Хороший настрой и энергию гости чувствуют «через секунду», по его мнению. В Cala Gawle каждый сотрудник начинает с уровня «официант» и имеет возможность повыситься до «менеджера» — на данный момент их больше, чем официантов. Какие официанты останавливаются в этом месте? Во-первых, атмосфера, уважение и, по возможности, самоуправление временем своей работы, присылаемая доступность, на основании чего Гавел составляет расписание. Весь Gaweł - это сообщество, которое дает чувство общности и дружбы - объединяет людей и заставляет их чувствовать себя принадлежащими к месту и группе.

Мы уже знаем, что заставляет наших сотрудников ходить на работу. Но как оценить качество их работы?

Grzegorz Labuda рассказывает об отчетах о продажах, разделенных на такие разделы, как: общие продажи, продажи вина, десерты, средние продажи на человека, средние продажи по счету, продажи рекомендуемых блюд без карты, продажи напитков дня ... мнения гостей (в том числе в социальных сетях), рейтинг «тайный гость» и ежеквартальный рейтинг руководителя сайта по версиисоблюдение внутренних процедур и стандартов. По словам Гжегожа Лабуды, это вызывает в коллективе внутреннюю мотивацию к исправлению ошибок — официанты сравнивают свои оценки с другими, становятся активными, а в коллективе царит дух здоровой конкуренции.

В свою очередь, Gaweł Czajka против оценок работы официантов - он говорит, что это скорее "советы" и предложения конкретных действий. Он очень ценит опыт и молодую энергию при подборе новых сотрудников. Łukasz Dmochowski также не имеет конкретных процедур в отношенииоценка работы официантов.

Дамиан Годек (Продовольственный и винный городской совет) Мы спросили , какой из ложных факторов, по его словам, обычно заставляет официанта менять место работы? Каковы решающие факторы в его случае?

Среди факторов, которые Дамиан Годек назвал подталкивающими к принятию решения о смене работы, были следующие: (официанты ищут более высокооплачиваемую работу)

Без контракта / мусорные контракты

Какие элементы перевешивают чашу весов в пользу «нового» места?

• Заработная плата + чаевые (по его мнению в местах, где есть трафик и где есть хорошие чаевые, с официантами особых проблем нет)
• Ресторанный уровень и готовность развиваться
• Трудовой договор
• Система поощрения/продаж/бонусные карты
• Коллектив и его атмосфера
• Возможность обучения/развития

Дамиан Годек лично ориентируется прежде всего на развитие - он выбирает не самую высокооплачиваемую работу, а такую, в которой он чувствует, что у него есть общая цель и видение с хозяева и коллектив.Это важно для него и для стабильности занятости. В данном случае: прямая оценка работы, в том числе конструктивная обратная связь, по Дамиану Годеку, мотивирует или обескураживает? «Конструктивная обратная связь всегда включена. Каждое мнение, даже информация о том, как нас нашли гости, для меня очень важно. Отзыв может быть хорошим и плохим, самое главное проанализировать и сделать выводы, потом, если нужно, внести какие-то изменения. Каждое хорошее мнение мотивирует :)»

Профессиональный официант должен знать правила обслуживания, кухню, напитки, алкоголь, вина (минимум те, что есть в меню ресторана), быть улыбчивым и коммуникабельным.Кроме того, необходимо помнить, что тип ресторана диктует тип обслуживания – кроме того, при смене поставщиков, импортеров и т. д. персонал всегда должен участвовать в подготовленных ими тренингах.

****

Во время https://maderestaurant.pl/konferencja-gastronomiczna-gdynia/ господа примут участие в дебатах «НОВОЕ ПОКОЛЕНИЕ ОФИЦИАНТОВ. КАК МОТИВИРОВАТЬ И УДЕРЖАТЬ ЛУЧШЕГО ОФИЦИАНТА?» К ним также присоединится Гжегож Вейер (Винне Пола), , который привнесет дополнительный голос в дискуссию с точки зрения лица, обучающего официантов.

****

Некоторое время назад компания MADE организовала конкурс, вопрос которого звучал так: "Что Вы больше всего цените в обслуживании официантов?" Победил автор утверждения, подчеркнув, что официант — очень сложная профессия. «Быть ​​официантом — это быть продавцом, аниматором, знатоком многих кухонь, диетологом, сомелье, часто психологом… Это не просто принимать заказы и сервировать тарелки. Это требовательная профессия. Официант должен хорошо выглядеть, грациозно двигаться, нести поднос одной рукой, быть невидимым, но все же присутствовать, быть знакомым с кухней, которую он обслуживает, уметь консультировать по выбору вина к ужину, помогать решить, что заказать клиенту , знать о диетах и ​​уметь разговаривать.Обо всем. И что для меня самое главное во всем этом? Определенно не то, как он сервировал тарелку или знал ли он ингредиенты каждого блюда. Важны внимание, сопереживание и приверженность. Улыбка и обычная доброта. Интерес. Обычные человеческие жесты. Только или столько».

.

Как работает официант? Плюсы, минусы и советы

• Официанты рассказали нам о свете и тени своей работы.Они рассказали, среди прочего о сложных клиентах и ​​грубом поведении
• - Худший гость тот, кто все знает и смотрит на официантов свысока, - отмечает Беата, бывшая официантка одного из краковских ресторанов
• Кася, работавшая в дорогом варшавском ресторане, смело признается: тенденция была печальная: чем больше кошелек, тем крупнее свекла
• С другой стороны, официанты упоминают приятные ситуации и большие чаевые
• Больше интересных материалов можно найти на главной странице Onet

Посещение местного ресторана стало неотъемлемой частью каждой поездки. Нам нравится пробовать местную кухню в приятной атмосфере - Если ресторан находится в центре города, который мы посещаем, тем лучше. К сожалению, бывает, что в отпуске мы забываем о манерах и не уважаем службу , которую наши собеседники имели возможность испытать не раз.

90 032 Ола работала 90 004 в переполненных 90 005 (особенно до пандемии коронавируса) 90 004 ресторанах 90 005 на Рыночной площади Кракова.Как он вспоминает, наибольшее количество гостей было и летом, и в праздничные дни, и каждое воскресенье. - Армагеддон, - признается он.

Когда ее спросили об общей оценке людей, которые с ними обедали, она ответила, что были грубыми гостями, которые относились к официантам с превосходством. - Случилось так, что щелкнули пальцами. Я чиповался - они тогда были беспомощны, - говорит он. - К таким гостям мы старались подходить с дистанцией. Если можно, конечно. Если на самом деле какой-то стол не шумел и пьяные гости не мешали другим - тогда им приносили счет и мы благодарили их за посещение . Однако это были единичные случаи.

Беата также говорит о щелчке пальцами.- Со мной никогда не случалось, чтобы кто-то называл меня на "ты", но щелканье пальцами было частым. Чтобы «наказать и воспитать» гостей за такое неподобающее поведение, не заходили слишком далеко, пока не спросили: «Извините, можно мне сделать заказ?» - говорит девушка, долгое время работавшая в известном ресторане в Казимеже.

- Более того, худший парень - это тот, кто все знает и смотрит на официантов свысока, но сам не может выговорить название классического вина , которое Кьянти , или виды кофе, например.Я не имею в виду, что невежество это что-то плохое, ведь никто не знает всего, но гораздо приятнее и просто по-человечески, это спросить у официанта "что это" или "как это произносится", , чем выпендриваться "эккспресса", "поздний мациато" или "капикозы пиццы" (смеется) - перечисляет Беата.

Стоит отметить, что не все наши собеседники имеют подобный опыт.Работа официанткой в баре или кафе имеет другую специфику . Например, Патриция, которая работала в кафе рядом с известной туристической достопримечательностью под Краковом, признается, что свое приключение с официантами помнит без особых проблем, хотя из-за долгого рабочего времени иногда было тяжело . - Однако каких-то неприятных ситуаций по отношению к гостям я не помню. Были "стандартные претензии", , но это обычно высказывал руководитель тура, потому что группа просто торопилась, - вспоминает он.

Sylwia несколько месяцев работала в очень людном как жителями, так и туристами месте в центре Кракова. В их кафе-баре не было ни официантов, ни официанток, но заказы делали в баре. - Всегда была очень приятная атмосфера и приятные гости. Я действительно не помню ни одного раза, когда нам приходилось приглашать кого-то на свидание. Наверное, однажды за всю мою карьеру англичане напились, и в качестве меры предосторожности мы попросили их покинуть объект. Никто не хочет убирать за ними (смеется) - признается он.

Фото: Марк Амбрелла / Shutterstock Работа официанта может быть сложной

Чем дороже помещение, тем хуже поведение гостей?

Кася проработала год в ресторане, расположенном по адресу , в очень фешенебельном районе варшавского района Прага. По его словам, это было место высокого класса . - В некоторых случаях нужно было бронировать места за две недели. Мы принимали туристов, хотя в основном деловых, — отмечает он и уточняет, что недостатка в VIP-клиентах не было.

- Особенно запомнилась одна ситуация. Сначала в помещение вошло эго, затем хозяин. Господь тут же спросил меня, как меня зовут. Я был новым сотрудником, поэтому рад, что клиент захотел установить такие отношения, — ответил я. Это была большая ошибка. С каждой рюмкой водки мужчина громче, на всю комнату называл мое имя - говорит и добавляет, что в это время у была поднятая рука с двумя пальцами. - Да чтобы я был на каждом его звонке.

Кася признается, что у них не было большого пространства для маневра в реагировании на клиентов, потому что их помещения были ориентированы на удовлетворение 9005 гостей.- Единственная ситуация, при которой мы могли отказаться служить, была, когда они сидели в саду под зонтиком, когда шел дождь. Наш комфорт имел значение здесь. Недовольство гостей было огромным... - вспоминает он.

Даниэль, работавший в ресторане Казимеж в Кракове, вспоминает, что с ним было наоборот.- У меня такое впечатление, что гости, состоятельные , знали, зачем идут. Они были изощренными. Больше всего проблем было у тех, кто заказал только закуски, признается она.

Когда вина лежит на официантах

Что делать, если клиент долго ждет или официант приносит холодное блюдо? - Если претензии будут обоснованы, в нашем ресторане мы принесли свои извинения, и гость получил скидку , - говорит Ола.Остальные опрошенные подчеркивают, что ситуации всегда пытались разрешить полюбовно, и обычно это удавалось.

Остальной текст под видео:

"Гость моей мечты"

Кася говорит, что работа официанткой никогда не была ее предназначением, но даже сейчас, когда у нее хорошо организованная профессиональная жизнь, раз в неделю обслуживает клиентов в одном из ресторанов для чистого удовольствия. - Для меня самое главное сотрудничество между клиентом и официантом. Если приходит гость, который ищет новых кулинарных впечатлений, хочет хорошо провести время и получить удовольствие, я хочу сделать все, чтобы обеспечить ему это, - говорит он.

Клиент мечты Олы милый и улыбчивый.- А если чаевые оставит... Ну просто нормальный человек. Есть люди, которые видят неразбериху, много работы, но не винят - терпеливо ждали . Это действительно ценно... - говорит он.

Беата вспоминает, что много раз клиенты оставляли сообщение на салфетке.- Например, «Спасибо, было здорово». Одна девушка даже сделала мне открытку "Для официантки" - она ​​была такой милой, что я до сих пор храню ее в кошельке. У меня самые лучшие воспоминания о таких людях и я желаю их другим официантам, - смеется он и добавляет, что чаевых тоже хороши для клиента.

Советы.Сколько будет нормально?

Вопрос чаевых всегда был спорным. Хотя все больше и больше людей покидают так называемые Типы, все-таки - это не привычка. - Чаевые - доброжелательность гостей. Предполагается, что это около 10 процентов.счет , - говорит Беата и добавляет: - Стоит подумать об этом, прежде чем идти в помещение и готовить наличные - чаевые - это благодарность за супер сервис, если он действительно был.

С ней произошла и обратная история - При счете в 70 злотых англичанин оставил мне чаевые в 100 злотых! Когда я сказал ему, что это слишком много, думая, что у него неправильная конвертация валюты, он сказал, что знает, сколько это было, и оставил это для меня - он улыбается.

У Олы тоже была такая приятная ситуация. - В паб пришли паломники из Америки с очень милым польским священником. Он начал рассказывать им, что официанты, как правило, студенты, и вы знаете, что они не переполняются и не оставляют чаевые .Так вас все послушали и из этой группы (около 15 американцев) я получил свыше... 400 злотых, - говорит он.

Фото: FTiare / Shutterstock Как дела с подсказками?

Вторая выплата с чаевых? Это зависит от

- Посмотрим правде в глаза, официанты живут на чаевые.Хотя после пандемии ситуация на рынке изменилась и почасовые ставки выросли, все равно бывает, что мы зарабатываем больше на этих «лишних» деньгах, — говорит Кася. В хорошие времена до пандемии, вспоминает она, ее зарплата была «добавкой» к чаевым.

Беата объясняет, откуда, по ее мнению, берутся такие реальности.

Декалог клиента

Вместе с собеседниками, основываясь на их опыте, мы подготовили список правил для гостей, которые точно облегчат работу официантам в ресторане.

• Клиент должен войти, поздороваться и дождаться, пока официант назначит столик. И если мы возьмем его одного, давайте выберем чистый;
• Разберемся, если в ресторане многолюдно и мало официантов;
• Если выдался плохой день, не срывайтесь на официанте;
• Перед тем, как прийти в ресторан, заранее проверьте время закрытия и соблюдайте режим работы всей команды в ресторане;
• Старайтесь не менять ингредиенты блюда.Это вызывает конфликты между официантом и поваром, который использовал эти, а не другие ингредиенты, потому что они хорошо сочетались друг с другом;
• Давайте попробуем не делить счет. Трудно ожидать, что официант запомнит, кто заказал какое блюдо и за сколько;

90 172 ***

Хотите поговорить, поделиться своей историей? Написать автору: [email protected]

.

---

Смотрите также

• 
  Инти райми
• 
  Как взбить масло сливочное
• 
  Классификация цитрусовых плодов
• 
  Курица в воке с овощами
• 
  Купуасу фрукт что это
• 
  Суп с баклажанами и болгарским перцем
• 
  Тайская тележка что это
• 
  Как кушать кольраби
• 
  Печеные овощи на зиму
• 
  Искушение евы 2013
• 
  Куриный бульон с макаронами рецепт