Говяжья туша название частей
|
Schema bovino sezionatura — Схема разделки говядины по-итальянски / Итальянская кухня в России
Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия. Хорошее мясо стоит дорого, поэтому важно знать, для каких блюд предназначен тот или иной кусок. Иначе вы потратите много денег, а в результате получите совсем не то, что хотели. Мы сопоставили итальянские и русские названия частей говяжьей туши, чтобы вы смогли выбрать «правильное» мясо для любого итальянского мясного блюда.
Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии).
- Lombata — Тонкий край и оковалок (Controfiletto, Lombo, Roast beef, Scorsa a filetto)
- Filetto — Филей
- Scamone — Кострец (Cima, Colarda, Culatello, Fetta, Pezza, Sottofiletto, Straculo)
- Girello — Ссек (Coscia rotonda, Lacerto, Lai di Fiori, Magatello, Rotondino)
- Fesa esterna — Огузок (Codino, Controgirello, Coscia magra, Lacerto, Lai di Fiori, Sottofesa)
- Noce — Подбедерок (Bausa, Boccia grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Soccoscio)
- Fesa interna — Щуп (Coscia, Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Rosa, Scanello)
- Pesce — Передняя часть голяшки (Campanello, Gamba, Muscolo posteriore, Piccione)
- Geretto posteriore — Задняя часть голяшки (Gamboncello, Lantema, Ossobuco, Pisciuni)
- Pancia — Пашина (Bollito, Falda, Pancetta, Scalfo, Spezzato, Tasto)
- Fesone di spalla — Средняя часть покромки (Cotenollo, Pieno di Spadda, Polpone, Scapin)
- Copertina — Лопатка (Cappello di prete, Paletta, Pieno di Spada, Sorra, Zogia)
- Girello di spalla — Плечевая часть лопатки (Fusello, Lacertiello, Polpa di spalla, Sbordone)
- Taglio reale — Нижняя часть покромки (Biancostato, Bongiolo, Corazza, Ossette, Spezzato)
- Sottospalla — Верхняя часть покромки (Costa della croce, Fracosta, Polso, Reale)
- Geretto anteriore — Рулька (Gamboncello, Muscolo anteriore, Ossobuco)
- Braciole — Толстый край (Bistecche di costa, Costa, Roast beef)
- Petto — Грудинка (Bruschetto, Forcella, Polpa di petto, Punta di petto, Zoia)
- Collo — Зарез (Coddu, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Spinello)
Quarto posteriore — Задняя часть туши
1. Lombata — Тонкий край и оковалок
Мясо категории 1а, самое нежное и вкусное. Это мясо на последних ребрах и в поясничной области. Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке (Bistecca alla fiorentina), так и без нее. Сочетается с любым соусом (например, с вином — Телятина в белом вине).
2. Filetto — Филей
Очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть филея прекрасно подходит для бифштексов (например, по-неаполитански), центральная — для медальонов, заднюю часть можно разрезать на маленькие кусочки (bocconcini). В одной туше не более 5-6 кг филея, поэтому мясо дорогое.
3. Scamone — Кострец
Большой кусок категории 1а, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения (stufato) и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое (например, Говядина фаршированная).
4. Girello — Ссек
Мясо категории 2а, удлиненно-конической формы. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Внешне похоже на филей, однако менее нежное и сочное. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.
5. Fesa esterna — Огузок
Ценное мясо категории 1а, особенно подходит для тушения, ростбифов, бифштексов, жаркого (например, Жаркое из телятины с цуккини).
6. Noce — Подбедерок
Ценное мясо категории 1а, имеет овоидальную форму. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле (например, Телятина с горгонцолой). Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.
7. Fesa interna — Щуп
Ценное мясо категории 1а, состоит из мышц верхней части бедра. Мясо нежирное. Из наружной части можно приготовить рагу (spezzatino), а из внутренней — бифштексы с кровью.
8. Pesce — Передняя часть голяшки
Небольшой кусок категории 2а, состоит из мышц голени. Из наружной части можно сделать бифштексы, рагу, приготовить мясо на гриле. Можно потушить голяшку одним куском с вином, помидорами или овощами, отварить (bollito).
9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки
Мясо категории 3а, состоит из мышц голени. Самое известное блюдо — Телячьи ножки по-милански. Мясо можно потушить в бульоне, Благодаря большому количеству желатина ножки используются для приготовления заливного.
Quarto anteriore — Передняя часть туши
10. Pancia — Пашина
Мясо категории 3а, тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет (polpette), гамбургеров.
11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки
Мясо категории 2а. Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели (например, по-римски), бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.
12. Copertina — Лопатка
Мясо, покрывающее лопатку. Кость удаляют, а мясо отваривают, делают рагу, гуляш.
13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки
Мясо категории 2а, по внешнему виду и вкусовым качествам напоминает ссек. Подходит для тушения, варки (например, Мясное ассорти), жаркого и приготовления бифштексов.
14. Taglio reale — Нижняя часть покромки
Большой кусок категории 2а, состоит из тонкого слоя межреберных мышц. Мясо режут на небольшие кусочки или делают фарш.
15. Sottospalla — Верхняя часть покромки
Мясо категории 2а. Больше всего подходит для варки.
16. Geretto anteriore — Рулька
Мясо категории 3а, состоит из мышщ предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например,Телячьи ножки с апельсинами).
17. Braciole — Толстый край
Мясо категории 2а. Это мясо на верхних грудных ребрах возле позвоночника. Используется для запекания в фольге в духовке или жарки на угольном гриле.
18. Petto — Грудинка
Мясо категории 2а, имеет слоистую структуру. Это лучшая часть для варки супов.
19. Collo — Зарез
Мясо категории 3а, состоит из мышщ шеи. Недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки (например, Говядина маринованная), тушения, приготовления котлет и хорошего рагу.
Не каждый знает, как отличить телятину от говядины. Мы поможем разобраться в терминологии.
- Carne di vitello — телятина. Животное забивают в незрелом возрасте (примерно 120 дней). Мясо розовое, содержит повышенное количество белка и воды, пониженное количество жира по сравнению с говядиной. Внутрений жир откладывается в небольших количествах в почечной и тазовой частях.
- Carne di vitello di latte — молочная телятина (животное в возрасте до 10 недель). Мясо еще более молодого теленка, которого вскармливают только молоком. Мясо молочно-розового цвета, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета.
- Carne di vitellone — телятина, полученная от животного в более зрелом возрасте (12-18 месяцев). Телки к этому времени еще не приносили потомство. По строению, цвету, консистенции и вкусу считается самым ценным мясом.
- Carne di manzo — говядина. Мясо животных в возрасте 3-4 года. Бычки кастрированы, телки еще не приносили потомство. Мясо содержит меньше воды и больше жира по сравнению с телятиной, но еще остается нежным и диетическим.
- Carne di bue — мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.
- Carne di vacca — мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6-8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его нужно избегать.
В статье использованы материалы сайта Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Министерства сельскохозяйственной и лесной политики Италии).
Части говядины для стейка - основные виды и названия
Posted On 22.07.2019
Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.
Спинная часть туши
Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.
Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.
стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон
Грудная и реберная часть туши
Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.
Шейная и лопаточная части туши
Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.
Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.
Говядина по-бургундскиМякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.
Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.
Задняя часть туши
Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.
Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.
Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.
Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.
Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.
Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.
Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.
Брюшная часть туши
Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.
Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.
Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко
3.3 / 5 ( 158 голосов )
Карты разделки мяса: свинина и говядина
Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.
Свинина очень популярна во многих кухнях мира, из этого мяса также готовят великолепные блюда. В домашних и ресторанных условиях ее запекают в духовке, жарят на гриле, подают стейки с различными гарнирами и соусами. На основе свинины получаются вкусные и наваристые супы, борщ, плов, харчо, тушеная капуста. Еще ее часто употребляют для начинки пирогов, чебуреков и рулетов. Вся эта популярность обусловлена сочностью мяса и великолепных вкусовых показателей. Во всей тушке найдется мясо для суховатого рулета и жирного вкуснейшего стейка.
Интересно, что свиной жир и сало относятся к менее вредным продуктам для сердца и сосудов, чем говяжий. Известно, что постная свиная вырезка может содержать меньше жира, чем куриное мясо (кроме грудки) или говядина.
Однако для того, чтобы получить идеальный результат, необходимо выбрать нужную часть тушки.
К свинине первого сорта относятся: спинная часть (или ее еще называют корейка), поясничная и лопаточная части, грудинка и окорок; ко второму сорту - шейная часть, голяшка и рулька.
1.Вырезка - сейчас вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Однако за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить – она станет жесткой. Лучше всего обжарить ее на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.
2.Эскалопы - ровные пласты мяса толщиной не более 1 см, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 см) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассируется.
3.Шейка - это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо шейной части нежное и сочное, с прослойками жира, оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в смеси яиц и молока, обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
4.Окорок - тазобедренная часть. Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.
5.Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.
6.Корейка - спинная часть, часто с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
7.Грудинка - часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. Обычно на нашем рынке грудинка представляет собой куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с прослойками мяса.
Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.
Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.
1.Шея (верхняя и нижняя часть) — идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.
2.Лопатка —это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном
3.Спинка (толстый край) — в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
4.Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.
5.Кострец — мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
6.Окорок (огузок, бедро) — постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
7.Пашина — это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.
8.Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
9.Грудинка —в этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.
10.Рулька, Голяшка —требует длительного приготовления, из них получается отличный холодец, варят густые бульоны, тушат. Рулька – название относится к передней ноге, голяшка – к задней.
11.Вырезка - самое нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.
Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:
- Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
- Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
- Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
- Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки исключительно поперек волокон.
- Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.
Виды стейков:
1.Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши
2.Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
3.Стриплойн - готовится из верха филейной части
4.Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
5.Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины
6.Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
7.Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части
8.Стейк-филе - готовится из головной части вырезки
PS: В нашей сети "Европа" Вы всегда найдете мясо на любой вкус!
Самые мягкие части говядины - советы экспертов Нашей ЖитницыСтатьи - Самые мягкие части говядины17/12/2018 Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы. Виды мягкого мясаСвежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д.
Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.
К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда. agrogi.ru Какая часть говядины самая вкусная и мягкая?Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья. Для жаркиСамыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.
Для тушенияДовольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка. Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.
Для варкиОбычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.
Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки. Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней. Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими. Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки. Полезные советыСразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным. В первую очередь важно выбрать свежее мясо.
Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня. Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда. О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео. eda-land.ru Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляшаЛюбители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части. Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее. Виды говядины Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд. 1. Вырезка (филе)Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных. 2. Толстый крайТолстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона. 3. Огузок
Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое. 4. ГрудинаА вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов. 5. ЛопаткаМышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты. Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком. 6. ШеяШейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части. 7. ГоляшкаПриобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине. Какая часть подходит для жарки После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть. Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины. ФилеФилейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык. ПодбедёрокВ подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным. Части спиныДля жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками. Какая часть самая мягкаяПридя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда. Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать. Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше. Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована. Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.
Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край. Как уменьшить жёсткость мясаЕсли в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом. Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке. Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5. В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон. Какую часть выбрать для гуляша Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость. Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче. Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке. nyamkin.ru Какая часть говядины самая смачная и мягенькая, что избрать для стейка, гуляша либо фаршаИз какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та диафрагма. Чуток наиболее насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под заглавием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из их тоже получаются безупречные стейки. Самая обычная таблица, в какой есть подсказки, какой отруб говядины брать зависимо от того, что ты хочешь приготовить.
1. Цвет жира.У высококачественной говядины он белоснежный либо нежно-желтый. Если растереть меж пальцами, он не тает, а крошится. Мрачно-желтый жир гласит о почетном возрасте звериного. Такое мясо придется длительно тушить, чтоб создать его мягеньким. 2. Цвет мяса. Ярко-красный гласит о том, что забой был неверным — таковой продукт брать не надо. Красноватый свидетельствует о том, что бычка забили не так давно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — лучший вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синий либо зеленый цвет — признаки испорченного продукта. 3. Звук. Проверить свойство замороженного кусочка можно так: ударь им по столу. Если звук гулкий — годится. Если глухой, то наверное мясо замораживали два раза и о качестве гласить не приходится. Вот испытанный метод создать твердый кусочек съедобным.
Секрет сочной и мягенькой говядины по этому рецепту, во-1-х, в подготовительном обжаривании (сок остается «запечатан» снутри кубиков мяса), во-2-х, в использовании кипяточка (нет резкой смены температуры), в-3-х, в уксусе (кислота размягчает волокна). В общем, есть два основных залога фуррора: неспешная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и наиболее часов при температуре 55—60 градусов. Естественно, для этого нужна особая техника вроде медленноварки либо су-вида, но итог превосходит ожидания. Мясо вправду выходит мягеньким, как шоколад. Интересное по теме« Предыдущая запись Следующая запись » allqa.ru
produkt-pitaniya.ru Какую часть говядины для какого блюда использовать — Рамблер/женскийХорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине! 1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). 2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков. 3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. 4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. 5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. 6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. 7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. 8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. 9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. 10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи. 11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы. 12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. *** Приятного аппетита! Читайте НАС ВКонтакте woman.rambler.ru Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделкеБлюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд. Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям. Данные знания необходимы, чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления. Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки. ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯМясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.
ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯВо вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.
ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯТретья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.
КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫКороткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления
Части говядины — простые схемыИ напоследок видео Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повараДайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов. Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите? Вам также будет интересно почитать:(Посетители 7 578 times, 13 visits today) Понравилась статья - поделитесь с друзьями:mirvkysa.ru 5 блюд, которые получаются из телятины лучше, чем из говядиныДля начала определимся с терминами. Розовая телятина — это диетическое мясо бычков возрастом до 8 месяцев. Оно отличается более выраженным вкусом, чем у молочных животных, но при этом сохраняет все диетические свойства, присущие именно телятине. Розовый оттенок мяса — важнейший показатель того, что мясо «выращено» по самым высоким стандартам. Например, компания «Мираторг», лидер по производству отечественной Розовой телятины, учитывает каждую мелочь: вплоть до перевозки животных в специально оборудованных комфортных фурах, в которых телята испытывают минимум стресса, ведь стресс может сделать нежное мясо жестким. До последней детали продуман и рацион: на первом этапе телята потребляют высококачественные молочные смеси, насыщенные микроэлементами и витаминами, которые постепенно замещаются твердыми кормами и полезными добавками: силосом, соломой, кукурузой. Легкие и сбалансированные корма не содержат железа, поэтому такую телятину и характеризует равномерный розовый оттенок, без жестких волокон и выраженных жировых прослоек. В чем достоинства Розовый телятины от «Мираторга»? Прежде всего, уникален ее состав: при минимуме жиров такое мясо богато полезным минералами и белками, которые гораздо легче усваиваются, чем те, что поступают из мяса взрослых животных. Также в этом мясе содержатся все необходимые аминокислоты, которые нормализуют работу практически всех важнейших систем организма. А что касается гастрономических свойств, то розовая телятина словно специально создана , чтобы участвовать в застольях: она хороша как горячей, так и в роли холодной закуски, например, с хреном, горчицей или томатными соусами. Стейки из телятины отличаются нежностью, хорошим балансом мясного вкуса и «дружат» с легкими маринадами на основе растительного масла и ароматных трав, а также мягким соусами на основе сливок, сметаны, с добавлением специй и вина . Из телятины получаются замечательные диетические шницели и котлеты, начинка для запеканок, блинчиков и пирожков. Но самый страшный кулинарный грех, который может загубить все дело, - это пересушить телятину. Поэтому готовьте ее при низких температурах и тихом кипении, не допуская температурного шока, от чего мясо может стать жестким. Приготовление под пленкой, в панировке, под сырной шапкой или густом соусе в отношении телятины — то, что нужно, чтобы защитить от жара ее нежную текстуру. Недаром блюда из телятины стали хитами во многих кухнях мира. И самые аппетитные из них стоит включить в свою домашнюю копилку рецептов. Венский шницельЕдинственное блюдо венской кухни, которое стало международным достоянием. Сегодня шницель позволено готовить из индюшки, свинины или курицы, но сами австрийцы таких вольностей не признают — для них существует только венский шницель из телятины. Помимо выбора мяса, важное отличие настоящего Wiener Schnitzel - внушительный размер: он должен полностью покрывать поверхность тарелки и даже слегка свешиваться за ее пределы Выбор мяса: мякоть бедра, розовая телятина «Мираторг». Это самая мясистая часть туши позволяет вырезать из нее крупные стейки и отбить их в тонкий, идеально ровный пласт.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 40 мин 500 г розовой телятины (мякоть бедра) или 4 готовых заготовки для шницеля по 100-120 г каждая 2 ст.л. муки ½ стакана панировочных сухарей 1-2 яйца 1-2 ст.л. молока растительное масло без запаха 4 ст.л. сливочного, лучше топленого масла соль, перец лимон и зелень для подачи Приготовление: 1. Нарежьте мякать бедра теленка поперек волокон на куски толщиной 1,5-2 см. Затем выложите их на рабочую поверхность и бережно отбейте до 5-7 мм толщины. Ни в коем случае не используйте молоток для мяса с зубьями — они нарушат текстуру нежной телятины и могут сделать в куске дырки, а это совсем не то, что нам нужно. Лучше использовать плоский молоток или подручные средства — скалку или обратную сторону тяжелой сковороды. 2. Мясо слегка посолите, поперчите и присыпьте мукой (лишнюю муку стряхните или уберите рукой). 3. Приготовьте 2 миски. Они должны быть достаточно широкими и не слишком глубокими, чтобы вам было удобно помещать в них широкий пласт мяса. 4. В первую миску разбейте яйцо, молоко и 1 ч.л. растительного масла без запаха. Все тщательно взбейте венчиком или вилкой. Во вторую - насыпьте панировочные сухари. Они должны быть мелкими, чтобы хорошо пристать к поверхности мяса. Чем мельче — тем лучше. У нежного мяса должна быть тонкая, нежная панировка — это часть рецептуры. 5. Обмакните мясо сначала в яичную смесь (следите, чтобы на мясе не было проплешин) , затем - в сухари. Лишнюю панировку стряхните кулинарной кистью или рукой. 6. Растопите на широкой сковороде кусочек сливочного масла. Мясо не должно купаться в масле, как пишут некоторые «знатоки». Когда масло растопиться и сковорода хорошо разогреется, распределите масло по ее поверхности — это удобно сделать при помощи силиконовой кисточки или наколотой на вилку половинки картошки. 7. Обжарьте шницель с двух сторон до золотисто-коричневой корочки, то есть по 2 минуты с каждой стороны, не дольше. Ни в коем случае не пытайтесь переворачивать тонкий шницель вилкой — так вы повредите панировку и выпустите весь сок. Переворачивайте шницель широкой лопаткой, как будто вы готовите блины. 8. Готовое мясо обсушите от лишнего жира на бумажных полотенцах и сразу же переложите на тарелку — достаточно широкую, чтобы шницелю было на ней вольготно и в идеале — подогретую, так как тонко отбитое мясо быстро теряет температуру. Совет: По традиции венский шницель не требует никаких дополнений, кроме кусочка лимона. Но вы можете приготовить к нему картофельный салат, который венцы очень любят: вареную картошку еще горячей залейте соусом из бульона с добавлением уксуса, соли и сахара . Дайте ей немного настояться под крышкой, добавьте нашинкованный красный лук, тонко нарезанные свежие огурцы, редис и любой зеленый салат. Сразу же подавайте вместе с мясом. Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях: БланкетСтаринный, заслуженный рецепт французской кухни. Перевод названия «бланкет» - это и указание и на цвет блюда, и на технику его приготовления. Гастрономический термин «белый» означает еще и «не обжаренный» - то есть белое мясо в процессе не должно поменять цвет и тушить его следует непременно в светлом бульоне и сливочном соусе с добавлением яиц. Выбор мяса: вырезка из лопатки, розовая телятина «Мираторг». В этом мясе довольно много соединительной ткани, оно отлично подходит для тушеных блюд, приобретая во время неспешного приготовления мягкость, но не теряя насыщенности мясного вкуса. Ингредиенты на 4-6 пороции, приготовление: 1,5 ч 1,3 кг телятины без костей (вырезка лопатки) 3 ст. л. муки 80 г сливочного масла 150 мл жирных сливок 2 сырых яичных желтка 200 г мелких шампиньонов 10 молодых морковок 5 молодых луковиц со светло-зеленой частью букет гарни (лавровый лист, веточки тимьяна, петрушки, связанные нитью) 1 ст. л. лимонного сока соль отварной рис для подачи Приготовление: 1. Нарежьте морковь крупными кусками и отварите до полуготовности в подсоленной воде. 2. Шампиньоны положите в кастрюлю, залейте водой с лимонным соком, посолите и добавьте букет гарни. Доведите до кипения, посолите и варите 5 мин. 3. Мясо нарежьте кубиками размером примерно 4х4 см. Уложите мясо в кастрюлю, залейте жидкостью, в которой варились шампиньоны (если нужно, подлейте еще немного воды). Доведите до кипения, удалите пену и варите 30-35 мин. 4. В большой толстостенной кастрюле растопите сливочное масло, добавьте муку и перемешайте. Готовьте на слабом огне 1 мин., постоянно помешивая и разбивая комочки лопаткой, не допускайте изменения цвета. 5. Переложите в кастрюлю с мучной заправкой мясо, морковь, и шампиньоны. Разрежьте пополам луковицы и добавьте в кастрюлю. Влейте жидкость, в которой варилась морковь и немного бульона из-под мяса, чтобы жидкость почти покрывала ингредиенты (вам понадобится около 1 литра жидкости). Доведите до кипения, посолите и томите на слабом огне 45 мин. 6. Сливки смешайте с желтками и влейте тонкой струйкой в кастрюлю за 5 мин. до готовности. Помешивая, готовьте бланкет 5 мин., не допуская кипения, иначе соус свернется. Подавайте бланкет с рисом. Вителло-тонатоИтальянская закуска родом из Пьемонта, «тунцовая телятина». Убедительное доказательство того, что мясо и рыба могут запросто уживаться на одной тарелке, главное — «поженить» их через правильный соус. Выбор мяса: глазной мускул, розовая телятина «Мираторг».Цельная мышца внутренней части бедра подходит для варки и тушения, в готовом виде этот кусок можно нарезать на аккуратные тонкие медальоны для красивой презентации блюда. Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 1 ч 600 г розовой телятины (глазной мускул ) 1 черешок сельдерея 1 луковица 1 морковка 1 лавровый лист 8 горошин черного перца 2 гвоздички 1 веточка розмарина 80 г консервированного тунца 10 г каперсов (2 крупных или 5 мелких) 2 ст.л. майонеза 2-3 ст.л. оливкового масла горсть салатного микса (корн, рукола, оатклиф) соль, свежемолотый черный перец Приготовление: 1. Горошины черного перца, гвоздику, лавровый лист, разрезанные пополам морковь, сельдерей и розмарин выложите в кастрюлю и залейте 1,5 л воды, посолите. Доведите до кипения и резко уменьшите огонь. 2. Кусок мяса обвяжите кулинарной нитью и выложите в овощной бульон, варите при минимальном кипении 40 мин. Затем переложите мясо на блюдо и накройте фольгой. 3. Измельчите в блендере майонез, мякоть тунца, каперсы, и 1 ст.л. оливкового масла до однородной консистенции. Приправьте солью и перцем. 4. Телятину нарежьте очень тонкими ломтиками и выложите в один слой на блюдо или порционные тарелки. Полейте соусом. Сбрызните трюфельным маслом — если готовите блюдо по особому поводу. 5. Листья салата заправьте оливковым маслом. Украсьте телятину салатным миксом. Тальятта из телятиныВ переводе с итальянского «тальятта» обозначает резка или рубка. То есть мясо нарезают тонкими кусочками и в таком виде быстро обжаривают на гриле, сковороде, а, бывает, и прямо на раскаленной тарелке. Блюдо почти мгновенного приготовления, но и мясо для него должно быть лучшего качества. Выбор мясо: вырезка, розовая телятина «Мираторг». Мгновенная обжарка не дает нежной вырезке пересохнуть, но доводить ее до полной прожарки точно не стоит. Пусть останется ярко-розовой и нежной внутри каждого кусочка. Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин 600 г вырезки телятины ½ ч.л. итальянских трав 4 ст.л. оливкового масла соль, перец Для салата: 70 г рукколы 120 г помидоров черри 40 г пармезана 1 ст.л. бальзамического уксуса 1 ст.л. оливкового масла соль, свежемолотый черный перец Приготовление: 1. Вырезку зачистите от пленок и крови, нарежьте поперек на кусочки в 7 мм толщиной. Каждый кусочек сплющите в ладонях. 2. Жарьте мясо на хорошо разогретом гриле — 2 мин с одной стороны и, перевернув, еще 1 мин. Если же мясо неполной прожарки вы не едите ни под каким соусом — тогда 3 мин с одной стороны и 2 с другой. 3. Перекладывайте кусочки мяса на подогретую тарелку. Посолите, поперчите слегка посыпьте итальянскими травами и накройте фольгой. 4. Помидоры порежьте пополам, добавьте рукколу, заправьте оливковым маслом, бальзамическим уксусом, солью и перцем. 5. Разложите мясо на 4 тарелки в один слой. На него выложите рукколу с помидорами. Сверху натрите хлопьями пармезан. ЧакапуллиЗнаковое блюдо грузинской кухни, молодое мясо, томленое с сухим белым вином, соусом ткемали и целым ворохом ароматных трав. Весь секрет в том, что нежное мясо должно буквально таять во рту, а дерзкая кислинка ткемали — бодрить рецепторы и разжигать аппетитит. Выбираем мясо: мякоть лопатки, розовая телятина, «Мираторг». Не самая мягкая часть теленка становится нежной во время тушения.
Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 3 часа 1 кг телятины (мякоть лопатки) 150 г зеленого лука 1 пучок тархуна (примерно 60 г) 1 пучок кинзы (примерно 60 г) 1 пучок петрушки (примерно 60 г) 150 мл сухого белого вина 70 мл соуса ткемали 1-2 ст. л. зеленой аджики 4-5 зубчиков чеснока 1 стручок острого перца соль Приготовление: 1. Мясо нарежьте небольшими кусочками, примерно по 30-40 г каждый. 2. Зелень тархуна, кинзы и петрушки крупно порубите. Так же порубите зеленый лук. Чеснок мелко нарежьте. 3. Уложите мясо на дно кастрюли в один слой, добавьте треть рубленной зелени, затем -треть ткемали. Таким образом продолжайте выкладывать ингредиенты, чередуя слои, пока кастрюля не заполнится. 4. Залейте содержимое кастрюли вином, добавьте аджику и долейте воды, так чтобы мясо полностью было покрыто жидкостью. Посолите, добавьте измельченный острый перец. 5. Тушите мясо на медленном огне 1,5-2 часа, оно должно стать очень мягким. www.gastronom.ru Путеводитель по мясуДля того чтобы избежать именно таких ситуаций, сегодня мы говорим о правилах выбора мяса, о том, какой сорт и какая часть туши подходит для того или иного блюда. Шеф-повар, телеведущий и амбассадор бренда Tefal Константин Ивлев об основных принципах выбора мяса: 1. Прислушайтесь к запаху. Свежее мясо не отличается ярко выраженным ароматом, но если запах отдаёт кислинкой – продукт залежавшийся. 2. Качественное мясо имеет насыщенный красный или розоватый цвет. Если вы заметили серость – такое мясо лучше оставить и дальше заветриваться на прилавке.
3. Проведите прямо в магазине небольшой опыт – надавите на мясо. Если после нажатия оно не восстанавливается, расценивайте это как плохой признак. Также обратите внимание, стала ли выделяться жидкость. Если да, это верное свидетельство того, что мясо либо было заморожено, либо зашприцовано, чтобы обрело товарный внешний вид. В домашних условиях лучшим экспериментом станет выкладка мяса на салфетку. Свежее должно держать влагу, а не выделять её. 4. Если речь идёт о говядине, то для её выбора есть особая хитрость, которая поможет вам определить возраст бычка. У молодого жир будет светлого, приближённого к белому, цвета, а старый бычок выдаст себя желтоватыми жировыми прослойками. Всегда обращайте на это внимание, ведь старое мясо будет сухим, а молодое порадует вас своей нежностью и сочностью. Добавим, что по сроку и типу хранения можно выделить парное, охлаждённое и замороженное мясо. Важно запомнить, что парное мясо, несмотря на устойчивый стереотип – не лучший выбор. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты мясо стараются в пищу не употреблять, потому что естественные процессы в течение первых часов после убоя делают его жёстким и грубым. Оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, а при варке такое мясо даёт неароматный бульон.
Охлаждённое мясо – оптимальный выбор. В таком мясе уже произошёл или ещё продолжается процесс вызревания, что положительно влияет на его вкус. В результате вызревания мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата. Вызревание – критически важный процесс для говядины, которую мы планируем использовать для стейков. Да, есть варианты вызревания мяса и в домашних условиях, но лучше, когда этот процесс происходит под контролем профессионалов. Именно поэтому постарайтесь поближе познакомиться с владельцем ближайшей мясной лавки и попросить его рассказать, как эти процессы происходят у них и какое мясо когда лучше покупать. Замороженное мясо – это кулинарный компромисс. Если мясо было заморожено вскоре после убоя животного и процесс его вызревания при минимальной плюсовой температуре не завершён, то оно будет жёстким и потребует долгой готовки. Если же мясо заморозили после вызревания – то все вкусовые и питательные свойства будут сохранены. ГовядинаДеликатесное мясо, вкусное, питательное, обладает насыщенным ароматом. При выборе мяса для того или иного блюда из говядины важно знать: слой, покрывающий верхнюю часть рёбер и середину спины и содержащий много мышц, называют толстым краем. Тонкий край – это мясо из задней части туши: из него получаются большие, сочные и вкусные стейки. Нижнюю часть рёбер и хрящи покрывает грудинка, а вырезкой называется слой, находящийся с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы. Лучшими – «элитными» - частями считаются вырезка, толстый и тонкий край: их повара любят жарить - они мягкие и быстро готовятся. В лопатках и частях мяса с задних ног гораздо больше волокон: такое мясо тушат, варят или запекают. Больше всего волокон в шее, покромке и пашине (это средняя и нижняя часть рёбер). Из такого мяса готовят фарш, варят и тушат, из него же часто делают говяжью тушёнку. С покромкой готовят бульоны и супы – её варят вместе с костями.
Коротко: Толстый и тонкий край – стейк, ростбиф, жаркое, ромштекс. Вырезка – бифштекс, лангеты, бефстроганов. Лопатка, грудинка – бульоны, гуляш, рублёные бифштексы. Шея, заплечная часть лопаток – фарш для котлет, пельменей, рулетов. Свинина Самый распространённый и потребляемый вид мяса в мире. Более светлое, чем любое другое мясо, оно содержит много жировых прослоек, в том числе и толстый слой подкожного жира (сало или шпик). Все части туши свиньи имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определённый кусок. Так, окорок в большинстве случаев разрезают на две половины по бедру: верхняя часть более мясная и именно она используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд. В нижней половине окорока мяса немного, эта часть в основном используется для приготовления холодца. Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать кубиками для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину. Лопатка на кости представляет собой довольно жёсткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят. Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного. Вырезка – мышца, идущая вдоль позвоночника, самый желанный кусок для мясного гурмана, она идеально подходит для сочных эскалопов или отбивных. Кроме этого вырезка является главной частью карбоната (мяса из спинно-поясничного отдела), его предварительно варят на пару, а потом запекают, коптят или вялят.
Коротко: Окорок (верхняя часть) - шницель, отбивные, шашлык, гуляш, буженина. Окорок (нижняя часть) – холодец, бульон. Бескостная лопатка – отбивные, гуляш. Лопатка на кости – бульон. Шея – запечённое мясо, буженина. Вырезка – отбивные, эскалопы. Баранина Легкоусвояемое, питательное, нежное мясо, которое за счёт своих свойств и калорийности подходит для питания детей и людей преклонного возраста. Чтобы правильно приготовить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей состоит туша и какое у каждой из них предназначение. Эксперты считают, что самое ценное в бараньей туше – это корейка и задние н mvkus.mvideo.ru Сочная и нежная говядинаСамым ценным видом говядины считается так называемое мраморное мясо, а самым нежным – молочная телятина. Его получают с туш молодых животных, которые питаются коровьим молоком. Как правило, это телята возрастом до полугода. Их мясо самое сочное, буквально тает во рту. Говядина как сырье для кулинарных шедевров используется очень широко. Это мясо подходит практически для любого вида тепловой обработки: варки, тушения, запекания, жарки на гриле, копчения и вяления. Главное – знать, какая часть туши лучше всего подходит для тех или иных манипуляций. Например, вкусный наваристый бульон получается из лопатки, оковалка или костреца. Мясной отвар от этих отрубов получает характерную крепость, аромат, приятный золотистый цвет. Его можно использовать как основу для приготовления первых блюд, а также подавать как самостоятельное блюдо тем, кто находится на лечебной диете или выходит из строгого поста. Аппетитное жаркое невозможно представить без вырезки или говяжьего филе. Это мясо без грубых прожилок, с умеренным содержанием жира. При быстром обжаривании образуется корочка, а внутри продукт остается сочным. Этот же секрет пригодится, если вы хотите приготовить стейк – классическое жареное мясо. Просто отрегулируйте степень прожаренности, и получите вкуснейший кусок говядины. Любители традиционного украинского борща знают, что лучшее мясо для этого блюда – телячья грудинка. Эта часть туши содержит достаточное количество жировых отложений, чтобы сделать домашний борщ наваристым. Со свеклой, капустой и томатной заправкой кусок из грудной части образуют удивительный гастрономический оркестр! Всем хозяйкам известно, что сварить прозрачный студень или холодец без задней говяжьей голяшки невозможно. При длительной варке выделяется особое вещество – природный коллаген, который способствует застыванию бульона. Это стопроцентно экологический желатин, который особенно полезно употреблять в пищу людям преклонного возраста для укрепления костных тканей. На шашлык идёт ошеек, для барбекю – оковалок, для тушения идеален кострец. Хрустящее, сочное, нежное... Какое именно мясо вы предпочитаете сегодня? Говядина с легкостью оправдает все ваши надежды. Выбирайте правильно нужную часть туши, чтобы получить наилучшие впечатления от вкусной домашней еды. ecogovyadina.ru |
«Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»
«Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»+ Подбор рецептов
Любая категория
Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты
Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиентыСвининаФаршТесто филоГовядинаПесто
Тип рецептаПоказать 0 рецептовОчистить всё
В России исторически не выращивали чистые мясные породы коров — либо молочные, либо в лучшем случае молочно-мясные. И не занимались выдержкой и ферментацией мяса, чтобы оно стало нежным и приобрело яркий вкус. Только сейчас этим занялись фермеры и заводчики, к примеру, в Липецкой области, где разводят австралийские породы мясных бычков и заготавливают даже мраморную говядину, годную на стейки. Большинство прочей говядины русского производства подходит на бульоны и рагу.682 рецепта
Говяжий языкЯзык говяжий — субпродукт так называемой I категории, к которой относятся наиболее ценные и не уступающие по своим органолептическим показателям мясу части туш убойных животных. Свежий говяжий язык, состоящий из нежной мышечной мякоти, варится от 2 до 2,5 часов в подсоленной воде на среднем огне. Готовность языка проверить очень просто — достаточно проткнуть мякоть острием ножа: если лезвие не встречает сопротивления, язык готов. Со слегка остуженного вареного языка нужно удалить толстую несъедобную кожу, надрезав ее ножом у основания и сняв, как чулок.Как приготовить Говяжий язык (67 рецептов)
Говяжьи почкиПеред приготовлением говяжьи почки нужно тщательно вымыть, вырезать мочеточники, еще раз промыть, выдержать 3–4 часа в молоке, а затем отварить в воде. И только после этого можно тушить, жарить или запекать.Что можно приготовить из Говяжьих почек (16 рецептов)Говяжьи голяшкиГовяжья голень — недорогое мясо, порционные голяшки обычно содержат мозговую кость, благодаря чему их часто используют для приготовления холодца. Еще из них можно готовить рагу, а вот на бульон пускать не стоит — получится слишком клейким.Что можно приготовить из Говяжьих голяшек (29 рецептов)Говяжья лопаткаГовяжья лопатка — это постное и достаточно жесткое мясо, которое пригодно только для тушения и отваривания. Самая нежная часть лопатки — заплечная, ее даже можно обжаривать, нарезав тонкими полосками. Филе лопаточной части в некоторых случаях используют для тартара — оно достаточно мягкое, с большим количеством мелких жилок.Что приготовить из говяжьей лопатки (47 рецептов)Говяжий рубецРубец — это поджелудок, состоящий из гладких мышечных волокон. Попросту говоря, требуха, которую перед употреблением необходимо тщательно очищать и бланшировать. До полной готовности и мягкости рубец нужно варить 5–6 часов. Как приготовить Говяжий рубец (12 рецептов)Говяжье легкоеГовяжье или телячье легкое, перед тем как готовить, нужно очистить, тщательно промыть и вымочить в течение нескольких часов в холодной воде. После чего его можно сварить — на это обычно требуется полтора-два часа — и добавить, к примеру, в салат или превратить в начинку для пирога.Что приготовить из Говяжьего легкого (8 рецептов)
Говяжья вырезкаВырезка — это спинная часть говяжьей туши, где находится самое нежное мясо, которое можно жарить целиком на гриле или нарезав на стейки. Итальянцы готовят из вырезки карпаччо, англичане — ростбиф. В России под словом «вырезка» чаще всего подразумевают филейную часть, отделенную от поясничных позвонков. В то же время в Америке вырезку целиком разделывают на стейки, не отделяя мяса от кости: клаб-стейк, ти-бон и портерхаус обязательно имеют кость и разные пропорции антрекотной и филейной мякоти по ее бокам. Самый постный и мягкий из всех возможных стейков — филе миньон, — нарезают из филе.Что можно приготовить из Говяжьей вырезки (278 рецептов)Говяжья грудинкаГовяжью грудинку можно купить на рынке. Иногда ее продают вместе с грудной костью, но всегда можно попросить обработать мясо и кости удалить. Самая мясная часть грудинки — передняя, в ней больше всего жира, и ее мясо остается сочным даже после длительного варения. Средняя часть грудинки годится для бульона, а плоскую заднюю — постную — часть при желании можно даже тушить, хотя в европейской кухне она чаще всего встречается в вареном виде.Как приготовить Говяжью грудинку (63 рецепта)
Говяжье филеФиле — это внутренняя позвоночная мышца, расположенная с обратной стороны поясничной части говяжьей вырезки. Это самое дорогое мясо говяжьей туши с тонкими волокнами, нежное и постное. Его почти не надо жарить — достаточно подрумянить на гриле или сковороде. Как приготовить Говяжье филе (105 рецептов)
Говяжий миньонНа филе миньон идет только самая нежная и мягкая центральная часть вырезки, ее нарезают круглыми кусками толщиной в 6–8 см. Чтобы мясо не потеряло сочность и нежность, филе миньон никогда не подвергают тщательной прожарке.Что можно приготовить из говяжьего миньона (11 рецептов)
АнтрекотыВ классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Перед приготовлением мясо слегка отбивают, надрезают края, чтобы оно сохранило форму, натирают солью и перцем, смазывают горчицей (по вкусу) и оставляют на некоторое время. Обжаривают в сильно разогретом масле, затем иногда доводят до готовности в духовке.
Что приготовить из Антрекотов (7 рецептов)Говяжий крайГовяжий толстый край — кусок мягкого и тонковолокнистого мяса с 4 или 5 ребрами, который идет на ростбиф: обычно кости полностью вырезаются и мясо перед запеканием сворачивается в рулет. Говяжий тонкий край — нежное мясо с 2 или 3 ребрами, часто запекается в духовке вместе с костями, годится для бифштексов и гриля.
Как вкусно приготовить Говяжий край (7 рецептов)БастурмаБастурма — прессованная говядина с солью и перцем. Соль и перец выступают в качестве естественных консервантов, а пресс изгоняет лишние жидкости, вредящие долгому хранению.Что можно приготовить из Бастурмы (6 рецептов)ВымяКоровье вымя — довольно популярный во всем мире ингредиент, его тушат, варят и жарят, используют как начинку для пирогов, а покупают на рынке, заранее заказав у мясника.Как приготовить Вымя (6 рецептов)
Бычий хвостБычьи хвосты делят на сегменты и тушат или варят в супе, а иногда даже фаршируют. Мяса в бычьем хвосте, конечно, не много, но измученная на медленном огне кость придает бульонам и рагу особенный аромат. В знаменитом римском варианте король блюд из «пятой четверти» быка, то есть из наименее ценных частей говяжьей туши, должен томиться на слабом огне в свином жиру с чесноком, сельдереем и петрушкой не менее трех часов.Что можно приготовить из Бычьего хвоста (16 рецептов)Говяжьи мозгиМозги обычно ассоциируются одновременно с чем-то на грани утонченного каприза и событием вроде утилизации отходов (не нами сказано: субпродукты). Меж тем эти самые субпродукты требуют самого деликатного ухода и на выходе дают не менее деликатный результат. Не зря среди главных пропагандистов этого дела — Хестон Блюменталь, Фергюс Хендерсон и другие корифеи новой британской кухни. Перед приготовлением мозги нужно обязательно вымачивать в воде, затем тщательно удалять пленку и, опустив в кипяток, варить на слабом огне не менее 40 минут. Несмотря на то, что последние несколько лет в Евросоюзе в связи с «коровьим бешенством» продажа говяжьих мозгов запрещена, в России на многих рынках по предварительной договоренности достать их можно. А если вдруг не получится, говяжьи всегда можно заменить телячьими — они по-прежнему в свободной продаже.Что приготовить из говяжьих мозгов (12 рецептов)Говяжьи кишкиСинюга, или кишки, продается на рынках обычно на вес или большими пучками, метров по девяносто. Покупать лучше сразу много — потом они могут месяцами лежать в морозилке. Из коровьих кишок получаются колбаски толщиной с хорошую сардельку.Как вкусно приготовить Говяжьи кишки (4 рецепта)
Мраморная говядина«Мраморным» называют мясо молодых бычков, имеющее на срезе тонкие сплетения жировых прослоек, напоминающих мрамор: такую текстуру оно приобретает благодаря специальным технологиям выращивания скота — в частности, специальному питанию, которое, к примеру, может состоять из кукурузы, вина, молока и меда. Как вкусно приготовить Мраморную говядину (28 рецептов)Говяжий стейкХороший кусок говядины — сам по себе законченный сюжет. И ему не нужно никакой гастрономической драмы. Если мясо хорошее, его можно есть сырым. Но отчего-то самое простое решение, как правило, не приживается. И самые отборные части говядины принято хотя бы обжаривать на гриле. Для быстрого приготовления годятся американские классические стейки — рибай, тибон-стейк и портерхаус-стейк. Мясо на косточке выходит более сочным, а ростбиф содержит достаточное количество жира, чтобы его можно было жарить целиком, а затем уже готовый разделывать на стейки.Как вкусно приготовить Говяжий стейк (69 рецептов)ПашинаМякоть с говяжьей грудинки называют пашиной, это довольно жирное мясо, которое преимущественно используется для бульонов и колбасных фаршей.Что приготовить из Пашиной (4 рецепта)Говяжья шейкаШейная — или затылочная — часть говяжьей туши продается в супермаркетах в основном в виде фарша: это мясо представляет собой плотную мышечную мякоть, не пригодную для обжарки. Тем не менее под длительным воздействием влаги и жара от шейки можно добиться филейной мягкости, а еще ее можно разварить в бульоне.Что можно приготовить из Говяжьей шейки (9 рецептов)Говяжье турнедоМаленькие, в палец толщиной, куски вырезки, нарезанные поперек волокон самой нежной, средней части филе. Классическое одноименное блюдо — турнедо Россини (tournedos Rossini), рецепт которого приписывается великому композитору. Это ломоть обжаренного белого хлеба, филе говядины с ломтиками гусиной фуа-гра и трюфелями.Что можно приготовить из Говяжьего турнедо (1 рецепт)Говяжья рулькаИз говяжьей рульки — мяса предплечья — получается отличный насыщенный бульон. Для удобства мясо лучше порубить на небольшие овальные куски, но не отделять от мозговой кости, а варить вместе с ней. Что приготовить из говяжьей рульки (4 рецепта)Говяжий ссекСсек — это мягкая бескостная часть говяжьей туши от верхней части бедр; мясо это очень жесткое, поэтому используется исключительно для длительного тушения или супов.Как приготовить Говяжий ссек (1 рецепт)Мозговые костиВ трубчатых мозговых костях или костях ног содержится мягкий, богатый жиром костный мозг. Чем моложе животное, тем розовее цвет мозга. Перед применением костный мозг принято вымачивать в течение нескольких часов в воде.Что приготовить из Мозговых костей (5 рецептов)Говяжий рибайРибай — это то, что в русской системе рубки говяжьей туши называется толстым краем. Это спина ближе к шее. Довольно нежное мясо с жировыми прожилками, которые, плавясь, придают ему яркий вкус. Рибай с овощами — классический англосаксонский воскресный обед на всю семью.Как приготовить Говяжьего рибая (23 рецепта)Вяленая говядинаПряное вяленое жесткое темное мясо — билтонг или джерки — можно купить готовое, а можно попробовать сделать самостоятельно. Для этого 900 грамм постной говядины (лучше всего использовать огузок) острым ножом нужно нарезать вдоль волокон на полоски толщиной примерно 6,5 мм. Затем сделать маринад, смешав 240 мл соевого соуса, 2 столовые ложки сахара и 3 измельченных зубчика чеснока, добавить мясо и поставить мариноваться в холодильник минимум на шесть часов. А дальше разложить на дне духовки фольгу — на нее будет стекать сок, — разогреть ее до 80–90 градусов и выложить полоски мяса на проволочную решетку. Печь мясо придется примерно четыре часа, оставив дверцу духовки слегка приоткрытой. Через два — два с половиной часа нужно перевернуть мясо: ему может потребоваться чуть больше времени, чтобы дойти до нужной консистенции, поэтому периодически придется проверять готовность.Что можно приготовить из Вяленой говядины (4 рецепта)Говяжьи костиКости говяжьего скелета состоят из белка коллагена, жира, воды и неорганических веществ. При варке из них выделяется желатин, который придает вкус и мягкость бульонам. Из говяжьих костей, как правило, варят основы для соусов. Что можно приготовить из говяжьих костей (20 рецептов)РостбифРостбиф — запеченное говяжье филе, классическое блюдо английской кухни. Перед готовкой мясо надо стянуть нитками, как бандероль, обжарить на сковороде со всех сторон, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 60–70 минут. Результат можно есть горячим и холодным. Ростбиф принято нарезать тонкими ломтиками (3–5 мм) и подавать с густыми мясными соусами. Например, соусом из говяжьего бульона и портвейна: в равных долях смешать бульон и портвейн, уварить наполовину с добавлением розмарина, тимьяна и букета гарни, процедить сквозь мелкое сито, вернуть на плиту, смешать венчиком со сливками и несколькими каплями трюфельного масла, после чего уварить еще — до загустения.Как приготовить Ростбиф (15 рецептов)Говяжий стейк тибонСтейк, вырезанный из участка туши на границе между спинной и поясничной частями с тонким краем вырезки. То есть фактически состоит из двух видов мяса, между которыми проходит Т-образная кость. Отлично подходит для жарки на сковороде и гриле.Как приготовить Говяжий стейк тибон (3 рецепта)Популярные рецепты с ГовядинаАвтор: Галина Хафизова
7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Георгий Федоров9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Олеся Кудесница леса9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ольга Худина13 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: maxim_semin9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин15 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Viktoria Kachalova9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин19 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Taurielia10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин14 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин18 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алёна Симонова8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Маша Фёдорова9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Ольга Худина9 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин16 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Елена Гнедовская17 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин13 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Jull Evan3 ингрендиента
Добавить в книгу рецептов
Автор: Elen4 ингрендиента
Добавить в книгу рецептов
Автор: elpukhova15 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Евгения Барышева6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Lady Flowers12 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Алексей Зимин15 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Анастасия Александрова11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Полина7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Тамара Дьякова11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: rus-al.ya.ru10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда16 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
| меню
| 1.ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА 2. РАЗДЕЛКА БАРАНИНЫ
3.РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ Затем эти части делят вдоль посередине позвоночника и грудной кости на четвертины. 4.РАЗДЕЛКА КОНИНЫ 1. Бельдеме (субе) - 1-й сорт, одна из лучших частей конской туши. Соответствует тонкому краю (затылку) туши крупного рогатого скота. | |
Разделка говяжьей туши и кулинарная пригодность ее отдельных элементов:
1. Свиная шейка – идеально подходит для тушения, длительного приготовления, тушения
2. Розбратель – идеально подходит для жаркого, ромштекса, рисолей, для тушения, медленного приготовления, очень хороша для рубленого стейка
3. Антрекот – идеально подходит для стейков и жаркого, для жарки, гриля, для знаменитого стейка Рибай
4. Лопатка - идеальна для запекания, тушения, длительной варки, гуляша, жаркого, рулетов
5.Грудинка - идеально подходит для тушения, медленного приготовления, гуляша, рагу, рагу, бульона, куска мяса, после измельчения отлично подходит для жарки гамбургеров
6. Грудинка (ребрышки) - идеально подходит для тушения, варки, бульона, бульона, супов, рагу, рагу
7. Рулька – идеальна для медленного приготовления, тушения, гуляша, оссобуко, отлично подходит для бульона и куска мяса
8. Ростбиф – идеальна для запекания целиком, жарки, из жаркого вырезается стейк под названием Нью-Йорк Стейк или Стриплойн Стейк из говядины с костью и вырезкой T-Bone, Porterhouse
9.Вырезка - идеально подходит для жарки, запекания целиком, стейков, стейков, рулетов, фондю - вообще любого применения
10. Верхний гребешок - идеально подходит для тушения и запекания целиком, для жаркого, рулетов, фондю, тартара из стейка, ромштекса, бриза
11. Нижний гребешок - идеально подходит для тушения целиком, медленного приготовления, для рулетов, запекания
12. Крыло - идеально подходит для запекания, жарения (ромштекс, котлета), тушения, для тартара из стейка, для быстрого обжаривания
13. Лигава - идеально подходит для формы для выпечки ( столовые приборы), для тушения, для булочек, карпаччо
14.Паштет - идеально подходит для бульона, куска мяса, после измельчения, идеально подходит для гамбургеров
15. Krzyżowa - идеально подходит для стейков, для короткого обжаривания, запекания, тушения, для рулетов, фондю, бриза, ромштекса
Смотрите также: Как выбрать говядину?
Источник: Текст и фото Пресс-служба программы "QMP - ГОВЯДИНА ВСЕГДА ХОРОША"
.видов говядины - как называются части мяса? Глоссарий терминов
Говядина, к сожалению, по-прежнему остается одним из наименее популярных и редко покупаемых мясных продуктов в нашей стране. Мало кто знает, что это - как это ни парадоксально - еще и наиболее часто экспортируемое мясо из Польши - этот вид мяса чаще и охотнее едят за пределами наших границ. Говядина является основой как европейской, так и американской кухни – ее все еще небольшая продажа в Польше в основном вызвана ценой.
Мясо говядины – это мясо, полученное от крупного рогатого скота в возрасте не менее шести месяцев. Этот вид мяса чаще всего используется для приготовления бургеров, рагу или популярных стейков. Однако не все знают, что говядину в зависимости от части животного можно разделить на отдельные элементы.
Разбивка и виды говядины
Говяжья вырезка - это мясо отлично подходит для гриля, хотя его применение практически универсально. Говяжья вырезка получают из задней четвертины коровы. Из этой части мяса готовят вышеупомянутые стейки.
Антрекот из говядины - так же, как и Говяжья вырезка , и Говяжья вырезка идеально подходят для жарки и приготовления на гриле. Этот вид мяса получают из туши говядины – это длинная тонкая мышца, идущая вдоль позвоночника коровы, сросшаяся с грудными позвонками.
Говяжья шея - это мясо, как следует из названия, получают из задней части шеи животного.Это мясо очень популярно в сезон гриля, правильно маринованное может быть очень вкусным.
Говяжьи ребрышки - здесь похожи - по названию несложно догадаться, откуда получено мясо. Это тип мяса, полученный из части ребер коровы. Этот вид мяса продается исключительно с костями. В польской кухне популярны ребрышки – хотя они до сих пор недооценены и воспринимаются как второсортное мясо, их часто готовят по-разному – от тушеных в пиве ребрышек до ребрышек, приготовленных на гриле.
Существует несколько видов говядины, которые идеально подходят для запекания в духовке – здесь стоит упомянуть, что польская кухня знает несколько сотен рецептов идеальных блюд с говяжьей лопаткой , говяжьей ножкой или ромштексом. Говяжья лопатка – мясо, получаемое из верхней части передней конечности коровы. Это мясо чрезвычайно нежирное и выразительное на вкус. Он прекрасно сочетается с корнеплодами, часто перемалывается и используется на кухне для самых традиционных блюд: котлет из фарша, ромштекса из говядины или тефтелей.Говяжья бедро же – это мясо, полученное из задней конечности животного, – это высококачественное мясо, покрытое в некоторых местах пленками, которые при кулинарной обработке придают сочность готовому мясу. Жареная говяжья ножка – чрезвычайно нежное и сочное мясо, поэтому ее, наверное, часто ценят на нашей западной границе. Говяжий ромштекс – это часть мяса коровы в задней части четвертины – мясо красного цвета, деликатно нарезанное с жировым наростом.
Мясо, пригодное для тушения, жарения и запекания: говяжья грудинка . Это элемент мяса, который получают из нижней части передней четверти. Говяжья грудинка идеально подходит для более длительного обжаривания – при высоких температурах она становится невероятно нежным и мягким куском мяса с приятной на вкус текстурой. Это мясо, которое после запекания можно подавать даже в холодном виде – идеально для мясной тарелки или в качестве домашней колбасы для бутербродов.
Интересный вид мяса говяжья ножка . Почему? Потому что говяжья вырезка часто упоминается как «ложная вырезка» или «белое жаркое». Лигава Говядина не очень популярна в наших магазинах, но когда вы ее заметите – стоит сделать на нее ставку и запастись этим видом мяса. Мясо лигавы сочно-красного цвета, а после запекания гарантирует незабываемые кулинарные впечатления – оно нежное и в то же время специфическое на вкус.
Верхняя часть говядины — это часть коровы, которую часто кулинарно обрабатывают как лигаву. Однако обычно он заметно дешевле его. Именно из этого вида мяса делают бабушкины рулеты.
Самым взыскательным кулинарным критикам, несомненно, стоит попробовать ростбиф beef. Говяжий ростбиф , на самом деле, наряду с говяжьей вырезкой , считается одной из самых благородных частей говядины. Это мясо тоже очень характерно – плотное и полнотелое, но нежное на вкус.Самые вкусные стейки — это стейки, приготовленные из части говядины, называемой ростбифом.
Совершенно другой вид мяса говяжий подвес - это элемент говядины, который получают из нижней части шеи животного. Это мясо, которое в значительной степени обросло жиром, поэтому по праву считается мясом калорийным. Структура горла говяжьего тягучая, тушить его нужно долго и медленно, но при умелом приготовлении оно способно порадовать многих.
.90 000 ДОЛЯ! Разделка туши на кулинарные элементыПОДЕЛИТЬСЯ! Разбивка тушки на кулинарные элементы
Отдельные отрубы свиной туши различаются по жирности и структуре, что влияет на вкусовые качества и всегда должно учитываться при выборе вида мяса для данного блюда. Отныне покупка свинины не вызовет никаких проблем! Мы подготовили шпаргалку, которая не только иллюстрирует деление тушки на кулинарные элементы, но и показывает их использование на кухне.
Блюда из свинины типичны для польской кухни. Неудивительно – этот вид мяса легко доступен и дешев. Учитывая такую популярность, может вызвать удивление тот факт, что у многих людей (в том числе и у поваров) возникает проблема с различением отдельных элементов свиной туши. Для того, чтобы понять суть деления, необходимо разобраться в костной системе животного и линиях разреза.
Разделка свиной туши на отдельные фрагменты и их кулинарная пригодность:
1. Головка - для бульонов и желе
2. Горловина стручка - для вытапливания сала, при производстве колбасных изделий, добавки к паштетам
3. Лард - для свиного сала, используемого в качестве жира
4. Свиная шея - для гриля, жарки, тушения, идеально подходит для стейков и отбивных
5. Грудинка - для жарки и тушения
6. Корейка свиная - для любой обработки - запекания, копчения, посола, маринования
7. Biodrówka - жаркое, рулеты, шницель и гуляш
8. Вырезка - для любой обработки, идеально подходит для жарки и гриля
9. Ребра - для варки, тушения, копчения, гриля и для супов. Часто используется для тушения и блюд из капусты.
10. Бекон - для запекания, тушения, копчения, варки и гриля. Используется как добавка к рулетам и паштетам, а также для начинки мясных блюд.
11. Лопатка - для тушения, запекания, варки.Используется для приготовления рулетов и в качестве фарша.
12. Ветчина - для жарки и запекания шницелей, для приготовления буженины, для тушения для жаркого или рулетов.
13,90 013 Рулька - задняя для варки и маринования, передняя дополнительно для тушения
14. Ножки – в основном используются для желе, но также подходят в качестве добавки к тушеному мясу
15. Хвост - для отваров и засолки
Распределение свиных субпродуктов и их кулинарная пригодность: 90 014
1. Сердце - для жарки и тушения, чаще всего используется как добавка к фаршам и паштетам
2. Печень - для жарки, тушения и гриля, используется как добавка к паштетам
3. Почки - для жарки и тушения, используемые в качестве добавки к фаршам, паштетам и рулетам
4. Озор - для варки и жарения, используется в качестве добавки к желе и для приготовления колбасных изделий
5. Кости - для супов и бульонов
Помимо знания дистрибутива, нельзя забывать о правильной обработке.Мясо должно быть розоватого цвета – от светло-розового до красного, ни в коем случае не серого. Перед приготовлением их следует хорошо разбить, чтобы избежать длительной термической обработки, которая приведет к затвердеванию и высыханию. Мясо следует приобретать из проверенных источников и желательно свежее, а не замороженное.
Правильные инструменты также чрезвычайно важны. Абсолютный минимум – пила для костей, топор, нож для снятия заусенцев, нож для сортировки мяса, контейнеры для костей и мяса, доски, рабочий фартук.
Только правильная нарезка мяса определяет правильное использование его отдельных элементов. Чертежи и описания это одно, а чтобы научиться делить и набраться практики, мы подготовили мастер-классов по разделке и классификации свиных полутуш . В программе: посола и маринование, смешивание мяса для колбас, набивка, технология производства, обвязка и формовка колбасных изделий, копчение и приготовление на пару. Семинар проведет: Юзеф Быртус – технолог мясопереработки с более чем 20-летним стажем.Дополнительная информация: http://www.centrumkulinarne.com.pl
Приглашаем Вас!
.
Как приготовить стейк на гриле?
На окончательный вкус блюда и то, как его воспримут наши гости, влияет множество факторов: атмосфера, погода, качество используемых ингредиентов, вина, эстетика подачи и вкус. Газовые грили Broil King придают интенсивный вкус приготовленным блюдам благодаря легендарной системе гриля.
Полка – один из ключевых факторов, влияющих на вкус и внешний вид блюда на тарелке. Плотно расположенные ребра решетки делают ромбовидный рисунок небольшим.В результате вы сохраните больше сока и жира внутри мяса, сделав его более сочным. Плотно расположенные ребра также предотвращают попадание мяса под решетку и сохраняют больше тепла. Форма крыши положительно влияет на реакцию малярии, а малая поверхность вершин решетки на процесс карамелизации, что придает мясу слегка сладковатый вкус.
Второй аспект — внешний вид. Подавая стейк с идеальным ромбовидным узором, вы станете героем гриля. Этот эффект очень легко получить, просто прочитайте 4 шага ниже.
Американский метод Десять и два, путем установки стрелок часов легко объясняет, как каждый раз готовить идеальный стейк. Для этого метода мы используем стейк стандартной толщины 2,5 см (1 дюйм).
ШАГ 1 A - Положите кусок мяса под углом 45°
90 019 Час 10 90 020
Время: 2 минуты
ШАГ 2 B - Переверните мясо на 45°
90 019 Час 10 90 020
Время: 2 минуты
ШАГ 3 C - Поверните кусок мяса на 90° на решетке, снова на 45°
90 019 Час 2 90 020
Время: 2 минуты
ШАГ 4 D - Переверните мясо в последний раз
90 019 Час 2 90 020
Время: 2 минуты
Четыре простых совета:
Ромбовидный узор должен быть коричневым.Черный цвет означает, что мясо подгорело и имеет горечь. С другой стороны, коричневый узор означает, что мясо карамелизировалось и имеет слегка сладковатый вкус.
Перед тем, как положить мясо на гриль, смажьте решетку растительным маслом. Так мясо не будет прилипать к решетке.
Мы рекомендуем предварительно разогреть гриль, прежде чем приступать к приготовлению на гриле.
№Прежде чем положить мясо на решетку, смажьте стейк маслом, чтобы мясо не прилипало к решетке.Особенно важно с нежирными стейками, такими как филе-миньон.
Посмотрите наше видео о том, как приготовить идеальный стейк.
Таблица времени обжаривания 90 100
| Толщина стейка | Настройка циферблата | Время жарки (мин) | Общее время | 90 120 ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1½ " | 1 " | 90 124 90 124 А 90 124 В 90 124 С 90 124 Д 90 124 90 120||||||
| Редкий | Средний / Высокий | 1¾ | 1¾ | 1¾ | 1¾ | 90 124 7 минут 90 125 90 120||
| Редкий | Средний / Редкий | Средний / Высокий | 90 124 2 90 124 2 90 124 2 90 124 2 90 124 8 минут 90 125 90 120|||||
| Средний | Средний / Высокий | 90 124 2¼ 90 124 2¼ 90 124 2¼ 90 124 2¼ 90 124 9 минут 90 125 90 120||||||
| Средний/редкий | Скважина | Средний / Высокий | 2½ | 2½ | 2½ | 2½ | 90 124 10 минут 90 125 90 120 90 103 90 124 Средний 90 125 90 124Средний / Высокий | 90 124 3 90 125 90 124 3 90 125 90 124 3 90 125 90 124 3 90 125 90 124 12 минут 90 125 90 120
Примечание. Мясо на кости требует более длительного времени обжаривания.На время приготовления на гриле могут влиять ветер, температура наружного воздуха, температура мяса и толщина мяса.
Отличная идея и аксессуар – светодиодная лампа для решетки с таймером, отсчитывающим время, после которого стейк следует перевернуть.
Таблица внутренней температуры стейка 90 100
| Степень готовности стейка | Внутренняя температура стейка | Особенности |
|---|---|---|
| Очень редкий или синий (голубой) | 90 124 26°С - 28°С 90 125 Мясомягкое и нежное, похоже на сырое | 90 120|
| Редкий | 90 124 49°С - 51°С 90 125мягкий на ощупь | 90 120|
| Средне-редкий | 90 124 55°С - 57°С 90 125мало сопротивляется прикосновению, начинает затвердевать | 90 120 90 103 90 124 Средний 90 125 90 124 60°С - 63°С 90 125 90 124|
| Средняя скважина | 90 124 65°С - 69°С 90 125повышенная твердость | |
| Молодец | 90 124 71°С 90 125 твердый на ощупь, очень хорошо сделанный, без красного/розового центра |
Термометры для мяса лучше всего использовать для измерения внутренней температуры.Термометры, которые мы рекомендуем, можно найти здесь.
См. Термометры для мяса
Нажмите на картинку и посмотрите термометр
Виды стейков или "говяжьей вырезки"
Когда вы посещаете супермаркет или мясную лавку, вы можете видеть или слышать следующие фразы, но вы можете не знать, что они означают.
Вы сразу все узнаете. Благодаря нам вы легко отличите стейк T-BONE от ромштекса.
- Вырезка (A, B) : Это одно из самых ценных и нежных мясных блюд. Говяжья вырезка вырезается из хребта возле лигавы и ромштекса. Нежность этого мяса обусловлена тем, что мышцы вырезки нарезаны на кусочки; Стейки из филе называют филе-миньон.
- T-Bone (C) : Стейк T-Bone представляет собой стейк на кости, вырезанный из поясничной части говяжьей туши. Английское название стейка происходит от Т-образной кости, которая отделяет часть вырезки от большей части мяса.Эти стейки не такие нежные, как стейки портерхаус.
- Портерхаус (D) : Крупные и толстые ломтики, нарезанные из ромштекса с Т-образной костью и большой частью вырезки. Стейки Портерхаус являются одними из самых популярных видов стейков.
- Рибай [антрекот] (E) : Рибай стейк представляет собой кусок мяса, отрезанный над ребрами говяжьей туши. Антрекоты являются одними из самых популярных и сочных стейков на рынке. Мясо вокруг ребер более нежное и жирное, чем остальная часть туши.Антрекотные стейки и жаркое из-за повышенного содержания жира получаются исключительно нежными и ароматными.
- Румштык (F) : Румштык находится на задней стороне туши возле ноги. Существует несколько способов нарезки ромштексов. Мясо более жесткое, чем другие части тела или ребра.
- Говяжий батончик (G) : Батончик вырезается из брюшных мышц говяжьей туши. Стейки из говяжьей вырезки намного тверже, чем вырезка или стейки из мяса и ребер.
Большинство рецептов пластырей с говядиной рекомендуют мариновать или тушить мясо.
Стейки на гриле вкуснее с красным вином
Красное вино лучше всего сочетается со стейком, так как танины, придающие терпкость во рту, смягчаются жиром. При выборе правильного красного вина к ужину необходимо учитывать нарезку говядины и степень ее подрумянивания. Постное мясо лучше всего сочетается с винами с меньшим содержанием танинов.Куски с большим содержанием жира, такие как рибай, могут быть более смелыми. Молодые вина усиливают вкус хорошо прожаренных стейков, а вина на земляной основе прекрасно сочетаются со стейками средней прожарки.
Вина, которые мы предлагаем, являются простым ориентиром для идеального сочетания со стейками, приготовленными на гриле.
Каберне Совиньон — всегда отличный выбор. Это вино характеризуется высокими танинами и замечательной кислотностью, что способствует хорошему потенциалу старения вина.
Сира / Шираз также может быть прекрасным сочетанием благодаря своему восхитительно богатому и пряному вкусу.
Zinfandel — выразительное, часто пряное вино, сбалансированное с фруктовыми ароматами.
Мальбек имеет тенденцию быть очень фруктовым, с бархатистым вкусом, напоминающим красное мясо.
Как вы знаете, красное вино может быть деликатным предметом, как и политика. У каждого свои убеждения, мнения и любимые ароматы.Зачем делиться своими любимыми винами для стейков с нами. Мы будем рады услышать о том, что вам нравится!
.Деление туш на кулинарные и гастрономические элементы
Использование мяса убойных животных в кулинарии 124 3.2.1 .. Блюда, приготовленные из мяса 2.10.2 .. Гусь 86 .. Термическая обработка мяса .. Разделка говяжьих и телячьих полутуш на основные и кулинарные элементы | Обучение.. Мышцы индейки 66.. Разделка тушки на кулинарные элементы (обязательные) отмечена на досках белыми линиями К компаниям данного типа относятся гастрономические предприятия, которые: .. Скелет индейки 66.. Сценарий урока.. Кулинарное использование: для тушения, особенно рекомендуется для Приготовления гуляша.Этот фрагмент взят из обучающего фильма "Разделка говяжьих четвертин".. Розбратель - идеально подходит для жаркого, ромштекса, рульки, для тушения, медленного приготовления, очень хорош для рубленого стейка 3.Разделение туши на кулинарные и гастрономические элементы; Способы термической обработки говядины: варка, жарение, тушение, запекание; Практическая часть: Тартар из рубленой говядины с луком-шалотом, чипсами из маринованной тыквы и капусты с желтком, оливковым маслом и горчичным соусом Разделка свиной туши и ее использование Мясо свинины, полученное из кусков массой около 100 кг, выращенных на мясе.. Жареные мясные блюда 132 3.2. 4 ..
Деление туш на кулинарные и гастрономические элементы.
Предварительная обработка мяса, субпродуктов и дичи 2.9.. Утка 77.. Телятина-полутуша подразделяется на следующие кулинарные (основные) и гастрономические элементы. справа (на рисунках ниже показаны альтернативные деления, используемые в Великобритании и США) полутуши и четвертины, а затем для кулинарных и гастрономических элементов.. Общая характеристика мяса убойных животных, пищевая и органолептическая ценность.. Предварительная обработка 124 3.2.2.. Рабочая карта.. Мы подготовили шпаргалку, в которой нет птицы, а только свинину используем чаще, чем в предыдущих лет Разделение говяжьей туши и кулинарная пригодность ее отдельных элементов: 1. Петр Жакович и Марцин Билдинг покажут деление говяжьей туши на четверти и основные элементы.Техник питания и гастрономической службы / Повар Выбор техники приготовления блюда в зависимости от качества мяса и субпродуктов 2.10..
Разделка тушки на кулинарные элементы.
Кулинарный элемент можно разделить на так называемые гастрономический элемент, то есть элемент, полезный для приготовления конкретных блюд 7. Вареные мясные блюда ТЕХНОЛОГИЯ ГАСТРОНОМИИ Анна Кмиолек • ТЕХНИКА ПИТАНИЯ 11.1 Деление туш убойных животных и дичи на кулинарные элементы Таблица IV - разделение туш баранов.. Нарезать индейку 66 .. Нарезать утку 77 .. С сегодняшнего дня покупать свинину будет легко! Условия хранения и способы консервирования мяса 120 3.2 Тепловая обработка мяса убойных животных Разделка туш убойных животных 110 3.1.6 Тепловая обработка мяса и мясных субпродуктов 2.10.1 Вареные мясные блюда 124 3.2.3 на предприятиях общественного питания заведения открытой сети и заведения общественного питания закрытой сети, помещения первых делятся на более мелкие подкатегории.. Семинар проведет Томаш Кроликовский .. Характеристики .. При промышленном делении туш на мясокомбинатах используется термин основные части, которые соответствуют кулинарным элементам 3.1.5 В зависимости от места происхождения говядина имеет специфическая кулинарная пригодность гастрономическая Оценка пригодности элементов туши к термической обработке..
Разделка туш на части 68.
Разделка говяжьих и телячьих полутуш на основные и кулинарные части | Я учу.pl2.7 .. В первой части семинара вы узнаете о: гистологическом строении, разделении туши на кулинарные и гастрономические элементы, пищевой ценности, химическом составе и основных технологиях приготовления свинины, т.е. варки, жарки, тушение или запекание VI—1—VI—5 — предварительная обработка птицы.. Характеристики мяса..; они осуществляют «личное обслуживание» людей, продавая продукты питания и напитки, а также коммерческие товары в заведениях общественного питания.Темой занятий будет свинина.. Ассортимент блюд из птицы Товарная оценка мяса убойных животных и субпродуктов и использование их в гастрономическом производстве 1.. Проверка сведений мясного раздела Деление тушки на отдельные отрубы, включенное в национальный стандарт ПН-А-82006, предполагает следующие элементы туши: шейная часть - шейная часть, горка (спинка) - верхняя часть передней части туши, антрекот (котлета) - спинная часть, седло - поясничная часть, передняя голень, Виды предприятий общественного питания - деление..Он происходит от шейной и спинной передней части туши.. Индейки 66.. Предварительная обработка мяса.. При промышленной разделке туши на мясоперерабатывающих предприятиях используется термин основные части, который соответствует кулинарным элементам.
Разделка туш на куски 79.
осуществляют производственную деятельность, связанную с коммерческой деятельностью, то есть перерабатывают пищевое сырье в блюда и доставляют их потребителям.. Таблицы VII—1—VII—3 — предварительная обработка рыбы.. 0—4°С) сроком на несколько дней или заморозка на срок до нескольких месяцев 4. Кусок гуся 86.. Упражнения — приготовление простых блюд с использованием мясо.. Высокое содержание жира в мясе вызывает значительные потери при приготовлении блюд из свинины, поэтому лучшее мясо слегка обрастает жиром - мясо молодых кусков светло-розовое, а с четвертинками, то для кулинарных и гастрономических элементов.. Утиная кость 77.. Таблицы с V—1 по V—4 — предварительная обработка зайца.. Тушу из говядины делят на элементы, имеющие свои обычные названия: шея, грудинка, огузок, рулька.. Гусиная кость 86.. Мясо упругое, твердое и сочное с видимым жиром Мясо убойных животных и дичи 11.1 Деление туш убойных животных и дичи на кулинарные элементы и их использование 218 11.2 Предварительная обработка мяса, субпродуктов и дичи 229 11.3 Выбор блюда технология приготовления в зависимости от качества мяса и субпродуктов 236 Деление туш на основные и гастрономические элементы с традиционными торговыми наименованиями., зависит от вида.. Свиная шея - идеальна для гуляша, длительной варки, тушения 2 .. Среди растений открытой сети можно выделить: Пищевые растения; Дополнительные ставкиВ следующем выпуске Beef Tricks and Techniques!. Мускулистость гуся 88.. Деление туши на две части.Деление туши теленка на две полутуши получают симметричным разделом по хребту таким образом, чтобы остистые отростки (остисты) оставались попеременно слева а сразу на правильную полутушу.. и классы животных и это определяется стандартами, которые различаются в разных странах; мясные туши охлаждают (темп.. Больше видео на сайте - 3-х дневный Wędliniarsk Workshop Различные элементы говяжьей туши имеют разное кулинарное применение Отдельные части свиной туши отличаются жирностью и структурой, что влияет на вкус и всегда должно учитываться при выборе вид мяса для данного блюда.. Тест на расстойку мяса.. Разделение туш животных и дичи на кулинарные составляющие и их использование 2.8..
.
Ромштекс в овощах с маслинами - Дешево, быстро, вкусно
Ромстейк – блюдо из толстых ломтиков говядины. Для этой цели лучше всего использовать ростбиф или ростбиф, которые являются наиболее ценными и сочными частями говяжьей туши. Они подходят для короткого обжаривания и остаются мягкими после термической обработки. Хороший ростбиф похож на корейку, он представляет собой один длинный кусок мяса. Нарезанное мясо — самый распространенный товар в супермаркетах.Именно поэтому на рынке или в небольшой мясной лавке мы можем быстрее получить хороший ростбиф.
Приведенный ниже рецепт содержит помидоры, оливки и сыр пармезан, которые придают ромштексу средиземноморский оттенок. Обязательно попробуйте - помня о мясных советах.
Время: Обед
Тип Блюда: Основное блюдо
Время Подготовка: Около 30 минут
Сервировка: На 4 персоны
7
Ингредиенты:
- 4 ломтика ростбифа или ростбифа
- 1 луковица
- масло для жарки
- 300 г нарезанных овощей (Nordis использовала нарезанные овощи)
- 1 столовая ложка томатного пюре
- 100 г черных оливок
- 1 банка нарезанных помидоров
- 50 г пармезана / грана падано
- соль, перец.
Ромштексы вымыть, обсушить и срезать края вместе с жиром, чтобы они не вздувались при жарке. Разогрейте масло в большой сковороде и обжаривайте на сильном огне примерно по 1 минуте с каждой стороны. Посыпать солью и перцем и отложить в сторону. В той же сковороде обжарить нарезанный лук на среднем огне. Всыпьте замороженные овощи и перемешайте. Добавить томатное пюре и немного обжарить. Всыпать нарезанные помидоры, приправить солью, перцем и щепоткой сахара.Готовить 2-3 минуты и добавить оливки.
В форму для запекания выложить томатный соус, выложить кусочки мяса и посыпать тертым сыром. Выпекать в разогретой до 220 градусов духовке около 5 минут. Достав блюдо из духовки, сразу подавайте. Очень вкусно с запеченным картофелем.
.
Какие части говяжьей туши используют в кулинарии. Части говяжьих туш
Части говядины.Чтобы мясо получилось правильно, то есть не получилось тяжело и сухо, как это чаще всего бывает, нужно сначала его правильно выбрать и хотя бы в общих чертах знать, какие части говядины для чего подходят.
На что обратить внимание при покупке мяса...
Говяжьи части.
Любая говядина должна быть сочно-красной, иметь приятный запах Свежее мясо, а также нежно-волокнистую мраморную структуру.
После прессования и нарезки мясо должно быть достаточно эластичным, а в местах резания - блестящим, легко разрушающим пальцем, а место надавливания через некоторое время следует скорректировать.
Мясо лучше покупать у молодняка - цыплят и бычков не старше двух лет. Мясо старых животных будет не таким мягким.
Очень важно знать, какая часть говядины готовится, будет меньше разочарований...
ТАК ЖЕ вкусные части Говяжьи туши - это ростбиф и филе.Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно подготовить. Мясо с небольшой долей соединительной ткани для варки и тушения обычно не используют.
1. ЭКОВАЛОК (бедра, мелкий орех)
Нежное мясо, сочное, со слабыми волокнами, идеально подходит для приготовления Ромсттеков или жаркого.
2. Шарик (орех, мышь, жар)
Без жира, без волокон, мясо идеально подходит для гашения, рулетов, а также для кусочков фарша.
Мясо с большой долей волокон не подходит для запекания в духовке и для быстрого обжаривания.Эти куски мяса лучше сварить или убежать.
3. Бургерсометр или пастораль, шт.
Эта часть туши находится над шаром, подходит для горячего маринованного рагу, для тушения и тушения.
4. Хвост
Этот кусок мяса состоит из выхлопа, фрикандо, компактной средней части и хвоста. 4а. Хвост
Из хвоста молочных телят отрезают котлеты, которые прекрасно подходят к горячему, маринованному или жареному мясу.
40. Кострец
Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные.Кроме того, эти куски используются для приготовления пищи или тушения. Традиционно из него варят бутылки.
5. Кубики
Относительно мягкий, пронизанный нежным жирным мясом, получается красивая начинка, латунное мясо и рулетики.
6. Спинка (икра, бычья нога)
Библейское мясо прекрасно подходит как для супов, так и для правильных бульонов.
7. БОВЫЙ Огонь
Сочное и химическое мясо. Толстые куски бычьих хвостов используют для рагу, более тонкие – для супов.
8. Плоский Ростабл.
Эта часть жаркого Бефа идеально подходит для Ромстетек, отбивные - быстро прожариваются с костью (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).
8а. Филе
Можно запечь в духовке или пожарить целиком или порционно. С головы вырезаны котлеты, с середины - мясо бледное.
8. Лучшие ребрышки
Используйте эту часть ростбифа для приготовления кусочков, мяса на ребрышках, двойных антикварных блюд и готовки на решетке.
9. Верхние ребра с лопатки
Мясо с верхних ребер идеально подходит для приготовления на гриле или в духовке.
10. Ложный край (толстый край, срез языка, край от лопатки)
Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, варки на ходу или тушения.
11. Шайка (Спинка)
Этот кусок мяса принимается для тушения - выгула, тушения и запекания. Шейка отлично подходит для густых супов.
12. Грубая лопата
Красивое мясо, которое нужно нарезать, а затем вытащить, а также использовать в рулетиках и кулинарии.
12а. Покупатель
Идеально подходит для приготовления горячего уксуса или вареного мяса.Перед этим необходимо срезать жир.
12. Ложное филе (руки)
Форма похожа на филе, но мясо имеет грубые волокна. Идеально подходит для айнтопфов, шашлыков и тушеных блюд. Но не готовьте его, мясо будет жестким и сухим, что бы вы ни делали.
13. Передние суставы.
Идеальное мясо для супа. Как правило, передний куб разрезают на части. Вместе с мозговыми костями он прекрасно подходит для приготовления пищи.
14. Сундук Огусок.
Предлагается один компонент с грудной костью.Мясо идеально подходит для приготовления пищи.
15. Средняя грудка
Говяжья грудка может продаваться в свежем или перевернутом виде. И та, и другая грудка — отличное мясо для приготовления.
16. Средняя часть грудины
Меньше кости и более худая, чем другие части грудины. Средний тапок используется в качестве супового мяса.
17. Край (поперечные ребра, лесенка)
Это в основном грудная клетка животного, на которой - великое мясо супа. Ребра легко отделяются от вареного мяса.
18. Бок (тонкий край)
На кости или на кости, в форме рулета, это мясо идеально подходит для приготовления пищи или выгуливания.
Источник http://komy.org/chasti-govyadiny/
Как выбрать кусок говядины, подходящий для определенного рецепта? У этой проблемы есть два аспекта. Первый относится к эксклюзивным продуктам: сортам говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование некоторых элементов.
Маринады для говядины
Выучить огурцы не так сложно, как кажется.Более того, понесенные за счет составления «букетов», а также странного отражения во вкусе готового мяса, вы начинаете получать настоящее удовольствие. В маринаде должен быть кислый компонент, который запустит процесс брожения и поможет мясу стать мягким в течение нескольких часов. На наших кухнях кислого — явного и невероятного — всегда много. это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, морской бриз), имбирь, горчица, культурный гранат. Лук для маринада хорошо натирается в дорогу - от него важен именно сок. А вот уксуса рекомендуется избегать — он «переворачивает» мясо. 90 107
Мясо мариновать по-индийски - в кефире или простокваше, пропорция 1:1 с минеральной водой с газом . Такая основа делает его мягким и сохраняет твердость. С той же целью в маринад добавляют оливковое масло и вино. Есть неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад был недавно приготовлен Вьетнамский рыбный соус. Имеем в виду и сыр с плесенью из формы - Паста из них обладает волшебным действием: она смягчает мясо и придает ему особый запах.
Качество мяса, полученного из разных частей туши, неравномерное. Порезы различаются. пищевая ценность, кулинарная польза и встречаемость, соотношение мышц, жира и костей. В связи с этим туши уничтожают на отдельных сортовых разделках.
В нашей стране принята единая система сокращения розничных продаж:
1) шейка; 2) грудь; 3) грудь; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) ЭББ; 7) резка;
8) Орпитонея; 9) орпитонеи; 10) Лезвие; 11) Бедро; 12) Пашин; 13) огонь; 14) Голия.
Мясо шеи Содержит большой процент соединительной ткани и поэтому требует длительной термической обработки во влажной среде для приобретения желаемой мягкости. Шея вкусная и недорогая. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в нарезанном виде.
Клиент
Остроконечная кость, содержащаяся в разновидности отруба, удаляется мясником, а мясо разрезается на куски для приготовления и тушения.Вкусовые качества мяса высокие, жирность относительно небольшая. Некоторые части имеют толстые резервуары соединительной ткани, с помощью которых мышцы прикрепляются к кости лопатки. Эта соединительная ткань остается на мясе, потому что при варке на влажном огне она размягчается, подчеркивая клейкость отвара. Содержит много жировых отложений, поэтому остается сочным даже после длительной термической обработки. Из лопатки можно приготовить жаркое, приготовить фарш.
Грудь Имеет слоистое строение мышечной ткани с прослойками жира.Его готовят во влажной среде — добавляют в суп, огонь или варят, используют для засолки. Лучшая часть грудинки находится прямо в середине отруба, с карсилериантами и жиром.
После удаления грудной клетки и ребер длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивается в рулет и завязывается. Обычно сто одна штука нужной длины и продажа. Слоистая мышечная структура тканей грудинки выделена жировыми прослойками, вкусовые характеристики хорошие. Грудь должна быть подготовлена во влажной среде.
Задняя ножка - Голышка хорошо подходит для подготовки или охлаждения ядра.
Ноги животного имеют сильно развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термической обработке при низкой температуре и во влажной среде для размягчения соединительной ткани и предотвращения высыхания мяса для размягчения волокон.
Пашин.
Красивое мясо для приготовления, потому что оно имеет хорошие вкусовые качества, а содержащийся в нем жир помогает удерживать влагу.Мясо также можно повесить с нарезанной костью или без нее. Он подходит для приготовления пищи, а также для тушения. Для приготовления можно использовать рулетики или фарш.
Край толстый Расположен вдоль спины, от шеи, включает 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, жуков, запеченных волов, фарша.
(от англ.rowthbeef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запеченный в латунном шкафу большой кусок говядины весом 1,5—2 кг.Иногда ростбиф готовят на гриле или тушат.
Для приготовления идеального ростбифа ребрышки обычно выкручиваются по более коротким, а мясо подвешивается; Кости можно полностью удалить, в этом случае перед приемкой мясо сворачивается в рулет. Мясо также можно использовать для тушения или запекания большого куска.
Традиционно для ростбифа выбирают мясо говядины. Вы можете выбрать из разных частей мясной тушки: толстый край (первые 4 - 5 ребер), тонкий (следующие 4 - 5 ребер), оковалый, а также разделанный.Однако следует помнить, что все части отличаются мясной структурой, жирностью и вкусом.
Тонкая область Можно отличить от грубых предметов, толстый край заметен на переднем лезвии. В нем 4-5 ребер. Нежное мясо. Для сохранения сочности и аромата тонкий край запекают при высоких температурах вместе с костями, предварительно заколов верхние кусочки хребта хребта. Подходит для приготовления стейков и ростбифа. Отличный вкус и бифокация сделаны с тонким краем и мясом на ребрышках, приготовленным на решетке.
Травма - Ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, рыхлая и нежная. Идет на приготовление, стейк, ростбиф, горячее.
Рубленое мясо шейки матки
Сорт с длинной плечевой костью, которая удаляется при распиловке и продается вместе с другими мозговыми костями. Излишки жира обычно срезают пуговицей мясником. Мясо шейной части туши по качеству близко к шейной части (1) и обычно продается в нарезанном кубиками или рубленом виде.
Весенний вырез
Крупный и относительно тонкий отруб высококачественного пожарного мяса, состоящий из пучков мышечных волокон плечевых мышц. После удаления кости нарезку нарезают ломтиками кулинарной части. Мясо на краю задней части шеи также можно измельчить через гасящие кубики. Нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.
Этот разрез содержит большое количество.Мягкое мясо на последних ребрах. Яговаков могут быть целыми с костями и без, а могут быть разрезаны на части для жарки бифтексом на открытом огне или на сковороде. Beefstex от Filet Owalalka готовится без костей; Чтобы приготовить бифтекс с костью на передней части окна, мясо разрезают ребром: бифтекс на задней части окна представляет собой кусок нежного мяса, который проходит под хребтом. Если обрезь производится отдельно, то она может быть полностью прожарена на гриле, но чаще всего ее нарезают кусочками на варочных волокнах.
Комната
Разновидность разреза нижних позвонков позвоночника и костей таза. Обычно удаляют все кости, а мясо нарезают на волокна порционными ломтиками, чтобы приготовить нежные стейки с великолепным вкусом. Кусинец бифокс можно жарить на открытом огне и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается отличный запеченный бейф, который обычно готовят на сильном огне.
Недвижимость, Секунда, Ноль, Сборщик
Эти четыре детали завершают верхнюю часть задней ноги.Зонд — нарезка нежирного мелкозернистого мяса с внутренней стороны бедра хороша для медленного обжаривания и тушения. Мясо немного грубее, но также имеет хороший вкус и обычно используется для медленного обжаривания или тушения, а также для соли и тушения. Супруги - это идеальный кусок мяса, вырезанный между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используется при приготовлении качественного ростбифа методом медленного обжаривания. Субблер хорош для медленного обжаривания и тушения большого куска, но довольно часто его нарезают кусками, которые тушат или запекают на сковороде.
Голяшка.
Богатая шерстью подколенные сухожилия задней ноги: похожа на голон, содержит мозговую кость и высокий процент соединительной ткани. Обычно кости удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий запах и высокое содержание желатина придают мясу отличные вкусовые характеристики при тушении.
Мембрана
Состоит из различных, относительно небольших по размеру внутренних мышц, лучших кулинарных признаков, между ними мышцы внутренней части рта, мышцы, прилежащие к внутренней части кусинца.
Несмотря на то, что бифтексы мясистых частей оболочки имеют на срезе более грубую структуру, содержат очень мало жира и имеют прекрасный вкус, если их готовить на открытом огне или на сковороде, они не годятся для полной прожарки. Чтобы мясо полностью приготовилось, его нужно все время тушить. Третий тип бифокетов с мясистыми частями диафрагмы иногда называют «бифочет мясника».
Покупайте это мясо редко, так как оно вырезано из центральной внутренней мышцы, единственное, что есть в целом.В любом случае попробуй. Покупайте ее, потому что благодаря своему нежному вкусу и красивому аромату она не лучше подходит для постоянного жарения.
Номер.
Этот отруб состоит из покрытия ребер мышечной ткани слоями жира. Отличное мясо для приготовления пищи, так как оно имеет приятный вкус, а имеющиеся слои жира помогают удерживать влагу. Мясо также можно потушить с нарезкой или без нарезки, нарезанной кубиками или кубиками.Довольно часто сырье используют для приготовления мясного фарша.
Мышца передней ножки (ножки) содержит мозговую кость и несколько узких, выступающих мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилий. После удаления костей мясо обычно нарезают кружочками на волокна или кубиками – для тушения. При варке во влажной среде в отвар переходит желатин соединительных тканей, что делает его очень вкусным и питательным. Рулевое колесо особенно подходит для приготовления пищи.тушеная говядина. Французский.
Часть рычага лезвия
Этот разрез покрывает часть самых крупных мышц руки; Ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Нарезка боковой стороны лезвия зависит от местных традиций, но чаще всего от него просто отрезают крупные куски мякоти, чтобы отведать при следующей медленной обжарке. Мясо также можно нарезать порционными ломтиками.
От качества мяса, используемого при приготовлении, зависит вкус готового блюда.Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома по тому же рецепту может выйти совершенно сухое, а не жирное блюдо. Объясните, к какой категории относится говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.
Таким образом, говядину принято делить не только на разновидности, но и на категории.
Разновидности говядины.
Торговля осуществляется для выделения трех сортов говядины:
- Высший сорт - Огзочная часть, пожарная, топливная и грудная часть, оковальная часть и хребтовая часть;
- II сорт - Шейная, пашинная, плечевая и полая часть;
- 3.класс - Покрытие лицевой и тыльной стороны телесное.
Категории говядины.
Помимо сорта мяса принято выделять категории продуктов. Категория влияет на возраст животного, жировой продукт, возраст поголовья.
Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: Хорошо развитая мышечная ткань, жировая прослойка, минимум должна покрывать тушку до 8 ребер от хвоста, большое количество подкожного жира. Что касается молодняка, то вполне допустимо, без жировых отложений.
Говядина второй категории - небольшие отложения жира на пояснице, седалищный бугор и последние ребра, выделение отдельных переломов, мышцы мелкие.
В дополнение к мясу Категория I и II Нежирная говядина, перемешанная. Однако мясо этой категории используется только для промышленной переработки.
Определить принадлежность говядины к той или иной категории можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи.Таким образом, круглое фиолетовое пятно говорит о том, что в продукте достаточно жира. А вот и квадратный знак того, что скот был менее редуцируемым. Среди прочего, голова молодого животного прослеживает следы в виде буквы М.
Полезные свойства говядины
В говяжьей печени содержится витамин А (8,2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0,7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%) , В2 (2,19 мг%), В1 (0,3 мг%) и др. Мясо говядины также является поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.).). Наибольшее содержание железа установлено в говяжьей говядине – 8,4 мг%.
Говядина является одним из основных поставщиков цельного белка в питании человека. При варке говядина теряет до 40 % воды, 2 % белка и 1 % жира. Практически белки в питании используются полностью. Для получения наиболее ценных белковых кормов лучше всего использовать тримминг – самую прочную часть туши.
Витамин В12 (образуется из-за того, что корова болеет сыром Гумом - зеленой травой), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме.Говядина помогает эффективно бороться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские врачи советуют мужчинам с высоким уровнем вредного холестерина съедать до 200 граммов. День обезжиренной говядины. Они обнаружили, что при таком питании уровень холестерина снижается почти на 20%.
Старая говядина труднее переваривается, ее не рекомендуется есть детям и пожилым людям - лучше заменить телятиной.
Говядина – мясо диетическое и менее жирное по сравнению со свининой, поэтому пользуется огромной популярностью у приверженцев здорового питания.Для мяса коровы можно использовать орех детский с первого возраста ребенка.
Но чтобы мясное блюдо было нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях тушки, ведь каждая из них подходит для определенных видов блюд.
Схема резки
Рассматривая предлагаемый на выставку товар, можно легко определить назначение куска цельного куска, если знать общепринятую схему разделки тушки.
Начнем с головы из говяжьего туловища.Голову редко продают, потому что это не полноценный кусок мяса. Однако в деревнях время век используется при приготовлении жирных супов, повинности крутятся и на фарше.
- Шея. Разрез шейки матки еще называют стрижкой. Характеризуется большим количеством сухожилий.
- Часть лезвия и рычаги. Мясо разной степени жесткости с прослойками жира в зависимости от расположения.
- Назад. Эта часть сразу же разделяется на несколько отрубов с разной целью приготовления. Толстый край представляет собой сплошной слой мяса, иногда при оставлении части ребер имеет тонкие нежные волокна. Корейца на ребрышках часто называют «тонким краем» из-за меньшего количества мясного штриха по сравнению с толстым краем.
- Ребра - Очищенные от мяса речные кости.
- Антрекот - Нежное мясо, оставшееся от разделки с ребрышками.
- Поясничный отдел, филе. Может быть с кубиками или без них. Схематически они подразделяются на толстую кайму – овальную (мясо с небольшим количеством жировых участков, расположенных в тазовой области тушки), и тонкую кайму – вырезку (нежная мясная масса, считается наиболее ценной и при этом с низким содержанием жира).
Рыбраб.
Антрекот
Овальный
Раненый
- Грудь. У инвалида грудная кость с ребрами спереди и реберные хрящи сзади. Мясо перемешивают с прослойками жира и пленками. Возможна продажа как с кубиками, так и без них.
- Кошице. Нежная сортовая мякоть, расположенная на бедре и волнующем позвоночнике.
- Шпионы. Верхняя часть бедра сзади животного. Имеет мягкую структуру, особенно внутри.
- Зад. Средняя часть бедра, которая в свою очередь делится на внутреннюю сторону - штыковую, и нижнюю часть косую.
Грудь
Стоимость
Шпионы
Зад
- Пашин или брюшина, Curl. Часть мяса брюшной и паховой области. Мясо толстое, с жиром, хрящами и пленками.
- Держатель. Кусок мяса передней части животного, основное содержание которого составляют мышцы, сухожилия и кости.
- Голый. Кость задней ноги, выделяющая большое количество желатина при приготовлении.Голая также содержит много соединительной ткани.
Какую часть использовать?
Опытные повара советуют перед покупкой нарезки сначала определиться с кулинарным назначением той или иной части. Чтобы не запутаться в разных названиях и не запутаться, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в кулинарный блокнот, какое употребление подходит для того или иного куска говядины.
Для приготовления пищи
Из говядины получаются отличные диетические бульоны.Для приготовления первых блюд подходят все кости тушки, а также трахеи. Для наггетсов в супе вырезают шейку, мочевой пузырь, блесну и нюд. Из них он готовит супы и бульоны, кету, фарш на кусочки.
Для жарки
Вытяжной
Для тушеных блюд чаще всего берут массовую часть шиповника Резка, Огусок, Косдриджа, Подпиення, Почечная масса.
Также это могут быть рюкзаки, бефистены, тушеные почки.
Выпечка
ПодходятBaking, Chest, Cossicy, Cutting и Okovas. Ростбиф по-английски отличный, грудка со специями.
Определить качество
На качество мяса часто влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также правильная стоимость туши.
Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите потом говядину с кулинарными шедеврами.
- Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести огранки. Слишком темный цвет, оставляющий коричневый и коричневый, имеет старую мякоть. Слишком алыми оттенками мелькают химические добавки, чтобы сохранить товарный вид.
- Мясо не должно быть покрыто плотной оболочкой.Если есть что-то в наличии, отруби слишком долго лежат на прилавке. Нежирная поверхность мяса свидетельствует о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо задохнулось в полиэтилене.
- Получить утечку крови на витрине под отрубями, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается дать его свежеохлажденным.
- Мелкие розоватые кристаллы на замороженном мясе также говорят о том, что отруби не подвержены элементарной заморозке.
- Не менее важна гибкость и эластичность куска – при нажатии пальцами на мясе не должно быть вмятин и ямок.
Как правильно выбрать свежую и качественную говядину, смотрите в следующем видео.
Рецепты мясных блюд
Несмотря на то, что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые смогут воплотить даже новички.
Рассмотрим несколько разных рецептов - горячее блюдо, холодный гарнир. и диетическая говядина. Рецепты просты в приготовлении, не так долго и требуют продуктов.
Рагу.
Подготовьте глубокую сковороду или используйте блюдце.
Кулинария.
- Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Нарезаем кусочками, не слишком крупными, но и не мелкими, чтобы было удобно набивать их о вилку.
- Подготовить овощи - светлый лук, морковь, чеснок.Если хочется овощей, можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи набрасываются произвольно или стандартным образом: морковь — мелкими кубиками, лук — полукольцами, кабачки — крупными кубиками.
- Налить масло в сковороду или сотейник, разогреть софт и выложить лук. Обжарить в слегка прозрачном состоянии, добавить кубики говядины. Помешивая, дайте выключить мясо в течение 5 минут.
- Овощи и специи. Продолжайте перемешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться румяной корочкой.
- Добавить лавровый лист, положить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картофель.
- Возобновить приготовление на сильном огне, затем пожертвовать хотя бы и тушить в течение 1 часа.
- Мелко нарезанную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или прямо на тарелку перед подачей на стол.
Карпаччо.
Это блюдо итальянской кухни, ассоциирующееся с холодными закусками, считается изысканной кулинарией.По технологии приготовления он напоминает нам райдер, но по своему рецепту он не рыба, а говяжья вырезка.
Для классического карпаччо потребуются следующие ингредиенты:
- 250 г говяжьей вырезки;
- 1 пакетное дерево;
- 120 мл оливкового масла;
- 1 ст. столовая ложка винного уксуса;
- 2 столовые ложки. ложки лимонного сока;
- 1/3 ч. ложки соли.
Мясо на Карпаччо выбирайте самое свежее, охлажденное, непревзойденное ранее.Для этого блюда не подходит старое мясо темных оттенков, а идеальным вариантом станет молодая телятина.
Кулинария.
- Тщательно промойте отделку и высушите бумажным полотенцем. Оберните пищевой пленкой и снимите морозильную камеру на 1 час.
- Приготовьте рухав и соус. Зелень ополаскивает и дает след лишней влаги. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
- Через час замороженное мясо достают из морозильной камеры, дают постоять 2-3 минуты и начинают нарезку.Ломтики нарезают острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
- Для большей утонченности каждую композицию можно слегка повторить кулинарным молоточком.
- Мясо выкладывают в один слой на тарелку, украшают листьями дерева и поливают соусом.
Диетическая говядина
Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много оптических волокон и минимум жира. Однако ее диетологи категорически не рекомендуют жарить ее во избежание образования вредного холестерина.в связи с этим диетический способ приготовления пищи — тушение или отваривание.
Принцип приготовления на паровой бане. Мясо и овощи готовятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.
Польза и вред
- Говядина считается диетическим мясом и показана в первую очередь людям, соблюдающим диету.Продукт медленно всасывается в организм и чувство голода значительно дифференцировано даже после употребления небольшой части.
- Благодаря волокнистой структуре говядины желудочно-кишечный тракт. Как клетчатка – выводит из организма токсины и холестерин.
Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядину, как и любое мясо, есть непросто, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжести в желудке, общему упадку сил.
Если вы не любите говядину, скорее всего, вы просто не умеете ее собирать и готовить.Это вкусный и полезный продукт, который можно приготовить самыми разными способами. Узнайте, как выбрать говядину для подливы, супа и других блюд.
Как выбрать мягкое и свежее мясо на рынке или в магазине
Лучше купить свежую говядину, чем замороженную. Это не только более полезно, но и намного легче выбирать.
Как выбрать говядину для разных блюд
Обращаю внимание:
- Свежая говядина всегда ярко-красная, без сыра и темных пятен.Если он коричневый, то старый и твердый;
- жир должен быть белым. Желтый жир – признак скованности. Молодой говяжий жир будет слегка рассыпаться, а самый дорогой и качественный буквально пропитается тонкими прослойками жира;
- допускается легкое спутывание на разрезе, но на говядине не должно быть корочки;
- Свежая говядина приятно пахнет, посторонних запахов нет;
- После нажатия пальцем на кусок говядины соломинка с пальца должна сразу разгладиться.Если камень останется, говядина будет жесткой;
- качественная говядина стоит дорого. Особенно дороги деревенские мясные коровы, которых выращивали на сене и траве.
Если вы все же берете замороженную говядину, проверьте срок годности и проверьте упаковку, она не должна быть повреждена. Избегайте порезов, слишком покрытых льдом.
Сколько стоит право брать те или иные блюда
Даже лучший кусок говядины может быть испорчен неправильным приготовлением.Если хотите пожарить говядину, подберите нежирные и нежные кусочки – филе, огонь, толстый или тонкий край. Для запекания мясо берите жирного, чтобы блюдо было сочным. Подойдет филе или нарезка.
Если варите холодец, не кладите в него только говяжьи кости, соотношение мяса и костей должно быть равным. Добавьте руль, хвосты и нюд, так как там столько желирующих веществ
Для рагу подойдет любой кусок, так как он обрабатывается длительным тушением огня.Самое главное, постарайтесь не брать верхние секции. Идеально подходит для камеры, груди, поддержки и толстого края. Для супа из редьки Возьмите куски говядины с хрящами, сухожилиями и крупными костями.
Говядина не только вкусна, но и полезна. Однако все его фавориты можно испытать только в том случае, если выбрать качественный продукт с нормальным сроком годности. Будьте осторожны, когда идете за покупками.
.
