Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

французский десерт из желтков — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Меренги соло - десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента - белки и сахар - а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри :) Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит - они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек :)

Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось :)

Французская меренга (наиболее распространенный способ) 

Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.

И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.

Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар - потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции - один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть...

2. ... и достигать первой стадии - поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать - вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.

3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка - меренга из холодных белков, две следующих - из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.

4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка - используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото - как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :

Хрустящая корочка, мягкая серединка - отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.

Подсказка от dalnie_strani: если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам - как первые трещинки пошли - сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят

Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга - отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.

Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга - отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.

Швейцарская меренга (на водяной бане)

Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане - то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:

1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.

2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению :) Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.

Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.

Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)

Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

Ингредиенты: на каждый белок - 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов - именно такая нам и нужна.

Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.

2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет - ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно. 

3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу - ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно :)

Варианты использования:

Французская меренга - идеальна для выпечки "к чаю". В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном - серединка мягкая, вязкая.

Швейцарская, итальянская меренга - идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки - стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.

Возможные ошибки:

1. После выпечки меренги опали и "скукожились" - слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина - рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

2. Меренги получились какие-то "клеклые", влажные, неровные - слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными - слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится :)

Почему не нужно выбрасывать оставшиеся после безе яичные желтки

К счастью, есть много способов использовать желтки. Они добавляют чудесную шелковистую текстуру всему, в чём участвуют – от соусов для итальянской пасты и до теста печенья, поэтому, независимо от вашей любви к сладкому или солёному, всегда можно найти что-то по душе. В конце концов, можно использовать желтки в качестве домашнего кондиционера для волос. Просто не забудьте после полезной процедуры тщательно вымыть волосы проточной водой.

Сохраняем свежие желтки

Если у вас сегодня нет желания готовить, вы можете сохранить желтки в герметичном контейнере в холодильнике 2-3 дня. Только постарайтесь разделять белки и желтки аккуратно, чтобы желтки остались целыми. Самый простой способ разделить яйцо – разбить скорлупу пополам и осторожно переливать желток из одной половины скорлупы в другую, позволяя белку стечь в миску.

Разделяем желки и белки для приготовления меренги

Готовим солёные желтки

Предлагаем отличный лайфхак, если хотите попробовать что-то новое! Засолите желтки, используя смесь соли и сахара. Для идеальной закуски придётся запастись терпением: желткам нужно будет «отлежаться» в холодильнике целую неделю. Можно пойти более простым путём, выдержав желток в смеси соли и сахара около 5 ч. За это время соль и сахар «вытягивают» из него влагу, чтобы получилась хорошая консистенция желтка. Для приготовления 12 желтков понадобиться 800 г морской соли и 300 г сахара. Подробно о приготовлении см. здесь.

В итоге получаются как будто «сваренные» желтки с острым и солоноватым вкусом, которые станут восхитительным дополнением к салатам, итальянской пасте и тостам из авокадо.

Если вы предпочитаете более жидкую консистенцию, желтки могут быть готовы всего за 80-90 мин. А оставив их на месяц, вы получите полностью затвердевший желток, который, как сыр, отлично натирать на тёрке. Его можно использовать в качестве приправы для салатов, закусок, тостов, сэндвичей, густых супов и горячих основных блюд, например, из итальянской пасты или риса.

Солёные желтки

Готовим соусы с желтками

Голландский соус

Возможно, самый известный рецепт с использованием желтков – голландский соус для завтрака. Без него невозможно приготовить яйца Бенедикт. Ещё с голландским соусом часто подают бельгийские вафли, дополняя их ломтиками лосося слабой соли или яйцом пашот.

Голландский соус готовят из аппетитной смеси желтка, сливочного масла и лимонного сока, смешанных вместе до образования шелковистой эмульсии. Как приготовить голландский соус см. здесь. 

Голландский соус готовят непосредственно перед подачей. Один из лучших «партнёров» для такого соуса – отварная спаржа. Но и в компании с капустой (в том числе жареной или запечённой цветной и пекинской на гриле), цикорием и цукини, тушёной рыбой он тоже очень хорош.

Яйца Бенедикт с голландским соусом, рецепт см. здесь

Домашний майонез и айоли

Конечно же желтки можно и нужно использовать для домашнего майонеза. Как его приготовить за 1, 5 и 10 мин. мы подробно рассказали здесь.

Готовьте с желтками и айоли. Острая, ароматная приправа, используемая в средиземноморской кухне, ассоциируется с французским Провансом и испанской Каталонией. Эмульсию, приготовленную из чеснока, оливкового масла, желтков и лимонного сока, подавайте холодной к рыбным и овощным блюдам, салатам с картофелем, мясом, рыбой и морепродуктами.

Закуска из баклажанов с айоли и оливковым кремом, рецепт блюда, в т.ч. и айоли, см. здесь

Соус для пасты карбонара

Если вас удивляет, почему итальянцы раздражаются, когда люди делают карбонару, используя сливки, попробуйте приготовить классику Апеннин по старинке, и вы сами почувствуете разницу.

Единственный соус, который вам нужен для карбонары – это смесь сырого желтка, островатого твёрдого сыра, лучше из овечьего молока, и небольшого количества воды, оставшейся после отваривания пасты. Именно эту смесь в Лацио или Абруццо, где, как предполагают, и появилось популярнейшее блюдо, смешивают со спагетти и кусочками гуанчале, сыровяленых свиных щёк. Нет гуанчале, готовьте карбонару с качественным и вкусным беконом.

Рецепт итальянской пасты карбонары см. здесь. 

Пасту карбонара готовят с желтками, а не сливками

Соус-заправка для салата Цезарь

Знаменитый салат Цезарь невозможен без уникальной заправки. Мы считаем, что именно она сделала это блюдо культовым. Это особая смесь с запоминающимся вкусом, приготовленная по рецепту начала ХХ века. Здесь мы разложили соус на части, чтобы соединить их верно.

Настоящий соус для салата Цезарь готовят из сырого желтка, чеснока, горчицы, анчоусов, вустерского соуса, лимонного сока, оливкового масла с щедрой порцией пармезана.

Правильный соус для салата Цезарь – сливочный, насыщенный по вкусу, с балансом солёных, пикантных и кислых вкусов, которые и делают салат «настоящим Цезарем». Консистенция у него кремовая, а не жирная и жидкая.

Соус для Цезаря настолько хорош, что его можно подавать и с жареной курицей, креветками или беконом.

Заправляем салат Цезарь правильным соусом

Следуем советам азиатских шефов

Японцы маринуют желтки в соевом соусе 48 часов, чтобы потом выложить в чашу с рисом, овощами, водорослями и тунцом и, перемешав, получить вкуснейший, тёмно-оранжевый соус. Или готовят желтки в сувиде, при температуре 62-65 °С – 1-3 ч, в зависимости от желаемой текстуры. Потом желтки можно обвалять в панировке и обжарить, чтобы получилась золотистая корочка, внутри которой – тягучая солоноватая начинка.

Желтки, маринованные в соевом соусе

Не забываем про лимонный курд

Для сладкоежек одно из самых лучших блюд с желтками – лимонный курд. Пикантный, сливочный, кисло-сладкий курд подают к сдобным булочкам, блинам, вафлям и мороженому, украшают торты и пирожные. Его можно сделать сразу побольше и заморозить впрок. После размораживания он не утратит ни аромата, ни текстуры, ни вкуса.

А чтобы использовать яйца целиком (белки и желтки) предлагаем лучший, по нашему мнению, вариант – приготовить пирожные в стиле Павлова с лимонным курдом, как это сделала Елена Некрасова, наш любимый читатель. 

Порционное пирожное Павлова с лимонным курдом, рецепт см. здесь

Как приготовить крем-брюле - рецепт особого десерта

Основные компоненты

• 0,5 л 30% или 36% сливок
• 4 яйца
• 1 столовая ложка ванильного ароматизатора или стручок ванили
• 5 чайных ложек белого сахара
• 4 чайные ложки коричневого сахара

Подготовка:

1.Перелейте сливки в небольшую кастрюлю и добавьте 5 чайных ложек белого сахара. Также добавляем столовую ложку ванильного ароматизатора. Аромат ванили лежит в основе крем-брюле – аромат легко заменяется стручком ванили. Подогрейте его на медленном огне, помешивая. Мы не готовим.

2.Желтки, отделенные от яичных белков, слегка взбейте в миске. Давайте будем осторожны, чтобы не сделать это слишком сложно. Медленно, порциями добавляем к ним сливки, постоянно помешивая. Делаем это аккуратно ложкой, пока не будет достигнута однородная консистенция.

3.Этот рецепт крем-брюле позволит вам приготовить 4 порции десерта. С помощью сита перелейте массу в небольшие жаропрочные пиалы или керамические формочки. В идеале они не должны быть слишком высокими – должны быть короткими и широкими.

4.Разогрейте духовку до 100 градусов. Ставим в нее формочки и выпекаем 50 минут.

5. Вытащив крем-брюле из духовки, охладите его, а затем поставьте в холодильник. Не забудьте застелить формы бумагой для выпечки или пищевой пленкой.Крем-брюле должен остывать не менее 2 часов. Лучше всего опробовать рецепт накануне, чтобы десерт можно было провести в холодильнике всю ночь.

6. Когда наш крем как следует остынет, аккуратно избавьтесь от воды на его поверхности, а затем посыпьте каждую порцию чайной ложкой коричневого сахара.Сахар следует обжечь горелкой, чтобы он карамелизировался.

Наконечник

Десерт следует есть сразу после сжигания сахара, который будет образовывать корочку на сливочной массе - крем сверху будет теплым, а внутри прохладным.Зная, как приготовить вкуснейший крем-брюле, мы можем быть уверены, что наши домочадцы и гости останутся в восторге. Приятного аппетита!

Рецепт крем-брюле - сделайте его простым!

Если вы любите десерты с неповторимым вкусом, вам стоит попробовать крем-брюле. Это вкусный и ароматный десерт родом из Франции. Название десерта крем-брюле происходит от французского. Медленно в переводе означает подгоревшие сливки. Хрустящая сахарная прослойка, венчающая десерт, является визитной карточкой брюле.

Первые упоминания о крем-брюле появились в поваренной книге Франсуа Массиало 1691 года.Рецепты крем-брюле также появились в английских и испанских кулинарных книгах. В Испании десерт называется crema de san José и подается в День Святого Иосифа. Крем-брюле достигло своего пика в 1980 году во Франции и Англии. С тех пор рецепты крем-брюле были переданы в другие страны Европы. Рецепт крем-брюле известен и в Польше.

Что такое крем-брюле?

В крем-брюле можно добавить не только ваниль. Испанская версия крем-брюле приправлена ​​лимоном или корицей. Также в крем можно добавить шоколад, немного спирта или фрукты.

Сколько калорий в крем-брюле?

Энергетическая ценность: 277 ккал/100 г
Биако: 3,6 г / 100 г
Жир: 21,7 г/100 г
Насыщенные жиры: 11,76 г/100 г
Мононенасыщенные жиры: 7,41 г / 100 г
Полиненасыщенные жиры: 0,81 г / 100 г
Углеводы: 17,7 г/100 г
Бонник: 0,2 г/100 г
Холестерин: 211,2 мг/100 г

Как будут делать крем-брюле?

• горячий - сливки нагревают с ванилью, переплетают с сахаром, а затем перемешивают и нагревают, и сливки сгущаются.
• холодный - плетения взбиваются с сахаром, затем смешиваются со сливками и ванилью. Сливки разливают по формочкам и выпекают на водяной бане.

Крем-брюле - Рецепт

Крем-брюле также можно использовать для приготовления вкусного торта.На хрустящее дно удобно ложится слой крема-брюле. Рецепт тарта крем-брюле прост, но на его приготовление стоит уделить немного больше времени. Терпкий крем-брюле подойдет во многих случаях и обязательно покорит вас своим видом и вкусом :)

Если вы любите вкусные и тающие во рту десерты, этот простой рецепт крем-брюле для вас. Десерт универсальный и всегда пригодится. Запишите этот проверенный рецепт потрясающего французского крем-брюле, и вы еще не раз вернетесь :)

Тирамису - рецепт • Кухня Lidl

ШАГ 1: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА ДЛЯ СЛИВОВ

В кастрюлю налить 1/2 стакана воды, добавить сахар, довести до кипения до образования сиропа (после закипания варить сироп 1-1,5 мин).

ШАГ 2: СМЕШИВАНИЕ желтков с сиропом

Желтки взбить миксером, постепенно добавить горячий сироп, чтобы желтки заварились. Желтки взбить до очень пышной массы. Во взбитые желтки постепенно добавить сыр маскарпоне.Мы смешиваем.

ШАГ 3: ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕЙНОГО ПОНЧА

Налейте кофе эспрессо в кофейник. Добавляем сахар. Все вместе кипятить до образования насыщенного кофейного сиропа. Отложите остывать. Добавляем амаретто. Мы смешиваем.

ШАГ 4: ПЕРЕВОД ПЕЧЕНЬЯ С КРЕМОМ

Выложите один слой продолговатого печенья, пропитанного кофейным пуншем, на дно формы для запекания или противня (примерно 30 х 20 см).

На бисквитные коржи нанести слой крема, на крем положить еще один слой бисквитов, пропитанных кофейным пуншем, на бисквит снова нанести слой крема.Готовый десерт поставить в холодильник на 3-4 часа.

Достав тирамису из холодильника, украсить какао.

Также предлагаем попробовать малиновую версию:

МАЛИНОВЫЙ КРЕМ

ШАГ 1: ВЗБИВ СИРОП С ЙОЛЛАМИ

В кастрюлю налить 1/2 стакана воды, добавить сахар, довести до кипения до образования сиропа (после закипания варить сироп 1-1,5 мин).

Желтки взбить с сахарным сиропом.

ШАГ 2: ДОБАВЬТЕ СЫР МАСКАРПОНЕ, СЛИВКИ И МАЛИНУ

Взбитые желтки смешать с сыром маскарпоне, взбитыми сливками и тертой малиной (оставить семена для приготовления пунша).

ШАГ 3: ПОДГОТОВКА ПОНЧА С МАЛИНОМ

Добавьте к семенам малины 150 мл воды и 100 г сахара. Варить 10 минут. Процедить через сито и отставить остывать.

ШАГ 4: ПЕРЕВОД ПЕЧЕНЬЯ С КРЕМОМ

Пропитанное пуншем печенье с малиновым кремом разложить поочередно в чашки или в сосуд.

Малиновый крем очень нежный, поэтому десерт лучше делать в стеклянной посуде. Украшаем малиной.

ГЛОССАРИЙ I-O | Общеобразовательный комплекс им. Николай Коперник в Буско-Здруй

ГЛОССАРИЙ I-O

I
1. Инсулин - гормон гипогликемический
2. Имбирь - приправа, добавляемая в сладкие и острые блюда, особенно супы, жареную свинину, оленину, баранину, а также рис, яйца, десерты, компоты.

J
1. Яйца-бруйи - яичница со сливками или молоком.
2. Фриты яйца - это яйца, приготовленные в масле при 160 С и подаваемые на тостах или гренках с соусом.
3. Яйца всмятку - время готовности 3 - 5 минут от кипятка - слегка скрученный, желеобразный белок, жидкий желток.
4. Яйца по-венски - Время готовности 3-4 минуты - слегка скрученный, желеобразный белок, жидкий желток, подается в предварительно разогретой стеклянной посуде со сливочным маслом.
5. Полутвердые яйца - моллет - время готовности4-5 мин. - усеченный белок, полужидкий желток.
6. Вареные яйца - время готовности 8-10 мин. из холодной воды, белок нарезать, желток нарезать.
7. Яйца - (вареные) не что иное, как яйца-пашот или j Бенедиктинские яйца . В подкисленный и слегка подсоленный кипяток опустить свежее разбитое яйцо с плиты и варить 3-4 минуты. Осторожно удалите шумовкой. Желток не следует резать. Подаем его на слоеном тесте и тостах.
8. Яичница - должна иметь усеченный яичный белок, окружающий выпуклый полужидкий желток, сохраняющий форму.
9. Качество - это совокупность свойств товара, определяющих удовлетворение потребности и требований потребителя. Качество пищевых продуктов определяется тремя характеристиками:
ЗДОРОВЬЕ: безопасность пищевых продуктов, пищевая ценность, калорийность, диетическая ценность.
СЕНСОРНАЯ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ: внешний вид, запах, консистенция, вкусовые качества.
НАЛИЧИЕ: размер упаковки, долговечность, простота приготовления.
10. Жюльен - способ нарезки овощей, ветчины, кожуры цитрусовых на брусочки. Во французской кухне суп с нарезанными овощами также называют жульеном.

К

1. Каймак - масса из молока, сахара и масла с добавлением ванили, шоколада, кофе или карамели. Он используется для перевода тортов, вафель и пирогов.
2. Какао - напиток из какао-порошка с добавлением молока или воды. Его получают из семян какао-дерева, которые сушат, обжаривают и измельчают.Подается в чашке - (200 см).
3. Бутерброды пирожные - изготавливаются из тонко нарезанных бутербродов пумперникеля, прослоенных тонкими слоями паст различных цветов, ароматизированных сливок, ломтика ветчины, сыра, после перекладки загружаются доской и убираются в холодильник , после охлаждения нарезанные узкими прямоугольными или треугольными
4. Засахаривание - обжаривание фруктов в сахарном сиропе, что позволяет сохранить их форму и цвет.
5. Канпуст - сладкий сыр со сливками и протертой горчицей (Старопольская кухня).
6. Каперсы - это цветочные почки куста каперсов. При хранении в рассоле или уксусном маринаде они приобретают пикантный, но приятный вкус. Их добавляют в соусы к мясу (особенно к телятине), в салаты (непосредственно перед подачей на стол, тогда они сохранят свой характерный аромат).
7. Каплун - кастрированный и специально откормленный молодой петух
8. Карбинадле - котлеты из фарша на силезском наречии, популярное обеденное блюдо.
9. Артишок — овощ.Съедобной частью являются части головки соцветия после удаления наружных затвердевших покровных чешуек, оставшиеся мясистые концы чешуйчатых покровов соцветия, соцветие, его донце и короткий конец стебля. У более старых бутонов съедобна только нижняя часть цветка. Едят после приготовления, жарки или запекания.
10. Карамель - Сахар стал коричневым из-за нагревания. Чем дольше нагревается сахар, тем темнее становится карамель и теряет свою сладость.
11. Карамелизация - процесс неферментативного потемнения пищевых продуктов, обусловленный образованием карамели при воздействии на сахар высоких температур.
12. Кофе Attorney - кофе эспрессо, подается с тертым желтком с сахаром и вином, либо коньяком, либо ликером Advocat.
13. Caffe latte - кофе эспрессо со вспененным молоком, шоколадом и корицей.
14. Кофе капучино - горячий эспрессо с молоком и молочной пеной, посыпанный шоколадом и специями.
15. Эспрессо - настой из эспрессо-машины, подаваемый в маленькой чашке с отдельным теплым молоком или без него .
16. Кофе капуцин - кофе эспрессо, подается с небольшим количеством сливок.
17. Кофе Mazagran - сильно охлажденный кофейный настой с ромом и пищевым льдом.
18. Кофе со льдом - сильно охлажденный и подслащенный кофейный настой, покрытый взбитыми сливками и мороженым.
19. Черный кофе - кофе эспрессо, подается со взбитыми сладкими сливками.
20. Кофе арабский - в тигель насыпают сахарную пудру и нагревают до карамелизации, затем в тигель наливают воду, доводят до кипения, затем доводят до кипения кофе.
21. Кофе по-ирландски - кофе с виски, коричневым сахаром и взбитыми сливками. Горячий кофейный настой вливают в карамелизированный сахар со спиртом и украшают сливками.
22. Королевский кофе - кофейный настой с яичным желтком и тертым медом с добавлением вина.
23. Старопольский кофе - кофейный настой с ликером и корицей.
24. Кофе по-турецки - кофе заваривают в специальном тигле, кофе в тигле заливают холодной водой и несколько раз нагревают, не давая закипеть.Его следует откладывать после каждого кипячения.
25. Кофе по-венски - кофе эспрессо со сладкими сливками.
26. Икра - соленая икра осетровых рыб.
27. Казеин - белок молочный.
28. Гибискус , известный как Гибискус или Китайская роза, представляет собой незрелый стручок семейства мальвовых, произрастающих в Африке. Его едят сырым, готовят, консервируют или сушат. Используется для загущения супов, тушеных блюд, блюд из риса или подается как овощ.
29. "Клар" - это тесто из пшеничной муки, яиц, соленого масла - сваренное и сбалансированное мясо погружают в т.н. гроздья и обжаривание во фритюре — это способ отделки мяса, так называемая на венском языке.
30. Осветление - заключается в удалении взвесей и мутной пены из бульонов (мясных, рыбных, овощных, фруктовых) и варенья. Эта процедура выполняется для того, чтобы приготовленные блюда и продукты приобрели прозрачность. Самыми распространенными блюдами на кухне являются бульон и аушпик.
31. Склеивание крахмала - При нагревании выше (65) зерна крахмала распадаются, образуя липкую кашицу.
32. Сироп кленовый - получают из популярного в Северной Америке популярного в Северной Америке золотистого прозрачного сиропа сорта сахарного клена. Его используют для заливки блинов, подслащивания чая и запекания мяса.
33. Кнель - нежная разновидность измельченной массы, например из птицы, телятины, протертая через сито и таблетированная с добавлением помадной массы и желтков.Из пельменной массы готовят котлеты и пудинги.
34. Джем - продукт, полученный путем варки цельных или частично перемолотых плодов в сахарном сиропе, консерванты не используются, сахар является натуральным консервантом.
35. Пробки - мини-закуски, приготовленные без добавления хлеба - в основном состоящие из сычужного или плавленого сыра, нарезанного кубиками
1,5 на 2 см, с добавками: например, половинками орехов, кусочком колбасы, сливами с уксусом , кусочки корнишонов, и защипните ингредиенты зубочисткой.
36. коктейли молочные - смесь фруктов со сладким, кислым молоком или сливками, с добавлением сахара - готовят в миксере, подают в высоких стаканах на блюдце с ложкой и соломинкой.
37. Фруктовые коктейли - приготовленные из различных фруктовых соков с добавлением сахара и ароматических ингредиентов - подаются в высоких стаканах на блюдце вместе с ложкой и соломинкой.
38. Колдуны - это небольшие клецки с начинкой из сырой баранины или говядины, фаршированные в т.н.ложки размером с лесной орех - добавка к бульону, красному борщу или в качестве основного блюда со сливочным маслом
39. Корынтки - сорт изюма из Коринфа. Они маленькие, темные, очень сладкие и не имеют косточек.
40. Сливки - это кондитерский полуфабрикат, получаемый путем проветривания, нагревания и варки, основными ингредиентами кремов в зависимости от вида являются: яйца, сахар, жир, сливки, молоко, ароматизаторы.
41.Сливки - в качестве десерта содержит перетертые с сахаром желтки, по структуре схожие с муссом, но с большей пищевой ценностью.
42. Крезки - блюдо из телячьего рубца.
43. Крокан - хрустящая посыпка для тортов и десертов (с карамелью, миндалем и орехами).
44. Крокеты - различные виды массы, например из картофеля, грибов, птицы; сформированный, панированный и жареный.
45. Дробленый - прохладительный напиток, приготовленный из различных видов белых вин, с добавлением свежих фруктов (например,клубника, апельсины, ананасы, персики, сахар, игристое вино и газированная вода.
46. Кугель - дим.(кугль) - традиционное еврейское блюдо - картофельная лепешка с луком, запеченная в духовке. В еврейской кухне часто добавляют утиное мясо, в Польше оно популярно в Курпе под названием «рейбак», в окрестностях Радомско «кугель».
47. Кулебяк - это самое известное блюдо русской кухни. Классический состоит из дрожжевого теста с начинкой из капусты.В настоящее время в европейской кухне можно встретить разновидности пирога с рисом, птицей, грибами, иногда из слоеного теста.
48. Кумкват - Желтый или оранжевый плод размером с перепелиное яйцо, напоминающий миниатюрный апельсин. У него кислая мякоть, окруженная мягкой, съедобной кожицей. Используется для украшения тортов и десертов.
49. Кумыс - питательный и целебный шипучий напиток из верблюжьего или коровьего кобыльего молока (русская кухня)
50. Кувертюр - шоколад, шоколадная глазурь.

Л

1. Лактоза - молочный сахар (глюкоза + галактоза)
2. Лангуста - морской рачок с более нежным мясом, чем мясо омара. Его можно жарить, жарить или варить.
3. Лазанья - Макаронные хлопья, используемые для приготовления одноименного блюда итальянской кухни.
4. Лечо (орг. венгерский - lecso) - традиционное венгерское блюдо из тушеных помидоров, перца, лука с добавлением колбасы и бекона.
5. Лигава - часть говяжьей полутуши, также известная как "легава" или "ложная вырезка". Используется для запеченных и тушеных блюд.
6. Лайм - сорт лимона с зеленой кожицей. немного меньше обычного лимона и имеет более сочную и ароматную мякоть
7. Сушка вымораживанием - метод сушки вымораживанием
8. Липазы - ферменты, расщепляющие жир
9. Разрыхление - заключается в удалении всего или части костей от кулинарных элементов сырого мяса, птицы, рыбы.

М
1. Мака - еврейский пресный хлеб, употребляемый евреями во время праздника Песах. Его делают из специально приготовленной для этой цели муки, без использования закваски, хранение которой дома во время праздников запрещено еврейским религиозным законом. Муку смешивают с водой и выпекают около 18 минут, считая с момента приготовления теста.
2. Мацерация - Вымачивание мяса в масле, вине, спирте, уксусе и т.п., чтобы ароматические вещества могли проникнуть внутрь и мясо стало более нежным.
3. Малага - красное фруктовое сухое вино.
4. Мальтоза - сахар солодовый (глюкоза + лактоза).
5. Małdrzyki - пельмени жареные с мукой и сыром.
6. Мамалыга - блюдо из кукурузной крупы с сыром или брынзой.
7. Маренго - безе - выпечка из взбитых белков с сахаром.
8. Маргарин - это эмульсия рафинированных жиров с водой или молоком с добавлением эмульгаторов и ароматизаторов, ароматизаторов и красителей.
9. Мармолада - концентрированное фруктовое пюре из свежих или консервированных фруктов с добавлением сахара и пектина.
10. Маринование - консервирование пищевых продуктов раствором уксусной кислоты с добавлением соли, сахара и специй.
11. Весовые - это кондитерские полуфабрикаты, состоящие из смеси тертого или дробленого сырья.
12. Масло сливочное - продукт, получаемый исключительно из коровьего молока путем сбивания правильно приготовленных сливок или сливок, содержит 82% жира.
13. Медальон - диск из куриной грудки диаметром 7 см, толщиной 1 см, порция состоит из двух кусочков
14. Мельба - ванильное мороженое + консервированный персик + взбитые сливки + малиновое пюре.
15. Способы плавания:
х физический - заключается во введении воздуха (с просеянной мукой, путем соответствующего замешивания теста или добавления пены из взбитых яиц) и генерировании пара.
х биологический - основан на использовании способности дрожжей проводить брожение, в ходе которого m.в углекислый газ.
х химические - предполагает использование химических соединений, разлагающихся во влажной среде и при повышенной температуре с выделением, например, углекислый газ.
16. Атеросклероз - отложения холестерина в венах и артериях.
17. Миоглобин - красный пигмент мышц.
18. Минестроне - Это самый традиционный суп в Италии - его можно сравнить с польским бульоном. В нем много овощей, желательно сезонных.К этому можно добавить картофель, макароны, рис или даже протереть овощи на сите. Все его богатство питательных веществ основано на овощах. В результате суп получается очень насыщенным, а по консистенции напоминает редкий алео.
19. Молоко - это десерты, приготовленные из массы, включающей молоко, яйца, сахар и вкусовые добавки (приготовленные на водяной бане).
20. Молтон - основа для скатерти, хорошо впитывающая влагу, препятствующая скольжению скатерти.
21. Моносахариды - простые сахара.
22. Моцарелла - Сыр из южной Италии, регион Кампания (г. Аверса). Хорошо известен своей пластичностью при плавлении. Этот сыр производится из свежего буйволиного молока - буйволиных самок, либо из коровьего молока, либо из их смеси. Он продается в виде небольших кусочков (кусков), смоченных в молочной сыворотке. Он входит в состав многих традиционных итальянских блюд, в т.ч. лазанья, салаты капрезе и большинство видов пиццы.
23. Ступка - сосуд для дробления и измельчения специй.
24. "Мигание" - медленное приготовление на медленном огне.
25. Мусака - греческое блюдо из ломтиков баклажанов, переплетенных слоями мясного фарша, тушенных с помидорами, покрытых соусом бешамель и запеченных.
26. Муссы - это десерты из фруктового пюре, взбитые белковой пеной и застывшие желатином. Фактором, который разрыхляет мусс, является воздух, нагнетаемый в белки во время взбивания.

N
Настой - жидкость, получаемая при заваривании кофе или чая.
Напитки яичного типа - наггетсы - представляют собой смесь фруктовых соков или сиропов, молока, яиц, сливок и специй - их подают в стаканах на блюдце с ложкой и соломинкой.
Фраппе - представляют собой смесь соков или сиропов с молоком и мороженым - также можно подавать со взбитыми яичными желтками или взбитыми сливками. Все это замораживается – подается в стаканах на тарелке вместе с ложкой.
Стандарт - свод правил, касающихся сырья, технологического процесса, транспортировки, упаковки, хранения, проверки качества и приемки качества и использования пищевых продуктов.
Носитель - Это место, где микроорганизмы в организме размножаются, но без явных признаков инфекции. Они остаются в таком состоянии в течение длительного времени, оставляя других уязвимыми для инфекции.

O
Обезжиривание - Удаление кулинарной пены, которая образуется на поверхности бульонов и супов.
Окисление - Происходит под действием кислорода воздуха, который растворяется в жире.
Эфирные масла - натуральные ароматические вещества, дающие характерный запах, например, крестоцветные овощи.
Олигосахариды - дисахариды
Обсыпка - обсыпка продукта мукой или специями.
Осмос - явление, заключающееся в одностороннем выравнивании концентраций между клеточным соком и внешней средой (приготовление салатов, замачивание сухих бобовых, грибов и фруктов.
Морепродукты - съедобные морские или пресноводные бесскелетные животные, в основном ракообразные и моллюски, включая моллюсков, головоногих моллюсков, улиток и иглокожих (лобстеры, омары, крабы, креветки, раки, мидии, устрицы)
Овоскоп - устройство б/у для скрининга яиц.

Миндальное зимнее семифреддо Рецепт

Семифреддо: Разотрите яичные желтки в чашу планетарного робота, добавьте половину сахара и взбивайте до пышной светло-желтой массы.

Взбитое содержимое выложить в миску, а в чистую миску робота добавить белки, которые необходимо взбить в крепкую пену с щепоткой соли. густые сливки и взбить до густоты, в конце взбивания добавив сахарную пудру.

Добавить во взбитые сливки ликер Бейлис и немного перемешать.

К приготовленным таким образом кремам добавить желтково-сахарную массу, хорошо перемешать венчиком или лопаткой, а затем осторожно вмешать в массу взбитый яичный белок.

Наконец, добавьте 3/4 ранее смешанных с мелкими/средними миндальными орехами в корично-сахарную корочку и тщательно перемешайте.

Форма для кекса размером 27 х 8 см по линии дна тщательно обмотать пищевой пленкой, высыпать часть измельченного миндаля, положить половину сливочно-яичной смеси, высыпать слой предварительно измельченного печенья в емкость для ручного блендера , затем положить остальную кремовую массу и закончить слоем корневого печенья.

Слегка накройте пищевой пленкой и поставьте в морозильную камеру минимум на 4-5 часов, лучше на ночь.Перед подачей достаньте из морозильной камеры и оставьте на некоторое время при комнатной температуре, чтобы легче было нарезать на кусочки.

на тарелках или в мисках, сбрызнув карамельным соусом и посыпав остатками молотого / рубленого миндаля в корице с корицей и сахаром.

Миндаль в корично-сахарной оболочке: В кастрюлю положить сахар, корицу и воду, нагреть на очень слабом огне до полного растворения сахара.Когда сахар растает и все начнет сильно густеть и пениться, добавьте миндаль и все время помешивайте, ожидая, пока миндаль соберет всю карамель со сковороды. Затем выложите миндаль на бумагу для выпечки, чтобы он остыл. Поместите охлажденный миндаль в контейнер блендера и измельчите его на средние/мелкие кусочки.

Карамельный соус: В кастрюлю положить сахар и воду, нагреть на медленном огне, не перемешивая, только встряхивая кастрюлю. Силиконовой щеткой, смоченной в воде, удалите сахар, оставшийся на краях кастрюли.Варите карамель, пока она не станет янтарной, затем снимите ее с огня и добавьте сливочное масло. Тщательно перемешайте, пока масло не растает, и добавьте сливки, помешивая содержимое кастрюли, пока оно полностью не смешается. Когда карамельный соус будет готов, перелейте его в миску и дайте полностью остыть.

Разница между фланом и крем-брюле (еда) 9000 1

Крем-брюле и флан (карамельный крем) — два самых популярных десерта из пудинга, которые дополняют вкусную трапезу. Оба этих десерта имеют европейские корни и не пользуются популярностью во всем мире. В основном они имеют одинаковую формулу ингредиентов и придают почти одинаковый вкус, что затрудняет различие между ними. Тем не менее, есть некоторые ключевые различия, в основном из-за соотношения ингредиентов, способа приготовления, способа введения и дополнительных ингредиентов, таких как покрытия и покрытия.

Что такое крем-брюле?

Крем-брюле — десерт из запеченных сливок, загущенный сливками, яичными желтками и ванильным экстрактом. Но эти ингредиенты могут быть разными. Другие продукты могут содержать сливки и яичный желток в качестве загустителей. Десерт готовится на основе заварного крема, при этом сахар посыпается и прогревается на горелке, чтобы поверх крема образовалась твердая карамелизированная прослойка. Конечным результатом будет шелковисто-гладкий, насыщенный и сладкий крем с блестящей текстурой, готовый завершить вкусную трапезу.В крем-брюле в основном используется комбинация жирных и легких сливок, яичных желтков, сахара и экстрактов ванили. Название крем-брюле на самом деле переводится с французского как «крем от ожогов».

Крем-брюле сложный рецепт, впрочем, как и флан (крем-карамель). Кухарка-любитель должна быть в ней от 3 до 5 часов. Как только вы привыкнете к этому, подготовка может занять менее 2 часов. Обычные ингредиенты брюле включают 1 ½ чашки густых сливок, чашку легких сливок, ¼ чашки сахара, чайную ложку ванильного экстракта и большие яйца.

Что такое флан?

Другое название флана - сливочно-карамельный - крем из сливок, молока, сахара и яичных желтков, выпеченный в рамках, выложенных карамельным соусом, до тех пор, пока он не станет мягким. Основное отличие заключается в пропорциях ингредиентов, что важно, чтобы не скомпрометировать богатую текстуру и идентичность крема. Например, слишком много сахара может ухудшить текстуру, как и слишком много сливок, молока и яичных желтков.

Приготовление флана, как и крема для брюле, может занять много времени, поэтому ожидайте, что приготовление десерта займет несколько часов.В основном ингредиенты включают 1/4 стакана воды, стакан сахара, 1/4 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, чайную ложку ванильного экстракта и большие яйца. Соотношение ингредиентов может варьироваться в зависимости от формы.

Основные отличия флана от крема-брюле

Способ приготовления/выпекания

Эти пудинги в основном готовятся при слабом тепле во время выпекания в предварительно разогретой духовке. Многие детали объясняются в упомянутых выше видеороликах, рекомендованных YouTube, о том, как приготовить эти сливочные десерты.

Ингредиенты

Крем-брюле в основном состоит из сливок, яичных желтков, сахара и экстрактов ванили, а флан (сливочная карамель) также из сливок или молока, ванили, сахара и яичных желтков. Ингредиенты практически идентичны, но различаются в пропорциях при приготовлении этих десертов. Добавки и покрытия также различаются. Все они пропитаны желтками.

Эти добавки отличают крем Брюле и сливочную карамель (флан). Например, флан характеризуется мягким карамельным слоем сверху, а крем-брюле имеет твердый карамельный слой, состоящий из добавления жженого или ошпаренного сахара, который оставляет корочку.Однако эти дополнения могут варьироваться в зависимости от культурного фона пустыни, например, если это латиноамериканская или французская кухня.

Текстура

Их также отличает текстура пудинговых десертов. Крем-брюле имеет легкую карамельную прослойку. То, как он готовится со сливками, ванилью и яичными желтками, а запекается с заварным кремом, придает ему уникальную текстуру. Затем его охлаждают, посыпают сахаром и обжаривают на горелке, чтобы придать ему карамелизированную текстуру.

Флан был приготовлен из яичных желтков, ванили, молока или сливок, чтобы придать ему мягкую карамельную прослойку. Его текстура также может зависеть от его происхождения. Например, европейский флан может быть покрыт карамелизированным сахаром, а латинский — окунаться в молочно-карамельный сироп.

Сравнительная таблица для фланга и крем-брюле

Краткое описание флан и крем-брюле

• Крем-брюле и крем-карамель (флан) — два популярных десертных пудинга
• В основном из одних и тех же ингредиентов, но в разных пропорциях
• Крем-брюле имеет твердый слой и карамельный слой флан имеет мягкую прослойку
• Крем-брюле — это французское название подгоревших сливок, поэтому он имеет сахарную корочку, полученную путем поджигания или выпечки сахара
• Оба приготовлены специально для любителей
• Они готовятся в предварительно разогретых печах и выпекаются в слабый огонь, но торт можно испечь вверх дном
• Крем-брюле обычно подают в посуде, а флан подают отдельно
• Хотя десерты готовятся из одних и тех же ингредиентов, они различаются в основном начинками или начинками и способами приготовления.

Pasteis de nata - португальский десерт

Ингредиенты:

600 г готового слоеного теста

Наполнение:

3 столовые ложки пшеничной муки

1 и 1/4 чашки молочного молока 3,2%

1 стакан сахара

1 палочка корицы

2/3 стакана воды

1 чайная ложка ванильного экстракта

6 крупных желтков

А:

сахар

корица

Версия:

В миске смешайте 1/4 стакана молока Łaciate 3,2% с 3 столовыми ложками просеянной пшеничной муки, отложите в сторону.

В кастрюле довести до кипения воду, сахар и корицу, довести до кипения, затем снять с огня.

Во второй кастрюле вскипятите молоко Łaciate 3,2%. Всыпать муку в кипящее молоко и перемешать кухонным венчиком.

Выньте корицу из сахарного сиропа и весь сироп всыпьте в муку и молоко.Перемешать и вынуть из духовки. Когда оно немного остынет, добавить желтки и тщательно перемешать.

Форму для кексов смазать маслом. Раскатайте слоеное тесто на доске, отделите его от бумаги и снова плотно скатайте. Нарежьте рулет ломтиками толщиной 1,5 сантиметра. Сформируйте ломтики пальцами в небольшие миски и положите их в форму для маффинов.

Молочно-яичную смесь влить в формочки для теста, вылить на 3/4 высоты бортиков теста.Выпекать при температуре 290°С около 10 минут.

Достаньте из духовки, когда кексы слегка подрумянятся сверху. Подавать, посыпав сахарной пудрой и корицей.

Материал создан в сотрудничестве с брендом Łaciate

Смотрите также

• 
  Что можно приготовить из сырых желтков
• 
  Сколько жарить тунец на сковороде
• 
  Рецепт как запечь тыкву
• 
  Чем кормить женщину после родов
• 
  Сколько варить ребрышки свинины
• 
  Как резать куриное филе на отбивные
• 
  Авокадо круглый
• 
  Соус к пасте
• 
  Из чего делают жестяные банки
• 
  Зеленая цветная капуста
• 
  Заготовки из перца болгарского на зиму лечо с томатной пастой