Рецепт соления карпа

Как правильно и быстро засолить карпа в домашних условиях

Такую пресноводную рыбу, как карп, можно приготовить разными способами: запечь просто или с овощами, сварить уху, пожарить, приготовить котлеты и множество других вариантов. Также очень вкусным является засоленный карп. Но прежде чем его приготовить, возникает вопрос, как засолить карпа в домашних условиях, чтобы тот получился ароматным и вкусным. Выясним, как солить правильно рыбу и сколько ее держать под гнетом.

Для приготовления блюд из карпа его можно изначально засолить

Виды засола

Имеется несколько вариантов соления карпа. Он может быть, как слабосоленым, так и среднего посола или сильносоленым. Также различается и способ, при котором обрабатывается ингредиент, это может быть сухой способ и мокрый. Рецепт маринованного карпа в зависимости от типа засаливания отличается вкусовыми качествами. Рассмотрим каждый из них.

Теплый способ – такой способ называется теплым, поскольку солится карп свежим, только пойманным. Чешую снимать в таком случае не нужно, достаточно будет лишь избавиться от потрохов и жабр. Затем промывается и натирается солью, лучше морской. Складываются тушки в кастрюлю, лучше для этого дела подойдет эмалированная емкость. Затем тара накрывается крышкой и придавливается чем-то тяжелым, после чего помещается в прохладное место на 2-5 дней. Это зависит от размера рыбы.
Холодный способ отличается от горячего лишь тем, что во втором случае рыба засаливается, будучи свежемороженой, тогда как в первом она готовится исключительно свежей.
Сухой способ – подойдет для рыбы с малым весом, приблизительно 100-200 грамм. Рыба очищается и удаляются жабры. Затем она посыпается большим количеством соли. Засаливается она в таре с несколькими отверстиями, чтобы лишний сок стекал через них.
Смешанный способ – при данном способе засаливания рыба помимо обычной сухой соли еще заливается крепким солевым раствором. Таким образом мясо становится не только мягким, но и сочным, а также хорошо просоленным.

Для соления можно использовать как свежие, так и мороженые тушки рыбы

Чтобы рыба вышла слабосоленой, объем соли не должен превышать 10% от рыбьей массы. Для получения рыбы крепкого соления, объем соли должен быть более 14% от массы.

Как засолить карпа на зиму

Для того чтобы рыбой можно было полакомиться даже зимой, есть отдельный способ ее засолки. Складываем тушки в ящик слоями, при этом мы ее не чистим и не потрошим. Каждый слой обильно просаливаем. Сверху покрываем гнетом и оставляем на 2 дня. По завершении времени промываем водой и подвешиваем в вертикальном положении на 4-5 дней. Соленый карп готов, это отличная заготовка на зиму.

Маринованный карп

Для того чтобы засолка карпа была естественной, а рыба хорошо просолилась, лучше всего применять морскую соль. Помимо этого, она намного полезней. Рассмотрим, как же вкусно и быстро замариновать рыбу.

Что пригодится для маринования рыбы (карпа):

один кусок карпа весом 800-1000 грамм;
9-10 столовых ложек соли, лучше морской;
сахар в количестве 4 столовые ложки;
один репчатый лук;
корень имбиря;
половинка лимона;
половинка апельсина;
соевый соус;
перцы по вкусу:
масло;

зелень.

Солить карпов лучше с морской солью

Для засоленного карпа необходимо брать центральную часть рыбы. Главным критерием является свежесть, она должна быть только поймана в речке либо куплена еще живой. Только в таком случае блюдо окажется вкусным и полезным.

Итак, для начала кусок, который мы предварительно отрезали от тушки, несколько раз промываем холодной водой и даем немного просохнуть. Для этого можно воспользоваться бумажными полотенцами. Чтобы не испачкать стол, лучше положить на него пищевую пленку. Смешав сахар с солью, высыпаем их на пленку, укладываем сверху кусок рыбы и солим. Внутрь нужно засунуть лимонную дольку. Этой же пищевой пленкой укутываем плотно нашу рыбу и отправляем для засолки в прохладное место примерно на 2 суток.

После отведенного времени достаем хорошо просоленную рыбу и вымываем под прохладной водой излишки соли. В наполненную водой кастрюлю помещаем кусок рыбы на 3-4 часа. На протяжении этого времени воду необходимо менять раза три. Благодаря этой процедуре соль выйдет наружу и останется в воде.

Обязательно филируем рыбу, разделив кусок пополам и вынув из него кости. Затем нарезаем на куски.

В отдельной емкости смешиваем мелко нарезанный лук, измельченный корень имбиря, соус, сок, который выдавлен из цитрусов, и масло – хорошо перемешиваем. Выкладываем порезанные куски рыбы в получившуюся смесь и тщательно руками перемешиваем так, чтобы каждый кусок пропитался маринадом, и отставляем на полчаса.

Маринованный карп готов. Подаем блюдо, притрусив свежей нарубленной зеленью, в качестве закуски. Гарниром может послужить отварной молодой картофель или любая вареная каша.

В процессе засолки карпа можно добавить лимона, что придаст ему вкуса

Карп соленный под уксусным маринадом

Любая засоленная рыба – это очень вкусно, особенно, если речь идет о засаливании ее в домашних условиях. В данном рецепте приготовление подразумевает применение зеркального карпа.

Ингредиенты:

небольшой карп;
черный перец горошком;
два лавровых листа;
одна гвоздика;
одна луковица;
одна морковь;
уксус;
подсолнечное масло.

Чтобы маринованный карп получился вкусным, мы возьмем свежую тушку, выпотрошим ее и разделим на филе. Для этого разрезаем вдоль хребта, тем самым разделяя на две равные половинки. Уложив в глубокую миску все части, обильно посыпаем солью и отправляем в холод на 2-3 дня.

Мариновать карпов можно в уксусе

По истечении времени промываем тушку под струей холодной воды и кладем в кастрюлю с чистой водой на час. Это делать необходимо, чтобы вся лишняя соль покинула рыбу, что сделает ее малосольной.

В это время подготовим овощи: лук нарежем полукольцами, а морковь натрем на терке. На дно трехлитровой банки выкладываем слой овощей, сверху лавровый лист и посыпаем перцем. Предварительно нарезанного карпа на куски закладываем тоже в банку, чередуя с морковкой и луком.

В отдельной емкости смешиваем уксус и масло в пропорциях один к одному. Заливаем приготовленным маринадом рыбно-овощную смесь, пока та вся им не покроется. Пару часов даем постоять на кухне, после чего помещаем в холодильник или погреб.

По истечении двух дней рыба готова к употреблению.

Простой рецепт засолки карпа

Карп — это речная рыба с несильно выраженным специфическим запахом. Но при правильном приготовлении от этого запаха можно избавиться полностью. В данной рыбе находится большое количество костей, но если тушка весит более килограмма, извлечь кости будет легко, так как они довольно большие.

Перед соление тушку следует подготовить, очистив и выпотрошив

Ингредиенты для посола:

карп в количестве двух штук;
300 грамм морской соли;
шесть лавровых листьев;
перец горошком.

Промываем тщательно тушки, можно не чистить, после чего потрошим и удаляем головы. Если размер рыбы довольно большой, разрезаем на две равные части. После того как просушили рыбу, засолим ее. В глубокую емкость насыпаем слой морской соли, перец, лавровый лист и рыбу, сверху также присыпаем солью. Поставив емкость под гнет, убираем в холодильник на четыре дня.

По истечении времени достаем просоленную рыбу, сливаем сок и промываем ее под проточной холодной водой, чтобы смыть лишнюю соль. Готовый засоленный карп подавать со свежим луком, отварным картофелем и салатом со свежих овощей.

О правилах засолки рыбы будет рассказано в видео:

Как лучше засолить карпа(400-500г) для таранки. напишите рецепт. напишите рецепт

Рыба солится пять дней при комнатной температуре. Филе или очищенные тушки натираются, а затем обсыпаются солью, прокладываются пряностями и укладываются в сухую посудину. Сверху кладётся гнёт – чем тяжелее гнёт, тем суше получится соление. На полтора килограмма сырой рыбы достаточно обычно 250-300-граммового гнёта (стакана, наполненного водой). Крышкой сосуд не накрывается – его лишь следует прикрыть марлей или полотенцем от пыли и (возможно) насекомых.
К концу первого дня соления в сосуде образуется тузлyк. Тузлук – это то самое, что называется “собственный сок” (”селёдка в собственном соку”). Он должен быть не очень мутным и насыщенного цвета (оттенки коричневого).
По цвету и запаху тузлука легко проверить, правильно ли солится рыба. Правильно засаливаемая рыба ВООБЩЕ не пахнет. Можно стоять прямо рядом с посудиной, но запаха при этом чувствоваться не должно – только если нос туда сунуть… Если вдруг по кухне пошёл запах рыбы, засол необходимо немедленно выкидывать: пахнет только гниющая рыба.
На пятые сутки засола гнёт снимается, тузлук сливается, рыба очищается от остатков пряностей и соли. (В засол лучше использовать соль крупного помола, а лучше всего – каменную соль. Чем крупнее соль, тем лучше будет результат. Засаливаемую рыбу при использовании каменной соли будет почти невозмоно пересолить – рыба растворит и возьмёт ровно столько соли, столько ей нужно. Если же использовать обычную соль мелкого помола, можно сильно пересолить или наоборот – недосолить рыбу. В последнем случае она испортится.) После чего разделывается и подаётся к столу.
Я сам по этому рецепту многократно засаливал сельдь – здесь не продают солёной селёдки, только сырую или маринованную. Результат получался совершенно замечательным – настоящая селёдка пряного посола. Варьированием количества пряностей можно добиваться изменения вкуса. Изначально лучше исходить из соотношения – всех пряностей поровну. Особый аромат и привкус придаст рыбе избыток гвоздики. Но пытаться заменить одну пряность другой (скажем, в отсутствие гвоздики положить побольше лаврового листа и перца) не стоит: ничего не получится, рыба не засолится, а протухнет.

АЛЕКСАНДР ХОДЯК

Маринованный карп - рецепт

Маринованный карп – это кулинарный шедевр, который попробовать должен каждый. По такому рецепту можно мариновать любую рыбку: толстолоба, карася или щуку, но карп маринованный в уксусе по этому рецепту – великолепное блюдо, ради которого стоит пожертвовать и несколькими миллиметрами дополнительной жировой складки на талии и бёдрах.

Вкусная рыбка карп является рекордсменом среди всех продуктов по наличию йода, который так необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Мясо этой рыбы содержит массу полезных веществ. Витамины С, Е, РР, В6, В12 и другие, которые содержаться в большом количестве в этом продукте – способствуют синтезу ДНК, участвуют в метаболизме жиров и благотворно влияют на нервную и пищеварительную системы. Питательное и нежное мясо карпа содержит белки и жиры, которые нужны для нормальной жизнедеятельности человека. И всё бы хорошо, но карп настолько калориен, что не рекомендуется для системного употребления в пищу людям, сидящим на диете по причине наличия огромного количества калорий. Однако, маринованный карп – это кулинарный шедевр, который попробовать должен каждый. По такому рецепту можно мариновать любую рыбку: толстолоба, карася или щуку, но карп маринованный в уксусе по этому рецепту – великолепное блюдо, ради которого стоит пожертвовать и несколькими миллиметрами дополнительной жировой складки на талии и бёдрах.

В чём мариновать карпа?

Маринад для этого удивительно вкусного, питательного и полезного лакомства каждая хозяйка делает по-своему. Однако и вкус постоянно меняется в зависимости от состава и специй, добавляемых в маринад. Так в чём мариновать карпа, чтобы добиться максимально восхитительного вкуса? Самым простым и лёгким ингредиентом, добавляемым в маринад, который подчеркнёт нежность мяса и придаст пикантную изюминку его вкусовым качествам, является обычный уксус.

Маринуем карпа – ингредиенты:

Рыба карп – 1,5-2кг;
Растительное масло или оливковое – 10ст. ложек;
Соль, перец чёрный молотый, лавровый лист, специи и пряности по вкусу каждого;
Лук – 5-6шт.;
Уксус – 10 ст. ложек.

Как мариновать карпа?

Пусть каждая хозяйка выбирает сама себе маринад по вкусу, цвету и запаху, а мы с вами маринуем карпа следующим образом.

Для начала, подготовим рыбку, которую собираемся мариновать. Почистим её, выпотрошим, вытянем внутренности. Отрежем голову и отдадим коту – пусть и у него будет праздник! Промоем филе под проточной водой и слегка подсушим кухонным полотенцем. После, берём рыбку и режем на маленькие порционные кусочки – 3-5см, можно ещё тоньше. Каждый режет по своим эстетическим вкусам и взглядам. Однако, запомните – чем тоньше мясо, тем лучше оно промаринуется. Да и быстрее тоже.

Карп маринованный в банке или кастрюле – это не особо существенно, однако профессиональные повара рекомендуют производить данный процесс именно в стеклянной ёмкости для сохранения определённого вкуса. В алюминиевой кастрюле рыба может приобрести специфического вкуса, который придётся по душе не каждому ценителю прекрасного!

Теперь подробно расскажу, как мариновать карпа, чтобы он был шедевром и изюминкой праздничного стола, а овации вашей персоне от гостей звучали громко и продолжительно.

Карп маринованный – рецепт

Берём приготовленные кусочки карпа и укладываем их в стеклянную банку. Солим и перчим его обильно, не жалея специй. Оставляем всё на несколько часов, чтобы мясо впитало приправы. По прошествии 2-3 часов, вытягиваем порционные кусочки из ёмкости и промываем под проточной водой. Немного подсушив рыбку, начинаем сам процесс маринования. Для этого складываем в банку слоями следующие ингредиенты:

слой порезанного кусками карпа;
слой порезанного кольцами или полукольцами репчатого лука.

Каждый слой обильно посыпаем солью, молотым чёрным перцем и специями: гвоздика, кориандр, душистый перец, лавровый лист. Если кто-то любит специи, которые я не назвала, просто добавьте к списку. Некоторые говорят, что нужно обязательно добавить тмин для полноты и пикантности вкуса, однако я не приверженец этой приправы, поэтому исключила её из своего личного рецепта.

Далее поливаем каждый слой уксусом и растительным маслом или оливковым – кому какое больше нравится. Тщательно так поливаем, не жалея ни уксуса, ни масла. Жидкость должна покрывать мясо полностью. Рыбку хорошо трамбуем и накрываем банку крышкой. Отправляем в холодильник на 24 часа. Это, конечно, не обязательное условие, можно и через 12 часов открыть и попробовать кусочек, но самый полный и эффектный вкус карпа маринованного рецепт которого я вам предоставила, вы ощутите, выдержав его столько, сколько положено.

Кушайте и наслаждайтесь плодами своих трудов. Приятного вам аппетита!

🚩 Как правильно приготовить икру карпа: соление, жарка, запекание

Что делать с ценной икрой рыб семейства лососевых знают все. Но что можно приготовить из икры речных и озерных обитателей, такого как карп, известно немногим. А зря, ведь в ней содержится большая концентрация микроэлементов и витаминов, она вкусная как сама по себе, так и в составе различных блюд.

Вы готовите рыбу карп?
Да 83%, 2440 голосов
2440 голосов 83%
2440 голосов - 83% из всех голосов
Нет 9%, 254 голоса
254 голоса 9%
254 голоса - 9% из всех голосов
Приготовлю по Вашим рецептам 4%, 130 голосов
130 голосов 4%
130 голосов - 4% из всех голосов
Не ем рыбу 3%, 102 голоса
102 голоса 3%
102 голоса - 3% из всех голосов
Всего голосов: 2926

26.06.2020
Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
Да 83%, 2440 голосов
2440 голосов 83%
2440 голосов - 83% из всех голосов
Нет 9%, 254 голоса
254 голоса 9%
254 голоса - 9% из всех голосов
Приготовлю по Вашим рецептам 4%, 130 голосов
130 голосов 4%
130 голосов - 4% из всех голосов
Не ем рыбу 3%, 102 голоса
102 голоса 3%
102 голоса - 3% из всех голосов
Всего голосов: 2926

26.06.2020

×
Вы или с вашего IP уже голосовали.
Жарка на сковороде

Самый простой способ приготовления — пожарить ее на сковороде. Времени Вы потратите минимум, как и продуктов, а вот результат Вас удивит и порадует, особенно если это первая проба такого рыбного лакомства.

Икра карпа 500гр

Мука 3ст. ложки

Куриное яйцо 1шт.

Масло растительное 50мл

Соль, черный перец по вкусу

Калории: 200 ккал

Белки: 26.47 г

Жиры: 10.88 г

Углеводы: 0.19 г

Икру следует хорошо промыть и обдать кипятком. Соблюдаем аккуратность, чтобы не повредить пленочный мешочек, внутри которого находятся зернышки икры. Откидываем на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Хорошо солим, перчим и оставляем просаливаться 30 минут.

В одной пиале хорошо взбиваем яйцо, во вторую высыпаем муку. Обваливаем каждый кусочек в муке, а следом в яйце. Жарим на хорошо разогретой сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны.

Засолка

Соленая икра карпа используется в качестве закуски, с ней можно делать бутерброды, фаршировать яйца и тарталетки на фуршетный стол. Имея в холодильнике баночку такой закуски, можно не бояться неожиданного прихода гостей, а засолить ее в домашних условиях очень просто.

Подготовка икры: 20 минут.

Процесс засаливания: от пяти часов.

Энергетическая ценность в 100 граммах:

белки — 16,7;

жиры — 8,2;

углеводы — 0,00;

калорийность — 136,4.

Ингредиенты:
икра с ястыком — 0,5 кг;

соль крупная — 2 ст.л;

вода очищенная — 1 л;

лавровый лист — 3 шт.;

перец черный горошек — 5 шт.;

масло подсолнечное — 5 ч.л;

Рецепт засаливания:

Перекладываем икру в сито и промываем под большим количеством воды, даем стечь лишней жидкости.

Протираем с ястыком через крупную терку: чистая икорная масса будет выпадать через отверстия, а пленка останется в руках.

Готовим рассол: в кипящую воду добавляем соль, перец и лавровый лист. Кипятим 5 минут на огне и держим под крышкой еще несколько минут.

Полученным маринадом заливаем пробитую икру на полчаса, хорошо перемешиваем венчиком или деревянной лопаткой для однородного посола.

Берем мелкое сито или сворачиваем в два слоя отрез марли. Откидываем икорную смесь, чтобы жидкость от засолки стекла, икринки остались наверху.

Разложите икру по 100 граммовым стеклянным баночкам и залейте сверху по 1 чайной ложке масла, так продукт будет храниться дольше.

Уберите в холодильник.

На заметку: в результате такого посола икра получается в меру соленая. Меняйте количество соли по своему усмотрению для получения разной степени просолки.

Котлеты

В карпе весом 5-6 килограмм находиться примерно 800 грамм икры, и этого вполне достаточно, чтобы сделать из нее вкусные котлетки с пикантным соусом к ужину.

Время на подготовку: полчаса.

Готовка блюда: очень быстро.

Энергетическая ценность в 100 граммах:

белки — 15,2;

жиры — 14,3;

углеводы — 2,8;

калорийность — 198,7.

Продукты:
икра свежая — 800 грамм;

лук репчатый — 2 головки;

морковь — 1 штука;

молоко — 100 мл;

мука — 3 ст.л;

батон пшеничный — 4 ломтика;

соль, перец;

приправы по желанию;

оливковое масло — 100 мл;

листы салата — для украшения.

Для соуса:

сметана — 100 гр;

майонез — 100 гр;

соль — 1 ч.л;

горчица дижонская — 1 ч.л;

укроп и петрушка — 50 гр.

Рецепт приготовления:

Пробиваем икру путем протирания через сито или терку.

Мелко шинкуем лук, морковь натираем на мелкой терке.

Батон нарезаем кубиками и замачиваем хлебный мякиш в горячем молоке.Через 5 минут разминаем вилкой до состояния кашицы.

В икорную массу добавляем овощи, размоченный хлеб, муку.

Посолить и поперчить по вкусу. Тщательно перемешать, фарш должен получиться как на оладьи.

Разогреваем на сковороде масло и ложкой выкладываем рыбные котлетки.

Как только появилась румяная корочка — переворачиваем на другую сторону и поджариваем аналогично.

Выкладываем на блюдо, укрытое листами салата.

Готовим соус: взбиваем майонез со сметаной, солью и зеленью с помощью блендера, добавляем рубленую зелень и горчицу.

Разливаем по соусницам и подаем вместе с рыбными котлетками к столу.

Хозяйке на заметку: чтобы получить пышные рыбные оладушки — накройте в конце крышкой и подержите на маленьком огне.

Жаренная с яйцом

Очень интересный и нежный вкус приобретает икра, если пожарить ее таким способом. Интересный вариант вместо традиционного омлета на завтрак.

Процесс приготовления ингредиентов: 1/4 часа.

Приготовление блюда: быстро.

Энергетическая ценность в 100 граммах:

белки — 11,8;

жиры — 7,9;

углеводы — 1,6;

калорийность — 128,8.

Продукты:

икра карпа — 200 грамм;

яйцо куриное сырое — 2 шт.;

помидор — 1 шт.;

укроп — пучок;

сметана — 1 ст.л;

соль, перец;

масло подсолнечное — 3 ст.л;

Пошаговый рецепт:
Освобождаем икру от пленочной оболочки и хорошо промываем. Откидываем на дуршлаг и даем стечь лишней жидкости.

В глубокой пиале хорошо взбиваем венчиком яйца со сметаной.

Помидор нарезаем мелкими кубиками, укроп мелко рубим.

Добавляем их в яичную смесь.

Еще раз перемешиваем.

Хорошо разогреваем сковороду с растительным маслом и выливаем полученную смесь.

Первые две минуты жарим на открытом огне, потом накрываем крышкой и уменьшаем огонь.

С помощью лопатки переворачиваем на другую сторону и готовим до появления оранжевого-золотистого цвета.

Получается пышный икорный омлет.

В качестве гарнира подойдет салат из зелени и свежих овощей.

На заметку: в этом рецепте можно использовать не свежую икру, а покупную, фасованную в консервные баночки — это значительно ускорит процесс.

Запеченная с сыром

Такая закуска украсит праздничный стол, а на ее приготовление уйдет совсем немного времени. Разнообразие вариантов подачи дает возможность проявить фантазию и подойти к оформлению творчески.

Время на подготовку: 1/2 часа.

Время запекания: 10 минут.

Энергетическая ценность:

белки — 25,3;

жиры — 12,1;

углеводы — 7,5;

калорийность — 212,2;

Нужные ингредиенты:

икра карпа — 400 грамм;

яйцо — 2 штуки;

мука — 5 ст.л;

лук — 1 шт.;

морковь — 1 крупная;

майонез — 2 ст.л;

масло сливочное — 50 грамм;

масло растительное — 100 мл;

вафельные корзиночки — 8 штук;

сыр твердых сортов — 100 грамм;

соль, перец, любимые специи.

Рецепт приготовления:
Солим и перчим пробитую икру.

Яйца отвариваем вкрутую и трем на терке, так же поступаем с сырой морковью, лук мелко шинкуем.

Обжариваем лук и морковку на сковороде до мягкости, добавляем туда икру, майонез и муку. Тщательно все перемешиваем на сковороде до получения рассыпчатой массы.

Если на вид и на вкус жареная икра карпа слишком сухая — добавляем майонез, можно посолить и добавить специи.

На дно каждой корзинки выкладываем кусочек сливочного масла и наполняем икорно-овощной смесью.

Сверху посыпаем большим количеством тертого сыра.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.

Получается блюдо, по вкусу напоминающее суфле.

Пред подачей суфле из карпа украшаем зеленью, дольками лимона, оливками — все зависит только от Вашей фантазии. Разные варианты показаны на фото:

На заметку: использовать для запекания можно готовые порционные формочки из фольги или силиконовые для кексов, а можно сделать их самим из половинок круглых булочек.

Зная, как вкусно засолить и приготовить икру карпа в домашних условиях, не стоит медлить с приготовлением. Все блюда очень просты и занимают минимум времени. Стоит один раз попробовать и Вы навсегда влюбитесь в блюда с добавлением икры речной рыбы карпа

Вяленый карп: как будет правильно приготовить
Вяление рыбы состоит из трех этапов – засолки, вымачивания и сушки. Следует не забывать, что без тепловой обработки она может быть опасна для здоровья, поэтому важно соблюдать сроки. Для того чтобы паразиты, находящиеся в рыбе, погибли, необходимо держать ее в рассоле от 9 до 14 суток.
Карп – популярная в народе рыба, и чаще из нее делают уху или жарят, но можно приготовить и вяленого карпа.

Подготовка рыбы

Перед засолкой тушку надо правильно подготовить. Желательно, чтобы карп был свежий, в идеале выловленный своими руками. Большого карпа нужно выпотрошить, удалить голову, жабры и хвост, очистить от чешуи и промыть от слизи. При удалении внутренностей важно не повредить желчный пузырь.
Разделывать пойманную собственноручно рыбу в летнее время нужно сразу же. Чтобы карп не испортился, пока идет процесс ловли, в емкость с рыбой нужно положить крапиву. В зимнее время ее разделывают по приходе с уловом домой.

Засолка сухая

Для соления потребуется соль крупного помола или морская. Мелкая и йодированная не подходит. Луше всего взять помол № 3, в крайнем случае – помол № 1.
Кроме соли можно использовать и другие приправы, например, смесь перцев и лавровый лист.
Для сухого выбирают емкость, в которой есть щели, чтобы жидкость могла стекать. Это может быть деревянный ящик, бочка или корзина. Дно емкости застилается мешковиной или тканью из хлопка. Укладывается рыба рядами – голова к хвосту, брюшками вверх – и просыпается каждый слой солью. Внутрь потрошеных тушек соль не кладут, иначе можно пересолить. Карпов накрывают деревянной крышкой, устанавливают сверху груз (камень), чтобы в мякоти рыбы не было полостей с воздухом, и убирают в холодное место. На 10 кг рыбы потребуется полтора килограмма соли. Время засолки зависит от веса карпов. Определить готовность можно по упругости мякоти. В среднем времени уйдет около 10 дней. Такой способ используют в основном в теплое время года.

Рыбаки придумали солить рыбу в мешках, закопанных в землю на метровую глубину.

Засолка мокрая

Посуда для мокрого соления рыбы не должна окисляться. Это может быть стеклянная или пластиковая емкость: бак, кастрюля, ведро и др. Не подходит тара из технической пластмассы. Карпов укладывают в емкость брюшками вверх, пересыпая солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Соль можно смешать со столовой ложкой сахара, чтобы сделать вкус рыбы более нежным. На рыбу кладут деревянный круг, на него – груз. В качестве крышки можно использовать плоскую тарелку, крышку от кастрюли и др. В емкости начинает образовываться рассол – тузлук, и через один-два дня он полностью покрывает рыбные тушки.
Засолить карпов мокрым способом можно и по-другому. Приготовить тузлук из воды и соли, залить этим рассолом тушки, сверху накрыть крышкой и установить гнет. Этот вариант лучше подойдет для более мелкой рыбы, чем для большого карпа.

Промывание и вымачивание

После засолки следует промывание холодной водой из-под крана, затем вымачивание в течении нескольких часов, чтобы избавить рыбу от лишней соли. Время определяют следующим образом: на один день засола – час вымачивания. В зависимости от личного вкуса время можно изменять.

После того как рыбу тщательно промыли под струей воды, ее полощут в раковине. Воду после каждого полоскания меняют, пока она не будет чистой.
Когда рыба вымачивается несколько часов, воду нужно периодически менять. Чем больше рыбы, тем больше должно быть воды.
После промывания можно обвалять рыбу в соли, смешанной с аспирином, количество которого составляет 2% от количества соли.

Как правильно вялить рыбу в домашних условиях

После того как рыбу вымочили, ее подвешивают для сушки в тени на сквозняке. Лучше вялить карпа на открытом воздухе, защитив от мух и других насекомых сеткой или марлей. Тушки должны висеть под навесом, чтобы на них не попадали осадки. Лучшее время для вяления на улице – весна и осень, когда нет мух.
Зимой можно сушить рыбу в квартире, оборудовав для этого специальное место на кухне.
В разное время года карп будет вялиться по-разному.

Летом можно оборудовать сушилку в гараже, натянув веревки и подвесив тушки. Сквозняк можно обеспечить с помощью вентилятора. Если рыбе предстоит сушиться на открытом воздухе, лучше всего вывесить ее вечером, когда мух уже нет. Наутро рыба «схватится», и насекомые на нее уже не будут садиться.
Зимой на улице рыбу высушить невозможно, поэтому придется делать это дома. Лучше всего выбрать место около окна и отопительной батареи. Подвешивают тушки за хвост (чтобы лишняя соль оказалась в голове) на канцелярские скрепки с изоляцией. Они не должны соприкасаться друг с другом, иначе плохо просушатся.
Длительность вяления карпа зависит от многого: времени года, условий (помещение, открытый воздух), климата, погодных условий, размера рыбы.
До какой кондиции доводить рыбу, зависит от индивидуального вкуса. Одни любят посуше, другие недосушенную, поэтому самый верный способ определить готовность – это снять пробы. В среднем карп сушится от двух до трех недель.

Как хранить

Необходимо знать не только, как правильно вялить рыбу в домашних условиях, но и как ее хранить.
Вяленый карп при хранении должен проветриваться. Его убирают в ящики с отверстиями или прокладывают между тушками щепки.

Влажность воздуха в помещении не должна быть выше 80%, иначе карп покроется плесенью, и ниже 65% - в этом случае рыба будет слишком сухой.
Можно сохранить вяленого карпа и другими способами: в морозилке в полиэтиленовом пакете, в бумаге в холодильнике на нижней полке. В морозильной камере в пакете без доступа воздуха рыба хранится очень долго – до 6-12 месяцев.
Вяленый карп – это прекрасная закуска к пиву или ингредиент для приготовления других блюд.
Как правильно солить сазана? Сколько солить сазана в домашних условиях?

Сазана обычно жарят либо запекают со сметаной. Но эта рыба может быть очень вкусной и в соленом виде. Главное все правильно сделать. Каким образом? Давайте постараемся разобраться.

Как правильно подготовить сазана к засолке?

Замороженную рыбу следует разморозить при комнатной температуре. Но лучше всего использовать свежего сазана. Затем продукт рекомендуют промыть под проточной холодной водой. Далее процесс подготовки разнится в зависимости от способа засолки:

оставьте тушки целыми;

очистите рыбу от шелухи. После этого отрежьте голову, хвост и плавники. Затем еще раз ополосните тушку. Теперь сделайте надрез вдоль спинного плавника и удалите его. Брюшко оставьте целым. Со стороны спины выньте позвоночник и выпотрошите сазана. Удалите кости. Снова помойте рыбу и хорошо обсушите.

Как правильно солить сазана?

Есть несколько способов засолки данного вида рыбы. Попробуем разобрать каждый.

Сухой способ посола сазана

Понадобится деревянная посуда. В дне и по бокам необходимо, чтобы были щели либо отверстия. В емкость положите чистое хлопчатобумажное полотно. Насыпьте немного обычной поваренной соли (не йодированной). Теперь кладите целые тушки сазана слоем в одну рыбу. Посыпьте солью. И так до тех пор, пока не закончится основной продукт. Важно, чтобы сазан был равномерно покрыт солью и не забудьте насыпать ее в рот и жабры. Сверху поставьте гнет. Уберите в прохладное место.

Соль будет забирать влагу у рыбы, а образовывающийся рассол уйдет через отверстия, поэтому способ и называется сухим. Выдерживайте тушки от 3-5 дней. После этого вынимайте, мойте и отмачивайте 2-3 часа в холодной воде. Теперь можно вывешивать в темном месте на сквозняке.

Мокрый способ посола сазана

Возьмите большую чистую и сухую эмалированную емкость. На дно насыпьте несколько столовых ложек соли. Кладите целые тушки. Сверху соль. Затем рыба. Можно просто перемешать сазана с солью. Поставьте гнет и уберите в прохладное место на 4-5 дней. Рыба будет солиться в рассоле, который образуется уже через день. Затем выньте, обмойте и вымочите несколько часов (3-4) в холодной воде. Вывешивайте в тени на сквозняке.

Для того чтобы засолить сазана сухим либо мокрым способом следует придерживаться такой пропорции: 5 кг рыбы : 0,8-1 кг соли.

Солим филе сазана

В этом случае возьмите подготовленное филе сазана без костей. С обеих сторон натрите рыбу солью (не очень обильно). Очистите несколько зубочков чеснока (кладите овощ по вкусу). Вымойте их и выдавите через пресс. Теперь натрите чесноком и мякоть и кожу. Затем присыпьте все свежемолотым черным перцем и положите несколько листочков лаврового листа. И на кожу и на мякоть кладите бумагу (для выпечки). У вас получится так называемый бутерброд. Должно быть так: бумага : специи : рыба : специи : бумага. После этого, начиная со стороны головы, сверните филе рулетом.

Далее уберите в холодильник на 2-3 дня. Потом выньте, ополосните холодной водой, обсушите. Вяльте 1-2 дня. Можно сразу подавать к столу, однако, опытные кулинары рекомендуют выдержать засоленного таким способом сазана еще один день в холодильнике перед употреблением.

Рецепт засолки рыбы для холодного копчения

подготовка к засолке в коптильне, способы замачивать

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.

Солить или мариновать рыбу для копчения можно по-разному, рецептов существует немало. Здесь все будет зависеть от того, какой способ копчения выбран, холодный или горячий, а также от личного вкуса
Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать
При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака
Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:

соль – 2 стол. ложки;

лавровый лист – 3 листочка;

лук-репка – 1 луковица;

лимон – половинка;

корица – 1 ч. ложка;

сахарный песок – 1 ч. ложка;

перец – 1 чайная ложка;

чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

Порядок действий:

Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.

Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.

Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.

Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.

Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

вино – 150 мл;

соль – 2 столовые ложки;

гвоздика – 4 штуки;

тмин – ½ ч. ложки;

перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

соль – 50 г;

сухое белое вино – 100 мл;

соевый соус – 50 мл;

лимонный сок – 80 мл;

коричневый сахар – 50 г;

чеснок – 2 зубчика;

смесь перцев;

базилик;

кориандр.

Приготовление:

Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.

Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.

Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.

Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.

Поставить на 10 часов в холодильник.

Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.

С кефиром

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

Ингредиенты:

кефир – стакан;

растительное масло – 50 мл;

соль – столовая ложка;

коричневый сахар – чайная ложка;

чеснок – 2 зубчика;

мята – 4 ветки;

черный молотый перец.

Приготовление:

В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.

Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

С медом

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

Ингредиенты:

лимонный сок – 100 мл;

оливковое масло – 200 мл;

соль – чайная ложка;

мед натуральный – 100 мл;

чеснок – 2 зубчика;

свежая зелень;

готовая приправа для рыбы;

перец молотый.

Приготовление:

Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.

Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.

В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.

Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Маринад пряный

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

соль 0,5 кг;

белое вино – 0,5 л;

сахарный песок – 80 г;

чеснок – 6 зубчиков;

лимон – 2 штуки;

травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

Приготовление:

Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.

В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.

Тушки поместить в маринад на 4 дня.

Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Скумбрия идеально подходит и для холодного, и для горячего копчения
Засолка перед копчением

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

По окончании засолки скумбрию промыть от лишней соли и поместить в коптильню
У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

литр воды;

столовая ложка кориандра;

по две столовые ложки соли и сахара;

пять лавровых листиков;

гвоздика;

перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

Рецепт лосося холодного копчения - Barssisbible.com

Шаг 1: Проведите пальцами по мякотной стороне филе лосося, нащупывая острые концы костей булавки. Вытяните все, что найдете, с помощью пинцета для рыбы или плоскогубцев.

Шаг 2: Приготовьте лекарство: смешайте соль и коричневый сахар в миске и перемешайте пальцами.

Намажьте 1/3 целлюлозы на дно стеклянной формы для запекания, достаточно большой, чтобы вместить рыбу.Выложите филе лосося поверх лекарства. (Лекарство должно выходить на 1/2 дюйма за края рыбы с каждой стороны.) Распределите оставшееся лекарство сверху, чтобы оно полностью покрыло рыбу.

Шаг 3: Накройте форму полиэтиленовой пленкой и сушите рыбу в самой прохладной части холодильника от 24 до 48 часов.

Шаг 4: Осторожно смойте лекарство от лосося под холодной проточной водой. Поместите лосось в большую миску с холодной водой, чтобы покрыть его слоем на 3 дюйма.Выдержите 30 минут, затем процедите на дуршлаг.

Шаг 5: Промокните лосось насухо с обеих сторон бумажными полотенцами. Разложите его кожицей вниз на решетке над противнем. Дайте лососю высохнуть без крышки в холодильнике примерно на 4 часа, пока он не станет липким.

Шаг 6: Настройте коптильню на холодное копчение, следуя инструкциям производителя. В идеале вы должны использовать генератор дыма, такой как Smoke Daddy или Smoke Chief, для генерации дыма.

Шаг 7: Если вы курите лосось в теплый день (температура выше 70 градусов), положите рыбу на решетку над жаровней, наполненной льдом. (Рыба должна быть не менее чем на 1 дюйм над льдом.)

Шаг 8: Холодное копчение лосося до тех пор, пока он не станет бронзовым от дыма, а лосось не станет полутвердым и кожистым, 12 часов или более. Как вы узнаете, что он готов? Отрежьте кусок от кожицы на толстом конце.

Шаг 9: Оберните лосося в немелованную бумагу для мяса и дайте ему постоять в холодильнике не менее 4 часов перед подачей на стол или на ночь.

Шаг 10: Для подачи на стол с помощью длинного, тонкого и очень острого ножа, направленного по диагонали к рыбе, нарежьте лосося тонкими ломтиками.
.
Как приготовить лосось холодного копчения, идеально подходящий для воскресного бранча!

Процесс изготовления лосося холодного копчения требует терпения, знаний и специального оборудования. На приготовление и копчение этого лакомства нужно время, но при правильном приготовлении оно того стоит.

«Итак, что именно используется в холодном копчении лосося и сколько времени это занимает?»

Этот двусторонний вопрос был задан контактным лицом по кулинарии курильщиков. форма.Читательница получила в подарок копченую семгу, и она ей так понравилась. много того, что ей нужно было больше.

Когда она пошла купить еще, она обнаружила что это стоит недешево, и решила, что сделать это сама возможно. Так что расслабьтесь, снимите обувь и сядьте заклинание, пока мы окунемся в мир лосося холодного копчения!
Филе атлантического лосося с рассолом
Основы лосося холодного копчения

При приготовлении лосося в аппарате холодного копчения температура никогда не должна превышать 80 градусов по Фаренгейту.Технически рыба сырая, но вяленая.

Длительная ванна в насыщенном солевом растворе приводит к денатурированию белков… изменяет структуру мякоти лосося. И в некотором смысле это «приготовление» с помощью химического процесса.

Курильщики лосося должны работать при низкой температуре

Чтобы приготовить лосось холодного копчения, вам сначала понадобится подходящее оборудование. Стандартный курильщик мяса обычно слишком горячий, чем холодный дым.

Если у вас есть дровяной курильщик или угольный курильщик, ему придется отсидеться от этого.Если у вас есть немного времени и немного денег, вы можете построить собственный генератор холодного дыма, используя недорогие предметы и газовый или угольный гриль.

Коптильни для рыбы и коптильни для лосося
Филе лосося высокого качества
Разумно выбирайте курильщика. Многие «курильщики рыбы» слишком разогреваются для приготовления лосося холодного копчения, хотя они отлично подходят для лосося горячего копчения.

Курильщики Big Chief и Little Chief Smokehouse Products работают при температуре около 160F, и они не регулируются… это слишком жарко для лосося холодного копчения.

Курильщики Cookshack будут курить при температуре 100F, но это еще слишком тепло для того, что мы хотим делать.

Smokin 'Tex предлагает дополнительную пластину для холодного копчения, которая подходит их курильщикам. Я не использовал Smokin 'Tex с холодной пластиной, поэтому я не могу комментировать эффективность этой установки.

Лучшее, что я нашел, - это Bradley Smoker, который может холодно коптить, но имеет тенденцию к перегреву, если не принять меры для поддержания более низкой температуры. Помещение льда в коптильную камеру с лососем - одно из решений проблемы.

Еще одно исправление - разделить дымогенератор и коптильную камеру с помощью длинного воздуховода сушилки для одежды и большой картонной коробки. Коробка действует как охлаждающая камера для дыма.

А как насчет лосося?

Свежий лосось и ранее замороженный лосось не имеют себе равных, когда речь идет о лососе холодного копчения. Заморозка действительно приносит пользу лососю холодного копчения по нескольким причинам.

Клеточные мембраны разрывы при замерзании

Замораживание убивает паразитов

Когда лосось замерзает, жидкость в клетках расширяется, вызывая разрыв клеточных стенок.При оттаивании жидкость легко стекает с мякоти, а это означает, что рассол может удалить меньше воды.

Замораживание также убивает паразитов. Одна неделя при минус десяти градусах по Фаренгейту убивает паразитов, которые в противном случае выжили бы в рассоле и холодном копчении. На всякий случай заморозьте лосось, который был подвергнут холодному копчению из свежей рыбы.

Выбор лосося для курильщика

Есть много видов лосося на выбор. Король, кижуч, нерка, кета и атлантический лосось - вот некоторые из общедоступных лососей.

Вы обнаружите, что разные виды лосося имеют разный уровень масла (и вкуса) в мясе. Также есть советы, как выбрать самый свежий лосось для курильщика.

Советы по приготовлению лосося, улучшающие качество

Филе лосося должно быть очищенным и без костей. На филе могут быть булавочные кости, проходящие по всей длине. Если они это сделают, для их снятия достаточно плоскогубцев. Вот как это сделать.

Слегка надавив, проведите пальцами по мякотной стороне филе.Если есть булавочные кости, вы почувствуете концы, равномерно расположенные между головным и хвостовым концом. Когда найдете их, вытащите их плоскогубцами… лучше всего подойдут плоскогубцы.

Бока можно оставить целыми, если в вашем курильщике есть место, или разрезать на более мелкие кусочки. Кусочки шириной от полутора до двух дюймов, вырезанные из филе, - хороший размер. В любом случае оставьте кожу, чтобы все скрепилось.

Кусочки меньшего размера рассыпаются и дымятся быстрее, так как открыта большая площадь каждой секции.Прокол кожи или тщательная надрезка ее лезвием бритвы обеспечат более равномерное засаливание и отверждение. Не надрезайте и не прокалывайте глубоко, но заходите достаточно глубоко, чтобы обнажить плоть.

Рассол с лососем холодного копчения
Филе лосося перед холодным копчением
Это рецепт рассола, по которому я готовлю лосося к холодному копчению.

1 и 1/2 стакана консервной соли или 2 стакана кошерной соли

2 стакана белого сахара

1/4 стакана кленового сиропа или патоки

2 измельченных зубчика чеснока

2 целых лавровых листа, сушеные или свежие

1 столовая ложка измельченного черного перца

1 галлон воды

Смешайте все ингредиенты в большой сковороде и нагрейте до кипения.Тушить пять минут, накрыть сковороду и охладить до комнатной температуры. Попробуйте опустить яйцо в рассол. Если он не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Еще раз попробуйте с яйцом.

Опять же, если не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Повторяйте, пока яйцо не всплывет. Перед добавлением лосося охладите рассол до 40 градусов или меньше.

Рассол лосося

Рассол должен быть от 35F до 40F. Слишком холодно, и это замедляет реакцию рассола, а если слишком тепло, то может позволить бактериям расти ... более 40F попадает в опасную зону.Теперь лосось отправляется в рассол, где остается от 6 до 12 часов.

Время посола зависит от нескольких факторов… толщины и от того, был ли он заморожен ранее. Чем толще филе, тем дольше его нужно рассолить. Если раньше оно было заморожено, уменьшите время посола.

Теперь нужно смыть лишнюю соль с лосося. Переложите лосось в чистую емкость или повторно используйте промытую емкость для рассола. Семгу нужно промывать полчаса, чтобы удалить излишки соли.

Дайте воде постоянно стекать в емкость в течение получаса. Во время ополаскивания осторожно встряхивайте лосось каждые несколько минут и будьте осторожны с лососем, так как на этом этапе он может легко сломаться.

А теперь самое интересное ... пора попробовать тест на соленость. Преуспевать! Попробуйте кусочек сырой! Но если не хочешь, не волнуйся. Отрежьте кусок и осторожно приготовьте его в микроволновой печи, прежде чем попробовать.

Если он все еще слишком солен, промойте его еще десять-пятнадцать минут, но не больше, иначе он начнет впитывать воду.

Отверждение и образование пленок

Теперь нужно дать лососю вылечиться. Положите рыбу на решетку и дайте ей постоять в холодильнике без крышки на 12 часов. В это время вы также можете добавить к лососю специи или травы для аромата и внешнего вида.

По мере того, как лосось заживает, оставшаяся соль в плоти равномерно перераспределяется, не позволяя получить лосось с соленым центром. Белки начинают связываться вместе, и лосось тоже немного обезвоживается, что должно произойти до того, как он ударит курильщика.

Это также когда формируется пленка. Пелликула представляет собой сухой тонкий слой белков, которые были разжижены во время засолки. Когда он сформируется, вы увидите полуглянцевое прозрачное покрытие на рыбе.

Пленка предотвращает вытекание большого количества жидкости из лосося во время курения, что может привести к образованию беловатого творога на поверхности… непривлекательно, но безвредно.

Копчение лосося

Так ты готов? Давай закурим! Убедитесь, что вокруг каждого кусочка лосося достаточно места для циркуляции воздуха и дыма.Оставьте также пространство вокруг внешних краев стойки.

Вставьте решетку в коптильню и запустите ее. При использовании коптильни Bradley обязательно отключите нагревательный элемент и используйте только дымогенератор.

Лосось будет готов через двенадцать-шестнадцать часов. Во время копчения лосось слегка подсохнет и станет немного тверже на ощупь. Продолжайте курить, если хотите более насыщенного аромата дыма.

Если у вас нет вакуумного упаковщика пищевых продуктов, обязательно найдите его.Вакуумное хранение - идеальный способ упаковки лосося холодного копчения. Закупорив копченого лосося, охладите его для кратковременного хранения или заморозьте, чтобы наслаждаться круглый год.

Для приготовления лосося холодного копчения в домашних условиях требуется специальное оборудование и знания. Имея это и проявляя терпение, вы можете приготовить полезный и вкусный лосось холодного копчения.
.
Горячее копчение рыбы
Горячее копчение рыбы
Введение

В этом примечании определяется термин горячее копчение, дается общее описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании. Также даются советы по упаковке, хранению и сохранности готовой продукции. продукты.

Определение слова hot копчение

В Великобритании есть два метода приготовления копченой рыбы: копчение и горячее копчение.Холодное копчение означает вяление рыбы копчением на воздухе. температура не выше 33 ° C во избежание варки и коагуляции мяса белок; за исключением копченого лосося, который едят сырым, все продукты холодного копчения готовятся перед употреблением в пищу. Горячее копчение означает лечение рыбу копчением при температуре 70-80 ° C на каком-то этапе процесса в приказать приготовить мякоть; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления перед употреблением.

Горячее копчение

Сырье

Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества должны использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохо копченым рыба.

Целую рыбу сначала необходимо промыть, чтобы удалить чешуйки и слизь, затем выпотрошили и при необходимости обезглавили. Необходимо очистить брюшную полость. удалить следы крови и удалить черную подкладку брюшка. Рыба следует снова промыть перед тем, как засолить их. Если филе нарезано, они должны быть обрезаны и в достаточной степени свободны от пятен.

Рассол

Всю рыбу для горячего копчения обрабатывают в рассоле для придания ей вкуса. В рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов - 80 °; более крепкий рассол сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба высохшая, соль может кристаллизоваться на поверхности кожи и приобретать непривлекательный белый цвет. патчи.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; рассол 80 ° - практичный компромисс.

Прочность рассола

рассол
градусов

вес соли
г / л рассола

10

26,4

20

52 · 8

30

79 · 2

40

105 · 6

50

132 · 0

60

158 · 4

70

184 · 8

80

211 · 2

90

237 · 6

100

264 · 0

Время погружения зависит от размера, толщины и содержания жира. рыба.
Рассол продуктов горячего копчения является критическим по причине безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть достаточно высокий, чтобы подавить рост любых присутствующих организмов, вызывающих пищевое отравление, в частности, Clostridium botulinum, без изготовления продукта неприятно соленый; обнаружена минимальная концентрация 3% эффективен для рыбы горячего копчения, особенно для скумбрии и форели.

Концентрацию соли следует время от времени проверять отбор образца мяса из самой толстой части рыбы через день после копчения, и имеющий содержание соли и воды, измеренное в г / 100 г мяса.Эти ценности затем можно использовать в следующем выражении для получения соли концентрация.

После засолки целую рыбу развешивают, например, на тентах или в зависимости от продукта и размещены в печи так, чтобы или животы, а не бока рыбы обращены к потоку дыма. Филе и мелкие продукты, например, мясо моллюсков, укладываются на подносы из проволочной сетки.
Печь

Все рецепты в этом примечании предназначены для применения в Торри. механическая коптильная печь.

Продукты горячего копчения, традиционные в Великобритании, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в мелкий кирпич перерабатывалась в основном жирная рыба печи, способные достигать высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина бревна, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым. Жара и влажность дала приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск. на коже.

Печь Торри, первоначально предназначенная для холодного копчения, была успешно адаптирован к горячему копчению за счет дополнительных нагревателей и улучшенные дымоходы, позволяющие воспроизводить большинство традиционных продуктов с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и описаны в документе «Копчение рыбы: руководство оператора печи Торри», в котором следует читать вместе с этим примечанием.

Нагреватели печи должны иметь возможность быстро достигать и поддержание температуры 80 ° C при полной загрузке рыбы. В печи с на одной тележке нагреватели обычно находятся в верхнем канале, но в печи с двумя или более тележек, нагреватели должны располагаться как в верхнем канале, так и в коптильная камера между тележками.

Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех боковые стороны, чтобы рыба могла быть поднесена к потоку дыма, независимо от того, в какой способ их вешать. Внизу тележки должен быть поддон для сбора капель. горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после засолки, а не сначала оставили стекать, как это принято при холодном копчении. Часть рассола и во время копчения соки из готовящейся рыбы будут стекать; собрать проще этот раствор, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он затвердевший, удалить его крайне сложно.

Опилки для копчения должны содержать высокую долю твердая древесина, чтобы придать рыбе приятный аромат. Опилки должны быть чистыми и без консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. Опилки содержащие частицы пластикового ламината никогда не следует использовать для курения рыбу, поскольку ее пары могут быть токсичными.

Большинство современных обжиговых печей Torry оснащены автоматической системой дымоудаления. производители, которые могут производить густой дым из смеси твердых и мягких пород древесины опилки; расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.Большой печи могут потребовать одновременной работы двух дымогенераторов, чтобы достаточно плотный дым для горячего копчения.

Копчение и сушка

Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов: период предварительного высыхания при 30 ° C, в течение которого кожа становится жесткой до предотвратить последующую поломку, копчение и период частичного приготовления при 50 ° C и последний период варки при 80 ° C. Общее время и пропорция расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и жирности, а также требуемый вид продукта.

Во время горячего копчения печь управляется следующим образом: манера. На этапе предварительной сушки работают как главный, так и вытяжной вентилятор. включен, а термостат установлен на 30 ° C. Впуск воздуха установлен наполовину на три четверти открыты. Поскольку дымогенератор дает максимальное количество дыма, поток дыма уравновешивается открыванием иллюминатора и закрытием рециркуляционной заслонки, чтобы этот дым начинает вырываться из иллюминатора. Затем демпфер медленно открывался, пока дым не перестанет выходить.После этого печь работает под небольшое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период высыхания обычно занимает 30-60 минут.

Для второй ступени термостат сбрасывается на 50 ° C, Воздухозаборник был открыт на четверть, а поток дыма снова сбалансирован. когда температура достигает 50 ° C, обычно через 30-45 минут дым становится направляется вверх по дымоходу, и главный вентилятор выключается, оставляя дымоход вентилятор, чтобы удалить дым. Затем тележки поворачивают и поменялись местами.

Для третьей ступени термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник уменьшен до 2–3 см, а поток дыма сбалансирован. Рыбы остались пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкую рыбу и филе обычно почти готов к тому времени, когда печь нагреется до конечной температуры, но большая рыба может потребоваться еще 30 минут при 80 ° C, прежде чем мякоть самого толстого часть плеч уже не желеобразная, а непрозрачная и приготовленная.

Охлаждение и упаковка

Рыба горячего копчения должна остыть как минимум до комнатной температура, и предпочтительно примерно до 0 ° C в холодильной камере, перед упаковкой их.Исключение составляет рыба, которая подлежит вакуумной упаковке; если они взяты из холодильной и упакованной, внутри упаковки будет образовываться конденсат, а когда упаковка заморожена, образовавшиеся кристаллы льда могут создать впечатление, что упаковка был разморожен и снова заморожен на каком-то этапе. Рыбу кладут в вакуумные пакеты. при комнатной температуре.

Слишком теплая рыба имеет сокращенный срок хранения, и на них легко прорастет плесень.

Хранение и лежкость

Продукты горячего копчения из белой рыбы в целом сохраняются лучше чем те, что сделаны из жирной рыбы, хотя срок хранения будет значительно варьироваться, в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и температура хранения.При температуре охлаждения около 3 ° C жирные продукты будет храниться в хорошем состоянии около 6 дней, а продукты из белой рыбы около 8 дни; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 суток для жирной рыбы и до 4-5 суток. дни для белой рыбы.

Продукты горячего копчения можно заморозить и хранить в холодильнике при -30 ° C не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Продукты с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую консистенцию после замораживания и оттаивание. Вакуумная упаковка исключает доступ кислорода и, таким образом, замедляет возникновение прогорклости. в жирных рыбных продуктах, но не имеет преимуществ перед другими способами упаковки; срок годности продукта по-прежнему зависит от времени и температуры место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, иногда может маскировать истинное качество, давая продукт хорошего внешнего вида после того, как он больше не есть хорошо.

Рецепты горячего копчения продукты

Методы для особой белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков продукты приведены в алфавитном порядке для облегчения поиска. Некоторые могут отличаться немного подробно из опубликованных ранее в других рекомендациях или справочник оператора печи; приведенным здесь следует следовать, поскольку они использовать более свежие знания и опыт.

Пряжка

Этот продукт из сельди родом из Германии и популярен в континент. В Германии продукт может быть изготовлен из цельной непотрошенной рыбы, из благородной рыбы или даже из блочного филе, но в Великобритании сельдь обычно первый nobbed вручную. За головой делается надрез снизу, сразу за выступающие кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно пройдет вправо через полость кишки, тем самым оторвавшись от головы и прикрепленной длинной кишки; любой икра или молоки остаются.Шероховатую рыбу промывают, чтобы удалить кровь из пореза поверхность.

Нобелевую сельдь погружают на 1 час в рассол 80 °. и время от времени перемешиваются; соотношение рыбы к рассолу не должно быть больше одного-двух. Рыбу насаживают на стержни из нержавеющей стали в одном из два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо, либо в в этом случае стержни навешиваются на тележку поперек дымохода или через из полости кишечника и сзади, когда заполненные стержни подвешены параллельно к ручью.Последний метод имеет то преимущество, что в нем делается только одно отверстие. кожа, в отличие от двух в первом.

Заполненные тележки загружаются прямо в печь без период стекания капель, первая тележка, которую необходимо заполнить, размещается ниже по потоку и последней вверх по течению, чтобы самая влажная рыба находилась ближе всего к входному концу. Курение состоит из трех этапов, первый период 45-60 минут при 30 ° C с воздухом вход открыт на половину или на три четверти, за это время излишки воды высохнут и кожа начинает схватываться, затем наступает второй период, когда температура увеличена до 50 ° C, а воздухозаборник открыт на четверть.Во время этого период, когда мясо начинает готовиться, а более высокая влажность дополнительно снижает вес потеря. Как только температура достигнет 50 ° C, ее поддерживают еще 30 ° C. минут, после чего кожа рыбы становится упругой, а цвет начинает тускнеть. развиваться. Перед третьим этапом тележки переворачивают и меняют местами или, в с одной тележкой для обжига, тележка переворачивается для обеспечения равномерной обработки. В термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник почти закрыт и к тому времени достигнута новая температура, будет приготовлена рыбка; большие могут требуется на полчаса дольше.Поток дыма следует уравновесить, используя заслонка рециркуляции, на каждой ступени способом, описанным ранее в общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс копчения для коробление длится примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темный до золотисто-коричневого цвета, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском.

Продукт можно частично охладить в печи за счет отвода поток дыма, отключение нагревателей и втягивание холодного воздуха через печь около 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять пока рыба не остынет до комнатной температуры.Лучшая практика - это остыть полные тележки дальше в холодильной. Готовый продукт может быть упакован в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумных упаковках. Полный аромат не проявить до тех пор, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов.

Откидные створки Dogfish

Некоторые британские переработчики пытались производить и экспортировать горячее копчение. собачьи лоскуты в Германию, где под названием Schillerlocken они чрезвычайно популярный. С лоскутов или брюшных стенок снимают кожу и промывают.После 4 минут в рассоле с температурой 80 ° они пропитываются; так как закрылки скручиваются градус, направление выступов на тележке не имеет значения. Печь температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки вставляются, как только печь прогрета до нужной температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, а с максимальное выделение дыма заслонки оставляют в печи на 1 час, на что когда они будут приготовлены и приобретут темно-золотисто-коричневый цвет. Немецкое производство охлажденным для местного распространения, но для экспорта готовый продукт должен быть упакованы в картонные коробки, выложенные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой, замороженные и хранятся в холодильнике.

Угри

Угри размером 450-700 г - самые популярные для горячего копчение, но на порцию целиком иногда употребляют мелкие весом 100-150 г. Угрей обычно оставляют в живых до тех пор, пока они не потребуются для обработки. когда их убивают, обливая солью или погружая в разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудны для безопасной эксплуатации. Как вариант, для копчения можно использовать размороженных замороженных угрей. Мертвые угри тщательно вымыть в чистой холодной воде и соскрести кожу, чтобы удалить все следы слизи.Угри выпотрошены, а брюшко разрезано за вентиляционное отверстие, чтобы удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова промываются. Голова остается. Уничтожение и очистка более подробно описаны в Консультативная записка 37.

______________

Если у вас есть какие-либо вопросы, напишите, «позвоните» или позвоните по любому из адреса ниже:

Директор,

Ответственный,

Научно-исследовательская станция Торри,

Лаборатория Хамбера,

а / я 31,

Wassand Street,

135 Abbey Road,

Корпус,

Абердин AB9 8DG

HU3 4AR

Тел. 0224 877071

Тел. 0482 27879

Другие недавние Облигации из этой серии, которые доступны бесплатно сборы в Великобритании по вышеуказанным адресам:
61 Зияющие филе, Р. М. Лав.
62 «Время замерзания рыбы» Ф. Дж. Николсона.
63 Рыбные порты в Великобритании, Дж. Дж. Уотерман.
64 Рыбный силос, авторы I. TATTERSON и M. L. WINDSOR.
65 Рыбоперерабатывающее оборудование С.MAIR.
66 Обработка и обработка скумбрии, Дж. Н. КИЙ.
67 Пикша, Дж. Дж. Уотерман.
68 Льдогенератор, J. GRAHAM.
69 Замораживание рыбных продуктов, автор J. N. KEAY.
70 Консультации для рыбной промышленности; Кто чем занимается, Дж. Дж. УОДЕРМАН.
71 Треска переработка; влияние сезона и места ловли, пользователя R.M. LOVE.
72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки.
73 Хранение рыбы в охлажденной морской воде, Дж. Х. КЕЛЬМАН.
74 Обработка радужной форели, А.Мельницы.
75 Замораживание мелких пелагических рыб, автор И. MCDONALD.
76 Темный цвет в мясе белой рыбы, автор Р. М. ЛАВ.
77 Кальмар, Г. Д. СТРУД.
78 Опасность для здоровья при работе с промышленной рыбой, А. WARD.
79 Рыбный фарш, автор J. N. KEAY.
80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. К. CANN.
81 Обработка и обработка путассу.
82 Горячее копчение рыбы, автор A. MCK. БАННЕРМАН.
83 Копчение рыбы: словарь Дж. Дж. Уотермана.
84 Добыча и обработка устриц, Г.Д. ШТУР.
85 Рыба охлажденная и мороженая: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.
86 Покупка рыбы: советы по качеству, А. КРЕЙГ.
87 Состав и качество рыбы: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.
Ранние заметки в серии, большинство из которых все еще доступны, кратко изложены в:
60 Ключ к рекомендациям 1-59, автор J. J. WATERMAN.

Crown Авторские права защищены

Отпечатано HMSO, Edinburgh Press
Dd 8823116 3,000 3/84 (214700)

.
Искусство холодного копчения рыбы

На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне. Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.

В этом посте мы собираемся исследовать еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выберем.

Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы увидеть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.

Копчение морепродуктов в Browne Trading

На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде. Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.

Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.

На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.

Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!
Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.
Разница между холодным и горячим копчением

Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.

При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса легкого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.

При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.

Приготовление морепродуктов

Наиболее часто используемые методы - это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:

Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают:

сахар

травы / специи

кленовый сироп

Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы.Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.

Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание - отсюда большая популярность лосося.

После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевой / сахарный отвердитель смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.

Холодное копчение

«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов F.

В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы поддерживаем его около 6 часов на партию.

Ключ к процессу - тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).

Предпочтение отдается твердым породам и фруктовым деревьям, особенно яблони гикори, и при таких низких температурах создается легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.

В Browne наш коптильня производит всего около 120 филе за партию, что делает его настоящим кустарным производством.

Нарезка и упаковка

После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.

Когда все готово для нарезки, кожица снимается, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.

После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криовываются, маркируются и готовы к продаже или отправке.

Копченый лосось

Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр).

Отчасти привлекательность лосося для копчения связана с его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также с его естественной слоистой структурой мякоти.

Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.

Благодаря неизменно качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.

Холодное копчение лосося по своей сути является простым, хотя и трудоемким процессом. В компании Browne, от подготовки до окончательной упаковки, изготовление одной партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.

Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.

Отборное копчение Брауна

Холодного копчения:

Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s

Копченый лосось с укропом

горячего копчения:

Кленовый атлантический лосось горячего копчения
.
Карп жареный в рапсовом масле и несколько советов как приготовить карпа
Жареный карп, наверное, мое любимое блюдо в канун Рождества. Я ем эту рыбу очень редко, кроме Рождества, как и большинство поляков. Не знаю, как остальные, а я просто предпочитаю другую рыбу, хотя этот рождественский карп мне очень нравится.
Моя свекровь Зося лучше всех делает, а свекор сначала рыбу готовит. Он выбирает и покупает рыбу, чистит и даже тщательно удаляет кости. Жарка — это мамина работа, и всем нравится карп, который она дарит нам каждый год.Сегодня представляю вам рецепт этого обычного и в то же время необычного карпа, которого мы едим в канун Рождества, потому что мама София мне все точно рассказала :)

Ниже я постаралась достаточно подробно написать, как купить живого карпа и что приготовить делать с этим. Если кто-то против убийства животных, чтобы съесть их, не читайте дальше. Я знаю, это не приятно, но это та же жизнь...

время приготовления: около 1 часа + время маринования рыбы

ингредиенты:

1 хороший карп - ок.1800 г

сок одного лимона

несколько столовых ложек пшеничной муки

2 яйца

примерно 1-1,5 чашки панировочных сухарей

для жарки - рапсовое масло

по вкусу - соль, перец черный свежемолотый

дополнительно - немного свежего сливочного масла

способ приготовления: карп не должен быть слишком маленьким или слишком большим. Такие кости весом менее 1500 г будут иметь много мелких костей, которые потом будет трудно удалить.Крупные экземпляры массой более 2000-2500 г будут жирными и могут иметь сильный привкус грязи. При выборе обращайте внимание на то, нет ли на коже карпа повреждений и паразитов - однажды я видел в магазине, как кому-то подают рыбу, на теле которой виднелась большая рваная рана и несколько черных жучков, похожих на крошечных пиявок. - Я бы не купил один. Если мы покупаем живых рыб, их нужно благополучно транспортировать домой – помните, что это водные существа, поэтому без воды они задохнутся – они все равно лишаются жизни, но пусть хоть не утомляются! Вы можете попросить в магазине убить рыбу - это нужно сделать за ширмой или в задней комнате, чтобы не обидеть более чувствительных людей и, возможно,дети.
Если вы принесете домой живую рыбу, то можете сразу же о ней позаботиться, но некоторые советуют дать ей поплавать хотя бы сутки в 2-3-кратно чистой воде, чтобы отфильтровать ее тело. Можно пускать рыбок в ванну или большую миску, но чем меньше аквариум, тем чаще нужно менять воду, впуская ее небольшой рассредоточенной струей, чтобы она хорошо аэрировалась.

К сожалению, чтобы пожарить карпа, его нужно сначала убить. Если вы не просили об этом в магазине, вам придется сделать это самостоятельно.В магазинах карпов убивают, просто разбивая им головы пестиком. Большинство людей, наверное, делают то же самое дома... Один из способов - положить целую рыбу, хорошо завернутую в фольгу, в морозилку часа на 2, где она просто застынет - помню, моя бабушка так и делала. Затем очень острым ножом нужно быстро и энергично перерезать шею рыбы так, чтобы перерезать позвоночник и спинной мозг.

Один из читателей блога сказал мне, что прежде чем разделать карпа, хорошо бы его всего ошпарить кипятком - видимо обработка хорошо влияет на вкус рыбы и не мутит потом.Кроме того, он позволяет более тщательно избавиться от слизи с поверхности кожи. Я просто протираю рыбу бумагой и потом обрабатываю на доске, посыпанной крупной солью, чтобы не скользила.

Убитую рыбу необходимо тщательно выпотрошить. Я делаю это, вырезая брюшко рыбы от хвоста по длине ножа. Я не ввожу лезвие слишком глубоко, чтобы не повредить желчный пузырь. Если же это случилось и ее содержимое вылилось, рыбу нужно быстро и тщательно промыть, иначе ее мясо может горчить. Разрезав рукой, достаю внутренности.Я также удаляю глаза, вырезаю жабры и срезаю плавники с помощью ножниц. Я отрезал всю голову. Я все тщательно мою. Так как я обычно покупаю королевского карася, царапин нет - я удаляю только небольшое количество крупной чешуи, потому что у этого сорта ее очень мало.
Тщательно помыв тушку и обсушив ее, пора принимать окончательное решение о том, из чего готовить карпа, ведь от этого зависит, будем ли мы его разделывать и как. Я собираюсь жарить кусочки, поэтому я разделал рыбу на филе. Тонким острым ножом разрезаю тушку по хребту и затем, аккуратно двигая лезвием вдоль куска за куском, срезаю филе.Я вел нож, скользя лезвием по костям, медленно, чтобы не слишком сильно порвать мясо. Когда я отрезала один бок, одно филе, таким же образом разделала и другую сторону рыбы. Я не мастер филирования, но при небольшом терпении это можно сделать очень хорошо. Оба филе разрезала поперек на куски шириной около 4 см и вытащила часть этих тонких косточек сбоку пинцетом, насколько смогла. Весь позвоночник, голова и плавники тоже годны к употреблению - раз животное уже отдало свою жизнь, то хотя бы хочется его хорошо использовать и сварить на них бульон, но об этом позже.И пожалуйста не пишите мне какая я безжалостная при убийстве рыбы, или что фото тушки с отрезанной головой отвратительно потому что это неправда - это жизнь и если вы хотите есть мясо, вам нужно знайте, что филе не растет на деревьях и вам следует набраться смелости, убить самого зверька и связать его. Это конечно мое мнение, но я уважаю всех остальных.
Посыпьте кусочки рыбы солью и перцем. Сбрызгиваю лимонным соком и ставлю в холодильник в закрытой посуде - им отдыхать несколько/десяток часов, а лучше всю ночь.

Маринованную рыбу панировал в муке, яйце и панировочных сухарях, стряхивая после панировки излишки сыпучих ингредиентов. Я жарю на средне-горячем рапсовом масле, так как на мой взгляд оно самое подходящее для этого и оно не меняет вкус рыбы. После обжаривания, т.е. когда кусочки красиво подрумянились с обеих сторон, я переложила их в жаропрочную посуду. Я добавила ложку масляной стружки на дно и сверху. Ставлю блюдо в разогретую до 100-120 градусов духовку и оставляю на ок.час. Можно накрыть, но не слишком плотно, чтобы кляр не размягчился.

Уже много лет мы едим приготовленного таким образом карпа в канун Рождества. Я просто люблю свежий хрен со сливками и больше ничего.

.
карпов в соли Макловича: Рецепты, как приготовить
А. КАРП
Добавил(а) kaciusia в: Только про кухню

12 декабря 2009 г.

У меня дома карася разделали на колокольчики, посолили, а потом на двое суток оставили в холодном месте, посыпав морковкой.рыба кто собирается есть ;) сразу отодвигает тарелку ;)
А: КАРП
Добавил Panek в: Только про кухню

13 декабря 2009 г.

Чтобы было ясно, карп не является местной рыбой в польских водах, он был завезен из Азии.
Карпа разводили в монастырях как рыбу неприхотливую, легко размножающуюся в разведении, с большими приростами веса, она также была мало подвержена болезням (то есть такая, которая выдержит путешествие и сможет размножаться после достижения места).
Карп практически всеяден (семена, вареные овощи, водоросли, фрукты, дождевые черви, насекомые, растительность, растущая в непосредственном контакте с водоемом, в котором он обитает, а в крайнем случае и мелкая рыба), лично я бы назвал его водяной свиньей, самые большие куски более 30 кг,
Карпа с типичной фермы кормят пеллетсами (пеллетс-кормом, в состав которого входят рыбные отходы и травка, это типичный толкатель, на котором рыба жиреет как поросенок) заводчик не ждет, пока рыба вырастет естественным путем, поэтому мясо карпа часто бывает невкусным, если у вас есть выбор выращенный карп/пойманный карп, берите пойманного карпа, это гарантирует 100% лучший вкус и качество.

С уважением
А: КАРП
Опубликовано Gutka в: Только о кухне

09 декабря 2009 г.

чтобы карп не пробовал ил, стоит замочить в одежке из лимона, потом хорошо пропитать и сбрызнуть лимонным соком, знаю, что это может испортить вкус, например, я однажды ел такую форель , но я не отчаивался. Ил карпы абсолютно не чувствуют, это вина того, что перед выбором водоема сливают воду по минимуму и потом "напьетесь" ила, сейчас карп с более крупных ферм купил из бетонных резервуаров, так что проблема над головой.Мы только что выбрали рыбу из нашего пруда - сетку и она будет вкусная, домашняя без ила.
.90 000 замороженных карпов: рецепты, как сделать ответ карп
Представлено jowita в: Только о кухне

17 декабря 2010 г.

или, может быть, вы вегетарианец, потому что всегда, чтобы есть мясо или рыбу, вы должны совершить акт убийства. Однажды я купил живого карпа и должен был убить его сам. Он так сильно повредил мне руки, что мне его не жалко, а я очень люблю хорошего карпа прямо со сковородки. А недавно я разговаривал со шведом, который впервые ел карпа и тоже ему понравился.Как насчет тех утят, кроликов, замороженных гусей или индюков. А зайчик такой вкусный в сливках.
При коммунизме было так бедно, мяса не было. Люди выращивали нутрий и это мясо ели. И что вы скажете?
А: КАРП
Добавил(а) kaciusia в: Только про кухню

12 декабря 2009 г.

У меня дома карпа разделали на колокольчики, засолили, а потом оставили в холодном месте на двое суток, посыпав морковью.благодаря морковке я не чувствую эту слизь.обожаю карпа,суп из карпа,в желе,к сожалению муж не любит карпа,любую рыбу,которая голодна;) он сразу отодвигает тарелку;)
А: КАРП
Добавил Panek в: Только про кухню

13 декабря 2009 г.

Чтобы было ясно, карп не является местной рыбой в польских водах, он был завезен из Азии.
Карпа разводили в монастырях как рыбу неприхотливую, легко размножающуюся в разведении, с большими приростами веса, она также была мало подвержена болезням (то есть такая, которая выдержит путешествие и сможет размножаться после достижения места).
Карп практически всеяден (семена, вареные овощи, водоросли, фрукты, дождевые черви, насекомые, растительность, растущая в непосредственном контакте с водоемом, в котором он обитает, а в крайнем случае даже мелкая рыба), лично я бы назвал его водяной свиньей, самые большие куски более 30 кг,
Карпа с типичной фермы кормят пеллетсами (пеллетс-кормом, в состав которого входят рыбные отходы и травка, это типичный толкатель, на котором рыба жиреет как поросенок) заводчик не ждет, пока рыба вырастет естественным путем, поэтому мясо карпа часто бывает невкусным, если у вас есть выбор выращенный карп/пойманный карп, берите пойманного карпа, это гарантирует 100% лучший вкус и качество.

С уважением
.
Рождественский карп от Магды Гесслер в двух вариантах: запеченный и жареный!

Непременное блюдо на самом важном ужине в году – это, конечно же, рождественский карп. Магда Гесслер готовит его в двух вариантах – запеченном и жареном. В этом году вы тоже можете это сделать, ведь мы делимся с вами рестораторскими рецептами этого блюда. Проверь их!

Содержимое

1. Маринованный карп

2. Жареный карп Магды Гесслер - рецепт

3.Запеченный карп в сочельник от Магды Гесслер - рецепт

4. Что подать к карпу в сочельник с Магдой Гесслер?

5. Как купить хорошего карпа, который не пахнет илом?

6. Приготовьте рождественского карпа, как это делает Магда Гесслер!

Карпа готовят в основном в канун Рождества, хотя это ценная и вкусная рыба не только в этот день. Готовить его стоит гораздо чаще, ведь он является источником жирных кислот омега-3 и омега-6, положительно влияющих на организм человека. Однако сегодня мы сосредоточимся на том, как приготовить карпа в канун Рождества, потому что тогда он должен быть самым вкусным в году.

Подготовка рыбы на первый взгляд может показаться сложной и трудоемкой. Ничто не может быть более неправильным! Вне зависимости от того, идет речь о жареном или запеченном карпе, его приготовление будет проще, чем вы думаете, особенно с запеченным карпом. Предлагаем вам попробовать рецепт рождественского карпа в лимонном маринаде в жареном и запеченном вариантах!

Маринованный карп

Приготовление обоих вариантов рыбы начинаем с ее маринования.

Жареный и запеченный карп - ингредиенты для рыбы и маринада:

• 1 кг карпа, разрезанного на колокольчики,

• 1 чайная ложка лимонного перца,

• 1 чайная ложка соли,

• Сок 2-х лимонов

Подготовка:

1. Тщательно промойте и обсушите рыбу.

2. Посыпьте карпа лимонным перцем и солью с каждой стороны и поместите в контейнер.

3. Выжать сок из лимона и полить им рыбу, накрыть фольгой или закрыть емкость крышкой.

4. Оставить мариноваться минимум на 2 часа, а лучше на ночь.

5. На следующий день обжарьте или запеките высушенную рыбу в соответствии с приведенными ниже инструкциями.

Жареный карп в сочельник от Магды Гесслер - рецепт

Ингредиенты:

• 0,5 кг маринованной рыбы, нарезанной колокольчиком, слить воду и слить лишний маринад,

• 1 взбитое яйцо,

• 1 столовая ложка пшеничной муки,

• 2 столовые ложки панировочных сухарей,

• топленое масло / рафинированное рапсовое масло для жарки

Подготовка:

1.Слить рыбу с рассолом и тщательно обсушить. Разогрейте масло или топленое масло в сковороде.

2. Тщательно перемешайте яйцо в тарелке.

3. Смешайте муку и панировочные сухари во втором блюде.

4. Обваляйте рыбу в яйце, а затем в муке, смешанной с булочкой. Смешайте лишнюю муку с булочкой и положите рыбу на горячую сковороду. Подготовьте каждый кусочек рыбы к жарке. Обжаривайте с каждой стороны по 5-7 минут до золотистого цвета и мягкости. Когда оно поджарится, выложите его на бумажное полотенце и дайте стечь лишнему жиру.

Запеченный карп в сочельник от Магды Гесслер - рецепт

Запеченная версия очень похожа, потому что вам также нужно сначала обжарить маринованную рыбу. Благодаря запеканию процесс жарки будет намного короче и менее агрессивным, а сама рыба получится нежнее.

Ингредиенты:

• 0,5 кг маринованной рыбы, нарезанной колокольчиком, слить воду и слить лишний маринад,

• 1 вздутое яйцо,

• 1 столовая ложка пшеничной муки,

• 2 столовые ложки панировочных сухарей,

• топленое масло / рафинированное рапсовое масло для жарки

Подготовка:

1.Разогреть духовку до 160°

2. Подготовить все как в рецепте жареного карпа выше. Единственная разница будет в том, что процесс жарки будет короче, примерно по 3 минуты с каждой стороны - жарить до тех пор, пока рыба не станет золотистой снаружи; мера на данном этапе менее важна.

3. Когда рыба обжарится, слить лишний жир, выложить ее в жаропрочную посуду с крышкой и запечь в разогретой духовке 20-30 минут. Время запекания зависит от толщины колокола.

Как подать рождественского карпа Магды Гесслер?

Рождественский карп от Магды Гесслер может быть подан в качестве элемента рождественского ужина в сопровождении других рождественских блюд, например, рождественского рагу или хлеба. Ко всему этому в канун Рождества далеко не все дома заготавливают картошку, но если вы это сделаете, знайте, что она отлично сочетается с карпом. Также рекомендуем готовую капусту с грибами, которую можно приобрести в интернет-магазине Schronisko Smaków Magda Gessler.

Читайте также: Рецепт рождественских ушей от Магды Гесслер

Как купить хорошего карпа, от которого не пахнет илом?

Купить карпа, не пахнущего илом, несложно - если вы хотите купить свежую рыбу, это не будет проблемой, особенно в курортный сезон. Достаточно усвоить основные принципы, которых следует придерживаться.

Проще всего купить живую рыбу, выпотрошить и тщательно вымыть. Однако покупать карпа на прилавках со свежей, еще плавающей рыбой не очень гуманно. Способы хранения и транспортировки рыбы часто вызывают порицание и не должны поощряться.

Чтобы не покупать такую рыбу, вы можете покупать рыбу на рыбном прилавке в супермаркете или в рыбном магазине. Как определить, что карп свежий? Посмотрите на цвет жабр - красный означает свежесть. Кроме того, проверьте внешний вид глаз, которые не должны быть мутными или запавшими. Твердость рыбы также будет важна при выборе рыбы. Прижмите палец к телу рыбы в области жабр – если есть отпечаток, это признак того, что рыба уже не свежая и теряет свою упругость.

Если у вас уже есть рыба, тщательно выпотрошите ее, избавьтесь от слизи, чешуи и плавников. Напоследок все тщательно вымойте - не будет вонять илом.После этого его достаточно тщательно просушить внутри и снаружи.

Читайте также: Откройте для себя рецепт рождественского бигоса от Магды Гесслер!

Приготовьте рождественского карпа, как это делает Магда Гесслер!

Карп в канун Рождества – незаменимое блюдо для любителей традиционных праздников. Сегодня мы познакомили вас с двумя способами его приготовления. Мы знаем, что они очень похожи, но когда вы готовите новогодние блюда и у вас нет времени стоять над сковородой и следить за карпом, чтобы он хорошенько прожарился и при этом не подгорел, вариант с духовкой выгодно!

Хотите ускорить подготовку к Рождеству и в то же время угостить своих близких на высшем уровне? Воспользуйтесь ассортиментом магазина Schronisko Smaków, где вы можете купить напр.капуста с грибами или борщ, приготовленный поварами нашего ресторана на Буковине. Они уж точно не уступают домашним (мы сами их подадим в канун Рождества), а благодаря им можно сэкономить уйму времени!

Рождественские посылки и другие товары можно найти в интернет-магазине Приюта Вкусов - добро пожаловать!
.
Жареный карп (без костей!)

В моей семье основным блюдом в канун Рождества всегда является жареный карп. И скажу вам, что если я не люблю жареную рыбу в кляре, то я люблю карпа и с нетерпением жду его круглый год.
Однако я понимаю, что многие люди не любят карпа. В качестве причин обычно называют «склизкий» вкус и много костей. Что касается вкуса, то с этим у меня никогда не было проблем. Я всегда любил карпа и никогда не чувствовал в нем ила. Я думаю, что главная проблема - это просто хороший источник питания.Тем не менее, тем, кто не уверен, рекомендую посолить филе, сбрызнуть лимонным соком и замочить в молоке.
Что касается костей, то они могут отнять удовольствие от еды даже у самых вкусных. А это способ :) Способ - нарезать филе поперек мышц. Плотно, через каждые 2-3 мм (не реже!). Кое-где можно купить готовые филе, нарезанные таким образом (например, Макро), но можно и сделать это самостоятельно. Мы практикуем этот способ в нашей семье уже несколько лет, об этом тоже упоминали в одном из выпусков Top Chef ;) Это, на мой взгляд, совершенно гениальное открытие, потому что употребление в пищу предварительно нарезанного филе – сплошное удовольствие.Все раздражающие, крошечные косточки становятся совершенно незаметными при еде. Бывает, что на 1 большое филе кто-то найдет одну более толстую косточку, спрятанную где-то сбоку. И это все! :)
Карпа, обрамленного таким образом, можно жарить в масле, но еще вкуснее получается на топленом масле :) Масло всегда на руку!

Очень рекомендую вам все эти способы и хитрости. Карп действительно замечательная, вкусная и грациозная рыба при правильном обращении :)

масло жареный карп (без костей)
(4-6 порций)
(4-6 порций)
2 CARP филе,
молоко,
лимонный сок,
соль,
2 яйца,
,
панировочные сухари,
топленое масло для жарки
Накануне Рождества вымойте филе и обсушите бумажными полотенцами.С помощью пинцета удалите из филе более крупные кости, их можно почувствовать под пальцами. С помощью очень острого большого ножа сделайте на мясе поперечные надрезы через каждые 2-3 мм, стараясь не порезать кожу. Нарезанное филе посыпьте солью и сбрызните лимонным соком. Положите их в миску и залейте молоком, чтобы они были покрыты. Убрать в холодильник примерно на сутки.
Непосредственно перед подачей вынуть филе из молока и разделить на порции (каждое филе на 2 или 3 части). Всыпать по очереди муку, взбитое яйцо и панировочные сухари.Обжарить в раскаленном масле с двух сторон на медленном огне.
Обжаренное филе выложить на металлическую или керамическую посуду и поставить в разогретую до 70-80°С духовку и выдержать до подачи на стол.

.90 000 Рецептов не только в праздники. Жареного карпа недостаточно - Карп польский - Здоровый от природы
Диетологи рекомендуют включать в свой рацион рыбу на постоянной основе – два раза в неделю – причем не только морскую, но и пресноводную. Эта рекомендация предназначена для групп, которые особенно нуждаются в сбалансированном питании – спортсмены, подростки, дети и пожилые люди.Для детей особенно хорош карп. Почему? Потому что он содержит витамин D, который необходим в процессе развития молодого человека. Он также содержит кальций, железо, цинк и марганец - эти ингредиенты восполняют недостаток, вызванный непереносимостью лактозы и молочного белка.

Мясо карпа также содержит важные для развития процессов зрения, сетчатки глаза и кровеносной системы соединения – известные всем омега-3 жирные кислоты, особенно две из них: EPA и DHA.

Специалисты рекомендуют, чтобы общее количество этих кислот в суточном рационе ребенка составляло 150-200 мг. Таким образом, одна порция карпа в день способна обеспечить больше суточной потребности.

Мясо карпа также является источником аминокислот с разветвленной цепью и биоактивных антиоксидантных пептидов.

Как утверждает д-р Джоанна Ткачевска, этот последний ингредиент очень желателен в рационе спортсменов. Они особенно подвержены окислительному стрессу, вызванному нарушением баланса между образованием свободных радикалов кислорода и способностью клетки их устранять.

Свободные радикалы или неспаренные атомы опасны.При поиске пары вызывают нарушения в работе организма, в т.ч. они повреждают клеточные мембраны и даже ДНК. Это ускоряет гибель клеток и разрушает здоровье.

Женщины, занимающиеся спортом, представляют собой группу людей, чья потребность в энергии, питательных веществах и регуляторах высока. Для приведения своего организма в равновесие необходимо сбалансированное питание с учетом количества и интенсивности тренировок, а также грамотно спланированное питание, связанное с физическими нагрузками.Поэтому важно, что они едят и какого качества эти продукты. Карп, напротив, полностью удовлетворяет эти потребности.
.
ИГРА ЧТО В МОЕЙ ДУШЕ: КАРП, МАРИНИРОВАННЫЙ В ЛУКУ

Карпа, подаваемого таким образом, готовила моя мама, а я просто приняла семью. Поскольку я начал вести свой блог после Рождества 2012 года, в моем блоге нет рождественских блюд. Однако нам не обязательно делать такого карпа только на Рождество, мы можем приготовить его и в течение года, например, на семейный праздник. Делаю это нечасто, так как считаю, что некоторые блюда нужно заказывать только на Рождество - поэтому такой карп всегда будет напоминать мне о сочельнике.Точно так же я круглый год делаю треску или судака.
Готовила блюдо из половины карпа, вторую половину ушла на рыбу в холодном луковом соусе.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

--- 80 дкг карпа

--- 20 дкг белого лука

--- соль и перец

--- лимонный сок

--- 3 яйца

--- мука и панировочные сухари

--- масло и масло для жарки или топленое масло

Поскольку моя рыба с костями не пройдет, я каждую рыбу, которую покупаю, разделываю на филе.

1) Филе карпа разделываем на колокольчики.

2) Очищенную луковицу нарезать небольшими кусочками.

3) Приправьте кусочки карпа достаточным количеством соли, перца и обильно сбрызните лимонным соком.

4) Выложить кусочки рыбы с нарезанным луком, накрыть и поставить в холодильник примерно на 30 часов.

5) По истечении этого времени вычерпайте лук и выбросьте его, а рыбу обваляйте в муке.

6) Обваляйте немного иначе - обмакивайте размоченные кусочки рыбы во взбитые яйца, затем в булочку и, наконец, снова в яйца.Стряхнув лишнее яйцо, выложить на горячее масло и обжарить на среднем огне с одной стороны. Перевернуть, добавить несколько крупных кусочков сливочного масла, накрыть крышкой и жарить до румяности. Жарить можно только на топленом масле.

Мой совет - рыбу можем подготовить, обжарив ее в масле с двух сторон до румяной корочки без крышки. Хранить в холодильнике в посуде, обернутой пищевой пленкой, дополнительно накрытой. Перед подачей выложить в жаропрочную посуду, покрыть кусочками сливочного масла и запечь в духовке.
На фото выше один кусок рыбы в панировке традиционным способом - т.е. с булочкой сверху жир, потому что он окружен яичной массой.Такой способ панировки рекомендую и для разных котлет - они намного вкуснее. .
Смотрите также

Православные блюда

Сейшелы что привезти

Рассольник с тушенкой и рисом

Рецепты из овсяных хлопьев диетические

Бефстроганов из говядины рецепт со сливками

Оладьи из пшенной каши рецепт

Кошка марта

Рецепты форшмак

Муравейник лучший рецепт

Пасторма из индейки в духовке рецепт

Сколько нужно запекать пиццу

рассол градусов	вес соли г / л рассола
10	26,4
20	52 · 8
30	79 · 2
40	105 · 6
50	132 · 0
60	158 · 4
70	184 · 8
80	211 · 2
90	237 · 6
100	264 · 0

	Директор,	Ответственный,
	Научно-исследовательская станция Торри,	Лаборатория Хамбера,
	а / я 31,	Wassand Street,
	135 Abbey Road,	Корпус,
	Абердин AB9 8DG	HU3 4AR
	Тел. 0224 877071	Тел. 0482 27879

Рубрики

Свежие комментарии

Рецепт соления карпа

Как правильно и быстро засолить карпа в домашних условиях

Виды засола

Как засолить карпа на зиму

Маринованный карп

Карп соленный под уксусным маринадом

Простой рецепт засолки карпа

Как лучше засолить карпа(400-500г) для таранки. напишите рецепт. напишите рецепт

Маринованный карп - рецепт

В чём мариновать карпа?

Маринуем карпа – ингредиенты:

Как мариновать карпа?

Карп маринованный – рецепт

🚩 Как правильно приготовить икру карпа: соление, жарка, запекание

Жарка на сковороде

Засолка

Котлеты

Жаренная с яйцом

Запеченная с сыром

Вяленый карп: как будет правильно приготовить

Подготовка рыбы

Засолка сухая

Засолка мокрая

Промывание и вымачивание

Как правильно вялить рыбу в домашних условиях

Как хранить

Как правильно солить сазана? Сколько солить сазана в домашних условиях?

Как правильно подготовить сазана к засолке?

Как правильно солить сазана?

Сухой способ посола сазана

Мокрый способ посола сазана

Солим филе сазана

Рецепт засолки рыбы для холодного копчения

подготовка к засолке в коптильне, способы замачивать

Зачем солить

Подготовка

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Маринады перед горячим копчением

Классический

С красным вином

С белым вином

С кефиром

С медом

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Маринад пряный

Сухая засолка

Подготовка скумбрии к копчению

Засолка перед копчением

Маринование перед горячим копчением

Рецепт лосося холодного копчения - Barssisbible.com

Как приготовить лосось холодного копчения, идеально подходящий для воскресного бранча!

Основы лосося холодного копчения

Курильщики лосося должны работать при низкой температуре

Коптильни для рыбы и коптильни для лосося

А как насчет лосося?

Выбор лосося для курильщика

Советы по приготовлению лосося, улучшающие качество

Рассол с лососем холодного копчения

Рассол лосося

Отверждение и образование пленок

Копчение лосося

Горячее копчение рыбы

Введение

Определение слова hot копчение

Горячее копчение

Рецепты горячего копчения продукты

Пряжка

Угри

Искусство холодного копчения рыбы

Копчение морепродуктов в Browne Trading

Разница между холодным и горячим копчением

Приготовление морепродуктов

Холодное копчение

Нарезка и упаковка

Копченый лосось

Отборное копчение Брауна

Холодного копчения: