Повор или повар как

История профессии повар

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать это древнейшая профессия. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара.

Опервых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н.э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.…

История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная 2маслинка запекалась внутри голубя, голубь — в козленке, козленок – в овце, овца — в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка.

Десятки тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария. С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома. В Древнем Риме происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки — великий повар Апиций. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния. От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Акслепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, 3которых до неё было девять. У римлян десятая муза так и называлась Кулинария. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от лат. culina кухня). В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов.

Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части. В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы.

Что касается кухонной иерархии а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто. В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи. У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.

Повар в России

Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в княжеской семье. Профессиональные повара впервые появились при дворах, а затем уже в 4монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающесъпотьмъ».

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.

Однако, русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских 5«мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным. Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей Индии. Китая, Персии. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (14661472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 16341637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.

Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево- Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб. Уже в XIXII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. «trakt» путь, поток) гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. «restauration» восстановление). В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.

Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.

Хронология появления некоторых блюд:

• Примерно 10 тыс. лет до н. э. В рационе человека появились пиво и хлеб (пиво в бутылки разлили в 1568 году)
• Примерно 6 тыс. лет до.н. э. Появление творога и сыра.
• Примерно 3 тыс. лет до н. э. Люди научились варить суп.
• В 1500 году до н. э. Начато употребление шоколада.
• Плитка шоколада появилась лишь в 1849 году, а молочный шоколад — в 1875.
• Примерно в 1000 г до н. э. Впервые засолены огурцы.
• Примерно в 500 г до н. э. Приготовлена первая колбаса.
• В 490 г до.н. э. Сварены первые макароны. Первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году изобретены спагетти.
• В 4 веке до.н. э. Записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов).
• 2 век н. э. Впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов).
• 15 век. Впервые изготовлены блины.
• 1487 год. Изобретены «хот-доги»hotdogs — булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев.
• 1621 год. Впервые создана технология производства «воздушной кукурузы» (попкорна).
• 17 век. В мировое меню вошел кетчуп 1739 год. Крекеры.
• 1756 год. Изобретен соус майонез.
• 1798 год. Появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток).
• 1871 год. Записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов).
• 1924 год. Замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов
• Ну и наконец о главном: 20 октября кулинары всего мира отмечают свей профессиональный праздник – День повара, который был учрежден конгрессом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году.

Как турецкий шеф-повар стал знаменит во всем мире благодаря улыбке и необычным блюдам

26-летний шеф-повар из Стамбула Бурак Оздемир прославился на весь мир благодаря своей искренней и доброй улыбке, а также невероятным блюдам, которые он готовит. И дело вовсе не в их вкусовом совершенстве, а в размерах порций, способных заменить целый фуршетный стол.

У редакции AdMe.ru потекли слюнки от блюд турецкого шеф-повара, поэтому мы решили и вас познакомить с его кулинарным творчеством. Но предупреждаем: прежде чем смотреть статью дальше, сходите на обед.

Изначально Бурак и вовсе не задумывался о кулинарии. Как и большинство мальчишек, он любил играть в футбол и мечтал стать известным футболистом. Однако уже в 13 лет из-за сложного финансового положения в семье он был вынужден пойти работать.

У родителей Бурака был свой ресторан. Именно там парень и начал подрабатывать и набираться кулинарного опыта. А вот любовь к национальной турецкой кухне, с ее вкуснейшим пловом и знаменитым кебабом, Оздемиру привили его дедушка и бабушка, у которых была своя небольшая скотобойня.

В 2009 году отец отправил Бурака в пригород Стамбула Аксарай, где на плечи 16-летнего парня легла большая ответственность: ему поручили открыть новый филиал семейного бизнеса.

Оздемир вспоминает, что изначально в него практически никто не верил.

«Мне говорили, что мой отец открыл это место и я не справлюсь с управлением. Но это был по-настоящему мой дом, а не только бизнес. Тогда я рассказал каждому сотруднику, от повара до официантов, что это наше место, а не мое. Благодаря этому мы справились. Я взял себе в пример своего отца и пошел по его стопам».

Шеф-повар Бурак Оздемир

Семейный ресторан под руководством юного ресторатора пользовался популярностью, однако мало чем отличался от многих других заведений такого же типа. Тогда парню пришла в голову идея: он решил рискнуть и начать создавать блюда гигантских размеров. Так молва о поваре, который готовит яичницу сразу из двух страусиных яиц, метровый люля-кебаб и бургер, который больше напоминает свадебный торт, разнеслась по всей стране.

Бизнес стал настолько успешным, что через несколько лет Бурак решил перебраться в Стамбул и там, уже в центре города, открыть новый, а главное собственный, ресторан — Hatay Medeniyetler Sofrası. Название заведения было выбрано не случайно. Первое слово hatay (Хатай) — это область на юге Турции. Именно оттуда родом семья Бурака.

Сегодня Hatay Medeniyetler Sofrası пользуется бешеной популярностью не только среди местного населения, но и среди туристов со всех уголков мира. В Стамбуле работает несколько ресторанов этой сети, и Оздемир планирует открывать новые заведения, но уже на Ближнем Востоке.

Рестораны Оздемира знамениты не столько гигантскими порциями, сколько разнообразной их подачей. В меню насчитывается более 150 блюд, и каждое из них имеет индивидуальную сервировку. Фирменной фишкой Hatay Medeniyetler Sofrası является выпечка с именем клиента. Бурак считает, что внешний вид не менее важен, чем вкус.

Оригинальные кулинарные шедевры Бурак Оздемир публикует в своих социальных сетях — на YouTube и в Instagram. Из обычного повара он превратился не только в настоящего профессионала кулинарного искусства, но также и в звезду социальных сетей. На блог шеф-повара в Instagram подписаны 12 млн человек.

В турецкий ресторан приезжают гости со всего мира, в том числе знаменитости, среди которых американская хип-хоп-певица Игги Азалия, российский боец Хабиб Нурмагомедов, бразильский футболист Роналдиньо и многие другие.

Но особое место в жизни повара-ресторатора занимает благотворительность. Бурак Оздемир посещает со своей командой дома престарелых, приюты для обездоленных, больницы и детские дома. Там он устраивает для подопечных этих заведений самые настоящие шоу и мастер-классы с дегустацией блюд и, конечно же, подарками.

Блюда, которые у каждого вызовут приятный спазм в желудке

Стоит отметить, что не всем нравится улыбающийся повар. Некоторые считают, что за его улыбкой скрыто притворство, а все его действия — это удачный пиар собственных заведений. А как вы относитесь к деятельности Бурака Оздемира? Нравится ли вам этот повар и хотели бы вы побывать в его ресторане, а может быть, уже были?

Шеф-повар — работа мечты?. Статьи

Любите смотреть «Адскую кухню» по телевизору или испытываете истинное удовольствие от просмотра очередного сериала о шеф-поварах на Netflix? Кажется, что все так просто. Но профессия шеф-повара сложнее, чем показывают по телевизору. И чтобы стать действительно успешным в этом деле, необходимо обладать определенным характером и рядом черт.

Нина Макогон, владелец кадрового агентства по подбору персонала в рестораны, отели и частные дома RABOTARESTORAN.RU. Преподаватель бизнес-школ RMA и Novikov school на тему подбора персонала и построения карьеры в ресторанах. Осенью 2019 года выйдет книга «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере».

Работа проходит под постоянным давлением в условиях ограниченного времени. Повару приходится стоять на ногах в течение многих часов, терпеть порезы и ожоги, шум, дым и пар, работать по вечерам, в выходные и праздничные дни и почти в любое время, когда остальной мир не работает. Это лишь несколько вещей, через которые проходят повара.

Когда вы наконец станете шеф-поваром, ваши обязанности значительно увеличатся. Вам придется отвечать за координацию работы персонала кухни, контролировать food cost, определять размер порции, работать с планом меню, заказывать расходные материалы, обеспечивать качество блюд, формировать штатное расписание, обучать поваров на тему медико-санитарных правил и как хранить продукты, чтобы контролировать отходы. 

Тем не менее, профессия шеф-повара имеет много преимуществ по сравнению с работой в офисе: вам никогда не будет скучно и вы всегда будете хотеть превзойти себя, тем самым совершенствуя свои навыки. 

Добавьте к этому положительные отзывы гостей ресторана, удовлетворение от хорошо проделанной работы в конце дня, команду на кухне, возможность ежедневно проявить свою фантазию, непрерывное обучение и перспективы продвижения по службе — у вас есть все составляющие для успешной и хорошей карьеры.

Однако не каждый, кто попал на кухню, становится шеф-поваром. Многие люди предпочитают работать в этом направлении лишь для того, чтобы обеспечить себя во время обучения в колледже или университете. Это подтверждает большое количество открытых вакансий в сфере услуг. Но став настоящим шеф-поваром, вы испытаете все прелести этой профессии, создавая блюда, наполненные любовью и творчеством. Конечно, не каждый шеф-повар обладает таким даром, но, по крайней мере, каждый может попробовать. Как говорится, можно рисовать, даже если вы не Пикассо.

Есть много способов, чтобы стать шеф-поваром. Можно, например, пойти в различные кулинарные школы. Но лучше всего — устроиться на работу в хороший ресторан, в течение пары лет узнать все необходимое и уже после пойти в колледж или начать путешествовать по миру и расти вверх по карьерной лестнице. 

В этом направлении для шеф-поваров много возможностей: круизные лайнеры, Дубай, курорты Европы и Северной Америки, вакансии для поваров и шеф-поваров, количество которых вырастет на 11% в течение следующего десятилетия.

Выберите ту кухню, которая вам нравится, затем поймите, где вам вкусно, и смело идите устраиваться на работу, чтобы учиться, учиться и еще раз учиться. 

14714

Рассказать друзьям

Шеф-повар Андрей Шмаков про эстонский менталитет, работу в море и жажду соревнований

Осенью ресторан Savva в здании отеля «Метрополь» открылся после ремонта. Его кухню, как и прежде, возглавляет Андрей Шмаков. «Афиша Daily» поговорила с Андреем о его профессиональном пути, источниках вдохновения и отношении к ресторанам. Как стать шеф-поваром, начав карьеру с буфетчика на морском судне, жить на два города — в большом интервью.

— Андрей, ты сейчас проживаешь уникальный профессиональный опыт: в Москве ты шеф одного из самых нарядных и известных ресторанов — Savva, на родине в Эстонии у тебя несколько своих заведений. В чем принципиальная разница между работой шефом по найму и управлением своими ресторанами?

— Скажу честно, для меня нет разницы — получаю ли я зарплату или веду свой бизнес. Работа в Savva от моей работы в Таллине ничем не отличается, потому что в обоих случаях я болею проектами и погружен в них на 100%. Здесь, в Москве, я тоже выкладываюсь по максимуму, а не выполняю только то, что с меня спросят.

У меня были тяжелые времена в пандемию, когда получилось так, что в Таллине нужно было платить и зарплату ребятам, и аренду, пусть и не полную. Было очень тяжело, пришлось взять денег в долг для того, чтобы суметь поддержать не столько свой бизнес, сколько людей в нем. Ведь я из того же теста: начинал работать поваром с нуля, и я понимаю, насколько это трудная работа и как это важно — остаться на плаву и не разочароваться в профессии из‑за обстоятельств.

— Как ты справляешься: сам в работе в Москве, а в Таллине еще два ресторана без тебя?

— Да, два ресторана. Сначала мы открыли мясной TarTar, а потом — Love Mussels — там мидии, устрицы и морепродукты. Причем это не тот случай, когда деньги зарабатывают в одном месте, а другие создают для души. В Таллине мои заведения как раз приносят моей семье деньги и очень важны для нас и с этой точки зрения тоже.

У меня там есть команда. И, конечно, моя жена, с которой мы вместе ведем бизнес больше 20 лет. Она профессионый сомелье c большим опытом в сфере, и я ей полностью доверяю. С шеф-поваром, Димой Федоровым, мы познакомились, когда он в 19 лет пришел ко мне на практику в Таллине. Он на протяжении девяти лет работает со мной и сейчас руководит кухней двух ресторанов. Он очень прогрессивный, фанат кулинарии и гастрономии в целом.

Сейчас у меня новое состязание с самим собой. Я снова приехал в Москву, потому что, во-первых, я сам придумал название этого ресторана, я сам его открыл впервые в 2015 году и я ревностно относился к открытию после ремонта — это должен был снова сделать я! Что будет дальше, меня мало интересует. Я лет семь назад перестал придумывать себе планы на будущее, потому что жизнь такая — непонятно, что тебя ждет завтра. Я живу какими‑то циклами. Например, я четко знаю, что до Нового года (интервью было взято в декабре 2020 года — Прим. Ред.) я здесь, потом уеду на месяц в Таллин, наконец-то буду проводить время с семьей, ловить свой дзен. И, конечно, проверю, как идут рабочие дела у мест! Хоть я и доверяю команде на 100%, но все-таки хочется увидеть все своими глазами, порадоваться.

— Получается, Savva — это место для самореализации, которое позволяет выйти на большую арену?

— Здесь я все создаю сам, с нуля. Придумываю блюда, подбираю продукты, рассчитываю стоимость, придумываю названия. В Эстонии же я могу только посоветовать что‑то команде, задать направление. Например, я могу сказать Диме (шеф-повару ресторанов Андрея в Эстонии. — Прим. ред.): «Давай добавим в меню что‑то креативное, интересное», и дальше он пойдет придумывать и в результате пришлет мне фотку со словами «я сделаю вот так». Казалось бы, все должно быть наоборот, а в итоге получается, в Москве я раздаю указания, а там — работаю.

— А если в Москве через какое‑то время предложат сделать какой‑то другой ресторан?

— Скорее всего, не соглашусь.

— Почему?

— Я почти 8 лет живу на два города, при том, что моя семья всегда была в Таллине, мой дом там. Это даже физически тяжело.

— А если не в Москве и не в Эстонии, где еще хотелось бы попробовать свои силы?

— Я бы в Германии или Голландии что‑нибудь сделал, мне они очень нравятся сами по себе. Мне кажется, что это именно те страны, в которых сейчас бурное развитие гастрономии.

— Кстати, Германия и Россия чем‑то схожи с гастрономической точки зрения. В обеих странах есть какие‑то элементы национальной кухни, но в основном она ушла из повседневной жизни. Очень много новаторства, инноваций. Это не Италия или Франция, в которых людям очень тяжело отклоняться от своих гастрономических традиций.

— Да, причем и то и другое классно. Во Франции в любом бушоне (вид традиционного ресторана в Лионе, где подают местные блюда. — Прим. ред.) ты получаешь неимоверное наслаждение, просто кайф, а в Германии такого нет. Поэтому те проекты, которые у меня есть в Таллине, думаю, могли бы прижиться там.

— Не скучно после такого грандиозного ресторана, как Savva, делать такие проекты, довольно простые и понятные?

— Вообще не скучно, это же еда, которую люди понимают.

Высокую кухню понимают 10%, а простую еду понимают 50% всех, кто ходит в рестораны. Поэтому хочется просто готовить понятную еду. Я не хочу создавать помпезные рестораны.

Сам для себя я классифицирую любой поход в ресторан следующим образом: опера, театр и кино.Я хочу ходить «в кино», мне больше оно нравится. Я люблю фильмы, я люблю актеров, и я люблю смотреть это каждый день. В театр мне нравится ходить 2 раза в месяц — дозирую, тщательно выбираю, куда идти, и планирую. В оперу я вовсе не пойду, мне не интересно, я там засыпаю.

Так вот некоторые рестораны для меня опера, именно такие помпезные, во французском стиле — с шефом преклонных лет, снобизмом и пафосом. Некоторые — театр, например Noma 2.0, Geranium, — хорошо, но в меру. А вот «кино» много не бывает.

— Savva — это кино, театр или опера?

— Скорее театр. Лично я бы не хотел есть эту еду каждый день. На выходных прийти с друзьями, с женой или отметить какой‑то праздник — да. А просто хорошо поесть я бы в другие места пошел — в Pino или в проекты Глена Баллиса.

Подробности по теме

Ресторан Pino на Патриарших: добротный буржуазный шик

Ресторан Pino на Патриарших: добротный буржуазный шик

— С интересом ходите в рестораны?

— Я сейчас стал ходить, чтобы получить удовольствие. Раньше все время ходил сравнивать, оценивать. Если мы едем сейчас, например, с женой в Италию, идем в ресторан, я вообще не делаю никаких заметок, записей. У нас нет плана посещения ресторанов. Я стараюсь просто пробовать еду и получать удовольствие, но иной раз, конечно, нет-нет да и запишу что‑нибудь в заметках в телефоне для будущей проработки.

— В Savva все ваши авторские блюда сложносочиненные, нетривиальные. Если душа лежит ко всему такому более простому, понятному, где тогда черпаете вдохновение для создания меню здесь?

— Я придумываю еду по вкусам, фантазируя, что с чем может сочетаться. Однажды я ел баранину на косточке, а друг рядом пил эспрессо. По времени так совпало, что ароматный горячий кофе ему принесли тогда, когда я уже ел свое мясо. После этого я сделал блюдо — баранью шею с кофейным соусом и печеной свеклой. Там три ярких вкуса, которые, по моим ощущениям, должны были хорошо сочетаться.

Это было прародителем вяленой говядины с копченой свеклой, пармезаном и мороженым с горчицей из меню Savva. Потому что я понял, что если завялить говядину, то, с одной стороны, ее вкус станет более брутальным и будет напоминать баранину, а с другой — получится нужная текстура мяса для рулета. Хотел сделать подачу с секретом, чтобы вкус не был предсказуем на основе визуальной составляющей. Дальше я понял, что к такой говядине и свекле нужна горчица, но сладкая, и придумал мороженое с горчицей. Вот так и сочиняются мои блюда.

— А какие есть способы расширять гастрономический кругозор, тренировать фантазию?

— Нужно понимать, что шеф-повара бывают разные. Есть те, кто не стоит каждый день на сервисе, а их задача развивать свой ресторан. Это подразумевает большие идеи, поездки по разным странам, участие в профессиональных форумах. Все это — колоссальные источники информации, знания, вдохновения.

А есть другие шеф-повара — они с утра до вечера стоят на сервисе. Редко, но бывает, что у них есть при этом место и силы для творчества. Но в основном они принимают идеи на словах от людей, не работающих шесть дней в неделю на кухню, и воплощают их в жизнь. Это два разных пути, и я оба уважаю, потому что, пока есть шефы первой группы, гастрономия будет развиваться, а второй — ее смогут пробовать гости.

— Вы сами себя к каким шефам относите — тем, кто на кухне постояно, или к исследователям?

— Я начинал с работы линейным поваром в самых неприметных местах, из которых у меня много веселых историй. Поэтому мой путь — это через тернии к звездам. К определенному моменту я дошел до того, чтобы быть руководителем и не проводить все время на кухне.

Но недавно у меня произошел осознанный переход обратно. Я сейчас стою на кухне постоянно, но это не снимает задачи создания блюд. Сам я стою даже не из‑за того, что некому больше, а из‑за того, что я снова придумал для себя соревнование. Я пять лет приходил, надевал поварскую кофту, выходил в зал, разговаривал, ходил, смешил гостей, все понимали, что я шеф-повар, а там в это время на кухне работала огромная команда. А тут я понял, что я хочу нырнуть обратно, на кухню, и я там получаю кайф сейчас. Хотя, конечно, ужасно устаю, потому что все-таки тяжело уже по 12 часов скакать в моем возрасте.

— А как вы развивались профессионально? Где черпали знания?

— Мое активное становление происходило 20 лет назад. Интернет как источник знаний практически отсутствовал, а особенно в плане гастрономических тем. Я покупал книжки сам, ездил за ними в Лондон, сидел, читал, мыслил, переводил, тырил какие‑то рецепты. Практически каждый второй рецепт протестировал на практике. У меня до сих пор огромная библиотека.

Только сейчас мне намного легче открыть телефон, чем листать книги. Теперь я сажусь за книгу скорее чтобы получить удовольствие, чем знания. Хотя, когда я сюда приехал, я реально выложил на стол все книги и неделю за ними сидел — вспоминал, что раньше готовил, что можно было бы использовать, отыскивал свои записи, рецепты, накопленные за 20 лет. И сейчас больше половины блюд, которые есть в меню Savva, — это то, что я уже делал.

Второй этаж ресторана Savva

— Как вы в первый раз оказались в Москве?

— Перед Москвой я работал в Петербурге. Я там родился, и оттуда потом с семьей мы уехали в Эстонию. Поэтому, когда меня пригласили работать в родной город, согласиться было психологически легче. Но в Москву я, честно говоря, никогда не хотел — она была для меня чужая, незнакомая. Было много предложений, но я отказывался. А в один день мне позвонили из «Метрополя» и сказали, что хотят пригласить меня шеф-поваром знаменитого на всю страну отеля. Я просто опешил, так как такого предложения никак не ожидал, это же огромная ответственность и совершенно другой уровень. Очень долго думал.

— Что заставило согласиться в итоге?

— Опять дурацкая эта моя черта — жажда соревнования. Когда я приехал сюда и подошел к этому зданию, то подумал: «Шмаков, что происходит? Тут Большой театр, Красная площадь и ты, какой‑то мальчик из Эстонии». Меня поселили в ВИП-апартаментах вдобавок — удивительное было время.

— Это самый большой проект ваш?

— Самый грандиозный проект в моей жизни. И самое захватывающее соревнование, начинавшееся с вопроса, смогу я или нет. Первые полгода у меня был полный карт-бланш, и я стал сперва заниматься кадровыми изменениями — весь штат поваров, кажется, работал в «Метрополе» всю жизнь, и при всем уважении изменения напрашивались. Потом мы сделали новое меню для отеля — это было в конце 2013 года. А в начале 2014 года ввели санкции, и все, что мы придумали: блюда с фуа-гра, трюфелем, сыром, пармой — накрылось медным тазом, потому что этих продуктов просто больше не было. Но ничего, как‑то справились и с этим. Главное — никакого затяжного отчаяния.

— Вы рассказали про изменения в ресторане отеля. А на месте Savva что было?

— Здесь был банкетный зал, большую часть времени просто заваленный стульями. На кухне была просто свалка старого оборудования. Я жил в отеле, периодически приходил сюда и думал: «Какое же место классное пропадает».

Потом стал читать про это место. Здесь был самый первый американский бар в России, который открыли в 1905 году. По старым фотографиям узнали, что здесь всегда была терраса. Я сказал Александру Ильичу (Клячину, владелец «Метрополя». — Прим. ред.): «Такое место пропадает, давайте откроем здесь ресторан». Он согласился, а я подсуетился. И мы открыли террасу совместно с одной виноторговой компанией. Дело пошло хорошо, и тогда мы уже точно решили сделать полноценный ресторан. Большого бюджета на открытие не было, поэтому многое придумывали сами. Например, название Savva выбрал я, и все согласились, потому что понравилась отсылка к Савве Мамонтову (российский предприниматель и меценат, положивший начало строительству комплекса «Метрополь». — Прим. ред.).

— Не могу не спросить у вас про гостей, так как вы один из немногих шефов, у кого есть возможность сравнить московского гостя с другим, например с эстонским. Есть яркие отличия?

— Во-первых, в Москве все все знают. Здесь все любят поучить, дать совет по жизни. «Это все хорошо, но мы на рыбалке совсем по-другому делали рыбный супчик этот твой». В Таллине тоже есть такие гости, но очень мало, буквально 1%. Там менталитет другой, даже у русскоязычного населения, более спокойный.

Есть, конечно, такие персоны, которые меня пытались научить пару раз и там. Когда мы только TarTar открыли, приходила девушка и учила, как севиче делать. Я просто сказал ей: «Если вы меня хотите научить чему-то, принесите мне, пожалуйста, ваше севиче — я попробую. Если оно покажется мне классным, я у вас даже рецепт спрошу». Уж очень не люблю, когда меня начинают учить.

Я перестал руководствоваться принципом «клиент всегда прав». В нашем случае клиенты — это гости. А когда к нам домой приходят гости, это же не означает, что им можно все.

— Почему так происходит все-таки в Москве? Менталитет, большой город?

— Большой город. Москва же отличается даже от всех остальных городов в России. Поговорите с шефами из Петербурга — почти все скажут, что они за версту узнают московских гостей в своих ресторанах.

— В Эстонии более доброжелательные гости?

— Не то чтобы более доброжелательные, но более спокойные. Они просто приходят получить удовольствие и потратить небольшое количество денег, потому что, естественно, страна беднее, деньгами никто не разбрасывается, а в Москве это встречается. При этом зарплаты у персонала в Эстонии в два раза выше, чем в России, в пересчете на евро.

— А как со вкусами? Можно сказать, что в Москве люди более искушенные?

— Это зависит опять же от возрастной категории людей. Есть старшее поколение с советским прошлым, которому все равно, в какой ресторан идти, — им надо грузди со сметаной, селедку с картошкой.

А современное поколение любит все трендовое, прогрессивное. Молодые эстонцы любят Скандинавию и все прекрасно говорят на английском языке. Так что в еде они тоже прекрасно разбираются, но если сравнивать с Москвой, то здесь просто больше возможностей пробовать, больше мест — может, поэтому только более искушенный вкус и у людей.

— А твои рестораны в Таллине на гребне волны?

— В наше время все очень быстро меняется. Когда грянул локдаун и я должен был платить по 200 евро каждому сотруднику, я понял, что не смогу этого сделать, если мы не будем ничего продавать. Мы начали крутить суши, делать бургеры, я сам их развозил на мотоцикле. Делали ли мы это, чтобы быть на гребне волны? Конечно, нет — мы делали это, чтобы выжить, чтобы люди могли получить свою зарплату. В итоге все выстрелило.

— У тебя оба проекта работали в карантин?

— Работал только TarTar. Love Mussels к тому моменту исполнился всего месяц. Мы ведь его открыли прямо перед карантином!

Я накопил свои деньги, на которые хотел построить новый дом. Но в какой‑то момент я подумал: «Надо сейчас еще одно место открыть». Мы с женой вложили свои деньги, открылись 5 февраля, а 16 марта закрылись. Все вложенные деньги просто растворились. Это наше самое веселое вложение.

— Что ты сейчас ощущаешь?

— Я забыл про это. Проект работает, я там получаю огромное удовольствие. Когда я туда прихожу, я получаю кайф, он не похож ни на одно место, которое есть в Таллине. Он светлый, красивый, большой.

— Тебе нравится строить команду при открытии ресторана?

— Очень. Они же приходят работать по моим правилам, и я никого не уговариваю. Ваши правила — хорошо, но они у вас будут в вашем ресторане, а у меня свои правила. Вы или соглашаетесь, или не соглашаетесь.

— А как же инициатива, желание что‑то привнести?

— Пожалуйста, я всегда за. Но привносить имеют право те, кто с базовыми задачами отлично справляется. Я довольно строг на кухне.

— Как вы сами выбирали путь повара?

— Это довольно известная история. К 13 годам у меня было три основных варианта будущего. Первое — я хотел шить мужские костюмы. Моя мама — портниха, шьет до сих пор. Она работала в доме быта с портным, который шил костюмы для верховных лиц Эстонской Социалистической Республики. Он всегда на работу приходил в тройке, в галстуке и во время работы выглядел очень красиво, статно. Я маме сказал, что тоже хочу шить мужские костюмы, на что она отреагировала весьма однозначно, посоветовав об этом забыть, и спросила, есть ли еще варианты для моей будущей карьеры.

Тогда я сказал, что хочу быть актером, артистом, и меня отправили в театральный кружок. Мне было 12–13 лет, я пришел, а там одни девочки, вообще ни одного мальчика нет. Художественный руководитель говорит: «Ой, как здорово, наконец-то к нам мальчик пришел». Больше я туда не приходил. Это был второй вариант моего профессионального пути.

Третий — стать поваром. Потому что, когда я был маленький, часто болел и сидел дома. Бабушка у меня все время что‑то готовила: то беляши, то пельмени. Телевизора, гаджетов не было, поэтому я всячески бабушке на кухне помогал, и мне это очень нравилось. Когда я сообщил о своем третьем желании маме, она и его сочла за глупость. Что такое повар в Советском Союзе? Не профессия, а ад.

Еще, когда я был совсем маленьким, собирался пойти в цирковое училище и стать клоуном. Но эта мечта не приобрела серьезных масштабов. В итоге, чтобы обзавестись «человеческой» профессией, после 8-го класса я поступил в Таллинское мореходное училище на специальность «механик». Худо-бедно закончил, но очень быстро понял, что это вообще не про меня.

— Что было дальше?

— Дальше — распад СССР, 1992 год, вообще непонятно, что будет. Я пошел устраиваться механиком в фирму, которая нанимала моряков на заграничные суда. Прошел все этапы отбора, но в конце выяснилось, что механики им не нужны, поэтому мне сказали, что отправят меня буфетчиком. «А что такое буфетчик?» — спрашиваю я. «Будешь помощником у повара, полы, посуду мыть, и зарплата $600», — ответили мне.

Я когда услышал, что зарплата $600, чуть не рухнул. В Таллине на тот момент однокомнатная квартира стоила $900. А мне, парню в 19 лет, $600 предложили. Конечно, я согласился.

Первый контракт свой отработал буфетчиком. У меня был отличный повар из Омска, он меня научил чебуреки, котлеты готовить, я с ним на кухне все время работал. Когда старший механик узнал, что я имею диплом механика, он мне сказал: «Андрей, зачем тебе эти котлеты, давай переходи в машинное отделение, там зарплата $800».

Согласился. Отработал я механиком ровно 2 месяца на этом же судне. Когда узнал, что меняется опять буфетчик, я просто подошел к капитану и попросил вернуть меня назад на кухню. Там меньше платили, но я уже понял, что хочу работать только на кухне.

Когда я приехал назад в Таллин, мне нужен был диплом повара. Тогда можно было купить все, и я пошел в техникум, где учат на поваров, и за $100 и бутылку вина получил диплом повара IV разряда. И все, потом я с этим дипломом устроился в Таллине в хороший французский ресторан. Работал там 4–5 месяцев, а потом шел в рейс и работал там поваром. Я в ресторане учился, а в рейсе тренировался.

— Почему перестали там работать?

— В 27 лет, когда у меня родилась дочь, я понял, что я больше не хочу в море ходить, потому что не хочу проводить свое время где‑то далеко от семьи. В это время мой друг как раз открывал ресторан и пригласил меня партнером и шефом.

Мы собирались открыть итальянский ресторан, один из первых в Таллине. Я до этого никогда не был в Италии. Купил билеты, полетел в Милан, походил там по ресторанам, потом поехал в Тоскану. Я записывал вообще все. Финальной точкой был регион Ла Специя, где я остался на 2 месяца работать в одной пиццерии. Я не знал ни слова по-итальянски, но мы все друг друга отлично понимали как‑то.

Потом приехал в Таллин, с кучей кулинарных книг на итальянском, и мы открыли этот ресторан. Мы сами делали пасту, равиоли, соусы. Через 2 года наш ресторан стал лучшим рестораном итальянской кухни.

— Пройдя такой путь, что бы вы посоветовали тем, кто хочет сейчас работать на кухне и стать шеф-поваром?

— Мне кажется, что это очень серьезное и важное решение для себя. Поэтому прежде всего я советую самому себе ответить на вопрос, зачем тебе это. Просто стать профессиональным поваром? Открыть свой ресторан? Сделать вклад в развитие гастрономии? Укрепить гастрономическое наследие страны?

Будет еще столько ступенек, ошибок, падений, и их все можно выдержать, только если есть очень сильная мотивация. Быть поваром — тяжелая работа, и физически, и морально. В начале пути почти нет времени на личную жизнь, другие интересы.

Первый этаж ресторана Savva

— А что вас всегда мотивировало?

— Момент, когда я понимал, что у меня ресторан работает, что все мои работники ко мне хорошо относятся, что они счастливы от того, что они тоже у меня работают, когда механизм работает сам по себе. И в этот момент я могу посмотреть на это со стороны и сказать самому себе: «Ура, работает!»

— О чем сейчас мечтаете?

— Моя мечта сейчас — купить заброшенный домик в Италии, недалеко от Бароло, туда мотоцикл, коз, чтобы делать козий сыр и вино. Спокойная жизнь в удовольствие.

Во Франции скончался «повар века» Жоэль Робюшон

Опубликовано: 06/08/2018 - 16:11

Мир гастрономии скорбит: во Франции на 74-м году жизни скончался самый известный шеф-повар Жоэль Робюшон. Он был обладателем 32 звезд «Мишлена», поставив тем самым мировой рекорд. Французская пресса называла этого обладателя множества наград «поваром века», «римским папой шефов» и «самым звездным поваром», а американская пресса — просто «лучшим в мире».

Выходец из простой семьи — его отец был каменщиком, а мать домохозяйкой — Жоэль Робюшон должен был стать священником. Будучи учеником семинарии в департаменте Севр, он помогал готовить обеды в монастыре. Именно тогда он впервые ощутил любовь к кухне. Затем Жоэль поступил на стажировку в один из ресторанов родного Пуатье, а после, всего в 29 лет, возглавил огромную кухню отеля «Лафайет». Талант юного повара сразу заметили, о его креативности начали писать критики. Два года спустя, в 1976-м, Робюшон получил ежегодный титул «лучшего повара Франции», а в 1981 году открыл свой первый ресторан. С тех пор Жоэль Робюшон стал владельцем настоящей «гастрономической империи» — у него было несколько десятков ресторанов во Франции и во всем мире. Особенно французский повар любил Японию. В Париже, на авеню Пуанкаре, находился его трехзвездный ресторан, носивший имя своего создателя.

В 51 год случился резкий поворот в его карьере: заявив, что он не хочет умереть от инфаркта из-за постоянного стресса на работе, Жоэль Робюшон  закрыл свой любимый ресторан и ушел на телевидение, где в течение десяти лет вел передачу о кулинарии. В гости в студию он приглашал знаменитых поваров, которые учили французов готовить простые и дешевые блюда.

В 2003 году Робюшон открыл «Гастрономическое ателье», где обучал любителей высокой кухне. «Сейчас новая эпоха, клиенты предпочитают менее сложную кухню, где можно не только хорошо поесть, но и посидеть в приятной атмосфере», — так он объяснял свой выбор.

На кончину Жоэля Робюшона откликнулись в понедельник не только известные во всем мире шеф-повара, но и многие французские политики.

Озвучка Green Tea дорамы смотреть онлайн

Моя любовь Nae sarang

Страна:	Южная Корея
Год:	2007
Жанр:	Комедия, Мелодрама

Любовь, Ложь Haeuhhwa

Страна:	Южная Корея
Год:	2016
Жанр:	Драма, Исторический

Теневая красотка Geulimja Minyeo

Сериал:	13 серий
Страна:	Южная Корея
Год:	2021
Жанр:	Драма, Мелодрама, Триллер

Камень The Stone

Страна:	Южная Корея
Год:	2013
Жанр:	Драма

Любовная революция Yeonaehyeokmyeong

Сериал:	30 серий
Страна:	Южная Корея
Год:	2020
Жанр:	Драма, Комедия, Мелодрама

Выходит

История Кисэн Shin Gisaeng Dyeon

Сериал:	52 серии
Страна:	Южная Корея
Год:	2011
Жанр:	Драма, Мелодрама

Выходит

Пять пальцев Five Fingers

Сериал:	30 серий
Страна:	Южная Корея
Год:	2012
Жанр:	Мелодрама, Музыка

Выходит

Акула Sangeo

Сериал:	20 серий
Страна:	Южная Корея
Год:	2013
Жанр:	Детектив, Драма, Мелодрама, Триллер

10 лучших шеф-поваров мира по версии лучших шеф-поваров мира

10 лучших шеф-поваров мира по версии лучших шеф-поваров мира

Французский журнал Le Chef пишет только о тех, у кого есть «хотя бы» 2 звезды Мишлена. В 2015 году издание связалось с 500 шеф-поварами с двумя и тремя звездами (3 – это максимум). И попросили каждого назвать пятерых лучших среди них. Сто человек, которых упоминали чаще других, собрали в рейтинг лучших поваров планеты.

Давайте познакомимся с первой десяткой. Это 5 французов, 2 американца и по одному мастеру из Испании, Монако и Японии. Все они собрали по три звезды и не раз назывались №1 по самым разным глобальным рейтингам.

Пьер Ганьер

Франция, ресторан Pierre Gagnaire

У Пьера ресторан в Париже с тремя звездами и целая россыпь первоклассных заведений по всему миру: в Токио, Лас-Вегасе, Лондоне, Берлине, Дубае. В Москве шеф открыл ресторан Le Menu на Новинском бульваре. Всего у Ганьера 11 ресторанов.

Знаменитый француз считается одним из создателей «новой кухни» и молекулярной. Благодаря дружбе с химиком Эрве Тисом он сделал большой вклад в молекулярную кухню, мало кому до этого понятную. Вместе профессор колледжа и шеф-повар занимались изучением того, как кулинарные техники влияют на трансформацию продуктов.

Пьер Ганьер о начале пути:
— Экспериментировать — нет, какое там! Опускал голову, не высовывался и делал то, что мне говорили. На кухне был очень авторитарный режим, как в армии.

Поль Бокюз

Франция, ресторан Restaurant Paul Bocuse

Второй из пяти французов в десятке лучших. Балагур и любимец журналистов, в ресторанном бизнесе и в кулинарном мастерстве Поль Бокюз сравним с Пьером Карденом в мире моды.

Бокюз тоже приложил руку к французской «новой кухне». Основные принципы «новой кухни» зарубежные энциклопедии определяют так: свежайшие продукты, акцент на натуральном вкусе ингредиентов, изящная простота рецептов, отказ от тяжелых соусов. На вопрос о том, в чем же заключалось новшество «новой кухни», Поль Бокюз с грацией живого классика ответил:

— Никакого особенного новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню. А заодно создали себе рекламу и дали работу журналистам.

Жоан Рока

Испания, ресторан El Celler de Can Roca

Три брата Рока работают вместе и доработались до мировой славы. Им в заслугу ставят рождение современной авторской авангардной испанской кухни, которая прогремела двадцать лет назад. Последователи легендарного шеф-повара Феррана Адриа: Жоан, старший брат — шеф-повар, Жорди, младший — кондитер, а Жозеф, средний — сомелье и управляющий. Их ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в первый получил три звезды Мишлен в 2009 году.

— Скоро будет не важно, откуда шеф. Уже сейчас, а будет этого ещё больше, важна не кухня какой-то части земли, а кухня конкретного шефа. Мы свободны делать что угодно.

Томас Келлер

США, ресторан Per Se

Один из создателей мультфильма «Рататуй» и рок-звезда американского ресторанного дела. Свои великолепные блюда Келлер презентует широкой публике в пяти изданиях, разошедшихся по всему миру. Например, в ресторане «Французская прачечная» публике подают несколько фиксированных меню по 240 долларов за каждый сет. И каждый день они меняются.

— Меню во «Французской прачечной» рождается буквально ночью. Для этого садится команда ресторана и придумывает, какими блюдами будет угощать гостей. Утром, в четыре часа, заключительное меню готово, а до этого оно может измениться в любой момент.

Ален Дюкасс

Монако, ресторан Louis XV

Ален Дюкасс — обладатель «большого шлема» в ресторанном мире. Количество звёзд «Мишлен», которое может получить ресторан, — три. Получить все три чертовски непросто. Дюкасс открыл три заведения, заработавших три звезды, — это мировой рекорд. Всего у Аллена 24 ресторана. В Сенкт-Петербурге недавно открылся его ресторан французской кухни MIX.

— Я считаю, что высокая кухня должна существовать в Париже, Монако, но не в обычных городах.

Мишель Брас

Франция, ресторан Restaurant Michel Bras

Еще один суперпопулярный креативщик. Свою публику он приучил ценить травы и съедобные цветы. Он поднял вегетарианскую еду, овощи и травы, на тот же уровень признания, что и хороший стейк или рыбу. И повлиял на десятки поваров по всему миру. Недавно ушел на пенсию, но помогает в делах сыну. Заботится о собственном садике и отличается невероятной скромностью.

— Я живу в собственном пузыре, в моем личном мире. Я счастлив в окружении только самых близких людей.

Эрик Фрешон

Франция, ресторан Epicure

Поработав в самых престижных парижских заведениях, шеф Фрешон стал членом семьи Le Bristol Paris в 1998 году. И заработал им третью звезду Мишлен. Сегодня Эрик руководит всеми заведениями отеля: рестораном Epicure с тремя звездами, брассери 114 Faubourg, Le Jardin Français, любимым местом встреч людей из мира искусства, политики, моды и бизнеса. Он также составляет банкетную карту в Le Bar du Bristol и даже карту рум-сервиса в 188 номерах легендарного паласа.

Классик в новом прочтении, он всегда озабочен тем, чтобы сохранить природный аромат и структуру продуктов. Именно это является характерным почерком повара, который он объясняет преемственностью поколений: «Мой дед выращивал овощи, мой отец их продавал, я их просто готовлю».

— Успех того или иного блюда можно измерить только одним — человеческой памятью. Если ваше творение произвело незабываемое впечатление, к которому приятно возвращаться в мыслях снова и снова — это значит, что вы создали само совершенство!

Янник Аллено

Франция, ресторан Ledoyen

С июля этого года 45-летний Янник Аллено работает шеф-поваром в одном из старейших французских ресторанов – «Ледуайен» (Pavillon Ledoyen) на Елисейских полях. До этого кудесник кухни более 10 лет был во главе культового парижского ресторана Le Meurice. Известен тем, что много экспериментирует и не боится работать на износ. В год представляет публике по 200 новых блюд.

— Третья звезда — это большая ответственность, которая целиком и полностью лежит на мне. В моих силах сделать так, чтобы она поистине блистала.

Сейджи Ямамото

Япония, ресторан Nihon Ryori Ryugin

Сейджи Ямамото — экспериментатор и одновременно убежденный традиционист. Способность совмещать древние японские традиции с европейским акцентом, сделали его настоящей звездой в Токио. Большинство туристов, посещая страну, славящуюся ресторанным бизнесом, не могут пройти мимо этого звездного заведения.

Сейджи практикует молекулярную кухню. Одно его только блюдо «Дикая утка с ароматом соломы» будоражит умы поклонников этой кухни.

— Я стремлюсь к тому, чтобы через кухню донести до мира все богатство японской культуры в целом. Хотя не уверен, что наша кухня сможет стать глобальной, это очень сложно.

Дэниэль Хамм

США, ресторан Eleven Madison Park

Отец Дэниэля, архитектор, надеялся что тот пойдет по его стопам, но сын выбрал гастрономию. Учился в Европе с 14лет, поступив в кулинарное училище. После работал во многих лучших ресторанах Швейцарии. Шефом стал в Европе и вернулся на родину.

В США вернулся в 2003, быстро привлек внимание рестораторов новаторским преподнесением французской кухни и начал собирать награды. В 2005 году молодой шеф-повар получил премию «Восходящая звезда» и стал лучшим шеф-поваром Америки.

— В нашем ресторане работают только преданные делу люди. Это ключевое качество при приеме на работу. Будь страстным, а остальному мы научи.

А у вас есть свои любимцы? Поделитесь именами и фото: кто из великих шефов вдохновляет вас?

90 000 🥇 В чем разница между поваром и поваром и каковы их роли?

Вы знаете разницу между поваром и поваром?

Вас интересует работа на кухне в индустрии гостеприимства, но вы не знакомы с этими позициями? Сегодня в Монусо мы покажем вам, каковы функции каждого из этих специалистов.

Хотя вы иногда слышите эти термины как синонимы, правда в том, что их функции существенно различаются. Итак, если вы хотите сделать решительный шаг к тому, чтобы стать кулинаром , вам нужно начать с основ:

¿Qué encontrarás en este artículo?

Кто составляет кухню в ресторане? Функции и профессиональный профиль повара, шеф-повара и повара

Если мы начнем с этимологического происхождения этих слов, мы заметим, что шеф происходит от латыни и означает голова .Точно так же слово «варить» происходит от выражения «ракушечник», что означает созревание с жаром .

Таким образом, мы можем сделать вывод, что повара (в том числе исполнительные) занимают руководящую должность на кухне, в то время как повар имеет более инструментальное звание.

Хотя в этой команде много других людей, сегодня мы поговорим о ролях и профессиональном профиле шеф-повара, шеф-повара и шеф-повара на кухне ресторана:

Кто такой шеф-повар

Если вам интересно, что делает шеф-повар шеф-повар или шеф-повар кухня, вы должны знать, что он профессионал общественного питания, отвечающий за кухню.Это должность с обязанностями старшего руководства, поэтому она требует многолетнего опыта и повышения квалификации. Так легко понять, что он занимает высшее звено в иерархической цепи.

Кроме того, он известен как Шеф-повар и отвечает за все операции, в том числе ответственность за разработку своего творчества и приготовление блюд, которые отличают его от остальных.

Функции

В его функции входят:

• Составление рецептов и меню .
• Надзор за другими поварами и поварами.
• Оценка и найм кухонного персонала.
• графики работы персонала планирования .
• Обучение сотрудников.
• Рассчитать эксплуатационные расходы .
• Разработка и оценка проектов реставрации.
• Подборка из поставщиков и сырья .

Профессиональный профиль

В целом, профессиональный профиль шеф-повара выглядит следующим образом:

• О 15-летний опыт работы на кухне ресторана.
• Диплом о гастрономических или родственных исследованиях.
• Навык руководить и работать в команде.
• Предпочтительная специализация в какой-либо области кулинарии.
• Способность работать в условиях цейтнота.
• Отличные коммуникативные навыки и навыки межличностного общения .

Что такое шеф-повар или шеф-повар

Большинство людей думают, что повара и повара одинаковы или имеют одинаковый ранг на кухне ресторана, поскольку эти выражения обычно используются для обозначения человека, который работает на кухне. в обобщенном виде.Однако они различаются по многолетнему опыту и уровню профессионального образования.

Другими словами, шеф-повар (или шеф-повар) – это профессионал , аккредитованный гастрономическим институтом (высшее образование от 2 до 4 лет), или прошедший обучение у известного шеф-повара. Обратите внимание, что это звание предполагает высокий уровень мастерства благодаря специализированным исследованиям или накопленному опыту

Особенности

Для достижения корпоративных целей повара должны придерживаться следующих правил:

• Обучение мастерству и творчеству непосредственно у шеф-повара.
• Поддержка в создании меню .
• Контроль запасов сырья.
• Помощь в анализе стоимости продуктов питания и напитков.
• Координация и контроль подчиненных поваров.
• При необходимости служба поддержки работает на станциях.

Профессиональный профиль

Повар или повар должен иметь следующий профиль:

• Не менее 5 лет работы на кухне.
• Образование получено в гастрономическом институте .
• Лидерство и Руководящие навыки .
• Отношение постоянного обучения обучения .
• Эффективное общение с вашей командой.

Что такое повар

В самом широком смысле повар — это человек, чья работа заключается в приготовлении еды k. Это выражение можно распространить и на людей, которые готовят для удовольствия, а не для получения прибыли.

Вопреки мнению многих, название не имеет ничего общего с качеством препаратов. Имейте в виду, что многие повара могут создавать блюда более высокого качества, чем некоторые повара.

В гостиничной среде поварами считаются все сотрудника, которые подчиняются поварам. На практике они ежедневно занимаются приготовлением блюд, а не управлением кухней или созданием рецептов. Другими словами, вы увидите их на кухонных технологических станциях.

Функции

Ежедневная работа поваров состоит из:

90 043 Приготовление консервов дня.
• Выполнение всех мероприятий, заказанных шеф-поваром кухни.
• Выполнить обслуживание и уборку комнат.
• Следуйте рецептам шеф-повара .
• Продолжить кулинарное обучение со своим начальством.

Профессиональный профиль

Если вы хотите стать шеф-поваром, рекомендуется соответствовать следующим требованиям:

• Интерес к для карьеры в кулинарии.
• Способность выполнять приказы .
• Желание научиться навыкам еды и питья .
• Способность работать под временем и эффективным общением.

Различия между шеф-поваром и шеф-поваром

Теперь, когда мы знаем, каковы функции этих специалистов на кухне ресторана, мы пойдем дальше, чтобы рассказать вам о разнице между двумя позициями:

Работа на кухне

Как мы уже говорили, шеф-повар кухни отвечает за кухню и, следовательно, принимает окончательные решения.В этом смысле им необходимо сосредоточиться на тех аспектах гостиничного бизнеса, которые выходят за рамки сезонов года, делегируя оперативную часть подготовки своей команде. Например, его часто можно встретить на встречах с поставщиками, где он определяет маркетинговые стратегии, рассчитывает операционные расходы и т. д.

С другой стороны, шеф-поварам приходится тратить гораздо больше времени на сопровождение блюд, поскольку в их обязанности входит контроль за ними. Это заставляет их делить пространство с поварами и другими сотрудниками, что укрепляет чувство командной работы.

Сезонный прогноз

Это еще одно интересное различие, которое связывает с видением гостиничного бизнеса . Над подготовкой рецептов, разработкой меню и оформлением ресторанных блюд работают и повар, и шеф-повар. Однако круг их обязанностей разнится.

Это связано с тем, что шеф-повар ежедневно несет ответственность за воплощение из корпоративного видения и ценностей в блюда, которые он готовит. Это значит, что уже есть стандартные предметы, в которые нужно играть ежедневно, и от него будет зависеть сохранение его особенностей.В противном случае креативность и индивидуальность кейтеринговой компании будут поставлены под угрозу.

С другой стороны, шеф-повар отвечает за , определяя изменения, которые эти элементы будут иметь за время , всегда заботясь об идентичности. Для этого он должен учитывать особенности каждого сезона, гастрономические тенденции и вкусы клиентов. Это очень важно, поскольку определяет рост или эволюцию ресторана в соответствии с критериями шеф-повара.

Уровни лидерства

В целом, шеф-повар является лидером в , потому что он или она должен принимать решения и управлять рабочей силой независимо от ранга.Следовательно, стили лидерства также имеют тенденцию различаться в обоих случаях.

В случае шеф-повара обычно бывает так, что он может влиять на свою команду за счет участия . Его будет ежедневно сопровождать его команда, рука об руку разделяя ритм работы. Это, естественно, благоприятствует готовности следовать за ним и личности выполнять указания без особых неудобств.

Шеф-повар использует свое наследие и то, что оно значит для сообщества как кулинарный профессионал, как основу лидерства .Таким образом, он позволяет своим подчиненным сотрудникам почувствовать, что, присоединившись к нему, они являются частью чего-то важного. Это дает им понять, что если каждый сделает свою часть работы, то ресторан будет выделяться среди остальных и будет более уникальным.

Это подчеркивает важность карьеры шеф-повара . Чем более значимой будет ваша карьера и чем больше ваш кулинарный вклад в ресторанную индустрию, тем легче будет вдохновить сотрудников пойти по вашим стопам.

Различия между шеф-поваром и поваром

Далее мы сравним диапазон должностей шеф-повара и повара в некоторых важных областях приготовления пищи:

Кухонные станции

Разница в этом пространстве заключается в том, что повара тратят на назначенные им должности весь день. длинные станции.Там у них будут конкретные задачи, соответствующие конкретному процессу на кухне.

С другой стороны, повар должен находиться на из всех прилавков, наблюдая и следя за тем, чтобы все было в порядке. Его также можно увидеть у повара или на станции поддержки, если это необходимо.

В конце концов, помните, что шеф-повар обязан следить за тем, чтобы все приготовления были выполнены правильно. Более того, репутация кейтеринговой компании во многом зависит от ее умения управлять процессами общественного питания.

Как уже упоминалось, повара являются мастерами создания рецептов и меню. Креативность в этой теме – неотъемлемая составляющая, отличающая их рестораны от других. Поэтому они считают эту ответственность чем-то неправомерным и личным.

В этом смысле концепция ресторанного бизнеса, подготовка и дизайн находятся в ведении шеф-повара, следовательно, входят шеф-повара и другие члены команды, которые будут исполнительным органом ранее сформированного .В качестве метафоры, если бы меню было часами, повар был бы часовщиком, а повара были бы шестернями.

Креативная концепция, воплощенная в блюдах

Шеф-повар является гарантом творческого стиля при окончательном приготовлении, включая вкусы, цвета и весь финальный опыт. Этот набор вещей является частью его видения и репутации.

Эта «творческая подпись» говорит о его путешествии и формирует основу для его наследия , которое будет жить.Это также бесценный актив для повара, на котором он будет строить свою карьеру.

Все это дает шеф-поварам возможность создать свой профессиональный образ . Так что нет сомнений, что хороший повар оставляет большое влияние на поваров, что послужит им полночью для профессионального развития.

Административное управление процессами

Повара стараются сделать свои блюда как можно лучше в соответствии со стандартами и , требуемыми руководителем.Если они достигнут этой цели, они будут способствовать достижению целей компании.

С другой стороны, шеф-повар должен сосредоточиться на других аспектах, связанных с его академической подготовкой, таких как маркетинг, затраты, управление персоналом, закупки и многое другое. Кроме того, еще одно качество, о котором нельзя забывать, – это лидерство. Безусловно, каждой организованной группе нужен лидер, вдохновляющий и вызывающий искреннее желание подражания.

Кухня не является исключением, потому что без полномочий следить все было бы настоящим хаосом.Поэтому шеф-повар несет на своих плечах вес команды , не забывая, что он еще и шеф-повар.

Вот как мы заканчиваем эту статью, о разнице между поваром и поваром и их ролях. Поделитесь этой информацией и поощряйте обучение, чтобы стать отличным профессионалом в области гастрономии. И обязательно ознакомьтесь с другими похожими постами, которые наверняка вас заинтересуют. Увидимся в следующий раз!

.

Профессия: повар - КАНАЛ + КУХНЯ

Некоторые говорят, что отличительной чертой хорошего ресторана является отменная еда. Это правда. Однако кто-то же должен придумывать, готовить, оформлять и умело подавать эти деликатесы. Конечно, хорошее качество ингредиентов — основа любого уважающего себя ресторана, но именно от шеф-повара зависит вкус блюда и захочет ли клиент, попробовав его, заказать его снова. Именно повара во многом определяют успех или провал ресторана.Вот почему это напряженная работа, но она также приносит большое удовлетворение, когда вам удается принимать новых гостей.

Престиж, которым сегодня пользуются лучшие повара, складывается из столетий кулинарных открытий и опыта. Предшественниками этой профессии были придворные повара, готовившие еду для королей и магнатов. Они задавали тренды и укрепляли позиции этой профессии в мире. Ведь известно, что пища была важным элементом придворной жизни, начиная с ежедневного меню, которое готовили, например,для короля — к большим пирам и собраниям, во время которых, например, принимались важные политические решения. То, что подавалось на столы, многое говорило о статусе и богатстве данного дома или усадьбы. Стоит упомянуть несколько самых важных имен из истории гастрономии, изменивших представление о кухне, особенно о кухне для гурманов. Определенный прорыв произошел в современности. Каждый двор, вне зависимости от государства, стремился к лучшему в этой области, но не все его повара поддерживали и развивали. Однако лидером, безусловно, был французский двор и его кухня, задавшая кулинарные тенденции. Катажина Медичейская , жена Генриха II Французского, заботилась о том, что ели при дворе, как и подобает итальянке. Она привела ко французскому двору флорентийских поваров, которые устроили легкий фурор в итальянском стиле во французской кухне, которая уже тогда высоко ценилась. Создатель значительной кулинарной книги под названием "Leencieiner Francais", Пьер Фарнсуа де ла Варенн , считается предшественником классической кухни. Он ввел французскую кухню в новую эпоху, а также произвел революцию в придворной кухне, сделав ее более легкой и здоровой.Более современные повара, Marie-Antoine Careme и Paul Escoffier , усовершенствовали процесс, начатый La Varenna, упростив целый ряд чрезмерно сложных и тяжелых блюд. Они до сих пор являются образцом для подражания для многих студентов кулинарных школ и шеф-поваров, готовящих в лучших ресторанах мира. Конечно, каждый современный шеф-повар пытается создать свой собственный кулинарный стиль и совершить свою революцию. На кухне появляются новые тенденции, которые идут в ногу с прогрессом и современностью.Современные революционеры, которые немного отрываются от истории, включают в себя поваров будущего — мастеров фьюжн и молекулярной кухни. Здесь следует упомянуть самых именитых и уважаемых поваров мира, таких как Ferran Adria, Heston Blumenthal и Herve This или Grant Achatz .

Современные повара все больше влияют на то, где и что есть. В том числе и в Польше, где к их навыкам многие годы относились с пренебрежением.Лучшие работают в лучших ресторанах и отелях – именно здесь происходит самая большая конкуренция. Они являются настоящими авторитетами в области кулинарии, а также в управлении персоналом, а часто и всем рестораном. Конечно, это большая честь, но это сопряжено с большим напряжением. Их ставят на пьедестал, с которого они могут очень быстро упасть. Их постоянно оценивают кулинарные критики и инспекторы лучших кулинарных гидов, таких как Gault Millau или Michelin.Только они знают, как выглядит мир великих кухонь и великих ресторанов со стороны. Некоторые люди не выдерживают давления. Известный ресторатор и шеф-повар прославленного парижского ресторана La Cote d'Or Бернар Луазо - обладатель 3 звезд Мишлен, стал жертвой сильнейшего стресса. Слух о том, что он вот-вот потеряет звезду, надломил его морально, и гид Го Мийо — якобы только для того, чтобы лучше себя раскрутить — снял ресторану 2 балла. В результате чемпион покончил жизнь самоубийством, выстрелив себе в рот.К счастью, такие экстремальные ситуации случаются редко.

Каждый может, конечно, быть поваром, но не каждый может достичь новых высот на этом поприще. Важную роль здесь играют образование и знания из различных областей науки, таких как физика и химия. Простого подбора ингредиентов недостаточно, нужно еще знать принципы процессов, происходящих в пищевых ингредиентах при их обработке. Также полезно знать подбор вкусов, а также напитков, которые к ним подходят. По всему миру существует множество кулинарных школ, обучающих будущих поваров и поваров.Многие из них имеют элитный статус, например, Институт Поля Бокюза в Лионе . Эта международная школа была основана мировым кулинарным авторитетом - Полем Бокюзом . Помимо подготовки высококлассных специалистов в области гастрономии, школа также организует престижный конкурс «Золотой бокус». В Польше предшественником кулинарных школ является Курт Шеллер , швейцарец, который хотел воплотить в жизнь свою мечту об открытии кулинарной академии. Он дипломированный мастер кулинарного искусства, а свой опыт набирался во многих странах на разных континентах, в том числев в Англии, Эквадоре, Ямайке и России. Kurt Scheller Academy – это школа для профессиональных поваров, студентов кулинарных школ и любителей кулинарии. Он имеет очень широкое предложение, представленное группой профессиональных поваров, которые усовершенствовали свое искусство в известных ресторанах. Еще один известный Kuchni.tv — Adam Chrząstwoski — шеф-повар ресторана Ancora в Кракове и ведущий кулинарной программы «Адам после работы» также сотрудничал с Куртом Шеллером.Меню, которое он создал вместе с Куртом Шеллером в отеле «Бристоль» в начале 1990-х годов, стало легендой города.

Жизнь с кухни прекрасно описана в его книге «Убить гриль. Ресторан от кухни «Энтони Бурден » — давний шеф-повар отличного нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles». В книге он достаточно юмористически описал темные и светлые стороны этой профессии. В результате он отказался от этой профессии и превратил ее в более приятную, а именно стал путешественником в поисках новых вкусов и хорошей кухни.Зрители Kuchni.tv уже знают его по сериалам «Путешествие повара» и «Энтони Бурден: Без оговорок». В субботу, 13 февраля, «Кухня + » приглашает на вечер, во время которого будет показана первая серия 5-го сериала «Энтони Бурден: Без оговорок» и любимый фильм Бурдена «Грандиозное открытие». В пятой серии своей программы Бурден приглашает зрителей в удивительные и дикие кулинарные туры. Во время путешествия он познакомится с множеством интересных людей, которые расскажут о местной кухне и раскроют самые пикантные подробности о местных деликатесах.Он попробует все региональные блюда и фирменные блюда. Порой это будет тяжелым испытанием даже для закаленного в кухонных буйках и привыкшего к экзотическим вкусам ведущего программы. Фильм «Торжественное открытие» режиссеров Кэмпбелл Скотт и Стэнли Туччи, — это история о двух братьях — итальянских иммигрантах, которые пробуют свои силы в качестве поваров в итальянском ресторане, открытом в США. Фильм получил множество наград фестивалей, в том числе Уолдо Солта за сценарий и был номинирован на приз Большого жюри фестиваля «Сандэнс».Фильм является культовым изображением многих поваров, в том числе Энтони Бурден.

.

Шеф-повар - OLX.pl

Августов сегодня 17:24 Дополнительные / сезонные Договор поручения
Варшава, Весола сегодня 14:59 На постоянной основе Трудовой договор
Будьте в курсе Хотите получать похожие предложения о работе по электронной почте? Да, дайте мне знать Готовый! Вы можете управлять своими уведомлениями здесь
90 164
Краков, Старый город сегодня 10:13 На постоянной основе Трудовой договор

Роуи вчера 16:18 На постоянной основе Трудовой договор

Дзвижино вчера 09:58 На постоянной основе Контрактная работа

.90,000

Шеф-повар - Работа

9000 4

Августов сегодня 17:24 Дополнительные / сезонные Договор поручения

Варшава, Весола сегодня 14:59 На постоянной основе Трудовой договор

Будьте в курсе

Хотите получать похожие предложения о работе по электронной почте?

Да, дайте мне знать Готовый! Вы можете управлять своими уведомлениями здесь 90 160

Краков, Старый город сегодня 10:13 На постоянной основе Трудовой договор

Роуи вчера 16:18 На постоянной основе Трудовой договор

Дзвижино вчера 09:58 На постоянной основе Контрактная работа

.

Объем обязанностей повара и шеф-повара в гастрономии

Шеф-повар и повар - чем отличаются их обязанности?

Раздельные обязанности повара и шеф-повара вытекают из организационной структуры ресторана. Различные задачи возникают из разных мест в иерархии.

Как следует из названия должности, шеф-повар руководит всей командой, которая готовит еду и напитки. Он отвечает за планирование деятельности, а также повседневное управление кухней, контроль качества и делегирование задач.Часто шеф-повар является лицом ресторана, личностью, которая должна привлекать посетителей в данное заведение.

Шеф-повар (шеф-повар или шеф-повар) может иметь су-шефа, который также может быть его правой рукой. Это сменный повар или командный повар (chef de partie), отвечающий за определенный участок производства в данном месте, управляющий данной группой поваров. Далее в иерархии идут остальные повара.

Если бы мы использовали спортивную аналогию, шеф-повар был бы президентом клуба, су-шеф — тренером, шеф-поваром — тренером вратарей или нападающих, а остальные повара — игроками команды.Проще говоря, шеф-повар несет ответственность за все действия, а шеф-повар следует его указаниям и готовит блюда в соответствии с инструкциями.

На что следует обратить внимание при поиске повара?

Если вы ищете повара для своего заведения общественного питания, учитывайте свой бюджет, запланированные обязанности, бизнес-профиль и подаваемые блюда. Если ваши ресурсы ограничены, найдите специалиста, который может взять на себя как ваши обязанности по приготовлению пищи, так и посоветовать вам, как управлять кухней и покупать правильные ингредиенты для ваших блюд.Другими словами, найдите того, кто сможет совмещать обязанности повара и шеф-повара.

Профиль вашего помещения и меню очень важны. Если вы управляете баром, где подают простые домашние блюда, наймите шеф-повара, который знает как традиционную, так и местную кухню. Если вы подаете вегетарианское гриль-меню или суши-бар, вам понадобится специалист вегетарианской или азиатской кухни.

В крупных ресторанах или кухнях отелей большие команды могут работать с отдельными поварами, имеющими очень специфические обязанности.По международной номенклатуре позиции следующие:

• cuisinier - самостоятельный повар,
• rotisseur - в обязанности повара на этой должности входит жарка, запекание и приготовление на гриле, обработка мясных блюд,
• entremetier - специалист по супам, блюдам из овощей, яиц, муки и сыра,
• saucier - повар, основной обязанностью которого является приготовление соусов,
• piossonnier - специалист по рыбе и морепродуктам,
• patissier - повар десертов и сладких блюд, кондитер,
• boulanger - пекарь
• tornat - повар помощь на месте, которой не хватает рабочей силы,
• гвардеец - в обязанности этого повара входит т.н.холодный буфет, закуски и салаты,
• commis - младший повар,
• apprenti(e) - ученик, получающий первые навыки.

На небольших кухнях один повар может выполнять несколько ролей одновременно, совмещая обязанности нескольких разных специализаций.

Какие могут быть должностные обязанности повара?

Как было сказано выше, объем обязанностей повара может варьироваться в зависимости от размера ресторана и специализации данного заведения.Каковы типичные задачи для этой должности?

Во-первых, совершенно очевидно, что готовит повар. Важным моментом здесь является то, что приготовление блюд должно осуществляться в соответствии со стандартами для данного места, с соблюдением стоимости продуктов. Повару приходится рационально распоряжаться имеющимися в его распоряжении продуктами. Также следует позаботиться о правильной выкладке блюд на тарелке, т.е. об эстетике подачи.

В обязанности повара также входит соблюдение правил хранения продуктов, т.е. надзор за холодильным оборудованием, а также за хранящимися полуфабрикатами и готовыми блюдами.Он также должен заботиться о гигиене рабочего места и проверять состояние приборов и принадлежностей.

В связи с тем, что повар является лицом «передовой», в его обязанности также входит информирование начальства, шеф-повара, су-шефа или сменного повара о любых несовершенствах, связанных с процессом создания блюд, недостачах при хранении и других вопросах которые можно перевести в текущую работу на кухне.

Обязанности шеф-повара

У повара может быть очень широкий круг обязанностей, включая приготовление пищи.Эту функцию может выполнять назначенный повар. Это также может быть отдельная должность, которая будет больше зависеть от управления, чем от приготовления блюд.

За что может отвечать повар? В том числе для подбора персонала и распределения обязанностей между сотрудниками. Шеф-повар делегирует задачи и создает процессы, которые должны привести к эффективной работе кухни. Например, это может указывать на то, как должно выглядеть мизанплас, т. е. процедура сбора и расстановки блюд и ингредиентов таким образом, чтобы приготовление пищи было максимально эффективным.

Шеф-повар также отвечает за вкус. Он составляет меню, готовит рецепты, показывает поварам, как готовить блюда. Он заботится о качестве блюд, но также должен контролировать себестоимость их производства.

Последний пункт связан с обязанностью организовать закупку. Шеф-повар может выбирать поставщиков, проверять качество доставленных продуктов и следить за тем, чтобы на кухне не заканчивались ингредиенты.

В задачи шеф-повара также входит контроль графика и соблюдение принципов GMP (Надлежащая производственная практика), GHP (Надлежащая гигиеническая практика) и HACCP (Анализ рисков и критические контрольные точки).

В некоторых организациях обязанности шеф-повара могут также включать сотрудничество с другими отделами. Например, это может быть работа с людьми, которые организуют кейтеринг. Шеф-повар также должен знать, какие комментарии клиенты сообщают официантам о блюдах, и, возможно, реагировать, внося изменения в меню.

Кухонное оборудование для повара

Повар и шеф-повар также могут нести ответственность за выбор оборудования.Какое основное снаряжение должны иметь люди на этих должностях?

Вам понадобится кухонная утварь, в том числе хороший набор ножей для различных целей. В комплект должны входить, в том числе универсальный поварской нож, острый мясной нож, меньшие лезвия для овощей и рыбы или зубчатый нож.

Кроме того, есть все виды посуды для приготовления пищи, выпечки и жарки, т. е. воки, кастрюли и сковороды. В идеале это оборудование должно быть изготовлено из качественного материала, например, из нержавеющей стали, устойчивой к механическим повреждениям и простой в уходе.

Работу облегчит оборудование из категории малой гастрономии. Например, если в ресторане подают завтрак, такое оборудование, как блинница или вафельница, ускорит работу.

Обязанности повара и шеф-повара - Краткое изложение

Шеф-поваром не станешь за одну ночь. Человек на этой должности должен идти по карьерной лестнице, начиная с работы поваром или даже помощником на кухне. Практический опыт может привести к лучшему управлению всей командой, потому что шеф-повар сам будет знать, с какими проблемами приходится сталкиваться при работе на кухне.

У вас есть бар, ресторан или небольшое бистро? Приглашаем вас на канал Chef's Gear Polska: Chef's Gear Polska - YouTube и фан-страницу на Facebook: Chef's Gear Polska | Facebook . Вместе с Михалом Орловским, амбассадором бренда Royal Catering, мы советуем вам, как решать проблемы в сфере общественного питания. На Chef's Gear Polska вы также найдете тесты снаряжения и рецепты.

Вы ищете ответ на конкретный вопрос из гастрономии? Дайте нам идею для эпизода: [email protected] .

.

Шеф-повар также является менеджером [интервью с Пшемыславом Возным]

MADE RESTAURANT in Tri-City – это еще одна региональная встреча лидеров отрасли HORECA, на этот раз среди предпринимателей, менеджеров и шеф-поваров из Северной Польши. О формировании управленческих компетенций у шеф-поваров мы поговорим с одним из участников/экспертов встречи с Пшемыславом Возным, который является шеф-поваром отеля Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront и ресторана GåRD Nordic Kitchen.

Интервью Катажины Дердзинской, Агнешки Малкевич, MADE SOLUTIONS

О: Темой обсуждения на нашей конференции будет следующее утверждение: «Шеф-повар также является менеджером» и, следовательно, несколько вопросов, которые мы хотели бы спросить вас сегодня. Я часто сталкиваюсь с такой ситуацией: в ресторане есть отличный повар, через какое-то время его повышают до должности шеф-повара и, к сожалению, он не справляется с новыми задачами. Поэтому у меня вопрос: Как и где шеф-повару приобрести управленческие навыки и как это было в вашем случае? Где научиться создавать хорошую команду?

СУБЪЕКТ: Единственный способ научиться — это многолетний опыт работы в разных местах и ​​на последующих уровнях работы на кухне.На мой взгляд, хотя большинство молодых поваров мечтают в будущем стать поварами, не каждый повар, хорошо готовящий, имеет к этому предрасположенность и способности.

А: Почему? Какими качествами, по вашему мнению, должен обладать человек, проявляющий талант повара?

S: Шеф-повар также является начальником отдела. Отвечает за организацию работы команды, подбор персонала, логистику и, самое главное, контролирует конечный результат работы подчиненной команды. Как-то я провел тест: один из молодых поваров часто жаловался, что у Шефа все хорошо, потому что у него намного выше зарплата, легче работа и большие ожидания.Я предложил поменяться местами на неделю. Сотрудник быстро передумал... Работа на этой должности предполагает множество обязанностей. Контроль качества, работа с компьютерными программами управления кухонными ресурсами, знание регламентов, соблюдение стандартов и процедур. Эти навыки нельзя освоить за один день – они приобретаются в течение многих лет работы.

А: Как узнать, сколько времени вы тратите на приготовление пищи на кухне и сколько времени тратите на организационные вопросы, работу в офисе, подготовку к конференциям или другим мероприятиям?

СУБЪЕКТ: В среднем я провожу около 30% своего рабочего времени на кухне.Остальное использую для канцелярских и организационных дел. Мои заместители гораздо больше времени проводят на кухне – они чаще готовят и отвечают за вкус подаваемых блюд. Они оба профессионалы с большой страстью к кулинарии ... Я проверяю, все ли в порядке.

К: Как в Польше становятся поварами того же уровня, что и вы.

Молодые повара очень амбициозны. Они пытаются получить продвижение по службе. Они часто становятся шеф-поварами в частных ресторанах. Там они набираются опыта.Они работают несколько лет и бывает, что переключаются на гостиничный бизнес. Здесь динамика работы совсем другая. Круг обязанностей часто гораздо шире. Не все довольны такой работой и не каждый находит себя в такой роли.

К: В чем разница между шеф-поваром ресторана и отеля?

СУБЪЕКТ: Большую часть своего опыта я получил, работая в отелях. Сколько себя помню, у меня был контакт с отчетами, расчетами, процедурами и компьютерными системами.У поваров в ресторанах обычно нет такого рода дополнительных обязанностей. В отеле очень важны сотрудничество между отделами, общение и сопереживание. Также необходимо выделить время для управленческих и оперативных совещаний. Большинство молодых людей, которые приходят работать в отели, к сожалению, не очень привержены кулинарии, они сосредоточены на работе 8 часов и возвращении домой, а страсть и общая ответственность за приготовление пищи чрезвычайно важны в кулинарной карьере.К сожалению, из своих наблюдений за рынком я делаю довольно печальные выводы: не хватает молодых людей, которые могли бы заменить мое поколение поваров...

А: Кроме опыта, проходили ли вы управленческие тренинги для поваров и есть ли они? полезный?

S: В сети Orbis, где я начинал свою карьеру и проработал много лет, у меня было много практических занятий. В международной сети Marriott International обучение чаще всего проводится онлайн. Мы также обмениваемся опытом на международном уровне - до сих пор у меня была возможность сотрудничать с шеф-поварами отелей из Амстердама, Осло и Стокгольма.Многие из управленческих тренингов, которые я прошел, не были обязательными. Я для себя решила, хочу ли я в них участвовать. Важно постоянно развиваться и учиться. Все зависит от амбиций человека. Если кто-то чувствует потребность в развитии, у него есть шанс стать хорошим шеф-поваром. Тенденции в этой отрасли быстро меняются. Все время нужно держать руку на пульсе.

О: Некоторые мифы, существующие в гастрономии, мы выявили после общения с рестораторами и шеф-поварами. Один из них таков: не стоит вкладываться в сотрудника, он все равно уйдет.Что вы думаете об этом?

С: Если я вижу, что сотрудник хочет работать, имеет потенциал, идентифицирует себя с компанией и хочет сделать в ней карьеру, я стараюсь ценить его. Предлагаю дополнительное обучение, и указываю возможность продвижения по службе. В таких людей стоит инвестировать. Ценимый сотрудник — это счастливый сотрудник, а те, кто не уходит с работы быстро, имеют перспективу дальнейшего продвижения по службе. Конечно, всегда есть риск, что кто-то решит развиваться или продвигаться в другом месте — но это, наверное, риск каждого менеджера в любой отрасли.

K: Какие методы использует Господь, чтобы пробудить в молодом человеке энтузиазм, амбиции и страсть? Можно ли это сделать вообще?

СУБЪЕКТ: Самое главное — уделять время сотруднику и участвовать в нем. Тогда он будет готов работать. Вы должны быть в состоянии проявить свои творческие способности, особенно в гастрономии. На моей кухне каждый работник может добавить что-то от себя. Я рассматриваю каждую идею. Мы команда. Каждый должен внести свой вклад в разработку нашего меню.

К: Как вы мотивируете своих людей?

С: Большинство людей, наверное, подумают - деньги... это тоже очень важно. Вот для чего люди работают - чтобы их заработать. На мой взгляд, атмосфера на работе не менее важна. Босс и коллеги - одна команда. Повар должен чувствовать, что его ценят. Он должен чувствовать, что является важной частью головоломки. Ему важно видеть возможности для развития и продвижения по службе.

A: Подводя итог, ваши способы добиться вовлеченности сотрудников:

- уделять время сотруднику,

- давать пространство для творчества,

- общаться с людьми,

- быть открытым к потребностям и проблемам сотрудников.

СУБЪЕКТ: Точно, главное позаботиться о работнике. Сотрудник ищет образец для подражания, наставника, учителя, с которого он берет пример и у которого может учиться. Я требовательный человек, делегирую обязанности, но умею ценить творческих сотрудников, отличающихся целеустремленностью, замечаю потенциал - это те качества, которые ведут к успеху, которые я поддерживаю и ценю.

Интервью также появилось в журнале «Ресторан».

.

Каким должен быть шеф-повар сегодня?

Как ему подготовиться к работе на новом месте?

Мы постоянно набираем профессионалов в различные места Польши. К нам обращаются крупные отели, кейтеринговые компании, трактиры, красивые рестораны в небольших городах, а иногда и набор для фудтрака или небольшого бистро. У каждого инвестора свои ожидания и предположения. У каждого есть готовый образ шеф-повара, су-шефа или линейного повара своей мечты.

Сегодня мы закрыли еще 4 набора в ноябре. Кажется, нам удалось в очередной раз попасть в ожидаемые «десятки». Я собрал для вас немного курьёзов и способов, по которым "ключ" сегодня - в непростой экономический и пандемический период, вы ищете шеф-повара своей мечты

Конечно, ожидания разные. Некоторые люди хотят кого-то с «фамилией», с опытом работы в определенном кухонном профиле или рабочей системе. Мы ищем кандидатов на стационарные услуги a'la carte по-разному, а по-разному - на производство общественного питания или гостиничного производства.Ожидания немного отличаются для каждого профиля.

Я хочу рассказать вам несколько рекомендаций и советов, согласно которым инвесторы сегодня ищут своих профессионалов на самые важные позиции. Раньше Шеф-повар ассоциировался только с «творцом вкуса», визионером, парнем или девушкой с огромной кулинарной фантазией и идеями.

Никто никогда не задумывался о том, имеет ли он контроль над системой работы или затратами, ведь гастрономия всегда ассоциировалась с большой прибылью и особого внимания контролю денег со стороны кухни не уделялось.

У нас было не так много готовых систем управления. Мы не могли вести статистику продаж, потому что счета официантам часто писались ручкой или вообще не выдавались. Но давайте выберемся из 90-х и начала предыдущего десятилетия.

Если Босс думает, что с тех пор мало что изменилось, значит, он много спал. Сегодня это очень обманчивая ассоциация. Инвесторы, ищущие шеф-повара, обращают внимание на его осведомленность о рынке, умение контролировать расходы, причем не только стоимость продуктов питания, но и бюджет рабочего места на кухне.Они обращают внимание на то, откуда черпают вдохновение, какие источники используют и на что обращают внимание. Ожидаются идеи, предложения по панельным испытаниям и еще новые предложения по карте.

Сегодня разговаривал с двумя очень крутыми Шефами и они мне сказали, что хороший Шеф Anno Domini 2021 - это в первую очередь менеджер кухонного отдела, а не только специалист по изысканному вкусу и украшениям на тарелке. Некоторые, к сожалению, остановились на этом месте - и я знаю, что говорю, потому что каждый день общаюсь с кандидатами на новые должности, и это сфера многих сюрпризов,

Когда в прошлый вторник я разговаривал с одним известным ресторатором и спросил ее, каким должен быть ее «шеф-повар мечты», она сказала мне, что не требует от него великих кулинарных творений.Для нее кухня – это дело, которое должно быть, конечно, вкусным, но больше всего его приходится «затягивать» – как она резюмировала позже, ей не по карману финансировать бесконечные фантазии своего начальника.

Теперь шеф-повар должен знать, кто из его кулинарной группы является лучшим в данном разделе работы. Начальник должен знать, где и в какой момент следует делегировать отдельных поваров и помощников для выполнения новых задач, и кто хорошо справляется с определенной частью производства. Шеф-повар должен проверить навыки и знания своих сотрудников, а затем, под определенные диапазоны, «лепить» каждый рабочий день на своей кухне.

Конечно, во всем этом должна быть какая-то изюминка и идея. Тем не менее, сейчас важнее управленческие действия Шефа и информированность группы, с которой он работает. Причинами таких изменений в наблюдении за работой начальника являются, конечно же, экономия и затраты на сотрудников. Сегодня лучше иметь на одного дорогого и хорошего специалиста больше, чем автобус, полный неограниченного количества людей.

На наши рекрутинговые встречи приходят люди с огромным опытом и стремлениями – к сожалению, еще часто встречаются и те, кто потерял связь с гастрономическим рынком и его тенденциями.

Сегодня у меня была встреча с шеф-поваром, который управляет своим рестораном уже 11 лет. Однако он хочет перемен [в ближайшее время] Он хочет попытаться создать совершенно новое место и изменить свое нынешнее окружение.

Когда я спросил его о тенденциях на рынке, каковы его обязанности, какие рестораны в районе он любит посещать и какие новые кулинарные приемы его интересуют, он ответил: «Никуда не хожу, потому что сыт по горло с сидением в собственном пабе, я не знаю местных предложений ресторанов - потому что это только временная мода.Я готовлю так, как готовлю уже 15 лет, и я очень хорош и опытен в этом…»

Когда я спросил его, откуда он черпает вдохновение, посещает ли он какие-то курсы, тренинги, покупает ли профильные отраслевые издания и т.д., есть ли у него любимые каналы, например на YouTube, он со смехом на губах ответил: «Это ерунда! Дерьмо и пластик! Как я уже говорил, я активно работаю уже 15 лет и знаю, как должна выглядеть посуда на моей кухне в комнатах»

Хорошо.. краем глаза посмотрев на просьбы моих клиентов, я начал задавать ему дополнительные вопросы.Слоган был: «Как вы рассчитываете стоимость еды?» - Он ответил, что менеджер должен заниматься такой хренью и бороться с компьютером.. У него нет на это времени и он не пользуется компьютером, он не считает стоимость еды, потому что у него есть хорошо приготовленная, он цитирует: "горшок заряда" и он очень хорошо знает, что с ним делать.

Когда я начал расспрашивать об управлении складом, построении меню ресторана на основе трех групп акций, сезонов и т. д., господин покраснел и сказал, что торопится.. вышло...

А после вербовки - чары сняты!
Я хотел бы добавить, что кандидат в своем заявлении о приеме на работу заявил нам двузначные ожидания относительно чистой месячной заработной платы. Однако я не знаю, какую услугу и в каком качестве "купил" бы у него инвестор за эти деньги?

Мне очень жаль таких людей. На самом деле зачастую они имеют большой опыт, золотые руки и умеют создавать фантастические блюда, но этого, к сожалению, недостаточно для наших непростых времен.

Теперь вы спросите - на что обращают внимание наши Принципалы при подборе - будущих работодателей наших кандидатов?

Является ли кандидат, работающий на одном месте десятилетиями, неправильным сигналом? - О нет! Если, конечно, такой человек идет в ногу со временем и интересуется внешним миром и иногда находит время посмотреть на другие решения и идеи за пределами своей кухни.

Замыкание себя в собственном пространстве, неиспользование средств массовой информации для повышения своей квалификации, или отрицание основных гастрономических тенденций и отрицание элементарных функций Excel, вызывает не что иное, как немедленный уход с рынка.

Я знаю многих начальников, которые, говоря в просторечии, годами сидят на одном месте и при этом прекрасно справляются! Пандемия не вмешалась в их жизнь, они участвуют в встречах Шеф-поваров, в гастрономических ярмарках, узнают о новых программах по рецептам или подсчету стоимости.

Прекрасно знают цены на рынке и изменения гастрономических предложений - хочешь, можешь! Помимо времени, проведенного на любимых кухнях, они еще пишут статьи для отраслевых журналов, проводят тренинги и т. д. Но нужно немного захотеть!

Я цеплялся за поваров, десятилетиями проработавших в одной компании — вы можете подумать, что это неправильно — это неправда! Вас, наверное, тоже интересует, как выглядит и воспринимается проблема частой смены работы новыми работодателями и как они потом воспринимают ее при приеме на работу?

Ну, а теперь у нас совсем другой вопрос.С одной стороны, очень хорошо менять рабочее место, гастрономические профили, системы и сервис на косметику ума и опыта. Такой подход учит и развивает, но с другой стороны - просто надо делать это с умом.

В столице средний срок работы линейного повара на одном месте около 2-3 лет. Шеф-повар и су-шеф - это 4-5 лет - и это здоровые периоды работы как в плане развития, так и здоровой психики.
Конечно, у более молодых, амбициозных людей, которые хотят узнать как можно больше, а потом имеют шанс найти себя где угодно, эти циклы укорачиваются соответственно с 1-2 и 3-4 лет.Что ж, в этих случаях энергия и молодость говорят о многом — и слишком однообразные карты быстро надоедают, и часто затекающая атмосфера на работе.

Все зависит, конечно, от нашего представления о жизни и от того, чего мы хотим достичь в жизни.

Когда я читаю резюме другого кандидата и вижу в нем прогресс - от помощника, линейного повара до су, до шеф-повара - это первый признак того, что человек амбициозен, учится и развивается.

Когда я вижу в резюме, что кандидат работает один раз Боссом, один раз на линии, а потом почему-то прыгает в Су..до "красный свет" начинает мигать. У кого-то здесь проблемы.

Так что же написать в этом резюме?
Ну мы конечно не пишем в порядке трудовой книжки: линейный повар - шеф-повар - су-шеф - работник склада [это резюме в данный момент передо мной]...

Такой бред мы не пишем, даже если его вызвала пандемия! Такая жизнь и не один "чемпион" угодил за последние 2 года за руль Убера или в курьерскую компанию.

Впрочем, это не мы пишем! Мы всегда должны указывать в резюме места, где мы проработали хотя бы один полный год, и мы никогда не сообщаем о дополнительной работе, не связанной с должностью, на которую мы претендуем.

К сожалению, "универсальное резюме", напечатанное и отправленное оптом везде, независимо от отрасли, - очень плохая идея! Наиболее распространен среди официантов и очень молодых людей.

Если в нашей профессиональной карьере есть временной разрыв, мы объясним это во время собеседования при приеме на работу и не будем перечислять глупости, не связанные с предположениями, в нашей заявке.
Если мы это сделаем и кто-то прочитает о курьере или работе на Жабке у кандидата в Шеф-повара, то к нему могут просто отнестись как к легкомысленному человеку и никто не пригласит вас на встречу.

Инвестора или вашего нового работодателя будет интересовать только то, где вы работали по профессии и на той должности, на которую претендуете. Знать штрих-коды от Biedronka или читать адреса на этикетках действительно не нужно - поверьте мне.

Важно, по какому стандарту вы работали и что вы можете делать на должности, на которую претендуете. Работодатель проверит, на какой профессиональной стадии вы действительно находитесь.

Наверняка никто не будет проверять, каким сотрудником вы были на почте во время самоизоляции.Однако, безусловно, будет уделено внимание тому, в курсе ли вы рынка и гастрономического предложения, с какими стилями управления вы сталкивались на кухне и знаете ли вы, что такое коммуникация в кейтеринговой компании.

Можете ли вы разговаривать с людьми, обучать их должности и делегировать им задачи, а также можете ли вы сообщать о ситуации в отделе, которым руководите, владельцу объекта или инвесторам?

Сегодня все больше внимания уделяется математике, подсчету затрат, убытков - вообще денег.В ресторанах уже нет дам-«вычислителей» — помощниц и менеджеров, которые будут каждый раз проверять, что и на сколько вы кидаете в котел. Шеф-повар несет полную ответственность за контроль цен и расходов, включая учет рабочего времени своего персонала.

Давайте добавим ответственность, о которой мы забываем. Как известно, повар мало зарабатывает. У него есть ряд обязанностей, в которых каждая профессиональная компания общественного питания указывает на ответственность за процессы HACCP и за все санитарное состояние кухни и ее помещений.

Так вот, когда к нам с неожиданным визитом приходят унылые дамы из санэпиднадзора, расходы по штрафу из своих средств покрывает Шеф-повар, а хозяин или посудомойщица этого не делают. В обязанности начальника входит организовать работу и обязанности подрядчиков на линии, чтобы все было в порядке.

Инвестор/владелец не может нести ответственность за дохлую крысу на складском учете или лежащие прямо на полу мешки с мукой и пивные кеги. При наступлении санитарной ответственности собственник несет ответственность только за недостроенные вложения - отсутствие плитки, вентиляции, старую краску и грибок, а не за поддержание ежедневной чистоты.

Что ж, Шеф теперь менеджер. Но это мир, который у нас есть сейчас.
Если у вас есть большой опыт работы в гастрономии на одной должности или на одном рабочем месте - смотрите СМИ, YouTube, участвуйте в четных групповых и бесплатных обучающих курсах, организованных торговыми сетями.

Если вы не "получите" ничего нового от этих тренингов, то, по крайней мере, у вас будет общение с новыми, разными людьми из индустрии, а это очень много. Для хорошего шеф-повара нет ничего хуже, чем потерять связь с современным гастрономическим рынком.Этот мир безжалостен - поэтому нужно всегда держать руку на пульсе, если вы связываете свою жизнь с этой индустрией.

Пожалуйста, ознакомьтесь с приведенной ниже информацией, прежде чем отправлять свое резюме и подавать заявку куда-либо.

Слабые сигналы в резюме:
- короткие периоды работы - "перелеты" на последующие места; 2-7 месячных, повторяющиеся рабочие циклы с перерывами более месяца. [они сигнализируют о вашей нестабильности в первую очередь, о какой-то проблеме или о вашем сложном характере.]

- нет последней работы - напр.Резюме закрывается несколько лет назад. Если мы делали что-то вне отрасли, то пишем, например - "своя компания", "другая деятельность" (не почта или Бедронка) - что это было на самом деле, вы объясните при непосредственной встрече - но не пишите чепухи ,

- экстремальные виды деятельности без хронологического порядка - складской рабочий, повар, курьер, менеджер, водитель и т.д.

- экстремальные рабочие места по стандарту и ожиданиям - столовая, a'la carte - гостиница - кейтеринг [указывает на отсутствие специализации или, тем не менее, на то, что вы это оправдываете желанием узнать о новых гастрономических системах]

- незнание компьютера, Word, Excel, отсутствие навыков работы с мультимедиа [сегодня даже некоторые плиты уже имеют обширный софт - стоит уметь им пользоваться]

- сам документ CV и его название - должны содержать имя и фамилию, а также последнюю достигнутую должность, например."Адам Ковальски Кучарз.pdf", а не "мой CV123" .doc. - это самое обычное неуважение к человеку, которому мы его отправляем и, с другой стороны, обречение нашего резюме на исчезновение в папках работодателя этого документа. Когда он набирает и просматривает эти резюме, он даже не откроет этот документ, не зная, что это такое.

- мы стараемся сохранить наше резюме готовым к отправке с указанным выше именем и в формате PDF, а не открытыми и незащищенными файлами в Word или крайне безнадежными фотографиями старого резюме - это абсолютное неуважение к получателю

Помните, что ваше резюме — это ваш первый сигнал работодателю или другому лицу, которое вас набирает — сделайте так, чтобы оно выглядело действительно профессионально, независимо от должности, на которую вы претендуете.

Здоровый подход к резюме:
Резюме как "рекламный блок" - ваша визитка - реклама! Вас еще никто не видит, но этот документ создает ваш первый образ и мнение о вас.

Некоторые люди могут судить по его форме, действительно ли вы заботитесь об этой работе или вы бездумно рассылаете устаревший файл оптом всем, чтобы «успеть на работу»

Следующие два элемента заявки, которые укрепляют работодателя в нашем профессионализме, — это рекомендательные письма.Да! У него есть сила! Если он написал их от руки, даже наш последний начальник, у него сильное послание. Мы всегда имеем право запросить такие справки при расторжении договоров и при смене места работы.

В Польше в межвоенный период и во всех странах по сей день - рекомендации являются первым и основным документом, подтверждающим опыт и авторитет кандидата.

Не знаю, что случилось, что в нашей отрасли справки утратили свою силу на несколько десятков лет, но они возвращаются в новой редакции и являются серьезным источником информации для компании, принимающей на работу нового работодателя.

На самом деле, сегодня все чаще на руководящих и начальникских должностях, когда кандидат не предоставляет нам рекомендации, мы начинаем недоумевать, что случилось во время этого расставания, что он их не получил.

Референции также являются отличным маркетинговым ходом для бренда, который их выдает, а в нашем случае шеф-повара или менеджера, который может расстаться со своим нынешним сотрудником на уроке и вручить ему письмо, которое поможет ему в развитии карьеры.

Это прекрасный жест и отличное свидетельство на новом рабочем месте.

Об авторе:
Мацей Роговски - 31 год активно работает в гастрономии, рекрутирует профессионалов на рынке HoReCa, бывший директор отеля, шеф-повар, менеджер отдела продуктов питания и напитков. Тренер. Владелец Berio Consulting / FB @berioconsulting

.

---

Смотрите также

• 
  Сколько варить компот из свежих яблок и груш
• 
  Дагестанские блюда рецепты
• 
  Остался бульон от мяса что приготовить
• 
  Текила со льдом
• 
  Рецепты из лука
• 
  Как сделать тарталетки из лаваша без формочек
• 
  Приготовить что нибудь вкусное и быстрое
• 
  Баранина какое мясо
• 
  Блюда с пастой том ям
• 
  Фестиваль сельди в финляндии 2021
• 
  Пуровер кемекс