Как правильно коптить мясо в коптильне горячего копчения

Что можно приготовить в коптильне горячего копчения??

Судак горячего копчения 3.0

• Копченые овощи
• Копченая груша
• Ливерная колбаса
• Ребрышки копченые
• Копченая рыба на природе
• Радужная форель в коптильне
• Копченые свиные ребрышки
• Осетр в коптильне

Как готовить в коптильне горячего копчения?

Горячее копчение

1. Разведите огонь, поставьте коптильню на кирпичи.
2. Установите поддон для сбора жира.
3. В отсек для щепы положите смоченную (!) …
4. На решетки или на крюки развесьте предварительно подготовленные продукты (засоленные и подсушенные).
5. Герметично закройте крышку – волшебство уже началось.

Как приготовить мясо горячего копчения?

Подготовьте коптильню – застелите дно фольгой для жира, насыпьте опилки (подойдут ольховые) и установите решетку. Положите на решетку мясо, закройте крышку и коптите в течение 50 минут. Примерно в середине процесса один раз откройте крышку и выпустите дым. Готовое мясо выньте из коптильни, нарежьте и подайте на стол.

Что лучше всего коптить в коптильне?

В большой коптильне можно коптить прямо целые тушки, предварительно обвязав их шпагатом, в своей же коптильне я режу мясо и рыбу на кусочки. Для меня главный критерий выбора продуктов для копчения – это их первоначальная свежесть. Именно от этого будет зависеть не только их вкус и аромат, но и длительность хранения.

Какая температура нужна для горячего копчения?

Горячее копчение мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию. Если вы после копчения собираетесь варить продукт, то копчение производится при температуре 40-60 градусов.

Как правильно коптить в домашних условиях?

Надо положить на сковороду опилки, поджечь их спичкой, быстро потушить и закрыть фольгой, чтобы они тлели. Поставить сковороду на нижнюю полку духовки, а то, что будете коптить, — посередине, и запекать до готовности при температуре 150 градусов.

Сколько по времени коптить мясо горячего копчения?

Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Как работает коптильня горячего копчения?

Коптильня горячего копчения работает по такому принципу: продукты для копчения подвешиваются или раскладываются на решетках в верхней части коптильни, а опилки – на дне. … При горячем копчении продукты могут в средине находится от 2 до 24 часов при температуре от 50° до 120°.

Почему чернеет мясо в коптильне?

щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь.

Как коптить свинину горячим копчением?

На дно коптильни насыпьте немного опилок для копчения. Поставьте решетку с мясом и готовьте на огне минут 50-60. Готовое мясо откройте, вытащите из коптильни и можно сразу угощаться. Приятного аппетита!

Сколько варить мясо для копчения?

копчении в течение часа- полутора при температуре 30- 50С и варке в том же рассоле при 75- 80С. Время варки- по интуиции (толстые куски до 70 внутри).

Сколько нужно соли для засолки для копчения мяса?

Простой рецепт посола мяса

Положите мясо в рассол: на 1 л воды по 10 г поваренной и нитритной соли. Продукт должен быть полностью покрыт жидкостью. Маринуйте до 1 недели, ежедневно массируя куски.

Что можно коптить в Электрокоптильне?

Электрокоптильня предназначена для копчения мяса, рыбы, сала, птицы или овощей на дыму естественным путем при электроразогреве закладываемой древесной щепы (опилок). Копчение рыбы занимает в среднем 20 минут, курицы – около 30 минут, мяса — 45-60 минут (время копчения конечно зависит от веса закладываемого продукта).

Можно ли коптить овощи в коптильне?

Гурманы коптят не только мясо, рыбу и сало, но и овощи и даже фрукты. Особенно вкусными получаются кабачки, баклажаны, чеснок, помидоры. Их подают в качестве гарнира, отдельно или в составе овощных блюд, и это настоящие деликатесы.

Зачем коптить?

Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придаёт им приятный вкус и аромат. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им. Для копчения используют лиственные породы деревьев: бук, дуб, ольху, клён, яблоню, вишню, рябину.

Как коптить в коптильне горячего копчения??

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

1. Высушить. Для этого ее следует обдать интенсивным паром. Так исчезнет лишняя влага. Потребуется 15-25 минут, чтобы рыбка была полностью высушена.
2. Прокоптить. Необходимая температура – 80-90 градусов. Больше ставить не следует, иначе мясо начнет подгорать.

Как коптить холодным способом?

В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием. Длительность холодного копчения – от 8-10 часов до нескольких дней в зависимости от габаритов продукта.

Как правильно коптить в домашних условиях?

Надо положить на сковороду опилки, поджечь их спичкой, быстро потушить и закрыть фольгой, чтобы они тлели. Поставить сковороду на нижнюю полку духовки, а то, что будете коптить, — посередине, и запекать до готовности при температуре 150 градусов.

Что надо для копчения?

Горячее копчение: 12 советов

1. Коптильня должна иметь толстые стенки из нержавеющей стали. …
2. Выбирайте коптильню большего размера. …
3. Используйте съемный поддон для щепы. …
4. Перед копчением продукт нужно немного подсушить (проветрить). …
5. Если щепа пересушенная, ее надо предварительно немного смочить водой и дать ей впитаться.

Какая температура нужна для горячего копчения?

Горячее копчение мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию. Если вы после копчения собираетесь варить продукт, то копчение производится при температуре 40-60 градусов.

Сколько по времени коптить мясо в коптильне?

Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Сколько длится процесс холодного копчения?

При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40 «С. Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить.

Можно ли прерывать процесс холодного копчения?

И при этом мясо коптят от двух до семи (!) суток, а рыбу до 5. Пусть это вас не пугает, на самом деле, процесс холодного копчения можно прерывать (на ночь). Чтобы дым остыл до требуемой температуры его пропускают через длинную (до 3 м) трубу.

Сколько времени нужно для холодного копчения?

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом). Время копчения — 1 сутки.

Можно ли коптить без коптильни?

если подойти к этому вопросу по дилетантски, и попробовать покоптить рыбу способом горячего копчения то, поверьте, дома без коптильни получится и у вас.

Как пользоваться Коптильней горячего копчения в домашних условиях?

Сначала внутрь помещается поддон для щепы (иногда в конструкции он не предусмотрен — в этом случае щепу сыпят просто на дно коптильной камеры), затем на поддон (или дно) засыпается необходимое количество заранее вымоченной в воде (15-20 минут) щепы. Щепу лучше не экономить, чтобы дыма было больше.

Как коптить мясо в домашних условиях в коптильне?

Подготовьте коптильню – застелите дно фольгой для жира, насыпьте опилки (подойдут ольховые) и установите решетку. Положите на решетку мясо, закройте крышку и коптите в течение 50 минут. Примерно в середине процесса один раз откройте крышку и выпустите дым. Готовое мясо выньте из коптильни, нарежьте и подайте на стол.

Что быстро коптить?

Судак горячего копчения 3.0

1. Малосольная копченая свинина
2. Копченый осьминог
3. Копченые овощи
4. Копченая груша
5. Ливерная колбаса
6. Ребрышки копченые
7. Копченая рыба на природе
8. Радужная форель в коптильне

Какая Щепа для копчения лучше?

Для копчения птицы, дичи и мяса лучше всего подходит ольха, ясень, осина и бук. Стружку яблони, абрикоса и вишни обычно используют для приготовления птицы. Благодаря такой щепе готовый деликатес получает тонкий аромат и ненавязчивый сладковатый привкус.

Какое дерево лучше использовать для копчения?

Можно коптить на ольхе и рябине, а можно применить ветлу, бук, дуб и клен. Эти породы деревьев отличаются тем, что в них мало смолы – они не портят мясо, но придают ему несравненный аромат и вкус. Ольха и рябина лучше всего подходят для копчения рыбы и мяса.

Рецепты для коптильни на даче – технология горячего копчения, советы

Что может быть вкуснее мяса и рыбы с ароматом дымка? Коптильня на даче — уже не роскошь и не диковинка. Подкопченные продукты выглядят аппетитно, становятся мягкими и сочными, дольше хранятся и отличаются натуральным вкусом. Можно приобрести коптильню в магазине (с поддоном для жира и встроенным термометром) или сделать коптильную камеру самим (у кого-то даже получается коптить в бочке или ведре). Такой агрегат удивит и друзей, и соседей! Щепу купить не проблема, главное, не брать для использования в коптильне сосновые опилки, так как при нагревании они выделяют токсичные смолы. Если вы ни разу не коптили продукты, начинайте с самых простых пошаговых рецептов для коптильни горячего копчения на даче, поскольку холодный способ требует больше времени и сил. Итак, начинаем летний кулинарный сезон!

Копченый шашлык

Любителям пикников наверняка понравится копченый шашлык. Если вам хочется попробовать что-то новое, пикантное и необычное, приготовьте мясо на этому рецепту. Копчение не требует постоянного внимания, и вы можете заняться своими делами, не переживая, что мясо подгорит. Для шашлыка лучше всего брать свинину — шейную часть или верхний отрез окорока (почечную часть). Такое мясо очень мягкое, поэтому можно обойтись без маринования.

Ингредиенты:

• свиная шея — 1 кг
• жирный кефир — 300 мл
• лук репчатый — 2 шт.
• лук зеленый — небольшой пучок
• петрушка — небольшой пучок
• соль и перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Хорошо промойте мясо, обсушите его кухонным полотенцем и нарежьте на порционные куски.
2. Нашинкуйте репчатый лук кольцами, мелко порубите зелень, а потом добавьте в кефир вместе со специями.
3. Смешайте мясо с маринадом и оставьте на 3–4 часа.
4. Нанижите кусочки мяса на шампуры и выложите на 15 минут на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость.
5. В это время подготовьте коптильню со щепой от фруктовых деревьев. Для приятного аромата достаточно 2–3 горстей опилок. Поместите в коптильню мясо, плотно закройте крышкой и ставьте на мангал. Коптите шашлык 40 минут при 100 °C, периодически подкладывая уголь или дрова.
6. Снимите коптильню с огня, дайте ей постоять 20 минут и доставайте ароматный шашлык.

На шампуры вперемешку с мясом можно нанизывать кольца лука и болгарского перца, свежие шампиньоны и картофель — получится отличный гарнир. Аппетитный шашлык, пропитанный ароматом дыма, подают с лавашом, любимыми соусами, свежими овощами и зеленью. 

«Быстрая» скумбрия на листьях смородины

Для копчения желательно выбирать только свежую рыбу — она готовится быстро и получается сочной, ее не придется долго мариновать. Особенно хороша копченая скумбрия. Щепу для коптильни лучше использовать либо от фруктовых деревьев, либо от ольхи, дуба, клена или ясеня.

Ингредиенты для рыбы:

• скумбрия — 1–1,2 кг
• соль — 1 ст. л.
• черный молотый перец — 0,5 ч. л.
• сахар — 0,5 ч. л.
• лавровый лист — 2–3 шт.
• листья смородины — 7–8 шт.

Способ приготовления:

1. Выньте у рыбы внутренности и хорошо ее промойте.
2. Смешайте сахар, соль, перец и равномерно посыпьте этой смесью скумбрию со всех сторон, включая жабры. Положите внутрь лавровый лист. Пусть рыба полежит полчаса и пропитается пряностями.
3. Обсушите рыбу и удалите лишнюю влагу, после чего дайте ей полежать на воздухе еще 20 минут.
4. Опустите на дно коптильни горсть щепы, расстелите на решетке фольгу, покройте ее смородиновыми листьями, а сверху положите скумбрию. Сделайте в фольге отверстия, чтобы через них шел дым. 
5. Поместите рыбу в коптильню и закройте крышку. Первые 10 минут огонь должен быть минимальным, а температура около 20 °С, но как только из дымохода появится первая струйка дыма, это означает, что процесс копчения начался. Температура должна вырасти до 70 °С. Через полчаса блюдо готово!
6. Созревшая рыба имеет светло–коричневый цвет, не передерживайте ее в коптильне — будет горчить. Дайте скумбрии проветриться 20 минут и подавайте к столу.

Курица из домашней коптильни

Копченая курица — популярный деликатес, незаменимый в домашней кулинарии. Ароматное филе может стать и самостоятельным блюдом, и закуской, и ингредиентом для салата. Курица в коптильне получится намного вкуснее, полезнее и, конечно, дешевле магазинной. Осталось понять, как же готовить ее правильно, чтобы блюдо получилось с первого раза.

Ингредиенты:

• курица — 1,3–1,5 кг
• соль — 5 ст. л.
• вода — 1,5 л
• перец горошком — 5 шт.
• черный молотый перец — по вкусу
• специи (паприка, карри, кориандр, куркума, сушеный чеснок и др.) — по вкусу

Способ приготовления:

1. Добавьте в воду соль и перец горошком, погрузите в нее курицу и поставьте в холодильник на 12 часов.
2. Обсушите птицу и оставьте ее на час на воздухе. Для того чтобы тушка обветривалась со всех сторон, можно ее подвесить. Не забудьте обернуть курицу марлей, чтобы защитить от насекомых, если сушите ее на улице. 
3. Подготовьте коптильню, используя щепу рябины, груши, черной смородины, персика, абрикоса, дуба или черешни. На 2 часа активного копчения потребуется 3 горсти опилок, впрочем, если окажется мало, позже можно добавить еще щепы.
4. Уложите курицу на решетку или используйте специальную насадку. Сначала готовьте при температуре 80–150 °С, пока птица не покроется румяной корочкой, после чего температуру можно немного снизить, уменьшив огонь. Курица будет готова через 1–3 часа в зависимости от ее размеров и длительности маринования. У готовой курицы мясо начнет немного отходить от костей. Также готовую птицу выдаст мягкость, яркий копченый аромат и прозрачный сок, который появится, если проткнуть ее ножом.
5. Оставьте курицу в коптильне на несколько часов, чтобы она дозрела. Затем нарежьте на кусочки и зовите домашних на дегустацию!

Копченое сало для гурманов

Копченое сало — оригинальная закуска, которую можно приготовить разными способами, но мы выберем самый доступный и быстрый. Для приготовления желательно взять грудинку с мясными прожилками. Эта пикантная закуска подается с отварным или жареным картофелем, домашними соленьями, хреном и свежим хлебом. Копченое сало получается нежным и съедается быстро, поэтому готовьте впрок!

Ингредиенты:

• соленое сало — 1 кг
• чеснок — 2–3 зубчика
• черный или красный перец — по вкусу 
• лавровый лист — по вкусу

Способ приготовления:

1. Нарежьте сало. Идеальная толщина порционных кусочков для копчения составляет 3–5 см.
2. Подготовьте коптильню и насыпьте в нее две-три пригоршни щепы — персиковой, черешневой или от можжевельника, розмарина, черной смородины.
3. Выложите сало на решетку, не забывая о поддоне, поскольку жир будет выделяться обильно.
4. Закройте коптильню и готовьте сало при температуре 80–100 °С. Время копчения зависит от размера куска. Нарезанное сало готово через полчаса, если же кусок большой, потребуется около 1,5 часов.
5. Готовое сало достаньте из коптильни и дайте ему немного остыть. В это время измельчите чеснок и лавровый лист. Натрите копченое сало специями, а перед подачей на стол нарежьте тонкими пластинами.

Копченый сыр за 15 минут

Почему бы не попробовать закоптить сыр? Например, сулугуни или имеретинский, подойдет гауда или любой другой полутвердый и твердый сыр. Ценный совет от сырных гурманов: для копчения надо брать ольховую, буковую, виноградную щепу — так сыр получится особенно вкусным и ароматным. Также лучше не использовать мягкие сыры, которые легко плавятся. 

Ингредиенты:

• любой сыр твердых или полутвердых сортов — желаемое количество

Способ приготовления:

1. Нарежьте сыр пластинами размером примерно со спичечный коробок и выложите на решетку.
2. Подготовьте коптильню, насыпав в нее пригоршню грушевой, яблочной или вишневой щепы, и поставьте на огонь.
3. Когда температура внутри достигнет 70–80 °С, отправьте сыр в коптильню, для начала на 15 минут. Если кусочки покрылись копотью, значит, они готовы.

Если вы хотите получить действительно насыщенный вкус, то положите сыр в герметичный пакет и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы копченый аромат пропитал сыр полностью.

Этот вариант копчения подходит и для тофу, правда, потом его следует сбрызнуть лимонным соком и соевым соусом, чтобы вкус стал интереснее и ярче. Адыгейский сыр более мягкий и пористый, поэтому он мгновенно пропитывается дымом, и ему хватает нескольких минут, чтобы полностью закоптиться. 

Копченый осьминог для ценителей морепродуктов

Если хотите удивить гостей, закоптите креветки, мидии или осьминога! Этот редкий продукт, еще и приготовленный столь необычным способом, станет гвоздем летнего кулинарного сезона. Большой плюс в том, что можно брать замороженного осьминога — на вкусе это не отразится.

Ингредиенты:

• свежий или замороженный осьминог — 0,5 кг
• укроп — небольшой пучок
• петрушка — небольшой пучок
• душистый перец — по вкусу
• лавровый лист — по вкусу
• соль — по вкусу
• соевый соус — 100 мл
• сок лайма — 4 ст. л.
• оливковое масло — 1 ст. л.
• корень имбиря — кусочек размером 1 см
• чеснок — 3 дольки
• лемонграсс — 1 стебель

Способ приготовления:

1. Промойте свежую или уже размороженную тушку осьминога и разрежьте ее на куски.
2. Мелко порубите чеснок, а корни имбиря и лемонграсса нарежьте тонкими пластинами. Смешайте ингредиенты, добавьте лаймовый сок, оливковое масло и соевый соус. 
3. Выложите осьминога в пластиковый контейнер, залейте маринадом, закройте крышкой и хорошо встряхните. Оставьте его в холодильнике на 3–4 часа и периодически доставайте для встряхивания. 
4. Измельчите зелень, бросьте ее в воду вместе с солью и специями. Отварите осьминога в подсоленной воде в течение 15 минут.
5. Достаньте осьминога из рассола и оставьте на воздухе подсушиться. Когда остынет, очистите его от кожицы.
6. Подготовьте коптильню с щепой дуба, ольхи, вишни, груши или яблони. Поставьте внутрь решетку с осьминогом и коптите — сколько будет продолжаться этот процесс, зависит от конструкции коптильни, размеров осьминога и температуры внутри. По опыту разных поваров осьминог может находиться в коптильне и час, и 6 часов. Все зависит от температуры копчения — чем она выше, тем быстрее вы сможете отведать морской деликатес. Но в целом настраивайтесь на 2 часа при температуре 80 °С. 

Копченый осьминог — нежный и сочный, он гармонично сочетается с овощами, яичной лапшой или рисом. 

Копченый болгарский перец

Что еще можно приготовить в коптильне на даче, кроме мяса и рыбы? Например, сладкий перец отлично подходит для копчения. Его можно использовать в качестве гарнира к мясу или как составляющую разных салатов. Сладковатый овощ становится пряным, сохраняет свою сочность и яркий цвет. Неспроста большой популярностью сейчас пользуется сухая копченая паприка — приправа, которую используют для приготовления горячих блюд, супов, закусок и т. д. 

Ингредиенты:

• разноцветный болгарский перец с плотной мякотью — 0,5 кг
• оливковое масло — 30 мл
• чеснок — 2 зубчика
• специи и сухие пряные травы — по вкусу
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

• Измельчите чеснок, смешайте его с растительным маслом, солью и специями.
• Нарежьте перец крупными ломтиками и смажьте ароматным маринадом. Также можно запечь перцы целиком.
• Насыпьте на дно коптильни горсть щепы от плодовых деревьев и слегка сбрызните водой, чтобы пар не был слишком ядреным, а опилки прогорали медленнее.
• Выложите перцы на решетку или нанижите на шампуры.
• Закройте коптильню, поставьте ее на огонь и засеките время. Овощи коптятся 20–30 минут при температуре 90–100 °С. Когда на перце появятся аппетитные пригаринки, он готов. По этому же принципу можно приготовить спаржу, помидоры или цветную капусту.

Наши рецепты с фото рассчитаны как на опытных кулинаров, так и на начинающих. Коптильня сделает всю основную работу, а вам остается только подготовить исходный материал и набраться терпения. Копченые продукты разнообразят рацион и поднимут настроение, как и любые гастрономические изыски. Просто теперь вы можете не покупать их в магазине, а готовить дома, с душой и в удовольствие! 

Копчение мяса в домашних условиях в коптильне. Подготовка коптильни к приготовлению мяса

С тех пор, как мы купили коптильню, копченое мясо мы готовим себе частенько. Чаще всего мы коптим куриные окорочка, ножки, бедра, крылышки. Их калорийность составляет примерно 158 ккал на 100 г. Свиная грудинка тоже частенько попадает на наш стол в копченом виде. Ну, а сегодня я буду коптить сразу два вида мяса - курицу и свинину.

Если кусочки не очень большие, то время копчения будет одинаковым, а в коптильне есть две решетки, на которые продукты можно разложить в два яруса. Почему бы не воспользоваться возможностью одновременно приготовить и курицу, и свинину. Тем более, что и то, и другое является желанным для меня и моей семьи.

Итак, копчение мяса в домашних условиях в коптильне...

Наша коптильня хороша тем, что готовить с ее помощью можно прямо дома, на обычной газовой плите. Чтобы не выходил дым наружу, в коптильне предусмотрен гидрозамок или гидрозатвор. Это желобок по периметру коптильни, который заполняется водой. Вода не дает дыму выйти наружу. А для отвода дыма существует штуцер, на который надевается шланг. Шланг выводится в окошко или в вытяжку.

Моя коптильня рассчитана на 1,5-2 кг мяса. По размерам она небольшая и встает на одну конфорку газовой плиты. Есть коптильня среднего размера (чуть больше, чем моя) и большая, которую нужно ставить на 2 конфорки. Принцип приготовления в этих коптильнях будет таким же самым.

Подготовим продукты. Предварительно их нужно засолить. Пересыпаем крылышки, бедра, ножки солью и перцем, оставляем на 5-6 часов.

Если мы одновременно коптим курицу и другое мясо, то нужно, чтобы время копчения было одинаковым. Поэтому грудинку мы возьмем не толстую. Посолим, поперчим и тоже оставим на 5-6 часов просаливаться.

Для копчения мяса в домашних условиях в коптильне используем щепу ольхи, вишни, бука, черешни, яблони, груши, абрикоса. Я чаще всего использую ольху или же микс ольхи и вишни (черешни). Чтобы щепа не сгорала очень быстро, можно ее замочить. Это не обязательно, я не всегда так делаю.

Щепу насыпаем на дно коптильни. На щепу ставим поддон, а на него - решетки с мясом. Мясо предварительно слегка промокнем салфеткой или тканью, а затем дадим ему обсохнуть минут 20-30. Раскладываем мясо так, чтобы кусочки не перекрывали друг друга. Накрываем коптильню крышкой, ставим на огонь. Как только из штуцера показался дым, надеваем шланг, выводим его в окно и засекаем время - 50 минут. Крышку открываем только спустя 20 минут после выключения огня.

Копчености вынимаем, но кушать не спешим. Рекомендуется пробовать копченое мясо не ранее, чем через 6 часов. Наверное, не многим удается выдержать это время, не удалось и мне. Запах стоит настолько соблазнительный, что первую пробу я снимаю сразу же.

Свинину нарезать лучше, когда она остынет. Мясо в такой коптильне, как у меня, получается горячего копчения. Оно не хранится так долго, как при холодном копчении, а всего трое-четверо суток.

В домашних условиях часто используется метод горячего копчения, который позволяет оперативно приготовить блюда. Мясо и коптятся при высокой температуре несколько часов; при этом они теряют мало влаги, оставаясь сочными и ароматными. Копченая говядина с пряностями – аппетитный деликатес, рецепт которого мы с удовольствием подскажем.

Ингредиенты

Рецепт копченой говядины

Филе хорошенько вымойте и просушите бумажным полотенцем. Проткните мясо с одной стороны и протяните через него прочный шпагат. Возьмите половину всех пряностей и смешайте с солью. Теперь нужно взять большое блюдо и высыпать туда соль. Мясо тщательно обваляйте в соли и уберите часов на 12 в темное прохладное место.

Затем промойте и обсушите говядину, повесьте ее в хорошо проветриваемое помещение на 10 часов. По истечении этого времени говядину присыпьте душистым перцем (предварительно его нужно измельчить). Заварку смешайте с оставшимися пряностями и заверните в кусок фольги.

При копчении мяса смело экспериментируйте со специями! У вас должен получиться квадрат из фольги, по размерам не уступающий сковороде. Проделайте в фольге небольшие дырочки – через них будет выходить дым. Положите в сковородку дырочками вверх, а на нее – говядину. Хорошо разогрейте, накройте крышкой и коптите 2 часа.

Затем потребуется дать мясу остыть. Не забудьте просушить его в течение двух дней. Перед подачей к столу нарежьте мясо тонкими кусочками и сбрызните оливковым маслом.

Копченый окорок

Свиной копченый окорок – это вкусное самостоятельное блюдо и компонент многих рецептов. После копчения окорок должен получиться розового цвета с жировой прослойкой и румяной корочкой. Содержание белка в копченом окороке не превышает 20 %.

Ингредиенты

Подготовьте рассол из соли, сахара, воды. Можно добавить какие-нибудь пряности. Куски мяса покройте рассолом и уберите в прохладное место на неделю. Потом повесьте его на крючки в хорошо проветриваемом помещении на 8 часов. Затем отправьте его в коптильню горячего копчения на 40 минут до образования золотистой корочки.

Положите окорок в пакет для запекания, залейте водой и варите полтора часа. После приготовления просушите копченое мясо, нарежьте и подайте к столу.

Копченая телятина

Копченый телячий окорок можно приготовить разными методами за 2 часа. Получится очень вкусное блюдо, если в рецепте использовать ягоды можжевельника.

Еще с самых древних времен коптить мясо нужно было для того, чтобы оно дольше сохранялось. Несмотря на то, что сейчас существует большое количество способов хранения мяса в свежем виде, копченое никогда не потеряет своей популярности. Пользуясь данным методом, можно придать ребрам, грудинке и остальным частям туши более глубокий и насыщенный вкус. Существует много вариантов, чтобы улучшить вкус мяса, но стоит придерживаться одного основного правила: мясодолжно коптиться на маленьком огне длительное время, до тех пор, пока не станет кулинарным шедевром.

Прежде чем приступить к копчению, необходимо хорошенько подготовиться к данному действию. Для начала нужно настроить саму коптильню.

Виды коптильни для мяса

Одним из основных этапов в подготовке коптильни является выбор правильного вида оборудования.

Большинство профессионалов в области связанной по приготовлению мяса часто шутят о том, что для правильного процесса необходимо только мясная продукция и яма в земле. Возможно, это правда, но все же тщательно подобранное оборудование способно значительно ускорять процесс и придавать мясу более яркий вкус. Тем, кто впервые будет пробовать коптить мясо, можно попробовать его приготовить с помощью гриля на углях. Если же вы решили заниматься этим постоянно, стоит подумать о приобретении специальной коптильни, виды которой будут рассмотрены далее:

Древесная . Данный вид славится своими ароматными результатами. Такой вид оборудования необходимо заправлять щепками и дровами, благодаря которым у мяса получается превосходный аромат. Уход за древесной коптильней довольно трудный, ведь за ней необходим постоянный присмотр и регулярное подбрасывание дров.

Угольная . Она является идеальнымвыбором для начинающих. Заправлять такую коптильню необходимо углем и древесиной. На древесном угле огонь получается более сильный и стабильный. Если нет возможности приобрести оборудование, можно сделать его своими руками с помощью гриля.

Газовая . Ею довольно легко пользоваться: вам не придется постоянно наблюдать за температурным режимом. Но, к сожалению, результат будет не таким вкусным, как в предыдущих двух коптильнях.

Электрическая . Наиболее универсальный вариант, ведь для приготовления достаточно положить мясо в коптильню и забыть про него до полного приготовления. Единственными минусами этого варианта являются различие между вкусами и цена оборудования.

После подробного изучения всех видов коптилен необходимо приступить к выбору дерева для копчения.

Если ваш выбор пал на древесную коптильню, вам понадобится большое количество дров, чтобы хватило на целый день. Для остальных видов требуется небольшое количество для придания вкуса и аромата.

Вишня дает прекрасный аромат во время приготовления свинины и говядины.

Клен лучше всего использовать для птицы или свинины.

Хикорий имеет довольно сильный аромат, поэтому лучше всего его использовать для копчения красного мяса.

Мескит придает мясу прекрасный вкус, но очень резкий характерный аромат дыма. Если вы выбрали именно это дерево, его необходимо добавлять в небольших количествах, что оно не горело слишком долго.

Ольха имеет сладковатый вкус, который идеально подойдет для мяса птицы.

Яблоня отлично подходит для свинины и птицы, а также для копчения рыбы.

Подготовка коптильни к приготовлению мяса

У всех разновидностей коптилен есть свои особенности, которые необходимо в обязательном порядке учитывать. Используя для топлива уголь или дрова, необходимо подождать, пока они выгорят, и только потом класть туда мясо. Его ни в коем случае нельзя класть на сильное пламя, скорее, наоборот, требуется распределить уголь таким образом, чтобы мясо коптилось на маленьком огне. В течение всего процесса необходимо периодически подкладывать дрова, чтобы огонь не погас. При работе с электрической или газовой коптильней достаточно просто включить оборудование. Желательно заранее прочитать инструкцию к ее использованию. Также можно приобрести специальный термометр, который позволит лучше контролировать температурный режим.

Подготовка мяса для копчения

Прежде чем приступать к копчению мяса, необходимо провести подготовительные работы .

Мясо не должно быть холодным. Это довольно важный шаг, который обязательно необходимо совершать перед непосредственной готовкой. Мясо, достигшее температуры комнаты, гарантирует равномерное копчение. В зависимости от размера куска положите его в место с комнатной температурой на пару часов, перед основным приготовлением. Чем больше размером кусок, тем больше ему потребуется времени.

Подсчет точного времени готовки. Время определяется по температуре внутри коптильни, разновидности мяса и размеру кусков. Минимальное время, необходимое для копчения, – шесть часов. Более точное время можно узнать, прочитав рецепт, по которому собираетесь готовить.

Приготовление копченых ребрышек зачастую занимает около восьми часов. Если кусок слишком большой, это может занять почти сутки.

Выкладывание мяса в коптильню. Его можно положить на самой решетке или применить металлический поднос. Не стоит мясо закрывать фольгой, если хотите, чтобы оно было с дымком.

Мясо необходимо правильно класть в гриль . Все зависит от вида мяса. Например, грудинку нужно класть мясом вниз, а салом вверх.

Во время приготовления ребрышек или грудинки можно слегка их полить водой. Это придаст мясу более нежный и сочный вкус.

Если по рецепту требуется, упакуйте мясо в фольгу. В большом количестве рецептов мясо готовится в три шага. Сначала вы коптите его около трех часов, затем закрываете с помощью фольги. За час до полного приготовления раскрываете его.

Снимайте мясо, когда оно будет необходимой температуры. Для определения используйте специальный термометр, предназначенный для мяса. Он определяет степень готовности. У мяса птицы должна быть температура около 170 градусов,свинины – 160 градусов, а стейка – 140 градусов.

Особенности приготовления

У любого процесса есть свои особенности, и этот не исключение. Для того чтобы приготовить вкусное копченое мясо, стоит соблюдать всего несколько правил.

Во время копчения не пользуйтесь дровами, приобретенными в магазине. В них содержаться токсины, которые нельзя использовать для готовки еды.

Прежде чем начинать готовить, тщательно вымойте руки.

Готовое и сырое мясо должны лежать далеко друг от друга.

Все приборы для приготовления должны быть чистыми, а продукты - свежими.

Мойте руки каждый раз, как хотите прикоснуться после сырого мяса к готовому.

Запах копченого мяса - это лучшее, что можно себе представить. Ароматное, нежное, румяное, оно станет любимым лакомством любого мужчины. Сегодня поговорим о том, как коптить мясо. Нужно лишь знать технологию, и процесс пойдет как по маслу. Потребуется лишь иметь мясо и небольшую коптильню. Для домашних нужд подойдет и самая простая. Чаще всего дачники используют несколько сваренных вместе ящиков с крышкой. Вам гарантирован прекрасный результат.

Преимущества технологии

Так как коптить мясо нужно при высокой температуре, оно готовится очень быстро. Температура достигает 95 градусов и даже выше. Коптильни при этом не превышают размеров обычной духовки, являются компактными, их легко переносить с одного места на другое. И уж конечно, они являются оптимальным решением для дачи.

Можно сказать, что в таких устройствах мясо запекают, и лишь наличие дыма говорит о другом. Нет, этот способ приготовления сильно отличается от того, что получается в духовке или на сковороде. Узнав, как коптить мясо, вы всегда сможете обеспечить себя вкуснейшей закуской круглый год. Конечно, такие продукты долго не хранятся, но этого и не потребуется. Фантастический аромат готового блюда понравится вам и вашим родным. Румяный кусочек станет отличной закуской или основой для первых и вторых блюд.

Вариант для квартиры

Если дачи у вас нет, а отведать вкусненького очень хочется, то можете попробовать домашний вариант. Опытные повара говорят, что это совсем несложно. Достаточно положить на сковороду опилки, поджечь их и потомить, прикрыв фольгой, чтобы они слегка тлели. Теперь поставьте сковородку на нижнюю полку в духовку, а мясо на решетку - на середину. Температура выдерживается 150 градусов. Конечно, при этом вам потребуется сильная вытяжка, но все равно кухня пропитается дымом. Поэтому очень важно обзавестись специальным аппаратом и перенести приготовление на улицу.

Подробности технологии

Сейчас подробней поговорим о том, как коптить мясо в коптильне. Важными преимуществами горячего копчения над холодным являются сохранение сока и неповторимый аромат. Температура, которая поддерживается в коптильне, позволяет получить на выходе идеально нежный продукт. Одновременно происходит обеззараживание.

Продолжительность и интенсивность воздействия рассчитывается индивидуально и зависит от толщины и качества исходного продукта. Кусок нежной свинины весом один килограмм готовится при температуре 90 градусов в течение часа. Опять же, вкус у каждого свой. Одному нравится легкий оттенок, а другому насыщенный вкус. Главное, не забывайте о том, что большую роль играют опилки. От них зависит вкус и аромат конечного продукта.

Качественный дым - вкусный аромат

Так как коптить мясо в коптильне при помощи дыма? Для этого берутся опилки лиственных пород. Это важный момент, поскольку хвойные дают горечь и могут испортить весь результат. Обратите внимание, что они не должны быть высушены идеально. Вся суть процесса в медленном тлении слегка влажных опилок. При сухом сырье вы получите продукт скорее вареный, чем копченый.

Если нет опилок, то можно собрать веточки малины и смородины, вишни и груши. Не выбрасывайте их после осенней обрезки. Как и в случае с шашлыком, продукт впитает запахи от тлеющей древесины. Коптить мясо горячего копчения в коптильне совсем несложно, достаточно один раз попробовать, и вы уже не захотите отказываться от такого способа заготовки продукта.

Если нет коптильни

Не у каждого есть возможность установить на участке специализированное оборудование. С этим сталкивается большинство дачников. К осени подрастает поголовье цыплят и можно заняться заготовкой ароматных копченостей, но специальные аппараты, которые продаются в магазине, очень дорогие. Выход есть. На даче всегда можно найти металлический бочонок. Это может быть ведро или любой другой предмет объемом 3-5 литров. Не берите алюминий, чем толще стенки, тем длительней будет сберегаться тепло. Второй важный показатель - это герметичность. Воздух не должен проникать внутрь, а дым наружу.

Внутреннее оборудование

Коптить мясо горячего копчения в коптильне собственного приготовления ничуть не сложнее, чем в промышленной. Не забудьте оборудовать ее решеткой, на которую будет складываться продукт, и поддоном для стекания жира. Второй атрибут необязателен, так что если конструкция не предполагает наличия лишнего места, то можно обойтись и без него.

Больше ничего не потребуется, теперь осталось подготовить продукт и заняться непосредственным процессом приготовления. Давайте рассматривать, как коптить мясо горячего копчения.

Маринад

Его состав зависит от вкуса каждого человека. Стандартным рассолом считается стакан соли и стакан сахара на 4 литра воды. Можно добавлять вино и специи, фруктовый сок. В зависимости от того, какое мясо вы взяли, состав тоже может меняться. Для курицы отличным дополнением будет имбирь и кардамон. Свинина очень любит карри, а говядина - сушеный чеснок. Количество соли также можно менять по своему усмотрению. В рассоле сырье должно полежать не менее четырех часов. После этого можно коптить мясо в коптильне. Рецепт несложный, такое под силу повторить на своем участке каждому.

Финальный аккорд

Здесь все достаточно просто, причем у каждого может быть свой фирменный рецепт. Мясо коптить можно на березовых или дубовых щепках, но если есть веточки фруктовых деревьев, то лучше остановить свой выбор на них. Теперь мясо вынимаем из маринада и как следует обсушиваем. Для этого не потребуется использовать фен или оставлять продукт под прямыми солнечными лучами. Достаточно салфетки или бумажного полотенца. Теперь на дно коптильни выкладываем пару горстей опилок, а на решетку помещаем мясо.

Важные моменты

Если вы решили приготовить одновременно несколько кусков, то они не должны соприкасаться на решетке. Иначе вы получите полусырой продукт в местах соприкосновения.

Теперь коптильню нужно поставить на подставку и развести под ней огонь. Можно установить электрическую или газовую плитку для нагрева. Поджигать сами опилки нельзя, они прекрасно начнут тлеть и так. Остается следить за часами и придерживаться времени, которое предполагает рецепт.

Коптить мясо горячего копчения в коптильне нужно в зависимости от толщины куска. Тонкие стейки приготовятся минут за 20. Крупной курице может потребоваться несколько часов. Рекомендуется через час-полтора перевернуть птицу на другой бок и продолжить приготовление. Жиром ее смазывать не требуется, она достаточно сочная.

А вот если вы готовите говядину, то имеет смысл нарезать ее небольшими пластами, чтобы сократить время приготовления и не пересушить. Передержите - получите сухарики со вкусом мяса.

Если вы любите мясо с румяной корочкой, то можно немного изменить процесс приготовления. Чтобы блюдо не пересохло, используйте специальный термометр, он поможет контролировать процесс приготовления. Как только температура в самом толстом месте достигла 80 градусов, процесс копчения можно прекращать.

Вынимать мясо необязательно. Пока коптильня будет остывать, оно постепенно дойдет. А если хотите, чтобы корочка приятно похрустывала, то нужно подержать мясо немного над источником огня. Так что, сколько коптить мясо, придется изучать опытным путем, в зависимости от его вида и толщины куска.

Мясо с салом

Это лакомый кусочек. Причем на свой вкус можно выбрать разные варианты. Как праздничное блюдо можно подать шейку, где нежное мясо пронизывают тонкие полоски сала. А как экономвариант для будничной закуски подойдет корейка, то есть пласт сала с мясом.

Начнем опять с рассола. Для этого на литр воды возьмите 160 г соли и лавровый лист, несколько горошин черного перца и гвоздики, несколько зубчиков чеснока. Куски сала поместите в эмалированную посуду и залейте рассолом. Выдерживать его нужно в течение двух недель, иногда переворачивая. После того как сало будет извлечено из рассола, обвяжите его шпагатом и оставьте на пару дней в прохладном месте. Опилки для него лучше всего подойдут яблоневые или грушевые. Под воздействием дыма и тепла сало должно находиться 1-2 часа, при температуре 100-150 градусов. Это самый неприхотливый продукт из всего семейства копченостей. Его готовность можно определить по красивому золотистому цвету. Когда оно остынет, смажьте готовый продукт перцем и солью.

Длительность хранения

Если мясо готовят к сегодняшнему событию, то можно оставить его прямо в коптильне. Оно спокойно пролежит в ней до 10 часов без потери вкусовых качеств. Вообще, нужно запомнить, что срок хранения продуктов горячего копчения меньше, чем аналогов холодного копчения. В холодильнике они пролежат от трех до пяти дней. Чтобы увеличить время хранения, требуется использовать вакуумную упаковку. В домашних условиях это сложно реализуется. Можно замораживать продукты, но они несколько утрачивают первоначальные свойства.

Вместо заключения

Пришло время и вам убедиться, что приготовить дома копченое мясо совсем несложно. Коптильня собирается из подручных материалов, а сам процесс отнимает не так много времени. Поэтому запасайтесь фруктовыми щепочками и начинайте творить. Скоро у вас увеличится количество гостей, ведь всем захочется попробовать кусочек вкусного мяса.

Алексей Митрохин

А А

Копченое мясо, особенно домашнего приготовления, очень вкусный и ароматный деликатес. Правильно коптить мясо в домашних условиях можно не только во дворе своего дома, но и на кухне городской квартиры. Достаточно ознакомиться с простой технологией и можно разнообразить меню подкопченной свининой или говядиной.

Для копчения в домашних условиях подходит любой вид мясной продукции. Главное – продукт должен быть свежим. Взяв для приготовления говядину и свинину, нужно учитывать, сколько времени займет процесс в домашних условиях, ведь коптиться каждый вид будет по-разному.

Сколько времени коптить мясо в домашних условиях, зависит от его вида. На времени уйдет около 5 часов, а чтобы хорошо , придется затратить его в 2 раза больше.

Предварительно отваренный продукт закоптится в 2 раза быстрее по времени, чем просто замаринованный!

Подготовка к копчению

Перед копчением в домашних условиях мясопродукт проходит подготовительный этап — соление. Сколько времени это займет, зависит от вида мясопродукта. Чтобы правильно подготовить мясо к копчению дома, его очищают от прожилок и нарезают на бруски размером с ладонь.

Приготовить маринад для копчения мяса в коптильне легко, а времени уйдет немного. Главные составляющие домашних рецептов рассола – это соль, сахар и приправы. Различается количество ингредиентов в рецептуре и применение добавок для улучшения вкуса. Например — лимона, чеснока или лука. В маринад добавляется яблочный уксус, что сокращает время маринования в домашних условиях. От используемых ингредиентов зависит, сколько времени длится маринование. Правильно промариновать или можно в таком рассоле:

Подсоленная вода заливается в металлическую посуду.
Добавляются специи, стакан соевого соуса и лавровый лист.
Дольки лимона и лук, нарезанный кольцами, кладут в туже емкость.
Раствор доводят до кипения.

Его можно использовать для холодного маринования. Раствор охлаждают, помещают в него заготовленные бруски и отправляют кастрюлю в холодильник на время от 3 дней. Сколько времени потребуется, чтобы продукт пропитался специями и стал мягче, будет зависеть от «возвраста» мяса.

Можно сварить в рассоле мясопродукт. По времени это займет около 40 мин., но сократит скорость копчения. Остывшее мясо в рассоле отправляется в холодильник на несколько суток. Сколько времени займет маринование, зависит от выбранной части тушки.

Перед тем, как подкоптить мясо в домашней коптильне, его просушивают. Для этого бруски подвешиваются на 6-7 часов в проветриваемом месте. Время просушки можно увеличить вдвое, от этого вкус блюда только улучшится. Теперь берется за основу любой рецепт копчения мяса в домашних условиях и можно насладиться плодами своего труда.

Если сушка проходит в летнее время, то важно уберечь мясопродукт от контакта с насекомыми. Для этого его оборачивают марлей, смоченной в уксусе.

Коптим без коптильни

Известен простой способ приготовления копчёного мяса дома, которым можно воспользоваться не имея коптилки. Специфический аромат копчённостям придаст жидкий дым. Сделать ароматную копченость по этому рецептику, в домашних условиях, можно быстро.

В тазик вливают литр подсоленной воды и добавляют 5-6 ст.л. дыма и специи.
Чтобы цвет мяса стал таким, как будто его подкоптили, кладется луковая шелуха.
В подготовленный рассол кладется мясо и варится на медленном огне около часа.
Готовую копченость подвешивают подсохнуть на улице.

По этому методу удается без огня и дыма получить копченый деликатес дома. Такой вариант копчения используют, когда получить продукт нужно быстро и принципиально важно, сколько времени займет весь процесс.

Горячие и холодные маринады

Вкусный маринад для копчения мяса в домашних условиях готовят по разным рецептам. Маринад придает блюду пикантный вкус и аромат. При выборе варианта копчения учитывают, сколько времени есть в запасе. Ведь холодное копчение потребует много времени, тогда как горячее можно провести, буквально, за сутки.

Для горячего копчения готовят такой маринад: в 4 л. кипящей воды засыпать стакан соли, добавить 10 горошков перца, несколько чесночных долек и любимые специи. Проварить рассол до полного растворения соли и остудить. В нем можно мариновать любое мясо, но особенно вкусной получается .

Для холодного копчения подойдет другой рецепт маринада: в 3 л. воды добавить 2 ч.л. нитритной соли и 3 крупной поваренной, 10 горошинок перца, по 2 ч.л. базилика и черного перца, и 5 листиков лавра. Килограмм шеи поместить в плотный пакет и залить маринадом. Пакет запечатывают утюгом и оставляют мариноваться 5 дней в холодильнике.

Копчение дома на плите

Рецепты копчения мяса в домашних условиях подразумевают, что мясо коптится дымом. Кажется очевидным, что в квартире его нельзя готовить. Но все решается просто! На трубу коптильни надевается резиновый шланг, его свободный конец помещается в вентиляцию или высовывается в форточку. Этот способ снимает практически все ограничения на копчение мяса в пределах квартиры. Давно придуманы домашние коптильни для газовых плит. Интересный рецепт домашнего копчения мяса на плите. Приготовление длится 3 дня, но вкус готового деликатеса того стоит:

сухое вино – 1 стакан;
свиная вырезка – 2 кг;
специи, лавр, укроп и чеснок – по вкусу;
вода – 2 л.;
репчатый лук – 1 шт.

Вино разводят водой и добавляют специи, лавр и давленый чеснок. Лук мелко рубят и отправляют в ту же емкость. Маринад варится полчаса и остужается. Им заливается свинина и помещатся в холодильник на 2 суток. По истечении времени мариновки заготовку вынимают из жидкости и обтирают. Коптят продукт в настольной коптильне, на газу. Готовое лакомство выдерживают несколько часов в холодильнике и подают к столу.

Коптим в электрической духовке

Коптить можно любые продукты, даже не имея специального оборудования. Главное, не бояться экспериментировать. Как говорится: «Было-бы желание и время, а умение – приложится!».

Как коптить мясо дома? — Блог Village Club

Когда мы о говорим о различных копченостях, сразу представляется аппетитное мясо или ароматная рыба, имеющие неповторимый вкус и запах. И хотя сейчас в магазинах можно найти продукты на любой вкус, все большую популярность приобретает домашнее копчение в смокере, благодаря которому можно самостоятельно приготовить вкусные и полезные блюда. Тем более что это абсолютно не сложный процесс, главное — знать, что и как готовить.

Что коптить?

В принципе, можно коптить практически любые продукты, но чаще всего используют мясо, сосиски, колбасу, птицу и рыбу — целиком или кусочками.

Сыры готовят реже — копчение придает им характерный аромат и вкус, но использовать можно только твердые сорта. Чтобы придать дополнительную пикантность, попробуйте при копчении сыра посыпать его специями.

Также можно коптить некоторые сорта чая, овощи и фрукты. Характерный аромат дымка придает им оттенки шоколада и табака.

Учтите, чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть заготовки. Кроме того, для длительного хранения предпочтительнее коптить продукты без костей.

Мясо и рыбу перед копчением нужно слегка засолить. Обычно используются два способа посола: сухой и мокрый. При сухом посоле мясо или рыбу натирают солью (или смесью из соли, измельченного чеснока и черного перца), а при мокром — выдерживают в соляном растворе (соль, перец, немного сахара, травы и специи). Время подготовки одинаковое, но считается, что в растворе продукты просаливаются равномернее. Можно еще попробовать смешанный посол: натереть заготовки солью, подождать, пока они пустят сок, а затем залить рассолом. От того, насколько правильно просолены продукты, зависит срок хранения будущих копченостей.

Чем отличается холодное копчение от горячего?

Есть два основных способа копчения продуктов, которые различаются по температуре дыма и продолжительности процесса.

Горячее копчение — самый простой и быстрый способ — представляет собой обработку пищи при температуре 45-60 градусов в течение 1-5 часов. Блюда, приготовленные таким способом, имеют замечательный вкус, но не подходят для длительного хранения.

Для горячего копчения берут нежирные продукты: говядину, баранину, рыбу из семейства осетровых, леща, сига, морского окуня или сельдь. Птицу и речную свежепойманную рыбу коптят исключительно горячим способом, но не столько из-за малого содержания жира, сколько для профилактики паразитов.

При холодном копчении тепловая обработка не интенсивная (всего 15-25 градусов), но длительная. Зато мясо, приготовленное таким способом, остается очень нежным, сочным  и может храниться достаточно долгое время.

Холодным способом чаще всего коптят свинину и жирную рыбу: белугу, угря, лосося, скумбрию, налима, палтуса и сома. Теряя жирность, они тем не менее не пересушиваются.

Какая щепа лучше для копчения?

Качество копчения во многом зависит от дыма, поэтому очень важно выбрать правильные дрова для коптильни. Обычно используют даже не дрова, а стружки, опилки, щепки и тонкие прутья.

Лучшими считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, яблоня, груша и др. А вот березу из-за дегтя, который содержится в коре, добавлять нельзя. Кроме того, не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, поскольку дым от них загрязняет продукты и придает им горьковатый привкус.

От дров зависит и цвет копченых продуктов: красное дерево придает мясу и рыбе красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый.

К углям можно добавлять ветки деревьев, травы или растения: можжевеловые ягоды,  лавровые или вишневые листья, зерна кофе, палочки корицы, бутоны гвоздики, листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, а также семена кориандра, тмина или укропа.

Как хранить копчености?

Учитывайте, что продукты горячего копчения долго не хранятся, например, рыбу надо съесть за 1–2 дня. А вот после холодного копчения продукты, наоборот, нужно развесить для просушки и проветривания в сухом прохладном помещении на 5-10 суток. Рыбу перед этим можно протереть подсолнечным маслом, чтобы она была золотистой и блестящей.

Мария Тишина специально для Village Club

Как коптить мясо на угольном гриле | Блог

Что такое копчение?

Копчение – это способ приготовления мяса при очень низкой температуре. Как правило, для копчения используют стружку или щепу лиственных пород деревьев, а также поленья для копчения (в нашем магазины представлен полный набор товаров для копчения на гриле). Для копчения выбирают грудинку или ребра, так как процесс копчения разрушает жировые и соединительные ткани, поэтому мясо получается нежным, сочным, с ароматом дымка. Для того, чтобы научиться коптить на обычном угольном гриле, нам нужно научиться настраивать его таким образом, чтобы гриль постоянно поддерживал низкую температуру.

Настраиваем гриль для копчения

Хороший угольный гриль, в первую очередь, предназначен для приготовления стейков и гамбургеров при экстремально высоких температурах. Поэтому, для того, чтобы создать внутри гриля оптимально низкую температуру, потребуется дополнительная работа и практика, а также бдительность!

Первый шаг к грамотному копчения – это правильно расположение углей и мяса. Для идеального копчения мы должны добиться довольно низкой температуры. Это можно сделать, создав двухзонный непрямой огонь. Такой огонь можно сделать положив на одну сторону решетки древесный уголь, а на другую сторону – мясо.

Итак, откройте дымовые заслонки, дайте углям прогореть до того состояния, пока они не покроются серой золой и выложите на одну сторону гриля. Затем на противоположную сторону решетки поставьте одноразовый алюминиевый поддон и наполовину наполните его водой.

Для чего нам нужна вода? Во-первых, вода поможет собрать лишний жир, который выделится при копчении, и вам не придется долго мыть гриль. Во-вторых, вода поможет стабилизировать температуру внутри гриля. В-третьих, по мере того, как вода испаряется, она добавляет влажности в гриль, помогая мясу сохранить сочность.

Как только угли и поддон с водой на месте, можно добавить щепу для копчения и дождаться, когда она начнет дымиться. Теперь пришло время довести температуру в гриле до нужного уровня.

Как поддерживать низкую температуру?

Одна из причин, по которой воздух в гриле становится максимально горячим, это циркуляция воздуха: чем больше воздухе, тем жарче разгорается огонь. Поэтому, для того чтобы процесс копчения проходил правильно, необходимо ограничить доступ воздуха в гриль.

Чтобы начать постепенное снижение температуры, нужно закрыть крышку гриля, а также полностью закрыть верхний и нижний воздухоотводы. Затем воздухоотводы приоткрыть на 1/3. С высокой до средней или до средне-низкой температура упадет довольно быстро. А до желаемых 100С – 85С температура будет опускаться довольно медленно.

Как только температура опустится до 100С, можно выложить мясо на решетку подальше от углей. Крышку гриля закрыть м наполовину открыть верхний воздухоотвод – таким образом дым, проходящий через мясо, будет ненадолго удерживаться.

Перейти к низкой температуре – довольно просто. Гораздо сложнее ее удержать. Если вы только учитесь коптить на гриле, то вам потребуется следить за огнем почти постоянно, чтобы он поддерживал нёеобходимую температуру (кстати, если ваш гриль не снабжен термометром - посмотрите наши).

Проверять температуру следует примерно каждые 15 минут на протяжении всего процесса копчения. Чтобы контролировать температуру, используйте нижний воздухоотвод. При повышении температуры его следует закрывать, а при понижении открывать.

Примерно каждые 60 – 90 минут температура внутри гриля будет колебаться. В этот момент к углю необходимо добавить древесины и перевернуть мясо для того, чтобы оно равномерно прокоптилось.

Как узнать, что блюдо готово?

Теперь, когда вы знаете, как поддерживать в гриле оптимальную температуру, нужно научиться проверять степень приготовления блюда. На самом деле, этот вопрос довольно сложно. Поскольку, каждый кусок мяса в своем роде уникален. Мы рекомендуем вместе с грилем приобрести несколько термометров для измерения температуры в свинине, говядине и птице. Если у вас нет такой возможности, то вот несколько простых советов относительно самых популярных блюд, которые мы коптим на гриле:

- свиные ребра: время приготовления ребер на медленном огне составляет 4-5 часов. Готовые ребра должны легко отделяться друг от друга;

- свинина (целый кусок): приготовление целого куска свинины при температуре 85С составит около 12-16 часов

- говяжья грудинка: время приготовления при температуре 85С составляет 14-18 часов.

Вы можете подумать, что это довольно долго – следить за огнем и поддерживать в гриле нужную температуру. Но поверьте, вы будете вознаграждены великолепным копченым мясом, которое отлично подойдет к пиву.

Проверено и доказано в наших шоу-румах: в грилях Kamado Joe (Камадо Джо) отменно коптиться любое мясо, все они снабжены термометрами для контроля температуры и заслонками для ограничения подачи воздуха. Также мы предлагаем более бюджетные угольные грили Weber. В конце концов, не важно на чём вы будете готовить, приложив усилия, рано или поздно у вас начнут получатся отменные, сочные копченые блюда.

Горячее копчение мясных продуктов. Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Горячее копчение мясных продуктов

Окорок варено-копченый

10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, чеснок, ягоды можжевельника, молотый черный перец по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 10 г сахара, 5 г селитры

Окорок натереть посолочной смесью (из соли, селитры и сахара), уложить в бочку слоями кожей вниз, дополнительно пересыпая каждый слой смесью с добавлением специй. Выдержать в холодном месте 6–7 дней. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз, залить охлажденным рассолом и накрыть крышкой с гнетом. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней. Для просола окороков, взятых от животных, вес которых составлял 100–110 кг, требуется 20 дней, при весе животных 180–200 кг выдерживать мясо в рассоле необходимо 28–30 дней. Просоленное мясо вымочить, просушить в прохладном помещении в течение 2–4 ч, обернуть марлей или чистой тканью и коптить 8–10 ч при температуре дыма 40–45 °C. Копченый окорок отварить в воде в течение 4–8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в толщу продукта. Варено-копченые окорока не подлежат длительному хранению.

Окорок быстрого посола копченый

1 кг мяса

Для рассола: 1 л воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 г сока можжевеловых ягод

В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол (его объем должен составлять от 15 до 20 % количества мяса), уложить в посуду, залить этим же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 °C до готовности.

Окорок копченый

Передние и задние части свиной туши

Для посолочной смеси: 1 кг соли грубого помола, 35 г сахара, 40 г селитры, 100 г измельченного чеснока

Для рассола: 10 л кипяченой воды, 1,5 кг соли

Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло. Утром можно приступать к копчению. Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45–60 °C в течение 12–24 ч. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы. Готовность окороков можно определить, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Свинина копченая

Свинина, 5 л воды, 250 г соли, 1 головка чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец

Для приготовления рассола воду вскипятить и охладить, добавить соль, перец, лавровый лист. Свинину нарезать кусками длиной около 30 см. Уложить их в эмалированную посуду и залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо. Посуду поместить в прохладное место или холодильник на 5 суток. Затем каждый кусок плотно обвязать прочной нитью, натереть измельченным чесноком и молотым черным перцем и подвесить в коптильне на крючках. Коптить 3–4 ч. После этого дать мясу полностью остыть. В таком виде свинину можно хранить в холодильнике около 3 месяцев.

Грудинка маринованная копченая

1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 3–4 зубчика чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец, соль по вкусу

Чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку промыть, разрезать на небольшие куски, выдержать в маринаде около 12 ч. Затем уложить на решетку коптильни и коптить на среднем огне около 2 ч. Через 1 ч после начала копчения мясо перевернуть. Время от времени в поддон для сбора жира нужно подливать немного маринада.

Грудинка копчено-вареная

2 кг грудинки, 1 л воды, 50 г соли, 20 г сахара

В кипящую воду добавить сахар и соль, довести до кипения, снять с огня и немного охладить. Залить рассолом мясо и выдержать 2 суток при низкой температуре в прохладном помещении или холодильнике. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 12 ч в прохладном хорошо проветриваемом месте. После этого коптить 3 ч, а затем отварить в кипящей воде 30 минут.

Свиная грудинка пряная

10 кг грудинки, 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу

Грудинку промыть, обсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 мин, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. После этого коптить 1–2 ч, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.

Копченый рулет из грудинки

5 кг грудинки, 5 л воды, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец по вкусу

В кипящую воду добавить соль, довести до кипения, снять с огня и охладить. Пласт мяса залить рассолом, выдержать 7 дней. Затем промыть под проточной холодной водой, обсушить, натереть смесью чеснока и перца. Подготовленный пласт мяса плотно свернуть в рулет и перевязать шпагатом. Коптить 3 часа.

Свиное филе копченое

5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры

Филе залить рассолом, выдержать 7 дней в прохладном месте. Затем тщательно промыть в холодной проточной воде, вывесить для просушивания. После этого туго перевязать шпагатом, уплотнив мясо и придав ему форму, и коптить 4 часа.

Ветчина копчено-вареная

Предварительно просоленный окорок коптить 10–12 ч, пока поверхность не станет бурой. Затем подвесить над чаном с кипящей водой так, чтобы вода доходила до его голяшки. Варить 1,5 ч при полном кипении воды. После этого окорок снять с подвеса и погрузить в кипящую воду целиком на 30 мин. Копчено-вареный окорок можно хранить, подвесив в прохладном месте, чуть больше 1 месяца.

Свиные ребра копченые

Свиные ребра, свиной желудок

Для посолочной смеси: 400 г соли, 30 г сахара, перец и специи по вкусу

Ребра молодого кабана (с оставленными на них жиром и кожей) разрезать пополам или на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить их и прокоптить. Ребра больших боровов лучше отделить от кожи и жира, разрезать на куски, посолить и слегка посыпать перцем. Пересыпая солью, положить их в хорошо вычищенные свиные желудки как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не было свободного пространства. В середину вместе с солью можно насыпать немного майорана, кориандра и мелко нарубленного чеснока. Когда свиной желудок наполнится до такой степени, что обе его стороны едва можно будет стянуть вместе, зашить его и положить под пресс на 3 дня. Затем перенести в холодное место и выдержать 1,5–2 месяца. После этого ребра просушить и прокоптить.

Свиные ребра копчено-вареные

Свиные ребра

Для рассола: 2 л воды, 300 г соли, 1 г селитры

Реберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира разрезать на пластины весом 500–700 г с наличием межреберного мяса (примерное соотношение костей и мяса 1:1). Реберные пластины зачистить, залить рассолом, выдержать в холодильнике при температуре 0–4 °C в течение 2–3 суток. После этого промыть ребра в теплой воде и подвесить на крюки для подсушивания на 3–4 ч. Затем коптить в течение 3–4 ч при температуре 30–35 °C (рекомендуемые виды древесины – фруктовые деревья, тополь). Копченые ребра опустить в кипящую воду, температуру снизить до 85–90 °C и томить в течение 20–30 минут.

Ветчинные свиные ножки и головы

Свиные ножки и головы

Для рассола: 2 л воды, 250 г соли, 1 г селитры

Свиные ножки и головы выдержать в рассоле в течение 6 дней. Затем просушить и коптить при высокой температуре 30 мин. После этого сразу же положить в кипящую воду и варить 1,5 ч при слабом кипении.

Свиные ножки, уши и хвосты копченые

Свиные ножки, уши и хвосты, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами)

Свиные ножки, уши и хвосты очистить самым тщательным образом, промыть и выдержать в рассоле 1 неделю. Затем снова выскоблить, промыть и коптить теплым дымом в течение 12 часов.

Пашина по-домашнему

1 кг свиной пашины

Для рассола: 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с селитрой), 1 ч. л. сахара, 3 ч. л. измельченных ягод можжевельника

Мясо залить приготовленным рассолом, оставить на 1 неделю. Затем рассол слить, мясо залить свежеприготовленным рассолом, оставить еще на 2 дня. После посола пашину вынуть, просушить в течение 1 дня и прокоптить дымом при высокой температуре в течение 1 ч. Сразу после копчения положить мясо в кипящую воду, температуру воды снизить до 80 °C и томить мясо 1,5 ч. Пашину вынуть из воды, остудить и 1–2 раза прокоптить дымом при низкой температуре.

Пастрома

10 кг свинины, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока

Мякоть шеи свинины (без сала) нарезать прямоугольными пластами толщиной 2–3 см, уложить в кастрюлю и залить приготовленным рассолом. Выдержать мясо в рассоле в течение 2–3 суток. Затем промыть водой (20–25 °C) и хорошо обсушить. Натереть мясо измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12–14 ч. После этого обвязать пласты шпагатом и коптить при температуре 85–95 °C в течение 2 часов.

Рулет из лопатки копчено-вареный

Лопатка

Для посолочной смеси (на 1 кг): 400 г соли, 30 г сахара, 1 г селитры

Лопатку натереть обычной посолочной смесью (соль, сахар, селитра), выдержать 2 недели в прохладном помещении. Затем мясо вымочить, промыть, придать пласту форму рулета и плотно перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2 см. Коптить рулет в густом дыму примерно 6 ч. Затем положить в кипящую воду и варить 1,5–2 ч при слабом кипении. Копчено-вареный рулет можно хранить до 15 дней.

Говядина копченая

1 кг мяса, 400 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры

Свежую парную говядину хорошо натереть посолочной смесью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить в ящик, пересыпая смесью. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 ч, затем перенести в холодное место на 8–10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы мясо одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.

Балык из говядины копченый

1,5–2 кг мяса, 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры

Для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры

Кусок говяжьей вырезки продолговатой формы натереть со всех сторон посолочной смесью, положить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодное место на сутки. После этого залить вырезку приготовленным охлажденным рассолом, слегка прижать гнетом и оставить на 3 дня. Мясо вынуть из рассола, промыть, обсушить и коптить в течение 6–8 ч. По окончании копчения подвесить балык для просушки в прохладном помещении на 2 суток.

Говядина по-крестьянски

2,5 кг говядины, 400 г соли, 1 г селитры

Говядину натереть солью и пищевой селитрой. Сложить в эмалированную посуду, пересыпая солью. Оставить в теплом месте на 12–18 ч. Затем перенести мясо на холод на 7 суток. После этого мясо подвесить на 1 день над трубой в черной бане над самой печкой, чтобы мясо одновременно коптилось и поджаривалось. Через день мясо подвесить выше и коптить еще 3–5 дней.

Говядина по-гамбургски

5 кг говядины, 200 г соли, 1 г селитры

Опустить мясо в кипяток, довести до кипения, переложить на тарелку, натереть смесью соли с селитрой, оставить на 24 ч. Поместить мясо в горячую коптильню на 12 ч, затем обернуть бумагой, обвязать и коптить холодным дымом 5 дней.

Баранина копченая

5 кг мяса, 1,2 кг соли, 20 г селитры, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Парное мясо (задние части и лопатки баранины) еще теплым натереть посолочной смесью и дать остыть. Затем уложить в ящик, пересыпая каждый слой солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня при комнатной температуре, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности. Для копчения баранины требуется меньше времени, чем для других видов мяса.

Седло барашка копченое

2 кг мяса, 8 л воды, 300 г соли, 2 большие луковицы, 1 головка чеснока, 12 измельченных можжевеловых ягод, ? ч. л. паприки, молотый черный перец, майоран по вкусу

Приготовить рассол из воды, соли, можжевеловых ягод и паприки. Залить седло барашка и выдержать 3–4 суток. После засолки мясо вытереть чистым кухонным полотенцем, срезать кожу и натереть смесью мелко нарубленного лука, чеснока, соли, перца и майорана. Мясо завернуть в льняную ткань и подвесить в прохладном месте на 12 ч. Перед копчением седло барашка обжарить, затем поместить в коптильную печь, разогретую до температуры выше 200 °C. Готовить не менее 1 часа.

Конина копченая

5 кг конины, 600 г соли, 50 г сахара

Конину нарезать на куски по 1 кг. Зачистить от жира, хрящей, сухожилий, натереть смесью соли и сахара, выдержать 7 суток при температуре 4 °C. Затем мясо очистить, выровнять края, обвязать шпагатом, подвесить и коптить 1–2 суток при температуре 50–60 °C. После этого подвялить 3–5 суток при температуре 12–14 °C.

Языки копченые

Говяжьи или свиные языки, соль, смесь пряностей и овощей (лавровый лист, черный перец, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь)

Говяжьи или свиные языки очистить, промыть, натереть смесью соли, измельченных пряностей и овощей. Уложить в эмалированную посуду, закрыть крышкой и оставить на 1–2 суток. Затем языки вместе со всеми приправами положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 1,5–2 ч, после чего охладить и обсушить. Подготовленные языки коптить около 1 часа.

Кролик горячего копчения

2–4 тушки кроликов, 20 л воды, 500–600 г соли, 2 головки чеснока, молотый или черный красный перец, лавровый лист, пряности по вкусу

Тушки кроликов разделать, охладить, уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом и выдержать 12–15 ч. После этого тушки вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 1–2 ч. Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, толченого чеснока, измельченного лаврового листа и других пряностей. Каждую тушку с внутренней стороны можно нашпиговать чесноком, сделав для этого глубокие надрезы кончиком ножа. Подготовленные таким образом тушки подвесить в коптильном устройстве и коптить в горячем дыму 2–2,5 часа.

Кролик с можжевельником

1 тушка кролика, шпик, 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 5 сушеных ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, ? ч. л. тертого имбиря, несколько горошин черного перца

Отделив ребра, тушку кролика разрезать на четыре части: две лопаточные и две задние. Куски подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 2–4 суток (тогда после копчения крольчатина не будет жесткой). Температура в помещении должна быть не выше 10 °C, при более холодной температуре время выдержки следует увеличить. Из указанных ингредиентов (кроме чеснока и шпика) приготовить рассол (кипятить его не надо). Мясо уложить в эмалированную кастрюлю и залить рассолом, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать 2 суток. За это время нужно 2–3 раза переместить куски снизу вверх и наоборот. Соленое мясо вынуть из рассола, сделать кончиком ножа в каждом куске по 5 надрезов и вложить в них ломтики чеснока и кубики шпика. Затем куски крольчатины положить на разделочную кухонную доску, сверху накрыть другой доской и несколько раз ударить по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости (тогда у готового продукта не будет часто встречающейся возле костей красноты). Мясо поместить в коптильню. Когда мясо нагреется, огонь уменьшить. По мере обсыхания куски время от времени поливать рассолом. Время копчения – 3–4 ч в зависимости от силы огня. За 20–25 мин до окончания копчения добавить в топливо можжевеловые ветки. Хранить копченую крольчатину можно в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Чтобы сохранить ее дольше месяца, после проветривания следует снова слегка подкоптить мясо в течение 15–20 мин, добавив в топливо ветки можжевельника.

Нутрия копченая

10 кг мяса, 1 кг соли, 160 г сахара, 1 головка чеснока, черный и душистый перец, пряности по вкусу

Для приготовления следует использовать свежее мясо, полученное от здоровых животных. Оно должно быть чистым, без признаков порчи, кровоподтеков, хорошо остывшим или охлажденным. Тушку нутрии разрезать по линии брюшка, удалить внутренности. Затем удалить голову, железу, расположенную между лопатками и шеей, и лапки. Тушку разрубить вдоль грудной клетки и позвоночника на две части, затем каждую – еще на две части: переднюю и заднюю. Мясо тщательно промыть холодной водой, ополоснуть раствором марганцовки (2–3 кристалла на стакан воды, раствор должен быть совсем бледным), обдать кипятком. Остывшее мясо натереть посолочной смесью. Емкость для посола тщательно вымыть раствором марганцовки и хорошо пропарить. На дно емкости насыпать тонкий слой посолочной смеси и на него плотно уложить куски мяса, натертые этой же смесью. Посолочной смесью нужно пересыпать каждый слой. Поверх мяса положить чистый деревянный круг и прижать его гнетом весом 2–3 кг. Мясо выдержать в течение 6–7 дней. Готовность просоленного мяса можно определить, нажав на него пальцем: в достаточно просолившемся продукте остается ямка. Соленое мясо вынуть из посуды, промыть холодной проточной водой, расправить и подвесить на шест под навесом или на чердаке. В сухую погоду оно подсыхает за 7–10 ч, в пасмурную – за 2–3 дня. Подготовленные для копчения куски мяса обернуть марлей, сложенной в 2 слоя, чтобы предохранить от загрязнения, и подвесить на тонкие вешала из проволоки диаметром 7–8 мм. Сверху коптильное устройство плотно закрыть фанерой или листом железа. Время нахождения мяса в коптильне зависит от того, как долго его собираются хранить. Для непродолжительного хранения достаточно 8–12 ч копчения горячим дымом, при этом в течение первого часа приготовления нужно поддерживать температуру в пределах 75–80 °C, а далее – на уровне 35–40 °C. Время от времени следует менять местами вешала, чтобы мясо коптилось равномерно. Для длительного хранения можно коптить холодным дымом при температуре 20–22 °C в течение 2–3 суток. По окончании копчения марлю с кусков нужно снять, копчености обтереть сухим полотенцем. Хранить готовый продукт лучше в прохладном помещении (в подвешенном состоянии) при температуре не выше 5 °C.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Копчение мяса в садовой коптильне - проверенные методы - Grillpal

Вкусная копченая ветчина , шейка или бекон … Ароматное и сочное самокопченное мясо всегда под рукой и не обязательно в отпуске. Их можно просто и вкусно приготовить в собственной садовой коптильне . Ниже вы найдете советы, как лучше всего коптить мясо в коптильне, чтобы оно покоряло своим вкусом.

Для копчения вам понадобятся три вещи - мясо хорошего качества (выберите то, что вам больше нравится - свиная корейка, ветчина, ветчина, бекон будут такими, какие вы найдете), правильные породы дерева и садовый коптильник (например, Садовый и металлический коптильня Grillpal ). Лучшая древесина для копчения мяса - это древесина лиственных деревьев (ольха, бук, береза, платан, клен) и древесина фруктовых деревьев (яблони, вишня, слива), что придаст мясу необычный аромат и вкус.

Подготовка мяса к копчению

Перед копчением мясо замочить в рассоле, желательно на не менее 2–3 суток . Это метод, который позволит вам насладиться его прекрасным вкусом. Приготовить рассол можно, растворив каменную соль в воде из расчета 2 литра воды на 5 кг мяса и 250 г соли.В рассол можно добавить специи (чеснок, перец, розмарин, орегано, перец). Предварительная выдержка мяса в рассоле сохранит его и сделает вкусным. Затем вынуть мясо из рассола и хорошенько его высушить, желательно в специальных колбасных пакетах , в которых и стоит выдержать примерно 10 часов .

Копчение мяса в коптильне

Для получения наилучших результатов копчения мясо сушат в садовом коптильне.Коптильню предварительно отапливают и топят выбранной породой дров. Сушим мясо при приоткрытом дымоходе. Примерно через час закрываем коптильню и дымовое отверстие и запускаем процесс копчения. Мы можем выбрать из три способа копчения : холодное (длится несколько дней), тёплое (до двух дней), горячее (несколько часов). Тёплое копчение лучше всего подходит для копчения свинины, в том числе ветчины. Он работает при температуре 30-50 ℃ и длится до 48 часов. Копченое таким способом мясо можно хранить примерно 2-3 недели .Холодное копчение происходит при температуре 12-24 ℃ . Мы копчим мясо тонким и густым дымом для достижения наилучшего результата. Мясные продукты холодного копчения в садовом коптильне имеют длительный срок хранения. Если мы торопимся, горячее копчение позволит быстро коптить мясо. Сначала сушите мясо примерно 40 минут при 40-50 ℃ , затем коптите его при 40-60 ℃ примерно 30-60 минут. Копчености необходимо хранить в холодильнике максимум несколько дней.

Проверенная коптильня садовая

Садовый курильщик Best - это садовый курильщик из дерева и металла (например, курильщик Grillpal) . Как производитель и дистрибьютор, мы знаем, как обеспечить самые вкусные копчености. Благодаря подходящей печи и коптильной камере с дефлектором для рассеивания дыма, которыми оснащены наши коптильни, мясо будет коптиться равномерно и вкусно.

Удачного курения!

.

Как коптить ветчину, чтобы она оставалась сочной? Как выбрать мясо для копчения?

Выбирайте для копчения свежее и качественное мясо. Замороженные продукты не подходят. Лучше всего покупать в проверенных сетях, где продается на развес, чтобы иметь возможность выбрать ветчину желаемого веса и характеристик. Жирное блюдо будет вкусным, здорового розового цвета и свежим ароматом. При покупке мяса в прилавке у нас также есть возможность проконсультироваться с опытным продавцом.Такие сети, как Delikatesy Centrum , также предлагают полный спектр услуг, например, тщательную чистку или разделку мяса, что экономит нам время на приготовление дома. В Delikatesy Centrum также можно купить ветчину с кракусом, готовую для запекания и копчения.

Рисунок

Первый шаг - правильно выбрать ветчину. / рекламные материалы

Курение на первый взгляд может показаться сложным.Однако достаточно придерживаться нескольких правил, чтобы иметь возможность наслаждаться домашним мясным ассорти.

Как пошагово раздувать окорок?

Шаг 1. Приготовление мяса: посола, приправы и сушка

Перед тем, как мясо отправится в коптильню, его необходимо замариновать в течение 4 дней , т.е. замочить в рассоле соответствующих пропорций. Этот процесс важен не только для сохранения мягкости мяса, но и для его свежести. Также мы можем добавить избранные специи в смесь воды с каменной или вяленой солью, придав домашней колбасе оригинальный аромат.Важно, чтобы мясо всегда оставалось полностью погруженным в рассол. Вы также должны вращать их несколько раз в день, чтобы они равномерно впитались.

Рисунок

Перед тем как мясо отправится в коптильню, его необходимо посолить 4 дня. / рекламные материалы

После того, как ветчина застынет, очень осторожно слейте воду, поместив на сито или повесив на крючок .Мясо, которое кладут в коптильню, должно быть очень хорошо высушено. Это предотвратит нездоровое отложение дыма на поверхности колбасы. Высыхание может занять до нескольких часов.

Шаг 2. Выбор способа копчения и подготовка коптильни

В зависимости от того, как долго мы хотим хранить мясо после копчения, мы должны выбрать один из трех методов: холодный, теплый и горячий. Если ветчина приготовлена ​​при максимальной температуре, ее можно оставить в холодильнике только на несколько дней.Если мы выберем горячее или горячее копчение, то также придется заранее позаботиться о температуре в садовой коптильне и позаботиться о очаге. Важно выбрать правильную породу дерева . Лучше всего для этого подходят лиственные или фруктовые деревья .

Фото

Очень важно правильно подобрать температуру. / рекламные материалы

Вяленый и сушеный окорок можно дополнительно сушить при открытой дверце коптильни.Когда мы уверены, что мясо высохло, мы можем закрыть его и установить соответствующую температуру. Не открывайте дверь слишком часто. Копчености не любят перепадов температур.

Шаг 3. Варка копченой ветчины на пару

После копчения мясо еще сырое, так как процесс отвечает только за аромат и вкус. Ветчина для домашней мясной нарезки еще должна быть ошпарена, т.е. погружена в воду с температурой не более 80 градусов. Выбранные специи можно добавить снова.Что касается времени, то действует правило: на каждый килограмм мяса нужно варить 50 минут. Вынув копченое мясо, обсушите и снова остудите, развесив на крючках в проветриваемом и прохладном месте.

Мы можем приготовить домашний копченый окорок даже тогда, когда у нас нет садовой коптильни. Все, что вам нужно, это большая эмалированная или чугунная кастрюля и специальная деревянная щепа для установки на дно . В идеале выберите ольху или фруктовые деревья .Мясо ветчины придаст аромат древесной стружке черешни. Поместите их на алюминиевую фольгу, а затем накройте еще одним слоем. Мясо готовят для копчения и сушат (например, в духовке) на крючках или кладут на металлическое сито. Поставьте накрытую кастрюлю на горелку и подождите, пока щепа не начнет дымиться. Выдержать ветчину в домашней коптильне 30-60 минут.

Древесную щепу также можно заменить уже подожженным сеном. Принцип копчения такой же, но он короче, т.е.6-10 минут.

Ветчина домашнего копчения не сочная, а сухая и покрытая копотью? Запах гари не связан с обещанным характерным ароматом? Выучите ошибки копчения и правильно приготовьте мясо:

Неправильная пропорция рассола

На 10 кг ветчины нужно выбрать 4 литра воды и 500 г вяленой соли. Другие пропорции могут изменить вкус и недостаточно посолить мясо.

продажи - время отверждения

Лечение, как и само курение, требует от нас терпения.Этот процесс не следует сокращать.

недостаточная просушка мяса перед помещением в коптильню

Это наиболее частая причина, по которой на копченостях откладывается сажа. Если мы недостаточно просушим мясо перед тем, как поместить его в коптильню, на нем будет оседать дым, и колбаса будет не только невкусной, но и нездоровой.

Неподходящий сорт и слишком много древесины для копчения

Древесина хвойных пород не подходит для копчения, так как образующийся дым имеет неадекватный, слишком интенсивный аромат.Также не переусердствуйте с количеством используемой древесины, так как это приведет к образованию слишком большого количества дыма.

колебания температуры при копчении

Копчености не любят перепадов - как скачков, так и резких перепадов - температуры, поэтому следует тщательно контролировать его и не открывать дверь без надобности.

продажи - время курения

Каждый метод курения требует определенного времени.Только через определенное количество часов мы получим ароматное, полное вкуса домашнее мясное ассорти.

.

Холодное копчение: какие инструменты использовать и как курить?

Копчение - это метод обработки пищевых продуктов, придающий мясу или рыбе неповторимый вкус и аромат. Что это такое и какое оборудование вам понадобится? Какой способ выбрать - холодное или горячее копчение?

Копчение - традиционный способ приготовления

Копчение - один из классических способов консервирования продуктов . В этом методе продукты подвергаются воздействию дыма.

В процессе копчения пища подвергается термической обработке и дополнительно насыщается химическими веществами, влияющими на вкус, запах и срок хранения пищи. Мясо, рыба или другие продукты, которые вы курите, будут высушены и законсервированы. Дым курения может обладать бактерицидными и фунгицидными свойствами.

Эффект зависит от древесины и температуры. В чем разница между холодным, теплым и горячим копчением?

Горячее и горячее копчение

Холодное или горячее копчение - какой метод лучше всего, если вы новичок в копчении? Метод, использующий более высокие температуры, считается более простым.

Это связано, в частности, с от того, что горячее копчение мяса или рыбы происходит быстрее. Весь процесс может быть завершен в течение нескольких часов. Однако стоит иметь в виду, что быстрое копчение означает, что еда не будет так насыщена ингредиентами дыма. В основном они накапливаются во внешнем слое. Кроме того, срок хранения продуктов после горячего копчения будет относительно коротким - от нескольких дней до нескольких недель. Это хороший метод, если вы хотите за короткое время придать мясу или рыбе характерный аромат.

Обработка с использованием более высоких температур может проводиться при более низкой влажности воздуха, чем при холодном копчении, на уровне 70-90%. Саму процедуру можно разделить на три этапа. Первый - это сушка изделий при температуре 25-45 градусов Цельсия. Второй этап - курение при температуре около 50 градусов по Цельсию. Затем мясо или рыбу можно жарить при температуре 80-90 градусов по Цельсию.

Холодное копчение

Холодное копчение - более трудоемкий метод. Пища должна находиться в дыму до нескольких дней. Однако полученный эффект может быть лучше по сравнению с горячим копчением, особенно с точки зрения вкуса и аромата, поскольку компоненты дыма проникают глубоко в пищу.

Пища сохнет равномерно, а мясо или рыба теряют до 20%. его первоначальный вес. Однако продукты будут иметь прочную консистенцию на всем участке и очень хорошо сохранятся.

Холодное копчение происходит при температуре 16-25 градусов Цельсия и влажности воздуха более 90%. Если вы собираетесь попробовать этот метод с курильщиком на улице, то зимой или ранней весной у вас будет легче получить холодный дым. Летом контролировать температуру и сделать печь прохладной будет сложнее.

При холодном копчении рекомендуется топить дым днем, а ночью тушить огонь и давать продуктам «проветриться».Процедуру повторять ежедневно до получения желаемого эффекта от курения.

Какую древесину выбрать для копчения?

Первый важный факт при выборе древесины для горячего и холодного копчения заключается в том, что нельзя использовать щепу или опилки хвойных пород. Это связано с высоким содержанием смолы, которая при нагревании выделяет сажу, которая прилипает к продуктам. К тому же древесина хвойных пород придает неприятный вкус, сравнимый со скипидаром. Единственное исключение - можжевельник, который, однако, используется как добавка в конце копчения.

Древесина, рекомендуемая для холодного копчения, среди прочего: дуб, бук и ольха для горячего копчения. Перечисленные породы дерева дают много дыма и легко горят. Фруктовые деревья популярны еще и потому, что придают пище особый вкус и аромат. Например, яблоня излучает слегка сладковатый дым, а вишня делает продукты слегка горьковатыми.

Размер кусков древесины и влажность древесины также являются важными факторами при холодном и горячем копчении. Более крупные куски используются, скорее, для разжигания огня.Дым, в свою очередь, сгущается дымящейся древесной стружкой и опилками. На начальном этапе копчения, то есть сушки, рекомендуется использовать сухую древесину. Во время основного копчения можно добавить немного влажную древесину, которая поможет сохранить влажность в коптильной камере.

Как коптить мясо?

Холодное или горячее копчение мяса лучше всего предшествовать процессу вяления. О чем это? Ветчина, свиная корейка или бекон сохранятся, что предотвратит порчу мяса.

Популярным методом отверждения перед горячим или холодным копчением является замачивание в растворе, приготовленном из воды с добавлением каменной соли, травяной соли или смеси двух последних ингредиентов. Мясо нужно держать в холодильнике несколько дней и ежедневно переворачивать. По окончании выдержки и перед тем, как положить в коптильню, ветчина, бекон или другое мясо, которое вы собираетесь готовить, должны стечь. Вынув их из холодильника, промойте и дайте высохнуть, а затем вытрите насухо тканью.

После холодного или горячего копчения мясо можно дополнительно запарить в воде со специями для придания аромата. Обработка на пару - дополнительный способ продления срока хранения.

Копчение рыбы - о чем нужно помнить?

Рыбу также необходимо тщательно подготовить перед копчением. Рыбу можно коптить в колокольчиках или филе или целиком, предварительно удалив глазки и жабры. Его моют и замачивают в рассоле, но на более короткое время, чем мясо, от получаса до трех, в зависимости от размера.Если ее собираются коптить в колокольчиках, лучше разделить рыбу на равные части, чтобы отдельные части не были пересолены.

Как и в случае с ветчиной или беконом, соленую рыбу ополаскивают под водой, а затем сушат. Во время копчения рыбы не должны касаться друг друга. Когда они будут готовы, вы можете дать им остыть до температуры, при которой они будут храниться, и завернуть их в пергамент.

Курильщик и аксессуары - что мне понадобится для курения?

Чтобы коптить мясо или рыбу, конечно, нужна коптильня.Простой вариант можно сделать по невысокой цене в домашнем саду или на приусадебном участке.

Из бочки можно создать простую коптильню. Вы разрезаете его нижнюю часть и кладете на кирпичи, служащие очагом. Такая конструкция подходит в основном для горячего копчения. Для холодного копчения может потребоваться постройка коптильни из кирпича.

Коптильню можно сделать из шамотного кирпича, устойчивого к высоким температурам. Чтобы курить холодным, необходимо будет расположить очаг в нескольких метрах от коптильни.Источник огня соединяется с камерой дымовым каналом, который может быть выполнен из трубы, бетонных колец или вышеупомянутого кирпича.

Маленькая садовая коптильня также может быть изготовлена ​​из дерева. Можно сделать самому или купить готовый экземпляр. Вне зависимости от того, решите ли вы выбрать камеру кирпичного, деревянного или другого типа, дымогенератор будет вам полезен. Это простое оборудование также позволит вам коптить на решетке или гриле. Он помогает равномерно распределять дым, что улучшает процесс горячего и холодного копчения.

Будет хорошей идеей запастись крючками для копчения рыбы и мяса. Благодаря им вы можете легко загрузить продукт, который хотите обработать, и вы можете легко повернуть или изменить положение продукта в коптильне. Крючки могут быть более удобным решением, чем использование решетки или сетки, потому что они многоразовые, а многие модели можно мыть в посудомоечной машине.

Если курение входит в обязанности повара, предприятие общественного питания может быть оборудовано электроприбором.Преимущество электрических курильщиков в том, что они позволяют установить точную температуру и продолжительность копчения. Контроль над процессом более строгий, а оборудование этого типа универсальное, позволяющее производить холодное, теплое и горячее копчение.

Кроме того, электрические коптильные печи могут быть оснащены такими удобствами, как выдвижной ящик для дров, который можно выдвигать, не открывая дверцу, и емкости для сбора жира. Некоторые электрические коптильни изготовлены из нержавеющей стали, которую легко содержать в чистоте.Поэтому такой прибор станет хорошим решением не только в гастрономическом заведении, но и дома. Если у вас нет места в саду для постройки классической коптильни, вы можете разместить электрооборудование, например, в кладовой или погребе.

Сводка горячего и холодного копчения

Ветчина, лосось и бекон холодного или горячего копчения - отличный способ попробовать и консервировать. Копчености могут стать интересным дополнением ресторанного меню. Копчености можно подавать как гарнир, так и основное блюдо.Типы вин, которые подходят для копченостей, включают: более тяжелый и выразительный белый и мягкий с фруктовыми ароматами.

При курении не забывайте, в частности, контролировать температуру. Если вы не очень опытны, возможно, стоит выбрать горячее копчение, чтобы лучше освоиться перед холодным копчением.

.

Холодное копчение ветчины и рыбы - пошагово. - г-н Корник

Начнем с того, что такое курение. В процессе копчения мясо проходит термическую обработку, при которой под действием температуры из продукта испаряется вода. Получать сочное и в то же время хорошо копченое мясо - это отличный навык. Традиционное копчение должно происходить в естественном дыму из подходящей сухой древесины или щепы. Для принятия солнечных ванн особенно рекомендуются бук и ольха, они хорошо горят и сильно дымят.Также стоит потянуться к древесине фруктовых деревьев, они придают мясу очень приятный аромат. Обновляем тему, обязательно проверяем: https://pankornik.pl/blog//jakie-jest-najlepsze-drewno-do-wedzarni

• ольха - очень популярная древесина, дает большую цветовую палитру от желтого до коричневого, универсальна для копчения, используется для всех видов мяса,
• яблоня - также популярна (мягкий и сладкий дым), особенно при копчении нежное мясо, в том числе птица, коричневое мясо,
• груша - отлично подходит для копчения птицы, придает мясу темно-красный цвет,
• вишня - также популярна (легкий дым), придает мясу фруктовый, горький вкус, коричневое мясо , нравится домашней птице,
• clone - часто используется для более тяжелого мяса, напримерговядина, но отлично сочетается с рыбой; придает мясу золотистый цвет и сладковатый вкус,
• грецкий орех - хорошо подходит для копчения рыбы и птицы, дает слегка терпкое послевкусие, похожее на грецкие орехи, придает мясу темно-золотистый цвет,
• лоз - дает глубокий фруктовый вкус, дает много дыма, отлично подходит для нежного мяса,
• бук - любит свинину и рыбу, придает им золотистый цвет,
• дуб - цвет мяса, универсальный характер,
• ясень - листья золотистого цвета, обладает сильным вкусом, ценится при копчении оленины,
• береза ​​ - береза ​​откупоренная полностью функционального характера; мы используем его для зажигания очага, повышения температуры в камере и для вяления мяса,
• липа - дает золотистый цвет и горько-сладкий вкус,
• без - дает тонкий, мягкий, цветочный аромат дыма и мяса, особенно рекомендуется для баранины и даров моря,
• слива - со сладким послевкусием, идеально подходит для колбас, не упомянутых до сих пор,
• и акация - светлый золотисто-лимонный цвет копченостей, хорошо работает с самыми популярными видами мяса.

Как коптить ветчину? - время и способы.

Холодное копчение в основном используется для для копчения сырых колбас . Это копчение мяса или рыбы дымом с температурой до 30 ° C. Время копчения, в зависимости от продукта, который мы хотим получить, может быть увеличено до нескольких дней. Холодное копчение - это процесс, при котором копчености сохнут равномерно по всей секции, а потеря веса не превышает 20% от воды.Дым полностью проникает в продукт, делая его долговечным и долговечным. Например, салями холодного копчения покрывается слоем плесени. Он также усиливает эффект горячего копчения, жареного и пропаренного вяленого мяса. Дополнительно имеется горячего копчения горячего или горячего копчения. Курение в теплом дыме колеблется около 45 ° C, а время копчения составляет несколько или несколько часов. Копчености сохнут неравномерно, а сверху более сухие, благодаря чему поры закрываются.Не теряет большого количества воды. Компоненты дыма скапливаются во внешнем слое мяса. Копчение горячим дымом делится на 2 этапа. Первый - это сушка поверхности препарата при температуре 40-50 ° С в течение 10-30 минут. Время зависит от количества и размера товара. Второй этап - копчение при температуре около 60 ° С в течение 30-90 минут.
Горячее копчение ветчины позволяет получить эффект очень вкусной колбасы с небольшим сроком хранения. Этот метод чаще всего выбирают для копчения мяса, крупных сосисок или ветчины.Горячее копчение ветчины означает, что мясо может пролежать в холодильнике всего несколько дней. Подводя итог, если мы начнем готовить рождественские ветчины сегодня, лучше всего коптить их холодными. За ним приступим к делу, ниже простой рецепт сочной ветчины.

Как коптить ветчину? - совет.

Маринование, или замачивание мяса в рассоле , который представляет собой раствор воды, вяленой и каменной соли. В зависимости от рецепта и размера мяса оно должно лежать в рассоле в среднем от 3 до 5 дней.На 10 кг мяса следует приготовить 4 литра воды и 500 г маринованной соли и рассчитать пропорции относительно этой меры. Вяленую ветчину следует полностью погрузить в раствор и ежедневно переворачивать, массируя, чтобы она полностью пропиталась. Процесс отверждения заключается в сохранении продукта, это своего рода защита от порчи.После обработки ветчину нужно тщательно высушить, лучше всего дать стечь с жидкости и аккуратно высушить тряпкой или кухонным полотенцем.

Подготовка коптильни.

Предлагаем использовать метод для горячего или горячего копчения. Если мы выберем один из этих двух методов, сначала следует разогреть курильщика. Мясо нельзя класть в коптильню холодного копчения, так как это в конечном итоге может вызвать различные неприятности. Коптильни нагревают до температуры копчения, что может занять около часа, и только после этого окорока помещают в коптильню.

Все крючки и сети, на которые должны быть подвешены ветчины, также должны быть подготовлены в это время.Также стоит проверить, правильно ли просушено мясо. Избыток воды после отверждения не способствует правильному копчению.

Копчение ветчины.

Закуриваем. Сначала проверяем, правильно ли просушено мясо. Обычно этот первый этап включает сушку окорока в коптильне, поэтому мы открываем дверцу и копчим ее теплым дымом. Это занимает около 40 минут, но мы должны следить за копченостями, чтобы выбрать подходящий момент для завершения сушки.В коптильнях часто устанавливают специальные осушители, способные облегчить этот процесс. Только тогда коптильню можно плотно закрыть и начать коптить. Температура, при которой мы будем коптить ветчину, будет зависеть от способа копчения, о котором мы писали выше. Конечно, температура для рыбы или курицы может отличаться от температуры для свинины и даже вырезки и бекона. Горячее копчение длится несколько часов, горячее - до 48 часов, а холодное - от нескольких до нескольких дней.

После завершения этапа копчения переходите к следующему этапу - приготовлению на пару.Не все используют их в своих продуктах, но это относительно полезно, потому что дополнительный убивает микроорганизмы. Заваривать не обязательно, это дополнительный эпизод, не в каждом рецепте это предусмотрено.

Если же мы решаем приготовить мясо на пару, лучше всего делать это в воде с добавлением таких специй, как душистый перец, лавровый лист, чеснок. Температура воды не должна превышать 80 градусов по Цельсию. Слишком высокая температура может привести к закипанию ветчины и потере ее ценности.Кроме того, мясо также может терять больше воды, чем ожидалось. Время заваривания около 50 минут на 1 кг колбасы. Хотя некоторые прибегают к другим методам, сокращая время примерно до 10 минут и повышая температуру. Затем их окунают в холодную воду, чтобы белки на внешней стороне ветчины конденсировались, а внутри оставалось как можно больше сока. Ветчину нужно подвешивать до тех пор, пока она не вытечет из воды. После охлаждения вы можете положить его в холодильник или оставить в сухом и проветриваемом, но прохладном месте для просушки.Это обеспечит еще более качественное обслуживание наших продуктов. Так получается сочная, вкусная и очень ароматная колбаса.

Холодное копчение.

Хотя мы курим чаще горячим способом, в основном из-за более короткого времени копчения, холодное копчение, вопреки внешнему виду, не очень сложно. Как и в первом способе, мы можем курить в саду возле дома или на приусадебном участке. Хотя конструкция коптильни для холодного копчения немного отличается, наличие электрической коптильни для нас не будет проблемой.Примеры коптильни: ЗДЕСЬ.

Холодное копчение - это процесс, который может длиться до нескольких дней. Температура в коптильной камере намного ниже, а источник тепла должен располагаться подальше от копченной пищи. Коптильню холодного копчения построить сложнее. Температуру при копчении также следует тщательно контролировать. Немного иная ситуация, когда мы используем автоматический коптильный аппарат с нагревателем и терморегулятором для копчения. Установив желаемый уровень нагрева, коптильня следит за тем, чтобы температура была стабильной, не повышалась и не понижалась, время от времени мы контролируем состояние копченостей.

Мясо и рыба холодного копчения, по мнению многих, намного вкуснее, дым проникает глубже, что дает совсем другие вкусовые ощущения. Метод трудоемкий и трудоемкий, но применяется часто. К тому же мясо холодного копчения и рыба значительно худеют. Это и недостаток, и преимущество, потому что благодаря этому они могут храниться дольше, они не портятся так быстро.

Как мы курим в холоде?

В отличие от горячего или теплого копчения, температура холодного копчения составляет примерно 30 градусов.Время, в зависимости от рецепта и наших навыков, до нескольких дней. Если мы курим в построенной нами коптильне или в простой садовой коптильне, очаг должен находиться на расстоянии примерно 1-1,5 метра от копченого мяса. В этом случае лучше всего включить в конструкцию промежуточный очаг с дымовым каналом, расположенный примерно в 1-1,5 м от коптильной камеры. Копчение происходит после посола и приготовления мяса или рыбы. Во время работы коптильни мы должны контролировать весь процесс. Проверяем температуру и следим за топкой, чтобы температура не выходила за пределы 20-30 градусов.Хотя влажная древесина не используется для копчения, здесь мы можем создать небольшую инсинуацию. Холодное копчение лучше всего работает при высокой влажности воздуха. Влажные стружки или опилки могут помочь нам создать нужные условия. Получить холодный дым для зимнего или ранневесеннего копчения намного проще. Оставлять коптильню без присмотра нельзя, а получение соответствующих условий довольно трудоемко, для кого-то просто сложно. Отсюда и мнения, что холодное копчение - дело непростое.

Как следует из названия, копчение - это не выпечка, поэтому мы избегаем огня. Поэтому лучше всего подходят стружки, которые тлеют равномерно, выделяя дым. Добавляем их умеренно, слишком много может потушить пожар. Предполагая, что мы будем курить несколько дней, мы разжигаем огонь днем ​​и тушим огонь вечером. Мясо, в просторечии, будет проветривать свежим воздухом, а утром снова разжигаем. Копчености, приготовленные таким способом, лучше всего хранить в сухом прохладном помещении.

Теория позади, время для практики. Ниже приведены несколько рецептов холодного копчения рыбы и мяса. Как долго мы курим, при какой температуре?

Холодное копчение рыбы

Когда речь идет о холодном копчении, обычно подразумевают рыбу. Это то, что мы чаще всего курим этим методом, и особой популярностью пользуется лосось.
Как подготовить рыбу к копчению? Вначале, конечно, их следует выпотрошить, если у нас есть целая рыба, и хорошенько промыть.Мы можем нарезать лосось колокольчиками или большими кусками филе. Посыпьте его большим количеством соли, поменьше перца и, возможно, добавьте немного сладкого перца при сухом посоле. Если мы решим замочить его в рассоле, он должен оставаться в нем 2/3 часа. Перед копчением рыбу промыть и обсушить. На первом этапе копчения сушим рыбу 1 час при открытом дымоотводе. Затем переходим к копчению при температуре 20 градусов тонким дымом и так 12 часов. Ночью даем воздуху свободно течь, а с утра повторяем курение 2 дня подряд по 10 часов каждый.Во время курения дым должен свободно проходить через курильщика. Холодное копчение лосося следует проводить при температуре 15-25 градусов.

Ветчина холодного копчения

Здесь начинается лестница, прежде чем мы перейдем к копчению, замариваем ветчину или свиную корейку, 25 г маринованной соли на 1 кг мяса. В такой рассол мы можем добавить смесь готовых копчительных специй или добавить свои любимые, если уже есть опыт, например, чеснок. Период отверждения составляет примерно 14 дней, влажное отверждение.По истечении этого времени вешаем окорока на крючки и даем стечь излишкам жидкости и просохнуть. Холодное копчение ветчины - длительный процесс, требующий постоянного контроля температуры, она должна быть около 22 градусов. Предполагая, что куски мяса весят около 1-1,5 кг, первые два дня мы коптим их 8-10 часов в день с 12-часовым перерывом между копчениями. Затем 10-16 дней, в зависимости от вида мяса (корейка - 10 дней, ветчина - 14/16 дней, ветчина - 18 дней), коптим при температуре около 20 градусов 2 часа в день.Во время перерыва можно положить копчености в холодильник или оставить мясо на ночь в коптильне, которую нужно проветривать.

Мы признаем, что холодное копчение требует больше работы и времени. Вполне возможно, что с первого раза копчености не будут идеальными, потому что здесь важную роль играют часы, выдержка или копчение и опыт, но разве это сложно? Точно нет. Последовательное прохождение следующих этапов и уход за копченостями - залог успеха. Просто попробуйте!

.90,000

заглушка

Выберите тему: строительство измельчителя, копчение дров, копчение горячей и холодной рыбы, горячее и холодное копчение чаш, рецепты копчения

---

Обоняние заключается в насыщении мяса компонентами древесного дыма, удалении части воды и изменении биаков, благодаря чему мясо пригодно для употребления без дополнительного приготовления.Мисо Uwdzone меняет свой цвет, вкус и запах. На его поверхности образуется засохшая корочка, препятствующая доступу микроорганизмов к более глубоким слоям мяса и обеспечивающая его сочность. Копчености становятся устойчивыми к процессам поедания. Мы получаем дым при сжигании кусков дерева и опилок с ограниченным притоком воздуха. В зависимости от температуры и продолжительности копчения мы различаем горячее и холодное копчение. Существует множество «стаканов» для копчения, которые существенно различаются по приготовлению мяса, продолжительности отдельных фаз копчения, температуре и т. Д.Решения, представленные на этом сайте, основаны на моем опыте. Если вы коллега, желающий обменяться мнениями, свяжитесь с нами по электронной почте.

Дым можно использовать в различных устройствах, даже в дымоходе из кухонной плиты, при условии, что для копчения используется правильная древесина. Конечно, вам нужно будет установить перила, чтобы поставить стержни, на которых будет висеть мясо или рыба, и проволочную сетку на случай, если мясо отломится от крючка. Самую простую щетку можно сделать из старой бочки или емкости с удаленными днищем и верхом. Бочка должна располагаться над каналом, отводящим дым от костра, на расстоянии 1,5-2 м. Внутри граблей крепятся палки для подвешивания на них копченостей. На планках крючки из толстой проволоки, изогнутой в форме буквы «S». Пригодится градусник в деревянном корпусе, расположенный в верхней части бочки. Топка может иметь решетку и дверцу, но это не обязательно. Подачу воздуха можно регулировать, закрыв отверстие топки куском металлического листа.Во время копчения верхнее отверстие ствола должно быть закрыто деревянной крышкой, не плотно прилегающей к крышке, из-под которой дым может беспрепятственно выходить. Чехол можно заменить замоченным и размороженным джутовым мешком.

---

Гостиница разновидностей плетения - металлический сгребающий шкаф, очень популярный в последнее время. Она очень практична и в то же время проста по конструкции, закрывается даже кдк (это большое преимущество при холодной кулинарии, когда копчение длится несколько дней с перерывами), удобный доступ к локонам.Такой самосвал не занимает столько места, как канальный тягач из бочки. Для его изготовления можно использовать старый металлический шкафчик для одежды. Однако недостатком является отсутствие канала, а это означает, что вам нужно быть очень умелым, только с опилками, так как битум очень легко сжечь или расплавить. Для холодного копчения лучше использовать канальный драйвер, такой как тот, что показан на предыдущем рисунке. Очевидно, что оба решения можно комбинировать, ведя к шкафу для крепления с задней стороны канала (каналов) от топки.

---

Интересным примером усовершенствованного рыхлителя этого типа является портативное устройство, сконструированное г-ном Збигневом Левартовичем (польский патент W 114619), предоставленное компании «MARPOL» из Любартува. Топливо для этого рыхлителя - древесный уголь и опилки лиственных деревьев (есть и электрическая версия, без использования древесного угля). Эффект от домашнего курения на удивление хорош, вы получаете продукты вкуснее, чем те, что продаются в магазинах. Подготовка к пробуждению требует определенных знаний, но процесс пробуждения проходит приятно и снимает стресс. Вы можете использовать этот рыхлитель в саду, дома, в гастрономии (в зданиях устанавливаем грабли для дымохода). Подробнее на сайте http: //www.wedzarka.com.pl На сайте http://www.wozniak.com.pl можно увидеть широкий ассортимент садовых установок этого типа.

---

Люди, у которых нет условий для сборки или установки большой метлы не лишены шанса. Я могу купить или сделать туристические грабли, где опилки коптятся, нагревая опилки, но не сжигая их. Очевидно, качество полученной рыбы не такое высокое, как с канальной удочки, но наживленная рыба будет намного лучше, чем купленная в магазине, особенно когда она еще теплая и поедается на лоне природы.Такая лебедка представляет собой переносной закрытый ящик из листового металла, внутри которого установлена ​​решетка, на которую кладется копченный продукт. На дно насыпают опилки (водовороты) и все кладут на костер или даже на горелку туристического газового баллона. Хорошим примером такого устройства является портативный драйвер Eko-Mar, показанный ниже: (компания в настоящее время не действует)

Для копчения древесина изготавливается из тлеющих лиственных деревьев без коры, чаще всего из бука, граба, вяз, граба, дуба, акации, сливы, яблони, груши и клена.В крайнем случае можно использовать легкодоступную ольху. Тип используемой древесины влияет на цвет продукта, особенно на рыбу, которая его съела. Груша дает красный цвет, акация и ольха - лимон, липа, бук, ясень и клен - золотистый, db - береза. Хвойная древесина не используется, потому что смола на пальцах придает стеблям терпентиновый привкус и заставляет мясо прилипать к копоти. Можжевельник - исключение, но использовать его следует умеренно. Дрова разжигают огонь, а опилки используются для сгущения дыма.

---

Приведенные мной правила курения не следует рассматривать как строго обязательные, так как они зависят от конкретного помола, типа и размера коптильного материала, древесины, погодных условий и даже вкусовых предпочтений.Жирную и нежирную рыбу можно коптить. Коптить их можно целиком, тушками без геля после филе или в ракушках. Иногда есть практическое правило: столько часов копчения в горячем состоянии, сколько весит килограмм рыбы. Все остальные положения следует считать полезными только с самого начала и пересматривать по мере накопления опыта.

Копчение рыбы горячее

Рыба коптится в горячем виде при высокой температуре, то есть до 90С. Рыба горячего копчения - это относительно недолговечные продукты, слегка насыщенные компонентами копчения, с невысокой консистенцией мясной массы.Весь процесс включает в себя: засолку или засолку, сушку, копчение и термическую обработку. После того, как рыба приготовлена, ее ополаскивают для удаления остатков крови, а затем вымачивают на 30 минут в рассоле, например, 1 стакан соли на 5 литров воды. Затем в течение 2-4 часов рыбу выдерживают в растворе с концентрацией, например, 4 стакана соли на 5 литров воды с добавлением 2 стаканов сахара, душистого перца и лаврового листа. Вынув из раствора и ополоснув рыбу, сушат, развешивая в тенистом и проветриваемом месте до появления тонкой пушистой корочки.На это уходит несколько часов. Если рыба плохо просохнет, она будет не готова, а скорее готова. После сушки рыба хорошенько копчится. Первый этап - сушка 30-40 минут при температуре до 50С. Первые 10 минут добавьте в огонь немного можжевельника, чтобы огонь стал немного острее. II этап - вызываем на 1-3 часа (при температуре 55-60С, смотрим на рыбу каждые 15 минут, если она не слишком тает) и III этап - всего на 20 минут при температуре 60-90С. (последние 10 минут всыпать можжевельник в очаг). Кирки, шпроты, угри, макаронные изделия и пресноводная рыба - самые распространенные продукты для копчения.Правильно копченая рыба имеет нежное, плотное и сочное мясо, кожица золотистого или светло-коричневого цвета, она сухая и чистая, с запахом дыма и соленым вкусом.

Холодный запах рыбы

Холодная заморозка проходит при температуре 30-33С и длится от 1 до нескольких дней. Получается продукт намного прочнее, чем при горячем копчении (к тому же, чем холоднее душа, тем прочнее продукт). Подготовленную рыбу для удаления остатков крови вымачивают на 30 минут в рассоле из расчета 1 стакан соли на 5 литров воды, взбалтывают и солят.Соленость заключается в том, что каждую рыбу тщательно обливают солью, а затем слоями кладут в ящик, обильно засыпая крупной солью отдельные слои. Соленость филе длится 6 часов, а соленость крупной рыбы в сумме от 12 часов до нескольких дней. Здесь засолка играет роль фактора, способствующего созреванию мяса перед копчением. После удаления соли и ополаскивания рыбу сушат, развешивая в тенистом и проветриваемом месте до появления блестящей тонкой корочки. На это уходит несколько часов. Если рыба плохо просушена, ее нельзя будет ловить должным образом.Высушив рыбу, хорошенько ее осматриваем. Первый этап - это так называемый предварительная сушка при температуре 30-33C, избегая густого дыма, продолжительностью от 12 до 24 часов, в зависимости от того, планируется ли весь процесс копчения на 1 или более дБ. На втором этапе можно использовать более плотный, но прохладный дым, 2-3 раза в день в течение нескольких дней с большими перерывами. В холодном виде чаще всего коптят лосось, морскую форель, крупную форель и палочки сельди. Получаем ароматный продукт с твердой консистенцией и длительной стойкостью. Правильно копченая рыба должна быть золотистой, золотисто-коричневой или коричневой с блеском.Цвет чаши: от кремового до серого, ткань чаши плотная, плотная, сочная. У нежирной рыбы мякоть должна быть немного корявой и пыльной.

Хранение копченой рыбы

После соблазнения рыбу оставляют на некоторое время в проветриваемом месте, а затем отдельно заворачивают в пергаментную бумагу (бумага для завтрака). Копченую рыбу хранят в сухих, чистых и прохладных помещениях с температурой 2-10С. Срок годности рыбы холодного копчения составляет 10 дней летом и 1 месяц зимой, рыбы горячего копчения 4 дня летом и 8 дней зимой.Рыба хранится слишком долго или неправильно растет (зеленый, т. Е. И черный налет). Копченая рыба с гнилостным запахом и красным цветом мяса вокруг позвоночника больше не пригодна для употребления.

---

Рыбные рецепты

Втирает крупнозернистую соль в кожу кожи, несколько раз добавляя воду, чтобы ослабить провисание, повторить эту операцию несколько раз - до полного устранения провисания. Рыбу несколько раз промывают, сушат и потрошат. Далее действуйте, как в рецепте горячей рыбы, со следующими комментариями: прикрепите угрей на рыболовный крючок веревкой (петлями), откройте края брюшной полости, вставив туда палочки, на первом этапе сушки положите на огонь - пока рыба не застынет.Он горит примерно за 3 часа.

Приведенные мной правила курения не следует рассматривать как строго обязательные, так как они зависят от конкретного помола, типа и размера коптильного материала, древесины, погодных условий и даже вкусовых предпочтений. Все положения следует рассматривать как ориентировочные, полезные только в начале и требующие корректировки по мере накопления опыта.

Копчение горячих чаш

Копчение горячих чаш, используемых в основном для копчения колбас, осуществляется при температуре от 25 до 45 ° C.На первом этапе (около 40 минут) копченые продукты только сохнут, затем происходит правильный процесс копчения в густом дыме, который занимает около 1,5 часов. и наконец, вкратце, ведь на то, чтобы запечь изделия горячим дымом, должно уйти 10-20 минут. Продукты, копченные горячим дымом, предназначены для быстрого употребления.

Холодная доставка чаш

Холодное копчение происходит в дыме с температурой 16-22 ° C и должно длиться намного дольше, чем горячее копчение. Трубочист лучше всего подходит для холодного копчения, при котором свиные отбивные коптят 2-3 раза в день с большими перерывами.Время холодного копчения зависит от толщины мясной части и составляет около 14-16 дней. Выпечка получается более прочной и вкусной, чем в горячем виде.

Рецепты блюд и копченостей

Состав: 90 120 ок. 15 кг кабана без костей, 2 кг жирного сырого свинины сала, 2 кг говядины без костей, 40 м колбасной оболочки, ломтики, чайная ложка селитры с горкой, 2 мешка перца, 2 мешка белой горчицы, 2 пакетика майорана, 3 большие головки чеснока. Способ приготовления: Мисо из кабана и свинины нарезать толстыми кубиками, добавить sl (прибл.1 стакан), селитру (1 чайную ложку с горкой), тщательно перемешайте и оставьте накрытой до следующего дня в прохладном месте для получения нужного цвета. Woowin измельчают на мелком сите и добавляют столько кипяченой и охлажденной воды, сколько мясо впитает. Также оставьте на следующий день, чтобы «клей ослаб». Смочите оболочки кишечника, если они хранятся в соли.
На следующий день пропустить всю дичь и свинину через грубую мясорубку, добавить говяжий фарш, пропущенный через пресс чеснок и все специи.Тщательно и аккуратно вымесите его руками, при необходимости добавляя соль и перец. Не стоит беспокоиться о правильной подготовке сырья, так как оно имеет большое влияние на дальнейшее производство колбасных изделий. Не добавляет воды.
Вставьте конец сосиски (воронку) с помощью ручной мясорубки. Над воронкой натяните часть взъерошенной оболочки как минимум на 1 двояковую часть сосиски. Поворотная ручка мясорубки заполняет оболочки мясной массой, одновременно сдвигая колбаски вниз из воронки и отделяя их друг от друга, поворачивая каждые 25-30 см. Отрежьте каждые 4 сосиски и завяжите плед.Такую птицу, состоящую из 4-х секций, потом будет удобно повесить.
Полные сосиски сразу развешивают на решетках в проветриваемом и прохладном месте таким образом, чтобы они не касались друг друга. Сушка должна длиться не менее 1 и не более 2 дней. Приготовленную таким образом колбасу можно коптить или есть белую после варки.
Способ копчения: Дымление горячим дымом 3-4 часа. В разогретой кофемолке развесьте сосиски так, чтобы дым мог свободно течь и они не касались друг друга.Первые полчаса он сажает дрова, чтобы повысить температуру (не слишком сильно!). Затем добавляли только опилки. Температура в камере для разреза должна быть такой, чтобы ее можно было поставить на дверцу (крышку), чтобы избежать ожогов. Если колбаса сильно растает - убавьте температуру или укорачивайте колбасу.
У такой копченой колбасы будет красивый золотисто-коричневый цвет. При хранении в сухой и прохладной кладовой он сохранит свежесть не менее 2 месяцев и не требует ошпаривания. Из-за отсутствия подходящей кладовой колбасу можно разрезать на 10-сантиметровые кусочки и поместить вертикально в соевые бобы Weck, а затем залить топленым салом.
Моих коллег, обеспокоенных уровнем холестерина и подсчетом калорий, отправляют в ближайший супермаркет, где они легко могут купить нежирную колбасу из птицы с щедро ароматной рыбной мукой.

Состав: 90 120 кабанов окорок около 5 кг Состав ступки: 90 120 20 грамм соли, 1 грамм селитры, несколько зерен перца, душистый перец и можжевельник, 1 грамм кориандра, несколько часов и лавровый лист, грамм сахара (летом сахар не дает), 5 килограмм чеснока. Способ приготовления: Натереть в миске ветчину, половину смешанных специй, соль и нитраты.Плотно уложить натертую ветчину в кастрюлю из керамики (или неповрежденной эмали), накрыть деревянным чистым и ошпаренным дном, утяжелить (желательно отваром) и оставить при комнатной температуре на 2 дня. С оставшейся половиной специй и селитры вскипятите 2,5 литра воды, охладите и равномерно влейте в миску с помощью шприца, особенно аккуратно вокруг костей. Залейте остатки маринада мисо и перенесите его в прохладную (от +4 до + 8C) комнату. Вылечить 3-4 недели, переворачивая мясо каждые 2 дня. За это время она несколько раз проходит мимо мяса, поворачивая его во все стороны.Вяленую ветчину постукивают и замачивают в воде на несколько часов. Способ копчения: Ветчину сушить в течение 1 дня, затем приостановить копчение. Коптить дымом 32-40С 3 дня 2 раза в день по 2 часа. В начале и в конце костра в огонь добавляли немного можжевельника.

Состав: 90 120 3 кг лопатки кабана, 2 кг лопатки или шеи свиной, 50 г сонины, соль, перец, большая головка чеснока, 5 семян можжевельника, оболочки (кишки). Способ приготовления: Все мясо нарезать мелкими кубиками, сонин - тонкими полосками.Нарезанное мясо и сонин смешать с солью, селитрой и специями, переложить в эмалированную посуду и оставить в прохладном месте до следующего дня для окраски. Стакан воды вскипятить и остудить, вылить в миску, добавить натертый с солью чеснок, а затем очень сильно и тщательно вымесить руками. Смоченные и разорванные оболочки (кишки) плотно заполняют массу мяса, предотвращая образование пустот между кусками мяса. Способ употребления: Сосиски сушить в проветриваемом месте на 1 день.Курите около 30С в дыму 3 дня 2 раза в день по 2 часа. В начале и в конце костра в огонь добавляли немного можжевельника.

Состав: около 5 кг оленины без костей, 2,5 кг сырого свинины сала, 15 м колбасной оболочки, сл, 1/3 чайной ложки селитры, 0,5 мешка перца, 0,5 мешка белой горчицы, 0,5 мешка майоран, 1 большой шарик чеснока. Способ приготовления: Нарезать оленину и свинину толстыми кубиками, добавить соль (около 1/3 стакана), селитру, тщательно перемешать и оставить накрытой до следующего дня в прохладном месте для получения желаемого цвета.Смочите оболочки кишечника, если они хранятся в соли.
На следующий день всю дичь и свинину пропустить через кофемолку крупного помола, добавить полстакана кипяченой и остывшей воды, нарезанный прессом чеснок и все специи. Тщательно и аккуратно вымесите его руками, при необходимости добавляя соль и перец. Заливка сосисок и начинка - как в рецепте «Колбасы Стефана».

Хранение копченостей

Копчености, бекон и сырокопченое мясо следует хранить в темных, прохладных и проветриваемых кладовых или погребах.Отдельные части следует подвешивать таким образом, чтобы у каждой части был свободный доступ воздуха и чтобы они не касались друг друга. Он держит на напитке копченую колбасу. Чтобы оболочка не пересыхала чрезмерно, можно смазать колбасу топленым салом (затем перед подачей промыть горячей водой). Если на поверхности мяса есть плесень, соскребите ее ножом и просушите мясо или даже добавьте на поверхность на 1-2 дня в холодном дыме. Если накрыть мясо, висящее в кладовой, бумагой, лучше всего использовать темную бумагу, которую необходимо перфорировать, чтобы обеспечить свободный доступ воздуха.

Подготовка оболочки

Если у нас нет возможности закупить готовые оболочки для изготовления колбас, мы можем приготовить их сами. Мы используем для этого тонкий кишечник, который необходимо несколько раз промыть теплой водой, проводя рукой по кишечнику, чтобы выдавить воду и загрязнения. После постукивания с одной стороны кишечник следует перевернуть (перевернуть) и еще несколько раз постучать. Разорванный кишечник следует протереть. Шламирование состоит из помещения кишечника на деревянную доску и соскабливания лезвия ножа вдоль кишечника до тех пор, пока оно не станет прозрачным.Опустить в сосуд струженный кишечник и на несколько часов залить холодной водой. Если вы хотите подготовить запас оболочек для дальнейшего использования, слейте их из воды, а затем обильно насыпьте соль. Хранить в эмалированной или стеклянной посуде в темном прохладном месте.
Перед использованием для приготовления колбас следует тщательно промыть оболочки и, если они долгое время находились в соли, замочить в холодной воде.

---

Много интересной информации о домашнем мясе и копчении можно найти на http: // www.wedlinydomowe.pl/

---

.

Вт. Это то, что вам понравится!

Прежде чем мы что-то скажем, позвольте мне написать несколько слов о струнах и струнах в целом. Но это не теория, а несколько практических советов, как сделать ваши сосиски и ветчину лучшими в мире. Потому что так и будет!

Недавно, исследуя секреты копчения, я прочитал много руководств, прочитал сотни (может быть, даже тысячи) рецептов и, самое главное, я нюхал мясо и рыбу в различных установках - кирпичных, деревянных и переносных - металлических.Конечно, еще в бочке и рыхлителе из старого шкафчика для спецодежды. Этот опыт показывает одно: конструкция рыхлителя не имеет особого значения, пока рыхлитель имеет тяговое усилие. Однако расстояние между печью и камерой резки имеет ключевое значение. Оптимальное расстояние - полтора-два метра. Это не значит, что в более коротком дымовом канале нельзя соблазнить вкусными колбасами, но контролировать температуру в них гораздо сложнее и просто приходится часто их смотреть. В случае бензопилы с коротким дымоходом также практически невозможно почувствовать запах холодного дыма.
Собирая или покупая веревку, обратите на нее особое внимание. На мой взгляд, другие свойства рыхлителя, то есть форма и материал, не имеют большого значения - конечно, рыхлитель должен быть подходящего размера и прост в использовании, но вы также можете приготовить вкусную колбасу в пресловутый ствол.

Итак, мы должны предположить, что у нас есть зарядное устройство или, по крайней мере, к нему есть доступ. Итак, что является самым важным в зондировании? Конечно курю. Мы используем древесину только лиственных пород - ольхи, дуба, бука и фруктовых деревьев.Последние придают локонам благороднейший вкус и аромат, к сожалению, малодоступны.

Единственное хвойное дерево, которое мы можем посадить в грабли, - это можжевельник. Применяется мало и всегда по окончании курения. Авторы многих книг о копчении пишут, что можжевельник можно коптить только в литовском мясе. На мой взгляд, я ошибаюсь, потому что можжевельник придает многим мясу отличный вкус, который можно было бы назвать «кабаном». Но не переусердствуйте с можжевельником, потому что мясо будет слишком горьким.

Дым не может быть слишком сильным и не может быть слишком горячим.Чрезмерно высокая температура дыма - самая частая ошибка при копчении. Температура дыма не должна превышать указанную ниже температуру. В противном случае мясо будет запекаться и пригореть сверху и довольно сырое внутри.

Можно пить горячим или холодным. Горячее копчение хорошо для колбас, которые скоро съедят. Колбасы и мясо холодного копчения имеют изысканный, насыщенный вкус и могут храниться несколько месяцев. И, честно говоря, это преимущество существовало, когда за один раз готовили большое количество мяса.Скорее, мы сейчас имеем в виду вкус, который приобретают колбасы и ветчина, когда они медленно созревают после регидратации.

Горячее копчение состоит из нескольких фаз:

• в дыме с температурой около 40-50 градусов час. Дым должен быть жидким,
• в дыме с температурой около 30-40 градусов в течение двух часов, дым должен быть густым, из свежей древесины или древесины, предварительно пропитанной водой,
• в дыму с температурой 70-80 градусов или «запекании» 20-30 минут.

Если вам нравится «дикий» вкус, можно поставить на огонь листья можжевельника на последние 10 минут. Если вы делаете это впервые, очень ненадолго опустите мясо в можжевеловый дым, потому что можжевельник придает продуктам очень интенсивный аромат. Уже после первого зондирования вы узнаете, нравится ли вам более или менее «дикое» мясо.

Вы также можете модифицировать описанный выше способ горячего копчения, увеличив вторую ступень в 2 раза без повышения температуры дыма. На третьем этапе увеличьте температуру до 90-100 градусов.Такие копченые сосиски будут прочнее, суше и солиднее. Тогда вы потеряете около 20% своего первоначального веса.

Холодная заморозка
Это длится намного дольше, чем горячее копчение, но благодаря этому мясо остается более стойким. Температура дыма должна быть от 20 до 25 градусов. Дым должен быть «влажным» - такой эффект вы получите, если будете использовать влажную древесину или опилки, смоченные водой. Огонь должен лишь слегка светиться. В таком дыме коптят сосиски по 2 часа в день несколько дней (я обычно так ем колбаски 10 дней).Разводите огонь каждый день, а затем тушите. Оставьте сосиски в мясорубке. Во время такого копчения колбасы должны потерять около 30% своего первоначального веса. Чаша с крошенным хлебом (ветчина, лопатки и стейки из филе) потеряет около 20% своего веса.

Кусочки мяса, предназначенные для копчения, необходимо предварительно вялить. Мисо, предназначенное для производства колбас, в принципе не требует консервирования. Большинство рецептов колбас предполагают измельчение мяса мясорубкой, на мой взгляд, колбаски рубленые намного вкуснее (не то чтобы трудоемко и сложно - нарезка около 3 кг мяса острым ножом не должна занять у вас больше 40 минут).Колбаса также будет лучше, если мясо дважды вымешать рукой (как тесто) не менее десятка минут (например, дедушка делает это не менее часа, а его колбаски были лучшими в мире).

Что еще нужно помнить во время разговора? Например, о том, как плотно связать большие куски мяса льняной веревкой. А также про то, чтобы подвешенные в мясорубке сосиски и куски мяса не должны касаться друг друга. А также о том, чтобы брать вместе продукты одинакового размера.

Все вышеперечисленное является проверенной и достоверной информацией. Но на самом деле мастерство рисования вы добьетесь, практикуясь. Запомните еще одну вещь. Используйте только проверенные рецепты. Начиная свое приключение, я несколько раз «разрезал» и потратил несколько килограммов мяса. На мой взгляд, наиболее важными являются пропорции, особенно добавляемая в мясо соль («на вкус» не всегда можно проверить, потому что после разделки мясо уменьшает его объем) и соль в посолочных смесях.

Ну и еще один важный момент.Вот увидишь, тебе понравится.

Вначале я рекомендую вам несколько рецептов, которые я лично проверил:
Первая колбаса
Вторая сильно чесночная колбаса
Третья острая колбаса с зеленым перцем
Четвертая колбаса на травах (хотя и без энди)
Колбаса в по-испански чоризо

Колбаса
алексровская алексровская Бекон горячего копчения
Ветчина горячего копчения с острой посыпкой

.

Как курить - Курение 9000 1

Когда у нас есть коптильня, есть готовые изделия, пора закоптить. Когда мы делаем это впервые, всегда есть НО. В этой статье вы найдете информацию о том, как курить.

Виды копчения

В зависимости от того, что мы курим, мы должны адаптировать метод курения. У нас есть выбор из холодного копчения, горячего копчения и горячего копчения.

Холодное копчение проходит при температуре 16-22 градуса и длится от нескольких часов до даже двух недель.

Теплое копчение делится на два типа: горячего копчения или горячего копчения .

Копчение теплым дымом происходит при температуре от 22 градусов Цельсия до 45 градусов Цельсия, время копчения составляет от четырех часов до двух суток.

Копчение горячим дымом - самый короткий способ копчения.
1. Сушка мяса при 40-50 ° C, время около 40 минут. Происходит при полном и быстром движении воздуха, желательно без дыма.Дело в том, чтобы поверхность мяса высохла.
2. Курение 40-60 градусов Цельсия занимает от полутора до двух часов. Первоначально курение представляет собой дым средней густоты и заканчивается очень густым дымом. Поток воздуха медленный, выход дыма должен быть закрыт так, чтобы оставалась небольшая щель. Не закрывать полностью - конденсат.

3. Поверхностное потемнение продукта. Это происходит при температуре от 60 до 90 градусов по Цельсию в течение максимум двадцати минут. Выход дыма открыт.

Тёплое копчение с запеканием

Это тот же метод, что и копчение горячим дымом , используется для копчения колбас.

1. Копчение в тонком дыму происходит при температуре 50 - 60 градусов Цельсия, вся поверхность колбасы должна подсохнуть и пожелтеть.
2. Копчение с потемнением происходит при температуре около 85 - 90 градусов Цельсия в течение примерно часа.

3. Запекание происходит при температуре около 75-90 градусов по Цельсию.Продолжительность запекания зависит от момента, когда белок полностью разрезан (в среднем от двадцати до пятидесяти минут) - температура внутри колбасы должна быть 68-70 градусов по Цельсию.

Контроль температуры копчения

Температура в коптильне регулируется дверцей в очаге. Когда температура должна быть выше, мы открываем, когда ниже - закрываем. Не стоит слишком часто открывать дверь, особенно внезапно. Внезапное открытие дверцы может привести к поднятию пепла и оседанию продуктов.

Регулировка дыма

При копчении требуются разные плотности и скорости дыма. Поступление дыма регулируется закрытием (закрытием) или открытием отверстия для выхода воздуха из коптильной камеры.

Плотность дыма зависит от используемой древесины. Сушеная древесина практически не дымится - ее используют для сушки продуктов. Влажное дерево выделяет дым. Также имеет значение порода дерева.

.

---

Смотрите также

• 
  Рецепт приготовления лангустинов на мангале
• 
  Банан что приготовить
• 
  Яйца бенедикт что
• 
  Торт из затяжного печенья без выпечки
• 
  Как определить готовность яиц
• 
  Рагу с куриным филе и овощами
• 
  Котлеты из кальмаров рецепт с фото
• 
  Как отстирать трудновыводимые пятна
• 
  Что приготовить из тунца свежего
• 
  Жареная картошка почему одна н
• 
  Чебуреки с картошкой и луком