Как правильно закоптить мясо

Копчение мяса — пошаговая инструкция с фото и видео

Сложно найти человека, которому не нравилось бы копчёное мясо. Этот деликатес продают в большинстве магазинов, но покупной вариант никогда не сравнится с домашним. Если готовить продукт самостоятельно, то можно добиться именно того вкуса, который нравится всей семье. Также можно позаботиться о том, чтобы качество получилось превосходным, ведь за всем процессом предстоит следить самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях кажется сложным только поначалу. На самом же деле оно не требует особых умений, и достаточно знать удачный рецепт, чтобы продукт получился вкусным. Те, кто хотя бы один раз готовили свинину, баранину и любой другой вид в коптильне, больше никогда не захотят покупать деликатес в магазине.

Как выбрать мясо для копчения

Чтобы приготовить аппетитный продукт, необходимо для начала приобрести подходящий кусочек мяса. Именно от исходного материала будет зависеть конечное качество изделия. Если, к примеру, свинина будет несвежей, то никакой маринад не поможет исправить ситуацию.

Мясо горячего копчения или холодного может быть практически любого вида. Отлично подойдёт свинина, говядина, баранина и крольчатина. Они всегда получаются нежными, да и найти их в магазине будет легко. Важно выбрать хорошую часть – она не должна быть предназначена для супа или холодца. Подходит у свинины, говядины и баранины грудинка, рулька, корейка, мякоть. Ну а кролика лучше готовить целиком, так как он небольшого размера.

Для копчения выбирайте свежее мясо, содержащее немного жира

При покупке следует обратить внимание на состояние продукта. Свиное мясо должно быть розоватого оттенка, говядина красного, а баранина багрового. Оттенок сала допустим исключительно белый, так как желтоватый свидетельствует о том, что животное было старым, а значит и мясо у него жёсткое.

Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий.

Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.

Подготовка мяса к копчению

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.

Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.

Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Как замариновать мясо

Подготовка мяса к холодному или горячему копчению должна включать маринование или засол. Существуют различные рецепты, которые помогают сделать продукт действительно вкусным. В среднем выдерживать продукт в рассоле придётся от нескольких часов (для горячего копчения) до пары дней (в случае холодного копчения).

Ингредиенты:

чеснок – 5 зубчиков;
лавровый лист – 2-3 шт.;
укроп сушёный;
белое вино – 200 мл;
лук – 1 головка;
вода – 2 л;
специи по вкусу.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг мяса. При необходимости численность можно увеличить, сохранив пропорции.

Все ингредиенты необходимо смешать в кастрюле и поставить кипятиться. Примерно через 20-30 минут нужно выключить кастрюлю и дать остыть. В получившийся рассол надо положить мясо так, чтобы жидкость покрыла все кусочки. Далее продукт нужно отправить в холодильник и оставить там примерно на двое суток. Перед тем, как проводить копчение мяса в домашних условиях, потребуется дать кусочкам подсохнуть.

Маринад должен покрыть мясо полностью

Если хочется получить варёно-копчёный продукт, то подготовка должна быть немного другой. Все перечисленные ингредиенты нужно вскипятить, а затем поместить в них мясо. Продолжать варить следует около 30 минут, после чего выключить, остудить и поставить в холодильник. Подождать нужно сутки, а затем начинать копчение.

Что касается засолки, то тут рецепт ещё проще. Каждый кусок нужно натереть специями и солью, затем обернуть в пищевую плёнку и положить на 24 часа в холодное место. Спустя сутки можно отправить мясо в коптильню.

Как коптить мясо в квартире

Не у всех людей есть частный двор, на котором можно готовить мясо горячего копчения. Но это вовсе не значит, что от идеи сделать деликатес придётся отказаться. Есть рецепт и для квартиры, и он ничуть не хуже обычного.

Коптить в квартире можно в специальной коптильне

Понадобится приобрести специальную домашнюю коптильню. Внутрь ёмкости нужно засыпать опилки фруктовых деревьев. Если они суховатые, то можно немного сбрызнуть водой. Далее нужно поместить решётки в коптильню, а на них положить заранее приготовленное мясо. После этого останется только зажечь плиту и накрыть крышку.

Читайте подробную статью о коптильнях для горячего копчения!

Теперь придётся ждать, пока копчение мяса в домашних условиях закончится. Примерно раз в 20 минут нужно приоткрывать крышку, чтобы выпустить дым. Это поможет предотвратить появление горьковатого вкуса у копчёности.

Мясо готовиться от 1 до 3 часов в зависимости от вида и от того, было ли оно заранее сварено. Поэтому нужно время от времени проверять продукт, чтобы он не испортился. Когда процесс будет окончен, останется только вывесить мясо в комнате на несколько часов, а затем либо нарезать на стол, либо положить в холодильник для хранения. Рекомендуется завернуть его в пищевую плёнку.

Копчение на природе

Уличная коптильня позволит приготовить продукт отличного качества. Если есть свой двор или дача, то можно разместить приспособление на улице и использовать для создания деликатесов. Коптить можно не только мясо, но и рыбу. И тот, и другой вариант получается очень вкусным, если правильно выполнить рецепт.

Технология копчения довольно простая. Для начала нужно подготовить место для костра, а затем поставить вокруг него кирпичи. Подойдёт также любой другой предмет, который послужит в качестве подставки. Далее следует взять коптильню. К слову, это может быть и простое ведро, оборудованное решётками. Ёмкость нужно поставить прямо над костром. Внутрь коптильни следует засыпать фруктовые щепы и поместить решётки. Мясо разложить так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь нужно зажечь огонь и следить за тем, чтобы пламя было среднем. Далее нужно накрыть крышку и приготовиться ждать.

Пару часов и мясо готово

Для холодного копчения температура должны быть в пределах 20-25 градусов, а для горячего выше 80. Время приготовления зависит от того, какой из видов был выбран. Например, холодный вариант длится от суток до 5 дней, а горячий 2-3 часа. Периодически нужно выпускать лишний дым и проверять состояние мяса.

Когда оно будет готово, нужно развесить на свежем воздухе и оставить так на пару часов. После можно будет использовать в пищу или положить в холодильник (морозилку).

Мясо горячего копчения в домашних условиях, простые рецепты

Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.

Правила выбора мяса

От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.

Цвет

Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.

Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.

Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.

Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.

Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.

Запах

Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.

Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.

Подготовка мяса

Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.

Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину.

Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож.

Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.

После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.

Засолка и маринование

Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.

Сухая засолка

Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:

соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
перец чёрный молотый по вкусу;
лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Маринад для копчения «Винный»

Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):

вода – 2,5 литра;
чеснок – 6 зубчиков;
сушеный укроп – 1 веточка;
лавровый лист – 3 шт.;
белое сухое вино – 1 стакан;
репчатый лук – 1 небольшая луковица;
соль, перец и специи добавить по вкусу.

Способ приготовления:

На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.

Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.

Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута.

С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться.

Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.

Копчение

Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.

Дачные коптильни

Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.

А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.

Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.

Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.

Бытовые коптильни

Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.

Подготовка

Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.

Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:

Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира.

Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир.

Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.

Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.

Процесс

Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.

Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.

При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.

Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.

После окончания

После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.

Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.

Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.
Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:

Как Коптить Мясо или Рыбу в Домашних Условиях

Копченое мясо – один из самых распространённых и простых в приготовлении деликатесов. Для того, чтобы сделать это блюдо, нужен минимум технических средств и материальных затрат. Многих в приготовлении копчёного мяса останавливает то обстоятельство, что у них отсутствует коптильня. Но эта проблема является в какой-то степени надуманной.

Коптильня (тем более, горячего копчения) – это одно из простейших кулинарных приспособлений. Если нет стационарной коптильни, её можно собрать самостоятельно буквально из того, что есть под рукой в течение нескольких часов. Гораздо важнее правильно подготовиться к копчению.

Подготовка заключается в предварительной обработке мяса, а также в выборе топливного материала или дымообразующей смеси непосредственно для копчения. В статье рассказано, каким образом правильно коптить мясо методом горячего копчения в домашних условиях.

Коптильня холодного копчения: устройство, чертежи для изготовления своими руками из кирпича и дерева | Фото & Видео

Вначале мясо необходимо натереть солью

Для копчения маринад не нужен, поскольку вкус будет зависеть от того, что используется в качестве источника дыма (ветки, щепа и т.д.)

После того, как мясо будет просолено, в него добавляют перец и лавровый лист

Поэтому предварительная обработка мяса выполняется только при помощи соли, лаврового листа и перца.

Готовое мясо оставляют в холодильнике для окончательной просолки

Она делается примерно за одни сутки до копчения.

Какое будет использоваться мясо – роли не играет

Для копчения одинаково хорошо подходят и курица, и свинина.

10 сортов бамбука для выращивания в России: описание, уход в домашних условиях и его особенности, размножение (Фото & Видео) +Отзывы

Действие №2 Подготовка коптильни

Засыпка щепы в коптильню

Следующий этап – закладка в коптильню щепы, которая будет при нагреве тлеть и выделять дым.

Укладка фольги на противень

Чтобы коптильню было легче мыть от жира, необходимо на противень положить фольгу.

После этого противень устанавливается в коптильню над щепой

Далее над противнем устанавливают решетку с мясом.

Мясо располагают шкурой вверх

После этого коптильню закрывают.

Сверху мяса располагают ещё один слой фольги для обеспечения лучшей циркуляции дыма

И можно приступать к копчению.

Коптильня готова к работе

Как удалить монтажную пену с линолеума, дверей, пластиковых окон, рук и одежды — ты удивишься такому способу!!!

Разжигание огня под коптильней

После того, как коптильня подготовлена, производят поджиг топлива.

После того, как огонь разгорится, коптильню устанавливают на источник тепла

Вначале огонь должен быть небольшой.

Чтобы дым не выходил из коптильни под краями крышки, в бороздки по её периметру наливают воду, таким образом, делая гидрозатвор

В таком состоянии огонь поддерживается около 30-40 минут.

Дым из отверстия в крышке

Через 5-7 минут копчения из отверстия в крышке коптильни начинает идти дым.

Пар, идущий из отверстия в крышке

Примерно через 30-40 минут следует подложить в огонь побольше дров.

Коптильню снимают с огня и открывают

Жар от этого увеличится и из отверстия в крышке пойдёт не дым, а пар.

Далее необходимо аккуратно удалить верхний слой фольги

При этом мясо начинает «доходить», поскольку его термическая обработка идёт интенсивнее.

После этого проверяется готовность мяса

Чем-то этот процесс напоминает приготовление мяса в обыкновенной духовке.

Внешний вид готового мяса

По прошествии часа после начала термической обработки мясо готово.

Заключение

Жир на фольге на дне коптильни легко удаляется

9 Total Score

Для нас очень важна обратная связь с нашими читателями. Оставьте свой рейтинг в х с аргументацией Вашего выбора. Ваше мнение будет полезно другим пользователям.

Добавить свой отзыв

Как правильно коптить мясо в домашних условиях и что для этого нужно?

Один из вариантов приготовления мяса – копчение. Если правильно закоптить мясо, оно станет не только более ароматным, но и будет храниться намного дольше. Хотите узнать, как правильно коптить мясо в домашних условиях и на природе? Давайте рассмотрим, что для этого понадобится.

Что же нужно иметь под рукой для копчения мяса?

Для того, чтобы накоптить себе вдоволь мяса вам понадобится:

оборудование для копчения
продукты
топливо

Теперь по порядку, что и для чего вам нужно.

Гриль или коптильня

Вам понадобится специально предназначенное для приготовления оборудование. Если у вас нет гриля или коптильни, не отчаивайтесь. На первый раз можно позаимствовать коптильню у хороших друзей или родственников.

Если это газовая или электрическая коптильня, считайте, вам повезло, потому что не придется следить за температурой в течение всего процесса приготовления. Чуть сложнее придется с древесной или угольной коптильней. Там нужен постоянный присмотр и подбрасывание дров. Ну и как последний вариант, вы можете сделать самодельную коптильню.

Наличие дров или топлива

В зависимости от типа коптильни, вам понадобится топливо. Для копчения в древесной коптильне придется использовать большое количество дров. Она заправляется щепками, опилками, предварительно замоченными в воде, и дровами из вишни, клена, ольхи, яблони.

Каждый из видов придает особый аромат и вкус мясу в период копчения. В угольную коптильню закладывается древесный уголь и древесина. Уголь горит дольше, чем обеспечивает сильный и стабильный огонь. Это идеальный вариант копчения мяса для новичков.

Мясо

Для копчения мясо можно взять любое: свинину, баранину, крольчатину, оленину, даже рыбу. У каждого продукта время приготовления отличается, поэтому не смешивайте разные виды мяса, выбирайте только один.

Учитывайте время приготовления разных продуктов, к примеру, копчение свинины происходит быстрее почти в полтора раза, чем говядины, а вот кролика можно закоптить целиком довольно быстро. Каким способом коптить избранный мясопродукт (горячим или холодным) решаете только вы.

Выбрав мясо, стоит определиться с типом его копчения. Разберем этот вопрос более подробно.

Все о процессе копчения

Копчение – это специальный вид термической обработки продуктов. В домашних условиях применяют два вида копчения: горячее и холодное. Чем они между собой отличаются?

При горячем копчении мясо обрабатывается теплым дымом от постоянно горящего топлива. Приготовление занимает несколько часов и не отличается особой сложностью
Готовка холодным способом является более длительной и требует больших затрат времени – от суток до нескольких дней, из-за чего ею всегда проблематично заниматься. В течение всего времени приготовления необходимо выпускать дым и проверять состояние копченостей, не забывая следить за температурой. Топливо не должно гореть, а скорее тлеть

Как уже говорилось ранее, для копчения требуется специальное топливо, которое и станет источником ароматного дыма. Если хотите, чтобы ваше блюдо имело приятный аромат, позаботьтесь о наличии опилок какого-либо фруктового дерева. Можно использовать цельные дрова.

Вот несколько подсказок для приготовления на определенном виде древесного топлива:

для приготовления красного мяса лучше всего подходит хикори, он усиливает аромат блюда
если вы хотите закоптить сразу много красного мясца, можно также воспользоваться дубовыми поленьями для коптильни
говядину и свинину лучше всего коптить на вишневых дровах и опилках
яблоня подойдет для свинины, птицы и рыбы
также для рыбы и птицы стоит использовать ольху
cтружка и дрова каждого вида древесины придает определенный аромат и может усилить вкус ‘дымка’ у блюда
больше всего придает ‘дымный’ привкус и аромат блюдам мескит, поэтому используйте его с осторожностью

Во время копчения можно воспользоваться водой – это поможет контролировать температуру приготовления.

Этот вопрос детальнее обсудим позже.

Коптильня

Самый простой вариант – электронная коптильня, ее нужно включить, выставить температуру и подождать. Следить за пламенем не нужно, устройство сделает все самостоятельно. Но время от времени все равно нужно проверять готовность мяса. Однако, для ее работы требуется подключение к сети электроснабжения, что не всегда удобно.

Коптильня на дровах и угле – вариант для тех, кто хочет покоптить мясо на природе. Но будьте очень внимательны, блюдо придется проверять чаще. Кроме того, необходимо самостоятельно контролировать горение пламени, выделение дыма и не допускать спада или чрезмерного нарастания температуры.

Здесь вам нужно выбрать самостоятельно. Дешевый вариант – самодельная коптильня, но ее еще нужно сделать, можно воспользоваться мангалом для копчения. Ну и, если у вас достаточно средств, просто купите электронный агрегат для копчения.

Подготовка мяса

Для правильного приготовления копченостей в домашних условиях соблюдайте некоторые правила, а именно:

Не готовьте холодное мясо. Температура продукта должна быть, как минимум комнатной перед началом термической обработки, что позволит равномерно распределить тепло в процессе готовки. Положите заготовки перед копчением на несколько часов в место, где будет достаточная температура
Сколько коптить тот или иной вид мяса зависит от типа копчения и рецепта приготовления блюда. Ориентируйтесь на рецепт. Минимальное время готовки при горячем копчении – 3-4 часа, при холодном – около суток
Мясо выкладывается на решетку в коптильне, под него ставится поднос для стекания жира, накрывать фольгой либо другим материалом его не нужно
Грудинку и ребрышки при копчении можно слегка полить водой, это сделает мясо мягче, а блюдо станет сочнее на вкус

Теперь поговорим о том, как замариновать мясо для приготовления в коптильне. Конечно, мариновать блюдо не обязательно, но такая подготовка позволяет придать копченостям различные вкусовые качества.

Птицу и ветчину принято засаливать. Делайте это согласно рецепту
Маринование используется для говяжьей грудинки и говядины в целом
Специи лучше всего подходят для ребрышек

Следуйте технологии приготовления. В некоторых рецептах упоминается, что копчение проводится в несколько этапов:

открытое копчение в течение трех часов
копчение в фольге в течение 2-3 часов
последний час – снова открытое

Выбор рецепта и готовка в домашних условиях

Коптить мясо в коптильне горячего копчения либо другим способом стоит только по рецепту, поэтому прежде всего подыщите блюдо, которое хотите попробовать. Согласно рецепту, подготовьте все ингредиенты, мясо и коптильню.

В процессе копчения не забывайте:

Время от времени переворачивать мясо
Выпускать дым
Добавлять топливо, если это требуется
Смачивать мясо

Обычно то, как правильно коптить то или иное блюдо всегда описано в рецепте с указанием нюансов. Если нет подсказок о том, какое топливо лучше использовать и в каком виде (сухие опилки либо влажные, к примеру), подыщите более конкретный рецепт.

В домашних условиях можно приготовить блюдо, используя жидкий дым, то есть коптильня вам не понадобится, но вкус у мяса будет совсем не тот, поэтому не возлагайте особых надежд на этот тип готовки.

Заключение по теме

Вот и все советы на тему копчения продуктов. Напоследок, стоит вспомнить о хранении готовых блюд. Закопченный холодным способом кусочек мяса в домашних условиях может храниться неделями. Естественно, этот срок будет меняться в зависимости от вида мяса, условий хранения и особенностей приготовления. Тем не менее, это очень удобно.

А вот блюда горячего копчения следует скушать в течение недели, поскольку портятся они куда быстрее, хотя и могут быть пригодными для употребления до двух недель.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения

27 мая 2018 8465

Если у вас есть коптильня, сразу же присоединяйтесь к нам, потому что мы готовим кое-что невероятное. Если у вас ее нет, то срочно купите или сделайте самостоятельно! Это именно та вещь, которая обязательно должна быть в каждом доме. Копченое мясо, которое мы сегодня готовим, невероятно нежное, безумно ароматное и настолько вкусное, что просто тает во рту!

Как выбрать мясо и подготовить его к копчению

В качестве мяса для копчения вы можете взять абсолютно любой продукт. Главное, чтобы вы смогли поместить его в коптильню. Это может быть говядина, курица, свинина, утка, кролик и др.

Для курицы подойдет маринад на основе воды с добавлением соли, сахара, лимонного сока, чеснока и любимых специй. Может использовать кориандр, базилик, листы лавра и черный перец молотый.

С маринадом на кефире тоже получается вкусно, если правильно все приготовить. Кроме кефира понадобятся масло, мед, специи, лук и мята.

Свинина будет незабываемой с маринадом из лимонного сока. К нему можно добавить соль, чеснок, мед, масло и специи в виде розмарина, паприки, базилика и кориандра.

На основе вина тоже можно приготовить вкусный маринад для любого вида мяса. Кроме алкоголя нужна будет горчица, базилик, соль, масло и черный перец молотый.

Безумно сочной будет говядина в маринаде из яблочного уксуса, томатной пасты, смеси перцев, паприки, чеснока, соли и сахара.

Горячий соус, который подходит для любого мяса, состоит из воды, соли, сахара, уксуса, чеснока и ваших любимых специй.

Из минеральной воды тоже можно получить вкусное и очень нежное мясо. Добавьте лимонную кислоту, лук, соль, чеснок, паприку и будете в восторге!

Еще один простой маринад, который подойдет к любому мясу, готовится на основе воды. В состав входят соль, черный перец молотый, сахар, листы лавра и чеснок.

Если вам хочется чего-то особенно оригинального, предлагаем вам фруктовый соус, в котором мясо станет просто невероятным! В составе будут киви, мандарины, чили, соль, тимьян и розмарин.

Чтобы приготовить свежий соус для мяса, возьмите зелень, соль, масло, сок лимона или лайма, а также специи. В нашем случае это будет имбирь, базилик и кориандр.

С можжевельником маринад получится точно не из простых! Вместе с ним возьмите воду, соль, чеснок, листы лавра, сахар и немного вина. Вам понравится!

Сколько времени коптить

Коптится мясо разное количество времени. Тут нельзя назвать точно, так как все зависит не только от размера кусочков, но и от вида мяса. К примеру, курицу можно коптить сорок минут, на свинину уйдет все два часа, а на баранину — все три.

Чтобы мясо получилось вкусным, советуем доставать его периодически и проверять серединку на готовность. К сожалению, только так получится определить время приготовления. Это хорошо тем, что в следующий раз вы уже точно сможете сказать, сколько времени понадобится вам для копчения.

Универсальный рецепт

Ингредиенты Количество

чеснок —	4 кусочка
свинина —	1 кг
черный перец —	по вкусу
соль —	0,1 кг
листы лавра —	по вкусу
Время приготовления: 4320 минут	Калорийность на 100 грамм: 232 Ккал

Перед вами простой рецепт домашнего копченого мяса. У нас свинина, но вы можете заменить ее на любой другой вид мяса. Будет не менее вкусно! Весь процесс займет 3 дня.

Как приготовить:

Свинину вымойте, очистите ее от жира и положите в миску.
С чеснока снимите шелуху и срежьте сухие концы.
Пропустите дольки через пресс.
Полученной массой натрите мясо, присыпьте солью, перцем.
Покрошите сверху и листы лавра.
Далее свинину поставьте под гнет в холодильник и выдержите в таком виде трое суток.
После этого в коптильню, а точнее на ее дно, поместите опилки и щепки.
Сверху поставьте поддон для жира.
Мясо достаньте из холодильника и положите на решетку.
Поместите ее в коптильню прямо над поддоном для жира. Если куски мяса большие, нарежьте их. Нужно сделать так, чтобы дым мог охватывать свинину со всех сторон.
Закройте коптильню крышкой и поместите ее на огонь.
Выдержите 50-60 минут и затем можете вытаскивать мясо.

Совет: чтобы было больше дыма, щепки предварительно замочите в воде.

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире

Если вы живете в квартире, переживать не стоит, ведь квартирные коптильни уже давно есть в продаже. Попробуйте приготовить вместе с нами, результат стоит того!

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО

белое вино	0,2 л
свинина	2 кг
листы лавра	3 шт.
специи	по вкусу
чеснок	5 кусочков
вода	2 л
сухой укроп	20 г
лук	1 головка
Время приготовления: 3 дня	Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Как приготовить:

Вино залейте в сотейник, добавьте листы лавра, специи.
Чеснок почистите и пропустите дольки через давку.
Влейте воду, добавьте укроп.
С лука снимите шелуху, ополосните его и мелко порубите.
Добавьте к остальным компонентам и перемешайте их.
Уберите на плиту, доведите до кипения, готовьте тридцать минут.
Затем вылейте в миску или контейнер, где будет мариноваться мясо.
Свинину почистите и нарежьте крупно.
Когда маринад остынет, поместите в него свинину.
Уберите в холодильник на двое суток.
После этого достаньте свинину из маринада и обсушите сухими салфетками.
В коптильню засыпьте опилки и установите решетки для мяса.
Закройте крышку и оставьте мясо до готовности. Если есть гидрозатвор, то налейте в него воду, чтобы дым оставался внутри. Если же его нет, то открывайте коптильню каждые двадцать минут.
Готовое мясо выложите на несколько часов, затем подавайте.

Совет: если опилки слишком сухие, их нужно сбрызнуть водой.

, как приготовить скумбрию горячего копчения в коптильне.

А здесь вы сможете узнать, как коптить свиные уши и что вкусного из них можно приготовить.

Можно ли сделать копченую колбасу в домашних условиях? Конечно! Читайте все подробности в этой статье.

Как приготовить курицу горячего копчения

Для любителей более нежного мяса предлагаем закоптить курицу. Она получается очень ароматной, легкой и действительно незабываемой!

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО

кориандр	5 г
3% уксус	140 мл
чеснок	6 кусочков
вода	3 л
корица	10 г
черный перец молотый	по вкусу
курицы	4 шт.
душистый перец горошком	по вкусу
сахар	15 г
листы лавра	6 шт.
соль	45 г
сухой имбирь	5 г
можжевельник	30 г
Время приготовления: 7 дней	Калорийность на 100 грамм: 124 калории

Как приготовить:

Тушки промойте, обсушите их и отставьте.
Воду залейте в сотейник, уберите на плиту и доведите до кипения.
Затем введите соль, кориандр, уксус, корицу, черный и душистый перец.
Туда же — сахар, лавровые листы, имбирь.
Ягоды ополосните, раздавите и тоже добавьте в маринад.
Чеснок почистите и выдавите туда же через пресс.
После этого дайте маринаду остыть.
Куриц поместите в глубокую миску, залейте их маринадом.
Сверху установите гнет и отправьте все это в холодильник на четыре дня. При этом каждый день тушки переворачивайте, чтобы они хорошо и равномерно промариновались.
После этого птиц обсушите.
Щепки замочите в воде за час до того, как будете коптить мясо.
Затем высыпьте их на дно коптильни, установите решетку для куриц.
Выложите их и отправьте на огонь с закрытой крышкой.
Через 45 минут откройте и дайте «дойти» еще на протяжении четверти часа.
После этого куриц подвесьте и дайте просушиться еще на протяжении двух дней.

Совет: вместо подвешивания куриц можно отправить в холодильник.

Как хранить копченый мясной продукт дома и другие советы

В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.

Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев — если -10… — 18 градусов и целый год (!) — если до -24 градусов.

Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!

Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом. В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.

Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!

Мясо горячего копчения в коптильне: рецепт с фото пошагово

04 марта 2020 343 2

Почувствовав аромат копченостей, просто невозможно устоять, чтоб не отрезать кусочек. Только при мысли о таком мясе уже начинают течь слюнки. В сезон мы очень часто коптим свинину. Это и вкуснее, и полезнее магазинной колбасы.

Свинина горячего копчения по этому рецепту получается очень вкусной и аппетитной. Но приготовить её в домашних условиях можно только при наличии коптильни.

Ингредиенты

на 2 персоны 3 персоны 4 персоны 5 персон 6 персон 8 персон 10 персон 12 персон Калькулятор мер весов Распечатать рецепт

Шаг 1 из 8

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Мясо выбирайте такое, чтобы оно было с прослойками жира.

Свинину промойте хорошо в проточной воде.

Шаг 2 из 8

Для приготовления маринада возьмите просторную кастрюлю, налейте в неё воду и добавьте все ингредиенты, кроме мяса. Лавровый лист поломайте на кусочки.

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Затем снимите с огня и полностью остудите.

Шаг 3 из 8

В остывший маринад сложите подготовленное мясо, чтобы оно полностью было покрыто жидкостью. Прижмите грузом. Оставьте мариноваться на 2 дня.

Шаг 4 из 8

Спустя время мясо извлеките из маринада и промойте в обычной воде.

Шаг 5 из 8

Затем промытую свинину необходимо подвесить и дать ей отвисеться в течение суток.

Шаг 6 из 8

Просушенное мясо можно коптить. Для этого фольгу постелите на решетку и выложите свинину.

Вниз коптильни насыпьте немного ольховых опилок и установите подготовленную решетку с мясом. Накройте крышкой.

Поставьте коптильню на огонь и готовьте в течение 50 минут. Затем снимите с огня и, не открывая, дайте постоять еще минут 20.

Шаг 7 из 8

Готовое мясо немного остудите и угощайтесь!

Шаг 8 из 8

Такое копченое мясо можно кушать сразу в горячем виде. Оно очень вкусно, так же, как и холодное. После охлаждения в холодильнике, свинина отлично режется и ее можно использовать для бутербродов или в качестве закуски.

Правильно выбранное мясо, с прослойками сала, в готовом виде получается очень сочным и нежным. Вместо свинины для копчения можно использовать курицу или говядину.

С количеством и ассортиментом специй и пряностей можно экспериментировать по своему вкусу, каждый раз изменяя или дополняя новыми ингредиентами.

Похожие рецепты

Это интересно

Как правильно закоптить любое мясо или рыбу | Добрый Жар

Изначально копчение придумали для сохранности продуктов. Никто не мог предположить, что в скором времени мясо и рыбу будут коптить для придания им особого вкуса и аромата. Впоследствии оказалось, что копчение не только предохраняет от порчи, но и улучшает вкусовые качества. Способ стал все больше завоевывать внимание людей.

Разберем, как правильно закоптить любое мясо или рыбу в домашних условиях.

Способы копчения

Существует два вида копчения – горячее и холодное. Первый способ предусматривает обработку продуктов горячим дымом, а второй – холодным.

Они различаются между собой следующим:

температурный режим;
время приготовления;
срок хранения.

Мясо коптиться при температуре 50-60 градусов горячим способом, при 18-22 градусах холодным. Для рыбы температурный режим 100-170 и 30-40 градусов соответственно.

Горячее копчение

Более быстрый способ приготовления, обычно длится не дольше 2-3 часов. Рыба и мясо получаются сочными, ароматными и с блестящей корочкой. К тому же не требуется дополнительная просушка. Но хранятся продукты горячего копчения недолго.

Коптильня "Сфера". Производитель "Добрый Жар"

Холодное копчение

Способ технологически сложнее, длится дольше. Но его преимущество в том, что продукты могут долго храниться. Это происходит за счет обезвоживания мяса и большого количества соли. А еще при холодном копчении сохраняются все полезные вещества мяса или рыбы.

Дымогенератор для холодного копчения. Производитель "Добрый Жар".

Горячим способом коптят и морскую, и речную рыбу. Прекрасно подойдут следующие:

сельдь;
скумбрия;
треска;
лосось;
сиг;
лещ.

Для холодного копчения используют в основном жирную рыбу, отлично подойдет такая:

тарань;
омуль;
вобла;
нельма;
кефаль.

Помимо мяса и дичи можно коптить сало и мясные полуфабрикаты, например, домашнюю колбасу или сосиски.

Холодное копчение мяса

Подготовка продуктов

Подготовка включает в себя следующие этапы:

1. Подбор продуктов/полуфабрикатов.

2. Предварительный посол.

3. Подготовка щепы, специй, трав, добавок.

В зависимости от того, что используется для копчения, определяется подготовка сырья. Если будете коптить птицу, то ее нужно ощипать и выпотрошить. Дичь же нужно освежевать, удалить внутренности, порезать на порционные кусочки. Рыбу не чистить, только выпотрошить. Мелкую рыбку можно закоптить прямо с внутренностями. Далее подготовленные продукты хорошо промыть, протереть бумажным полотенцем и обсушить.

После этого приступают к посолу. Он бывает сухим и мокрым. При первом варианте продукт натирают солью снаружи и внутри, выкладывают слоями в кастрюлю. При этом каждый слой нужно обязательно пересыпать солью. При мокром посоле продукты кладут в соляной раствор.

Для копчения используют не только щепу, но и крупную стружку, опилки. Лучше брать древесину только лиственных и фруктовых пород, а от хвои стоит отказаться из-за большого количества смол. Можно приобрести уже готовую щепу, выбрать желаемый аромат.

Специи и добавки подбираются в соответствии с рецептом для конкретного вида мяса или рыбы и способа копчения.

Примеры копчения

Коптить рыбу будем в вертикальной коптильне «Добрый Жар».

Подготовленную скумбрию натереть солью и приправой для рыбы с 2-х сторон (на 1 тушку 1 ст. л. соли и 2 ч. л. специй). Делайте аккуратно, чтоб не повредить шкурку. Далее заверните тушку в пищевую пленку, положите в емкость и поставьте под пресс в холодильник на 8 часов. Затем скумбрию нужно достать, обтереть салфеткой, оставить для просушки на 40 минут. После этого отправить в коптильню.

Чтобы закоптить утку весом 2 кг, понадобятся следующие компоненты:

2 л воды;
2 ч.л. сахара;
200 г соли;
5 лавровых листов;
перец, гвоздика, кориандр по вкусу.

Все компоненты соединить, вскипятить и проварить в них утку в течение 30 минут. Остудить тушку, не вынимая из раствора. Затем вынуть утку, обтереть и просушить. После чего отправить в коптильню.

Продукты, приготовленные таким способом не оставят равнодушными ни вас, ни ваших близких.

Как коптить мясо на угольном гриле | Блог

Что такое копчение?

Копчение – это способ приготовления мяса при очень низкой температуре. Как правило, для копчения используют стружку или щепу лиственных пород деревьев, а также поленья для копчения (в нашем магазины представлен полный набор товаров для копчения на гриле). Для копчения выбирают грудинку или ребра, так как процесс копчения разрушает жировые и соединительные ткани, поэтому мясо получается нежным, сочным, с ароматом дымка. Для того, чтобы научиться коптить на обычном угольном гриле, нам нужно научиться настраивать его таким образом, чтобы гриль постоянно поддерживал низкую температуру.

Настраиваем гриль для копчения

Хороший угольный гриль, в первую очередь, предназначен для приготовления стейков и гамбургеров при экстремально высоких температурах. Поэтому, для того, чтобы создать внутри гриля оптимально низкую температуру, потребуется дополнительная работа и практика, а также бдительность!

Первый шаг к грамотному копчения – это правильно расположение углей и мяса. Для идеального копчения мы должны добиться довольно низкой температуры. Это можно сделать, создав двухзонный непрямой огонь. Такой огонь можно сделать положив на одну сторону решетки древесный уголь, а на другую сторону – мясо.

Итак, откройте дымовые заслонки, дайте углям прогореть до того состояния, пока они не покроются серой золой и выложите на одну сторону гриля. Затем на противоположную сторону решетки поставьте одноразовый алюминиевый поддон и наполовину наполните его водой.

Для чего нам нужна вода? Во-первых, вода поможет собрать лишний жир, который выделится при копчении, и вам не придется долго мыть гриль. Во-вторых, вода поможет стабилизировать температуру внутри гриля. В-третьих, по мере того, как вода испаряется, она добавляет влажности в гриль, помогая мясу сохранить сочность.

Как только угли и поддон с водой на месте, можно добавить щепу для копчения и дождаться, когда она начнет дымиться. Теперь пришло время довести температуру в гриле до нужного уровня.

Как поддерживать низкую температуру?

Одна из причин, по которой воздух в гриле становится максимально горячим, это циркуляция воздуха: чем больше воздухе, тем жарче разгорается огонь. Поэтому, для того чтобы процесс копчения проходил правильно, необходимо ограничить доступ воздуха в гриль.

Чтобы начать постепенное снижение температуры, нужно закрыть крышку гриля, а также полностью закрыть верхний и нижний воздухоотводы. Затем воздухоотводы приоткрыть на 1/3. С высокой до средней или до средне-низкой температура упадет довольно быстро. А до желаемых 100С – 85С температура будет опускаться довольно медленно.

Как только температура опустится до 100С, можно выложить мясо на решетку подальше от углей. Крышку гриля закрыть м наполовину открыть верхний воздухоотвод – таким образом дым, проходящий через мясо, будет ненадолго удерживаться.

Перейти к низкой температуре – довольно просто. Гораздо сложнее ее удержать. Если вы только учитесь коптить на гриле, то вам потребуется следить за огнем почти постоянно, чтобы он поддерживал нёеобходимую температуру (кстати, если ваш гриль не снабжен термометром - посмотрите наши).

Проверять температуру следует примерно каждые 15 минут на протяжении всего процесса копчения. Чтобы контролировать температуру, используйте нижний воздухоотвод. При повышении температуры его следует закрывать, а при понижении открывать.

Примерно каждые 60 – 90 минут температура внутри гриля будет колебаться. В этот момент к углю необходимо добавить древесины и перевернуть мясо для того, чтобы оно равномерно прокоптилось.

Как узнать, что блюдо готово?

Теперь, когда вы знаете, как поддерживать в гриле оптимальную температуру, нужно научиться проверять степень приготовления блюда. На самом деле, этот вопрос довольно сложно. Поскольку, каждый кусок мяса в своем роде уникален. Мы рекомендуем вместе с грилем приобрести несколько термометров для измерения температуры в свинине, говядине и птице. Если у вас нет такой возможности, то вот несколько простых советов относительно самых популярных блюд, которые мы коптим на гриле:

- свиные ребра: время приготовления ребер на медленном огне составляет 4-5 часов. Готовые ребра должны легко отделяться друг от друга;

- свинина (целый кусок): приготовление целого куска свинины при температуре 85С составит около 12-16 часов

- говяжья грудинка: время приготовления при температуре 85С составляет 14-18 часов.

Вы можете подумать, что это довольно долго – следить за огнем и поддерживать в гриле нужную температуру. Но поверьте, вы будете вознаграждены великолепным копченым мясом, которое отлично подойдет к пиву.

Проверено и доказано в наших шоу-румах: в грилях Kamado Joe (Камадо Джо) отменно коптиться любое мясо, все они снабжены термометрами для контроля температуры и заслонками для ограничения подачи воздуха. Также мы предлагаем более бюджетные угольные грили Weber. В конце концов, не важно на чём вы будете готовить, приложив усилия, рано или поздно у вас начнут получатся отменные, сочные копченые блюда.

Учимся коптить мясо и рыбу. Кулинарный блог

Летний стол без копченостей – как брачная ночь без невесты. Единственная проблема в том, что коптить нужно уметь: в домашних условиях это не всегда просто. Чтобы сложностей не возникало, нужно запомнить несколько несложных правил и смело браться за дело.

Способов копчения всего два, но технология и правила выбора древесины для них всегда остаются одинаковыми и никак не зависят от того, что именно вы собираетесь приготовить.

Что коптим?

Если исходить из чисто практического опыта, то лучше рыбы с плотной чешуей для копчения нет ничего. Во-первых, ее будет легко чистить: кожа с чешуей легко отойдет сама, без трудностей открыв доступ к сочному мясу. Во-вторых, неплохо бы подумать и о здоровье - на поверхностях, прямо соприкасающихся с дымом, оседает немалое количество копоти. Съесть ее – не лучшее решение. Убирайте кожу и чешую, срезайте первые 2 миллиметра поверхности закопченного мяса. Это касается как горячего, так и холодного копчения.

На чем коптим?

Описывать технологию самодельных коптилен нет никакого смысла – зайдите в любой более-менее крупный интернет-магазин или гипермаркет и приобретите заводской вариант. За исключением профессиональных моделей с регулировкой температуры и влажности, там все стандартно. Главное – проверить наличие поддона: он будет необходим, когда жир начнет капать с рыбы или курицы на тлеющее дерево.

Кстати, и о нем. Категорически запрещается использовать смолистую древесину – смола мало того, что загорится, так еще и испортит ваше мясо горечью. То же самое касается и любой коры: ее ни в опилках, ни в наколотых щепках быть не должно. Обычно, если речь идет о более-менее крупных объемах копчения, используют тонкие (1-2 см) лучины из ольхи, клена, ясеня которые укладываются на дно коптильни. Они дают отличный ароматный дым и не содержит смолы. Если коптильня миниатюрная, можно использовать и ольховые опилки или стружку: от нагрева они затлеют быстрее, но и дыма дадут не так много и не в той концентрации.

Дым должен быть белым – нельзя использовать сырую древесину или уже высохшие, мертвые ветви. Не поленитесь: заготовьте охапку дров и высушите их на солнце в течение 3-4 дней.

Как коптим?

Мясо или рыбу перед копчением максимум солят и перчат – вымачивание в маринаде оставьте для шашлыка. Копчение само по себе придает особый вкус, перебивать который незачем: натрите будущий «гвоздь меню» крупной солью, и оставьте минут на 20. Этого времени будет достаточно, чтобы наладить коптильню и разжечь огонь. Коптильня – это всего лишь железный ящик с решеткой: на нее выкладываем продукты, под ней размещаем древесину. Сам же ящик ставим на огонь или жаровню – мощный нагрев заставит дерево тлеть, а горячий дым сделает все сам.

При горячем копчении (в зависимости от размера порций) на приготовление у вас уйдет от 15 до 40 минут. При холодном копчении – то есть, только на дыму – можно потратить до 3-4 суток, постоянно поворачивая мясо или рыбу.

Морской окунь в коптильне

Морской окунь – 4-5 рыб среднего размера
Соль
Перец
Лавровый лист
Лимон – ½ шт.

Лучше свежей рыбы не может быть ничего, но если попалась замороженная – ничего страшного. Выдержите ее час-полтора в холодной воде, затем дайте окончательно разморозиться в тазу или кастрюле. После выпотрошите, сняв черные пленки, выстилающие внутреннюю поверхность брюшка – иначе рыба будет горькой.

Натрите рыбу крупной солью и перцем, выдавите половину лимона, в брюшко поместите 1-2 лавровых листика, переложите тушки для равномерности и выдержите 20-25 минут. Теперь приступайте к подготовке коптильной аппаратуры.

Выложите на дно коптильни наколотую крупную щепу равномерным слоем, разведите в жаровне огонь или разожгите костер. Огонь не должен быть слишком сильным: он должен гореть равномерно как минимум минут 15-20 – обеспечьте себя на это время дровами.

Выложенную на решетку коптильни рыбу накрываем крышкой и ставим на огонь. После того, как из-под крышки повалит белый густой дым, засекаем 15 минут. Открываем крышку – готово!

Вопрос: Как коптить мясо? - Кулинария и гостеприимство

Содержание статьи:

Как коптить мясо. Рецепт мяса горячего копчения Коптилов

Видео взято с канала: Коптилов

Рецепт копчение мяса, свинина в коптильне горячего копчения
Показать описание
Рецепт копчение мяса, свинина в коптильне горячего копчения. Домашняя кухня, только проверенные рецепты..
http://koptim.com.ua коптильня горячего копчения.
Подписывайтесь http://www.youtube.com/user/alkofan1984?sub_confirmation=1.
Вконтакте http://vk.com/alkofan1984.
Фейсбук https://www.facebook.com/alkofan1984.
Одноклассники http://www.odnoklassniki.ru/group/51954006753483.
Рецепт копчение мяса, свинина.
Свинина 1,5 кг.
Сушеный чеснок 1 уп..
Смесь перцев 1 уп..
Соль 3 стакана.
Щепа для копчения.
Процесс приготовления копченого мяса.
Мясо промыть, обсушить, обрезать лишние части жир, прослойки. Разрезать мясо на порционные куски для копчения, не сильно толсто..
Сделать смесь из специй и соль, добротно обтереть мясо этой смесью. В посуду, где будет мариноваться мясо, засыпать слой соли 1 см, выложить мясо и снова засыпать сверху солью. Оставить в холодильнике на 2 дня..
После мясо очистить от соли, хорошо, очень хорошо промыть от соли, просушить несколько часов..
Для горячего копчения я использовал яблочную щепу и боковую, коптил 45 минут на сильном жару..
Копченая свинина по этому рецепту получается копчено-вяленая, соль за 2 дня хорошо вытягивает влагу, хорошо подойдет к вину, идеальная закуска к пиву. Есть вероятность, что можно пересолить. Если мариновать 1 день, то будет ближе к запечено-копченому мясу..
Для удобства я разделил рецепты по категориям.
КРЕПКИЕ НАПИТКИ.
http://www.youtube.com/playlist?list=PLSz_8IgXTnb7L17rjwR-iirvocu_DwYDl.
ЛИКЕРЫ.
http://www.youtube.com/playlist?list=PLSz_8IgXTnb4agljO78zL9Y4pR3LGDrHd.
НАСТОЙКИ.
http://www.youtube.com/playlist?list=PLSz_8IgXTnb5-Qlrr-pdcgUXkrkrLljiC.
НАЛИВКИ.
http://www.youtube.com/playlist?list=PLSz_8IgXTnb4OmkypsIHl9Tm6py2p-fjM.
ВИНО, ВЕРМУТ, ПОРТВЕЙН.
http://www.youtube.com/playlist?list=PLSz_8IgXTnb72iieAcQgc9zZKxliaEg9z.
СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ.
http://www.youtube.com/playlist?list=PLSz_8IgXTnb6nILcSoD_b-wwiKRBxZxb1.
ЗАКУСКИ.
http://www.youtube.com/user/alkofan1984/videos?sort=dd&tag_id=UCnZf8BpKXPPM0wQBRpbXJdQ.3.%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B0&view=46&shelf_index=4.
музыка в ролике.
Blue_Skies YouTube Audio Library.
If_I_Had_a_Chicken YouTube Audio Library.
Monks YouTube Audio Library.
Pumping_Irie YouTube Audio Library

Видео взято с канала: alkofan1984

Копчение мяса

Видео взято с канала: Владимир Маер

Правильное копчение. Курица горячего копчения. Солим + Коптим.

Видео взято с канала: творим и пробуем

Холодное копчение мяса.Весь процесс:) Самодельная коптильня:)

Видео взято с канала: Лариса Лорик

КОПЧЕНАЯ ГРУДИНКА. КАК ЗАКОПТИТЬ СВИНУЮ ГРУДИНКУ В САМОДЕЛЬНОЙ КОПТИЛЬНЕ. И МЯСО И РЫБА

Видео взято с канала: И МЯСО И РЫБА

Коптим свинину дома. Полная инструкция.

Видео взято с канала: The Myrik

копчение мяса и рыбы, холодное и горячее копчение

Изначально этот способ использовался исключительно для сохранения продуктов. И еще в начале ХХ века словарь Брокгауза и Ефрона писал о «противогнилостных свойствах дыма», а вовсе не о вкусе-аромате копченой рыбки или балыка. Когда человечество задумалось наконец об удовольствии, выяснилось, что копчение улучшает вкус. Правда, в коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это не остановило любителей копченых окороков. Жизнь вообще канцерогенна – как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»…

Холодно – горячо

Копчение бывает двух видов – горячее и холодное.

Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С – для мяса, 80–170°С – для рыбы), при холодном соответственно холодным (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы). И если для первого достаточно нескольких часов (для мелкой рыбы – меньше), то для второго иногда требуется несколько дней.

Для горячего копчения подбирают рыбу с нежной мякотью – постную и средней жирности (горячий способ вообще чаще используется для нежирных продуктов и наоборот), хотя подойдет и очень жирная, например, угорь. Таким образом коптят осетровых (лучше – севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусны и мелкие копчушки (салака, килька, ряпушка), которых готовят при температуре 50–60 °C. Одно плохо: нежная рыбка горячего копчения – продукт нестойкий, и ее придется съесть за одиндва дня.

Для холодного идеальны: вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба – тот же угорь. Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго – подсохнет и станет невкусной.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры.

Когда-то головки итальянского сыра provola крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» – светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака. Впрочем, мало кому из нас придет в голову коптить перец или солод. Нам гораздо ближе копченое сало с беконом, разнообразные домашние колбаски, птица и дичь (кабан, фазан).

Посол готов?

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым, каким бы хорошим антиоксидантом он ни был, не может обеспечить их полную сохранность. Это особенно важно для холодного копчения. Чаще всего мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего подсушивают и уже потом отправляют на коптильный крюк. Однако здесь не все просто.

Так, чтобы закоптить байкальского омуля, его сначала на день-два укладывают в раствор поваренной соли (тузлук), затем хорошенько промывают в проточной воде и подсушивают, развешивая головой вниз, чтобы стекла лишняя жидкость.

Теперь рыбка должна день-другой повисеть-повялиться в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения получилась золотистой, а не коричневой. Примерно так же готовят для копчения и мясо – куски толщиной 3 см хорошо просаливают, посыпают специями и подсушивают в течение 1–2 суток.

А если вы собираетесь коптить части свиной тушки, натрите их посолочной смесью (соль, сахар, специи) и уложите сначала окорока, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорока посыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатку – немного меньше, корейку – и того меньше, а грудинку – лишь слегка. Все это выдерживают в обвязанной марлей емкости 12–15 суток, затем сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорок и лопатка просаливаются через полмесяца, для остального достаточно 5–6 суток.

Омуль на рожнах

Теперь, когда мы подготовили продукты, остается подобрать способ копчения, вернее, устройство. Здесь важны три составляющие: очаг, где тлеют опилки или дрова, дымоход, длина которого зависит от температуры дыма, и, наконец, собственно продукт, подвешенный на крюке или положенный на решетку. Помимо специальных коптилен на даче это может быть затянутая мешковиной старая бочка без дна, к которой прокапывают канаву от очага, укрывая ее кровельным железом. Дома подойдет обычный гриль с вытяжкой (горячее копчение) или короткий дымовод с водяным охлаждением (холодное копчение). Остальное – детали, которые вы легко придумаете сами.

Например, одним из видов горячего копчения может считаться приготовление рыбы (того же омуля) на рожнах, с которым нас когда-то познакомили байкальские рыбаки. На рыбе предварительно делают 3–4 косых надреза – от хребта к брюху, чтобы она лучше продымилась и прожарилась, затем натирают ее солью. Большую, которую нельзя целиком насадить на рожон, нарезают кусками. Рожон – это лучина, расщепленная в верхней части пополам, рыбу нанизывают на нее головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям. Рожны периодически поворачивают, чтобы она готовилась равномерно. Дерево не должно обугливаться, поэтому чаще всего используют лиственницу. У правильно приготовленной рыбы чешуя легко отделяется от мякоти. Есть ее лучше сразу – «с пылу, с жару».

Для холодного копчения омуля роют яму, засыпают опилки, прокладывают от нее дымоход на 3–4 м к коптилке. Продукты горения осаждаются на стенках трубы, а в коптилку в итоге поступает холодный дым без сажи. Опилки непрерывно тлеют 2–3 дня. Для горячего копчения дымоход делается значительно короче – до 1 м. Поэтому рыба доходит до готовности гораздо быстрее. Омуль горячего копчения «живет» без холодильника максимум сутки (на поезде даже до дома не довезете), а вот холодное позволяет угостить деликатесом далеких друзей.

Кстати, наш приятель для горячего копчения рыбки с успехом применяет бикс (в котором медики стерилизуют инстрменты), устанавливая в нем решетку на ножках. На дно – опилки, на решетку – рыбу, сверху закрыть крышкой, защелкнуть замки и на жаровню (или костер) – минут через 20–30 можно подавать на стол.

Стружки и опилки

Наконец, надо выбрать дрова – что-то ведь должно тлеть. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь).

Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках.

Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения – пальваттукала. Кладут ее на кору коптильного дерева и отправляют в духовку. Конечно, приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась, зато рыба получается очень вкусной, с нежным ароматом дымка.

Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Но не бывает правил без исключений: скажем, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда-то в дело
шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (на Волге).

Дым без огня

Согласитесь, в копчении есть нечто мистическое – сакральное отношение к огню заложено в нас на генетическом уровне. «Дымные» обряды есть практически во всех религиях мира. И копчение – тот же священный, хотя и исключительно бытовой ритуал. А что посоветовать тем «вероотступникам», которые на пятиметровой кухне хотели бы обойтись без всех этих пожароопасных действий? Оказывается, есть выход и для них. Еще в 1814 году русский ученый Николай Каразин получил первую в мире «коптильную жидкость». В то время, правда, это изобретение было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания. И лишь полтора века спустя советские ученые реализовали идею Каразина, создав технологию получения «коптильных жидкостей» на промышленной основе.

Новый продукт назвали «жидким дымом». Однако, как это часто у нас бывало, он не был вовремя запатентован. И все лавры достались американцам.

Принцип производства коптильной жидкости основан на конденсации дыма, последующей обработке конденсата путем дистилляции (так делают самогон) и адсорбции. В результате получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, избавляющий нас от необходимости разжигать на кухне походные костры. Теперь мы просто погружаем на несколько секунд мясо (рыбу) в «жидкий дым» и отправляем в духовку или на сковороду. Получаем продукт с выраженным копченым вкусом и ароматом. Кстати, «дымопоклонники», не желающие мириться с ненатуральностью такого копчения, могут, сбрызнув рыбку «жидким дымом», все остальное проделать в коптильне – вкус и аромат будут только лучше. Нужно лишь внимательно читать этикетку – обычно все коптильные препараты продаются в виде концентратов и требуют разбавления водой.

С «жидким дымом» процесс копчения упрощается до предела. Нарезаем, например, кусочками 1 кг мяса или птицы, укладываем в кастрюлю, натираем репчатого лучку, солим, пересыпаем перцем, вливаем примерно треть стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешиваем и убираем на ночь. Утром разогреваем духовку до 250 °С и через полчаса выкладываем на тарелку пахнущий костром шашлычок. Или так. Мелкую рыбку укладываем плотно слоями в трехлитровую банку, пересыпаем солью, специями, добавляем коптильную жидкость (в той же пропорции, что и для шашлыка), плотно закрываем крышкой и не забываем время от времени переворачивать. Через 2–3 суток достаем, развешиваем на балконе подсушиться и еще примерно через сутки наша рыбка «холодного копчения» готова. Копченым получится и сальце, если прокипятить его пару минут в воде с добавлением все того же «дыма», дать просолиться пару суток, а уже потом натереть чесночком и отправить в морозилку…

Бездымное копчение подходит не только для дома. Довольно длительный традиционный способ смущает и крупных производителей – очень сложно добиться единого качества больших партий продуктов. Гораздо проще использовать коптильные препараты, что сегодня и делается, например, при производстве сырокопченых колбас.

«Жидкий дым» добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения – в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Так сейчас обычно делают даже «шпроты в масле». Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась в дыму и копоти. Только вот аппетитную золотистую корочку с «жидким дымом» вы не получите…

Коптим дома-2

Выслушав все эти «закопченные» истории, наш постоянный соавтор и друг Илья Лазерсон, к помощи которого мы прибегаем в самых различных кулинарных ситуациях, достал из шкафа сковороду с высокими бортами, фольгу, какие-то баночки и заявил: «Коптить – так коптить!» Кстати, однажды в Техасе Илья коптил свиную грудинку вместе с самим Томом Перини, знаменитым шеф-поваром, ресторатором и соседом президента Буша по ранчо. Том прославился своим уникальным копчением на всю Америку (секрет прост – грудинка коптится над углями мескитового дерева при температуре 100 °С в течение 12 часов). На этот раз было вот что.

На дно сковороды Илья насыпал слой дубовых опилок, закрыл его листом фольги, вилкой проделал в ней дырочки и поставил сооружение на огонь. Когда над фольгой начал виться легкий дымок, уложил на нее куриные крылышки, укупорил «коптильню» тяжелой крышкой, уплотнил щели мокрой салфеткой и прикрутил «фитилек» (горелку). «Все, – заявил Илья, – ждем минут десять». И открыл форточку... Вскоре нехитрое устройство было снято с огня, а под крышкой обнаружилась вполне подкопченная курятина, которую он ловко дожарил до готовности на другой сковороде и выставил на стол.

А не хотите ли рыбки по-восточному? Илья для нее смешал в миске рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая – 1 ст. л. белого риса и чайная ложечка сахара), отправил смесь на дно «коптильной» сковороды (вместо опилок) и в точности повторил весь процесс (фольга, дырочки, конфорка, дымок, куски семги, крышка, мокрая салфетка, 10 мин., обычная сковорода)… Результат получился неожиданным – рыба с незнакомым (но очень приятным!) вкусом и ароматом, который никто не осмелится назвать не «восточным».

Между прочим, китайцы тоже используют для копчения нечто подобное, именуя сей процесс «сюнь». В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого довольно вместительного «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. Кладем рыбу или мясо в пакет, герметично закрываем и отправляем в разогретую до 275–350 °С духовку. Примерно через час все будет готово (инструкции на упаковке). Тот, кто хочет получить рыбку посуше, может попробовать вставить внутрь небольшую решетку на коротких ножках, чтобы сок капал вниз и рыба в нем не «плавала»…

Копчение мяса в садовой коптильне - проверенные способы - Grillpal

Вкуснейший копченый окорок , шея или бекон … Ароматное и сочное мясо собственного копчения всегда под рукой и не обязательно в праздники. Просто и вкусно их можно приготовить в собственной садовой коптильне . Ниже вы найдете советы, как лучше всего коптить мясо в коптильне, чтобы оно покоряло своим вкусом.

Для копчения вам понадобятся три вещи - мясо хорошего качества (выберите то, что вам больше нравится - свиная корейка, ветчина, ветчина, бекон будут такими, какие вы найдете), подходящие дрова и садовая коптильня (напр. Садовая и металлическая коптильня Grillpal ). Лучшей древесиной для копчения мяса является древесина лиственных деревьев (ольха, бук, береза, явор, клен) и древесина плодовых деревьев (яблоня, вишня, слива), которые придадут мясу необычный аромат и вкус.

Подготовка мяса к копчению

Мясо перед копчением вымочить в рассоле, желательно по не менее 2-3 дней . Это метод, который позволит вам насладиться его великолепным вкусом. Рассол можно приготовить, растворив каменную соль в воде из расчета 2 л воды на 5 кг мяса и 250 г соли.В рассол можно добавить специи (чеснок, перец, розмарин, орегано, паприка). Предварительное выдерживание мяса в рассоле сохранит его и сделает вкусным. Затем вынуть мясо из рассола и тщательно обсушить, желательно в специальных колбасных мешках , в которых стоит выдержать его около 10 часов .

Копчение мяса в коптильне

Для достижения наилучших результатов копчения мясо сушат в садовой коптильне.Коптильня предварительно прогревается и топится выбранным типом дров. Сушим мясо с приоткрытым дымоходом. Примерно через час закрываем коптильню и дымовое отверстие и запускаем процесс копчения. Мы можем выбрать из три способа копчения : холодный (длится несколько дней), теплый (до двух дней), горячий (несколько часов). Теплое копчение лучше всего подходит для копчения свинины, в том числе ветчины. Он работает при температуре 30-50 ℃ и длится до 48 часов. Мясо, копченное таким способом, может храниться примерно 2-3 недели .Холодное копчение происходит при температуре 12-24℃ . Мы коптим мясо тонким и густым дымом для достижения наилучших результатов. Мясо холодного копчения в садовой коптильне имеет длительный срок хранения. Если мы торопимся, горячее копчение позволит быстро прокоптить мясо. Сначала подсушите мясо примерно 40 минут при 40-50 ℃ , затем коптите его при 40-60 ℃ примерно 30-60 минут. Копченые мясные изделия необходимо хранить в холодильнике максимум несколько дней.

Надежная садовая коптильня

Лучшая садовая коптильня - это садовая коптильня из дерева и металла (например, Grillpal коптильня) . Как производитель и дистрибьютор, мы знаем, как обеспечить самые вкусные копчености. Благодаря подходящей топке и коптильной камере с дефлектором для рассеивания дыма, которыми оснащены наши коптильни, мясо будет равномерно прокопчено, вкусно на вкус.

Успешного курения!
.
Как коптить окорок? Первое курение - Styrobud

Продукты собственного приготовления соблазняют не только своим вкусом и запахом, но и гарантируют, что мясо, мясное ассорти и колбасы, которые мы готовим сами, будут полезнее тех, что предлагают в супермаркетах, не будут содержать вредных консервантов. Если у нас уже есть подходящая коптильня, мы можем начать наше приключение с копчения.

Ветчина – самый простой и часто выбираемый продукт для копчения.Процесс копчения разных видов мяса одинаков, разница заключается в температуре, которой должно достичь мясо внутри, чтобы оно не было сырым. Коптить мясо начинаем с маринования. Влажное посола – это процесс погружения мяса в солевой раствор с водой на определенный период времени. Свиная ветчина, свиная рулька и бекон чаще всего вяляются. При мокром копчении важно вынуть окорока из маринада вечером перед копчением и повесить в прохладном месте, чтобы с него стекла вода.

На следующий день поджигаем дрова в костре, чтобы получить необходимое для копчения тепло.Следует использовать сухую твердую древесину, предпочтительно ольху или бук, чтобы на мясе не скапливалась влага. Влага может привести к образованию смолы на копченостях, сделать продукты кислыми, черными и непригодными к употреблению.

Сушка и нагрев:

Нагревать 1,5 часа и когда дыма больше не будет и температура достигнет 45°С, подвешивают копчености, поддерживая большой приток воздуха. Начинайте стадию копчения, когда шихта станет сухой на ощупь.

Курение:

Копчение предназначено для придания вкуса, цвета, аромата и сохранения мясу. Поддерживая температуру 50-60°С и свободный выход дыма, коптят около 4-5 часов. Исходя из цвета продуктов, мы решаем, достаем ли мы мясо и кладем его в воду, чтобы ошпарить, или оставляем в коптильне, чтобы допечь. Ветчина должна достичь температуры 68°С внутри, чтобы она не была сырой. Проверяем термометром воткнутым в мясо.

Выпечка:

Выбрав этот способ термической обработки, мы повышаем температуру в коптильной камере до 80°С.Поддерживая заданную температуру, ждем, пока окорок не достигнет температуры 68°С.

Пивоварение:
№
За полчаса до окончания копчения подготовьте котел на 2/3 воды, лавровый лист, душистый перец и перец по желанию. Варить около 10 минут, затем снять с конфорки и положить к копченостям. Когда температура воды достигнет 80°С, снова поставьте кастрюлю на конфорку и поддерживайте температуру 80-82°С на медленном огне. Изделия будут готовы, когда воткнутый в продукт термометр покажет 68°С – тогда их следует вынуть и развесить для остывания.

Практические советы!

1. Разные сорта мяса имеют разную температуру, при которой копченый продукт будет готов к употреблению.

Указанные температуры подходят для запекания и запекания.

Вырезка (свиная корейка) 63°С 9000 3
Ветчина 68°С 9000 3
Бекон 67°С

Птица 72°С

Лопасть 65°C

Балерон 65°С

2. При первом копчении нельзя использовать фруктовую древесину, березу и дуб.

3. Во время сушки ничего нельзя делать в печи, чтобы изделия не запылились.

4. При копчении древесина должна слегка тлеть.

5. Чаще всего для пивоварения выбирают мясное ассорти, субпродукты и мясо.

6. При заваривании учитывайте, что часть соли будет вымываться, что может сделать продукт менее соленым, поэтому учитывайте количество соли на кг мяса.

.
Ветчина, свиная корейка и бекон из собственной коптильни

Прежде чем мы задумались о копчении рыбы или сыра, нашей первой целью был, конечно же, домашний копченый окорок... таким, каким мы его помним с детства. Вопреки видимости, пока у нас есть доступ к коптильне - это несложно. Для этого требуется лишь некоторое время и место в холодильнике.

Первый этап - посола мяса

На 1 кг мяса нам потребуется:

20г каменной соли (или 10г каменной и 10г вяленой)

7г сахара (у нас тростниковый)

2-3 Листья залива

Несколько зерен Allspice

Несколько семян можжевельника

Несколько перптеров

1 чайные ложки семян кориандра

1 чайные ложки горчицы

2 гвоздики чеснока

маленький перец чили

Остальные , кроме соли и сахара, можно свободно модифицировать, и вы можете свободно модифицировать его по своему вкусу.

Взвесьте мясо, отмерьте нужное количество ингредиентов и растолките их в ступке. Сначала натираем сухие специи, затем чеснок и перец чили и, наконец, смешиваем с солью и сахаром (в случае созревания мясных нарезок соль для засолки не используем). Созданной таким образом смесью натираем мясо и складываем в емкость. В начале мы предлагаем выбрать кусок бекона и филейной части и небольшую ветчину. Но вы увидите, что этого явно недостаточно! Взвесьте мясо и положите его в холодильник на неделю.Да, да... К сожалению, должно пройти некоторое время, прежде чем наша собственная ветчина окажется на бутерброде. Каждый день переворачиваем мясо, сливая при этом вытекшую из мяса воду. Это известно как сухое отверждение. Есть много разных методов, но мы проверили этот, и он работает, поэтому мы используем его. Настолько выгодно, что если в коптильне ничего не выйдет, можно упаковать мясо в чулок или сетку и подвесить на недельку в прохладном, проветриваемом месте - получится фантастическое созревание вяленого мяса - как в фото ниже.

Второй этап - копчение

Мы уже подготовили мясо к копчению. Так зажигаем коптильни, чтобы согреться. У нас есть классические коптильни, без электрики, простые и дедушкиные с технологиями из эпохи прошлых поколений. Но у нас также есть отличный щуп-термометр, который позволяет нам контролировать температуру. Этот контроль, конечно, зависит от навыков поддержания тепла и правильного тушения, но практика делает его совершенным, и в то же время удовольствие фантастическое.Когда у нас будет около 60-70 градусов, подвешиваем мясо сушиться примерно на час. Вешаем очень аккуратно, следя за тем, чтобы крючки были хорошо вставлены. Падение мяса до жара – невосполнимая потеря. Через час приступаем к собственно копчению. Мы курили буковый и вишневый дым. Вначале это очень безопасная древесина для копчения. Коптим при 60-65 градусах примерно 5-6 часов. За это время лежим на шезлонге, жарим, пьем пиво и следим, чтобы коптильня красиво дымилась. Итак, поочередно сбрызгивайте щепу и воду несколькими каплями воды.Во время третьего курения мы пришли к такой практике, что почти забыли, что курим что-то. К счастью, тревога в градуснике спустила нас на землю.
По истечении времени копчения выньте мясо из коптильни и уберите или повесьте обратно для охлаждения. Это очень сложный этап. Не всегда получается и часть мяса может не уцелеть 😀
А после того, как оно остынет, нам остается только нарезать наше мясо кусочками и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом. Мы понятия не имеем, как долго можно хранить такие продукты.Здесь под угрозой сломать колесо и повесить того, кто пробьёт коптильню, месяц испытывали кусок свинины. В свой последний день он все еще был совершенен.

.
Холодное копчение: какие инструменты использовать и как коптить?

Копчение – это способ обработки пищевых продуктов, придающий мясу или рыбе неповторимый вкус и аромат. Что именно и какое оборудование вам понадобится? Какой способ выбрать - холодное или горячее копчение?

Копчение - традиционный способ приготовления

Копчение — один из классических способов сохранения продуктов . В этом методе продукты подвергаются воздействию дыма.

В процессе копчения продукты подвергаются термической обработке и дополнительно насыщаются химическими веществами, влияющими на вкус, запах и срок годности продуктов. Мясо, рыба или другие продукты, которые вы коптите, будут высушены и сохранены. Курительный дым может обладать бактерицидными и фунгицидными свойствами.

В зависимости от используемой древесины и температуры можно добиться различных эффектов. Чем отличается холодное, теплое и горячее копчение?

Горячее и горячее копчение

Холодное или горячее копчение - какой метод лучше, если вы новичок в обработке копчения? Метод, использующий более высокие температуры, считается более простым.

Это связано, в частности, с от того, что горячее копчение мяса или рыбы происходит быстрее. Весь процесс может быть завершен в течение нескольких часов. Однако стоит иметь в виду, что быстрое копчение означает, что пища не будет настолько насыщена ингредиентами дыма. В основном они накапливаются в наружном слое. При этом срок годности продуктов после горячего копчения будет относительно невелик и составляет от нескольких дней до нескольких недель. Это хороший способ, если вы хотите за короткое время наполнить мясо или рыбу характерным ароматом.

Обработку, связанную с применением более высоких температур, можно проводить при более низкой влажности воздуха по сравнению с холодным копчением на уровне 70-90%. Саму процедуру можно разделить на три этапа. Первый заключается в сушке изделий при температуре 25-45 градусов Цельсия. Второй этап – копчение при температуре около 50 градусов Цельсия. Затем мясо или рыбу можно обжарить при температуре в диапазоне 80-90 градусов Цельсия.

Холодное копчение

Холодный дым — более трудоемкий метод. Пища должна подвергаться воздействию дыма до нескольких дней. Однако полученный эффект может быть лучше по сравнению с горячим копчением, особенно по вкусовым качествам и аромату, так как компоненты дыма проникают глубоко в пищу.

Продукты сохнут равномерно, а мясо или рыба могут потерять до 20%. его первоначальный вес. Однако изделия будут иметь твердую консистенцию по всему сечению и очень хорошо сохранятся.

Холодное копчение происходит при температуре 16-25 градусов Цельсия, при влажности воздуха более 90%. Если вы собираетесь попробовать этот метод с курильщиком на улице, вам будет легче получить холодный дым зимой или ранней весной. Летом сложнее будет контролировать температуру и сделать печь прохладной.

При холодном копчении рекомендуется днем топить дым, а ночью тушить огонь и давать продуктам «проветриться».Процедуру повторяют ежедневно до получения желаемого эффекта курения.

Какие дрова выбрать для копчения?

Первым важным фактом при выборе дров для горячего и холодного копчения является то, что не следует использовать щепу или опилки хвойных пород. Это связано с высоким содержанием смолы, которая при воздействии тепла выделяет сажу, прилипающую к изделиям. Кроме того, хвойная древесина дает неприятный вкус, сравнимый со скипидаром. Единственным исключением является можжевельник, который, однако, используется в качестве добавки в конце копчения.

Рекомендуемая древесина для холодного копчения, среди прочего дуб, а также бук и ольха для горячего копчения. Перечисленные виды древесины дают много дыма и легко горят. Популярны фруктовые деревья еще и потому, что они придают пище специфический вкус и аромат. Например, яблоня дает слегка сладковатый дым, а вишневое дерево делает продукты слегка горьковатыми.

Размер кусков древесины и влажность древесины также являются важными факторами при холодном и горячем копчении. Более крупные куски используются скорее для разведения огня.Дым, в свою очередь, сгущается дымящимися щепками и опилками. На начальном этапе копчения, т.е. сушки, рекомендуется использовать сухую древесину. Во время основного копчения можно добавить слегка влажные дрова, что поможет сохранить влажность в коптильной камере.

Как коптить мясо?

Холодному или горячему копчению мяса предпочтительно должен предшествовать процесс маринования. О чем это? Ветчина, корейка или бекон сохранятся, что предотвратит порчу мяса.

Популярным методом посола перед горячим или холодным копчением является вымачивание в растворе, приготовленном из воды с добавлением каменной соли, травильной соли или смеси двух последних ингредиентов. Мясо следует выдержать в холодильнике несколько дней и ежедневно переворачивать. После завершения посола и перед помещением в коптильню ветчина, бекон или другое мясо, которое вы собираетесь готовить, должны стечь. Достав их из холодильника, вы можете промыть их и дать высохнуть, затем вытереть насухо тряпкой.

После холодного или горячего копчения мясо можно дополнительно пропарить в воде со специями для придания аромата. Пропаривание – дополнительный способ продлить срок годности.

Копчение рыбы - о чем следует помнить?

Рыбу также необходимо правильно подготовить перед копчением. Рыбу можно коптить в колокольчиках или филе, а также целиком, предварительно удалив глаза и жабры. Его промывают и вымачивают в рассоле, но на более короткое время по сравнению с мясом, от получаса до трех, в зависимости от размера.Если коптить в колокольчиках, то рыбу лучше разделить на равные куски, чтобы отдельные куски не были пересолены.

Как и в случае с ветчиной или беконом, рассольную рыбу промывают под водой, а затем сушат. Рыбы не должны касаться друг друга во время копчения. Когда они будут готовы, можно дать им остыть до температуры, при которой они будут храниться, и завернуть в пергамент.

Коптильня и аксессуары - что мне понадобится для курения?

Чтобы иметь возможность коптить мясо или рыбу, конечно, нужна коптильня.Простую версию можно недорого сделать в приусадебном саду или на приусадебном участке.

Вы можете создать базовую коптильню из бочки. Вы вырезаете у него дно и кладете его на кирпичи, служащие очагом. Такая конструкция подходит в основном для горячего копчения. Для холодного копчения может потребоваться строительство коптильни из кирпича.

Можно сделать коптильню из шамотного кирпича, устойчивого к высоким температурам. Для того, чтобы коптить холодным, необходимо будет расположить очаг в нескольких метрах от коптильни.Очаг соединяется с камерой дымовым каналом, который может быть выполнен из трубы, бетонных колец или вышеупомянутого кирпича.

Маленькая садовая коптильня может быть сделана из дерева. Его можно сделать самостоятельно или купить готовый экземпляр. Вне зависимости от того, решите ли вы выбрать кирпичную, деревянную или иную камеру, дымогенератор будет полезен. Это простое оборудование также позволит вам коптить, используя гриль или решетку. Он способствует равномерному распределению дыма, что улучшает процесс горячего и холодного копчения.

Возможно, стоит запастись крючками для копчения рыбы и мяса. Благодаря им вы можете легко загрузить продукт, который хотите обработать, и вы можете легко перевернуть или изменить положение продукта в коптильне. Крючки могут быть более удобным решением, чем использование проволочной решетки или сетки, потому что они многоразовые, а многие модели можно мыть в посудомоечной машине.

Если курение входит в обязанности повара, предприятие общественного питания может быть оборудовано электроприбором.Преимущество электрических коптилен в том, что они позволяют устанавливать точную температуру и продолжительность копчения. Контроль над процессом выше, а оборудование этого типа универсально, позволяет производить холодное, теплое и горячее копчение.

Кроме того, электрические коптильни могут быть оснащены такими удобствами, как ящик для заправки дров, который можно выдвинуть, не открывая дверцы, и емкости для сбора жира. Некоторые электрические коптильни изготовлены из нержавеющей стали, которую легко содержать в чистоте.Поэтому такое устройство станет удачным решением не только в гастрономическом заведении, но и дома. Если у вас нет места в саду для постройки классической коптильни, электрооборудование можно разместить, например, в кладовой или погребе.

Краткое описание горячего и холодного копчения

Холодное или горячее копчение ветчины, лосося и бекона – эффективный способ дегустации и сохранения. Копчености могут стать интересным дополнением ресторанного меню. Копченое мясо или рыбу можно подать как гарнир или как основное блюдо.К видам вин, которые подходят к копченым продуктам, относятся: более тяжелый и выразительный белый и мягкий с фруктовыми ароматами.

При копчении не забывайте особенно контролировать температуру. Если вы не очень опытны, может быть хорошей идеей выбрать горячее копчение, чтобы помочь вам попрактиковаться перед холодным копчением.
.
Как коптить окорок, чтобы он оставался сочным? Как выбрать мясо для копчения?

Выбирайте свежее и качественное мясо для копчения. Замороженные продукты не подходят. Лучше всего покупать в проверенных сетях, где продается на развес, чтобы иметь возможность подобрать окорок нужного веса и характеристик. Та, что с прослойкой жира, будет вкусной, со здоровым розовым цветом и свежим ароматом. При покупке мяса на прилавке у нас также есть возможность проконсультироваться с опытным продавцом.Такие сети, как Delikatesy Centrum , также предлагают полный спектр услуг, например, тщательную очистку или нарезку мяса, что экономит нам время на приготовление пищи дома. В Delikatesy Centrum мы также можем купить ветчину Кракус, готовую к запеканию и копчению.
Рисунок
Первый шаг – выбрать правильную ветчину / рекламные материалы

Курение на первый взгляд может показаться сложным.Однако достаточно придерживаться нескольких правил, чтобы получить удовольствие от домашней мясной нарезки.

Как шаг за шагом вздуть окорок?

Этап 1. Приготовление мяса: соление, приправа и сушка

Перед тем, как мясо пойдет на коптильню, оно должно быть мариновано в течение 4 суток , т.е. вымочено в рассоле соответствующих пропорций. Этот процесс важен для сохранения мягкости мяса, а также для его свежести. В смесь воды с каменной или посоленной солью мы также можем добавить отборные специи, придав домашней колбасе оригинальный аромат.Важно, чтобы мясо все время было полностью погружено в рассол. Вы также должны вращать их несколько раз в день, чтобы они равномерно впитывались.
Рисунок
Прежде чем мясо отправится на коптильню, оно должно вылечиваться в течение 4 дней. / рекламные материалы

После посола ветчины очень осторожно осушите ее, положив на сито или подвесив на крючок .Мясо, которое помещают в коптильню, должно быть очень хорошо дренировано. Это предотвратит нездоровое отложение дыма на поверхности колбасы. Высыхание может занять до нескольких часов.

Шаг 2. Выбор способа копчения и подготовка коптильни

В зависимости от того, как долго мы хотим хранить мясо после копчения, следует выбрать один из трех способов: холодный, теплый и горячий. Ветчина, приготовленная при самой высокой температуре, может храниться в холодильнике только несколько дней.Если мы выбираем горячее или горячее копчение, нам также придется заранее позаботиться о температуре в садовой коптильне и позаботиться о очаге. Важно правильно подобрать породу дерева . Лучше всего для этого подходят лиственные или фруктовые деревья .

Фото
Очень важно выбрать правильную температуру / рекламные материалы

Вяленый и вяленый окорок можно дополнительно сушить при открытой дверце коптильни.Когда мы уверены, что мясо сухое, мы можем закрыть его и установить соответствующую температуру. Не забывайте открывать дверь слишком часто. Копчености не любят перепадов температур.

Этап 3. Приготовление копченой ветчины на пару

Мясо остается сырым после копчения, так как процесс отвечает только за аромат и вкус. Ветчину для домашней мясной нарезки еще нужно ошпарить, т.е. погрузить в воду температурой не более 80 градусов. Выбранные специи можно добавить снова.Что касается времени, то эмпирическое правило гласит, что на каждый килограмм мяса нужно варить 50 минут. Вытащив копченое мясо, снова обсушите и охладите его, подвесив на крюки в проветриваемом и прохладном месте.

Мы можем приготовить домашнюю копченую ветчину, даже если у нас нет садовой коптильни. Все, что вам нужно, это большая эмалированная или чугунная кастрюля и специальная деревянная стружка для укладки на дно . В идеале выберите ольхи или фруктовых деревьев.Мясо ветчины добавит аромата от щепы вишни. Поместите их на алюминиевую фольгу, а затем накройте ее другим слоем. Мясо готовят к копчению и сушат (например, в духовке) на крюках или помещают на металлическое сито. Поставьте закрытую кастрюлю на горелку и подождите, пока щепа не начнет дымиться. Ветчину оставьте в коптильне на 30-60 минут.

Древесную щепу также можно заменить уже подожженным сеном. Принцип копчения тот же, но он короче, т.е. ок.6-10 минут.

Домашняя копченая ветчина не сочная, а сухая и покрытая копотью? Запах гари не ассоциируется с обещанным характерным ароматом? Изучите ошибки копчения и правильно подготовьте мясо:

Неправильное соотношение солей

На 10 кг ветчины необходимо 4 литра воды и 500 г соли. Другие пропорции могут изменить вкус и недостаточно провялить мясо.

продажи - время отверждения

Лечение, как и само курение, требует от нас терпения.Этот процесс не следует сокращать.

недостаточная сушка мяса перед помещением в коптильню

Это самая распространенная причина, по которой на копченостях откладывается сажа. Если мы недостаточно просушим мясо перед тем, как положить его в коптильню, на нем осядет дым, и колбаса будет не только невкусной, но и вредной для здоровья.

Неподходящий сорт и слишком много дров для копчения

Древесина хвойных пород не пригодна для копчения, так как образующийся дым имеет неадекватный, слишком интенсивный аромат.Также не переусердствуйте с количеством используемой древесины, иначе получится слишком много дыма.

колебания температуры при копчении

Копченое мясо не любит колебаний - как скачков, так и резких перепадов - температуры, поэтому следует тщательно ее контролировать и без необходимости не открывать дверцу.

продажи - время копчения

Каждый метод копчения требует определенного времени.Только через определенное количество часов мы получим ароматную, насыщенную вкусом домашнюю мясную нарезку.
.
Холодное копчение ветчины и рыбы - шаг за шагом. - г-н Корник

Начнем с того, что такое курение. В процессе копчения мясо подвергается термической обработке, при которой под воздействием температуры из продукта испаряется вода. Производство сочного и в то же время хорошо прокопченного мяса – это большое искусство. Традиционное копчение должно происходить в естественном дыму из подходящего типа сухой древесины или древесной щепы. Бук и ольха особенно рекомендуются для принятия солнечных ванн, они хорошо горят и дают много дыма.Также стоит потянуться за древесиной фруктовых деревьев, они придают мясу очень приятный аромат. Обновляем тему, обязательно загляните: https://pankornik.pl/blog//jakie-jest-najlepsze-drewno-do-wedzarni

ольха - очень популярная древесина, дает большую цветовую палитру от желтого до коричневого, универсальна в копчении, используется для всех видов мяса,

яблоня - также популярна (мягкий и сладкий дым), особенно в копчении нежное мясо, в том числе птица, подрумянивание мяса,

груша - отлично подходит для копчения птицы, придает мясу темно-красный цвет,

вишня - также популярна (мягкий дым), придает мясу фруктовый горьковатый вкус, подрумянивает мясо , любимый домашней птицей,

клон - часто используется для более тяжелого мяса, например.говядина, но и с рыбой тоже отлично; придает мясу золотистый цвет и сладковатый вкус,

орех - хорошо подходит для копчения рыбы и птицы, придает слегка терпкое послевкусие, похожее на грецкие орехи, придает мясу темно-золотистый цвет,

лоза - придает глубокий фруктовый вкус, дает много дыма, подходит для нежного мяса,

бук - нравится свинине и рыбе, придает им золотистый цвет,

дуб - окрашивает мясо, универсальный характер,

ясень - листья золотистого цвета, имеет сильный вкус, ценится при копчении оленины,

береза  - береза откупоренная полностью функционального характера; применяем для розжига очага, повышения температуры в камере, для вяления мяса,

липа - придает золотистый цвет и горьковато-сладкий вкус,

без - придает тонкий, мягкий, цветочный аромат дыма и мяса, особенно рекомендуется для бараньих и морских даров,

сливовый - со сладким послевкусием, идеально подходит для пока не упомянутых колбас,

и акация - светлый золотисто-лимонный цвет копченостей, хорошо работает с самыми популярными видами мяса.

Как коптить окорок? - время и способы.

Холодное копчение в основном используется для для копчения сырокопченых колбас . Это копчение мяса или рыбы дымом с температурой до 30°С. Время копчения, в зависимости от продукта, который мы хотим получить, может быть увеличено до нескольких дней. Холодное копчение – это процесс, при котором копчености высыхают равномерно по всему сечению, а потеря веса не превышает 20% воды.Дым полностью пропитывает продукт, делая его долговечным и непортящимся. Например, салями холодного копчения покрывается слоем плесени. Он также усиливает действие горячего копчения жареного и пропаренного вяленого мяса. Есть дополнительно горячего копчения с теплым дымом или горячим дымом. Копчение теплым дымом колеблется в районе 45°С, а время копчения составляет несколько или несколько часов. Копчености сохнут неравномерно, а сверху более сухие, благодаря чему поры закрываются.Не теряет большое количество воды. Компоненты дыма скапливаются в наружном слое мяса. Копчение горячим дымом делится на 2 стадии. Первый – сушка поверхности препарата при температуре 40-50°С в течение 10-30 минут. Время зависит от количества и размера продукта. Второй этап – копчение при температуре около 60°С в течение 30-90 минут.
Горячее копчение ветчины позволяет получить эффект очень вкусной колбасы с коротким сроком хранения. Этот способ чаще всего выбирают для копчения мяса, крупных колбас или ветчины.Горячее копчение окорока означает, что мясо может пролежать в холодильнике всего несколько дней. Подводя итог, если мы начинаем готовить рождественские окорока сегодня, лучше всего коптить их холодными. За ним и займемся делом, ниже простой рецепт сочной ветчины.

Как коптить ветчину? - совет.

Маринование или замачивание мяса в рассоле , который представляет собой раствор воды, сушеной соли и каменной соли. В зависимости от рецепта и размера мяса оно должно пролежать в рассоле в среднем от 3 до 5 дней.На 10 кг мяса нам следует приготовить 4 литра воды и 500 г рассольной соли и рассчитать пропорции относительно этой меры. Вяленый окорок следует полностью погрузить в раствор и ежедневно переворачивать, массируя, чтобы он весь пропитался. Процесс посола заключается в сохранении продукта, это своего рода защита от порчи.После окончания нам нужно хорошенько обсушить окорок, лучше всего дать ему стечь от жидкости и аккуратно обсушить тряпкой или кухонным полотенцем.

Подготовка коптильни.

Предлагаем использовать метод для теплого копчения или горячего копчения. Если мы выбираем один из этих двух способов, то изначально следует позаботиться о прогреве коптильни. Мясо нельзя класть в коптильню холодного копчения, так как это может вызвать различные неприятности в конечном результате. Коптильни нагревают до температуры копчения, что может занять около часа, и только потом в коптильню помещают окорока.

За это время также подготовьте все крючки и сетки, на которые вешаются окорока.Также стоит проверить, правильно ли просушено мясо. Избыток воды после травления не способствует правильному копчению.

Копченый окорок.

Начинаем курить. Во-первых, мы проверяем, что мясо должным образом просушено. Обычно этот первый этап предполагает сушку окороков в коптильне, поэтому открываем дверцу и коптим теплым дымом. На это уходит около 40 минут, но мы должны следить за копченостями, чтобы выбрать подходящий момент для окончания вяления.В коптильнях часто устанавливают специальные осушители, способные облегчить этот процесс. Только после этого можно плотно закрыть коптильню и начать копчение. Температура, при которой мы коптим окорок, будет зависеть от способа копчения, о котором мы писали выше. Конечно, температура для рыбы или курицы может отличаться от температуры для свинины и даже филе и бекона. Горячее копчение занимает несколько часов, горячее копчение – до 48 часов, холодное копчение – от нескольких до нескольких дней.

После завершения этапа копчения переходите к следующему этапу, т.е. приготовлению на пару.Не все используют их в своих продуктах, но это относительно выгодно, ведь дополнительный убивает микроорганизмы. Заваривание не обязательно, это дополнительный эпизод, не в каждом рецепте это предусмотрено.

Если все же мы решили приготовить мясо на пару, то лучше всего это делать в воде с добавлением таких специй, как душистый перец, лавровый лист, чеснок. Температура воды должна быть не выше 80 градусов по Цельсию. Слишком высокая температура может привести к тому, что окорок разварится и потеряет свою ценность.Кроме того, мясо также может потерять больше воды, чем ожидалось. Время варки около 50 минут на 1 кг колбасы. Хотя некоторые прибегают к другим методам, сокращая время примерно до 10 минут и повышая температуру. Затем обмакивают его в холодную воду, чтобы белки снаружи ветчины сконденсировались и внутри осталось как можно больше сока. Ветчины должны быть подвешены до тех пор, пока они не будут слиты из воды. После остывания вы можете положить его в холодильник или оставить в сухом, проветриваемом, но прохладном месте для просушки.Это обеспечит еще лучшее техническое обслуживание нашей продукции. Так создается сочная, вкусная и очень ароматная колбаса.

Холодное копчение.

Хотя мы чаще курим горячим способом, в основном из-за более короткого времени копчения, холодное копчение, вопреки видимости, не очень сложное. Как и при первом способе, мы можем курить в саду возле дома или на приусадебном участке. Хотя конструкция коптильни холодного копчения немного отличается, наличие электрокоптильни не будет для нас проблемой.Примеры коптилен: ТУТ.

Холодное копчение — процесс, который может занять до нескольких дней. Температура в коптильной камере намного ниже, а источник тепла должен находиться далеко от коптимой пищи. Коптильню холодного копчения построить сложнее. Температура во время копчения также должна тщательно контролироваться. Несколько иначе обстоит дело, когда мы используем автоматическую коптильню с нагревателем и регулятором температуры для копчения. Выставляя нужный уровень жара, коптильня следит за тем, чтобы температура была стабильной, не повышалась и не понижалась, время от времени контролируем состояние копченостей.

Мясо и рыба холодного копчения, по мнению многих, намного вкуснее, дым проникает глубже, что дает совсем другие вкусовые ощущения. Метод трудоемкий и длительный, но часто используется. Кроме того, мясо и рыба холодного копчения значительно худеют. Это одновременно и недостаток, и преимущество, ведь благодаря этому они могут дольше храниться, не так быстро портятся.

Как курить, когда холодно?

В отличие от горячего или теплого копчения, температура холодного копчения составляет примерно 30 градусов.Время, в зависимости от рецепта и наших умений, до нескольких дней. Если мы коптим в построенной нами коптильне или в простой садовой коптильне, очаг должен быть удален от места копчения примерно на 1-1,5 метра. В этом случае лучше всего предусмотреть в конструкции промежуточный очаг с дымовым каналом, расположенный примерно в 1-1,5 м от коптильной камеры. Копчение происходит после посола и подготовки мяса или рыбы. Во время работы коптильни мы должны контролировать весь процесс. Проверяем температуру и следим за топкой, чтобы температура не выходила за пределы 20-30 градусов.Хотя мокрое дерево для копчения не используется, здесь можно сделать небольшую инсинуацию. Холодное копчение лучше всего работает при высокой влажности воздуха. Влажная стружка или опилки могут помочь нам создать правильные условия. Намного легче получить холодный дым для зимнего или ранневесеннего копчения. Мы не можем оставлять коптильню без присмотра, а получение соответствующих условий достаточно трудозатратно, для некоторых это просто сложно. Отсюда и мнения о том, что холодное копчение – это непросто.

Как следует из названия, копчение не выпекает, поэтому мы избегаем огня. Поэтому щепа, которая равномерно тлеет, выделяя дым, – лучший выбор. Мы добавляем их в умеренных количествах, слишком много может погасить огонь. Предполагая, что мы собираемся курить несколько дней, мы зажигаем днем и тушим вечером. Мясо, в просторечии, проветрится свежим воздухом, а утром снова растопим. Копчености, приготовленные таким способом, лучше всего хранить в сухом прохладном помещении.

Теория позади, пора попрактиковаться. Ниже приведены несколько рецептов холодного копчения рыбы и мяса. Как долго мы курим, при какой температуре?

Холодное копчение рыбы

Под холодным копчением обычно подразумевают рыбу. Это то, что мы чаще всего коптим этим способом, а особой популярностью пользуется лосось.
Как подготовить рыбу к копчению? В начале, конечно, их следует выпотрошить, если у нас целая рыба, и тщательно промыть.Мы можем нарезать лосося на колокольчики или крупные куски филе. Посыпьте его большим количеством соли, меньшим количеством перца и, возможно, добавьте немного сладкого перца при сухой засолке. Если мы решили замочить его в рассоле, он должен оставаться в нем 2/3 часа. Промойте и обсушите рыбу перед копчением. На первом этапе копчения рыбу вялим 1 час при открытом дымоотводе. Затем идем на копчение при температуре 20 градусов тонким дымом и так 12 часов. За ночь пускаем воздух свободно, а с утра повторяем копчение 2 дня подряд по 10 часов.Во время копчения дым должен свободно проходить через коптильню. Холодное копчение лосося следует проводить при температуре 15-25 градусов.

Ветчина холодного копчения

Здесь начинается лестница, прежде чем мы перейдем к копчению, замаринуем окорок или свиную корейку, 25 г соли для засолки на 1 кг мяса. В такой рассол можно добавить смесь готовых коптильных специй или добавить свои любимые, если уже есть опыт, например, чеснок. Период отверждения составляет примерно 14 дней, мокрое отверждение.По истечении этого времени ветчины подвешиваем на крючки и даем им стечь от лишней жидкости и обсохнуть. Холодное копчение окорока – длительный процесс, требующий постоянного контроля температуры, она должна быть около 22 градусов. Предполагая, что куски мяса весят около 1-1,5 кг, первые два дня коптим их по 8-10 часов в день с 12-часовым перерывом между копчением. Затем в течение 10-16 дней, в зависимости от вида мяса (корейка - 10 дней, окорок - 14/16 дней, окорок - 18 дней), коптим его при температуре около 20 градусов по 2 часа в день.В перерыве можем убрать копчености в холодильник или оставить мясо на ночь в коптильне, которая должна проветриваться.

Мы признаем, что холодное копчение требует больше труда и времени. Возможно, что с первого раза копчености не будут идеальными, ведь здесь большую роль играют часы, копчение или копчение и опыт, но сложно ли это? Точно нет. Последовательное прохождение следующих этапов и уход за копченостями – залог успеха. Просто попробуйте!
.
Самокопчение - как коптить мясо?

Самостоятельное копчение мяса позволит получить продукты с необыкновенным вкусом и пользой для здоровья. Однако копчение мяса, как и любой другой кулинарный процесс, требует знания и применения ряда правил для получения ожидаемых и удовлетворительных результатов. Стоит узнать об этих правилах, чтобы шаг за шагом с их помощью проникнуть в неизведанные ранее области вкуснейших кулинарных впечатлений.

Мясо для копчения – как выбрать?

Во-первых, , не стоит выбирать замороженные продукты.Когда мы решаем купить свежий продукт, мы должны обратить внимание - помимо сопутствующей покупки , чтобы убедиться, что продукт свежий - покрыто ли мясо по крайней мере нежным слоем жира , который сделает мясо сочный в процессе копчения. Стоит выбирать продукцию весом у надежного поставщика, предлагающего мясо хорошего качества, ведь в этом случае вы сможете выбрать именно то количество мяса, которое вам нужно.При покупке мяса в таком виде вы также можете проконсультироваться у дилера по выбору отбора , который даст ценный совет.

Подготовка мяса к копчению

Копчение — трудоемкий процесс, и начинается с вымачивания мяса в рассоле не менее 2-3 дней (вяление) . Раствор, в котором должно замачиваться мясо, готовят путем растворения каменной соли в воде в следующих пропорциях: 2 л воды на 5 кг мяса и около 250 г каменной или сушеной соли .

Мясо всегда должно быть полностью погружено в рассол. Изделие необходимо перевернуть, чтобы соль впиталась равномерно. Рассол должен быть обогащен специями, такими как перец, орегано или даже паприка. Дополнения выбираем на свое усмотрение , можно придумать несколько наборов специй и на практике проверить какой набор будет наиболее подходящим. По истечении указанного времени консервированное в рассоле мясо необходимо вынуть и высушить . Для этой цели рекомендуется использовать специальные колбасные пакеты .Вяление мяса также занимает много времени, но не так долго, как время, необходимое для вымачивания мяса в рассоле. Для сушки мяса достаточно примерно 10 часов.

Копчение мяса в садовой коптильне

Первый способ коптить мясо — использовать садовую коптильню . Способов коптить мясо мясо в данном случае несколько - продукт можно приготовить горячим, холодным и горячим , а выбор температуры зависит от того, как долго мы хотим хранить мясо после процесса копчения.

Чем выше температура копчения, тем короче срок хранения мяса. Холодное копчение – более сложный процесс, чем копчение при более высоких температурах. Чтобы процесс копчения прошел успешно, необходимо также правильно подобрать дрова для очага. Лучше всего для этого подходит фруктовая или лиственная древесина . После того, как мы выбрали способ приготовления мяса и убедились, что для этого подготовлена коптильня, просто поместите мясо в коптильню и не заглядывайте слишком часто в поисках эффектов, потому что копченое мясо не как колебания температуры .Температура копчения должна поддерживаться как можно более постоянной .
Источник: Pixabay.com
Другие способы копчения мяса

Еще один способ копчения мяса – «домашнее приготовление», без использования садовой коптильни. Затем вам понадобится , чтобы получить коптильню (эмалированную или чугунную) и щепу для копчения . Накройте горшок алюминиевой фольгой и выложите тонким слоем этого материала. Следующим шагом нужно поставить поддон для сбора жидкости с мяса, чтобы она не капала на щепу.Мясо также необходимо прикрепить (металлическое сито или палочку, прикрепленную к крючкам кастрюли). Накройте кастрюлю крышкой, поставьте ее на горелку и коптите, пока щепа не начнет дымиться, примерно 30-60 минут.

Копчение мяса – распространенные ошибки

Процесс копчения мяса настолько сложен, что трудно, особенно новичкам, избежать ошибок. Вот несколько вещей, которых следует избегать.

1. Температура копчения непостоянна

Этой ошибки можно избежать, просто воздерживаясь от постоянной проверки результатов процесса, что может быть затруднительно, особенно для новичков, которые не уверены, как коптить мясо или что они делают, у них это получается достаточно хорошо и их следует подправить .Однако лучше, чем поддаваться таким колебаниям настроения, есть пресловутое «оставить в покое» продукт, потому что мясо не при копчении температура вдруг резко повышается или резко падает.

2. Выбран неверный сорт древесины

В данном случае стоит обратить внимание на два момента - во-первых, не выбирать хвойную древесину из-за ее слишком сильного аромата, а во-вторых, когда мы хорошо выбираем древесину, не использовать слишком много сырья.

3. Мясо коптится слишком быстро

Вкусное, вкусное мясо требует времени, периода. Это еще одно правило, которое человек, который только учится коптить мясо , должен учить «на подносе».

4. Мясо вымачивается в рассоле слишком короткое время

Аналогично. Здесь время является ключом к успеху.

Как видите, нельзя отрицать, что копчение мяса – достаточно сложный процесс. При этом правила копчения мяса хоть и многочисленны, но в то же время прозрачны и несложны для понимания.И усилия, затраченные на знакомство с ними всеми, обязательно окупаются - мясных продуктов собственного приготовления позволяют получить еще больший контроль над собственным домом, следя за тем, чтобы его следующий элемент, в виде вкусной еды, был не только вкусным. , но и высочайшее качество.
.
Смотрите также

Фруктовые шпажки для детей день рождения

Блюда французской кухни рецепты с фото

Выпечка трубочки

Кабачки на сковороде пп

Салат с жареными кальмарами

Грибы еще есть в лесу

Вкуснейшие тефтели с подливкой

Специя в виде звездочки как называется фото

Куркума свежая

Томаты вяленые в масле на зиму рецепт

Сырое яйцо на ночь

Рубрики

Свежие комментарии

Как правильно закоптить мясо

Копчение мяса — пошаговая инструкция с фото и видео

Как выбрать мясо для копчения

Подготовка мяса к копчению

Как замариновать мясо

Как коптить мясо в квартире

Копчение на природе

Мясо горячего копчения в домашних условиях, простые рецепты

Правила выбора мяса

Цвет

Запах

Подготовка мяса

Засолка и маринование

Сухая засолка

Маринад для копчения «Винный»

Копчение

Дачные коптильни

Бытовые коптильни

Подготовка

Процесс

После окончания

Как Коптить Мясо или Рыбу в Домашних Условиях

Действие №2 Подготовка коптильни

Заключение

Как правильно коптить мясо в домашних условиях и что для этого нужно?

Что же нужно иметь под рукой для копчения мяса?

Гриль или коптильня

Наличие дров или топлива

Мясо

Все о процессе копчения

Коптильня

Подготовка мяса

Выбор рецепта и готовка в домашних условиях

Заключение по теме

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения

Как выбрать мясо и подготовить его к копчению

Сколько времени коптить

Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире

Как приготовить курицу горячего копчения

Как хранить копченый мясной продукт дома и другие советы

Мясо горячего копчения в коптильне: рецепт с фото пошагово

Ингредиенты

Как правильно закоптить любое мясо или рыбу | Добрый Жар

Способы копчения

Горячее копчение

Холодное копчение

Подготовка продуктов

Примеры копчения

Продукты, приготовленные таким способом не оставят равнодушными ни вас, ни ваших близких.

Как коптить мясо на угольном гриле | Блог

Что такое копчение?

Настраиваем гриль для копчения

Как поддерживать низкую температуру?

Как узнать, что блюдо готово?

Учимся коптить мясо и рыбу. Кулинарный блог

Что коптим?

На чем коптим?

Как коптим?

Морской окунь в коптильне

Вопрос: Как коптить мясо? - Кулинария и гостеприимство

Как коптить мясо. Рецепт мяса горячего копчения Коптилов

Рецепт копчение мяса, свинина в коптильне горячего копчения

Копчение мяса

Правильное копчение. Курица горячего копчения. Солим + Коптим.

Холодное копчение мяса.Весь процесс:) Самодельная коптильня:)

КОПЧЕНАЯ ГРУДИНКА. КАК ЗАКОПТИТЬ СВИНУЮ ГРУДИНКУ В САМОДЕЛЬНОЙ КОПТИЛЬНЕ. И МЯСО И РЫБА

Коптим свинину дома. Полная инструкция.

копчение мяса и рыбы, холодное и горячее копчение

Холодно – горячо

Посол готов?

Омуль на рожнах

Стружки и опилки

Дым без огня

Коптим дома-2

Копчение мяса в садовой коптильне - проверенные способы - Grillpal

Подготовка мяса к копчению

Копчение мяса в коптильне

Надежная садовая коптильня