Первым делом готовим зеркальную глазурь. Для этого торта я использовала глазурь на сливках и сухом молоке. Очень подробно, с пошаговыми фотографиями, я описывала приготовление в рецепте "Торт-мусс Клубника-малина-базилик". Там же найдёте рецепт приготовления нейтральной глазури. Здесь повторюсь, но без фото. Желатин замачиваем в холодной воде(70мл) на 15 минут. Сливки смешиваем с сухим молоком. Из воды(100мл), сахара и сиропа глюкозы варим сироп до температуры 110 градусов, снимаем с огня, добавляем смесь из сливок и молока, набухший желатин, масло виноградных косточек и нейтральную глазурь. Полученную смесь пробиваем блендером до однородности массы. Так как этого количества глазури хватит на покрытие двух небольших тортов, то смесь можно разделить и окрасить пищевыми красителями отдельно. Для торта диаметром 22см я отделила 2/3 от общей массы и окрасила её в основной цвет. Остальную глазурь можно охладить и хранить в холодильнике до надобности. Обязательное условие - глазурь нужно накрывать пищевой плёнкой в контакт к поверхности. Зеркальную глазурь нужно стабилизировать в холодильнике не менее 12 часов.

Готовим компоте из айвы и клюквы. Желатин замачиваем в 35мл холодной воды на 15 минут. Айву моем, очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем небольшими кубиками. Воду(150мл) и сахар доводим до кипения, добавляем айву и клюкву, перемешиваем, доводим до кипения, уменьшаем огонь, варим 3-5 минут. Айва при этом должна размягчиться, но хорошо держать форму. Вынимаем из кастрюли клюкву, перетираем её(можно просто ложкой раздавить хорошо), удаляем кожицу, мякоть возвращаем к айве, смесь должна закипеть.

Снимаем кастрюлю с огня, добавляем набухший желатин, перемешиваем до его распускания. Охлаждаем массу до комнатной температуры.

Перекладываем айвовую массу в силиконовую форму диаметром 20см, замораживаем.

Готовим яблочный мусс. Замачиваем желатин в холодной воде. Яблоки берём кислые, твёрдые(Гренни Смит, Симиренко). Моем, очищаем от кожицы и сердцевины, измельчаем блендером, но не в пасту, должны остаться мелкие крупинки яблок, именно в этом случае мусс будет иметь замечательную зернистую текстуру. В полученное пюре добавляем коричневый сахар, лимонный сок, перемешиваем. Набухший желатин растворяем на водяной бане или в микроволновке, вливаем в яблочное пюре, хорошо перемешиваем. Вместо коричневого сахара конечно же можно использовать белый, но именно коричневый сахар придаёт муссу тонкий карамельный аромат и вкус.

Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик, добавляем 1/3 сливок в яблочную массу, хорошо перемешиваем. Вводим оставшиеся сливки, аккуратно перемешиваем до объединения.

Яблочный мусс выкладываем сверху айвового желе, отправляем в морозильную камеру до полного замерзания массы.

Готовим медовый бисквит. Белки отделяем от желтков. Желтки размешиваем, нарушаем их структуру.

Мёд нагреваем не доводя до кипения. Желтки непрерывно помешиваем, вливаем тонкой струйкой горячий мёд, полученную массу взбиваем миксером до увеличения в объёме и получения светлой массы.

Белки взбиваем со щепоткой соли до мягких форм пик. Постепенно, небольшими порциями добавляем сахар, взбиваем до устойчивых форм пик. Помним, перед взбиванием белков, венчики миксера должны быть абсолютно чистыми и сухими!

Муку просеиваем с разрыхлителем, вводим частями в желтковую массу, аккуратно перемешиваем до однородности.

Добавляем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем складывающими движениями снизу вверх до однородности теста.

Дно формы 22см застилаем бумагой для выпечки, выкладываем медовое тесто, посыпаем дроблёными грецкими орехами. Выпекаем бисквит при температуре 180 градусов 7-10 минут до золотистого цвета. Готовность проверяем на сухую лучинку. Охлаждаем.

Готовим клюквенный мусс. Предварительно замачиваем желатин в 60мл холодной воды. Половину клюквенного пюре нагреваем до температуры 60-70 градусов, добавляем набухший желатин, перемешиваем до растворения желатина. Добавляем остальное клюквенное пюре, перемешиваем до объединения.

Готовим итальянскую меренгу. Из воды(45мл) и сахара варим сироп до температуры 118 градусов.

Параллельно взбиваем белки до мягкой пены, не прекращая взбивания, вливаем тонкой струйкой готовый горячий сироп. Взбиваем до получения устойчивой пышной блестящей массы и понижения температуры до 40-45 градусов.

В меренгу добавляем клюквенное пюре с желатином, перемешиваем до однородности массы.

Охлаждённые сливки взбиваем до мягких форм пик. Добавляем 1/3 сливок в клюквенную массу, перемешиваем до однородности, вводим остальные сливки, аккуратно перемешиваем до объединения.

В силиконовую форму диаметром 22см выкладываем половину клюквенного мусса. Чтобы не образовалось пустот с боков торта, на бортики наносим немного мусса. Ставим форму в морозильную камеру на 7-10 минут.

В центр выкладываем замороженный диск из айвового компоте и яблочного мусса.

Заполняем боковое пространство и сверху клюквенным муссом, накрываем медовым бисквитом(орехами вниз), прижимаем его немного, чтобы с боков слегка проступил мусс. Отправляем заготовку в морозильную камеру на 8-12 часов(можно больше).

Пока замерзает наш торт делаем шоколадный декор. Правильный декор делается из темперированного шоколада, тогда он стабилен, хорошо держит форму и не тает быстро в руках. Но не скрою, из чёрного шоколада очень просто можно сделать шоколадные листья и без темперирования благодаря тому, что в чёрном шоколаде большее содержание какао-масла. Это не надёжно, но можно, если очень хочется. Итак. Листья берём зелёные, упругие, без ворсинок, с ярко выраженным рельефом с тыльной стороны. Яркий пример - листья розы. Понятное дело, листья хорошо моем, просушиваем бумажным полотенцем насухо(иначе шоколад не пристанет), можно протереть спиртом. Темперированный шоколад наносим на тыльную сторону листа, выкладываем листья произвольно, даём шоколаду застыть. Правильно темперированный шоколад в помещении при температуре 20 градусов, застывает в считанные минуты. Идеально хранить шоколад и декор из него при температуре 18-20 градусов. Если вы шоколад не темперировали, поместите ваш декор в холодильник и дайте ему хорошо застыть. Декор конечно не будет блестеть, но всё равно получится.

Теперь о цветных листьях. Для того, чтобы получить цветные прожилки на листьях, нужно растопить немного какао-масла, окрасить его жирорастворимыми пищевыми красителями в нужный цвет и нанести его на листья(с тыльной стороны), дать застыть(это происходит очень быстро).

Белый шоколад темперируем, добавляем жирорастворимый пищевой краситель, перемешиваем, наносим на листья с тыльной стороны, даём шоколаду застыть. Декор лучше делать заранее, чтобы шоколад хорошо стабилизировался. Декора лучше сделать больше, при удалении листа с шоколада его можно сломать. Листья лучше снимать непосредственно перед декорированием торта.

Глазирование торта. Глазурь разогреваем на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером, стараемся не напустить пузырей. Рабочая температура данной глазури 29-30 градусов. Когда глазурь подготовлена, достаём из морозильной камеры торт, вынимаем из формы, устанавливаем на возвышенность, меньшую диаметром чем торт, поливаем глазурью. Даём излишкам глазури стечь, аккуратно ножом срезаем потёки глазури, подворачивая их под низ торта. Переносим торт на подложку или блюдо.

Аккуратно удаляем листья с декора, украшаем торт. Для большей выразительности я припудрила листья и немного глазурь золотым кандурином.

Готовый торт ставим в холодильник для размораживания на 4 часа. Кусочек торта в разрезе. Приятного аппетита!

И ещё немного, кружащихся в вихре вальса, золотых листьев.