Торт с безе и ягодами

Готовим клубничный торт и безе с ягодами и кремом маскарпоне

Не знаю, как у вас, а среди моих друзей и знакомых последние годы крепнет ностальгия по тем пирожным и тортикам из детства, которые творили на своей кухне наши бабушки еще в советское время (для тех, кто помнит).

Поэтому, когда я попала в ресторан «Valenok», в котором увидела целую стену-витрину тех самых, родом из детства, наполеонов, сметанников, эклеров, трубочек, безе, пирожных – картошка и орешки – уйти я уже не смогла…

— Это общая тенденция,— говорит шеф-кондитер ресторана Марина Носова, стройная и симпатичная. – Какое-то время были популярны французские десерты, где другие технологии, все замораживается, все ровненько и эстетично, но при этом как-то немножко безжизненно. А потом опять гости захотели своего, родного, домашнего – где нет идеально ровных линий, где все только из духовки, аппетитное и свежее.

Сюда гости ходят специально на десерты, устраивая себе сладкое объедение. У Марины совершенно гениальные торты, пироги и пирожные. Ее хрустящие трубочки с белковым кремом и домашний «Муравейник» повторяют тот самый вкус из детства, о ее «Птичьем молоке» ходят легенды, а воздушные, почти невесомые ягодные пироги исчезают с тарелок в мгновение ока.

Для читателей «МИР 24» Марина провела мастер-класс по приготовлению торта безе со свежими ягодами и клубничного торта. Сейчас, в середине зимы, очень хочется вспомнить о лете. Поэтому торты с ягодами – это то, что надо. Хоть свежие ягоды и дороговаты сейчас, но их надо не так много, а сколько радости подарит такой праздничный торт!

Торт безе с ягодами

Нам понадобится, из расчета на 8 порций:

Для безе:

Белок – 180 г (от 6 крупных яиц)
Сахар – 300 г

Для крема:

Мягкий сыр маскарпоне – 500 г
Сливки для взбивания, самые жирные – 450 г
Сахарная пудра – 50 г

Для начинки и украшения:

Клубника – 300 г
Малина (или ежевика) – 150 г
Голубика – 150 г

Готовим так:

Дольше всего выпекается безе. Для него отделяем белки от желтков. Это надо сделать очень тщательно: если в белки попадет хотя бы немного желтка, они не взобьются так, как надо. Добавляем в белки сахар и взбиваем миксером на самой высокой скорости примерно 15-20 минут.

Секрет от Марины: чтобы безе получилось, во-первых, посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой и чистой, без капелек воды или следов жира, а во-вторых, процесс взбивания должен быть непрерывным. В результате получится прочная белая пена, которая держит форму и не расползается на противне.

Из этой массы выпекаем три диска безе. Марина стелет на противень силиконовый коврик. «Можно и лист пергамента», – говорит она. Затем она пользуется кондитерским кольцом с высокими бортиками, чтобы коржи получились одинакового диаметра. Она наполняет форму взбитыми белками и затем убирает борта – взбитая масса отлично держит форму.

Безе надо выпекать в духовке при очень слабом жаре (90-100 градусов) около 5 часов. Важно, чтобы в духовку не попал водяной пар, он губителен для безе.

Марина в профессии с 1998 года, но говорит, что первые 10 лет работы только училась, да и сейчас все время осваивает что-то новое.

— Продукты меняются, приходится приноравливаться к новым, – говорит она. – Вот, в период санкций, мы получали сыр маскарпоне, который используется во многих кремах, из Беларуси, хотя всегда работали на французском. А сейчас получаем итальянский.

Продукты стараемся использовать сезонные, когда они есть. Отечественные фрукты и ягоды летом, потом хурма, ревень, яблоки, цитрусовые, а зимой начинается период шоколада и карамели, плюс привозные ягоды и израильская клубника, поскольку отечественная свежая, выращенная в теплице, и по качеству ей уступает, и дороже.

Когда безе готово, взбиваем крем. Соединяем в одной посуде мягкий сыр маскарпоне, сахарную пудру и жирные сливки. Все продукты должны быть только что из холодильника. Взбиваем их при помощи миксера примерно 15-20 минут.

Когда безе остыло, аккуратно отделяем его от листа пергамента. Оно легко снимается. Теперь приступаем к сборке торта: намазываем первый корж безе толстым слоем крема, используя примерно треть его. Хорошо выравниваем поверхность крема.

— В середине обычно крема получается чуть больше, поэтому лучше специально перегнать его излишки к краям и выровнять, – говорит Марина. – Затем раскладываем поверх крема ягоды. Надо их тщательно обсушить, прежде чем использовать, иначе от влаги крем «отсечется» и получится совсем не то. По той же причине использовать можно только свежие ягоды, мороженные не подойдут.

Клубнику Марина режет поперек на круглые дольки и равномерно распределяет по поверхности крема, остальные ягоды – малину и голубику (можно ежевику и голубику) – использует целиком.

Также выкладываем остальные слои: корж из безе, затем крем, затем ягоды. В самом конце сверху снова выкладываем крем, украшаем ягодами и поломанными кусочками безе.

Этому торту надо перед подачей постоять при комнатной температуре 2-4 часа, а вот ставить в холодильник его не нужно. Для безе не полезна влага, которая в холодильнике всегда присутствует. А так безе остается рассыпчатым, хрустящим, тающим, а крем приобретает, постояв, некоторую дополнительную плотность и эластичность. Плюс свежие ягоды – получается просто объедение!

Клубничный торт

Второй торт, приготовленный для нас Мариной, не требует такой длительной выпечки коржей. Все гораздо быстрее, но не менее аппетитно. Коржи для этого торта напоминают вкус миндального пирожного, а ягодная пропитка дает насыщенный клубничный акцент.

Нам потребуются следующие продукты:

Яичные белки – 16 шт
Сахар – 160 г
Сахарная пудра – 200 г
Миндальная мука – 100 г

Для крема:

Мягкий творожный сыр (крем чиз) – 700 г
Сливки для взбивания, самые жирные – 300 г
Сахарная пудра – 60 г

Для прослойки:

Клубничный соус – 150 г

Для начинки и украшения:

Клубника – 250 г

Готовим так:

Белки взбиваем с сахаром до образования плотной пены (примерно 15-20 минут). Сахарную пудру тщательно перемешиваем с миндальной мукой и вводим эту смесь во взбитые белки. Снова все перемешиваем ложкой и выпекаем 4 круглых коржа. Для выкладывания теста можно воспользоваться кондитерским кольцом, расположив его на противне, покрытом пергаментом.

Коржи выпекаются 30 минут при температуре 160-170 градусов. Потом их нужно остудить и аккуратно отделить от пергамента.

Для крема соединяем мягкий творожный сыр с сахарной пудрой и сливками и взбиваем миксером примерно 15 минут.

Ягодный соус можно купить готовый или сварить самостоятельно, но готовить его придется в большем объеме, чем нужно для одного торта, поскольку варить маленький объем затруднительно.

Для ягодного соуса 500 г клубничного пюре (можно и измельчить в блендере свежезамороженную ягоду) соединяем со 100 г сахара и варим на медленном огне около получаса, пока соус слегка не загустеет. Затем вводим 5 г пектина, предварительно смешав его с 50 г сахара. Доводим соус до кипения и варим еще минуту, в конце добавляем 3 г лимонного сока, перемешиваем и даем остыть.

— Этот соус имеет насыщенный клубничный вкус, но он не такой сладкий, как, например, соус от варенья, – говорит Марина.

Когда все ингредиенты готовы, приступаем к сборке торта. Каждый корж щедро намазываем кремом так, чтобы он чуть выступал за край коржа. Поверх крема тонкой струйкой клубничного соуса «рисуем» от центра к краям расширяющуюся спираль. Потом опять корж, крем, и так слой за слоем.

Сверху торт украшаем свежей клубникой. Выглядит очень аппетитно! А когда торт режешь, то на разрезе клубничный соус чуть просачивается и вытекает такими аппетитными каплями!

Татьяна Рублева

Слоеный безе с ягодами рецепт

Безе можно приготовить накануне, а затем выложить на противень, выстланный бумагой для выпечки с антипригарным покрытием. Накройте вторым листом бумаги и храните в прохладном сухом месте. Возможно, вам будет проще переложить их на сервировочную тарелку, вставив под них дно формы для торта с неплотным дном, чем использовать мастихин или кусочек рыбы.

Украсить сливками и фруктами в самый последний момент.

Время подготовки: 20 минут | Время приготовления: 40 минут

СЕРВИСОВ

шесть

ИНГРЕДИЕНТЫ

Масло нейтральное, для смазки
4 средних яичных белка
¼ ч.л. винного камня
150 г сахарной пудры
75 г светлого сахара мусковадо
1 чайная ложка белого винного уксуса
50 г молотого миндаля

Для начинки

Двойные сливки 250 мл
150 г Греческий йогурт
350 г клубники, нарезанной
100г малины
50 г черники

МЕТОД

Разогрейте духовку до 150 ° C / 130 ° C вентилятор / газ 2.Слегка смажьте две 20-сантиметровые формы для бутербродов маслом и выстелите их основу антипригарной бумагой для выпечки.
Взбейте яичные белки и винный камень в большой миске электрическим венчиком до образования плотных, но все еще влажных пиков.
Постепенно вбивайте сахарную пудру, затем сахар мусковадо, по чайной ложке за раз, пока все они не будут добавлены. Взбивайте еще минуту или две, пока смесь не станет густой и глянцевой.
Добавьте уксус и молотый миндаль большой металлической ложкой, затем разделите смесь между двумя банками.Выпекать от 35 до 40 минут, пока не подрумянится и не станет хрустящей корочкой. Осторожно ослабьте края лепешек ножом и дайте им остыть в формах.
Ослабьте края коржей еще раз, затем переверните на лист бумаги для выпечки с антипригарным покрытием. Снимите бумагу с основ.
Взбейте сливки, пока они не образуют мягкие завитки, затем добавьте йогурт. Переложите один макарун на сервировочную тарелку, намазав двумя третями сливочной смеси. Выложите сверху две трети фруктов, затем добавьте второй макарун.
Украсить сверху оставшимся кремом и ягодами и подавать в течение 30 минут после сборки.

Рецепт от lovefreshberries.co.uk

Страница не найдена - Joyofbaking.com

Свяжитесь с нами Политика конфиденциальности следить Joyofbaking в Твиттере Стефани Яворски +

Использование материалов по все страницы в домене Joyofbaking.com, Facebook Joyofbaking.com Страница, @joyofbaking в Твиттере, то RSS-канал Joyofbaking.com, Joyofbaking.com и любые электронные письма, отправленные с @ joyofbaking.com находятся полностью на риск пользователя и их владельца, iFood Media LLC. не несет ответственности за любые убытки, прямо или косвенно возникшие от использования.

Это веб-сайт и его содержимое не поддерживаются и не спонсируются владельцем из серии книг "Joy of Cooking" или ее издателя Simon & Schuster, Inc.

Контент в любой форме может нельзя копировать или использовать без письменного разрешения Стефани Яворски, Joyofbaking.com. Студенты и некоммерческие преподаватели могут использовать контент без разрешение с надлежащей кредитной историей.

Ресурс выпечки на Интернет с 1997 г.

Авторское право с 1997 по 2012 гг. iFood Media LLC

Гнездо безе с ягодами - Выпекать с нуля

Эти гнезда из безе одновременно хрустящие и слегка жевательные. Они идеально подходят для спелых ягод и не требуют больших усилий.

Гнезда безе с ягодами

4 больших яичных белка, комнатная температура
½ чайной ложки ванильного экстракта
¼ чайной ложки (0,5 грамма) винного камня
¾ чашки (150 грамм) сахарного песка
4 чашки ягод ассорти (клубника, ежевика, малина и черника)
Украшение: свежие листья мяты

Разогрейте духовку до 200 ° F.Выстелите 2 противня пергаментной бумагой.
В большой миске взбить яичные белки, ваниль и винный камень миксером на средней скорости до образования пены. Увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте по 1 столовой ложке (12 граммов) сахара за раз до образования блестящих и жестких пиков.
Разложите меренгу на подготовленных противнях по восемь кусков. Используя тыльную сторону ложки, сформируйте из безе гнезда примерно 1 дюйм в высоту и 4 дюйма в ширину.
Выпекать 1 час. Выключите духовку и оставьте безе в духовке с закрытой дверцей на ночь, чтобы они высохли.
Наполнить ракушки ассорти ягод. При желании украсьте мятой. Подавать немедленно.

3.5.3226

Предыдущая статьяКрендель с маскарпоне и клубничный пирогСледующая статьяПрофитроли с клубникой, фисташками и розой.