Конфи что это такое в торте

Что такое конфи? — Ответы шефа — Konditer Group

Конфи – это кондитерский термин из французской кухни. Для кондитеров конфи – это ягодное-фруктовый вид пюре, которое варится с сахаром и желатином (или аналогом желатина), для его закрепления в желе. Другими словами, по французской кондитерской терминологи конфи – это джем для сборки торта, потому что он вкусный, будет красиво выглядеть, не развалится на разрезе и будет иметь необходимую крепость.

Чем конфи в кондитерской промышленности отличается от конфи для кулинарии?

Во французской национальной кулинарии под конфи понимают чаще всего процесс медленной варки мясных и рыбных продуктов в густом жире или бульоне при невысокой температуре (до 100°C), называемый томлением. Так как процесс готовки требует много времени и хороших кулинарных знаний и практики, то блюда, приготовленные по данной технологии, считаются по праву изысканными и заслуженно дорогими.

Кроме того, под конфи еще понимают и способ длительной консервации мяса и мясных продуктов, который также очень популярен во Франции, особенно в южных областях. Знатоки полагают, что это слово пришло от сокращения французского слов >confire', что означает - 'засахарить', 'мариновать', но в связи с давностью истории единых мнений на этот счет нет.

Также предполагается, что слово конфи для кондитерского производства вошло в употребление гораздо раньше – со времен Средневековья и является сокращением от слова 'конфитюр' или 'конфета', но нет сомнений ни у кого, что оно французского происхождения.

Как сделать ягодное конфи из клубники на торт самостоятельно?

Один из не очень сложных рецептов приготовления конфи из клубничных ягод и с использованием всего нескольких дополнительных ингредиентов можно описать весьма просто.

Необходимые ингредиенты для приготовления конфи из клубничных ягод

200 грамм замороженных клубничных ягод.
50 грамм сахара (1/4 стакана).
50 грамм воды (1/4 стакана).
5 грамм порошкообразного желатина или иного загустителя (для его замены подходят такие натуральные загустители, как агар-агар, ксантан (Е415 – Natur Emul Sosa ), пектин (E440), каждый из которых можно приобрести на этом сайте по отличной цене!).

Необходимые инструменты и оборудование для приготовления

Блендер.
Сотейник – средненькая кастрюлька для варки ягодного сиропа.
Кондитерское кольцо с регулировкой необходимого радиуса для формирования желейного конфи.

Приготовление конфи по рецепту (с использованием растворимого кондитерского желатина)

Стоит отметить, что от качества желирующего агента вкус будет существенно различаться.

Кроме того, вегетарианцы стараются избегать использования желатина, по причине его животного происхождения. Один из заменителей для вегетарианцев – это Natur Emul от испанской фирмы Sosa, но подходят и другие желирующие агенты, которые есть в продаже на сайте. (Агар-Агар, Пектин, …)

Готовим желатин. Растворяем или замачиваем желатин в воде (30 г из 50 грамм, что отводится на весь рецепт, и так как соотношение замачивания 1:6, то на 5 грамм желатина вполне достаточное количество воды составит 30 г), не доводя до высоких температур, чтобы он не потерял свойств (до 60°С).
Размораживаем ягоды. Удобно для этой цели использовать микроволновку, но полученный в результате размораживания сок сливать не нужно, так как он вкусный и дальше придется готовить вместе с ним.

Взбиваем блендером ягоды с сахаром, добавляем остатки воды и начинаем варить в небольшой кастрюльке.
Процесс варки. На небольшом огне продолжаем варить ягодную смесь и постепенно доводим до кипения.
После того как смесь закипела, остужаем ее минимум до 60°С, чтобы можно было добавить желатин.
Добавляем желатин в смесь и размешиваем.
Для правильного формирования конфи используем кондитерское кольцо необходимого радиуса. Затягиваем дно кольца пленкой, ставим его на подставку и выливаем в него полученный густой раствор. И ставим на 3-4 часа в холодильник для стабилизации.

Мы Вас поздравляем! Клубничное конфи для декорирования торта приготовлено.

Теперь остается отделить его от кольца и пленки и правильно уложить на торт. Нижнюю пленку можно смочить слегка теплой водой, чтобы ее легче можно было снимать.

У компании 'Кондитер Групп' на этом сайте Вы можете осуществить покупку и заказать быструю доставку любых кондитерских аксессуаров и полезных пищевых ингредиентов от известных европейских брендов по отличной цене!

Кули, конфи, компотэ. Разбор ошибок

ВОПРОС

ОТВЕТ

Как сделать компоте, чтобы оно не было слишком плотным, но и не вытекало из торта? Есть какие то нормы количества пектина на массу ягод-фруктов?

Универсальной формулы или норм пектина к ягодной/фруктовой массе пюре не существует! Иначе жизнь кондитера была бы чересчур уж скучной и легкой:) Факторов, непозволяющих установить эти нормы, немало: 1)плотность и кислотность отдельно взятого пюре 2)количество сахара в рецепте (сахар увеличиает плотность и тяжесть фруктовой массы значительно. пример – мармелад, куда в завершении процесса варки добавляют лимонную или винную кислоту – для начала процесса желирования) 3) время уваривания фруктовой массы с пектином 4) тип самого ПЕКТИНА и пр и пр. МОЙ СОВЕТ: ВСЕГДА! прежде чем монтировать сложные комбинации в торте убедитесь, что ВСЕ ваши компоненты по отдельности отвечают необходимой плотности, вязкости, текстуре по принципу – чем ниже слой, тем плотнее! И если делаете муссовый торт, внутри которого начинка из фруктовой массы (конфи, компотэ или кули), протестируйте эту начинку и все ее свойства (охладите, заморозьте, раморозьте, порежьте ножом, ложкой, разотрите между пальцев Вы 100% должны(!) понимать какую субстанцию вы положили в торт!

Как убрать или замаскировать в компоте или кули вкус пектина?

Замаскировать вкус пектина? Для меня это немного необычный вопрос.. Вкус пектина чаще можно почувствовать только лишь съев сам пектин, причем целую ложку)) Я полагаю причина может быть в отсутствии необходимой для пектина термообработке (кипении, 3-5 мин хотя бы), после чего пектин практически теряет запах и вкус, тем более, соединившись с другим фруктовым/ягодным вкусом. И тем не менее, если все же, даже в компотэ из черной смородины вы уловили вкус пектина – я Вам по-человечески завидую и восхищаюсь вашими способностями Вам поможет цедра лайма, лимона, кумбавы – кстати, сок лимона усилит процесс желификации при добавлении в конце уваривания!

Почему иногда компоте после разморозки торта (в холодильнике) водянится?

Влага, которую вы прежде “связали”в компотэ желеобразующими агентами (пектин, агар-агар) при хранениии в холодильнике пытается вырваться из плена “агентов” – скорее всего не была добавлена кислота при завершении уваривания, либо пектин не успел “включить” свои способности на полную мощь, если поторопились и быстро сняли с огня массу (нужно время 3-5мин минимум при слабом кипении). В общем влага не была связана должным образом( Я рекомендую, для страховки, в завершении приготовления компотэ (уже после снятия с огня и охлаждении до ~ 65 C добавить немного растопленного желатина (10-15г / 1000 массы)

Виды пектина, когда какой использовать? Можно ли использовать агар-агар, как он переносит заморозку?

Желтый пектин (хорош для мармелада) Пектин NH – для гляссажа, напажа, компотэ Пектин FX58 идеален для приготовления молочного желе, эспум. Агар-агар не очень хорошо переносит низкие температуры. При дефростации выходит большое количество влаги. Я рекомендую либо не замораживать, либо помогать Агар-агару связать воду – добавив пектин NH в начале процесса уваривания, или желатин по завершении.
И у Жанны есть на сайте огромная статья с вопросами и ответами про пектины, сравнение всех видов. Почитайте, очень любопытно.

Я использовала агар с энзим-содержащими фруктами, но всё равно потёк. Хочется знать,есть ли стандартное соотношение веса желирующих агентов к разным группам фруктов/ягод.

Стандартов нет!( так же как и нет стандартного по вкусу яблока или смородины многое зависит от степени созревания, региона и пр. И все таки, попробую ответить!) ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО: 25-50г пектина/1000 – уварить до 109С +кислота – для мармелада. 5-20г/1000 – уварить 3-5мин или до 102 С + кислота – для компотэ. 5-10г/1000 – уварить 3-5мин или до 102С + кислота для КУЛИ.

Смешивая желатин и пектин в одной начинке, какой % соответствующих ингредиентов должен быть, чтобы добиться нежной, не резиновой,но стойкой текстуры?

Снова все зависит от исходного продукта (пюре это или сок, его состава, плотности, наличия или отсутствия включений (кусочков фруктов. ягод) Советую каждую свою “задумку” тестировать малым количеством и все записывать – ЭТО И ЕСТЬ ВАШ БЕСЦЕННЫЙ ОПЫТ! – А затем анализировать и вносить обдуманые изменения в рецептуру.

И я почему то кули от конфи по вкусу всё равно не отличаю((

Конфи (конфитюр) – всегда более сладкий продукт чем КУЛИ (КОНФИ – способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление при низкой температуре, чаще мяса или птицы, а так же фруктов или ягод в сахарном сиропе) Тогда как КУЛИ – это соус(!) где сахара совсем может не быть, при условии, что исходный продукт (фруктовое/ягодное пюре или сок сладкий) – при этом, создавая рецепт торта, в котором намереваетесь использовать КУЛИ, его плотность необходимо увеличить (желировать) при чем значительно!

С какими фруктами нельзя делать конфи на желатине? Слышала, что в некоторых содержание кислот настолько велико, что разрушает желатин и он не действует. Есть ли аналогичные исключения в случае с пектином?

Ферменты, разрушающие белок, находятся в Ананасе и Киви! И кислота тут вовсе не при чем Рекомендую к просмотру великого и ужасного Хестона Блюменталя(!) – а так же, не будет лишним чаще пользоваться изучением тематических видео-уроков такого плана! Вам точно станет легче понимать процессы происходящие с продуктами – остальное дело техники! А техника приходит с опытом!

кули это соус, а конфи это желе из пюре. Как их можно не отличить?))

Ну не всегда и не совсем КОНФИ это желе

Подскажите , Для каких тортов что лучше использовать в прослойку тортов (стандарты).

СТАНДАРТОВ НЕТ! Нет рамок и преград! Только вперед!:) Для того, что бы начать комбинировать сложные торты Вы должны научиться делать каждый отдельный элемент (слой) идеально и с закрытыми глазами(!) Знать и понимать как и от чего меняются свойства, плотность, вязкость, упругость и пр. каждого элемента. Для начала, когда впервые хотите делать сложно-составной торт – сделайте небольшое количество “заготовки” каждого слоя и `монтируйте` в желаемом порядке, просто положив друг на друга слои – заморозьте, если планировали замораживать целый торт – и попробуйте разрезать ножом после разморозки – если ни один слой не вывалился, не выполз и не деформировался – если разрез красивый и однородный – ВПЕРЕД!

Конфи течет .подскажите как выйти из положения заменив нhна яблочный или цитрусовый пектин

комбинация с желатином спасет попрробуйте добавить желатин (такое же колл-во как и пектина) растопленного в лимонном соке, в то время когда готовый конфи остынет до комфортной для желатина температуры (60-55 С) перемешайте, и ждите чуда

Допустимо ароматизировать дополнительно или должен быть полный “натюрель” во всех трех вариантах фруктового желе ( уж простите, но все эти три разновидности воспринимаю именно так)

Алкоголь – лучший ароматизатор и помошник Кондитера без 100г не разобраться, как говорят у нас на Руси!:)) Во истину так. Поскольку, что бы вы ни делали, какой бы фруктово-ягодный коктейль не воплощали в жизнь на своей кухне – у Вас никгогда не получится так же вкусно приготовить компотэ из красных ягод (например) с `Крем Де Кассис` и без него(!) Или лимонное желе с `Лимончелло` и без:) или малиновый мусс с `O Де Ви` и без него… и пр и пр. Пропорции примерные ~ 5% к общей массе.

Слышала , что ананас плохо на желатин реагирует, не поддаётся . Каким образом сделать ананасовое конфи стабильным?

Capsicum(!) или Чили перец – нейтрализует фермент, находящийся в ананасе, который разрушающе действует на белок, которого в желатине предостаточно

Лиза Глинская

Кули, компоте, конфи, кремю… Такие разные и такие похожие. Они входят в состав многих французских десертов или же выступают в качестве самостоятельного блюда. И что же они такое: самостоятельный десерт, соус или начинка для десерта? Многие начинающие кондитеры часто в этом путаются. Поэтому давайте разбираться: что же скрывается за загадочными французскими терминами – конфи, кули, компоте и кремю.

Компот или десерт?

Начну, пожалуй, с компоте. Знакомое слово, правда? Оно так похоже на наше «компот». Собственно, так и есть: компоте – это и есть компот. Но если славяне под этим названием понимают напиток, то для французских кондитеров компоте – это десерт.

Говорят, что впервые компоте появился в Средневековой Европе, где он считался прекрасным освежающим средством. Название происходит от латинского слова compositus, что означает «смесь». Поэтому вполне вероятно, что свою историю он ведет со времен римских застолий. В качестве освежающего десерта подавался компоте в конце трапезы. И перед этим его, как правило, охлаждали.

Что же из себя представляет десерт компоте? Основой его выступают фрукты или ягоды, которые нарезаются кусочками либо оставляются в целом виде, а затем провариваются в сахарном сиропе. Сироп ароматизируют с помощью цитрусовой цедры, ванили, миндаля или специй – корицы, гвоздики, перца, муската. Иногда в сироп для компоте добавляют алкоголь: вино, ром, кирш… А при подаче десерт оформляют взбитыми сливками.

Но нас интересует, как можно использовать компоте в качестве начинки для десертов. Ведь, несмотря на присутствие фруктово-ягодной основы, сироп в компоте все же жидкий. Исправить это очень просто – нужно добавить в компоте желирующий элемент. Чаще всего это пектин NH, реже агар-агар и желатин. Фрукты или ягоды при этом можно порезать на более мелкие кусочки, а можно оставить целыми. Наличие кусочков фруктов отличает компоте от кули.

В качестве начинки для десерта компоте можно применить везде, где нужна умеренно-сладкая фруктовая или ягодная нотка.

Кули: как соус стал начинкой

Изначально кули – это соус. Любой. К мясу, рыбе, птице или десерту. С французского coulis так и переводится - «соус», «протирать» . И, собственно, это он из себя и представляет: перетертую однородную массу из овощей (если соус подается к соленым блюдам) или фруктов/ягод (десертный соус). Ранее во Франции все соусы назывались кули, но в современном мире под этим названием чаще фигурируют сладкие соусы для десертов.

Кули имеет однородную, текучую консистенцию. Для приготовления соуса свежие или прошедшие термическую обработку плоды измельчаются, соединяются с сахаром и протираются через сито. Однако, сахар в соус могут и не добавлять – если плоды сладкие. Вместо него можно положить и мед. Дополнительно соус ароматизируется пряными травами (например, мятой) или специями (кардамоном, гвоздикой и т.д.). Их подбирают с учетом основной вкусовой гаммы десерта.

Сладкие кули хороши в качестве дополнительного штриха к выпечке, мороженому, желе, суфле, муссам, блинам, сырникам и оладьям. Они идеальны в сочетании с кисло-молочными продуктами. А в качестве начинки для десертов кули чаще всего используются в муссовых тортах. И перед этим их обязательно загущают любым желирующим средством, чаще всего пектином NH.

Конфи: родом из Средневековья

Конфи, на самом деле, это даже не название блюда, а название способа, которым это блюдо было приготовлено. Например, если долго и медленно томить продукт при низкой температуре (менее 100°C), это и будет конфи.

Конфи – один из древнейших методов сохранения продуктов так же известный, как консервация. А французское слово confire буквально означает «сохранение». Впервые глагол confire (сохранить) стал употребляться в средние века для обозначения приготовленных в сахаре фруктов. От него же произошли слова «конфитюр» и «конфета».

Сегодня термин «конфи» применяется не только в отношении консервации, а вообще для любых продуктов, которые длительное время готовятся в жире, масле или сахарном сиропе. Даже если они не предназначены для долгого хранения.

В кондитерском мире, конечно, прижился изначальный вариант средневекового конфи, а именно – из фруктов, ягод и сахара. Фруктовый конфи – это проваренные в сахаре фрукты (целые или кусочки) и ягоды. Поэтому конфи отличается повышенной сладостью. Нужно об этом помнить, используя его в десерте.

В тортах конфи может использоваться в качестве отдельной прослойки или же входить в состав начинок для десерта.

Креме: идеальный спутник муссового торта

Исходя из названия, можно догадаться, что креме (или кремю) – это крем. В принципе, так и есть: креме – это кремовый наполнитель, который используется для прослаивания и украшения различных тортов, наполнения пирожных или в качестве самостоятельного десерта.

Видов кремов множество: масляный, заварной, белковый, творожный, сметанный, шоколадный, кофейный, сливочный… И все они – незаменимая часть таких сложных десертов, как торты и пирожные. Но мне хочется в этой статье рассказать о креме для муссового торта. Он – это что-то среднее между кремом и муссом. Чаще всего в основу креме (его называют на французский манер) входят желтки, сливки, сахар и молоко. А дополнительный акцент создают фруктовое или ягодное пюре, шоколад или ореховая паста. Благодаря стабилизирующим компонентам – яйцам, желатину, сливочному маслу, крахмалу (в каждом рецепте используется свой агент), креме прекрасно держит форму. А добавление ягод и фруктов придает креме нежность и снижает жирность.

Существует множество рецептов креме. Но главное, что его определяет – это текстура. Она плотнее, чем у мусса. В муссовом торте креме – это плотная прослойка, которая имеет не такой насыщенный вкус, как ягодная или фруктовая начинка, но вместе с фруктово-ягодной ноткой создает неповторимый вкусовой букет десерта.

Кули, компоте, кремю, конфи — что это? — annamomandson

Описания европейских десертов богаты непонятными словами. О значении некоторых ещё можно догадаться, другие же остаются пустым звуком. Сегодня я решила сосредоточиться на некоторых понятиях, чтобы описания десертов не казались больше бессвязным набором слов. Для читателей этот пост станет переводчиком в мире изысканных десертов, а для начинающих кондитеров — словарем, в котором я постараюсь подробно изложить суть каждого термина простым и понятным языком.

Начнем с кули — ударение на И, потому что слово из французского языка, а у них последний слог ударный. Кулинарный словарь дает такое определение: это соус из сырых или готовых фруктов. Обычно кули поливают уже готовые десерты. Но в рамках десертов — это однородное, чаще односоставное пюре. Кули являются начинкой в муссовом десерте, отражая его характер и изюминку. В обязательном рецепте всегда будет фрукт, немного сахара, желе или пектин. Все это кипятится и замораживается, чтобы после войти в состав десерта.
Конфи (ударение на И) изначально имеет отношение к мясу. Наверняка, вы слышали об утке конфи? Это способ приготовления мяса в собственном жире. Но к десертам это не имеет отношения. Это также как и кули — фруктовое пюре, проваренное и с добавлением желатина (или пектина). Отличие в том, что конфи больше по консистенции напоминает джем, а кули — желе. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта.

Кремю (или кремё — все дело в написании и произношении с французского cremeux) — это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входят составляющие английского крема (крем англез — creme anglaise), а именно желтки, сливки, сахар, молоко, и добавляют нужные акценты — шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте, но вполне может быть основной частью веррина (десерт, который подается в прозрачном стакане). По консистенции кремю плотнее, чем конфи и кули. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта.
Компоте (или компот) — это может быть полноценный десерт (фрукты в сиропе) или составляющая муссового десерта. Если мы готовим полноценный десерт, то это набор фруктов томленый в сахарном сиропе и специях. Чем-то похоже на наш компот, только у нас это напиток. Если мы готовим начинку для десерта, то фрукты порезанные кубиками, провариваются в сахарно-глюкозном сиропе, добавляют желифицирующие компоненты и замораживают. Компоте имеет, на мой взгляд, самый богатый вкус — там и фрутовый сок, и частички фруктов, и сладость, и кислинка. К тому же, компоте имеют практически неограниченные комбинации.

Кули, конфи и компоте могут также служить оригинальным декором для тортов и пирожных, или могут входить в состав бисквитных тортов.
Теперь вы не только с легкостью расшифруете состав десерта, но и сможете блеснуть знаниями в обществе друзей, как это делает мой брат 😉

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Кули, компоте, кремю, и конфи

Введение в тему

В разных странах мира, в разных кухнях есть особенные виды сладостей и десертных блюд, которые успели полюбиться не только местным жителям, привыкшим к ним с детства, но также туристам и жителям других стран, которые успели познакомиться с произведениями искусства кулинарного, кулинарией других государств. Например, знали ли вы, что в Бразилии к сладкому столу подают жареные бананы, а во Франции в тортах кули используют как украшение (для справки, «кули» с ударением на последний слог – это однородное и часто односоставное пюре из фруктов, которым поливают уже полностью готовые десерты как для вкуса, так и для украшения).

Ягодно-фруктовые начинки для муссовых тортов

Кухня многих стран совершенно немыслима без использования сладких натуральных ингредиентов. Если в северных странах чаще используются наполнители из меда или различного варенья, которые заготавливаются летом и могут храниться не один год, то в южных странах чаще используются фрукты и ягоды как для украшения, так и для начинки выпечки.

В европейской мастера-кондитеры часто используют такие загадочные на первый взгляд вещи, как компоте, конфи, соус кули и кремю. Звучит очень романтично, сладко и в то же время загадочно, правда? И это действительно так, ведь во многом это настоящее волшебство, с которым все перечисленные угощения приобретают совершенно новый вкус и магию.

Начнем с кули. Это смешное слово с ударением на последнюю «и» пришло к нам из изысканной Франции, где мастера кулинарного искусства научились готовить настоящие вкуснейшие соусы из фруктов и ягод. Чаще всего подобные соусы состоят из единственного ингредиента и прекрасно дополняют начинку того или иного угощения. Отличие кули от, к примеру скажем, конфи, в том, что первое по своей консистенции больше напоминает джем, в то время как в конфи добавляется желатин или пектин. Конфи также часто используется в качестве наполнителя, в то время как кули применяется в качестве соуса, которым поливаются сверху уже готовый десерт.

Компоте часто готовится как полноценный десерт и представляет собой фрукты в сиропе, но может и быть частью муссовой начинки в торте. По сути это набор ягод, который томится в сиропе и специях до нужной консистенции, после чего в который добавляется желатин или агар-агар. Чаще всего в нашей полосе можно встретить приготовление вишневого компоте в качестве наполнителя или дополнительного ингредиента в десерте.

Ну и последнее, о чем мы хотели бы упомянуть, это кремю – сладкая десертная начинка, одновременно напоминающая и крем, и мусс. На наш взгляд это напоминает английский крем, который готовится из молока, сахара, желтков и других ингредиентов вроде шоколада и ореховых паст.

Термины которые используют кондитеры

Термины, используемые профессионалами при изготовления десертов – отдельная сложная история. Нам, простым людям, которые вряд ли пекли что-то сложнее шарлотки, очень легко запомнить отличия крема от кремю, понять разницу между конфи и кули, запомнить что ударение в конфи ставится на манер французской фонетики на последний слог, а также усвоить, что такое кремю и другие его производные, и запомнить их значение.

Если вы не хотите становиться профессиональным кулинаром, но по долгу службы или же из любопытства хотите выучить различные виды начинок и того, что зарубежные кондитеры используют как начинку, предлагаем вам обратиться к особой шпаргалке, которую мы составили специально для вас:

Конфи – изначально имело отношение к одному из способов приготовления мяса в собственном соку, но потом этот же термин стал применяться по отношению к кулинарии. Это фруктовый соус, чаще всего из одного ингредиента, которым поливается готовое блюдо.
Кули – легкое пюре из фруктов с добавлением желатина или любого другого загустителя для создания особой консистенции, напоминающей джем. Используется для начинения десертов.
Компоте – напоминает привычный нам компот и представляет собой проваренные ягоды или фрукты в сахарном сиропе с добавлением специй по вкусу. Используется как отдельное угощение или в составе десерта из мусса.
Кремю – дальний родственник крема-брюле и английского крема, сделанный из желтков, молока и сахара.

Кондитерские термины и понятия, которые должны быть в арсенале профессионала

86,025

Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.

Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц.”coulis”) – это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) – традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Конфи(от фр. confit) – по данным википедии— способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули – наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда – миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель – характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада или карамели) – кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты, шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин – разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака – особый вид коема и техника его изготовления. В переводе с японского “ультрасливочный”. Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Гляссаж или зеркальная глазурь – Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

Смотрите также:

Кухонный язык: что такое конфи?

Будь то утка, гусь или чеснок - скорее всего, вы уже слышали слово «конфи» раньше.

Согласно статье Шэрон Тайлер Хербст «Компаньон любителя еды: всеобъемлющие определения более 4000 терминов, связанных с едой, вином и кулинарией», конфи «получено из древнего метода консервирования мяса (обычно гуся, утки или свинины), при котором его солят. и медленно приготовленный в собственном жире ».

Этот метод консервирования восходит к доисторическим временам и обычно использовался в зимние месяцы, чтобы обеспечить хранение необходимого количества еды.

Утиный вариант, популярный во французском регионе Гасконь, готовится путем приготовления утиных ножек в утином жире при низкой температуре в течение нескольких часов. После приготовления мясо упаковывается в плотно закрытый контейнер и покрывается топленым утиным жиром, и его можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель. Мясо универсально - его едят в чистом виде, измельчают, а затем бросают в салаты или тушеные блюда, или даже смешивают с топленым утиным жиром, чтобы приготовить пастообразный риллет. (К черту калории.)

Таким образом можно консервировать и овощи; конфи, чеснок и помидоры приветствуются поварами повсюду.

Вы тоже можете улучшить домашнюю кухню с помощью метода конфи - это довольно просто. Поместите очищенные целые зубчики чеснока в небольшую кастрюлю, залейте топленым утиным жиром или смешанным оливковым маслом и доведите до среднего огня. Когда кастрюля начнет кипеть, убавьте огонь до минимума и готовьте, пока чеснок не станет мягким и нежным. Конечный результат - того стоит подождать - можно использовать в различных соусах, в качестве основы для соусов или заправок или даже бросить в пиццу.

Что такое конфи? (с иллюстрациями)

Конфи относится к определенному приготовлению пищи, обычно это мясо, такое как утка, консервированное путем соления и медленного приготовления в собственном жире. Это также может быть приправа из фруктов или овощей, приготовленных до консистенции джема. Обычные немясные продукты конфи, включая чеснок или лимоны, приготовленные и консервированные в жире, таком как масло или сало.

Утиные ножки, разновидность красного мяса.

Фирменное блюдо Гаскони, Франция, приготовленное мясо, используемое для конфи, упаковывается в кастрюлю или кувшин и покрывается жиром. Жир запечатывает и сохраняет мясо, и его обычно выбрасывают перед подачей на стол. После консервирования и хранения в закрытом контейнере в холодильнике он обычно хранится около шести месяцев. Первоначально крестьяне использовали этот метод для консервирования мяса, чтобы избежать расходов, связанных с охлаждением.

Целую вишню можно консервировать с сахаром для приготовления конфи.

Консервированные таким способом мясо, чаще всего утка, гусь или свинина, часто считают деликатесом. Confit d'oie - консервированный гусь и confit de canard - консервированная утка. Мясо в этих блюдах получается влажным и нежным.

Чеснок - это обычная немясная пища для конфи.

Поскольку способ приготовления также создает соленый вкус, разумно подавать конфи с чем-нибудь сладким или кислым. Часто мясо едят в чистом виде с гарнирами, такими как фасоль, картофель или зеленый салат. Во Франции мясо используется в рагу и кассулетах. Как вариант, его можно добавлять в другие блюда, например, для ароматизации ризотто. Таким же образом можно консервировать лосось и тунец.

Фруктовый конфи можно приготовить с использованием меда в качестве консерванта.

Другие конфи готовятся из фруктов, а не из мяса. Фруктовый конфи похож на фруктовые джемы и, в отличие от мясного конфи, фруктовое конфи сохраняется в сахаре, а не в жире. Мелкие плоды, такие как вишня, можно консервировать в сахаре или меде.Более крупные фрукты, такие как яблоки, дыни, груши или персики, также можно консервировать, но из-за того, что консервирование крупных фруктов занимает много времени, они могут быть более дорогими. Конфи из лимона станет прекрасной приправой для тортов.

Груши и другие фрукты можно консервировать как конфи.

Есть и другие кислые варианты конфи - например, томаты можно консервировать в уксусе. Луковое конфи, которое похоже на карамелизованный лук, готовится с сахаром и бальзамическим уксусом и может использоваться в качестве приправы к стейку или курице или для усиления вкуса пасты, картофельного пюре или карри. Также он подходит к пицце и козьему сыру. Конфи из лука-шалота или из помидоров и апельсинов создает приятную приправу для рыбы. Один с чесноком можно подавать с бараниной или овощами.

Лосось часто используется в качестве ингредиента в конфи. Приготовление конфи - фирменное блюдо Гаскони, Франция. .

Что значит конфи?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Как приготовить конфи - Великие британские повара

Большинство продуктов можно улучшить с помощью небольшого количества масла, но конфитинг - это еще один шаг вперед. Если осторожно отварить рыбу, мясо или овощи в масле (или животном жире) на медленном огне, они станут насыщенными, нежными и (как вы, наверное, догадались) невероятно вкусными. Это традиционный французский метод приготовления, который первоначально относился ко всему, что консервируется путем медленного приготовления в любой жидкости. фрукты, например, были бы конфитированы в сахарном сиропе.В настоящее время, однако, это, как правило, относится к еде, которая медленно приготовлялась в жире и не обязательно выдерживалась или хранилась.

Самыми известными блюдами из конфи являются утиные и гусиные окорочка, которые перед приготовлением в топленом утином пухе или гусином жире обжаривают в соли. Полученное мясо отваливается от костей и достаточно богато, чтобы противостоять другим сильным, стойким ароматам. Яичные желтки конфи становятся все более распространенными в меню ресторанов, и рыба (как жирная, так и белая) также очень хорошо подходит для этого стиля приготовления.

Рецепт конфи с розмарином и картофелем | Готовим по выходным

Этот рецепт картофельного конфи с розмарином поистине особенный. Его способность таять во рту не может сравниться ни с одним другим картофелем, который я пробовала, а аромат розмарина выводит его на новый уровень. Вы помните десерт Chocolate Peanut Butter Decadence , который я приготовил? С моего юбилейного ужина?

В самом деле, как ты мог не быть !?

Ну, я скупился на тебя.

На том же ужине у меня было фантастическое блюдо из картофеля - Confit Potatoes.И да, мне просто нужно было воссоздать это. Когда я пробую что-то такое вкусное в ресторане, мне почти не терпится вернуться домой и попробовать свою собственную версию.

Что такое конфи?

Конфи обычно относится к приготовлению мяса в собственном жире, например конфи из утки.

Однако этот термин, похоже, распространился и на овощи, приготовленные в жире, но, очевидно, не на свои собственные.

Что в этом рецепте картофельного конфи с розмарином?

Это почти все в названии!

Они невероятно гладкие, сочные и насыщенные.

Что подавать с картофелем конфи с розмарином

Если вы подадите их на званом ужине, вы, несомненно, станете хитом. Это был бы такой отличный гарнир, который можно было бы есть практически с любым мясным рецептом.
Я думаю, они были бы особенно вкусными с Средиземноморский маринованный фланк-стейк или Рибай-стейк с лавандой и розмарином . Добавьте гарнир салата и ужин готов.
Конечно, они были бы великолепны и с курицей, и с индейкой.
А вот вам интересная и супервкусная идея. . . Вы можете дать им полностью остыть до комнатной температуры или даже охладить их, а затем разрезать на четвертинки и бросить в сытный салат из основных блюд. Добавьте жареную курицу, и все готово. Ням!

Советы по рецептам

Вы можете использовать любую небольшую картошку, которая вам нравится. Чем меньше, тем лучше для картофеля конфи. Я использую голландский желтый картофель Pee Wee, и мне он очень нравится. Они такие крошечные - каждый (или два) - один укус!
Как всегда, важно начинать с лучших ингредиентов, поэтому чем качественнее оливковое масло, тем лучше.
Будьте терпеливы. Во многом успех этого рецепта будет зависеть от медленного процесса приготовления.

Я также пошел дальше в этом рецепте и создал из него блюдо из картофельного пюре: Конфи из деревенского чеснока Картофельное пюре (ниже).

Рецепт картофельного конфи с розмарином - это фантастическое, легкое блюдо, которое можно добавить к рецептам комфортной осенне-зимней еды и удивить гостей званого ужина.

Конфи из помидоров и розмарина , приведенное ниже, входит в мой список самых вкусных блюд, и теперь картофель конфи с розмарином тоже там.

Наслаждайтесь!

Картофельное конфи с розмарином Рецепт

Это рецепт, который тает во рту, не имеющий себе равных ни с одним другим картофелем, который я пробовал, а аромат розмарина выводит его на новый уровень.

Курс: Гарнир

Кухня: Американец

Ключевое слово: отличный картофель к стейку, отлично подходит к мясу, лучшие картофельные гарниры

Количество порций: от 2 до 4.

Калорийность: 215 ккал

Автор: Валентина К.Wein

Состав

3/4 фунт Картофель Pee Wee Dutch Yellow Idaho, мыть и сушить
около 4 веточки свежий розмарин, мыть и сушить
около 2 чашки оливковое масло первого отжима
крупная морская соль

Инструкции

Разогрейте духовку до 225 ° F.
Поместите картофель в форму для запекания, которая будет плотно удерживать его в один слой (более или менее) и с достаточной высотой, чтобы покрыть его маслом, но не слишком близко к верхнему краю.
Добавьте веточки розмарина в форму для запекания, положив немного под картофель.
Равномерно полейте оливковым маслом картофель - он должен полностью или почти полностью погрузиться в масло.
Поместите картофель в предварительно разогретую духовку до 225 ° F без крышки на 2 часа.
Выньте их из духовки и дайте остыть при комнатной температуре, пока масло не перестанет шипеть.
Вылейте воду из картофеля в миску. (Сохраните масло, настоянное на розмарине - вы можете использовать его для всех видов готовки!)
Добавьте картофель в сервировочную миску или верните его в форму для запекания и аккуратно перемешайте с солью по вкусу.(Вот как приправить по вкусу.)

Сохранить

Рубрики

Свежие комментарии