Хранение мяса в вакуумной упаковке

Сколько может храниться мясо в вакуумной упаковке

Торговые сети перешли от продажи мяса в замороженном виде к охлажденной продукции после того как появились новые способы хранения и более совершенные виды упаковки.

Самым прогрессивным способом хранения охлажденной продукции на сегодня считается вакуумная упаковка, которая создает максимально благоприятные условия и существенно продляется сроки хранения мясных продуктов.

Сроки хранения мяса в различных видах упаковки

Наряду с вакуумной технологией хранения широко используется способ упаковки мяса в лоток и пищевую пленку.

Для сравнения сроки хранения благодаря вакууму увеличивается в 2-3 раза. Так:

1. на охлажденной полке в супермаркете (температура +3°С) мясо хранится

При заморозке до отрицательной температуры 18^оС срок хранения составляет:

• В вакууме – 1,5 года или 18 месяцев.

• В пленке – полгода или 6 месяцев.

Аналогичное соотношение соблюдается при хранении мясных продуктов. Например:

• Колбаса в виде целых неповрежденных палок:

• В вакууме – 25-40 суток.

• В пленке – до 6 суток.

• Колбасные изделия в виде нарезки:

• В вакууме – 20-25 дней.

• В пленке – 4-6 дней.

• Вареное мясо:

• В вакууме – 10-15 дней.

• В пленке – от 3 до 5 дней.

Примерно такие же характеристики получаются при хранении сыров, овощей, фруктов, хлебобулочной продукции и так далее.

Особенности хранения мяса в вакуумной упаковке

Основу нового способа упаковки составляет возможность откачать воздух из внутреннего пространства упаковки, в результате чего в разы замедляются процессы окисления и развития колоний микроорганизмов, приводящие к порче продукции. Одновременно герметичность упаковки препятствует проникновению внутрь микробов извне.

В результате товар не только не портится, но и сохраняет свой первоначальный внешний вид, запах и уровень влажности.

Хранение в вакуумных упаковках требует меньше места, чем необходимо для такого же объема товара в лотках.

Представленная на витринах мясная продукция в вакууме полностью доступна для визуального осмотра и сохраняет свою привлекательность, она не заветривается, не подсыхает. Исключение составляет свежее (парное) мясо, которое внешне кажется старым, так как выглядит тусклым. Опытные покупатели знают, что после освобождения товара из упаковки, он приобретает первоначальный вид уже через несколько минут, насыщаясь кислородом.

Чтобы избежать данного отрицательного эффекта вакуумные упаковки используют в основном для хранения охлажденного мяса, колбас, копченостей.

Большинство супермаркетов имеет собственное оборудование для фасовки товара в вакуумные упаковки, и постоянно обновляет товар на витринах.

сколько хранится и почему нельзя мыть? Можно ли замораживать? Сроки годности свежего и охлажденного мяса в упаковке

Вакуумная упаковка

Чтобы свежесть и полезность продуктов питания сохранялись как можно дольше, для этого нужно использовать современные методы хранения. В последнее время одним из таких методов является хранение пищевой продукции в вакуумных упаковках. Так можно хранить сырое мясо, рыбу, а также сыры, творог, зелень. При этом продукты остаются свежими и пригодными к употреблению гораздо большее время. Стоит отметить, что любое мясо относится к продуктам, которые быстро портятся, поэтому к его хранению нужно отнестись с особой ответственностью.

Особенности

Многим хозяйкам нравится покупать скоропортящиеся продукты в вакуумной упаковке, в том числе и мясо. Благодаря современным методам мясо может более длительный срок храниться в пригодном виде даже не в морозильнике, а в общих отделах холодильника. В вакуумной упаковке оно может спокойно пролежать в несколько раз дольше, чем в обычном пакете.

Из такого пакета производителем мясного изделия откачивается воздух, а затем он подвергается герметизации. В условиях разрежения оставшиеся в пакете бактерии гибнут, а из внешней среды они не могут попасть внутрь упаковки. В результате никаких вредных явлений с продуктом в вакуумной упаковке не происходит. Если же случайно повредить упаковку, то продукт, который в ней находится, начнет портиться гораздо быстрее за счёт проникновения к нему воздуха с целым набором вредных бактерий, которые начнут активно размножаться.

Если вы только что достали мясо из вакуумной упаковки, а от него уже исходит кислый запах (не сильный), но при этом вы уверены, что не нарушали условия и сроки хранения, знайте – это нормально. Пусть мясо немного полежит без упаковки на воздухе. Спустя некоторое время оно начнет пахнуть нормально.

Перечислим плюсы вакуумной упаковки.

• Даже через 12 месяцев хранения мяса в морозильной камере его всё еще можно будет есть. Продукт сохранит полезные свойства. Вкус и запах продукта останутся в первозданном виде.
• Благодаря такому способу хранения продукты занимают гораздо меньше места в холодильнике. Они лежат компактно и аккуратно.
• Если в магазине на витрине разложить продукты в вакуумных упаковках, они будут иметь более презентабельный внешний вид. Кроме того, каждое отдельное изделие доступно покупателям для осмотра. Ни один кусочек не заветрится, не высохнет, не потеряет привлекательность.

Стоит отметить, что свежее мясо будет выглядеть в вакуумной упаковке тусклым. Зная это, продавцы редко выставляют на продажу свежее мясо в вакуумных упаковках. К сожалению, не все покупатели знают, что мясо после распаковки наберется кислорода и примет свой первоначальный цвет. Именно поэтому на прилавках продуктовых магазинов в вакуумных упаковках чаще можно видеть различные колбасные и сырные нарезки.

Виды

Что касается вопроса о том, какое мясо можно хранить в вакуумной упаковке, то ответ однозначный – практически любое. Для такого хранения вполне годится говядина, свинина, баранина, мясо кролика, краба, птицы, мясная нарезка, вяленое, жареное, свежее и охлажденное мясо. Даже мясные деликатесы сохранят в пакете свою свежесть на долгое время.

Кроме того, в вакуумной упаковке продают мясные консервы для собак и кошек.

Оборудование

Во многих супермаркетах есть собственные устройства – аппараты для хранения и фасовки замороженного мяса. Что касается обычных покупателей, то продаются специальные термоусадочные пакеты, которые удобны для одноразового использования. В эти пакеты сначала упаковывают мясо, а затем их помещают в горячую воду.

В результате пакет усаживается, плотно обтягивая кусок мяса. Так создается эффект, напоминающий вторую кожу. После этого мясо в пакете можно заморозить для долгого хранения или просто охладить, если есть намерение использовать его в ближайшие дни.

Как хранится?

Срок годности очень радует: в охлажденном виде в вакуумной упаковке мясо может пролежать около семи дней, а в замороженном (при -18 градусах) его можно хранить больше года. Кроме того, что продукт сохранит все свои свойства, он также сохранит вкус и консистенцию.

Пакетом для заморозки можно пользоваться только один раз. Это значит, что нельзя открывать его, мыть и складывать мясо снова, так как внутри уже образуется неблагоприятная среда.

Когда вы приходите в магазин, чтобы выбрать мясо, обязательно обратите внимание на упаковку. Если внутри пакета маленькие льдинки розового цвета или снег, значит, этим пакетом уже пользовались. В таком случае возьмите другую упаковку или пройдите в соседний магазин.

При выборе мяса обращайте внимание на холодильник, где оно расположено: там должен быть порядок, без снега и глыб льда, а по соседству должны лежать только допустимые товары.

Перед покупкой взгляните на упаковку и прочитайте, как нужно хранить это мясо, сколько суток, узнайте дату производства продукта, ведь именно от этого дня надо будет отсчитывать срок хранения.

Без холодильника мясо пролежит всего несколько часов, а в вакуумной упаковке его не только можно замораживать на долгий срок, но еще и пользоваться всеми преимуществами данного типа упаковки.

В видео ниже показано, как с помощью вакууматора упаковать мясные продукты.

Ученые рассказали, как вакуумная упаковка меняет свойства мяса

https://ria.ru/20210603/sfu-1735232991.html

Ученые рассказали, как вакуумная упаковка меняет свойства мяса

Ученые рассказали, как вакуумная упаковка меняет свойства мяса - РИА Новости, 03.06.2021

Ученые рассказали, как вакуумная упаковка меняет свойства мяса

Влияние вакуумной упаковки охлажденного мяса, активно применяемой в последнее время, на пищевые качества и безопасность продукта исследовали ученые Сибирского... РИА Новости, 03.06.2021

2021-06-03T03:00

2021-06-03T03:00

2021-06-03T10:33

наука

сибирский федеральный университет

навигатор абитуриента

университетская наука

/html/head/meta[@name='og:title']/@content

/html/head/meta[@name='og:description']/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/02/1735267213_0:148:3072:1876_1920x0_80_0_0_5b83fb5ad36ae052da753cf603d4352d.jpg

МОСКВА, 3 июн — РИА Новости. Влияние вакуумной упаковки охлажденного мяса, активно применяемой в последнее время, на пищевые качества и безопасность продукта исследовали ученые Сибирского федерального университета (СФУ). На основании новых данных ученые предложили изменить установленный срок годности таких полуфабрикатов, сообщила пресс-служба вуза.Заморозка с последующей разморозкой сильно снижает пищевую ценность мяса, поэтому в последние десятилетия во многих странах потребители отказываются от замороженных полуфабрикатов в пользу охлажденных, сообщили специалисты СФУ. На российском рынке сегодня доля продуктов из охлажденного мяса составляет 34%, причем наибольшим спросом они пользуются на региональных рынках.Однако сырое мясо – продукт очень капризный. Исследуя эффективность разных способов хранения мясных полуфабрикатов, эксперты СФУ сравнили, как меняются свойства мякоти свинины в гастроемкости и в вакуумной пластиковой упаковке.Часть мяса запечатали в трехслойные пакеты из полимера на основе полиамида и полиэтилена, откачав из них воздух. Полуфабрикаты хранили в одинаковых условиях: в холодильной камере при температуре 4°С, после чего провели микробиологический анализ.По словам доцента кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Ольги Кольман, выяснилось, что бактерии кишечной палочки и другие патогены "захватывают" свинину в гастроемкостях на шестые сутки. При этом в полуфабрикатах, хранившихся в вакуумной упаковке, первые отклонения микробиологических показателей обнаружились лишь на двенадцатые сутки хранения.Органолептические качества – упругость мышечной ткани, особый запах и цвет, отсутствие ослизнения – полуфабрикаты в гастроемкостях начали терять также на шестые сутки, в то время как мясо в вакуумной упаковке сохранилось вдвое дольше."При вакуумировании из упаковки удаляется кислород, способствующий окислению и разрушению белков. Это помогает оптимизировать производственный процесс и повысить микробиологическую безопасность еды – патогенам попросту сложно выжить в таких условиях. Также эта технология позволяет сохранять витамины, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в их исходном состоянии", – объяснила Галина Иванова, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ.Для того, чтобы точно избежать возможного вреда для организма от длительного контакта еды с пластиком, достаточно соблюдать условия хранения охлажденных продуктов, уверены ученые.

https://ria.ru/20210517/sfu-1732185559.html

https://ria.ru/20201126/sfu-1586387010.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/06/02/1735267213_86:0:2817:2048_1920x0_80_0_0_86df61748fc8f76f654bfe68018b197c.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

сибирский федеральный университет, навигатор абитуриента, университетская наука

МОСКВА, 3 июн — РИА Новости. Влияние вакуумной упаковки охлажденного мяса, активно применяемой в последнее время, на пищевые качества и безопасность продукта исследовали ученые Сибирского федерального университета (СФУ). На основании новых данных ученые предложили изменить установленный срок годности таких полуфабрикатов, сообщила пресс-служба вуза.

Заморозка с последующей разморозкой сильно снижает пищевую ценность мяса, поэтому в последние десятилетия во многих странах потребители отказываются от замороженных полуфабрикатов в пользу охлажденных, сообщили специалисты СФУ. На российском рынке сегодня доля продуктов из охлажденного мяса составляет 34%, причем наибольшим спросом они пользуются на региональных рынках.

Однако сырое мясо – продукт очень капризный. Исследуя эффективность разных способов хранения мясных полуфабрикатов, эксперты СФУ сравнили, как меняются свойства мякоти свинины в гастроемкости и в вакуумной пластиковой упаковке.

17 мая 2021, 03:00НаукаНовая "упаковка" для ферментов упростит поиск ядов в еде

Часть мяса запечатали в трехслойные пакеты из полимера на основе полиамида и полиэтилена, откачав из них воздух. Полуфабрикаты хранили в одинаковых условиях: в холодильной камере при температуре 4°С, после чего провели микробиологический анализ.

"Мы выяснили, что количество анаэробных микроорганизмов в мясных полуфабрикатах, хранившихся традиционным способом, значительно выше, чем в мясе в вакуумной упаковке. На наш взгляд, срок хранения мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке может быть продлен до восьми суток при температуре 4±2°С", – рассказала доцент кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Екатерина Никулина.

По словам доцента кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Ольги Кольман, выяснилось, что бактерии кишечной палочки и другие патогены "захватывают" свинину в гастроемкостях на шестые сутки. При этом в полуфабрикатах, хранившихся в вакуумной упаковке, первые отклонения микробиологических показателей обнаружились лишь на двенадцатые сутки хранения.

Органолептические качества – упругость мышечной ткани, особый запах и цвет, отсутствие ослизнения – полуфабрикаты в гастроемкостях начали терять также на шестые сутки, в то время как мясо в вакуумной упаковке сохранилось вдвое дольше.

"При вакуумировании из упаковки удаляется кислород, способствующий окислению и разрушению белков. Это помогает оптимизировать производственный процесс и повысить микробиологическую безопасность еды – патогенам попросту сложно выжить в таких условиях. Также эта технология позволяет сохранять витамины, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в их исходном состоянии", – объяснила Галина Иванова, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ.

Для того, чтобы точно избежать возможного вреда для организма от длительного контакта еды с пластиком, достаточно соблюдать условия хранения охлажденных продуктов, уверены ученые.

26 ноября 2020, 09:40НаукаУченые придумали, как продлить срок годности масла в стеклянной таре

Как упаковывают мясо в газовой среде

На полках супермаркетов можно встретить мясные изделия, которые упакованы в специальную герметичную тару. Благодаря данной упаковке мясо в газовой среде может сохранять свои изначальные свойства на протяжении длительного промежутка времени. При этом продукция будет иметь приемлемый вишнево-красный вид и хорошие вкусовые качества, что свидетельствует об отсутствии биологических реакций внутри упаковки. Как правило, для повышения микробиологической стабильности производители используют минимальную долю кислорода, которая составляет менее 60 %. Применение новой технологии позволяет исключить образование опасных бактериальных соединений, окисление холестерина, а также минимизировать вероятность преждевременного потемнения мяса.

 

 

Особенности упаковки мяса в газовой среде

Для упаковывания мяса и мясных продуктов применяется широкий выбор специальной упаковки, которая отличается составом и концентрацией газов. Выбор конкретной модифицированной среды зависит от предпочтений производителя, типа продукции, ее особенностей и сроков хранения. На мировом рынке используются следующие упаковки:

• HiOx-MAP— модифицированная среда с высокой концентрацией чистого кислорода. При укладывании мяса внутри упаковки создается вакуум. Перед запечатыванием внутрь тары закачиваются газы в концентрации 80 % кислород и 20 % углекислый газ. Благодаря данной технологии продукт сохраняет яркий вишнево-красный цвет. Однако при этом происходит ускоренное окисление белка и жира. Высокая концентрация CO2 приводит к замедлению развития бактерий, но может изменить цвет самого продукта. Для данного способа герметизации устанавливают предельные сроки хранения: мясной фарш 10-14 дней и цельное мясо 12-16 дней;
• LowOx-MAP— вариант упаковки мяса и мясной продукции в среде без кислорода. Применение технологии позволяет защитить продукт от развития микроорганизмов и опасных бактерий. Однако из-за отсутствия кислорода не происходит реакция с миоглобином, веществом, входящим в состав мясных продуктов и способствующим изменению их цвета. Соответственно становится невозможным приобретение яркого красно-вишневого оттенка, поскольку преобладает дезоксимиоглобин, меняющий цвет мяса на красно-фиолетовый. Для такой герметизации используется газовая смесь в концентрации 70 % азота и 30 % углекислого газа. В таком случае срок годности мяса увеличивается до 25-35 дней;
• LowOx-MAP с добавлением CO — упаковка с модифицированной средой, которая помимо 69,6 % азота и 30 % углекислого газа дополнительно содержит 0,4 % окиси углерода. Этот компонент добавляют с целью стабилизации цветового комплекса, поскольку изначально миоглобин имеет крайне высокую степень сродства с CO, что приводит к образованию красно-вишневого цвета мяса. Данный цветовой комплекс отличается более высокой стабильностью, чем оксимиоглобин (соединение миоглобина с кислородом, обеспечивающее яркий вишневый цвет мясной продукции). Оксимиоглобин при воздействии свободного кислорода легко преобразовывается в метмиоглобин, вызывающий окрашивание продукта в коричневый цвет и утрату желаемого товарного цвета мяса. При этой методике упаковки срок годности фарша составляет 28 дней, а цельной говядины (мышечных тканей) порядка 35 дней;
• вакуумная упаковка — упаковочная тара состоит из прочной пленки, которая обладает низкой пропускной способностью, что исключает проникновение влаги, пара и кислорода. Предварительно пленочные пакеты вакуумируют, а после укладывания мяса запечатывают термическим методом. Полная изоляция от кислорода позволяет предотвратить размножение аэробных бактерий, которые приводят к порче продукта. При этом увеличивается общая продолжительность хранения мяса в запечатанном виде. Однако, миоглобин преобладает в своем первоначальном состоянии, что приводит к изменению цвета продукта с красного на красно-фиолетовый, который не соответствует желаемым требованиям потребителей. При температурном режиме 1-2 °C срок пригодности продукции составляет 80 дней;
• обтягивающая вакуумная упаковка — новая технология защиты свежей продукции, которая имеет массу преимуществ. Скин-упаковка исключает образование плесени, бактерий и различных микробиологических соединений на поверхности мяса за счет изоляции от кислорода. При этом сохраняется плотность продукта и мясной сок. При 4 °C наблюдается предельное замедление роста колиформныхи аэробных бактерий. Данный вид упаковки имеет наиболее низкие потери вкусовых и визуальных качеств продукта;
• активная упаковка — новый вид упаковки, которая применяется для мяса и мясных продуктов. В упаковочную тару уже интегрированы абсорбирующие или добавочные компоненты. Уникальные элементы могут впитывать кислород, абсорбировать или создавать CO2, контролировать влажность и уменьшать количество бактерий. Таким образом, вспомогательные компоненты защищают мясо от порчи и увеличивают срок его хранения.

 

На практике срок годности мяса в упаковке из газовой среды также очень зависит и от условий хранения. Если соблюдать требования и рекомендации производителя пищевой продукции, то вполне реально сохранить изначальный вид и характеристики товара на протяжении долгого времени. Многие производители используют пищевые смеси, которые способны продлить сроки хранения.

 

 

Отношение потребителей к разным вариантам упаковки

Требования потребителей и торговых сетей к качеству мясной продукции стремительно увеличиваются. Основное внимание сконцентрировано на приемлемой стоимости, качестве и удобстве потребления. Перечисленные факторы способствуют активному внедрению новых способов упаковки мяса в торговых сетях. Однако исследователи установили, что оценка качества и отношение к продуктам в модифицированной среде дают противоречивый эффект. При покупке потребители акцентируют внимание на пользе продукции для собственного здоровья. Также люди оценивают визуальные показатели мяса. Внешний вид, цвет, сочность, запах и вкус также влияют на потребительские качества.

 

При проведении исследований многие эксперты отдавали предпочтение мясу, которое содержится в атмосфере с общим содержанием кислорода ниже 50 или 80 %. Хотя данный продукт мог иметь немного прогорклый вкус, подобные вкусовые предпочтения могли быть вызваны адаптацией вкусовых рецепторов клиентов к окисленным жирам. В дальнейшем было обнаружено, что цвет никак не влияет на получение удовольствия во время употребления мяса. Однако многие потребители обращают внимание именно на цвет, думая, что он являются индикатором свежести и положительных вкусовых качеств. Покупатели распределяют отдельные свойства мяса по степени важности. Примерно 50 % людей считают, что нежность является наиболее важным параметром. При этом 38 % обращают внимание на вкусовые свойства и 11 % потребителей акцентируют внимание на сочности.

 

конвейерная упаковка

 

В современном мире люди также требуют появления экологически чистых и безопасных упаковок. Соответственно производители ведут активные разработки новых вариантов упаковочной тары. Из последних достижений можно выделить упаковку из биологически разлагаемых полимеров. Также производители изучают различные пищевые газы и их влияние на свойства продуктов.

 

 

Статистика и основные положения

В последнее время доля свежего мяса, которую упаковывают в защитной среде, увеличилась с 32 до 43 %. Оставшаяся часть упаковывается иными способами или замораживается. Упаковка мяса в газовой среде подразумевает исключение воздуха (и входящего в его состав кислорода) из упаковки и их замену специальными газовыми смесями, например, из двуокиси углерода и азота. Применение CO2 обусловлено бактериостатическим действием. При этом минимально допустимая концентрация двуокиси углерода должна быть не менее 20 %, в таком случае можно гарантировать эффект подавления бактерий. Как правило, модифицированная среда состоит из 60-80 % O2 и 20-40 % CO2. При этом кислород может применяться в более высокой концентрации, чтобы получить желаемый красный цвет свежего мяса.

 

 

На практике соблюдение гигиены при обработке мяса с последующей упаковкой в модифицированную газовую атмосферу позволяет получить срок хранения в пределах 7-9 дней при температуре 7 °C. При этом допускается содержание азота до 10 % для нормализации давления внутри упаковки. Необходимо отметить, что азот является основным защитным газом, который абсолютно нейтрален к продуктам и не имеет вкуса или запаха. Часто производители рассматривают пищевые газовые смеси в качестве прямой альтернативы упаковки в вакууме.

 

 

Ключевым фактором общего успеха является соблюдение рекомендуемой последовательности подготовки и упаковки мяса. Ведь упаковка необходима не только для передачи важной информации о продукте (его цвете и свежести), но и должна быть предельно простой и удобной в использовании. При этом основа упаковочной тары обязательно изготавливается из безопасных и прочных материалов, которые смогут минимизировать риск повреждений или разгерметизации при транспортировании. Применение качественной упаковки позволяет предотвратить риск образования пара и влаги на поверхности продукта. Как правило, свежее мясо укладывается в лотки из PP или PET, а в качестве изолирующего материала применяется плотная пленка из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида. Однако наилучшими показателями обладают комбинированные пленки. Часто производители используют многослойную пленку на основе сополимеров этилена или PVDC. На практике данный вид упаковки считается более дорогостоящим.

 

Отрицательная сторона упаковки мяса в газовой среде с высоким содержанием кислорода

Известным фактом является то, что кислород в большом количестве способствует окислению жира в структуре мяса. Соответственно продукт получает прогорклый вкус, который отталкивает покупателей. Проблема заключается в избыточном образовании продуктов окисления холестерина, что негативно отражается на здоровье потребителей. Путем лабораторных исследований было установлено, что при содержании кислорода в концентрации 70 % состав окислов холестирина увеличивается до 86,4 %. Также кислород способствует активизации окисления белков. Данный эффект приводит к снижению нежности мяса и потере сока.

 

Именно поэтому крайне важно правильно подбирать газовый состав упаковочных смесей, поскольку основной задачей является подбор благоприятных и безопасных условий хранения свежего мяса. Разработка специальной упаковки направлена на повышение удобства, качества и скорости реализации продукции. При этом учитываются все экологические аспекты, требования к защите от фальсификации и снижению веса.

 

 

Специалисты компании «Промтехгаз» по пищевым смесям https://idealgaz.ru/foodmix/ с удовольствием проконсультируют вас по всем интересующим вопросам и помогут с подбором смесей правильной концентрации для сохранения товарного вида и вкусовых качеств продукции.

краткое описание технологии, особенности и сроки хранения

Мясо является ценным источником белка и иных минералов. Именно поэтому оно является одним из самых используемых в питании продуктов. Для того чтобы продукт оставался полезным, необходимо знать о правилах его выбора и хранения.

Классификация термической обработки мяса

Каждый вид термической обработки мяса имеет свои особенности. Например, парным оно считается в течение полутора часов после убоя животного. Оно имеет естественную температуру и с течением времени остывает. Из-за того что мышцы ещё сильно напряжены, оно является достаточным жестким. Чтобы они расслабились, и мясо приобрело необходимую мягкость, следует подождать несколько суток.

Охлаждённое - это то, которое после разделывания туши убирается в холодильную камеру и там остывает. Сверху оно покрывается естественной корочкой. Температура охлажденного мяса не превышает +4 градусов.

Подмороженное мясо отличается тем, что заморозке подвергается только внешняя часть, внутри оно остаётся незамерзшим.

А для того, чтобы мясо дольше хранилось и не портилось, выдерживая долгую транспортировку, применяют глубокую заморозку.

Преимущества охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо говядины, свинины или курицы всегда готово к немедленному приготовлению. Замороженное же мясо должно предварительно оттаять, что занимает немало времени. При этом использование микроволновки значительно ускоряет процесс, но не всегда удаётся добиться хорошего результата. В некоторых случаях, особенно когда кусок достаточно толстый, случается, что внутри мясо ещё замерзшее, а сверху уже поджаривается. Поэтому, имея в планах приготовить вкусное блюдо, нужно заранее достать продукт из морозилки.

Ещё одним плюсом охлаждённого мяса по сравнению с замороженным является то, что в нем сохранены все полезные вещества. Также оно считается наиболее вкусным.

Недостатки охлаждённого мяса

Самым главным минусом можно назвать то, что срок хранения охлажденного мяса очень невелик. В промышленных холодильных камерах, которые используются в магазинах, допустимый срок хранения - 5 суток при постоянной температуре 0 градусов. Если температура будет выше, то время хранения ограничится двумя-тремя сутками.

Сколько времени мясо может храниться в домашнем холодильнике

Длительность безопасного хранения мяса в домашнем холодильнике зависит от температуры внутри камеры. Если она не превышает +4 градусов, то необработанный продукт может храниться не более суток, а фарш всего 8 часов. При более высокой температуре время сокращается на треть.

Хранение мяса в вакуумной упаковке

Для длительного сохранения мяса в охлаждённом виде придумали вакуумную упаковку, которая наполняется специальным газом, который замещает собой кислород. Это позволяет приостановить все процессы размножения бактерий, ведущие к порче продукта.

Хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке с сохранением всех свойств может длиться до 10 недель. Вряд ли простому потребителю важно, чтобы кусок говядины хранился у него в холодильнике в течение трех-четырёх месяцев.

Длительное хранение именно незамороженного мяса необходимо продавцам. Это объясняется лучшим спросом и более высокой ценой. Так как у зашедшего в магазин после работы покупателя возникает большее желание приобрести то мясо, которое можно сразу положить на сковороду, а не замороженное.

Чтобы срок хранения охлажденного мяса был настолько долгим, необходимо следить за температурой в холодильной камере. Она должна быть постоянной и находиться на определённом уровне. В противном случае срок будет сильно сокращаться. При таком способе консервации, цвет мяса и его запах могут измениться. Кстати, синева не является показателем испорченного продукта, такой цвет вполне естественен для хранения в вакууме. После открытия упаковки цвет должен вернуться в естественное состояние, а запах исчезнуть.

Заморозка охлаждённого мяса

Если есть необходимость заморозить охлаждённое мясо, тогда следует соблюсти некоторые правила:

• если кусок большой, нужно разделить его на несколько маленьких;
• его недопустимо мыть;
• из пакета, в который убран кусочек мяса следует удалить весь воздух;
• желательно, чтобы процесс заморозки был максимально шоковым, поэтому температуру в морозильной камере нужно выставить на самый минимум;
• так как даже в морозилке мясо не хранится вечно, в пакеты нужно положить записки с датой заморозки, которая поможет следить за сроком годности;
• после того как кусок полностью заморозится, его следует окунуть в кастрюлю с прохладной водой и снова убрать в морозильную камеру. Упаковка сверху покроется корочкой из льда и замороженное охлажденное мясо сохранит в себе достаточное количество воды.

Всегда ли охлаждённое мясо лучше замороженного?

Мясо является отличным местом для жизни болезнетворных бактерий. Поэтому его хранение при плюсовой температуре возможно в течение короткого времени. Вакуумная упаковка, сохраняющая охлажденное мясо, сроки хранения которого значительно увеличиваются из-за торможения процесса роста бактерий, требует, чтобы идеальная температура хранения была немного ниже нуля. Но так как никто не знает, что за товар лежит на прилавке магазина, сколько времени и в каких условиях он хранился, есть риск приобретения уже испорченного продукта.

Мясо может быть заморожено разными способами, что даёт совсем не идентичный результат. В бытовых условиях, когда мясо попадает в морозилку, оно замораживается постепенно. В это время внутри образуются довольно крупные частички льда, которые разрушают его волокна. Именно поэтому при разморозке продукт теряет свою привлекательность и выглядит более рыхлым. А из-за излишней потери влаги, оно становится жестким и невкусным.

В промышленных масштабах применяется иная технология. Мясо замораживается при чрезвычайно низкой температуре и при сильной циркуляции воздуха. Такая шоковая заморозка приводит к образованию мелких кристалликов воды, не оказывающих разрушительного действия на структуру мяса. Поэтому, размороженный и приготовленный, этот продукт по вкусовым качествам будет практически таким же, как и охлаждённое мясо.

Замороженный продукт легче перевозить и хранить, не беспокоясь о его безопасности.

Как выбрать охлаждённое мясо

Чтобы не ошибиться с качеством мяса, нужно внимательно отнестись к его выбору. Во-первых, важен цвет. Если говядина слишком светлая, то это повод насторожиться, так как это показатель слишком юного возраста животного. Таких не пускают на убой без веских причин. Слишком темное мясо, с серым оттенком, свидетельствует о его не первой свежести. Если охлаждённое мясо говядины имеет желтый и тусклый жир, от такой покупки нужно отказаться.

Свежее качественное мясо обладает упругой консистенцией и блестящей поверхностью, из него не вытекает влага, на нем нет налета.

Чтобы это проверить, следует кусок взять в руки и внимательно осмотреть со всех сторон. Затем нужно надавить пальцем на поверхность, если получившееся углубление быстро пропадёт, значит мясо не подвергалось заморозке. Размороженное мясо характеризуется рыхлостью, мышцы не отличаются упругостью, с него может капать сукровица. Свежесть поможет определить запах. Он не должен быть резким и неприятным, вызывающим отрицательные эмоции.

Помните, чем старше корова, тем больше жировых прослоек имеется в ее мясе. У молодой особи они едва заметны.

При правильном выборе и соблюдении всех норм хранения, возможно приготовить вкусное блюдо с использованием мяса, которое будет безопасно для здоровья и полезно для организма.

Учёные изучили влияние вакуумной упаковки на мясные полуфабрикаты

Учёные Сибирского федерального университета изучили, как использование вакуумной упаковки влияет на вкусовые качества и безопасность охлаждённых мясных полуфабрикатов, распространяемых в розничных торговых сетях, в крупных магазинах и супермаркетах.

Выяснилось, что по сравнению с традиционной схемой хранения мяса в гастроёмкостях способ упаковки полуфабриката в трёхслойные пакеты из композитного полимера позволяет лучше сохранять вкусовые качества продукта и продлевать срок его годности на 8 суток, что является значительным преимуществом.

Эксперты исследовали микробиологические и органолептические показатели полуфабриката из мякоти свинины (гуляш, кусочки массой 20–30 граммов), часть которого была уложена в гастроёмкости, в то время как другую часть поместили в вакуумную упаковку. С помощью вакуумного упаковщика мясо запечатали в трёхслойные пакеты, состоящие из полимера на основе полиамида и полиэтилена. Полуфабрикат хранили в одинаковых условиях, в холодильной камере при температуре 4°С, после чего провели сравнительный микробиологический анализ.

«Мы выяснили, что количество различных анаэробных микроорганизмов в мясных полуфабрикатах из свинины, хранившейся с использований традиционных технологий, значительно выше, чем в полуфабрикате, хранившемся в вакуумной упаковке. По санитарно–гигиеническим показателям вся исследуемая продукция изначально соответствовала требованиям. Вакуумная же упаковка способствует лучшему сохранению органолептических показателей у мясных полуфабрикатов, по сравнению с полуфабрикатами, хранившимися традиционно. Проанализировав качество и безопасность мяса, хранящегося в вакуумной упаковке, мы можем прогнозировать увеличение срока годности этого продукта до 8 суток. Срок годности исследуемых мясных полуфабрикатов, хранившихся в вакуумной упаковке, в 5 раз превышают сроки годности, установленные действующими санитарными нормами», — заявила доцент кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Екатерина Никулина.

Потребность в длительном хранении мясных полуфабрикатов без потери их вкусовых и питательных свойств возникла в связи с наметившейся в последние десятилетия тенденцией перехода потребителей с замороженного на охлаждённое мясо. На сегодняшний день доля продуктов из охлаждённого мяса на российском рынке составляет 34 %, — согласно прогнозам специалистов, наиболее ярко эти предпочтения проявляются на региональных рынках. Охлаждённое мясо обладает высокой пищевой ценностью, поскольку не подвергается процессам замораживания и размораживания, однако его хранение требует использования новых технологий, чтобы «капризный» продукт не утратил своей пользы и привлекательного вида.

«Приготовление полуфабрикатов в вакуумной упаковке из полимерного материала помогает рационализировать производственный процесс и повысить микробиологическую безопасность продуктов – микроорганизмам сложно выжить в таких условиях. Также эта технология позволяет сохранять витамины, белки, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы сырья в их исходном состоянии. При вакуумировании из упаковки удаляется кислород, способствующий реакциям окисления или денатурации белка», — объяснила Галина Иванова, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СФУ.

Исследователи уточнили, что для полуфабрикатов, хранящихся в гастроёмкостях, микробиологические показатели определяли через 1, 3, 6 суток. По словам доцента кафедры технологии и организации общественного питания СФУ Ольги Кольман, выяснилось, что возрастание количества бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы) происходит на 6–е сутки. Полуфабрикаты, хранящихся в ваккумной упаковке, проверяли через 4, 8, 12 суток. Отклонения микробиологических показателей обнаружились лишь на 12–е сутки хранения.

Что касается органолептических качеств продукта — упругости мышечной ткани, присущего свежему мясу запаха и цвета, отсутствия признаков ослизнения — полуфабрикат, хранившийся в гастроёмкостях, начал терять привлекательный вид и консистенцию на шестые сутки, в то время как мясо в вакуумной упаковке «продержалось» вдвое дольше.

«По итогам исследования оказалось, что срок хранения мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке может быть продлён до 8 суток при температуре (4±2°С). Такие полуфабрикаты обладают действительно высокими потребительскими свойствами, они вкусны, сохраняют все питательные вещества в их исходном виде и гораздо медленнее портятся, что выгодно для потребителя и благотворно сказывается на его здоровье, а также на благополучии окружающей среды. У некоторых покупателей возникают вопросы по поводу вреда пластиковой упаковки для здоровья человека, но в случае правильных условий хранения продуктов из охлаждённого мяса (без превышения температурного режима, слишком длительного хранения в холодильнике и т.д.) проблем возникать не должно», — подвели итог учёные СФУ.

Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С , применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная. Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ. Отдельные белки экстрагируются водой или солевыми растворами из мышечной ткани, наблюдаются значительная развариваемость коллагена и высокое содержание связанной воды. Продукты распада нуклеотидов содержатся в минимальных количествах.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения. Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию про-теолитических ферментов. Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.

Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.         

Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Источником получения ферментов микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени. Известно более 40 видов ферментных препаратов, изготовляемых на основе этих ферментов. Разрешено использование препарата терризина, выделяемого из микроба террикола. Для размягчения мяса достаточно 15 г этого препарата на 1 т мяса.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 "С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 "С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 "С до 3 сут, от 0 до 6 "С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 "С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 "С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

Что можно упаковывать в вакуум? Как долго хранится еда в вакуумной упаковке? - Янко

Еда портится - мы все это прекрасно знаем. Одним из главных «виновников» порчи продуктов является воздух вокруг нас. Создавая вакуум в упаковке путем удаления воздуха, он эффективно продлевает срок службы продуктов. Кому впервые пришла в голову идея упаковывать продукты в вакуум? Как долго хранится еда в вакуумной упаковке? Что можно упаковать в вакуумные пакеты?

См. остальную часть статьи!

Вакуумная упаковка – знания 2500-летней давности

Наши предки уже обнаружили тесную связь между порчей продуктов и воздухом.Древние зернохранилища были найдены при археологических раскопках во французском городке Корант.

Исследования показывают, что еще за 500–50 лет до нашей эры галлы хранили зерно в созданном ими вакууме. Они должны были знать о влиянии воздуха на процессы гниения пищи и уметь делать соответствующие выводы. Что немаловажно, им удалось разработать способ хранения зерна в вакууме без компьютеров и микроскопов.

Древние галлы использовали огонь для удаления бактерий и микробов из воздуха, а затем складывали зерно последовательными слоями.Самые нижние зерна годами находятся в идеальном состоянии, пригодном для переработки.

Что мы знаем сегодня о порче продуктов?

Современные знания позволяют глубоко понять процессы химических изменений, происходящих в пищевых продуктах на воздухе. Ферменты и микробы вокруг нас ответственны за разложение. Температура, влажность и питательные вещества из пищи создают идеальные условия для развития различных штаммов бактерий. Размножение микроорганизмов и образование ими метаболитов может вызывать эффекты, неприятные для здоровья человека.

Вакуумная упаковка предотвращает порчу продуктов.

Способ откачки воздуха из упаковки и создания вакуума позволяет эффективно ингибировать процессы размножения и развития бактерий и значительно продлить срок годности пищевого продукта. Бактерии удаляются с воздухом. При этом вакуумная упаковка не меняет вкуса продуктов и их пищевой ценности.

Методы вакуумной упаковки

В пищевой промышленности вакуумная упаковка осуществляется с помощью вакуумных пакетов или герметичных контейнеров с помощью термосварочных машин.Контейнеры или пакеты, закрывающиеся ручным насосом, предназначены для вакуумной упаковки в домашних условиях. Специальные вакуумные крышки также хорошо работают.

Сколько хранится еда в вакуумной упаковке?

Мясо в простой упаковке можно хранить в домашней морозилке полгода, а такое же мясо в вакуумной упаковке можно будет употреблять в пищу при тех же температурных условиях более двух лет! Аналогичные показатели достигаются фруктами, овощами, рыбой и хлебом.

В домашних условиях в холодильнике мясо может храниться до 4 дней, потому что потом гниет, а в вакуумной упаковке и в холодильнике мясо остается свежим в десять раз дольше, до 40 дней. Сырой рис или макароны в кухонном шкафу могут храниться шесть месяцев, но в вакуумной упаковке они обретают новую жизнь до года.

Что можно упаковать в вакуум?

Вы можете упаковать практически любые продукты. Однако важно соблюдать одно условие: продукты в вакуумной упаковке не должны подвергаться воздействию солнечных лучей, так как это может сократить срок годности.Вакуумную упаковку лучше всего хранить в холодильнике или в любом темном и прохладном помещении.

Преимущества вакуумной упаковки

• Продление срока годности без потери вкуса, здоровье
• Ингибирование процессов порчи
• Уменьшение объема упаковываемого продукта, влияющее на транспортировку
• Предотвращение высыхания пищевых продуктов
• Защита от слеживания
• Поддержание жирных продуктов в хорошем состоянии
• Защита от насекомых и вредителей
• Меньше пищевых отходов

.

Вакуумная упаковка – здоровый способ хранения продуктов

В соответствии со своей миссией редакция Medonet.pl делает все возможное, чтобы предоставлять надежный медицинский контент, основанный на новейших научных знаниях. Дополнительный флажок «Проверено содержание» указывает на то, что статья была проверена или написана непосредственно врачом. Эта двухэтапная проверка: медицинский журналист и врач позволяет нам предоставлять контент высочайшего качества в соответствии с современными медицинскими знаниями.

Наши обязательства в этой области были признаны, в частности, Ассоциацией «Журналисты за здоровье», которая присвоила редакции Medonet.pl почетное звание «Великий просветитель».

Проверенный контент Наталья Курпель | Дата публикации: 03.03.2020 11:09 Предметная консультация: Лук.Беата Ваньчик-Денчевска Вы можете прочитать этот текст за 3 минуты

Вы ищете способ продлить свежесть продуктов? Ответом на это является вакуумная упаковка. Это безопасный, быстрый и дешевый способ хранения продуктов питания. Продукты, хранящиеся таким образом, сохранят свои свойства в 3-5 раз дольше. Вы можете вакуумировать упаковку в своем собственном доме, есть устройства, которые легко доступны, чтобы помочь вам в этом.Такое хранилище перекроет доступ любым микроорганизмам. Она сохранит продукты свежими, вкусными и ароматными на долгие месяцы.

ФотоКухня / Shutterstock

Устройство вакуумной упаковки

Стоимость такого устройства зависит от производителя и точной спецификации, цены начинаются от 300 злотых.Хорошим выбором будут устройства, имеющие вакуумный насос , который тщательно удалит из упаковки весь воздух. Толстая фольга тоже важна, она будет самой прочной. Такие расходы могут вас отпугнуть, но они определенно окупятся, если вы примете во внимание затраты на выбрасывание еды. К сожалению, из-за растущего загрязнения окружающей среды к этому типу хранения продуктов следует подходить умеренно из-за используемой нами фольги.

Хранение продуктов в вакуумной упаковке

Правильно выполненная вакуумная упаковка полностью лишает доступа воздуха.Кроме того, упакованные предметы должны храниться при соответствующей температуре. Вакуумная упаковка не заменяет холодильник. Продукты, которые мы обычно храним в нем, даже упакованные под вакуумом, все равно должны храниться в нем. Следует помнить, что фольга не защитит продукты от солнечных лучей, нам все равно придется хранить их в затененных местах.

Проверка : 8 ошибок, из-за которых продукты в вашем холодильнике слишком быстро портятся

Как вакуумная упаковка защитит наши продукты?

Этот тип хранения продуктов питания значительно продлевает срок хранения продуктов в свежем виде.Сухие продукты не намокают, а влажные продукты не высыхают. Жир в продуктах не прогоркнет, потому что для этого процесса нужен воздух. Бактерии, грибки и насекомые не попадут внутрь. Овощи сохранят свой вкус и цвет, даже если их упаковать после приготовления. Готовые деликатесные блюда сохранят все свои полезные вещества, внешний вид и вкус.

Вакуумная упаковка - срок годности продуктов

Как и все продукты, даже те, которые хранятся в вакууме, имеют определенный срок годности .Мы можем хранить хлеб и пирожные, а также сырую птицу около недели. Фрукты, вареные овощи или готовые блюда – до двух недель. Сырые овощи до 20 дней. Мы храним замороженные продукты таким образом до 2-х лет, естественно в морозильной камере.

Сравнение сроков годности пищевых продуктов

Проследим, насколько мы можем продлить срок свежести продуктов благодаря вакуумной упаковке. Хлеб при комнатной температуре можно будет использовать от 2 до 3 дней, а в вакуумной упаковке этот срок продлевается до 8 дней.Мясо птицы будет годно к употреблению в течение 2 дней, упакованное - до 9. Сыр таким образом мы можем хранить до 60 дней, а сырые овощи - 20 дней вместо 5. Свежие фрукты хранятся до 25 дней, а суп - 12. Срок годности замороженной рыбы и птицы продлевается с 6 месяцев до 26,

См. также :

1. Какие продукты можно замораживать?
2. Как хранить продукты в холодильнике – общие правила
3. Сублимационная сушка пищевых продуктов – история, преимущества и недостатки

• Бета-каротин - что это такое, возникновение

  Что такое бета-каротин? Другое название – провитамин А.Бета-каротин — это соединение, которое, как известно, ускоряет и поддерживает ...

• Кале - свойства, приготовление, рецепты

  Кале — один из самых полезных листовых овощей.Этот сорт капусты очень популярен и охотно употребляется во многих странах, особенно в Скандинавии. В Польше ... 9000 3

• Какие продукты нельзя замораживать?

  Один из лучших способов хранения продуктов — замораживание.В ходе этого процесса мы не теряем ценных питательных веществ, содержащихся в пище, и...

  Наталья Курпель
• Ацерола — свойства, витамин с, антиоксиданты, применение, цена [ОБЪЯСНЕНИЕ] Ацерола

  родом с Канарских островов, ее также называют барбадосской вишней или гранатовой звездой.Растение содержит огромное количество витамина С, поэтому...

  Марта Павляк
• 5 способов получить ценные припасы

  В связи с последними событиями многие из нас покупают продукты на складе.Можно ли всегда иметь под рукой блюда с длительным сроком хранения, находящиеся в пределах...

• Холестериновый препарат - как принимать, противопоказания

  Холестерин необходим для правильного функционирования каждого организма.Около 60 процентов. холестерин содержится в нашем организме, а остальное поставляет...

  Магдалена Вавщак
• Что на самом деле содержится в нашей еде?

  Правила соблюдения безопасности пищевых продуктов и питания строго определены регламентами, принятыми в странах ЕС и в Польше.

  Анна Ярош | Онет.
• Картофель, патока и кофе помогают поддерживать вес

  От простого экстракта картофеля до экстракта патоки и активных соединений в кофе ученые создают вещества, которые могут его предотвратить...

  Марек Мейсснер
• Убийственное мясо

  Международное исследование показало, что слишком много хот-догов, сосисок и готовых мясных блюд значительно повышают риск преждевременной смерти.

  Крис Смит

.

База знаний - Вакуумные упаковщики и упаковщики - Лоточные упаковочные машины - Мешки с накаткой

Продление сроков хранения пищевых продуктов с использованием модифицированной атмосферы.

Способ упаковки и тип упаковочного материала являются факторами, во многом определяющими качество упакованного пищевого продукта, в том числе безопасность для здоровья и длительный срок хранения. Способы упаковки, позволившие увеличить сроки хранения и прочно вошедшие в практику отечественного производства, включают: вакуумную упаковку и упаковку в модифицированной (защитной) атмосфере.

ЧТО ТАКОЕ КАРТА

Упаковка в модифицированной газовой среде (аббревиатура MAP) относится к замене воздуха в упаковке различными газовыми смесями, в которых соотношение отдельных компонентов является постоянным на момент введения. В результате растворения и проникновения через стенки и укупорку состав смеси может медленно меняться в процессе хранения продукта в упаковке [1].

Простейшей формой модификации атмосферы является вакуумная упаковка.Он заключается в помещении продукта в фольгированный пакет с низкой газопроницаемостью, удалении из него воздуха и герметичном закрытии [3].

ИСТОРИЯ ИСПЫТАНИЙ ВАКУУМНОЙ УПАКОВКИ

В Польше работы по использованию вакуумной упаковки и упаковки с модифицированной (защитной) атмосферой были предприняты в начале 1990-х годов, и с самого начала в них участвовала Центральная холодильная лаборатория из Лодзи. Первые работы касались использования вакуумной техники для упаковки мясных нарезок, особенно нарезных и сычужных созревающих сыров в штучные упаковки из многослойных пленок.Проведенные исследования были направлены на определение технологической пригодности упаковки, полученной из различных видов фольги, и долговечности упакованной продукции.

Для колбасных изделий в зависимости от их вида и параметров упаковочных материалов эти сроки при температуре хранения 0°С-4°С были следующими:
от 7 дней (ветчина консервированная нарезка, сосиски)
до 21 дня (ветчина вареная нарезка, колбаса торунская нарезка),
до 30 дней - на

сыров

Критериями испытаний являлись результаты органолептической оценки и микробиологического состояния продуктов в срок конечного хранения, включенные в соответствующие предметные стандарты.Исследованием долговечности продуктов в вакуумной упаковке были охвачены и готовые кулинарные блюда [5].

Результаты выборки приведены в таблице 1.

Продукт	Срок годности [дни]
	Без вакуумной упаковки	В вакуумной упаковке
Гамбургеры из говядины и свинины (aw = 0,985)	3	> 7
Гамбургеры из говядины I (aw = 0,979)		21
Гамбургеры с говядиной II (aw = 0,953}		28
Запеченные куриные бедра 9000 5	2	14-28
Жареный шашлык из говядины	3	7-14
Вареная свиная рулька 9000 5	2	14
Жареная свиная рулька 9000 5		28
Старый польский бигос	4	21
Воршмак	1	28
Пельмени с мясной начинкой	2	14
Копытка	2	16
Срок годности зависит от типа используемой технологии обработки и упаковочной пленки

Таб.Кулинарные деликатесы 4°С, хранящиеся

Долговечность, как видно из обобщенных данных, зависит от физико-химических характеристик продукта (особенно aw), а также от вида применяемой термической обработки. В случае гамбургеров в вакуумной упаковке срок их хранения увеличивается по мере снижения активности воды. Для гамбургеров из говядины и свинины, характеризующихся aw = 0,985, срок годности не превышает семи дней, а для говяжьих гамбургеров по aw = 0,953 он достигает 28 дней.

На примере свиной рульки показано влияние применяемой термической обработки на долговечность продукта в вакуумной упаковке. Процесс приготовления позволяет хранить его в холодильнике до 14 дней, а запекание позволяет продлить его до 28 дней.

Исследования долговечности продуктов в вакуумной упаковке, продолжавшиеся в последнее время, касались в основном мясного сырья, в том числе птицы. Фиксированный срок годности

+2°C^+4°C составляла от десяти (для говядины и телятины) до четырнадцати дней (для бескостных изделий из индейки).Их определяли на основании результатов органолептической и микробиологической оценки. Критериями этого состояния были требования, содержащиеся в Постановлении министра сельского хозяйства и развития села от 25 мая 2004 г. (Вестник законов № 132 от 9 июня 2004 г., поз. 1419, приложение 3, п. С). Начиная с 1993 года исследования были сосредоточены на упаковке в модифицированной газовой среде, что стало следствием интенсивной разработки

о развитии данной техники в странах-лидерах в этой области и возможности переноса их опыта на землю

польский.Использование метода MAP впервые было зафиксировано в 1927 году, когда его применяли для продления срока хранения яблок, помещая их в атмосферу с уменьшенной долей

.

кислорода и повышенное содержание углекислого газа. В 1930-е годы эта техника применялась для перевозки фруктов в трюмах кораблей, а также говяжьих туш, перевозимых на дальние расстояния в атмосфере углекислого газа, что позволило почти вдвое увеличить их срок службы. Однако только в начале 1970-х гг.эта техника использовалась в Европе на коммерческих условиях для

розничных упаковки. В Великобритании в 1979 году Маркс и Спенсер использовали MAP для упаковки мяса. За успехом этого продукта два года спустя последовало введение MAP для упаковки бекона, рыбы, порционного вареного мяса и вареных ракообразных. Все больше и больше

производителей

и сети супермаркетов начали использовать газовые смеси, чтобы удовлетворить ожидания клиентов в отношении более длительного времени хранения и сокращения использования консервантов.

Метод МАР в настоящее время широко используется для свежих, охлажденных пищевых продуктов, включая сырое и вареное мясо и птицу, рыбные продукты, фрукты и овощи, а в последнее время – кофе, чай и хлебобулочные изделия [2, 10].

ВИДЫ ГАЗОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ УПАКОВКИ В КАРТЕ
Газы, входящие в состав газовых смесей, используемых при упаковке в модифицированной атмосфере

Углекислый газ (CO 2 ) скважинный

газ

растворим как в воде, так и в жире.Не являясь бактерицидным или фунгицидным средством, проявляет бактериостатические и фунгистатические свойства. Хотя бактериостатический эффект СО2 известен уже много лет, его механизм до конца не выяснен. Рассмотренные теории влияния СО2 на бактериальные клетки касаются:

• изменения в функции клеточных мембран с точки зрения поглощения и всасывания питательных веществ,
• прямое ингибирование ферментов или снижение их реактивности,
• проникая в клеточные мембраны бактерий, приводя к изменению рН внутри клеток,
90 268 прямых изменений физико-химических свойств белков.

В целом эффект заключается в продлении лаг-фазы роста бактерий и сокращении логарифмической фазы роста. Эффект удлинения лагфазы более значителен. По мере перехода бактерий из лаг-фазы в логарифмическую фазу влияние CO2 на рост бактерий снижается. Этим объясняется важность скорейшего помещения продукта в упаковку, наполненную защитной атмосферой. Бактериостатический эффект СО2 зависит от его концентрации, парциального давления, объема газа, вида микроорганизма, степени его развития и начального числа клеток, фазы их роста, температуры хранения, кислотности, активности воды и вида упакованного продукта.Углекислый газ особенно эффективен для продуктов, которым угрожает порча из-за действия аэробных грамотрицательных психотрофных бактерий.

Азот (N2) – инертный газ без вкуса и запаха. Его присутствие в упаковках, содержащих газовые смеси со значительной долей СО2, предотвращает эффект вакуума, что является следствием его низкой растворимости в воде и жирах. Кроме того, он может задерживать прогорклость и подавлять рост аэробных микроорганизмов.

Кислород (O2) используется для упаковки свежего мяса для сохранения характерного красного цвета окисленной формы миоглобина, которым является оксимиоглобин, а также для упаковки фруктов и овощей, чтобы не полностью остановить их дыхание и сохранить их цвет. Кроме того, кислород может подавлять рост анаэробных бактерий, что имеет практическое значение при упаковке белой рыбы. В других случаях цель состоит в том, чтобы ограничить его присутствие внутри упаковки, поскольку он способствует развитию аэробных микроорганизмов, участвует в ферментативных реакциях и преобразовании пищевых ингредиентов, таких как витамины и вкусовые соединения.Примеры рекомендуемых составов газовых смесей, используемых для упаковки в модифицированной атмосфере, приведены в таблице 2:

Продукт	Состав газовых смесей [%]
	Кислород	Углекислый газ	Азот
Красное мясо	60-85	15-40	-
Вареное/консервированное мясо	-	20-35	65-80
Птица	-	25	75
Рыба (белая)	30	40	30
Рыба (в масле)	-	90 040 60	40
Лосось	20	90 040 60	20
Твердые сыры	-	100	-
Мягкие сыры	-	30	70
Хлеб 9000 5	-	60-70	30-40
Печенье без молочных ингредиентов	-	90 040 60	40
Печенье с молочными ингредиентами	-	-	100
Сушеные и жареные продукты	-	-	100

Таб.2: Рекомендуемые составы газовых смесей MAP [10]

МАШИНЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ТЕХНИКЕ КАРТА

Для реализации технологии упаковки в системе MAP наиболее важными устройствами являются правильные устройства. Существует два различных метода превращения воздуха в газовую смесь:

1. Газовая промывка
2. создание вакуума с последующим введением газа (газовой смеси).
   

Для применения первого метода необходимы фасонно-герметизирующие устройства.Удаление воздуха из формованных пакетов осуществляется путем непрерывного введения в них газового потока, который вымывает воздух из атмосферы, окружающей продукт. Затем пакет закрывается. Несмотря на то, что воздух в упаковке заменен газовой струей, в упаковке остается некоторое количество кислорода, обычно на уровне 2-5%. Поэтому этот метод не подходит для очень чувствительных к кислороду продуктов, что следует учитывать перед производством. Преимущества метода газовой продувки заключаются в высокой эффективности используемого оборудования, обусловленной непрерывностью всего процесса.

Во втором используемом способе двухступенчатая упаковка замедляется. С другой стороны, преимущество заключается в том, что остается меньше воздуха, поскольку он удаляется путем создания вакуума. Это имеет большое значение для продуктов, особенно чувствительных к присутствию кислорода.

ВИДЫ ПЛЕНКИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ УПАКОВКИ В MAP

Конечный эффект от применяемого способа упаковки в защитной атмосфере, выражающийся в продлении срока хранения, определяется составом газовой смеси, характером и особенностями упаковки и герметичностью ее укупорки.Пригодность используемых упаковочных материалов зависит прежде всего от:

• сопротивление урону,
• Свариваемость,
• антиконденсационные свойства,
• проницаемость для углекислого газа,
• кислородопроницаемость,
• паропроницаемость.

Несмотря на разнообразие упаковочных материалов MAP, доступных на рынке, постоянно разрабатываются новые пленки на основе базовых полимеров, в том числев Такие как: полиэтилентерефталат (ПЭТФ), полипропилен (ПП), полиэтилен (ПЭ).

НОРМАТИВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Использование упаковки с модифицированной (защитной) атмосферой отражено в соответствующих правилах. Одним из первых стало Постановление Министра здравоохранения от 27 декабря 2000 г. о перечне допустимых количеств добавок и других посторонних веществ, добавляемых в пищевые продукты или стимуляторы, а также загрязнителей, которые могут находиться в пищевых продуктах или стимуляторах (ЖурналУ. № 9 от 5 февраля 2001 г., п. 72), в котором перечислены газы, разрешенные к применению в упаковке пищевых продуктов, с указанием, что они должны быть

пищевые газы. В настоящее время действует положение о маркировке пищевых продуктов и разрешенных добавок от 16 декабря 2002 г. с изменениями (Вестник законов № 220 от 19 декабря 2002 г., поз. 1856, ДЗ № 58 от 8 апреля 2004 г. .., ст. 563 и ЗЗ № 257 от 3 декабря 2004 г., ст. 2577), в связи с чем необходимо указывать на единичной упаковке информацию о том, что пищевой продукт «упакован в защитной атмосфере».

Преимущества и недостатки метода упаковки в защитной атмосфере

ПРЕИМУЩЕСТВА
а) продление срока хранения, позволяющее снизить частоту загрузки холодильного оборудования в торговых точках,
б) сокращение убытков в розничных продажах,
в) улучшение товарного вида продукта и его общего вида,
г) гигиеничная, удобная для штабелирования упаковка, закрытая таким образом, чтобы исключить утечку и запах,
д) легкое разделение продуктов периодического действия,
f) сокращение или полное исключение использования консервантов,
g) расширение зоны дистрибуции с меньшими транспортными расходами, позволяющее сократить частоту поставок,
(h) снижение затрат на производство и хранение за счет более эффективного использования производственных мощностей и оборудования.

НЕИСПРАВНОСТЬ
а) высокая стоимость газоупаковочного оборудования,
б) расходы на газы и упаковочные материалы,
в) расходы на аналитическое оборудование, позволяющее контролировать состав газовых смесей,
г) увеличение объема упаковки, влекущее за собой увеличение транспортных расходов и увеличение площади, используемой для выкладки продукции в торговых точках,
д) риск размножения патогенных микроорганизмов в случае несоблюдения надлежащего температурного режима в торговой сети и у потребителей.

ЛИТЕРАТУРА

[1] CZERNIAWSKI B., SARZYŃSKI W. (1996): Система упаковки пищевых продуктов в модифицированной атмосфере (MAP). Упаковка, 1996, № 2, стр. 17-20.

[2] ĆWIERTNIEWSKI K. (2003): Хлеб, упакованный в модифицированной атмосфере (МГС). Пекарский и кондитерский журнал, № 6, стр. 2-6.

[3] ЛЕЩИНЬСКА-ФИК А., ФИК М. (1997): Влияние хранения в холодильнике на микробиологическое качество мясных полуфабрикатов из свинины в вакуумной упаковке.Przemysł Spożywczy, № 10, стр. 40-42.

[4] PRZYBYŁ H., ĆWIERTNIEWSKI K. (1995):

Применение метода упаковки в модифицированной газовой среде для продления срока годности дрожжевых пирожков с мясом, XXVI научная сессия Комитета по пищевой технологии и химии Польской академии наук: Достижения и перспективы пищевой технологии. Лодзь, 12-13 сентября 1995 г., стр. 198.

[5] PRZYBYŁ H., ĆWIERTNIEWSKI K., EGIERSKI K. (1998): Долговечность гамбургеров в вакуумной упаковке. Хлодницкое, № 8, с.44-46.

[6] PRZYBYŁ H., ĆWIERTNIEWSKI K., EGIERSKI K. (1999): Долговечность отдельных групп охлажденных пищевых продуктов, упакованных в модифицированной атмосфере. Семинар: Технология упаковки пищевых продуктов в устройстве Galaxy компании Multivac. Лодзь, 18 мая 1999 г.

[7] PRZYBYŁ H., ĆWIERTNIEWSKI K., EGIERSKI K. (1999): Влияние упаковки в атмосфере защитного газа на качество и долговечность изделий из дрожжевого теста (вареные пельмени). Материалы 30-й научной сессии Комитета по пищевой технологии и химии Польской академии наук: Пищевая наука на пороге 21 века, Научное издательство «Акапит», Краков, стр.48.

[8] PRZYBYŁ H., POLAK E., ĆWIERTNIEWSKI K. (1994): Продление срока годности отдельных групп продуктов питания методом упаковки в модифицированной атмосфере. XXV Научная сессия Комитета по пищевой технологии и химии Польской академии наук: Достижения в области пищевой технологии, Люблин, 15-16 сентября 1994 г., стр. 101.

[9] ЗИН М., МЯЗГА Р. (2004): Новейшая система упаковки мяса, Gospodarka Mięsna, № 7, стр. 34-36. [10] http://www.unido.org/file-storago/download/7file_id = 32124

Авторов:
д-р инж.ЭЛЖБИЕТА ПОЛАК 9000 7 Магистр КШИШТОФ ЧВЕРТНЕВСКИ 9000 7 Магистр КШИШТОФ ЕГЕРСКИЙ
Центральная холодильная лаборатория, Лодзь

Статья взята из журнала "Chłodnictwo", том XL 2005, № 7

.

МОЖНО ВАКУУМНО УПАКОВАТЬ ЗАМОРОЖЕННОЕ МЯСО?

Многие охотники, недавно познакомившиеся с концепцией хранения продуктов в вакуумных пакетах с накаткой, задают вопрос: "Можно ли вакуумировать уже замороженное мясо?"

Ответ: "Да!"

Если у вас уже есть морозильная камера, полная прошлогодних охотничьих принадлежностей, вы можете вытащить это мясо и запечатать его в вакуумных пакетах DIAMOND® , чтобы продлить срок хранения.Поскольку вакуумная упаковка удаляет кислород из пакета, вы можете быть уверены, что не обнаружите обледеневшее мясо в морозильной камере, когда придет время положить его на гриль. Фактически, мясо, хранящееся в фольге с вакуумной накаткой, может созревать до 3 лет, что в 6 раз превышает нормальный безопасный срок хранения! Хранение мяса в бумажных или обычных пакетах Ziploc просто не может конкурировать с вакуумными пакетами.

Ознакомьтесь с этой таблицей хранения, которая охватывает множество различных видов мяса.

Вы упаковываете мясо в вакуум? Или вы только что упаковали свой лучший трофей? Расскажите нам об этом в комментариях ниже!

.

Как приготовить sous vide? Как готовить в вакууме?

Способ приготовления sous vide — что это такое?

Метод приготовления пищи sous vide (читай: su wid, по-французски «в вакууме») был разработан в 1970-х годах, но только сейчас он произвел настоящую сенсацию. Его сторонники утверждают, что он позволяет получить вкусовые и полезные свойства, несравнимые с другими методами термической обработки.

До недавнего времени блюда, приготовленные таким образом, можно было есть только в лучших ресторанах.Сегодня каждый может приобрести необходимое оборудование по доступной цене и готовить блюда вакуумным методом в домашних условиях.

1. 9 ошибок при приготовлении мяса. Некоторые могут иметь очень серьезные последствия

Почему стоит готовить в вакууме?

Поклонники Sous vide говорят, что он превосходит все остальные. Почему? Вот его преимущества:

1. Таким способом можно приготовить мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты.В одной и той же кастрюле или приборе можно готовить разные продукты без риска смешивания вкусов.
2. Благодаря такому виду обработки блюда получаются исключительно изысканными. Натуральные соки, содержащиеся в мясе и овощах, не вытекают при приготовлении, что позволяет им сохранять насыщенный аромат и глубину вкуса. Не обязательно использовать много соли и специй.
3. Низкие температуры приготовления (от 50 до 85°C) сохраняют больше питательных веществ и, следовательно, являются более полезными.
4. При приготовлении пищи запах не рассеивается, что является преимуществом, особенно при приготовлении таких продуктов, как капуста, брокколи и рыба, а также в квартирах с открытой кухней.
5. Мясо не теряет объема, как при жарке или запекании. После приготовления sous vide его можно немного обжарить, чтобы улучшить его внешний вид и придать ему характерный вкус. Это намного полезнее, чем долго жарить сырое мясо.
6. Готовое блюдо можно хранить в холодильнике или в морозилке, в том же пакете, в котором оно готовилось. Вакуумная упаковка продлевает срок ее службы.

Единственным недостатком метода sous vide является длительное время приготовления, которое может составлять несколько, десяток и даже больше часов. Однако при наличии соответствующего оборудования не нужно следить за едой во время приготовления.

Приготовление Sous vide - как это сделать дома?

Как готовить в вакууме? Сначала еду помещают в специальную герметичную упаковку, из которой удаляют воздух и запечатывают.Затем пакет помещают на водяную баню. Время и температура приготовления строго определены и зависят от вида продукта.

1. Как нельзя варить рис?

Идея состоит в том, что все блюдо прогревается равномерно, поэтому оно не будет недожарено внутри и пережарено снаружи. Что нужно для этой процедуры?

Устройство для приготовления пищи сувид

Это специальное устройство, похожее на мультиварку.Он состоит из основания и емкости, в которую наливаем воду. Работа оборудования заключается в поддержании нужной температуры воды в емкости в течение нужного времени. Большая камера позволит вам легко приготовить ужин для всей семьи.

Циркулятор для приготовления пищи су-вид

Приготовление Sous vide также можно проводить в обычной кастрюле. Для этого вам понадобится устройство, называемое циркулятором. Его прикрепляют к стенке сосуда так, чтобы кончик был погружен в воду.

Прибор нагревает воду и обеспечивает ее правильную циркуляцию, а также точно поддерживает температуру на нужном уровне. Электронный программатор помогает установить.

1. Как питье только воды влияет на организм?

Су-вид пакеты для приготовления пищи

Пакеты для готовки sous vide изготовлены из материала, стойкого к высоким температурам.Они бывают разных размеров, чтобы их можно было адаптировать к размеру отдельных продуктов. Они прозрачные, что позволяет видеть еду во время приготовления. После помещения в них продуктов пакеты запечатываются специальной запаковкой или термосварщиком.

Герметик для приготовления пищи су-вид

Это приспособление, благодаря которому мы удалим из пакета весь воздух, создав в нем вакуум, и плотно его закроем.Устройство пригодится и при приготовлении замороженных продуктов: вакуумная упаковка продуктов позволяет дольше хранить их в холодильнике или морозильной камере.

Что еще пригодится для приготовления пищи в вакууме?

Полезным аксессуаром, облегчающим приготовление блюд sous vide, являются изолирующие шарики, выполняющие роль крышки. Шарики плавают на поверхности воды и их задача поддерживать постоянную температуру, предотвращать потери тепла и уменьшать испарение.

Некоторые ссылки в этой статье являются партнерскими. Нажав на них, вы сможете увидеть предложение по конкретному товару — вы не несете никаких затрат, и в то же время поддерживаете работу нашей редакции и ее независимость.

Контент от medonet.pl предназначен для улучшения, а не замены контакта между Пользователем Веб-сайта и его врачом. Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей.Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом. Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте. Нужна консультация врача или электронный рецепт? Зайдите на сайт halodoctor.pl, где вы получите онлайн-помощь - быстро, безопасно и не выходя из дома .

• Дикий рис – свойства, употребление, приготовление, рекомендации по подаче

  Дикий рис — травянистое однолетнее растение, также известное как водное растение.Около 1,5 см в длину и тонкие, зерна отличаются своей...

  Паулина Чадо
• Сколько варить яйца?

  Яйцо — основной продукт на каждой кухне.Он незаменим при приготовлении разнообразных завтраков, обедов и ужинов. Выступает в качестве основного ингредиента ...

  Анжелика Топольска
• Пропаривание - преимущества.Что можно приготовить на пару?

  Из всех традиционных методов приготовления пищи приготовление на пару является одним из самых естественных и здоровых способов приготовления пищи, которую вы едите ...

  Адриан Юревич
• Вареный картофель – что о нем нужно знать?

  Вареный картофель – это продукт, который уже много лет присутствует на польских столах.Время приготовления этого блюда короткое, поэтому вам не придется часами проводить на кухне, ...

  Юстина Гаргулиньская
• Крупа ячневая – виды, свойства, пищевая ценность.Как варить и заготавливать перловую крупу?

  До того, как картофель стал популярен, крупы составляли основу меню наших предков. Немного презираемые в последние десятилетия, в течение нескольких лет они вернулись к ...

  Редакция Медонета
• Нут - свойства, полезные вещества, рецепты.Как варить и есть нут?

  Нут, также называемый нутом или нутом, богат многими питательными веществами и витаминами. Это отличный источник растительного белка, ...

  Катажина Павликовска-Лагод
• Картофель - нутриенты, гликемический индекс, принципы приготовления.Что такое картофельная диета?

  Картофель – продукт, без которого сложно представить повседневный прием пищи. Они являются одним из основных гарниров не только из-за их ...

  Кшиштоф Кроль
• Лучше всего в сыром виде, для приготовления пищи и для консервирования.Какой сорт томатов самый полезный? Какой самый вкусный?

  Наверное, большинство людей любят помидоры. Красивый красный цвет и уникальный аромат делают их часто выбранной добавкой к еде. Однако это не...

  Сандра Слушевска
• Просяная крупа – свойства и применение.Как варить пшено?

  Просо снова в моде на наших кухнях. Считается одной из старейших круп, получаемых из проса, характеризуется ценными...

  Катажина Павликовска-Лагод
• Фасоль стручковая – способы и время приготовления

  Бобы — бобовые, которые являются хорошим источником белка.Благодаря своей структуре этот белок может с успехом заменять животных. Тем не менее, приготовление кормовых бобов ...

  Редакция Медонета

.

Вакуумное хранение пищевых продуктов - Nutrition.info.pl

Время от времени средства массовой информации бомбардируют нас информацией о постоянном росте цен на продукты питания. Возможно, мы и сами замечаем, что на обычную сумму, которую раньше тратили на продукты, сегодня мы можем купить меньше. К сожалению, цены на продукты питания постоянно растут, тем более мы должны принимать все меры к тому, чтобы как можно меньше их пропадало в наших холодильниках.

Экономичный и экологический подход к жизни постепенно становится не столько модой, сколько необходимостью.Статистика тревожная – в развитых странах люди выбрасывают все больше еды. Предполагаемое количество продуктов, выбрасываемых жителями США, могло бы прокормить 2 миллиарда человек в течение примерно одного года. Конечно, помимо растраты самими потребителями, есть еще потери в транспорте, продажах и сфере общественного питания. Однако, несмотря на это, количество продуктов, выбрасываемых в домохозяйствах, ошеломляет. Польша далека от такого уровня экстравагантности, но данные, подсчитанные Food Bank, все равно не сулят ничего хорошего.Подсчитано, что только в текущем году поляки выбрасывают 4 миллиона тонн еды, то есть примерно 100 кг на человека. Это огромные цифры, особенно если подумать о голодающих людях.

В то время, когда магазины полны всевозможной еды, люди обычно не придают значения количеству еды, которую они покупают (пока нас не вынуждают жизненные обстоятельства). В эпоху супермаркетов, вместительных тележек, навязчивой рекламы и разного рода акций покупка продуктов «заранее» или на всю неделю — норма.Однако это приводит к тому, что зачастую лишняя еда просто оказывается в корзине, потому что мы не успеваем ее съесть. Все выбросили заплесневелый сыр, хлеб или просроченное мясо и йогурты. Есть ли способ противодействовать этому? Если мы хотим жить экономно и в гармонии с природой, нам следует задуматься о проблеме выбрасывания продуктов питания в нашем доме. Давайте делать покупки с умом, лучше всего спланировать меню на всю неделю и пройти по этому пути, чтобы купить нужные нам продукты. Мы не должны бросать еду в корзину, как только почувствуем порыв или соблазнимся огромным снижением цены.Это хорошая идея, чтобы делать покупки незадолго до этого. Это позволит нам скорректировать количество продуктов питания в соответствии с текущими потребностями и сократить время их хранения, а значит, уменьшить количество отходов и испорченных продуктов. Однако правильное хранение не менее важно, чем количество продуктов, которые вы покупаете. Наверное, мы не раз выбрасывали «потную», плохо пахнущую колбасу или гнилые овощи и фрукты. Как это исправить? Есть выход. На рынке представлено множество контейнеров, алюминиевой фольги и защитных пленок для пищевых продуктов.Однако все они имеют недостаток, заключающийся в том, что они в основном предназначены для хранения продуктов отдельно друг от друга в холодильнике и предотвращения их высыхания. Они существенно не увеличивают время хранения. Основной функцией упаковки является защита пищевых продуктов от порчи в результате воздействия микрофлоры, химических и физических процессов.

В традиционных пластиковых упаковках или фольге продукты постоянно контактируют с кислородом, а это значит, что только пониженная температура в холодильнике продлевает время свежести продуктов.Однако есть и другие очень полезные и функциональные способы для скоропортящихся продуктов – это вакуумные контейнеры, которые предназначены для хранения пищевых продуктов, для которых рекомендуется защита от влаги и атмосферного воздуха (кислорода). Хранение продуктов в такой таре, в условиях вакуума, позволяет в 3-5 раз дольше сохранять свежесть продуктов при сохранении их естественного вкуса и аромата.

Вакуумные контейнеры лучше всего подходят для:

- свежих овощей, фруктов,
- копченой и сырой рыбы,
- мяса, птицы, яиц, мясных нарезок,
- сыра и сыра,
- сухих и вяленых продуктов: печенья, конфеты, шоколад, орехи, чипсы, сухофрукты 90 015, чай, кофе, макароны, крупы и т. д.

Сравнение сроков годности популярных пищевых продуктов, хранящихся в холодильнике без и в вакуумной упаковке:

Пищевые продукты
	Полезность без вакуумного контейнера	Полезность в вакуумном контейнере
Говядина	2-4 дня	30-40 дней
Птица	2-3 дня	6-9 дней
Целая рыба	1-3 дня	4-5 дней
Твердый сыр	15-20 дней	40-60 дней
Творог	5-7 дней	13-15 дней
Сырые овощи	5 дней	18-20 дней
Свежие травы	2-3 дня	7-14 дней
Свежие фрукты	3-7 дней	8-25 дней
Десерты	5 дней	10-18 дней
Вареные макароны	2-3 дня	8-12 дней
Вареные супы	2-3 дня	8-12 дней
Жареное мясо	2-3 дня	8-12 дней

Сравнение сроков годности популярных продуктов питания, хранящихся при комнатной температуре без и в вакуумной упаковке:

Пищевые продукты
	Полезность без вакуумного контейнера	Полезность в вакуумном контейнере
Хлеб	2-3 дня	7-8 дней
Торт и печенье	2-3 дня	12 месяцев
Сырой рис, лапша	5-6 месяцев	12 месяцев
Кофе, чай	2-3 месяца	12 месяцев
Сублимированные продукты	1-2 месяца	12 месяцев
Вино	2-3 дня	20-25 дней
Напитки безалкогольные	7-10 дней	20-25 дней

Конечно, приведенные выше данные следует рассматривать как ориентировочные.Потому что время, необходимое для сохранения продуктов свежими, зависит как от их состава, так и от качества. Хранение пищевых продуктов в условиях вакуума устраняет воздействие аэробов, но не предотвращает рост других бактерий. Система вакуумной упаковки очень проста. Заполнять контейнер продуктами нужно только на 15 – 20 мм от верхнего края. Установите крышку на место и поместите насос на клапан под углом 90°. Сделайте несколько вертикальных движений подвижной частью насоса, пока не почувствуете сопротивление.Тогда мы будем уверены, что закрытая еда свободна от воздуха, а значит, и от бактерий. Весь процесс закрытия и открытия контейнера занимает несколько минут. Для того, чтобы открыть емкость, достаточно приоткрыть подвижную часть клапана, чтобы впустить внутрь воздух. Так что это очень быстрый и удобный способ хранения продуктов. №

Функциональный дизайн вакуумных контейнеров также позволяет использовать их в домашних условиях. Также их можно с успехом использовать для хранения лекарств, перевязочных материалов или косметики.И современная форма, и разные размеры этих полезных кухонных приборов означают, что каждый найдет в них что-то для себя. Производители предлагают потребителям широкий диапазон цен, размеров, форм и даже расцветок. Благодаря этому они найдут место на каждой кухне.

Такие решения стоит рассмотреть. Эти контейнеры не только позволят вам дольше наслаждаться свежими продуктами, но и сэкономят наше время и деньги. И, как мы знаем, у обоих этих продуктов есть одна общая черта.Их всегда слишком мало.

Время от времени СМИ бомбардируют нас информацией о постоянном росте цен на продукты питания. Возможно, мы и сами замечаем, что за обычную сумму в …

.90 000 Продукты питания в вакуумной упаковке вредны для здоровья. Зачем нужен вакуумный упаковщик продуктов в домашних условиях. Рыба в вакуумной упаковке

Слово «вакуум» переводится с латыни как «пустота». Другими словами, вы создаете некое пространство, где нет воздуха.

Но отсутствие воздуха не означает отсутствие жизни. Ведь мы, земляне, не можем жить без воздуха, а их - продуктов - очень много!

Кроме того, наши продукты питания прекрасно чувствуют себя в созданном нами вакуумном пространстве... Но обо всем по порядку!

Все врачи, диетологи и пропагандисты здорового образа жизни, несмотря на кардинальные различия во взглядах на правильное питание, единогласно сходятся в одном простом гастрономическом постулате:

самое полезное - это только что приготовленная и поданная к столу еда (заботливые любящие руки, чаще всего женские!).

Кстати, блюдо, приготовленное теми же руками, с любовью и нежностью из свежесобранных растительных ингредиентов (ну это мое, Полина Шварц, скромное замечание!) Будет еще полезнее.

В таком сосуде, конечно же, сохранится весь букет витаминов и минералов, которыми богаты дары природы. Это потрясающе!

Но давайте будем реалистами и посмотрим на нашу реальность без приукрашивания. Приходится идти в ногу со временем, с современным, порой сумасшедшим и неумолимо мчащимся ритмом жизни.

Мало у кого из современных людей, особенно горожан, есть возможность приготовления блюд из овощей и фруктов, злаков и зелени, которые самостоятельно выращены и собраны прямо на столе.

Не все заботливые и любящие руки каждой женщины сегодня имеют желание, а то и возможность заниматься только домашними делами. Сегодня большинство женщин работают и поэтому не могут побаловать свою семью свежеприготовленными обедами и ужинами.

Как правило, современные хозяйки часто заготавливают еду впрок на выходных, чтобы потом несколько рабочих дней кормить ею свое стадо: мужу тщательно завернуть на работу, подогреть к обеду сына студента, а дочь студента оставить на обед.

Практичнее, удобнее, быстрее, но полезнее ли?!

Чем дольше хранится еда, тем меньше в ней остается полезного.

Даже современные холодильники не спасают положение. Дело в том, что на определенном этапе хранения продуктов, особенно уже термически обработанных, в них начинают свою разрушительную работу опасные микроорганизмы. И часто этот процесс не виден невооруженным глазом.

Так начинается деградация продукта, такая некачественная пища попадает к нам в желудок, так возникают наши недомогания и болезни.

К сожалению, это печальный факт! Но большинство людей вынуждены есть именно такую ​​пищу, испорченную бактериями.

О замораживании продуктов не может быть и речи, так как в процессе воздействия холода нарушается сложная структура продуктов и теряется часть витаминов. Остальное испаряется при разморозке.

Но современное общество для того и современное общество, чтобы сначала усложнить человеческую жизнь ускоренным ритмом жизни, а потом сразу облегчить: придумывать и воплощать в жизнь разнообразные чудеса прогресса, экономящие время и человеческие силы.

Вакуумная упаковочная машина для домашнего использования

Одним из таких простых, но гениальных изобретений стала вакуумная система хранения продуктов.

В состав системы входит специальное устройство - домашний вакуумный упаковщик, а также удобные пластиковые контейнеры для хранения, пищевая пленка в рулонах или пакетах, пробки для слива жидких продуктов.

Швейцарская компания Solis уже много лет занимается производством таких систем. Теперь в России доступны вакуумные упаковщики Solis отечественного производства.

Вы просто кладете туда продукты, закрываете крышку и с помощью вакуумного упаковщика и специального клапана на крышке выкачиваете воздух из контейнера. Такая тара больше подходит для мягких, жидких, хрустящих и сочных продуктов: супов, каш, ягод, зелени.

Для более густых блюд и продуктов гораздо экономичнее и удобнее использовать специальные пакеты или фольгу.Заверните их в сыр или запеканку, кусочки теста или хлеба, овощи или фрукты, затем удалите воздух с помощью вакуумного упаковщика

.

Кстати, очень такой вакуумный упаковщик будет полезен любителям рыбалки , супругам рыбаков или просто ценителям свежей рыбы. Пожалуй, рыба — самый скоропортящийся продукт в мире, поэтому в летние месяцы покупать ее не рекомендуется.

А если хочешь? Замороженная рыба – продукт сомнительного качества.Кто знает, сколько лет назад оно было заморожено?!

Вакуумные пакеты или контейнеры легко сохранят улов свежим до 5 дней. И даже по прошествии этого времени ваша рыба будет как будто только что выловлена ​​из пруда!

Мясо, рыба, морепродукты и другие продукты питания могут храниться в морозильной камере в вакуумной упаковке не один год!

Производители вакуумной системы хранения также позаботились о ваших напитках. С помощью вакуумных пробок можно сколько угодно долго хранить в холодильнике уксус, масло, компоты, соки.

Кстати, процессы окисления свежевыжатых фруктовых и овощных соков начинаются уже через 15 минут после их приготовления. Однако в ваших силах остановить этот катастрофический процесс вакуумной пробки!

Эти уникальные пробки также можно использовать для хранения свежевыжатого масла. Ведь, согласитесь, из-за нехватки времени у хозяйки не всегда есть возможность приготовить свежее масло к каждому приему пищи. А потом плотно закрыли, откачали и неделю хранили.

Убедитесь, что продукты в вакуумной упаковке будут ждать вас и сохранят все свои полезные свойства до вашего приезда!

Вакуум перекрывает доступ к пище всем вредным и опасным микроорганизмам. Нет воздуха - нет бактерий! Но есть жизнь - жизнь ваших продуктов. Итак, ваше здоровье.

Теперь вы можете, не беспокоясь о здоровье своих близких, заранее приготовить для них вкусные, а главное, полезные блюда.И значительно сэкономите свое время!

Progressive Food Packer, Полина Шварц

Одним из условий быстрой порчи пищи является наличие вокруг нее кислорода, которого в окружающем воздухе много. Эти условия являются идеальной средой для размножения пищевых бактерий. Мясо, рыба, сырые или приготовленные продукты быстро портятся даже в холодильнике. Но что, если вы хотите обеспечить долгосрочные запасы продовольствия? Здесь нам на помощь приходит вакуумная упаковка продуктов .

Суть вакуумирования продуктов: продукты помещаются в специальные контейнеры или пакеты, из которых затем с помощью специальных устройств полностью откачивается воздух. Преимущества этой технологии просто невероятны: срок годности каждого продукта составляет несколько лет. Интересный? Рассмотрим, как можно использовать всю мощь пылесоса в домашних условиях, а также факт , как выбрать стационарный вакуумный упаковщик .

На нашем сайте вы найдете лучшие вакуумные упаковщики с обзорами, описанием, видео, а также по низким ценам и с быстрой доставкой в ​​любой город России и СНГ!

Почему продукты для хранения лучше упаковывать в вакуум?

Недостаток кислорода сохраняет свежесть и аромат продуктов даже в 3, а то и 5 раз дольше, чем при традиционном хранении (холодильник, морозильник).Дрожжи, плесень, различные микробы и пищевые бактерии просто не могут жить без кислорода, поэтому даже при длительном хранении внешний вид и консистенция продукта остаются в первозданном виде. Пища, хранящаяся в вакууме, не высыхает по той же причине: влага в пище не испаряется.

Более того, при обычном хранении продуктов в морозильной камере происходит постоянное взаимодействие с очень холодным и сухим воздухом, который разрушает первоначальную клеточную структуру продуктов, делая их менее свежими и вкусными при разморозке.Кроме того, в вакуумной упаковке прекрасно хранится все, что сыпучее, например сахар, который никогда не слипается, потому что в него не впитывается влага из воздуха.

Начните упаковывать еду в вакуум: скоро вы увидите, как стоимость еды снижается с каждым днем. Еда будет дольше оставаться свежей, а значит, вам придется реже ее выбрасывать и, следовательно, покупать. Можно сразу купить мешок сахара или муки, расфасовать сыпучие продукты оптом в удобные, маленькие упаковки и долго все это есть.Муравьи больше не будут есть пищу, сахар не превратится в камень, а мука не будет содержать жуков.

Еще одно удивительное преимущество использования вакуумной техники: возможность очень быстрого маринования рыбы и мяса для гриля. Вакуум сильнее раскрывает поры в мясе и рыбе, позволяя маринаду хорошо и глубоко проникать в продукты. Готовить шашлыки теперь так просто и быстро: почти через 10-15 минут после маринования в вакууме мясо готово к жарке! Вся жирная пища никогда больше не прогоркнет.Жирные продукты (различные масла) становятся прогорклыми из-за контакта с воздухом. Недостаток воздуха - вкус жирной пищи не портится!

Лучший вакуумный упаковщик для дома

Настольный вакуумный упаковщик не занимает много места, особенно если он вертикального типа типа или .

В комплекте с настольными вакуумными упаковщиками от RawMID можно купить вакуумные контейнеры для хранения продуктов, а также пакеты и другие расходные материалы.

Важно: некоторые продукты, даже упакованные в вакуумные контейнеры, необходимо хранить в холодильнике.

Это касается продуктов, из которых не полностью удаляется влага, а также исходно микроорганизмы, способные быстро размножаться при плюсовой температуре: мясо, рыба, молочные продукты и так далее. Зерновые, орехи, сухофрукты или сахар, а также другие сыпучие продукты можно хранить без охлаждения. Они сухие, поэтому угрозы быстрой порчи над ними нет.

Если вы хотите максимально продлить срок хранения продуктов (свежих фруктов, овощей, ягод, зелени, мяса, рыбы и грибов) без потери их полезных свойств, рекомендуем обратить внимание.Эти устройства удаляют жидкость из пищи, чтобы предотвратить рост бактерий. Компания предлагает качественные и экономичные решения в области конденсатоотводчиков, например, бытовых.

Срок годности продуктов в вакуумной упаковке

90 140

продукты питания

Хранение	Нормальный срок годности	Сколько хранится в вакууме
Большие куски мяса: говядина, птица, баранина и свинина	Морозильник	6 месяцев
Фарш: говядина, птица, баранина и свинина	Морозильник
	Морозильник	6 месяцев
Кофе в зернах	Комнатная температура		16 месяцев
Кофе в зернах	Морозильник	6-9 месяцев
Ягоды: клубника, малина, ежевика	Холодильник
Ягоды: клюква, черника, черника	Холодильник
	Холодильник	1-2 недели	4-8 месяцев
Печенье, крекеры	Комнатная температура (обычное открытие упаковки)	1-2 недели	3-6 недель
Мука, ​​сахар, рис	Комнатная температура	6 месяцев
Салат	Холодильник
	Комнатная температура	6 месяцев
Масла без консервантов, такие как подсолнечное, рапсовое, кукурузное	Комнатная температура	5-6 месяцев

Теперь вы знаете о преимуществах использования вакуумных упаковщиков и о том, как выбрать вакуумный упаковщик для дома.Это полезное устройство, которое поможет не только продлить срок хранения продуктов, но и сделать их вкуснее.

По низкой цене вы всегда можете посетить наш интернет-магазин.

Основной заботой производителей продуктов питания является сохранение свежести продукта.
Их порча, ухудшение качества, потеря потребительских, пищевых вкусовых и санитарно-гигиенических свойств приводят к большим потерям. Поэтому в развитых странах неотъемлемым элементом мясной, рыбной и сырной продукции стала упаковка, которая облегчает потребителям их потребление, предохраняет продукт от порчи и порчи, создает специфический образ продукта.При выборе упаковки одним из важных вопросов для производителей продуктов питания является пригодность к употреблению. Для лучшей сохранности изделий обычно применяют полимерные материалы, обладающие наиболее высокими барьерными свойствами, т.е. обладающие способностью препятствовать проникновению газов (таких как кислород, углекислый газ), паров воды и посторонних запахов. Стабильная атмосфера внутри пакета способна предотвратить рост вредных микроорганизмов и сохранить продукт безопасным для дальнейшего употребления.Особенно, если используемая упаковка представляет собой пакет из многослойной барьерной пленки, герметично закрывающийся в вакууме.

Таким образом, выделяются следующие преимущества вакуумной упаковки: - запаянная фольга защищает продукт от микроорганизмов; - недостаток кислорода замедляет процесс окисления и предотвращает рост микроорганизмов; - значительно продлевается срок хранения упакованного продукта; - прозрачность упаковки дает возможность потребителю увидеть товар.

В некоторых странах, например в Норвегии, имеется многолетний опыт применения метода модифицированной атмосферы.В этой стране уже в середине 1980-х годов в полость упаковки мясных продуктов закачивали специальную газовую смесь, состоящую из 60-70% углекислого газа, 30-40% азота и 0,3-0,5% оксида углерода. Хотя и в разных пропорциях, все эти вещества присутствуют в воздухе, которым мы дышим, что значительно облегчает их промышленное производство. Активными элементами являются двуокись углерода (CO2) и окись углерода (CO). Особенностью СО2 является его способность замедлять размножение многих бактерий, в том числе патогенных.Функция CO совершенно другая. Восстанавливающий углерод в частицах монооксида углерода предотвращает окисление железа в миоглобине мясных тканей и тем самым образование непривлекательных коричневых пятен на упакованном продукте. Помимо относительно дешевых газов, в модифицированной атмосфере все чаще появляются благородные газы - гелий, аргон, ксенон, неон, которые все чаще используются в упаковке кофе и снеков на основе картофеля.

В США очень популярна газовая смесь, содержащая 80% кислорода и 20% углекислого газа.Использование кислорода сохраняет красный цвет продукта, а замедление роста бактерий за счет ингибирующего действия углекислого газа обеспечивает его стойкость до 10-14 дней. Однако в этом случае сильное окисляющее действие приводит к потемнению костей, а также к ухудшению вкусовых качеств. Еще одним преимуществом анаэробной газовой смеси является непрерывное действие смягчающих ферментов, делающих свинину и говядину более нежными при хранении в упаковке.

Для некоторых продуктов, таких как сухое молоко, требуется специальная технология упаковки.Обычно его упаковывают в металлический контейнер, наполненный смесью азота и углекислого газа. Кислород, к которому особенно чувствительно сухое молоко, необходимо удалить. Однако однократного удаления O2 недостаточно, так как часть его поглощается поверхностью частиц и со временем высвобождается. Это может привести к увеличению остаточного содержания О2 в закрытой емкости до 5% и более. Чтобы максимально избавиться от кислорода, некоторые растения через 10 дней раскрывают и переупаковывают.

Упаковка термообработанных продуктов имеет определенную специфику.В частности, вареные мясные продукты лишены гнилостной микрофлоры и деструктивных ферментов. Если технология упаковки не нарушена и после термической обработки не занесены бактерии, основной проблемой мясных продуктов является обесцвечивание в процессе окисления, поэтому особенно важно поддерживать низкий уровень кислорода. Колбасы и ветчина обычно содержат метабисульфит натрия, который действует как защита от многих микробов. Подавление бактерий, попавших в упаковку в ходе технологических процессов, возможно благодаря смеси азота и углекислого газа, а также добавлению нитритов.Не рекомендуется хранить вареное мясо в модифицированной газовой среде без каких-либо консервантов, так как это чревато развитием таких бактерий, как Clostridium botulinum, возбудителей тяжелой болезни сливочного масла.
Цвет рыбы с относительно низким содержанием миоглобина не так зависит от наличия кислорода, как у мяса. В целом срок хранения рыбы значительно меньше, чем у мяса, с одной стороны, за счет активного действия собственных разлагающих ферментов, а с другой стороны, за счет повышенной влажности, создающей благоприятную среду для микроорганизмов.

Вакуумная упаковка состоит из нескольких слоев фольги. Их отношение отличается. Барьерный слой обеспечивает устойчивость к проколам и механическим повреждениям. Кроме того, вакуумная упаковка имеет ряд других преимуществ. Это намного дешевле металлических и стеклянных банок, экономя более 60% ресурсов на материалах, площади, производстве и транспортировке. Вес вакуумной упаковки составляет около 3-4% от всего содержимого, ведь пакет весит всего 5-7 грамм, а стеклянная банка весит 40-60% веса продукта, металлическая - 30-50%.Вакуумная упаковка обладает хорошими оптическими свойствами и позволяет рассмотреть продукт. Кроме того, он используется не только для хранения продуктов. Существуют разные технологии созревания одного и того же сыра в вакуумной упаковке. Срок хранения продукта в вакуумной упаковке достаточно длительный. Например, копченая рыба может храниться от 15 до 30 дней, твердые сыры — до 90 дней, овощные салаты — до 18 дней, мясо и колбасы — до 15 дней. В последнее время за рубежом появились вакуумные пакеты с направляющими, которые позволяют герметично запаивать пакет после израсходования части продукта, продлевая тем самым срок его хранения и исключая процесс сушки продуктов.

Однако вакуумная упаковка, предназначенная для сохранения продуктов максимально свежими в бескислородной среде, является отличной питательной средой для опасных бактерий, убивающих до четверти потребителей, которые теряют сознание вместе с ними.

Согласно новому исследованию, микроорганизм под названием Listeria monocytogens может расти даже в холодных условиях пищевых холодильников. Продукты, которые могут содержать опасный микроб, это молоко, мороженое, мягкие сыры, такие как бри или камамбер, мясо и колбасы, сырые овощи, сырая или вареная птица, сырая или копченая рыба.В Датском техническом университете были проведены лабораторные опыты, в ходе которых было установлено, что при отсутствии кислорода бактерия становится в 14 раз агрессивнее. Обычно бактерия обитает в кишечнике, где нет кислорода, поэтому, попадая в подобные анаэробные условия, она также становится более агрессивной. В дальнейшем ученые планируют изучить геном бактерий, и в частности те гены, которые отвечают за агрессивность бактерий, что поможет в будущем эффективно с ней бороться.

В любом случае, если есть сомнения в характере, запахе или цвете упакованного в вакууме продукта, от него стоит отказаться или вернуть его в магазин.При покупке отдавайте предпочтение товарам в стеклянной или бумажной упаковке, а также обращайте внимание на маркировку на дне упаковки.

Обычный воздух играет важную роль в сохранении продуктов питания. Мясо, мясная нарезка или другие виды продуктов могут быстро потерять «товарный вид», если какое-то время полежат на улице. Процессы окисления могут привести к его ухудшению (изменение вкуса, появление плесени, обветривания и т.д.). Чтобы этого не произошло, была изобретена вакуумная упаковка.Хранение продуктов в вакуумной упаковке стало настоящим спасением для современных хозяек. Сегодня это нововведение доступно каждому. Купить компактный вакуумный аппарат даже для небольшой кухни может каждая хозяйка, и продукты дома всегда останутся свежими.

Технология вакуумной упаковки

Продукт помещается в специальный пакет, из которого затем удаляется весь воздух, края пакета надежно закрываются герметичным швом.Используется метод герметичной сварки. Пакет дает усадку и «оборачивает» продукт, повторяя его контуры и защищая от деформации. Вакуум создается только при полном удалении воздуха; это не может быть достигнуто никаким другим способом. Кислород не попадает в вакуумную упаковку, а значит и в патогенные микроорганизмы, которыми насыщен воздух. Кроме того, пыль и влага не проникают внутрь упаковки, что обеспечивает надежную защиту продукции от преждевременной порчи.

Существует несколько основных типов вакуумной упаковочной пленки:

1. Стандартные вакуумные пакеты для пищевых продуктов . Такие пакеты имеют прозрачный вид, изготавливаются из многослойного полиамида или полиэтилена. Фольга обладает высокими формообразующими и барьерными свойствами. Другими словами, продукт в такой пленке не деформируется. Срок годности вакуумной упаковки в стандартные пакеты увеличивается в несколько раз для мясной, мясной, сырной и овощной продукции.

2. Вакуумные пакеты с подложками в основном используется для хранения рыбы. Упаковка становится более жесткой, а продукция надолго сохраняет свой эстетичный вид. В таких упаковках можно перевозить рыбу, сыр и мясо, а также складывать их друг на друга, что не повлияет на товарный вид продукции.

3. Вакуумные пакеты из фольги в основном используются для длительного хранения продуктов в магазинах, где они будут лежать на полках неделями и даже месяцами.Внутренний слой вакуумной фольги в таких пакетах покрыт тонким напылением из алюминиевой фольги. Срок годности продуктов значительно увеличивается с повышением уровня устойчивости к свету и влаге, появляется защита от вредных электромагнитных полей.

Основные преимущества использования вакуумной упаковки

• В безвоздушной среде снижается риск размножения вредных бактерий и микроорганизмов на поверхности продуктов.Например, срок хранения мяса в вакуумной упаковке в два раза больше.
• Вкус продукции намного дольше сохраняет первоначальный аромат, что немаловажно при хранении скоропортящихся овощей, фруктов, сыров и мясных блюд.
• Свежесть и цвет продукта в вакуумной упаковке сохраняется очень долго. Незрелые плоды имеют свойство созревать постепенно, сохраняя витамины и минералы.
• Продукты в такой упаковке надежно защищены от пыли, влаги и грязи.
• Вакуумные пленки подходят для длительной заморозки продуктов, не нарушается герметичность шва пакетов.
• Вакуумные пакеты остаются полностью прозрачными, позволяя покупателям видеть поверхность продукта.
• Вакуумная фольга обладает высокой устойчивостью к щелочам, растворителям и жирам.

Последнее открытие ученых показало, что продукты, упакованные в полиэтилен и вакуум, опасны для здоровья человека. Этот вывод заставит многих производителей вакуумной упаковки задуматься и найти новый способ хранения продуктов.Основная цель вакуумной упаковки – сохранить продукты максимально свежими. Однако многие патогены развиваются в среде, лишенной кислорода, что может убить до четверти инфицированных.

Ученые обнаружили, что бактерия под названием Listeria monocytogens может выживать даже при низких температурах. Поэтому пищевые холодильники не могут убить эти микроорганизмы.

Наиболее восприимчивыми к этим бактериям продуктами являются мороженое, молоко, мясо и мясные продукты, мягкий камамбер и сыры бри.Микроорганизмы также обнаруживаются в сырой или вареной птице, сырой или копченой рыбе и сырых овощах.

Исследование Датского технического университета показало, что без кислорода эти опасные бактерии ведут себя в 14 раз агрессивнее, чем в обычных условиях. Такая среда является нормой для бактерий, потому что в кишечнике человека аналогичные условия жизни – и кислорода там нет. Поэтому, попадая в вакуумную упаковку, микроорганизмы начинают вести себя так агрессивно.Ученые планируют изучить геном бактерий. Ученые поставили перед собой цель выявить характеристики этих генов, отвечающих за агрессивность микроорганизма, чтобы знать, как в будущем успешно бороться с этим штаммом.

Следует отметить, что вакуумная упаковка на сегодняшний день является одним из самых распространенных видов хранения пищевых продуктов. Вакуумная технология значительно продлевает срок хранения пищевых продуктов, надежно защищает их от потери ароматических качеств и придает продукту оптимальный эстетический вид.Вакуумные машины используются только для упаковки продуктов. Они используются в таких областях, как: медицина, банковское дело. Однако должны быть соблюдены условия, касающиеся герметичности упаковки (стерильности содержимого), массы упаковки и требования по выполнению некоторых конструктивных особенностей. Существует три основных типа вакуумных упаковочных машин: вакуумные, камерные, термоформовочные.

Однако, хотя продукты в вакуумной упаковке удобны в использовании, их лучше избегать. Если есть возможность, покупайте продукты в обычном виде.В основном это касается мясных продуктов, сыра и рыбы. Прием пищи в вакууме удобен для пикников или командировок. Поэтому лучше не рисковать своим здоровьем и хорошо питаться.

.

---

Смотрите также

• 
  Избыток белка симптомы
• 
  Курица терияки рецепт в домашних условиях
• 
  Сколько градусов печь пиццу
• 
  В какую воду кидать сосиски для варки
• 
  Нужно ли промывать фасоль консервированную для салата
• 
  Рулеты из свинины с начинкой в духовке
• 
  Еда в блендере рецепты
• 
  Можно ли замораживать пиццу готовую домашнюю
• 
  Удалить следы от скотча с пластика
• 
  Маслята грибы пожарить с картошкой
• 
  Блюда для похудения на каждый день рецепты