Для максимального сохранения в овощах минеральных солей их

какую роль для организма играет избыток или недостаток минеральных солей - Школьные Знания.com

Ответ:

Источник: https://medbe.ru/materials/profilaktika-raznoe/vliyanie-izbytka-mineralnykh-soley-na-organizm-cheloveka/

Объяснение:

К их числу относятся: — избыток поваренной соли в пищевом рационе способствует замедлению роста, изменениям в кровеносных сосудах, перегружает работу сердца и почек, повышает артериальное давление, задерживает жидкость в организме (отеки). Поэтому при заболеваниях сердца и почек рекомендуется резко ограничить потребление поваренной соли. Часто поваренная соль вводится в организм в избытке с пересоленными изделиями из мяса и рыбы, соусами, приправами, селедкой. Постоянное, избыточное потребление поваренной соли в некоторых географических районах — одна из основных причин высокой заболеваемости населения гипертонической болезнью. При остром чрезмерном поступлении в организм солей натрия возникает так называемая солевая лихорадка: повышение температуры тела, жажда, повышение артериального давления, судороги. В этих случаях помогает обильное питье: — избыток калия в организме возникает при недостаточности коры надпочечников, остром нефрите. Проявления: адинамия, возбуждение, нарушения работы сердца, усиление мочеотделение, неприятные ощущения в руках и ногах. Обычно эти симптомы обусловлены неправильным питанием без учета необходимости ограничения калия в пищевом рационе; — избыток кальция вызывает нарушения сердечной деятельности, расстройства функции почек, способствует отложению его солей в связочном аппарате и развитию мочекаменной болезни; — избыток фосфора способствует отложению его солей в связочном аппарате. Особенно опасно избыточное потребление фосфора для детей первых месяцев жизни, что ведет к выведению кальция из организма, судорогам и поражению почек. Подобные нарушения возникают при вскармливании младенцев коровьим молоком, в котором содержание фосфора превышает его содержание в женском молоке в 5— 7 раз. Поэтому при искусственном вскармливании коровье молоко не может заменить женское. При приготовлении питательных смесей большое внимание следует уделять максимальному приближению их минерального состава к составу женского молока;

znanija.com

Как приготовить пюре для прикорма: варианты блюда, принципы ввода в меню, пошаговые рецепты

Каждую новоиспеченную маму волнует множеством вопросов. Одним из самых важных из них является питание малыша. С того момента, когда пора вводить прикорм грудничку, мнения мам разделяются на две категории. Одни считают, что лучше использовать готовые пюре для грудничка в банках, другие женщины уверены, что ничего не может быть полезней для здоровья крохи, чем блюда, приготовленные из натуральных продуктов собственными руками.

Если выбор баночного питания – задача достаточно простая, то, если вы собираетесь готовить домашнее пюре для введения прикорма ребенка первого года жизни, надо соблюдать некоторые правила.

Как приготовить фруктовое пюре для первого прикорма грудничка своими руками

Первый прикорм начинают предлагать малышу в период с 4 до 6 месяцев. Все зависит от особенностей развития органов пищеварения и типа кормления. Фруктовое пюре занимает почетное место среди продуктов прикорма. Его любят малыши, и оно приносит пользу. Выбрать можно, например, грушевое пюре для грудничка или любое другое. Мамам остается только сделать его самой или купить в магазине.

Правила введения нового продукта

Фруктовое пюре вводят детям на искусственном вскармливании уже в 4 месяца, а на естественном кормлении – после полугодовалого возраста. Его начинают давать только после того, как ребенок освоил овощное пюре.

Специалисты считают, что лучше всего начинать с овощей. Они богаты минеральным и витаминным составом, а также содержат больше растительных волокон. Кроме того, овощное пюре обладает низкой аллергенностью. После овощей организм будет готов принять фрукты.

Для первого прикорма подходит блюдо из одного компонента. Это поможет распознать, есть аллергия на продукт или нет. Если, например, ребенку было предложено грушевое пюре, и возникла сыпь, то легко можно заменить его другим. После того как монокомпонентное пюре будет успешно освоено, можно давать ребенку пюре из нескольких фруктов или вместе с ягодами.

Прикорм начинают вводить постепенно.

Новый продукт следует давать раз в неделю.
Давать его нужно в первой половине дня, до основного кормления молоком или смесью.
Порция должна быть равна половине чайной ложки.
Если пюре слишком густое или концентрированное, можно развести его водой.

В течение недели не нужно вводить других продуктов. Следует внимательно наблюдать за поведением и состоянием малыша. В том случае, когда появляется рвота, понос, сыпь, нужно прекратить прикорм.

Что предложить первым

Первым обычно начинают вводить зеленое яблоко. Этот фрукт содержит много железа, редко вызывает аллергические реакции, стимулирует пищеварительную деятельность, улучшает состав крови и повышает иммунитет.

Груша улучшает перистальтику кишечника, богата минералами и витаминами, очищает организм от токсинов. Но следует знать, что грушевое пюре чаще, чем яблочное, вызывает колики в животе.

Сливовое пюре подходит для малышей старше пятимесячного возраста, склонных к запорам, так как обладает легким слабительным действием.

Банан – питательный и сладкий фрукт, он нравится маленьким детям. Следует с осторожностью давать грудничкам, которые склонны к запорам, вздутию живота и лишнему весу. Кроме того, употребление банана может неблагоприятно сказаться на составе крови.

Все плюсы домашнего приготовления

Домашнее детское пюре, сделанное своими руками, всегда свежее. Особенно хорошо, если фрукты со своего огорода. Тогда можно быть точно уверенным в качестве продукта. Главное, выбрать правильный рецепт.

Для пюре выбирают спелый, без вмятин фрукт. Если он со своего огорода, то просто моется горячей водой. Если фрукт куплен в магазине, лучше ошпарить его кипятком. После этого выбранный продукт нарезается небольшими дольками и вариться в кастрюле с водой около 10 минут. Сваренные кусочки перетираются через сито или с помощью блендера. Нельзя добавлять сахар и другие усилители вкуса.

Когда фрукты варятся на пару (на водяной бане или в мультиварке), то в них сохраняется больше ценных питательных веществ.

Варианты разнообразных блюд

Рецепт приготовления блюда из сухофруктов для первого прикорма

Вводить пюре из чернослива можно, когда ребенку исполнится 4 месяца. Давать его нужно небольшими порциями. Именно с этого сухофрукта рекомендовано начинать прикорм.

Пюре из чернослива для грудничка является источником витаминов (С, РР, А) и минералов (кальций, калий, магний, железо). Сам по себе чернослив способен бороться с болезнетворными бактериями, он налаживает работу перистальтики кишечника, тем самым устраняет запоры, укрепляет сосуды и сердце.

Чтобы приготовить вкусное и полезное пюре, нужно выбрать качественные ягоды. Свежий сухофрукт имеет матовую поверхность, приятный запах и черный цвет. Если внутри есть косточки, то перед приготовлением их извлекают.

Для набора влаги чернослив следует замочить на несколько часов в горячей воде. Добавить ягоды в воду и варить 20 минут. После этого снять кожицу, размять и добавить немного отвара, если масса получилась слишком густой.

Пюре для грудничка можно приготовить в мультиварке. Этапы приготовления будут такими же.

Рецепт приготовления прикорма из груши

Груши имеют неяркую окраску, они низкоаллергенны и легко усваиваются организмом. Обладают слабительным действием. Содержат витаминный комплекс, пищевые волокна и фруктовые кислоты. Вводить прикорм из этого фрукта рекомендовано тогда, когда малышу исполнится 6 месяцев.

Для приготовления пюре из груши для грудничка выбираются только свежие, спелые, без вмятин фрукты. Лучше, если кожура будет зеленого цвета. Груши следует хорошо помыть и обдать кипятком. Удалить кожуру, косточки и сердцевину.

После этого грушу нужно нарезать кубиками, переложить в кастрюлю и залить водой. Для приготовления достаточно 15 минут варки. Груши следует размять до однородной массы и остудить. Если масса получилась густой, можно разбавить ее сиропом, полученным при варке.

Есть вариант приготовить пюре для грудничка на зиму. Рецепт простой. Для этого, например, грушу нарезают кубиками, заливают водой и варят до готовности. Готовые фрукты измельчают до пюре, снова доводят до кипения. Добавляют несколько капель лимонной кислоты. В горячем виде пюре раскладывают по небольшим баночкам, которые предварительно стерилизуются. Закатывают крышками.

Пюре можно заморозить. Но этого лучше не делать. Так как после размораживания продукт нужно хорошо подогревать, чтобы не простудить малыша.

Рецепт позволяет делать пюре из груши в мультиварке. После того как фрукты будут помыты, обданы кипятком и очищены от кожуры, их нужно порезать кубиками.

В мультиварке есть специальная подставка, которая позволяет готовить продукты на пару. Именно туда перемещаются фрукты. На дно прибора наливают воду и сверху устанавливают емкость с нарезкой. После этого в мультиварке устанавливается нужный режим, время – 20 минут. Готовые фрукты разминаются до однородной консистенции.

Персики и пюре из него можно давать малышу тогда, когда ему исполнится 7-8 месяцев. Этот фрукт часто вызывает аллергию, поэтому вводить его в рацион нужно с осторожностью, небольшими порциями.

Персиковое пюре не оставляет равнодушными ни одного ребенка. Оно сладкое, ароматное и полезное. Персик содержит много витаминов и минералов. Нужно выбирать фрукты средней мягкости, без пятен и повреждений.

Чтобы приготовить персиковое пюре своими руками, фрукты нужно предварительно помыть, ошпарить кипятком, снять кожицу и удалить косточку. Разрезать небольшими дольками, уложить в кастрюлю и залить водой. После закипания варить еще минут 10. Готовый продукт охладить, размять. Пюре из персиков получается густым, поэтому есть необходимость добавить воду.

Персиковое пюре можно приготовить в мультиварке, законсервировать на зиму или заморозить. Рецепт будет включать все те же этапы, что и для порционного приготовления.

Чтобы приготовить блюдо в мультиварке, персики моют, ошпаривают кипятком, удаляют косточку, кожицу и измельчают с помощью терки. В чашу перекладывают смесь и заливают водой. Выбирают в меню программу «Детское питание» и время – 30 минут. Готовое пюре нужно перемешать, остудить и можно давать его малышу.

Рецепт для первого прикорма из яблок

Яблоки и пюре из них рекомендовано вводить в качестве первого прикорма. Малышу его можно давать, когда ему исполнится 3-4 месяца.

Чтобы приготовить пюре, нужно одно яблоко и немного времени. Целое яблоко опускают в кипяток и варят несколько минут. Из остывшего фрукта нужно достать семечки, почистить кожуру, оставшуюся мякоть довести до однородной массы.

Блюдо из яблок можно сварить в мультиварке. Рецепт предполагает следующие этапы. Яблоко нужно помыть, очистить от кожуры, освободить от серединки, нарезать дольками. Переложить нарезку на специальную чашу. Включить необходимый режим и установить время – 20 минут. Готовые фрукты измельчить и давать грудничку в теплом виде.

Рецепт приготовления яблочного пюре на зиму выглядит следующим образом:

Выбрать яблоки подходящего сорта (1 кг).
Сахар лучше использовать тростниковый (1 ложка).
Нужно будет пол литра воды.
Яблоки следует очистить и измельчить.
Переложить в кастрюлю и добавить оставшиеся ингредиенты, после закипания варить 20 минут.
Приготовить маленькие баночки, которые нужно предварительно простерилизовать.
Готовую массу разложить по емкостям, закрыть крышкой и убрать в темное место.

Правильно подобранное и приготовленное фруктовое пюре во многом определяет дальнейшую работу пищеварительной системы ребенка, подготавливает его организм к взрослой пище. Не нужно забывать следить за состоянием малыша после введения нового продукта. Если возникают какие-либо реакции, нужно сообщить врачу.

Источник:

Овощное пюре для детей: когда начинать давать, 12 правил прикорма, советы педиатра по приготовлению

Первые месяцы своей жизни младенцы пьют только материнское молоко или молочные смеси, поэтому введение новых продуктов в пищу — это большой шаг в жизни ребёнка.

При введении прикорма важно предложить ребёнку большое количество овощей с целью получения полезных витаминов и питательных микроэлементов. Необходимо это и для того, чтобы у малыша выработалась привычка к новым вкусам.

Раннее введение прикорма позволит предотвратить в дальнейшем излишнюю избирательность ребёнка в еде и даст возможность родителям понаблюдать за пищевыми аллергиями.

Сначала лучше вводить овощи. В них содержится большинство полезных минералов и витаминов, которые нужны растущему организму. Только когда организм ребёнка привыкнет к овощам, можно предложить малышу фрукты. У овощей нейтральный вкус, они не влияют на метаболизм, не оказывают разрушительного действия на эмаль зубов.

Когда можно давать ребёнку овощное пюре?

Специалисты рекомендуют начинать вводить детские овощные пюрешки в ежедневный рацион ребёнка в возрасте полугода. К этому времени детский пищеварительный тракт в состоянии эффективно усваивать ингредиенты пюре без возникновения диареи и метеоризма.

Прежде чем вводить первый овощной прикорм вашему ребёнку, убедитесь, что он готов.

Молодой пищеварительной системе требуется время для развития, прежде чем она сможет переваривать взрослую пищу.

ваш малыш должен быть в состоянии держать голову самостоятельно, открывать рот для ложки, пережевывать во рту пищу и затем её глотать;
ещё один показатель, что ребёнок готов для первого прикорма, удвоение массы тела, которая была при рождении.

Внимательно следите за стулом малыша после приёма новой пищи. Воздержитесь от введения прикорма, если заметили водянистый стул. Возможно, пищеварительный тракт недостаточно созрел для овощных пюре.

Если малыш не желает пробовать незнакомый продукт, перенесите его введение на потом. Попытайтесь снова спустя несколько недель.

Начальная порция вводимого продукта должна быть не больше чайной ложки. Если у малыша не возникло проблем с пищеварением, дозу прикорма необходимо увеличивать каждый день на чайную ложечку, пока порция не приравняется к возрастной норме.

Для детей 4 — 6 месяцев подходят монокомпонентные пюре из гипоаллергенных овощей, приготовленных на пару.

Как вводить прикорм?

Вначале давайте ребёнку небольшое количество пюре с мягкой ложки. Делайте это на протяжении нескольких недель. Начните с маленьких порций пищи, по половине чайной ложки. Пюре для грудничков надо давать после кормления грудью.

Не волнуйтесь, если малыш не проглотит весь объём пищи. Младенцы часто отказываются от еды или выплевывают её. Не забывайте, каждый ребёнок развивается в собственном темпе. Некоторые будут учиться есть с ложки быстро, другие будут иметь совсем небольшой интерес. Не сдавайтесь, попробуйте ещё раз.

Педиатры обычно советуют начинать с зелёных овощей, потому что они менее сладкие, чем жёлтые овощи.

Вместо того, чтобы покупать пюре для детей в магазине, можно овощное пюре для ребёнка приготовить самим дома, используя рецепты прикорма. Если вы это сделаете, то точно будете знать, что находится в пище малыша. К тому же так можно сэкономить деньги, поскольку приобретённое в магазине детское овощное пюре для ребёнка, как правило, дороже, чем сделанное дома.

Кабачковое пюре для первого прикорма – это наилучший выбор. Оно отлично подойдет для детей с 4 месяцев. У него мягкий и нежный вкус из-за клетчатки и высокого содержания пектина. В этом овоще много калия, фосфора, кальция, магния, которые имеют определяющее значение для метаболизма растущего ребёнка.

Пюре из патиссона

Очень питательное пюре для грудничка. Патиссон богат кальцием, клетчаткой и витаминами, его можно давать детям от 4 до 6 месяцев. Это ещё одна сладкая пища для дегустации, очень мягкая и лёгкая для проглатывания.

Тыквенное пюре

Богатая аскорбиновой кислотой, железом и многими питательными веществами. Тыква — это отличное дополнение к рациону ребёнка, идеальный компаньон для менее сладких овощей, таких как кабачки и зелёные бобы. Она также хорошо сочетается с фруктами и мясом. Кроме того, у тыквы высокое содержание клетчатки, низкое содержание жира и совсем мало калорий.

Пюре из цветной капусты

Примерно с полугода можно дать младенцу цветную капусту. Это овощ с большим содержанием витаминов С и К.

Пюре из зелёной фасоли

Если вы думаете, что малыш уже готов попробовать зелёные овощи, детские пюрешки из зелёной фасоли являются хорошим вариантом для первого прикорма 4 — 5 месячного ребёнка.

Гороховое пюре

Даже если родителям не нравится горох, ребёнок с большой долей вероятности будет его есть. Горох является еще одним фаворитом среди маленьких детей, потому что он имеет сладковатый вкус. Это еда с высоким процентом протеина, содержит много клетчатки и улучшает пищеварение. Горох также богат витаминами А и С.

Пюре из брокколи

Брокколи – один из самых передовых зелёных овощей. Обычно вводится в промежутке от 8 до 10 месяцев. Этот овощ содержит много клетчатки и аскорбиновой кислоты. Полезен при запорах.

Пюре из картошки

Это одно из лучших первых пюре для грудничка. Картошка очень мягкая и приятная по вкусу. В ней содержится много бета-каротина и аскорбиновой кислоты, что помогает укрепить иммунную систему ребёнка. Из-за большого содержания грубого волокна этот овощ поможет с пищеварением.

Морковное пюре

Морковь — ещё один любимый овощ у младенцев. Это потому, что морковь также имеет сладкий вкус. Богатая бета-каротином, морковь является питательным дополнением к рациону ребёнка.

Пюре из репы

Как только ребёнок пересекает 6 — 8 месячный рубеж, попробуйте дать ему репу. Она богата аскорбиновой кислотой и кальцием, у неё высокое содержание грубого волокна и белка. Репа сладковата на вкус и легко усваивается.

Баклажанное пюре

Употребление в пищу баклажанов насыщает организм витаминами А, В6 и фолиевой кислотой. Этот овощ также содержит минералы, такие как калий и кальций. Большое содержание клетчатки поможет ребёнку наладить стул при запорах.

Пюре из шпината

Богатый кальцием и наполненный антиоксидантами шпинат идеален для детей более старшего возраста. Этот листообразный зелёный овощ содержит множество питательных элементов, включая витамин А, селен и железо.

В шпинате высок уровень нитратов, поэтому его стоит употреблять в умеренном количестве.

Добавить разнообразия в рацион питания малыша можно с помощью богатой антиоксидантами свеклы. Как только ребёнок попробует различные жёлтые и зелёные овощи, наступает время продегустировать и этот замечательный корнеплод. Свекла содержит много кальция, калия, витамина А и грубого волокна. Этот овощ питателен и порадует кроху своей красочностью.

Пюре из спаржи

Яркая и вкусная спаржа содержит множество витаминов и питательных элементов, включая железо, кальций и витамин А. Но, как и цветная капуста и брокколи, этот богатый грубым волокном овощ может быть трудным для переваривания.

Подождите, пока ребёнок станет немного старше (от 10 месяцев), прежде чем предложить ему данное пюре. Спаржу можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и смешивать с другими овощами.

Чтобы приготовить пюре для первого прикорма, выполните следующие действия:

Для первого прикорма грудничку выбирайте свежие спелые овощи. Самое вкусное и питательное детское овощное пюре для прикорма получается из самых свежих овощей, которые находятся на пике спелости.Выбирайте овощи с твёрдой мякотью и ярким цветом. Избегайте помятых овощей с пятнами.
Замороженные или консервированные овощи можно использовать для того, чтобы приготовить пюре для первого прикорма, но они не будут иметь такую же питательную ценность и вкус, как пюре, приготовленное из свежих овощей.
Любой вид овощей должен быть протерт, хотя получить более гладкое пюре из зелёных овощей труднее. Морковь, сладкий картофель, зелёные бобы, брокколи, кабачки и любые другие овощи с мякотью становятся более мягкими при приготовлении.
Вымойте овощи. Манипулируя ими под проточной холодной водой, удостоверьтесь, что удалены все следы грязи.Вы можете использовать растительное очищающее средство, если чистите овощи, обработанные пестицидами.
Если необходимо, очистите овощи от кожуры. Отрежьте верхние и нижние концы овощей ножом и удалите все помятые места.
Разрежьте овощи на тонкие ломтики. Нарезка овощей ломтиками, а не брусочками, уменьшит время их приготовления, и пюре для грудничка станет более однородной консистенции.
Вскипятите немного воды в глубокой посуде. Нет необходимости заполнять её полностью, вам просто нужно немного воды, чтобы приготовить овощи на пару. Достаточно двух — четырёх стаканов воды, всё зависит от размера используемой посуды.
Приготовление овощей на пару — лучший способ сохранить питательные вещества. Варка овощей является ещё одним вариантом их приготовления, но было доказано, что при варке уничтожаются некоторые полезные витамины.
Готовьте овощи на пару 15 — 20 минут. Заполните специальную корзинку овощными дольками и положите её в кастрюлю. Накройте кастрюлю, чтобы овощи начали готовиться.Избегайте большого количества овощей в ёмкости для приготовления. Возможно, придётся делать это партиями.
Через 15 — 20 минут овощи должны быть достаточно мягкими.
Если нет специальной корзинки, поместите овощные ломтики в кипяток. Варите четверть часа или до мягкого состояния.
Используйте блендер. Поместите 1 стакан варёных овощей в блендер, в случае необходимости добавьте немного воды для достижения более гладкой текстуры.
Переложите пюре из блендера в посуду, используемую для кормления ребёнка.

Начало прикорма играет определяющую роль и в работе пищеварительной системы, и для здорового состояния ребёнка в целом. Родители должны очень внимательно относиться к питанию своих малышей во избежание дальнейших проблем.

Источник:

Овощное пюре – идеальный первый прикорм для грудничка

Многие молодые мамы с нетерпением ждут момента, когда их кроха станет «большим», то есть начнет постепенно пробовать взрослую пищу.

Еще 20 лет назад педиатры советовали начинать прикорм после 4-х месяцев с морковного или яблочного сока, но современные врачи рекомендует вводить прикорм не раньше 6-го месяца жизни, поскольку желудочно-кишечный тракт малыша раньше этого срока не способен справляться с новой пищей.

Изменились и рекомендации относительно состава первого прикорма. Согласно последним исследованиям ВОЗ, кишечник карапуза лучше всего адаптируется к овощным пюре.

Преимущества овощных пюре

Практически каждая молодая мама знает, что прикорм следует вводить осторожно, поскольку возможны проявления аллергии, во многом связанные с незрелостью детского кишечника. Рекомендуемые для питания малышей овощи по сравнению с фруктами и глютеновыми кашами значительно реже становятся причиной аллергии.

Намучившись с младенческими коликами, мамы меньше всего хотят повторения уже пройденного этапа. К сожалению, любой новый продукт способен вызвать колики у малыша при недостаточно сформированной ферментной системе.

По составу овощное пюре приближается к фруктовому, но усваивается легче, поскольку в овощах отсутствует агрессивно воздействующая на желудок фруктоза.

Овощи также хорошо нормализуют стул при склонности к запорам и меньше влияют на работу почек.

Кроме того, важны и вкусовые качества первого прикорма. Начиная знакомство малыша с взрослой пищей со сладкого фруктового пюре или каш, уговорить кроху есть овощное блюдо зачастую достаточно трудно, и кормление превращается в совместное мучение.

Овощное пюре рекомендуется давать деткам, страдающим от анемии, рахита и экссудативного диатеза, преждевременно родившимся крохам и малышам с нормальным и избыточным весом. И только при недостатке веса и неустойчивом стуле прикорм правильно начинать с безглютеновых каш.

Правила введения овощей в рацион грудничка

Ребенок, находящийся на ГВ, получает все необходимые питательные вещества с молоком матери, поэтому основная цель прикорма в данном случае – знакомство крохи с твердой пищей и новыми вкусовыми ощущениями. Поскольку не существует четких критериев готовности желудочно-кишечного тракта к приему новой пищи, начинать вводить любой прикорм при ГВ рекомендуется тогда, когда малыш начинает проявлять интерес к пище взрослых.

При этом новое блюдо не заменяет грудное кормление, а является добавкой к основному виду пищи. Для искусственников прикорм как источник полезных веществ более актуален, но поскольку современные адаптированные смеси по составу максимально приближены к грудному молоку, правила введения первого прикорма при нормальном наборе веса малышом не меняются.

Если возникает необходимость прикармливать кроху раньше полугода (но не раньше 4-го месяца жизни!), выбирать между кашами и овощами следует, ориентируясь на вес ребенка и характер стула.

Чтобы правильно, без негативных последствий начать знакомство крохи с овощами, следует:

Вводить в рацион овощи в виде однокомпонентного пюре (так маме будет легче отследить реакцию карапуза на каждый новый вид продукта). К многокомпонентным блюдам можно переходить тогда, когда ребенок уже привык к каждому из рекомендованных овощей по отдельности.
Лучше, чтобы первый предложенный малышу овощ был кабачком или брокколи – эти овощи подходят большинству деток. Так как организм каждого малыша имеет свои особенности, в некоторых случаях предпочтение стоит отдавать цветной капусте. После удачного знакомства с первым овощным пюре можнов водить блюда из других овощей.
Вводить овощи в рацион следует по стандартной схеме: первый день малыш пробует ¼ чайной ложечки, на следующие сутки – ½ и т.д. Таким образом порция доводится до 50 гр. (если овощи должны заменить кормление смесью, то до 100-150 гр.) Новое блюдо лучше давать крохе в первой половине дня, чтобы мама смогла проконтролировать реакцию организма ребенка на нововведение. После приема овощей ребенка следует докармливать грудью (смесью). Новый овощ можно начинать давать через 1,5-2 недели.
Многие мамы пробуют детское питание, и рука так и тянется досолить или подсластить продукт, но делать это не стоит ни в коем случае. Хотя натуральный вкус некоторых овощей кажется взрослым гадостью, кроха должен попробовать, какой этот овощ на самом деле, а сахар и соль давать грудничкам не рекомендуется.
Если приобретается готовый продукт, необходимо ознакомиться с составом, указанным на баночке фирмы – производителя. В баночке должны быть только вода и овощи. Не стоит выбирать продукт подешевле – доверять стоит только продукции известной фирмы, специализирующейся на детском питании.
Если овощное пюре вы будете готовить самостоятельно, желательно брать для него овощи с собственного огорода либо выращенные в местности вашего проживания. Привозная продукция часто содержит нитраты, которые даже в минимальном количестве опасны для грудничков. Могут использоваться свежие и замороженные овощи. Заготовленные для малыша продукты не должны подвергаться вторичной заморозке, поэтому если вы выбираете мороженые овощи в магазине, проверьте, какой консистенции продукция (не слиплись ли ингредиенты в сплошной ком).
Овощные блюда для карапуза должны быть свежими, хранить их даже в холодильнике нельзя.

Сроки введения овощей

Каждый овощ имеет свой срок введения в рацион. Врачи разрешают давать ребенку:

низкокалорийные и богатые медью и калием кабачки – с 5-го месяца жизни
цветную капусту, богатую калием, кальцием, фосфором и железом – с 5-го месяца
тыкву, богатую нежной клетчаткой, железом и каротином – не раньше 6-го месяца
морковь, содержащую витамин В, каротин, калий и фитонциды – с 6-го месяца
улучшающий обмен веществ картофель – с 6,5-7 месяцев
богатый витаминами В, С и РР зеленый горошек – не раньше 8-го месяца
свеклу, насыщенную витаминами В, С и железом – после 9-ти месяцев
огурцы, помидоры, баклажаны и болгарский перец после 1-го года

На протяжении 6-го месяца объем овощей составляет от 50 до 100 гр., на протяжении 7-го месяца – 150 гр., а к году порция составляет 200 гр.

В зависимости от вкусовых предпочтений и возраста малыша мама сама решает, какие овощи подходят для многокомпонентных блюд.

Как готовить овощи грудничку

Приготовить овощное блюдо для малыша самостоятельно совсем не сложно, но важно готовить овощи правильно. Вы можете готовить блюдо:

в эмалированной кастрюле, позволяющей сохранять максимально возможное количество витаминов при варке
в пароварке
в духовке

Если вы купили овощи в магазине, перед приготовлением их желательно вымочить в холодной воде около 2-х часов – таким образом вы убережете ребенка от нитратов.

Правила приготовления очень просты:

При очистке моркови удалите ее сердцевину, и не используйте капустную кочерыжку – вредные вещества в этих овощах концентрируются именно там.
Для сохранения максимального количества полезных веществ овощи лучше варить или запекать целиком. Можно также нарезать их на крупные куски. Овощи закладываются в уже закипевшую воду.
Пюре готовится из полностью разваренных мягких овощей, которые лучше взбивать в однородную массу блендером (встретивший маленький комочек малыш начнет плевать «посторонний предмет», а потом может отказываться от подозрительной пищи).
Хотя соль и сахар в овощное блюдо не добавляются, туда рекомендуется добавлять растительное масло. Оно также вводится постепенно, буквально по капле, а затем его объем доводится до чайной ложки. Предпочтение стоит отдавать оливковому маслу.

Рецепты овощных блюд для грудничков

Пюре из кабачка

Кабачок надо очистить от семян и кожицы, нарезать кольцами и поместить их в пароварку (или сварить). Спустя 8-10 минут кабачок готов. Теперь его надо перетереть до однородной консистенции. Так как кабачок довольно волокнистый, сначала его перетирают при помощи блендера, а потом пропускают сквозь мелкое сито. В готовое блюдо можно добавлять грудное молоко или растительное масло.

Пюре из моркови

Чистим корнеплод и варим его (в воде или на пару) или запекаем. Перетираем готовый овощ и добавляем молоко в горячем виде. Затем добавляется масло и смесь доводится до кипения.

Пюре из цветной капусты

Кочан очищается от листиков, толстые ножки отрезаются и промываются. Варить цветную капусту надо на пару или в небольшом объеме воды. Отваренный овощ перетирается до однородного состояния, добавляется молоко и масло, а затем смесь кипятиться.

Аналогичным образом можно приготовить однокомпонентные блюда из любых овощей.

Источник:

Прикорм: как приготовить пюре из овощей и фруктов. 10 рецептов. Как готовить овощное пюре для первого прикорма

Когда приходит время введения прикорма, многие родители находятся в растерянности.

В каком возрасте давать первый прикорм? Готовить блюда для детского питания самостоятельно или покупать продукты промышленного производства, в баночках? Книга «Еда для самых маленьких» предлагает современный европейский взгляд на этот вопрос и развеивает многие сомнения. Вот несколько рецептов овощных и фруктовых пюре для самостоятельного приготовления и советы по их хранению.

Этап кормления пюре — это не жестко прописанный в законе период, который должен продолжаться фиксированное количество недель.

Одни родители вообще его пропускают, а другие считают, что овощные и фруктовые пюре должны быть основой прикорма на протяжении нескольких месяцев. Но в любом случае пюре — это лишь начало, первая ступенька на пути к «нормальной» еде. Как только ребенок будет к этому готов, очень важно приучить его к плотным продуктам, к пище, которую можно брать руками и жевать.

Попробуйте приготовить простые пюре из одного ингредиента, а когда ребенок к ним привыкнет, обратите внимание на более сложные рецепты.

Если вы собираетесь кормить ребенка пюре, рекомендую обзавестись стационарным блендером с высоким кувшином. Ручные погружные блендеры очень удобны для приготовления супов-пюре или других довольно жидких смесей, но не всегда хорошо справляются с более густыми.

Делая пюре для детей, нет никакой необходимости надевать белый халат и сеточку для волос, однако все же стоит помнить о гигиене. У маленьких детей иммунная система еще не окрепла, и они более чувствительны к вирусам, а пищевые отравления для них крайне опасны.

Кроме того, при чистке, нарезании и протирании фруктов и овощей вы даете бактериям больше места для питания и размножения. Не нужно паниковать, просто соблюдайте кое-какие правила.

Основные правила гигиены при приготовлении пюре

Остывшее пюре из отварных продуктов можно держать в холодильнике 24 часа или замораживать маленькими порциями.

Классическая емкость для заморозки — лоток для льда, но я предпочитаю силиконовые формы для мини-маффинов. У них идеальный объем для одной порции пюре, и каждую очень легко вынимать. Разморозьте пюре в холодильнике, затем хорошенько прогрейте и немного остудите перед подачей. Больше одного раза разогревать нельзя.

Пюре из свежих фруктов замораживать не стоит, потому что при разморозке их нужно будет сильно разогреть, а это не очень хорошо.

Многие овощи и фрукты нужно измельчать в пюре с добавлением воды. Вместо нее можно использовать грудное или искусственное молоко — оно обогатит смесь калориями и питательными веществами. Но если вы собираетесь хранить пюре в холодильнике или морозилке, разбавлять его молоком с точки зрения санитарии не слишком хорошо.

Пюре, подлежащие хранению, лучше всего разбавлять водой — причем той, в которой готовились овощи или фрукты, потому что в нее перешла часть витаминов. Пюре, предназначенное для заморозки, лучше делать довольно густым; а после размораживания и разогревания в него можно будет добавить свежее молоко или свежий горячий бульон.

Для начала: пюре из одного ингредиента

С него обычно начинают введение прикорма, чтобы отследить реакцию организма ребенка на новые продукты.

Яблоко или груша

Их я всегда готовлю на пару: это сохраняет полезные вещества, а пюре получается более густым и насыщенным, чем из фруктов, сваренных в воде.

Очистите 2–3 яблока или груши, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками. Положите в сетку пароварки или мелкое сито, стоящее над кастрюлей со слабо кипящей водой. Накройте и готовьте 6–8 минут, до мягкости.

Протрите в пюре. Получится 250–350 мл.

Абрикосы

Отварить абрикосы на пару — простой способ справиться с кожицей (так же можно приготовить и персики). Разрежьте пополам 4–5 абрикосов и удалите косточки.

Положите срезом вниз в один слой в мелкое сито и поставьте на кастрюлю со слабо кипящей водой. Накройте и варите 5 минут. Снимите сито и протрите через него абрикосы (кожицу выбросьте).

Получится около 100 мл пюре.

Горошек

Вскипятите кастрюлю воды. Всыпьте 200 г свежего или замороженного горошка, доведите до слабого кипения и варите до мягкости (примерно 5 минут замороженный, немного дольше свежий).

Откиньте на дуршлаг, сохранив воду. Переложите горошек в блендер и измельчите в пюре, разбавив водой до желаемой консистенции. Если вам нужно идеально гладкое пюре для совсем маленького ребенка, протрите смесь через сито.

Примерно 300 мл.

Тыква

Разрежьте тыкву на 2 или 4 части и выскребите семена. Положите срезом вверх в глубокий противень и влейте полстакана воды.

Неплотно накройте фольгой и запекайте при 190 °С до мягкости — 45–60 минут (время зависит от размера и сорта тыквы). Выскребите мякоть и разомните в пюре, при необходимости долив жидкости.

Из половины тыквы баттернат получится примерно 300 мл пюре.

Следующий шаг: смешанные пюре

Когда ребенок привыкнет к самым простым пюре, переходите к более сложным вариантам. Постепенно делайте пюре гуще и сытнее, добавляя в них богатые белками, углеводами и жирами ингредиенты.

Как только вам покажется, что ребенок к этому готов, делайте пюре гуще, не протирайте, а разминайте или рубите ингредиенты. Чтобы пюре было более сытным, попробуйте такие добавки:

перед подачей добавьте тертый сыр, немного сливок, сливочного масла или цельного натурального йогурта — если ребенку уже есть полгода;
сваренное вкрутую и порубленное яйцо — опять-таки, если ребенку есть полгода;
немного мелко порубленной свежесваренной курицы или рыбы;
отварите вместе с овощами рис или пасту;
если вы готовите овощи в воде, добавьте красную чечевицу.

Брокколи, картофель и рыба

Картофель не стоит перемалывать в блендере или комбайне — от этого он становится клейким. Лучше размять его вручную или добавить в пюре из других овощей. Запеките 1 картофелину при 200 °С в течение часа, до мягкости.

Ближе к концу запекания положите 1 маленькое рыбное филе (например, сайды или скумбрии) на застеленный фольгой противень и поставьте в духовку на 10 минут. Разберите рыбу на хлопья, тщательно удаляя косточки.

Срежьте жесткие стебли у 250 г брокколи и положите ее в пароварку или мелкое сито, стоящее над кастрюлей с кипящей водой. Накройте и готовьте до мяг¬кости — около 8 минут. Готовый картофель разрежьте пополам и выскребите мякоть, а затем разомните.

Рыбу и брокколи либо протрите в пюре, либо очень мелко порубите. Смешайте с размятым картофелем, при желании добавив жидкости. Примерно 300 мл пюре.

Шпинат, полба и лук

Насыпьте 50 г полбы (или перловки) в маленькую кастрюлю и залейте большим количеством воды. Доведите до кипения и варите на сильном огне минут 20, до полной готовности (перловка варится дольше). Слейте и сохраните воду.

Вымойте 300 г шпината и оторвите у крупных листьев жесткие стебли; мелкие оставьте целыми. Положите шпинат в кастрюлю и поставьте на средний огонь (для варки хватит оставшейся на листьях воды). Накройте и дайте шпинату привянуть — это займет всего 3–4 минуты. Откиньте на дуршлаг (но не отжимайте).

Мелко порубите 1 маленькую луковицу. Разогрейте в кастрюле, где варился шпинат, 1 ст. л. рапсового или оливкового масла на среднем огне и обжарьте лук в течение 10 минут, до мягкости. Измельчите в блендере полбу, шпинат и лук, добавив еще 1 ст. л. масла. Немного разбавьте водой от варки полбы.

Полба придаст пюре приятную, слегка комковатую консистенцию. Примерно 500 мл.

Курица и салат

Нарежьте 2 куриных бедрышка без кожи и костей на одинаковые куски. Положите их в маленькую кастрюлю и добавьте столько воды, чтобы она едва покрывала курицу. Доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте 8 минут.

Тем временем крупно порубите 1 кочан салата романо. Добавьте к курице, перемешайте и накройте крышкой. Готовьте еще 3 минуты, перемешав пару раз, пока салат полностью не увянет. Переложите все вместе в блендер и измельчите в пюре.

Получится примерно 300 мл.

Пюре на основе фруктов

Как только ребенок будет к этому готов, делайте пюре гуще, не протирайте, а разминайте или рубите ингредиенты. Чтобы пюре получилось более сытным, попробуйте следующее:

перед подачей добавьте сливки или натуральный йогурт — если ребенку уже есть полгода;
смешайте фруктовое пюре с кашей — овсяной или из другой крупы;
добавьте чуть-чуть пряностей — например, щепотку корицы или несколько капель ванильного экстракта.

Цитрусовые и ягоды могут стать причиной аллергии. Давайте их вместе с теми фруктами, которые точно не вызывают у вашего ребенка проблем, чтобы отследить реакцию.

Яблоко и курага

Положите 100 г кураги в маленькую кастрюлю, залейте водой и оставьте на ночь. Очистите 2 яблока, удалите сердцевину и нарежьте ломтиками. Добавьте в кастрюлю с курагой, доведите до кипения и варите минут 10, часто помешивая, до мягкости. Протрите в пюре. Получится примерно 300 мл.

Груша и папайя

Если у вас есть пара мягких спелых груш, варить их не нужно — просто очистите и крупно порубите.

Твердые груши очистите, вырежьте сердцевину и крупно порубите, а затем положите в пароварку или мелкое сито, стоящее над кастрюлей со слабо кипящей водой. Накройте и варите 10 минут, до мягкости; дайте остыть.

Разрежьте пополам папайю, удалите семена, выскребите мякоть и смешайте с грушами, а затем протрите. Поскольку в пюре есть свежие фрукты, лучше подавать его сразу же. Примерно 300 мл.

Ягоды и банан

Разомните 200 г смеси ягод — клубники, черники, малины, ежевики и пр. Если вы использовали ягоды с крупными семенами, например малину, протрите их через сито. Смешайте с 1 спелым бананом, нарезанным кусочками, и измельчите в пюре. Поскольку здесь есть свежие фрукты, подавать пюре лучше сразу же. Примерно 300 мл.

Автор — Никки Даффи

Источник:

Овощные пюре для первого прикорма (3 рецепта)

Введение прикорма всегда ощущается как переход на новый уровень развития и взросление ребенка. Совсем недавно карапуз не знал ничего, кроме маминой груди, а теперь он, как взрослый, сидит в своем стульчике и пробует с ложечки новую пищу.

Как бы ни пытались бабушки настаивать на том, что прикармливать нужно с 3 месяцев, современные рекомендации ВОЗ информируют о том, что прикорм нужно вводить не раньше полугода.

Лучшим вариантом для первого прикорма будет не яблочный сок, которым поили малышей лет 20 назад, а овощные пюре.

Пара слов о прикорме

В качестве первого прикорма можно рассматривать и каши, это зависит от особенностей развития ребенка. Обычно каши вводят в том случае, когда детка плохо набирает вес, поскольку они являются более питательными и калорийными. Если проблемы с набором веса у вашего карапуза не существует – лучше начать с овощей.

Когда ребенок сосет грудь по требованию, ему гарантировано хватает всех питательных веществ.

Цель прикорма в таком случае – не в восполнении недостатка витаминов, как считалось некоторое время назад, а в том, чтобы начинать знакомить малыша с разными вкусами и готовить его к приему твердой пищи.

Это означает, что мамам нет нужды пытаться накормить ребенка пюре любой ценой. Прикорм не должен вытеснять грудное молоко, прикормом не заменяют кормления (если вы не в процессе отлучении от груди).

Овощной прикорм: основные правила

Начинать вводить овощи в рацион малыша нужно с однокомпонентного пюре. Сначала малыш пробует все рекомендуемые для его возраста овощи по отдельности, и только затем стоит давать пюре, состоящее из нескольких овощей.
Лучший вариант, если первый прикорм будет состоять из кабачка, цветной капусты или брокколи.Затем постепенно можно вводить тыкву, морковь, кольраби, картофель.
Обычно прикорм вводят по стандартной схеме: начинают с 1 чайной ложечки и доводят ежедневную порцию до 50 граммов, но если малыш отказывается – откладываем прикорм на неделю и пробуем снова или меняем продукт.
Солить или подслащивать овощные пюре для ребенка не стоит.Взрослым, чьи вкусовые пристрастия уже сформировались, несоленые овощные пюре кажутся невообразимой гадостью, но малыш, которому пока не с чем сравнивать, воспринимает такой вкус совсем иначе. Для ребенка важно попробовать «чистые» вкусы продуктов.
Если вы планируете приобретать пюре заводского производства – внимательно читайте состав.Кроме овоща и воды в баночке ничего не должно быть.
Овощное пюре можно без труда приготовить дома. Для этих целей лучше брать овощи с собственного огорода или хотя бы выращенные в вашей местности. Привозные овощи с магазинных полок не внушают доверия, поскольку могут содержать нитраты.Кстати, если введение прикорма приходится на «не сезон», когда свежих овощей нет, прекрасно пойдут заранее сделанные замороженные заготовки.

Пюре из овощей своими руками

Приготовить овощное пюре для малыша совсем не сложно. Несколько простых рецептов помогут мамам сориентироваться в технологии приготовления.

Пюре из кабачков

Кабачок очищаем от кожицы и семян и нарезаем колечками. Несколько колечек помещаем в чашу пароварки (за неимением такого девайся на кухне можно варить просто в воде или сделать пароварку из кастрюли с кипящей водой и сита, установленного сверху).

Кабачок варится очень быстро – через 7-10 минут он готов. Перетереть вареный кабачок до однородного состояния не просто, поскольку овощ этот очень волокнистый.

Чтобы пюре наверняка получилось однородным и воздушным, можно воспользоваться блендером, а затем пропустить всю массу через мелкое сито. Остужать пюре лучше в холодильнике – это снижает риск размножения бактерий в посуде с пюре, ведь на домашней кухне невозможно соблюсти стерильность.

В холодильнике такое пюре хранится до 4 дней, разогревать его нужно порционно. В разогретую порцию прикорма можно добавить сцеженное грудное молоко, оливковое масла.

Пюре из капусты, брокколи и картофеля

Отвариваем 1 картофелину и несколько соцветий брокколи (можно отварить на пару). В пропорциональном отношении картошки должно быть меньше, чем брокколи, поскольку крахмалистый овощ тяжело усваивается организмом.

Измельчаем вареные овощи блендером или протираем через сито, добавив при этом немного овощного бульона. После остывания пюре можно давать малышу.

Правило о сцеженном молоке или растительном масле в этом случае так же применимо.

Пюре из тыквы

Тыкву очищаем от кожурки, удаляем семена и режем на маленькие кусочки. Около 200 граммов нарезного овоща выкладываем на противень, наливаем немного воды, закрываем фольгой и ставим печься на 20 минут. Когда тыква готова – измельчаем кусочки уже известным способом, остужаем, добавляем грудное молоко или растительное масло и пюре готово.

Вводить тыкву в рацион ребенка лучше в последних рядах. Считается, что этот овощ может вызвать аллергию. Кроме того, есть мнение, что тыквы крепит, поэтому обязательно нужно отслеживать реакцию ребенка.

Заключение

Обычно на знакомство с разными овощами уходит месяц или полтора. После введения прикорма изменяется консистенция и запах стула – это совершенно нормально. По рекомендациям ВОЗ одновременно с введением первого прикорма можно начинать давать малышу питье (чистая вода, морс).

Начиная давать ребенку «взрослую» еду, наша цель — пробудить пищевой интерес, а не отбить его. Излишняя настойчивость в этом деле ни к чему.

Одни малыши сразу же и с аппетитом начинают есть овощи, другие бойкотируют этот этап и вообще всю схему введения прикорма, но к году все они вполне способны есть пищу с родительского стола.

В любом случае обзаводитесь детской ложечкой и пробуйте разные схемы.

Источник:

glcgb.ru

Выполните задания.1. Подберите наиболее точные обобщающие понятия:1. Вода, поваренная соль, - Школьные Знания.com

Выполните задания

1. Подберите наиболее точные обобщающие понятия:1. Вода, поваренная соль, хлористый кальций - неорганические вещества.

2. Белки, жиры, углеводы, нуклеиновые кислоты - органические вещества

3. Крахмал, гликоген , клетчатка - полисахариды

4. Волосы, шерсть, перья - содержат кератин

5. Жиры, крахмал, гликоген - запасающие вещества

2. Что лишнее (подчеркни) и почему?

1. Азот, кислород, углевод, водород- углевод органическое вещество, остальные неорганические.

2. Вода, кислород, водород, углерод - вода - соединение, остальные - хим. элементы

3. Белки, минеральные соли, крахмал, углеводы, жиры - все остальное неорганические элементы

4. Крахмал, жир, жир, гликоген, актин ???

5. Гликоген, гемоглобин, хитин, крахмал - гемоглобин белок, остальные - углеводы

3. Запиши понятия в логической последовательности, начиная с самого общего:

1. Вещества, органические вещества, белки ,гемоглобин.

2. Вещества, органические вещества, углеводы, растворимые углеводы, сахароза.

3. Вещества, неорганические вещества, минер соли, карбонат кальция (мел).

5. Отгадайте загадки и запишите ответ:

1. В pore - прочный, в крови - красный, у змеи порой опасный. Белок

2. Если б не было их в клетке - не узнать нам, где чьи детки. ДНК

3. Утолить помогут голод и спасут в жару и в холод. Жиры

4. Мышцы каждое движенье этих нитей сокращенье. Актин

5. Нервный импульс проведут, прочность кости придадут. — ионы кальция

znanija.com

Что делать с луком пореем на зиму

Сохранить лук-порей до весны можно как в условиях погреба, подвала, сарая, так и в квартире. Для этого существует множество способов. Эффективным методом является сохранение овоща в песке. Для этого используются ящики, пластиковые емкости, ведра, полиэтиленовые пакеты. Таким образом можно сохранить лук до 6 месяцев. Разрешается использовать траншейный метод, или содержание в канаве. При этом лук не потеряет своего вкуса до весны. Сохранение овоща на балконе допускается в том случае, если его нужно употребить в течение 2–3 месяцев. Небольшое количество урожая можно держать в холодильнике. В таких условиях лук будет выглядеть свежим до 5 месяцев. Можно использовать замораживание, сушку, маринование и соление.

В хороших условиях лук-порей может храниться до полугода. При этом его внешний вид, вкус и витаминные свойства останутся неизменными. Для этого необходимо знать сроки уборки овоща. Они зависят от следующих факторов:

Регион произрастания лука.
Погодные условия в летний период.
Сорт овоща.

Для точного определения времени уборки урожая нужно учитывать особенности климата. Если жители Подмосковья хотят заложить овощ на хранение, им необходимо проводить сбор осенью, в первой или второй декаде октября, до начала заморозков. В холодных регионах России – в Сибири и на Урале – срок урожая наступает в сентябре или начале октября.

Время сбора зависит от погодных условий. Если летом было жарко и мало дождей, лук созреет рано. При дождливой и холодной погоде процесс затягивается надолго.

Для отбеливания лука можно за 2–3 недели до созревания накрыть поверхность почвы светонепроницаемой пленкой.

Убирать урожай нужно по следующей схеме:

1. Определяются оптимальные сроки сбора лука.
2. Выбирается день с сухой и солнечной погодой.
3. Выкапываются овощи аккуратно, чтобы не допустить попадания земли между листьев. При наличии в них остатков грунта длительное хранение невозможно. Необходимо следить, чтобы луковицы не повреждались лопатой. Испорченные овощи нужно употребить в ближайшее время.
4. Выкопанный лук не оставляется на грядках для просушки.
5. Овощ очищается от земли.
6. Корни лука частично подрезаются. Это нужно сделать максимально аккуратно.
7. Листья лука не удаляются и не обрезаются. В противном случае это будет способствовать их увяданию и повысит восприимчивость к заболеваниям.
8. Удаляются листья, поврежденные во время уборки, или сильно загрязненные. Они обрезаются на 2/3 длины.

Срок уборки урожая зависит от особенностей сорта лука-порея:

Ранние разновидности, у которых вегетационный период составляет 130–150 дней, должны перерабатываться и употребляться только в летний период. Выкопанный в августе овощ не подлежит длительному хранению.
Лук-порей средней спелости имеет вегетационный период 150–155 дней. Он не такой урожайный, как ранние сорта. Преимуществом среднеспелого лука-порея является то, что он может храниться до весны.
Для поздних сортов с периодом вегетации в 170–210 дней характерна жесткость зелени и острый вкус. Урожайность снижена, однако сроки хранения значительно превышают другие виды овоща. Поздний лук-порей хорошо сохраняется до следующего лета.

После окончания цветения на растении начинают созревать семена. Они представляют собой маленькие темно-коричневые семечки, похожие на крупицы древесного угля. Их сбор проводится в конце сентября или в первых числах октября. Чтобы в следующем году получить урожай из этих семян, нужно сделать следующее:

1. Срезать с куста семенные зонтики.
2. Сформировать маленькие пучки из растения.
3. Связать их ниткой.
4. Повесить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с невысокой влажностью для дозревания.

В зависимости от региона произрастания лука следует отдавать предпочтение разным сортам, которые подойдут для длительного хранения.

Жителям Подмосковья лучше выбрать:

Казимир.
Слон.
Голиаф.
Танго.
Карантанский.
Осенний размер.
Елефант.
Осенний гигант.

Жителям Сибири и Урала следует отдавать предпочтение сортам, у которых короткая ножка и компактное расположение листьев. Присутствие сильного воскового налета способствует хорошей перезимовке в условиях несурового климата. Подойдут ранние и среднеспелые сорта овоща. Они могут выдержать заморозки до 7 градусов ниже нуля. От поздних лучше отказаться или пересаживать в отапливаемую теплицу на зиму.

К подходящим относятся:

Чтобы правильно подготовить лук-порей к длительному хранению, необходимо учитывать следующие особенности:

Хорошо хранятся только зрелые плоды. Однако урожай следует собирать до первых заморозков. В противном случае передержанный на грядке лук станет непригодным к длительному хранению и потеряет свои вкусовые и полезные свойства.
Чтобы обеспечить хорошую «лежкость» овоща, его не следует вырывать с грядок. Извлечение лука из грунта лучше проводить с помощью лопаты. В противном случае его можно повредить, из-за чего он станет непригодным к хранению.
Следует удалить все листья с признаками гнили, желтизной, сильными загрязнениями.
После просушки лука его нужно внимательно осмотреть.
Для предотвращения усыхания овоща не рекомендуется обрезать все листья.

Есть несколько способов хранения лука зимой.

Важным условием содержания овоща в течение длительного времени является то, что нельзя вместе класть разные его сорта.

Этот метод сохранения лука является простым, но эффективным. В таких условиях овощ может пролежать до 6 месяцев.

Чаще всего для хранения лука в песке используются ящики. Но подойдет и другая тара: ведра, полиэтиленовые пакеты, пластиковые контейнеры. На дно емкости нужно насыпать слегка увлажненный речной песок толщиной около 5 см.

На некотором расстоянии друг от друга под наклоном следует разместить кусты лука-порея. Пространство, которое остается между растениями, также необходимо засыпать песком. После этого толщина слоя должна составлять около 20 см. Песком следует полностью покрыть корневище и стебель.

Подходящим помещением для хранения лука-порея таким способом являются погреб, подвал, сарай или другое место. Оптимальная температура составляет 0. +1 градус по Цельсию, влажность воздуха – от 80% до 85%. Такие условия хранения будут препятствовать росту корневой системы и листьев. Помещения нужно время от времени проветривать.

Лук-порей можно хранить в канаве. Это можно сделать как в условиях теплицы, так и в открытом грунте.

Чтобы хранить овощ в утепленном парнике, нужно отобрать здоровые экземпляры без повреждений и обрезать их листья на 2/3 длины. После этого растения необходимо уложить рядами в пустую канаву и присыпать землей или песком. Парник нужно накрыть рамами и утеплить, чтобы внутри постоянно поддерживалась температура +1. +3 градуса по Цельсию. В таких условиях овощ хорошо сохранится до весны.

Канава может быть оборудована в открытом грунте. С этой целью нужно выбрать ровное место на участке. Длина при этом особого значения не имеет. Глубина должна позволять полностью присыпать растение землей. Лук следует поместить в вертикальном или слегка наклонном положении. Когда температура опустится ниже нуля, листья нужно присыпать соломой или листвой. С целью защиты овоща от грызунов сверху его необходимо накрыть хвойным лапником.

Такой способ хранения лука-порея является одним из наиболее эффективных, так как позволяет сохранить урожай до 7 месяцев. Траншея должна находиться на возвышенном месте участка. Закладку следует проводить до заморозков, в конце октября.

Обрезать листья не нужно. Овощи необходимо укладывать ровными рядами и присыпать землей. Особенность этого способа в том, что во время хранения лук будет продолжать расти. Это происходит благодаря поступлению питательных веществ в стебель из листьев. Сверху траншею следует плотно накрыть досками. С наступлением морозов доски нужно укрыть полиэтиленовой пленкой, а края присыпать землей. Чтобы место хранения хорошо проветривалось, следует сделать 1 вентиляционное отверстие на каждые 5 м 2 . Если зима будет суровой, с сильными морозами и небольшим количеством снега, отверстия необходимо будет закрыть. В течение всего времени в траншее температура находится в пределах от 0 до 2 градусов ниже ноля. Овощи немного заморозятся, благодаря чему будут долго храниться. Доставать лук в зимнее время нужно по мере необходимости. В период сильных морозов не следует открывать траншею.

Если урожай лука-порея был небольшим, его можно хранить в холодильнике. Это удобно, так как овощ будет всегда под рукой. При использовании этого способа лук-порей хранится до 5 месяцев. Но только в том случае, если в одном пакете находится не более 8 экземпляров.

Для длительного хранения необходимо выбрать только здоровые овощи без повреждений. Их нужно охладить до той температуры, в которой они будут содержаться. Затем лук следует упаковать в перфорированные полиэтиленовые пакеты и поместить в холодильник. Температура хранения должна быть в пределах от -5 до +2 градусов по Цельсию. Таким образом происходит своеобразное консервирование овоща. Процессы в нем замедляются, а образование гнилостных бактерий останавливается. Чтобы употреблять такой лук в пищу, не нужно никаких предварительных мероприятий. Он может сразу использоваться по назначению.

Хранить на балконе лучше так называемые «оперативные» запасы лука, то есть овощи, которые будут употребляться в ближайшие 2–3 месяца. Для этой цели лук нужно положить на картон или плотную ткань и сверху укрыть теплым материалом. В таких условиях овощ сможет выдержать 8 градусов мороза.

Можно использовать самостоятельно изготовленный балконный холодильник. Он делается из древесины. В нем должны быть крышка и дополнительное утепление.

Необходимо регулярно проверять состояние овощей, если испортится хотя бы одно растение, это негативно отразится на всем урожае.

Этот способ обеспечит сохранность лука-порея вплоть до нового урожая в следующем году.

Овощи нужно промыть, просушить и измельчить на небольшие куски размером около 3,5 см. Лук рекомендуется бланшировать в течение 5 минут, но можно этого и не делать. Затем овощи следует охладить до температуры, в которой они будут храниться, расфасовать по полиэтиленовым пакетам и поместить в морозильную камеру.

Для приготовления различных приправ можно использовать лук-порей в сушеном виде. Этот способ заготовки поможет сохранить все полезные вещества овоща на долгое время.

Необходима духовка или электросушка. Процесс проходит при температуре +50 градусов по Цельсию. Допускается температурный режим в пределах +100 градусов, однако в таком случае время не должно превышать 20 минут.

Чтобы сохранить урожай в маринованном виде, нужно учитывать следующие моменты:

Если луковицы очень крупные, перед заготовкой их следует нарезать кольцами или полукольцами. Толщина должна составлять не менее 5 мм.
Мелкие луковицы очищаются. Это можно сделать очень быстро, погрузив их в кипяток, а затем сразу промыв ледяной водой.
Готовыми к маринованию луковицы станут, когда они будут полупрозрачными. Для этого их нужно пробланшировать в кипятке.
Для маринования лука-порея следует использовать большое количество уксуса. На вкус овоща это никак не повлияет.
Необходимо использовать только чистую, простерилизованную посуду. Крышки должны быть капроновыми, не металлическими.

Для приготовления маринованного лука с каркаде необходимо налить 500 мл воды в сотейник и довести до кипения. Добавить уксус (40 г), соль (по вкусу ), сахар (12 г), лавровый лист (1 шт.), душистый перец горошком (5 шт.), черный перец горошком (5 шт.).

Крупно нарезать лук-порей (200 г) и добавить его в маринад. Налить чай каркаде (3 г). Через 3–4 минуты снять с огня. Лук выложить в банку и залить маринадом. Накрыть крышкой, поставить в аэрогриль на 10 минут. Оптимальной температурой будет +150 градусов по Цельсию.

Для приготовления этого рецепта необходимо тщательно промыть 1 кг лука-порея, отделить черенки от листьев. Сначала листья овоща нужно бросить в кипящую воду, проварить в течение 2–3 минут, откинуть на дуршлаг. После этого следует кипятить черенки около 6 минут. Затем овощи также нужно откинуть на дуршлаг.

Лук необходимо залить холодной водой и настоять в течение 2 часов. Затем овощ нужно достать из воды, добавить 1,5 ст. л. соли, 1 произвольно нарезанную свеклу и 1 пучок листового сельдерея. Все ингредиенты следует тщательно перемешать и оставить на 2–3 дня солиться в прохладном месте. Лук можно подавать отдельно или в качестве закуски. Для этого его нужно нарезать небольшими кусочками, добавить в него рубленные мелко грецкие орехи, зелень и кинзу. В полученную массу необходимо положить горький перец и майонез.

Лук является одним из самых популярных и используемых в кулинарии овощем, обладающим пикантным, острым вкусом и чрезвычайной пользой. Но, если традиционный репчатый лук может прекрасно сохраняться в свежем виде на протяжении всей зимы, то его ближайший родич — порей, к сожалению, доступен только летом. Однако, благодаря зимним заготовкам, полакомиться полезным овощем можно круглый год.

Выбор и подготовка ингредиентов

Лук порей представляет собой двухлетнюю овощную культуру семейства Луковых, родиной которой является побережье Средиземного моря. Растение достаточно неприхотливо и может произрастать в разных климатических зонах. Единственное, что в средней полосе России, в частности, в Подмосковье, областях Москвы, получить порей из семян будет достаточно сложно, поэтому опытные овощеводы практикуют рассадный метод выращивания овоща.

Пищевую ценность у описываемого овоща представляют нежные, молодые листья и утолщённый ложный стебель. Именно эти части растения используют в кулинарии. В отличие от репчатого лука, порей имеет более тонкий, слабовыраженный острый привкус и нежный аромат. Наилучшим сырьём для приготовления зимних заготовок считается лук с чистой, белой цилиндрической ножкой, длина которой не более 5-7 см. Если ножка у растения выпуклой формы, это свидетельствует о том, что начался процесс формирования луковицы, а значит, порей перезрел. Основание овоща должно составлять не менее 1,5 см. Также нужно отдавать предпочтение растению с молодыми, крепкими листьями насыщенного зелёного окраса. При этом, чем моложе лук, тем ароматнее и нежнее будут его листовые перья.

Хороший овощ характеризуется наличием свежего, ненавязчивого аромата без примесей затхлости или сырости. При выборе лука специалисты рекомендуют проверить его центральную часть. Если начинает образовываться цветонос с семенным материалом, тогда от покупки такого овоща лучше отказаться, поскольку он будет довольно жёстким. Выбирать для заготовок полностью мягкий порей тоже не стоит.

Пошаговые рецепты заготовок лука порей на зиму

Лук порей употребляется в свежем виде, однако, хранится он в условиях холодильника на протяжении всего лишь 7–10 дней. Чтобы продлить сохранность овоща, его можно замариновать, засолить или приготовить различную консервацию.

Нет в нашей стране ни одной хозяйки, на кухне которой отсутствовал бы лук. Но если обычный лук прекрасно хранится всю зиму, то лук-порей украшает наш стол только в теплое время года. Но есть выход – заготовка на зиму, благодаря чему лук-порей будет на столе круглый год!

Необходимые инструменты и материалы

Лук-порей – источник витаминов круглый год

Еще со времен Руси люди отдавали большое предпочтение луку, добавляя его во многие блюда. В то время они еще не обладали знаниями о всей пользе этого овоща, но замечали, что ему присущи некие целебные свойства. Сегодня же полезные свойства лука изучены наукой.

Главным достоинством можно считать входящие в его состав фитонциды, которые обладают противомикробным действием. Именно поэтому в народной медицине лук-порей принято считать главным оружием в борьбе с простудными заболеваниями. Он содержит в себе следующие витамины: В1, В2, В3, С, Е, РР, провитамин А.

Овощ обладает противоопухолевым, потогонным, мочегонным, кровоостанавливающим, ранозаживляющим и противовоспалительным действиями – польза для организма просто огромна!

Кроме того, луку присваивают свойства, улучшающие работу желчного пузыря и кишечника. Помимо перечисленных витаминов, он содержит в себе минеральные соли, органические кислоты и эфирные масла. В мире насчитывается около 300 видов этого потрясающе полезного овоща. На кухне ему отдана самая важная роль, его используют в супах и гарнирах, салатах и подливах, соусах и приправах, при консервировании.

Лук-порей – правильное хранение и заготовка на зиму

Если в летнее время лук-порей мы можем брать прямо с грядки, то на зиму стоит подумать о заготовке. Для этого его рекомендуют мариновать или консервировать. Чтобы замариновать этот овощ, вам понадобится: 1 литр воды, 100 г сахара и 50 г соли, 100 мл уксуса и сам лук.

При мариновании используем белую часть лука, хорошо промываем ее под проточной водой. Затем бланшируем овощ в течение 1 минуты в кипящей воде. Далее укладываем его в стерилизованные банки, а воду (в которой бланшировали) доводим до кипения и добавляем в нее соль, сахар и уксус. Количество жидкости рассчитывайте так, чтобы хватило залить стеклянные емкости по «плечики». Варим маринад около 3 минут и заливаем его в банки. Тару закатываем и переворачиваем вверх дном.

Консервированный лук-порей – отличная заготовка на зиму. Для него вам необходимо: 250 мл воды, 150 г меда, 100 мл уксуса, лавровый лист, 2 шт перца чили, 1 ч. л. соли и 2 кг лука. Некоторые гурманы добавляют еще и можжевельник (6–7 ягод). Порей промывают водой, режут на кусочки. Маринад варят около 5 минут после закипания. Лук укладывают в широкую емкость и заливают полученным рассолом. Емкость накрывают плотной тканью или полотенцем и оставляют при обычной температуре на ночь, после чего еще раз кипятят и заполняют им стерильные банки под закатку.

Как хранить лук-порей зимой – для квартир и частных домов

Хранение овощей в квартире – это всегда проблема. Многие хозяйки хотя бы частично решают ее с помощью морозилки. Если порезать лук-порей на кусочки и упаковать его в полиэтиленовые мешки, в морозильной камере он не займет слишком много места. Можно разложить его на несколько пакетов, чтобы удобнее было доставать. Важно то, что все имеющиеся в нем витамины и микроэлементы не исчезают полностью при замораживании, как это часто бывает с другими фруктами и овощами. Таким же способом, кстати, можно хранить морковь, предварительно натерев ее на терке.

Для тех, у кого есть погреб или подвал, задача решена сама по себе. Лук-порей замечательно сохранится в нем. Для этого овощи необходимо уложить в ведро, а сверху присыпать влажным песком. Емкость ставят в погреб и накрывают крышкой. Необходимо регулярно проверять подвальное помещение на отсутствие в нем грызунов и проводить профилактику и борьбу с ними.

bymosque.ru

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА. Химия и пища, метдический комплекс. Химия пищи

Подборка по базе: Аналитическая химия фтора.doc, Общая и неорганическая химия - 1 курс.docx, АНАЛИТИЧЕСКАЯ ХИМИЯ РАСЧЕТЫ В КОЛИЧЕСТВЕННОМ АНАЛИЗЕ.pdf, Каверина ЕГЭ Химия Практикум и диагностика.pdf, итоговая Конт. работа 11 класс химия.docx, итоговая Конт. работа 11 класс химия.docx, 2365 Химия кр 1.docx, Контрольная работа Физиколлоидная химия.docx, Контрольная работа Физиколлоидная химия.docx, Фармацевтическая химия Лекция №5.pptx.




	Понятие качества пищевых продуктов. Проблемы снабжения человечества пищей и пути их разделения. Нормы потребления пищевых веществ и продуктов питания. Основные характеристики пищевых продуктов (товарная, органолептическая оценка, пищевая, биологическая, энергетическая ценность, усвояемость, доброкачественность).



	Функциональные свойства белков. Их строение, свойства (денатурация, набухание, растворимость, пенообразование и т.д.). Небелковые азотистые соединения, входящие в состав пищевых продуктов (полипептиды, аминокислоты). Превращения белков в процессе технологической обработке. Взаимодействие аминокислот с углеводами.

1.4 ФОРМЫ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА ОБУЧЕНИЯ

Графиком учебного процесса предусмотрено выполнение одной письменной контрольной работы, выполнение и защита лабораторной работы. По окончании изучения дисциплины студенты сдают зачет.

2. Конспект лекций

Продукты питания являются важнейшим фактором внешней среды, снабжающим организм человека пластическим материалом и энергией, влияющим на физиологическую и умственную работоспособность, определяет здоровье человека и способность к воспроизводству.Быстрое развитие науки и техники открывает новые технологические возможности при производстве продуктов питания, а так же демографические и социальные изменения в обществе обуславливают необходимость разработки новых подходов при производстве пищи.Продукты, отвечающие требованиям сегодняшнего дня это продукты со сбалансированным составом, с низкой калорийностью, содержащие ингредиенты (добавки): функционального и лечебного назначения, продукты быстрого приготовления. И по-прежнему основным требованием остается безопасность пищевых продуктов для здоровья человека.Изучаемые вопросы в курсе «Химия пищи» непосредственно затрагивают вышеуказанные вопросы, изучая химический состав и свойства компонентов пищевых продуктов, их пищевую и биологическую ценность и их превращения в технологическом потоке. Также внимание уделяется проблемам рационального питания. Немаловажное значение имеет изучение пищевых и биологических добавок, а так же загрязнителей пищевого сырья и готовой продукции.Таким образом, изучение дисциплины «Химия пищи» имеет большое значение при подготовке специалистов для пищевой промышленности, так как рассматриваемые вопросы дают возможность технологам обеспечивать население качественными продуктами питания.

Тема 1. Продукты питания

1.1 Проблемы снабжения человечества пищей и пути их решения В настоящее время перед человечеством стоит глобальная задача, заключающаяся в обеспечении его необходимым количеством пищи, прежде всего, богатой калориями и белком. В данный момент на Земле проживает более 5 миллиардов человек, которые потребляют более 4 миллионов тон пищи в день и этого количества явно недостаточно. В следующем тысячелетии население Земли значительно вырастет, а, следовательно, возрастет и потребность в пище.При этом производство и потребление пищи чрезвычайно неравномерно между различными регионами мира, странами и группами населения. В развитых странах большинство населения потребляет необходимое и достаточное количество питательных веществ, а в развивающихся странах наоборот. Проблема голода и неполноценного питания, в частности дефицит белка, характерна, прежде всего, для населения большинства стран третьего мира, таких как страны Африки, Азии и Латинской Америки. Проблема обеспечения полноценным питанием существует и в странах с большим числом жителей (Китай, Индия). Проблемы надежного обеспечения продуктами питания и сельскохозяйственным сырьем и устойчивого роста сельскохозяйственного производства актуальны и для России. Особенно остро стоит проблема производства сырья, при непрерывном спаде производства в течении нескольких лет. В настоящее время в нашей стране существует целый ряд проблем, требующих немедленного решения, а именно:

развитие сырьевой базы для производства продуктов питания – так, в частности, для производства мясного сырья нет достаточной кормовой базы, недостаточно проводится селекционная работа, то есть, нет необходимого количества высокопродуктивных пород скота как мясного, так и молочного направления, в результате чего произошло резкое сокращение поголовья. Решение данной проблемы позволит выращивать упитанный скот со стандартными параметрами, что не только позволит увеличить сырьевые ресурсы, но и будет способствовать увеличению доли механизации и автоматизации технологических процессов на мясоперерабатывающих предприятиях;
сохранение без потерь полученного сырья и готовой продукции – необходимым является обеспечение условий транспортировки и хранения сырья и готовой продукции, позволяющие снизить потери до минимума;
выработка максимального количества пищевой продукции из единицы сырья – необходимо из единицы сырья производить как можно больше готовой продукции (пищевой или технической), а не полуфабрикатов и сократить до минимума производственные потери;
недостаточная техническая оснащенность предприятий пищевой промышленности и медленное внедрение прогрессивных технологий переработки сырья – внедрение новых ресурсосберегающих и безотходных технологий совместно с современным технологическим оборудованием позволит увеличить производительность труда, повысить качество готовой и экономить дорогостоящие сырьевые ресурсы.

1.2 Нормы потребления пищевых веществ и продуктов питания.

Для того чтобы говорить о необходимом количестве потребляемых продуктов для обеспечения физиологических потребностей человека следует различать такие понятия как «пищевой продукт» и «продукт питания».

Пищевые продукты - это все продукты, которые используются на пищевые цели. Так безалкогольные напитки, различные приправы (перец и т.д.), чай, кофе относятся к пищевым продуктам, но продуктами питания не являются.

Продукты питания – это узкое понятие, содержащие более узкую номенклатуру пищевых продуктов. Продукты питания поставляют организму весь строительный материал (пищевые вещества), расходуемый на рост и обновление тканей. Они являются источниками энергии, затрачиваемой на выполнение разнообразных функций. Продукты питания доставляют в организм резервные материалы, регуляторы жизненных функций, витамины, минеральные вещества.

Суточная потребность в отдельных пищевых веществах, г/сутки, составляет:

вода - 1750-2200 г., в том числе питьевая 800-1000г.;

углеводы – 400-500 г., из них моно и дисахариды 50-100 г.;

белки – 80-100 г., в том числе животные 50 г.;

органические кислоты – 2 г.;

жиры – 80-100 г., из них растительные 20-25 г.

и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) 2-6 г.;

минеральные вещества около 20 г.;

витамины около 2 г.

Таким образом, в сутки человеку необходимо потребить такое количество пищи, которое содержало бы вышеуказанное количество основных пищевых веществ. Однако важно не только получить необходимое количество пищи, но и необходимо, чтобы пищевые продукты и продукты питания являлись безопасными для организма человека.

1.3 Основные характеристики пищевых продуктов

Качество пищи определяется тремя основными группами показателей, а именно ее пищевой ценностью, товарными показателями и пригодностью по санитарному состоянию.Рассмотрим основные характеристики пищевых продуктов:

товарная (потребительская) характеристика – обусловлена совокупностью физических, химических, биологических и других природных свойств, приданных продукту человеком в процессе производства и хранения. Например, вареные колбасы – это изделия из тонко измельченного мяса говядины и свинины, предварительно выдержанного в посоле, нашприцованного оболочку и прошедшего термическую обработку в виде обжарки и варки.

органолептические характеристики – являются составной частью товарной характеристики и включают в себя: состояние упаковки, внешний вид, запах, цвет, вид на разрезе, вкус, аромат, консистенцию и др.

пищевая ценность – это комплекс веществ, определяющих биологическую и энергетическую ценность продукта. Пищевую ценность определяют и его органолептические показатели, так как они существенно влияют на усвоение пищи организмом. То есть показатель «пищевая ценность» является интегральным показателем.

биологическая ценность – определяет полноценность компонентов, входящих в состав продукта, а именно: полноценность белка, содержание ненасыщенных жирных кислот в жирах, содержание витаминов и минеральных веществ.

энергетическая ценность – это количество энергии, которое образуется при окислении основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), содержащихся в продукте. Энергия, выделяемая при окислении 1 г. белка составляет 4 ккал, 1 г. углеводов – 4 ккал, 1 г. жира – 9 ккал, 1 г. этилового спирта – 7 ккал. Взрослому человеку в зависимости от вида деятельности необходимо 3-4.5 тысячи ккал в день. Продукты, входящие в рацион питания, должны содержать вещества, необходимые для получения энергии. Однако необходимое количество энергии нельзя получать за счет потребления большого количества одних и незначительного количества других пищевых веществ. Необходимо чтобы соотношение основных пищевых веществ «белок : жир: углеводы» равнялось 1 : 1.2 : 4.

усвояемость - выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от органолептических характеристик, количества и качества пищевых веществ, а так же возраста, здоровья организма и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84.5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95.6 %.

доброкачественность – определяет безвредность продуктов для организма человека. Вредное воздействие на организм человека оказывается, как отсутствием в продуктах некоторых компонентов (витамины, макро и микроэлементы), так и присутствием вредных веществ (токсинов, тяжелых металлов), болезнетворных организмов (сальмонеллы, протеи, ботулизм), присутствием посторонних примесей (стекла, металла, опилок), присутствием яиц глистов, антибиотиков.

Тема 2. Питание

2.1 Гомеостаз и питание. Сущность процесса питания. Строение пищеварительной системы человека.

В процессе жизнедеятельности человек постоянно совершает работу. Восполнение энергозатрат, связанных с выполнением работы, происходит благодаря питанию и дыханию. При этом вся необходимая организму энергия поступает из пищи.В организме непрерывно происходят процессы построения и возобновления тканей. Для этого человеку необходим пластический материал, который можно получить в процессе питания.Зная химический состав потребляемой пищи, легко посчитать какое количество энергии и пластического материала поступает в организм человека. При этом здоровое питание предусматривает примерный баланс поступления энергии в соответствии с ее расходом на обеспечение жизнедеятельности организма.Так при кратковременном недостатке калорийности пищи организм частично расходует запасные вещества, в основном жир и углеводы (гликоген). При длительном недостатке энергетически ценной пищи организм расходует не только резервные вещества, но и белки, что в первую очередь приводит к уменьшению массы скелетных мышц.При длительном избыточном потреблении калорийной пищи часть жиров и углеводов не используется организмом непосредственно, а откладывается в виде подкожного жира. Следствием этого является увеличение массы тела, а затем ожирение.Таким образом, для нормального развития организма необходимо найти оптимальное количество потребляемой энергии.

В процессе жизнедеятельности организма человека, потребляемая энергия расходуется на три основных процесса, а именно, на основной обмен, на переваривание пищи и на мышечную деятельность.

Основной обмен – это минимальное количество энергии, необходимое организму для поддержания его жизненных функций в состоянии полного покоя. Для мужчин эта цифра составляет в среднем 1600 ккал, у женщин – 1400 ккал.

Специфическое динамическое действие пищи – для того что бы переварить поступающую в организм пищу необходимо затратить энергию. При этом наибольший расход энергии вызывает переваривание белков (основной обмен повышается на 30-40 %), затем жиров (основной обмен повышается на 4-14 %) и углеводов (обмен повышается на 4-7 %). При смешанном питании основной обмен увеличивается в среднем на 10-15 %.

Расход энергии на мышечную деятельность – физическая деятельность оказывает весьма существенное влияние на величину энергетического обмена. Для людей занятых тяжелым физическим трудом суммарный расход энергии составляет 3900-4300 ккал в сутки, для работников профессий не требующих значительных физических нагрузок – 2750-3000 ккал в сутки, для работников профессий умственного труда – 2550-2800 ккал в сутки.

Питание – это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и возобновления клеток и тканей, и регуляции функций организма.

В процессе жизнедеятельности на человека происходит воздействие факторов внешней среды, которые могут нарушить равновесие организма. Однако под воздействием различных факторов не вызывают коренных изменений в работе внутренних систем человека и физиологических процессах. Это становится возможным в результате автоматической само регуляции. Для обозначения совокупности состояний и процессов, обеспечивающих устойчивость организма под воздействием внешних факторов, был предложен термин гомеостаз.

К основным компонентам гомеостаза относятся:

материалы, обеспечивающие клеточные потребности;
окружающие факторы, влияющие на клеточную деятельность (осмотическое давление, температура, рН);
механизмы, обеспечивающие структурное и функциональное единство организма (наследственность, регенерация, иммунобиологическая активность).

Питание играет важную роль в поддержании гомеостаза, так как именно в процессе питания в организм поступают вещества необходимые для образования энергии, для роста и возобновления тканей (белки) и нормального функционирования организма (вода, витамины, минеральные вещества, ферменты).В процессе питания факторы внешней среды (пищевые вещества) вступают в тесный контакт с пищеварительными органами, подвергаются необходимым изменениям под действием пищеварительных ферментов, поступают в лимфу и кровь, и превращаются в факторы внутренней среды организма.Ассимиляция пищевых веществ осуществляется в три этапа: полостное пищеварение > мембранное пищеварение > всасывание. Полостным является пищеварение, происходящее в пищеварительных полостях (ротовой, желудочной, кишечной), которые синтезируют пищеварительные ферменты. Этот вид пищеварения обеспечивает интенсивное начальное переваривание.Мембранное пищеварение осуществляется с помощью ферментов, локализованных на структурах свободных поверхностей клеток (микроворсинках) в тонком кишечнике. Мембранное пищеварение осуществляет промежуточные и окончательные стадии расщепления веществ.

Процессы пищеварения объединяют механическое, физико-химическое и химическое изменение пищевых веществ, и осуществляются специальными органами, совокупность которых образует пищеварительную систему человека. Пищеварительный аппарат человека представлен на рисунке 1.

1 – глотка; 2 – пищевод; 3 – желудок; 4 – тонкая кишка;5 – нисходящая часть толстой кишки; 6 – прямая кишка;7 – подвздошная кишка; 8 – аппендикс; 9 – слепая кишка;10 – восходящая часть толстой кишки; 11 – ободочная кишка;12 – двенадцатиперстная кишка; 13 – поджелудочная железа;14 – желчный проток; 15 – желчный пузырь; 16 – печень;17 – ротовая полость; 18 – слюнные железыРисунок 1 – Строение пищеварительного аппарата человека.В состав пищеварительной системы входят пищеварительный канал (тракт), в который входят ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, двенадцатиперстная кишка, тонкий и толстый кишечник с прямой кишкой, а так же поджелудочная железа и печень.Ротовая полость включает в себя – язык, зубы и слюнные железы. Здесь происходит оценка вкуса, консистенции и температуры пищи, а так же ее подготовка к перевариванию, заключающаяся в измельчении, смачивании слюной и набухания. В слюне человека содержаться ферменты, вызывающие расщепление углеводов.Образовавшийся пищевой комок перемещается с помощью языка и мышц в глотку, затем в пищевод. В нижней части пищевода находятся круговые мышцы (сфинктер), их сокращение закрывает вход в желудок. При глотании эти мышцы расслабляются, и пищевой комок поступает в желудок.

Желудок представляет собой мускулистый мешок, расположенный под диафрагмой. В слизистой желудка расположены три вида секреторных клеток: главные – вырабатывают протеазы в неактивной форме; обкладочные – образуют соляную кислоту; добавочные – секретируют слизь. В желудке пищеварение продолжается в течение 3-10 часов, при этом наряду с физико-химическими, начинаются химические процессы, происходящие под действием ферментов желудочного сока. Желудочный сок – это бесцветная прозрачная жидкость, содержащая соляную кислоту (концентрация 0,4-0,5% и рН 1-3). В желудке расщепляется до 10% пептидных связей белков, жиры расщепляются незначительно.

Из желудка пищевая масса поступает в двенадцати перстную кишку. Здесь происходит пищеварение под действием сока поджелудочной железы и желчи (рН поджелудочного сока 7,8-8,2). В переваривании пищи участвуют протеазы, расщепляющие белки и полипептиды, липазы – расщепляют жиры, амилазы – заканчивают полное расщепление крахмала.Затем пища поступает в тонкий кишечник, где заканчивается разрушение основных компонентов пищи и происходит их всасывание в кровь. Поверхность тонкого кишечника представляет собой складки с большим количеством пальцевидных выступов (ворсинок), которые покрыты эпителиальными клетками, несущими многочисленные микро ворсинки.

Печень - участвует в пищеварении, распределяет во внутренней среде ряд веществ, всосавшихся из желудочно-кишечного тракта, обезвреживает токсичные соединения, играет ведущую роль в обмене белков, липидов, углеводов, витаминов. Железистые клетки печени выделяют желчь, которая содержит желчные кислоты, пигменты, фосфаты, ряд гормонов и др.

Поджелудочная железа – синтезирует гормоны инсулин и глюкагон, и образует пищеварительный сок, поступающий в полость двенадцатиперстной кишки.

2.2 Современные концепции питания. Основы рационального питания. Рациональное питание.В настоящее время существует множество теорий и концепций питания.

Самой древней теорией является античная теория питания – основатель теории - Аристотель, считал, что питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате сложного процесса неизвестной природы. Затем в печени происходит очистка крови. На основе этой теории были построены многочисленные диеты древнего мира.

Теория сбалансированного питания – окончательно сформировалась в конце XIX- начале ХХ века и основывается на трех основных принципах:

при идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере;
приток питательных веществ обеспечивается путем разрушения пищевых систем и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ;
энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.

Теория адекватного питания – автором является физиолог, академик А.М. Уголев, основывается на четырех положениях:

пища усваивается как поглощающими организмом, так и населяющими его бактериями;
приток нутриентов в организме обеспечивается за счет извлечения их из пищи в результате деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества;
нормальное питание обуславливается не одним, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ;
физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества (пищевые волокна).

Концепция здорового (функционального питания) – была сформулирована в начале 80-ых годов в Японии, заключается в употреблении функциональных продуктов, содержащих ингредиенты которые приносят пользу для здоровья человека, повышают сопротивляемость организма, улучшающих физиологические процессы. Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие (традиционные продукты включают только первые два свойства): пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие.Кроме основных теорий питания в последнее время в повседневную жизнь внедряется много альтернативных теорий питания: вегетарианство – система питания, исключающая потребление продуктов питания животного происхождения; лечебное голодание; сыроедение; раздельное питание и другие.В настоящее время наиболее распространенной и общепризнанной является теория адекватного питания, в которой учитывается весь комплекс факторов питания, взаимосвязь этих факторов в обменных процессах и соответствие ферментных систем организма индивидуальным особенностям протекающих в нем химических превращений. Именно эта теория обеспечивает, так называемое рациональное питание.

Рациональное питание – это питание, при котором соблюдаются три основных (главных) принципа:

1. Баланс энергии - равновесие между поступающей энергией с пищей и расходуемой во время жизнедеятельности;2. Удовлетворение потребности организма в определенном количестве соотношении и пищевых веществ. Оптимальным соотношением «белок : жир: углеводы» считается 1 : 1.2 : 4. При этом соотношение между животным и растительным белком должно составлять 55 : 45 %. Поступающие белки должны быть полноценными, то есть содержать все 8 незаменимых аминокислот.Желательно, чтобы растительные жиры в рационе человека составляли не менее 30 %, а так же необходимо поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот.При поступлении углеводов в суточном рационе содержание моно и дисахаридов не должно превышать 50-100 грамм (10-20 %). Рекомендуется так же потреблять около 25 г грамм в сутки пищевых волокон, из которых 9-10 грамм должна составлять клетчатка.

Потребность в основных витаминах составляет (мг/сутки): В1 – 1.7; В2 – 2; РР – 19; В6 – 2; В12 – 3; С – 70; А – 1000; Е – 10 и Д – 2.5 мкг. Потребность в основных минеральных веществах (мг/сутки) составляет: Ca – 800; P – 1200; Mg – 400; Fe – 14. При этом соотношение основных макроэлементов – кальция : фосфора : магния должно составлять 1:1,3:0,5.

3. Режим приема пищи – важным является определенное время приема пищи, и количество приемов пищи. В основу третьего принципа положено четыре основных правила:

регулярность питания – соблюдение времени приема пищи, при котором у человека вырабатывается рефлекс выделения пищеварительных ферментов;

дробность питания - оптимальным считается 4-х разовое питание;

рациональный подбор продуктов - рационально употреблять животные продукты в первой половине дня, растительные – во второй половине дня, а так же необходимо при каждом приеме пищи соблюдать принципы рационального питания;

оптимальное распределение пищи в течение дня - наилучшее физиологическое распределение пищи по приемам в течение дня составляет: более 2/3 общего количества за завтраком и ужином, и менее 1/3 за ужином. При этом промежуток между завтраком и обедом должен составлять 5-6 часов, между обедом и ужином 5-6 часов, между ужином и началом сна 3-4 часа.

Тема 3. Основные пищевые вещества.

3.1 Органические вещества пищевых продуктов

Все вещества входящие в состав пищевых продуктов подразделяют на две группы: группу органических и неорганических веществ. К первой группе относят белки, жиры, углеводы, пищевые кислоты, витамины и ферменты. Ко второй относятся вода и минеральные вещества (микро и макроэлементы).

3.1.1 Белки, их строение и свойства.

Белками или белковыми веществами - называют высокомолекулярные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Исключительное свойство белков состоит в том, что способны самопроизвольно создавать определенную свойственную только данному белку пространственную структуру. Именно это свойство определят разнообразие функций выполняемых белками:

через белки происходит передача генетической информации из поколения в поколение;
строительная или структурная функция;
каталитическая (ферменты);
транспортная (гемоглобин, миоглобин);
защитная (антитела, фибриноген крови, интерферон иммуноглобулин);
сократительная (актин, миозин);
гормональная (инсулин, гормон роста);
резервная (казеин молока, глиадин пшеницы).

Белки состоят из следующих составляющих: углерод (С) – 51-55%, кислород (О2) – 21.5-23.5%, водород (Н) – 6.5-6.7%, азот (N) – 15.0-18.6% и сера (S) – 0.3-2.5%.Большое количество белка содержится в продуктах животного происхождения (мясо – 14-22%), из растительного сырья высоким содержанием белка характеризуются зерновые (пшеница – 10,6%, крупа гречневая – 12,3%) и бобовые (горох – 20,5%, фасоль – 21%), в остальных растительных продуктах содержание белка незначительно (капуста – 1,8%, яблоки – 0,4%).Однако ценность белка определятся в нем наличием так называемых «незаменимых аминокислот», то есть тех которые организм человека не способен синтезировать. К незаменимым аминокислотам относят – лейцин, изолейцин, валин, триптофан, фенилаланин, треонин, лизин и метионин. Отсутствие хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает нарушение деятельности нервной системы, остановку роста и др.Аминокислотный состав животных белков наиболее близок к составу белков человека. Животные белки, в основном, являются полноценными, тогда как растительные белки в большинстве своем неполноценны.Пищевую ценность белков так же определят степень их усвоения. Так животные белки характеризуются большей усвояемостью (90%), чем растительные (60-80%). В порядке убывания скорости усвоения белков в желудочно-кишечном тракте человека продукты располагаются следующим образом: рыба> молочные продукты> мясо> хлеб> крупы. Белковые вещества животного и растительного происхождения подразделяют на группы по следующим признакам:

по степени сложности - простые и сложные;

по форме молекулы – глобулярные и фибриллярные;
по растворимости – водорастворимые (альбумины), солерастворимые (глобулины), спирторастворимые (проламины) и растворимые в растворах щелочей (глютелины).

Белки – это полимеры, состоящие из аминокислот. В молекуле аминокислоты содержаться функциональные группы, которые определяют свойства белков, а именно: аминогруппа – Nh3, карбоксильная группа – COOH. В молекуле белка имеется радикал R, имеющий различное строение. В общем виде, молекула белка представлен на рисунке 2.h3N – CH – СН2 – CO – NH – Ch3 – …… - CO – NH – СН – СН2 - СООНR R

Рис. 2 Структурный элемент молекулы белка.

Белковые молекулы могут различаться по числу функциональных групп в аминокислотах, по строению боковых цепей. В структуре белка различают четыре уровня организации:

первичная структура – последовательность соединения аминокислот в полипептидную цепочку, в которой свободная аминогруппа одной аминокислоты соединена с карбоксильной группой другой аминокислоты.
вторичная структура – спиралевидная структура полипептидной цепи в пространстве. Скручивание в спираль происходит под действием водородных связей полярных групп соседних аминокислот.
третичная структура – проявляется в компактной упаковке спирали в пространстве.
четвертичная структура – представлена соединением в одну субъединицу нескольких полипептидных цепей, соединенных между собой не ковалентными связями (водородными, гидрофобными и т.д.) и ориентированных определенным образом в пространстве в виде глобул или волокон.

В создании вторичной, третичной и четвертичной структур участвуют водородные, ионные и гидрофобные связи. Солевые связи возникают между основными и кислотными группами белка. Гидрофобное взаимодействие возникает между неполярными участками белковой молекулы.

Свойства белков.

Белки - амфотерные электролиты и характеризуются разнообразными свойствами. Среди технологических свойств белков наиболее важными являются : растворимость, гидратация (набухание), денатурация, пенообразующая способность и др.

Растворимость – способность белка переходить в растворенное состояние. Это свойство является основным, так как определяет остальные технологические свойства. Растворимость зависит от таких факторов как (рН, температура, ионная сила раствора).

Гидратация – способность белка поглощать воду и при определенных условиях образовывать студни.

Водосвязывающая способность – характеризуются адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот. При невысокой влажности гидрофильные группы, взаимодействуя с молекулами воды образуют мономолекулярный слой, при высокой – вокруг молекулы формируется многослойная структура с одновременным проникновением воды внутрь белковой молекулы. Водосвязывающая способность зависит от аминокислотного состава и структуры белка, от рН, температуры и других факторов.

Жироудерживающая способность – характеризуется адсорбцией жира за счет гидрофобных участков белковой молекулы.

Пенообразование - способность белков образовывать эмульсии в системе жидкость- газ, называемыми пенами. Пены получают механическим распределением воздуха в растворе белка. Это свойство зависит от рН, концентрации белка, температуры. Белки, как пенообразователи, широко используются при изготовлении многих кондитерских изделий.

Гелеобразующие свойства – характеризуются способностью коллоидного раствора из свободно диспергируемого состояния переходить в связанодисперсное с образованием пространственных структур – гелей. Упругие свойства геля зависят концентрации белка, рН, присутствия других белков, солей и полисахаридов.

Денатурация - изменение пространственной ориентации белковой молекулы, не сопровождающееся разрывом ковалентных связей. Денатурация может вызываться повышением температуры, механическим или химическим воздействием и т.д.

Небелковые азотистые соединения.К таким веществам относятся продукты расщепления белков (полипептиды, аминокислоты) и соединения образующиеся при порче продуктов (амины, аммиак и др.), а также алкалоиды (никотин, сопонин, кофеин чая, теобромин кофе), пуриновые основания, меланоидины, нитриты и др.Полипептиды и аминокислоты полезны для организма как и белки. Входящие в состав нуклеотидов пуриновые азотистые основания (аденин, ксантин, гипоксантин)- биологически активные вещества. Кофеин и теобромин возбуждают нервную систму и сердечнососудистую систему. Никотин, сопонин, амины- яды. Меланоидины, меланины и нитриты пищевой ценности не имеют.Азотистые вещества при обработке продуктов претерпевают сложные превращения, приводящие к изменению цвета продуктов. Так, потемнение продукта, сопровождается иногда появлением постороннего запаха и специфического вкуса, наблюдается при очистке картофеля, грибов, яблок; сушке плодов, мяса; выпечке хлеба; во время хранения некоторых продуктов.

Взаимодействие аминокислот с углеводами.

Потемнение продуктов при варке, сушке и т.д. чаще всего вызывается химическими реакциями, а именно при взаимодействии аминокислот с углеводами – реакция меланоидинообразования, в результате которых продукт приобретает темно-коричневую окраску.В реакциях, в которых участвуют карбонильные группы редуцирующих сахаров и аминокислоты, пептиды и белки, различают две стадии:

окислительно-восстановительное взаимодействие сахаров с аминокислотами, с образованием промежуточных соединений, не имеющих окраски;

альдегидно-аминную полимеризацию промежуточных продуктов и альдегидную конденсацию с образованием окрашенных в коричневый цвет сложных соединений.

Меланоидиновые реакции протекают и при комнатной температуре, но более интенсивно только при большой концентрации сухих веществ. Так натуральное молоко для протекания реакции нужно кипятить, а в сухом или сгущенном виде сахароамминная реакция идет при комнатной температуре. При температуре выше 120С в реакцию вовлекаются не только простые сахара, но и сахароза, мальтоза, декстрины. При запекании, жарении мясопродуктов на поверхности образуется корочка темно-коричневого цвета, в результате реакции меланоидинообразования. В этом случае пищевая ценность продуктов несколько снижается вследствие разрушения аминокислот.

3.1.2 Ферменты.

Ферменты (энзимы) – сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость биохимических процессов и реакций в организме человека.

Молекула ферментов состоит из белковой и небелковой части (кофактор или простетическая группа), которая является активной группой. Ферменты могут действовать как в клетках (внутриклеточные) и после их выделения (внеклеточные), причем внутриклеточные ферменты катализируют реакции синтеза и распада, а внеклеточные только реакции распада веществ.В реакциях ферменты обладают высокой специфичностью к субстрату, то есть тому веществу или соединению, скорость реакций превращения которого он ускоряет. Для каждой отдельной реакции требуется свой собственный фермент.Активность ферментов связана с состоянием структуры элементов клетки, в которых они сосредоточены, а так же от концентрации субстрата и условий процесса: температуры, активной реакции среды, присутствия активаторов и ингибиторов и других факторов. Так при низких температурах ферменты не разрушаются, а становятся неактивными, при повышении температуры их активность восстанавливается, но при температуре выше 70-80С активность фермента уничтожается, так как происходит денатурация белковой его части. Например, оптимальная температура для ферментов растительного происхождения составляет 50-60С, для ферментов животного происхождения - 40-50С. Для снижения активности ферментов продукты помещают в среду с низкой температурой или применяют ингибиторы ферментов.По современной классификации ферменты делят на следующие классы:

оксидоредуктазы: катализируют окислительно-восстановительные реакции (присоединение О2, отнятие и перенос Н, перенос электронов);
трансферазы – катализируют перенос различных групп от одной молекулы к другой (перенос остатков моносахаридов, аминокислот, фосфорной кислоты, метильных групп и др.);
гидролазы – катализируют реакции гидролиза, то есть расщепление сложных органических соединений с участием воды;
лиазы - катализируют реакции не гидролитического расщепления по двойным связям;
изомеразы – катализируют реакции структурных изменений в пределах одной молекулы;
лигазы (синтетазы) – катализируют реакции синтеза.

Каждому ферменту присваивается четырехзначный шифр (код). Первое число указывает класс фермента, второе – подкласс, третье – подподкласс, четвертое - порядковый номер фермента в подподклассе. При переработке пищевого сырья на качество готовых продуктов и сроки хранения существенное влияние оказывают ферменты первого класса – оксидоредуктазы, и ферменты третьего класса – гидролазы.На свойства мясного сырья и качество готовых продуктов наибольшее влияние оказывают гидролитические ферменты.

Липаза – катализирует реакцию расщепления триглициридов, с образованием ди-, моноглициридов, глицерина и жирных кислот. Накопление свободных жирных кислот под действием липазы (нарастание кислотного числа) приводит к прогорканию жира, вследствие того, что жирные кислоты (особенно ненасыщенные) легко подвергаются окислению, а это снижает качество и сроки хранения продуктов.

Амилаза - гидролизуют крахмал, гликоген с образованием декстринов и небольшого количества мальтозы.

Протеазы – катализирую реакции расщепления белка. Протеазы могут быть как растительного, так и животного происхождения. Из растительных наиболее известные это папаин – получают из плодов дынного дерева (Carica papaya), расщепляет белки вторую пептидную связь, лежащую за карбоксильной группой фенилаланина; фицин – получают из свежего сока ананаса (Bromeliacea), расщепляет пептидные связи, образованные положительно заряженными аминокислотами. Из животных протеолитических ферментов широко применяют трипсин – секретируется поджелудочной железой, осуществляет гидролиз пептидных связей, образованных карбоксильными группами аргинина и лизина; химотрипсин – секретируется поджелудочной железой в тонкий кишечник, гидролизует пептидные связи, образованные ароматическими аминокислотами (тирозин, триптофан, фенилаланин); пепсин – вырабатывается слизистой желудка, гидролизует пептидные связи, образованные аминными группами фенилаланина и тирозина.

Ферменты могут оказывать как положительное, так и отрицательное воздействие при производстве и хранении продуктов. Регулирование активности ферментов, содержащихся в пищевых продуктах, с помощью создания соответствующих условий процесса позволяет управлять качеством производимых продуктов и удлинять сроки их хранения. Например, под действием ферментов происходят процессы созревания сыров, мяса и рыбы, квашение овощей, в результате чего продукты приобретают определенный вкус и аромат, необходимые технологические свойства. В некоторых случаях ферменты вызывают ухудшение качества, а затем и порчу продуктов.

3.1.3 Углеводы.

Углеводы – самые распространенные в природе органические соединения. Они встречаются в свободной и связанной формах в любой растительной, животной и бактериальной клетке. Они состоят из углерода, водорода и кислорода в следующем соотношении – на один атом углерода приходится одна молекула воды. Углеводы, как правило, образуются в зеленых растениях в ходе фотосинтеза.Все углеводы делят на три группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Моносахариды содержат 3-9 атомов углерода и к ним относятся такие вещества как глюкоза, фруктоза, галлактоза, рибоза.

Глюкоза (виноградный сахар) – в свободном виде содержится в ягодах и фруктах, из глюкозы состоят крахмал, гликоген и др., она является составной частью сахарозы, лактозы.

Фруктоза (плодовый сахар) – содержится в чистом виде в пчелином меде, винограде, яблоках, так же является составной частью сахарозы.

Олигосахариды - молекулы содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями. К олигосахаридам относят сахарозу, мальтозу, лактозу, раффинозу и др. Сахароза представляет собой обычный пищевой сахар, мальтоза содержится только в молоке.

Полисахариды – к ним относят крахмал, гликоген, клетчатка и др.

Крахмал – наиболее распространенный углевод. Различают клубневый (картофель, батат) и зерновой (кукуруза, рис) крахмал. Он откладывается в клетках растений в виде зерен, из которых он легко выделяется механическим воздействием и при промывании водой. Крахмал состоит из двух фракций: амилоза (18-25 %) и амилопектин (75-82 %). В ходе технологической обработки под действием влаги и тепла крахмал способен адсорбировать влагу, набухать, клейстеризоваться, подвергаться деструкции.

Гликоген - углевод животного происхождения, накапливается в печени (около 10 %) и в мышцах (0.3-1 %) как запасной источник энергии. При его расщеплении образуются глюкоза, которая поступает в кровь и доставляется ко всем тканям организма.

Клетчатка – основной материал клеточных стенок растений. Ферменты желудочно-кишечного тракта человека не расщепляют клетчатку, и она относится к пищевым волокнам.

Пектиновые вещества – группа высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок. Они содержаться в плодах, овощах в виде нерастворимого в холодной воде протопектина и растворимого пектина. Переход нерастворимых форм в растворимые происходит в процессе тепловой обработки. Пектиновые вещества способны образовывать гели в присутствии кислоты и сахара. Пектиновые вещества не усваиваются организмом, но играют в физиологии питания человека и технологии более активную роль, чем клетчатка. Они образуют комплексные соединения с тяжелыми металлами, выводя их из организма, и являются важным профилактическим средством для профилактики различных заболеваний.

Около 52-66% углеводов поступает с зерновыми продуктами, 14-26% с сахарами и сахаропродуктами, 8-10% с клубне-корнеплодами и 5-7% с овощами и фруктами. Количество углеводов в мясе и мясопродуктах сравнительно не велико и составляет около 1-1.5 %. Роль их в мясе определяется участием в биохимических процессах созревания мяса (изменение рН), формирования вкуса и аромата, изменения консистенции.Углеводы выполняют следующие функции:

являются источниками энергии;
регуляторная (противостоят образованию кетоновых веществ при окислении жиров);
защитная (глюкуроновая кислота соединяясь с токсичными веществами, образует нетоксичные сложные эфиры, которые выводятся из организма);
участвуют в формировании органолептических характеристик продукта.

Среди углеводов есть представители, которые не усваиваются организмом, но выполняют важную физиологическую функцию, которые называются пищевые волокна. Благодаря специфическим функциональным свойствам они активно участвуют в регуляции биохимических процессов органов пищеварения (стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина) и выведения из организма токсических веществ поступающих с водой, пищей и воздухом. Пищевые волокна являются профилактическими веществами таких заболеваний как сахарный диабет, ожирение, ишемическая болезнь сердца.Углеводы при хранении пищевого сырья, его переработке претерпевают различные изменения, которые зависят от вида углеводов, условий процесса (влажность, температура, рН) и наличия ферментов. Важными превращениями углеводов являются: кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов, брожение, реакции меланоидинообразования и карамелизации.

3.1.4 Липиды

Липиды (жиры) – сложная смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, а именно нерастворимость в воде, хорошая растворимость в органических растворителях. По химическому строению они отличаются широким разнообразием, включая в себя большое количество структурных компонентов. Наиболее существенными свойствами жиров являются: нерастворимость в воде, способность образовывать эмульсии, омыляться под действием щелочей, переходить из жидкого состояния в твердое, подвергаться гидролизу и окислению.По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, фосфороэфирной, гликозидной связей. Их делят на две группы: простые (молекула не содержит атомов азота, фосфора, серы) и сложные.

К простым липидам относят:

триглицериды –эфиры спирта глицерина и высших карбоновых кислот, составляют основную массу жиров;
воски – сложные эфиры высших одноосновных карбоновых кислот и одноатомных (содержащих одну группу ОН) высокомолекулярных спиртов, они покрывают тонким слоем листья, плоды, стебли растений;
гликолипиды – группа нейтральных липидов, в состав которых входят остатки моноз, содержатся в растениях, животных и микроорганизмах, и выполняют структурные функции.

К сложным липидам относят:

фосфолипиды – сложные эфиры глицерина с жирными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основанием. К ним относятся лецитин, кефалин и другие. Природные фосфатиды обладают гидрофильными и гидрофобными свойствами, то есть являются поверхностно-активными веществами (ПАВ), которые способны при смешении с водой образовывать стойкие эмульсии. В жирах фосфатиды малорастворимы, при увлажнении выпадают в осадок, взаимодействуя с углеводами, белками и поваренной солью образуют соединения растворимые в жире;
стерины– высокомолекулярные одноатомные гидроароматические спирты, встречающиеся в свободном виде в виде стероидов – эфиров жирных кислот. В состав животных жиров входит холестерин, особенно много которого находится в мозге, яичном желтке, плазме крови. Холестерин принимает каталитическое участие в дыхании клеток и тканей. У здорового человека количество холестерина находится в динамическом равновесии, скопление его в больших количествах замедляет развитие молодого организма.

Липиды – важнейший компонент пищи. Они являются основным источником энергии в организме человека, снабжают организм рядом незаменимых факторов питания (полиненасыщенные жирные кислоты – ПНЖК, фосфатиды, жирорастворимые витамины).

Большое значение для организма человека имеет эргостерол который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в кальцийферол (витамин Д).

Основные превращения липидов. В процессе хранения продуктов и переработки сырья жиры подвергаются следующим основным превращениям:

гидролиз – распад липидов под действием кислот, щелочей и ферментов с образованием ди-, моноглицеридов и в конечном итоге жирных кислот и глицерина;
переэтерификация – реакция обмена остатков жирных кислот в присутствии катализаторов;
окислительная порча – образование перекисей под действием кислорода воздуха, света и т.д.

3.1.5 Органические кислоты

Органические кислоты содержаться практически во всех продуктах, придавая им специфический вкус. В некоторых продуктах кислоты образуются в результате технологической обработки сырья. Состав кислот в продуктах, созревающих при хранении, подвергается значительным изменениям. В хлебобулочных изделиях преобладают молочная кислота, в плодово-овощном сырье – яблочная и лимонная, в винограде - винная.В пищевые продукты пищевые кислоты добавляют для следующих целей: для придания определенного вкуса и формирования консистенции продукта.

Уксусная кислота – получают путем уксуснокислого брожения, используют для консервирования и маринования продуктов.

Молочная кислота – получают молочнокислым брожением сахаров, используют при производстве безалкогольных напитков, кисломолочных продуктов. Молочная кислота имеет ограничения в продуктах детского питания.

Лимонная кислота – продукт лимоннокислого брожения, применяется в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков.

Фосфорная кислота – в высоких концентрациях содержится в молочных, мясных и рыбных продуктах, орехах. Используется при производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитках.

3.1.6 Витамины.

Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, катализирующие процессы обмена веществ в организме. Эти вещества, как правило, не синтезируются организмом, поступая в него с пищей, то есть, витамины являются незаменимыми факторами питания.

В настоящее время известно более 50 витаминов. В основном они синтезируются растениями, а в животных органах и тканях накапливаются в результате поглощения животными растительных продуктов.

Витамины нестойкие соединения и легко разрушаются под воздействием высоких температур, кислорода воздуха, ультрафиолетового излучения и других факторов. То есть, в процессе производства и хранения продуктов питания содержание в них витаминов уменьшается.

Витамины делят на две большие группы – это водорастворимые и жирорастворимые витамины.

Водорастворимые витамины.К водорастворимым витаминам относятся: витамин С, витамины группы В, витамин РР, биотин и др. Рассмотрим краткую характеристику основных представителей этой группы.

Витамин С (аскорбиновая кислота) - является противоцинговым фактором, регулирует окислительно-восстановительные процессы, положительно действует на нервную систему, повышает сопротивляемость организма, участвует в обеспечении проницаемости кровеносных сосудов, повышает их прочность и эластичность, способствует лучшему усвоению железа. Этот витамин в продуктах играет роль антиокислителя.

Аскорбиновая кислота нестойкая, легко разрушается под действием кислорода воздуха, температуры (при тепловой обработке теряется 25-60%), под действием кислот и щелочей, мало чувствителен к свету.Основными источниками поступления являются овощи (капуста, молодой картофель), ягоды (черная смородина, шиповник), фрукты.

Витамин В1 (тиамин) – участвует в регулировании углеводного обмена. Недостаток витамина приводит к нарушению работы нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, к заболеванию полиневритом.

Витамин В1 стоек к действию кислорода, кислот, чувствителен к действию солнечного света, температуры.

Основные источники: зерновые (хлеб из муки грубого помола), бобовые (горох, фасоль), мясопродукты (свинина).

Витамин В6 (пиридоксин) – участвует в синтезе и превращениях жирных кислот и аминокислот в качестве кофермента, необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени. Недостаток вызывает дермиты.

Витамин В6 устойчив к повышенным температурам, щелочам, кислотам, разрушается под действием света.

Источники: мясные продукты, рыба, бобовые (соя, фасоль), овощи. Некоторое количество витамина поступает в организм в результате деятельности кишечной микрофлоры.

Витамин В2 (рибофлавин) - участвует в качестве кофермента в ферментах, катализирующих транспорт электронов в окислительно-восстановительных реакциях. Участвует в обмене белка, жира. Нормализует деятельность нервной и пищеварительной систем, необходим для нормальной деятельности органов кроветворения, печени.

При недостатке витамина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление слизистой оболочки полости рта, развиваются заболевания желудочно-кишечного тракта. Основными источниками витамина являются молочные продукты (молоко, творог, сыр), мясные продукты, крупы, бобовые.

Витамин РР (ниацин) – участвует в качестве кофермента в окислительно-восстановительных реакциях. Играет важную роль в тканевом дыхании, участвует в углеводном обмене. Способствует усвоению растительного белка.

При недостатке в организме наблюдается вялость, бессонница, сердцебиение, понижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. При значительном недостатке ниацина развивается пеллагра – заболевание, приводящее к расстройству слизистой полости рта и желудка.Источники: мясные продукты (свинина, говядина), рыба. Ниацин также может образовываться из триптофана, его провитамина (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина).

Витамин В9 (фолиевая кислота) – участвует в процессах кроветворения, переноса аминокислот и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований.

Недостаток фолиевой кислоты проявляется в нарушении кроветворения (анемия, лейкомия), работе пищеварительной системы.Источники поступления: зелень (петрушка, салат, шпинат), овощи, творог, хлеб, печень.

Биотин (витамин Н) – входит в состав ферментов, катализирующих реакции карбоксилирования, участвует в биосинтезе липидов, углеводов, аминокислот. При недостатке возникает депигментация и дерматит кожи.

Источники поступления: печень, почки, зерновые, бобовые.

Жирорастворимые витамины.

К витаминам этой группы относятся такие как: витамин А, витамин Д, витамин Е и витамин К. Дадим краткую характеристику этих витаминов.

Витамин А (ретинол) – участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностью мембран клеток функционирования органов зрения.

При недостатке ретинола замедляется рост, нарушается зрение, появляются трещины кожи. Витамин А легко окисляется и разрушается под действием света, температуры.Обнаружен только в продуктах животного происхождения. Особенно его много в рыбьем жире, печени трески, молоке, сливочном масле. Однако потребность в этом витамине может быть покрыта за счет растительной пищи, содержащей провитамин А - -каротина. Из одной молекулы -каротина образуется две молекулы витамина А.

Витамин Д (кальцийферол) – регулирует содержание кальция и фосфора в крови, участвует в минерализации костей.

Хронический дефицит приводит к рахиту у детей и разрежению костей у взрослых. При избытке витамина развивается витаминная интоксикация. Витамин Д не разрушается при кулинарной обработке, очень чувствителен к свету и действию кислорода.Источники: рыбий жир, печень говяжья и трески, яйца, молоко.

Витамин Е (токоферол) – предотвращает окисление ненасыщенных жирных кислот в липидах, влияет на биосинтез ферментов. Положительно влияет на функцию половых желез. При нехватке витамина нарушается функция размножения, наблюдается поражение миокарда, сосудистой и нервной систем.

Витамин Е устойчив к нагреванию, разрушается под действием ультрафиолетовых лучей.Распространен в растительных объектах, в первую очередь в маслах: соевом, хлопковом, подсолнечном.

Витамин К – необходим для нормализации и ускорения свертывая крови. При недостатке наблюдается повышение кровоточивости, особенно при порезах.

Основные источники: укроп, шпинат, капуста.

3.2 Неорганические вещества пищевых продуктов

3.2.1 Минеральные веществаРоль минеральных веществ в организме весьма разнообразна, несмотря на то, что они не являются обязательными компонентами питания. Минеральные вещества не обладают энергетической и пищевой ценностью, но выполняют пластические функции в процессах жизнедеятельности, и особенно велика их роль в построении костной ткани. Минеральные вещества участвуют так же в обменных, ферментативных процессах, способствуют поддержанию кислотно-щелочному равновесию организма. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передачи нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови.С участием минеральных веществ в организме образуются вещества кислотного и щелочного характера. Между этими соединениями устанавливается равновесие, определяющие постоянство количества ионов водорода. Считается необходимым, чтобы в продуктах питания несколько преобладали щелочные элементы. Щелочные элементы содержаться преимущественно в продуктах растительного происхождения (из продуктов животного происхождения – в молоке), кислые – в продуктах животного происхождения.Все минеральные вещества, входящие в продукты разделяют на микро- и макроэлементы.

Макроэлементы.

Макроэлементы - содержаться в продуктах в относительно больших количествах (более 0,01 %). К ним относятся Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S. Макроэлементы являются пластическим материалом для построения костной ткани, их обмен в организме тесно связан с водным обменом.

Дадим краткую характеристику некоторым макроэлементам.

Кальций – составляет основу костной ткани, активирует деятельность ряда ферментов, которые участвуют в поддержании ионного равновесия, влияют на процессы в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой деятельности. Калий относится к трудно усвояемым элементам, так соединения кальция практически не растворяются в воде. Потребность в кальции составляет 800 мг/сутки для взрослых и 1000 мг/сутки для детей. При его недостатке наблюдается его повышенное выделение из костей и зубов, у взрослых развивается остеопороз – деминерализация костной ткани, у детей – нарушается становление скелета.

Основные источники: молоко и молочные продукты (сыр, творог), зеленый лук, петрушка, фасоль.

Фосфор – входит в состав белков, фосфолипидов, нуклеиновых кислот. Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии (АТФ, креатинфосфат), синтезе и расщеплении веществ.

При длительном дефиците фосфора организм использует собственный фосфор, что приводит к деминерализации костей, снижается умственная и физическая работоспособность, отмечается потеря аппетита и апатия. Потребность – 1200 мг/сутки. Источниками фосфора являются рыба, хлеб, мясо, фасоль, горох и др.

Магний – участвует в формировании костей, регуляции работы нервной системы, сердечной мышцы, обмене углеводов и энергии, стимулирует желчеотделение.

Усвоению магния мешают фитин и избыток жиров и кальция в пище. Потребность – 400 мг/сутки. При недостатке этого элемента нарушается усвоение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов откладывается кальций.Источники: пшеничные отруби, крупы, бобовые, орехи.

Натрий - участвует в создании буферной системы крови, в регуляции кровяного давления, в водном обмене, активирует пищеварительные ферменты, регулирует нервную и мышечную деятельность.

Этот макроэлемент легко всасывается из кишечника, и его уровень во внеклеточной жидкости тщательно поддерживается почками. Потребность в натрии составляет 1000 мг/сутки. Основные источники поступления в организм данного макроэлемента являются соль и хлебопродукты.

Калий – внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие в крови. Участвует в передаче нервных импульсов, регулирует водно-солевой обмен, активирует ряд ферментов.

Калий хорошо всасывается из кишечника, а его избыток легко выводится из организма. Потребность – 2500-4000 мг/сутки. Дефицит калия появляется при нарушении функции нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системы, снижении артериального давления.Источники: картофель, бобовые (фасоль, горох), морская капуста, яблоки.

Хлор – участвует в образовании желудочного сока, формировании плазмы крови, активирует ряд ферментов. Он легко всасывается в кровь из кишечника, при избыточном поступлении способен отлагаться в коже. Потребность – около 5000 мг/сутки. Основными источниками являются соль и хлебопродукты.

Сера – входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот, некоторых гормонов и витаминов. Участвует в процессах белкового обмена. Потребность около 400-600 мг/сутки. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков, поэтому ее, как правило, больше в продуктах животного происхождения.

Микроэлементы.

Микроэлементы содержаться в продуктах в незначительном количестве (0,001-0,00001%). В зависимости от выполняемых в организме функций их делят на три группы:

жизненно-небходимые – Cu, Mn, Co, Zn, J.
функционально-полезные – Md, F, Se.

вредные и токсичные – Pb, Hg, As.

Дадим краткую характеристику основным представителям данной группы веществ пищевых продуктов.

Железо – участвует в образовании гемоглобина, необходимо для биосинтеза соединений обеспечивающих дыхание, участвует в иммунобиологических реакциях.

Всасыванию железа препятствует щавелевая кислота и фитин, для его усвоения необходим витамин В12 , а так же усвоению способствует аскорбиновая кислота. Недостаток железа приводит к развитию анемии, нарушается газообмен, клеточное дыхание. Потребность составляет 14 мг/сутки.

Источники: печень, почки, бобовые, овощи, ягоды. Из мяса железо усваивается на 30 %, из зерновых – на 5-10 %.

Медь – участвует в образовании эритроцитов, развитии скелета, центральной нервной системы.

Избыточное потребление меди приводит к раздражению слизистых, поражению капилляров, печени и почек. Суточная потребность в данном нутриенте около 2 мг в день.Основные источники: печень, яичный желток, зеленые овощи.

Цинк – входит в состав гормона инсулина, участвует в углеводном обмене, регулирует деятельность нервной системы. Микроэлемент так же важен для процессов пищеварения и усвоения питательных веществ, так как он обеспечивает синтез пищеварительных ферментов в поджелудочной железе.

При недостатке цинка возникают сухость и ранимость кожи, выпадение волос, раздражительность. Потребность: 8-22 мг/сутки. Источники: печень, бобовые.

Йод – участвует в образовании гормона тироксина. Потребность в йоде составляет 100-150 мкг/сутки. Основные источники: морская рыба, печень трески, морская капуста.

Фтор – при его недостатке разрушается зубная эмаль. Потребность – 3 мг/сутки. Источники: морская рыба, чай.

При переработке пищевого сырья, как правило, происходит уменьшение количества минеральных веществ, кроме производств, где происходит добавление соли. В растительных продуктах они, во-первых, теряются с отходами, и, во-вторых, при технологической обработке теряется еще от 5 % до 30 % минеральных веществ. Мясные продукты в основном теряют такие минеральные вещества как кальций и фосфор. При тепловой обработке (варка, жарка, тушение) мясопродукты теряют от 5 % до 10 % минеральных веществ.При хранении продуктов из упаковки могут переходить такие токсичные элементы как свинец, кадмий и олово. Следует учесть, что ряд тяжелых металлов (железо, медь) даже в небольших концентрациях могут вызвать нежелательное окисление продукта, особенно их жировой фракции.

3.2.2 Вода.

В составе костей и зубов содержится 10-20 % воды, в сердце, мозге и легких - около 80 %, в мышцах –76 %, в лимфе – 96 %. Вода распространена в организме между двумя основными пространствами: внутриклеточным и внеклеточным. Вода свободно диффундирует между этими пространствами, тогда как движение растворенных в ней веществ, строго регламентируется.Вода выполняет в организме следующие функции:

растворяет вещества, поступающие с пищей;
участвует во всех реакциях окисления, гидролиза сложных органических веществ;
транспортную в процессе обмена веществ;
вымывает отходы из клеток;
предохраняет организм от перегрева и охлаждения, равномерно распределяя тепло;
входит в состав всех органов и тканей.

Водный обмен тесно связан с белковым, жировым, углеводным и др. обменами. Так, при избыточном потреблении воды, происходит усиленный распад белков, образовавшиеся продукты выводятся из организма. Соли натрия вызывают задержку воды в тканях, а соли калия и кальция способствуют ее удалению.Суточная потребность человека и воде близка к 40 г. на каждый килограмм массы тела, что для взрослого человека составляет около 2.5 литров. Часть этого количества воды образуется в организме в результате окисления пищевых веществ. Так каждые 100 г. жира при полном окислении в организме дают 107 г , 100 г. белка- 40 г. воды. Влага, выполнив свои функции, удаляется из организма в виде выделений. Количество удаляемой воды из организма в нормальных условиях находится в строгом соответствии с количеством поступающей в него воды.В продуктах питания содержание воды различно. В свежих плодах и овощах содержится 72-95 % воды, в мясе - 58-78 %, рыбе - 62-84 %, в молоке-88 %, в хлебе-35-50 %, в сахаре-0.14 %. Количество воды в продуктах влияет на их качество, активность микробиологических и биохимических процессов, сохранность. Вода обладает широким спектром физических и химических свойств. Вода может существовать в трех состояниях – жидком (вода), твердом (лед) и газообразном (пар). Среди физических свойств выделяют следующие: точка замерзания (плавления) воды - 0С, температура кипения - 100С, тройная точка – 0,0099С. При замерзании вода способна расширяться, так же она обладает высокой теплоемкостью (наибольшую среди жидкостей) и высокую теплопроводность.Свойства пищевых продуктов зависят как от количества в них воды, так и от формы связи ее с другими компонентами. Влага в продукте может находиться в связанном и свободном состоянии.

Связанная влага – это ассоциированная вода, прочно удерживаемая различными компонентами (белками, липидами, углеводами) за счет химических и физических связей.

Свободная влага – это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, химических и микробиологических процессов.

По формам связи влаги материалом различают:

химическую (ионную и молекулярную);
физико-химическую (адсорбционную, осмотическую);
физико-механическую (влагу макро- и микрокапилляров, влагу смачивания).

Химически связанная влага.Эта влага находиться в виде гидроксильных ионов или заключена в кристаллогидраты. Это наиболее прочно связанная форма влаги, которая может быть удалена из продукта только при прокаливании или путем химического воздействия.

Физико-химически связанная влага.

Адсорбционная - образуется за счет способности полярных групп белков взаимодействовать с диполями воды. Если во взаимодействие вступают ионизированные группы белка (COO-, Nh4+), то такую влагу называют ионной, если взаимодействуют неполярные группы (OH-, SH-, NH-, -O-NH) – то влагу называют молекулярной. Ионная адсорбция характеризуется более прочной связью заряженных групп с молекулами воды, чем молекулярная. Такая влага не растворяет органические вещества, минеральные соли, замерзает при температуре -71С, удаляется при температуре выше 100С, при этом происходит изменение белков.
Осмотическая – обусловлена наличием в клетке повышенного осмотического давления различных растворов органических и неорганических веществ. Повышенное осмотическое давление, способствует притоку воды в ткани, сохраняется за счет полупроницаемой клеточной оболочки. Осмотическая влага удаляется при механическом и др. разрушений тканей, тепловой денатурации белков.

Физико - механически связанная влага

Капиллярная – влага, удерживаемая в системе пор и капилляров. Эта влага представляет собой растворы, содержащие органические и минеральные вещества продукта. Такая влага может быть удалена из продукта путем применения давления, превышающего величину капиллярного давления. Она быстрее всех удаляется при высушивании и выпаривании.
Влага смачивания – растворяет соли, сахара и др., замерзает при 0С, легко удаляется при выпаривании и высушивании.

Активность воды.

Установлено, что при определенных условиях между термодинамической активностью воды и ростом микроорганизмов существует взаимосвязь. Исходя из этого, оптимальные условия устойчивости пищевых продуктов к химическим и микробиологическим процессам, должны устанавливаться не на основе значения показателя активности воды aw, характеризующего ее доступность для микроорганизмов. С помощью этого показателя aw устанавливается взаимосвязь между наличием в продукте доступной для микроорганизмов воды и вероятность жизнедеятельности в продукте тех или иных видов микрофлоры.

С физико-химической точки зрения активность воды характеризует способность воды к улетучиванию из раствора относительно способности к улетучиванию чистой воды, при одной и той же температуре.

Численно aw в пищевых продуктах равна отношению давления водяного пара на поверхности продукта (Pw) к давлению пара над водой (P0):

По активности воды все продукты делят на:

Продукты с высокой влажностью, aw>0.9
Продукты с промежуточной влажностью, 0.6
topuch.ru
Чем заменить навоз при посадке картофеля
Ни для кого не секрет, что в России самым главным овощем является картофель. По пищевым потребностям он сродни хлебу. Поэтому на каждом участке в конце весны — начале лета все дачники дружной компанией собираются для посадки картошки. Этот традиционный процесс имеет ряд своих секретов и особенностей.

Картофель, в отличие от своих соратников-овощей практически не нуждается в дополнительных удобрениях во время роста. Наиболее активная подпитка нужна именно в период посадки. Самые важные вещества закладываются как раз таки в момент посева картофелины в лунку.

Какие еще тайны несет в себе посадка и уход за картошкой мы рассмотрим ниже. Если после прочтения этой статьи, у вас останутся вопросы или дополнения, мы с радостью рассмотрим их. Делитесь ими в комментариях.
Какое удобрение лучше для картофеля при посадке в лунку
Корневая система этого овоща достаточно требовательны к питательным веществам и вбирают в себя буквально все нужные элементы с грунта в период своего роста. Поэтому, на следующий год, перед очередной посадкой, поле нуждается во внесении удобрений.

Дачники, которые выращивают картофель не первый год уверены, что в период роста растения бесполезно удобрять, так как в полной мере это не даст эффекта. Основная и самая необходимая порция удобрения приходится как раз на саму посадку.
При выборе оптимального варианта для подкормки следует знать, что этот овощ предпочитает так называемые «сборные» органические удобрения. В этом деле главное не переусердствовать с пропорциями.

Как же добиться нужного результата?
1. Внесение большого количества азотсодержащих веществ может спровоцировать усиленный рост куста, притормаживая при этом развитие клубней. Рациональным вариантом станет правильный союз селитры аммиачной и сульфата аммония;
2. Удобряя землю лишь минеральными веществами, вы можете обеспечить почве дефицит органических элементов. Поэтому эти два вида должны дополнить друг друга. Однако, переизбыток органики может привести к образованию пустот в картофеле, так как мякоть может не успевать развиваться за активным ростом плодов.
3. Аммиачная селитра, при единокомпонентном удобрении и переизбытке может затормозить рост клубней.
Поэтому, если вы решили удобрять почву, самостоятельно подбирая и соединяя компоненты, руководствуйтесь точными пропорциями, которые обязательно прописаны на каждой упаковке с веществом.

На сегодняшний день, как нам известно, наука не стоит на месте и в любом хозяйственном магазине вы можете купить готовую смесь удобрений для картофеля, где учтены все пропорции. Ее достаточно развести водой, исходя из указанного расчета.
Удобрение «Картофельная формула». Отзывы людей:
При выборе удобрения, очень важно обратить внимания на то, чтобы все составляющие его имели природное происхождение.
Химические элементы, входящие в состав подкормки, негативно повлияют не только на качество картофеля, но и на его вкус!
«Картофельная формула» содержит в себе все необходимое для получения идеального урожая, не содержит при этом вредных химикатов. Инструкция использования проста и присутствует на каждой упаковке.

…»Картофельной формулой» пользуюсь третий год. После того, как познакомилась с этим чудо-средством, не изменяю ему. Урожай в разы вырос, картофель ровный, здоровый, без гнили и прочих недостатков. Нам даже показалось, что улучшились и вкусовые качества, хотя из года в год сажаем только один сорт. Кстати, противный проволочник, который атаковал наш участок в течение нескольких лет исчез. Я ставлю 5+» Амалия, Татарстан.

«В прошлом году, по совету соседки по даче, воспользовалась этим удобрением. Недостатков я не заметила, а вот эффект заметил каждый из моей семьи. Картошка росла активнее, урожай возрос и качество при этом тоже. Я не ожидала, что все может быть так просто, ведь до этого я вносила перегной и другие натуральные удобрения. Теперь даже возиться с этим не буду, ведь открыла для себя «Картофельную формулу. Спасибо». Наталья, Новый Уренгой.
«Практикую использование этого средства не первый год. Урожайность, действительно, возросла и вредителей стало меньше. Упаковка компактная, а применение очень простое. Вообщем, средство заслуживает уважения и выбора.» Олег, Москва.

«Средство хорошее, просто находка для нашей семьи. Проблем с картофелем и с нашествием вредителей нет, что нас особо радует. При всем при этом мы стали собирать в два раза больше урожая. Картошка ровненькая, здоровая, без пустот и гнили. Рекомендую!» Тамара Ивановна, Казань.
Какие минеральные удобрения нужно вносить весной под картофель
Самая главная часть питания для почвы под картофель весной — азотсодержащие элементы. В оптимальном количестве он содержится в навозе. Именно поэтому это «благоухающее» удобрение считается наилучшим для картошки. Но, для достижения более эффективного урожая, лучше соединить органику и минеральные вещества.
При создании оптимального удобрения, нужно четко следовать пропорциям, чтобы не переусердствовать и не столкнуться с непоправимыми последствиями, о которых мы говорили выше.

На сегодняшний день существует несколько методов приготовления смеси для подкормки. Вот несколько из них:
1. 1 стакан древесной золы, ведро перегноя и 50 грамм нитрофоски;
2. 1 ведро перегноя соединить с 30 г селитры, 2 ст.л сульфата калия и полкило доломитовой муки;
3. 3 ст.л. селитры 3 ст.л. сульфата калия вносить сразу после вспашки поля.
Если вы выращиваете ранние сорта картофеля, то помните, что они требуют внесения наибольшего количества туков, чем их поздние сородичи. Ранние сорта имеют короткий срок вегетации, что дает им меньше времени насытиться органикой. Тогда помогут минеральные вещества, которые удовлетворят потребность растения в полной мере.

Так же многие садоводы считают наиболее лучшим и экономичным вариантом внесения удобрений прямо в ямку перед посадкой. Так, например, обогатить почву органикой можно, поместив в лунку по горсти перегноя и золы.
Так же не стоит забывать о наличии готовых смесей удобрений.
Эффективные удобрения при посадке и во время роста
Вместе с урожаем картофеля, осенью мы забираем из почвы также и большое количество питательных элементов, буквально опустошая ее. Но это не значит, что в следующем году придется менять участок для посадки. Просто по весне, земле нужно помочь насытиться ими вновь.

Опытные огородники постоянно придумывают что-то новенькое, экспериментируя с удобрениями. Рассмотрим основные продукты, которые наибольшим образом повышают качество и количество картофеля:
1. Куриный помет;
2. Органические вещества, основным из которых является популярный среди садоводов навоз;
3. Минеральные вещества;
4. Древесная зола;
5. Мочевина.
Именно весной, во время посева картошки и ее роста подходят именно минеральные вещества. Органика отлично подходит для послеуборочного прикорма.

Рассмотрим несколько вариантов предпосадочного удобрения почвы:
1. Древесная зола — 5-6 кг на 100 кв.м. То есть для участка в 5 соток потребуется 25-30 килограмм золы;
2. Сульфат калия — 3 кг на 100 кв.м;
3. Селитра аммиачная — 1 кг на 100 кв.м;
4. Специальные удобрения в комплексе веществ, продающиеся в магазинах.
Эти вещества можно распределить по участку или, еще проще, класть непосредственно в лунку перед отправкой туда семенной картофелины.
Как только ботва перерастает отметку 10 сантиметров, то удобрять почву лучше растворимыми веществами в виде жидкости. Здесь хорошим вариантом будет развести в одном ведре воды по 30 грамм калийных, азотсодержащих и 60 грамм фосфорсодержащих элементов.

Вносить такое удобрения нужно после первого окучивания. Главное помнить, что попадание такой жидкости на ботву опасно для урожая.
Нужно и в этом деле знать меру. Так, например, при переборе с азотсодержащими веществами вы получите метровую ботву и картофель размером с горошины. Ведь именно избыток этих удобрений дает преимущество росту зелени, ущемляя плоды.
Уход за картофелем в первые дни всхода
После посадки картофеля, у вас есть неделя отдыха. В это время поле не нуждается ни в поливе, ни в подкормках, ни, соответственно, в прополке. Но сразу после этого начнутся всем известные «картофельные» деньки, когда придется практически каждый день проводить время на участке.

Большая часть ухода приходится на прополку и рыхление почвы. Это обеспечивает полноценный доступ кислорода клубням и занимаем большее количество времени. Так же очень важно защищать картошку от вредителей. Основными являются, конечно же, колорадские жуки и проволочник.
Через неделю после посадки землю следует немного прорыть граблями. Это безопасно для картофеля, но поможет удалить первые тоненькие сорняки, подняв их наверх почвы. После появления всходов нужно проборонить картофельные ряды. Это особенно нужно после хорошего дождя, когда появляется земляной наст, который мешает картофелю развиваться, блокируя доступ кислорода.

Как только появятся первые всходы с неразвернутыми листочками, их лучше присыпать с верхом землей. Это поспособствует их активному росту и предостережет от угроз возможных заморозков. Этот нехитрый лайфхак эффективен лишь в варианте с именно нераскрывшимися листочками, когда всход только-только выглянул из-под земли. С развитыми листочками присыпание землей может спровоцировать их гибель.
Ранний картофель наиболее подвержен заморозкам. Во избежание этого, всходы укрывают пленкой или специальными тепличками. Если все же получилось так, что молодая ботва подморозилась, то ее нужно аккуратно удалить секатором. Это поможет скорому развитию нового куста, однако урожайность при этом пострадает в любом случае.

До появления первых соцветий необходимо 2-3 раза провести окучивание клубней. Если этот процесс производить в период цветения, то это может спровоцировать усиленное бутонообразование и рост куста. При этом вся энергия в большом количестве будет уходить лишь на верхушки, замедляя рост урожая.
Как утверждает наука, наиболее благоприятной температурой для выращивания картофеля является +15 — +20 градусов. Снижение или повышение ее может замедлить вегетацию, что собственно, скажется на урожае. Поэтому, опытные садоводы сажают картошку на возвышенности (так как этот овощ не любит еще и избыток влаги), в тенистом месте. Для защиты от солнечных лучей рядом часто сажают высокую траву.

Если лето выдалось жаркое и засушливое, то полив нужно проводить с учетом 3 литров на куст картофеля. После окучивания и полива можно положить в межбороздное пространство скошенную траву. Она несет в себе множество плюсов. Во-первых, удерживает влагу и тепло под собой. Во-вторых, защищает от попадания палящего солнца. В-третьих, при гниении насыщает почву полезными веществами.
Зачем окучивать картошку
Окучивание картофеля — это кропотливый процесс, которого с неохотой ждут многие. При этом окучивание несет множество плюсов для развития урожая.
Делать это можно при помощи специального оборудования, тракторов и прочей техники. Или же, по старинке, можно воспользоваться обычной тяпкой. Принцип действия один — оставить после себя лунку в междурядье, присыпав к корням побольше земли.
Чем это хорошо для картофеля?
1.Согласно исследованиям и проверенному опыту, картофель формирует больше клубней под кучкой земли.

2. При окучивании происходит взрыхление земли, что приносит корням и плодам большое количество необходимого им кислорода.
3. Сорная трава, при этом выводится на поверхность. Убирать ее необязательно, так как при гниении она удобрит почву.

В идеале нужно провести 2 окучивания за весь период роста. Первый раз лучше окучивать тогда, когда кусты достигнут 10-15 сантиметров. А потом уже повторить процедуру через 20 дней после первого раза. Главное не пропустить момент цветения. Второе окучивание должно пройти раньше этого процесса.

Окучивать картошку лучше не в жаркую погоду. Если лето стоит знойное, то лучше дождаться вечера или сделать это ранним утром. В жаркую погоду не только вредно заниматься физическими нагрузками под палящим солнцем, но и неблагоприятно для самих кустов. Ведь при окучивании можно случайно потревожить корешки, что может спровоцировать их гибель под воздействием высоких температур. В прохладное же время такой риск снижается.
Картофель — поистине уникальный овощ. Без него немыслим ни один завтрак, обед или ужин. Как правило, все лето мы проводим на дачах, выращивая картошечку, чтоб потом весь год наслаждаться своим урожаем.

Любители картошки благодарны Петру I за такую находку. А современные садоводы говорят огромное спасибо науке и исследованиям, которые выводят для нас все новые и новые варианты комплексов и единокомпонентных удобрений.
Если вам удастся открыть для себя идеальное удобрения для картофеля — то богатый урожай вам обеспечен! Если вы уже не первый год успешно выращиваете крупную и вкусную картошку, то поделитесь вашими секретами с нами. Ваш опыт для нас бесценен!
Удобрения для картофеля при посадке в лунку для увеличения урожая, какие лучше вносить весной и осенью в почву рассмотрим в этой статье, ведь картофель практически не нуждается в дополнительных удобрениях во время вегетации.
Больше всего в подпитке удобрениями картофель нуждается во время посадки. Основные вещества закладываются при посадке клубней в лунку.
Важность внесения удобрения картофеля при посадке в лунку
Картофелю для нормального развития необходим комплекс питательных веществ: азот, калий, фосфор, магний, цинк, медь, марганец. Во время роста культура из грунта всасывает много элементов.
- увеличивается урожайность;
- улучшается качество и вкус клубней;
- в земле сохраняется необходимое количество питательных элементов;
- повышается иммунитет растений к заболеваниям.
Важно! Для полноценного развития картофеля обязательно нужны азот, фосфор и калий. Азот помогает нарастить зеленую массу, фосфор и калий способствуют формированию качественных клубней.
- в начале сезона – азот;
- во время цветения – магний, калий и фосфор.
Во время роста и развития картофель потребляет из грунта большое количество питательных веществ. После каждого сбора урожая грунт становится менее питательным, истощаясь всё больше с каждым годом. Поэтому землю необходимо удобрять, чтобы она всегда оставалась плодородной, иначе в следующем году можно будет собрать слабый урожай картошки.
Интересно! Согласно расчётам агрономов, 1 кг картофеля вытягивает из грунта: 5 г азота; 10 г калия; 2 г фосфора; а также цинк, медь, марганец, бор и другие микроэлементы.
Чтобы получать каждый год богатый урожай картофеля, необходимо регулярно восстанавливать плодородность грунта, внося в него удобрения.
Из грунта картофель поглощает питательные вещества в течение всей вегетации, особенно во время формирования бутонов и цветения. Поэтому очень важно удобрять корнеплоды во время их посадки в грунт.
Какие удобрения для картофеля вносить весной при посадке в лунку
Участок для выращивания картофеля удобряют питательными веществами непосредственно при посадке клубней, добавляя подкормки в лунки.
Важно! При использовании органических удобрений, вместе с органикой в лунки добавляют по 0,7 л сухого перегноя или компоста и 5 ст. ложек золы.
Органические удобрения
Практически вся органика являются продуктами жизнедеятельности растений, животных и бактерий. Поэтому они относятся к биологическим удобрениям. Органика подкармливает овощную культуру необходимыми питательными веществами, а также улучшает структуру грунта.
Каждый вид биоудобрений имеет свои особенности применения.
Навоз
Навоз содержит множество микро- и макроэлементов. Благодаря применению навоза грунт становится более рыхлым, плодородным, благодаря чему повышается урожайность.
Совет! Для картофеля лучше всего использовать коровяк или конский навоз.
Такое органическое удобрение вносят из расчета 400 кг на сотку во время осенней или зимней перекопки грунта, заглубляя его на 40 см. Такую процедуру необходимо проводить особенно в северных регионах страны, так как в процессе разложения навоз выделяет тепло, которым обогревает посаженные клубни весной.
Дополнительно в это же время рекомендуется также удобрить грунт сернокислым калием и суперфосфатом из расчета 2 ст. ложки на 1 мв. м.
Интересно! Вместо внесения навоза осенью можно посеять сидераты.
Также перепревший навоз вносят во время посадки картофеля.
В каждую лунку добавляют по 150 г органики.
Важно! Нельзя использовать для удобрения свежий навоз, так как в нём могут быть паразиты и болезнетворные микроорганизм. К тому же из него будут испаряться аммиачные соединения, которые убивают полезные бактерии в грунте.
Навоз вносят в грунт не каждый год, а 1 раз в 3-5 лет.
Куриный помет
Данное биоудобрение содержит множество полезных веществ и быстро растворяется в грунте. Благодаря таким характеристикам это органика считается одной из самых популярных.
Куриный помет используют исключительно в разбавленном виде:
1 часть удобрения разводят в 20 раз водой.
Можно сделать раствор ещё слабее, чтобы не обжечь корни растения во время подкормки.
Под один куст картофеля выливают 1л раствора куриного помета.
Не меньшей популярностью пользуется древесная зола, которая содержит большое количество фосфора, калия, кальция и других микроэлементов, которые способствуют развитию корнеплодов. Зола улучшает качество грунта. Ее вносят в сухом или разбавленном виде. Можно вносить как отдельное удобрение, так и совместно с другими подкормками.
В каждую лунку насыпают примерно кулак золы при норме расхода 10-15 кг сухого вещества на 1 сотку.
Дополнительно можно вносить хлористый калий и аммофоску по несколько горошин.
Компост
Самый дешевый вид органического удобрения. Для приготовления компоста отводят специальное место, куда в течение определенного периода складывают листву, остатки растений, овощей и фруктов. Со временем всё это перекрывает и образует питательную смесь.
В каждую посадочную лунку вносят примерно кулак компоста вместе с 1 ст. ложкой золы.
Зеленое удобрение
Вместо навоза можно использовать перегнившую и перебродившую зелёную массу. Для приготовления зелёного удобрения можно использовать любую доступную зелень.
1. В бочку загружают всю зелёную массу с остатками грунта (можно добавить пару горстей мочевины).
2. Далее до краев наливают теплую воду.
3. Бочку накрывают пленкой.
4. Масса настаивается в течение 15 дней.
Зелёное удобрение вносят в лунки во время посадки картофеля – 1 л средства на 1 лунку.
Минеральные удобрения
Применяя минеральные удобрения для подкормки картофеля с соблюдением всех норм и рекомендаций, можно вырастить здоровый картофель.
При добавлении агрохимии для увеличения урожая вносят в каждую лунку по 0,5 ч. ложки нитрофоски и 10 г муки костной.
Мочевина
Это самое распространенное минеральное удобрение для картошки. Наибольшую эффективность мочевина проявляет на щелочных почвах.
При добавлении во время посадки в каждую лунку вносят 1 ч. ложки средства.
Совет! Сначала удобрение слегка присыпают грунтом, а после этого выкладывают клубни.
На сотку идет 1,5-2 кг удобрения.
Посмотрите видео! Удобрение для картофеля при посадке в лунку
Аммиачная селитра
Самое дешевое минеральное удобрение, которое можно использовать ежегодно. Аммиачная селитра Продаётся в гранулах, из которых потом делают раствор или в смеси с фунгицидами для замачивания посевного материала.
- 10 г гранул в 1 лунку при истощенном грунте.
- 5 г в 1 лунку при нормальном грунте.
Посмотрите видео! Подкормка картофеля аммиачной селитрой
Комплексные удобрения
Позволяют обогатить грунт всеми необходимыми питательными веществами для картофеля.
Комплексное удобрение позволяет:
- укрепить корневую систему культуры;
- ускорить формирование и созревание клубней;
- повысить иммунитет к грибковым заболеваниям.
Наиболее эффективными для данной культуры являются:
Аммофоска
Содержит фосфор, азот и калий. Способствует увеличению урожая и продлевает лежкость клубней после сбора.
Нитрофоска и нитроаммофоска
Содержат аммиачную и калийную селитру, хлористый кальций, суперфосфат и другие удобрения. Обладают фунгицидными и питательными свойствами.
В каждую лунку вносят по 0,5 ч. ложки нитрофоски и 10 г костной муки.
Азофоска
Азотное удобрение, которым можно подкармливать картофель. Азофоска содержит азот, фосфор, калий и серу в доступной для растений форме.
Азофоску используют как самостоятельную подкормку или в комплексе с минеральными удобрениями.
В одну лунку при посадке добавляют 3г средства.
Суперфосфат
Это средство является самым лучшим среди фосфорсодержащих удобрений. Суперфосфат содержит оптимальное количество серы, кальция, фосфора и других элементов, которые необходимы растению для наращивания зеленой массы и накапливания питательных элементов в корнеплодах.
Удобрение вносят из расхода 2 кг на 1 сотку грунта для разработанных огородов и полей.
Совет! Суперфосфат эффективнее действует как самостоятельная подкормка, поэтому его не стоит носить совместно с другими удобрениями.
Для повышения содержания крахмала в картофеле, грунт кусты сульфатом магния. Для внекорневой подкормки разбавляют 15 г средства в 10 л воды. Проводят опрыскивание.
Исполин
Быстрорастворимые гранулы, в состав которых входят минеральные макро и микроэлементы, органические вещества, гуминовые соединения.
В каждую лунку при посадке картофеля добавляют 1 ч. ложки средства.
Также можно разбавить 50 г препарата в 10 л воды и поливать посаженные клубни.
Фертика
Кристаллический быстрорастворимый порошок, который содержит 20% фосфора.
Препарат вносят в каждую лунку во время весенней посадки картофеля по 1 ст. ложке.
Фаско
Комплексное минеральное удобрение с содержанием органических и минеральных веществ. Увеличивает урожайность 2 раза и сокращает время созревания клубней.
Средства вносят во время перекопки участка из расчета 60 – 150 г на 1 кв.м.
Лучшие составы из органических и минеральных удобрений в лунку
Для картофеля лучше всего вносить смесь удобрений во время его посадки в лунку. Таким образом культура получит максимальное количество полезных веществ.
Популярные составы для добавления в лунки.
- 1 ведро перегноя;
- 1 стакан золы;
- 3 ст. ложки нитрофоски;
- все смешивают и кладут по горсти в каждую лунку.
- 1 ведро перегноя;
- 1 ст. ложка аммиачной селитры;
- 1 ст. ложка калия сульфата;
- 2 ст. ложки суперфосфата;
- 1,5 стакана доломитовой муки для снижения кислотности грунта.
- в лунку добавляют горсть смеси.
Также в лунки можно класть просто 1 ст. ложки нитроаммофоски, при этом органика не нужна.
Из органики лучше использовать смесь 0,7 кг сухого перегноя и 6 ст. ложек древесной золы. Вносить по горсти смеси.
Корневые и внекорневые подкормки после посадки для увеличения урожая
Во время вегетационного периода картофеля используют корневые и внекорневые подкормки.
Корневые
- В начале роста картофелю нужен азот, которого много в навозе. Под корень вносят за 1 раз до 250 г перепревшего навоза.
- Азот также можно внести при помощи минеральных удобрений. Если культура не растет, 1 ст. ложку мочевины разбавляют в 10 л воды. По каждый кустик наливают 0,5 л раствора.
- Повысить урожайность поможет птичий помет, который разбавляют водой 1:20 и поливают под корень.
Важно! Под корень удобрения уносят перед окучиванием картофеля. Перед процедурой грунт слегка рыхлят, тогда питательные вещества быстрее достигнут корневую систему.
Внекорневые
Внекорневые удобрения проводят уже после первого окучивания. Лучше всего делать это вечером, чтобы солнце не оставило ожогов на листьях.
Настой крапивы
Повысить иммунитет культуры к неблагоприятным условиям поможет настой крапивы.
- Крапиву рубят мелко.
- Заливают водой.
- Настаивают, пока смесь перебродит.
- Все процеживают.
- На 1,5 л настоя добавляют 10 литров воды.
- Средством опрыскивают картофель.
Фосфор
Стимулирует образование соцветий.
- 5 ст. ложек суперфосфата;
- ведро воды;
- обрабатывают 10 кв. м участка.
Карбамид (мочевина)
- Стимулирует формирование бутонов.
- 10 ст. ложек карбамида;
- 1 ч. ложка борной кислоты;
- 150 г калия монофосфата;
- 5 л воды;
- опрыскивают кусты через 15 дней после появления всходов, и повторно еще через 2 недели.
Гумат калия
Увеличивает урожайность. Ее проводят при формировании 4 листиков с интервалом 2 недели.
- 10 л воды;
- 2 г Гумата+7.
- на сотку идет 3 л раствора.
Сроки внесения
Нельзя вносить все необходимые питательные элементы за один раз. Это не даст ожидаемого результата.
Осень
Первое удобрение грунта проводят осенью во время перекопки участка. Вносят органику (навоз, компост) и минеральные удобрения (хлористый калий). За зиму они перепреют с остатками растений, увеличивая плодородность почвы.
Органику для картофеля вносят осенью. По участку разбрасывают навоз по 5-10 кг на 1 кв.м и все глубоко перекапывают.
Осенью также вносят на 1 кв.м:
- двойной суперфосфат — 40-70 г;
- сернокислый калий — 25-30 г.
Весна
Весной землю удобряют азотными средствами, способствующими правильной вегетации картофеля. Зачастую применяют минерально-органические смеси.
Под перекопку на 1 кв.м:
- Сульфат калия – 25-30 г.
- Нитроаммофоска — 20-30 г.
- Селитра аммиачная — 20-50 г.
При посадке в лунку:
- Нитроаммофоска – 4-5 г.
- Зола – горсть.
Когда надземная часть вырастет до 12 см в высоту картофель дополнительно подкармливают кальциевой селитрой.
Удобрение после посадки
Также картофель необходимо подкармливать после посадки. Вносить удобрения надо как можно глубже. Если питательные вещества будут находится близко к поверхности, корни культуры не смогут их поглотить.
Между 3 кустами картофеля вбивают деревянный кол, который вытаскивают во время подкормки. В отверстие заливают жидкие удобрения, и все засыпают грунтом.
Первая
Впервые после посадки картофель удобряют спустя 10-15 дней.
Если растения развиваются медленно, вносят азот:
- в 10 л воды;
- разводят 0,5 кг коровяка;
- выливают по 0,5 л под 1 растение.
Вторая
Второй раз картофель удобряют во время формирования клубней. Вносят калийно-фосфорные удобрения.
- 15 г суперфосфата;
- 15 г калия сернокислого;
- 1 ведро воды.
- выливают по 0,5 л под каждый куст растение.
Посмотрите видео! Удобрение для картофеля
Третья
Последний раз удобрения вносят за 20 дней до сбора урожая. Удобрение поможет напитать клубни витаминами и питательными элементами, благодаря чему увеличится срок их лежкости.
- 0,25 л навоза;
- 25 г суперфосфата;
- 1 ведро воды.
- выливают по 0,5 л под 1 растение.
Посмотрите видео! Супер удобрение для картофеля
Внекорневые подкормки
Часто вносить удобрения под корень нет смыла. Лучше использовать и внекорневые подкормки картофеля.
Мочевина
Для роста кустов их опрыскивают карбамидом, который содержит азот.
- 1 ведро воды;
- 10 г борной кислоты;
- 30-50 г мочевины.
Гуматы
Гуминовые кислоты нужны картофелю во время вегетации. Их вносят впервые после появления первых листочков.
Фосфор
Способствует формированию клубней.
- 1 ведро воды;
- 30-40 г суперфосфата.
Картофель всегда отлично отзывается на любые варианты подкормок. Главное вносить рекомендуемые дозы в определенный период развития культуры.
Посмотрите видео! Подкормки для картофеля
Огородники, которым доводилось сажать картофель на только разработанной целине, наверняка подтвердят тот факт, что в первые годы эта культура дает богатый урожай, клубни вырастают крупными, а вкус блюд, приготовленных из этого урожая, — отменный. Но с каждым годом, по мере оскудения грунта, количество выкопанных корнеплодов становится все меньшим, а величина картофелин от года к году мельчает. И тогда особую актуальность приобретает вопрос о внесении удобрений для картофеля при посадке в почву для восстановления ее плодородия.
Картофель – растение со слабой корневой системой, располагающейся в верхнем, как правило, наиболее истощенном, слое грунта. Поэтому картофель требует искусственного внесения большого количества питательных веществ в почву для полноценного своего развития.
Питание культуры, как органическими, так и минеральными удобрениями, позволяет добиться высоких урожаев на любых типах почвы, улучшить вкус, повысить устойчивость к различным заболеваниям и поражению вредителями, развить способность успешно адаптироваться к перепадам температур, положительно влияет на длительность хранения.
Плюсы и минусы внесения удобрения
Преимущества удобрения картофеля:
- Внесение удобрений способствует получению высокого урожая культуры.
- После подкормки растения становятся стойкими к заболеваниям.
- Процесс удобрения – несложный, он не требует значительных физических усилий.
- Подкормка картофеля – экономически выгодное мероприятие: вложив минимум денежных средств, можно получить хорошую прибыль от продажи излишков урожая.
Как и любое дело, этап удобрения имеет свои недостатки:
- Минеральные удобрения имеют свойство накапливаться в грунте. Высокая концентрация минералов может быть опасна для здоровья человека. Картофель, произрастающий в почве, впитывает в себя часть опасных веществ, что может негативно повлиять на его качественность.
- Всегда существует риск того, что при несоблюдении рекомендуемой дозировки растение пострадает или погибнет.
Сроки внесения
Внесение жизненно необходимых элементов в почву за один подход не даст эффективного результата, поскольку растение в разные фазы своего развития нуждается в разных видах подкормки.
- Первое внесение питательных веществ опытные огородники производят еще осенью, уже тогда грядки начинают готовить под весеннюю посадку. За зиму внесенные органические (навоз, компост) и минеральные удобрения (хлористый калий) успеют перепреть с остатками растений, значительно увеличив плодородность почвы.
- Весенняя подкормка заключается в удобрении грунта азотосодержащими препаратами, которые положительно повлияют на вегетацию картофеля. Этот этап лучше совместить с процессом посадки корнеплода. Обычно для этих целей используется минерально-органическая смесь.
Нормы
Расчет агрономов говорит о том, что для получения хорошего урожая культуры (4 кг с 1 кв.м) растение потребляет около 50 г азота, 100 г калия и 20 г фосфора. Но лучше, если подкормки, содержащие указанные микроэлементы, будут внесены с избытком, так как далеко не весь объем полезных веществ поступит в растения: часть заберут сорные травы, часть – растворится в почвенном комплексе или перейти в недоступную для корнеплода форму.
Для удобрения картофеля в момент посадки активно используются как народные, так и минеральные средства: и те, и другие только положительно повлияют на будущий урожай.
Какие удобрения использовать и как вносить при посадке
Народные средства
Помет
Пометом можно удобрять и осенью, и весной. Осеннее внесение предпочтительнее, поскольку поможет сэкономить время весною, да и органика под снегом полностью перепреет, обогатив грунт всеми необходимыми питательными веществами.
Осенью помет раскидывают по участку (5–10 кг на 1 кв.м), после чего производят вскапывание. Параллельно опытные огородники вносят также суперфосфат (20 кг на га) и калий (1 кг на га).

Весной сыпать помет непосредственно в лунку категорически запрещается, так как это вещество способно вызвать ожоги и гибель растения. Чаще всего раствором куриного помета подливают высаженные кусты: помет и воду разводят в соотношении 1:15, настаивают в течение нескольких дней, полученной жижей поливают лунки (1л на 1 куст).
Навоз
Это лучшее органическое удобрение для картофеля, являющееся отличным источником азота, калия, фосфора, магния, серы, цинка, кобальта и т.д.
Осенью в суглинистый грунт вносят свежий и полупревший навоз: на 1 кв.м – 7–8 кг.
Полностью перепревшую органику (перегной) перекапывают в песчаную и супесчаную почву весною из расчета 300–500 кг на сотку.
На небольших делянках распространен метод добавления перепревшего навоза в каждую лунку. В лунку засыпается 200 г перегноя, присыпается двухсантиметровым слоем земли и только потом кладется посадочный клубень.
Древесная зола
Она богата фосфором, калием, кальцием и рядом других микроэлементов, необходимых для развития клубней. Это вещество также используется для снижения кислотности почвы. Зола положительно влияет на вкус картофеля (он становится более крахмалистым) и будущий урожай, увеличивая его на 6 – 8 кг с 0,1 га.
В глинистую почву осенью вносится 100 г золы на кв. м при перекопке, то же количество следует внести весной в песчаный или торфяной грунт.
Перед посадкой пеплом посыпают посадочный материал из расчета 1 кг на 1 мешок культуры.

При посадке в каждую лунку можно засыпать до 2 спичечных коробков (50 г) удобрения.
Компост
Это самый дешевый вариант, потому что его без затруднения сможет заготовить каждый огородник. Для этого достаточно в течение определенного времени в специально отведенном месте накапливать части растений, листву, остатки овощей и фруктов и т.п., которые с течением времени перепревают , образуя крайне питательную смесь.

Компост вносится непосредственно в лунки при весенней посадке (0,5 л на посадочную ямку).
Минеральные удобрения
Сернокислый калий
Он отлично питает растение, особенно на первых порах, поэтому его внесение – одно из условий хорошего урожая.
Осенью по участку следует разбросать 2 кг вещества на 100 кв.м. грунта.
Селитра аммиачная
Является одним из наиболее популярных удобрений среди огородников: подходит для любых почв, положительно влияет на вегетацию растения.
Весной вещество разбрасывается по участку из расчета 1 кг на 100 кв.м.
Можно вносить селитру и непосредственно в лунки: 5г на 1 посадочную ямку.
Мочевина (карбамид)
Также широко применяется, поскольку результаты ее использования не заставляют себя долго ждать. К тому же ее использование полностью удовлетворит потребность растения в этом микроэлементе.
Весной вещество разбросать по участку (1,5 – 2 кг на 100 кв.м) и сразу же заделать в грунт хотя бы на 4 см.
Для экономии препарата можно внести непосредственно в лунку (3 – 5 г на 1 ямку).

Комплексные удобрения
«Исполин»
Выпускается в виде гранул, хорошо растворяемых в воде. Препарат включает в свой состав необходимые для овоща минеральные макро- и микроэлементы, органические вещества, гуминовые соединения.
Весной во время посадки засыпается по 1 ст.л. удобрения в каждую посадочную лунку.
Другой вариант вариант: 50 г препарата растворить в 1 ведре воды, раствором необходимо поливать посаженные клубни.
«Фертика»
Препарат, содержащий в составе до 20 % фосфора. Форма выпуска кристаллический порошок, хорошо растворяемый в воде.
Препарат вносится во время весенней посадки непосредственно в каждую лунку. Рекомендуемая доза – согласно инструкции.

«Фаско»
Органоминеральное комплексное удобрение, способное повысить урожай на 50% и сократить срок созревания корнеплода.
Внести в почву под перекопку препарат, разбросав гранулы по поверхности грунта, из расчета 60 – 150 г на кв.м.
Какой бы вариант внесения подкормок при посадке картофеля не был выбран огородником, он все равно останется в выигрыше. Но все хорошо то, что в меру. Подкормки должны быть сбалансированными и производится строго по схеме. В противном случае чрезмерной «заботой» можно только навредить овощу.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
bymosque.ru
Смотрите также

Рубрики

Свежие комментарии

Для максимального сохранения в овощах минеральных солей их

какую роль для организма играет избыток или недостаток минеральных солей - Школьные Знания.com

Как приготовить пюре для прикорма: варианты блюда, принципы ввода в меню, пошаговые рецепты

Рекомендации по введению прикорма

Овощные пюре

Фруктовые пюре

Пюре из яблок

Пюре из груши

Пюре из бананов

Пюре из чернослива

Как хранить пюре для грудничка

Как приготовить фруктовое пюре для первого прикорма грудничка своими руками

Правила введения нового продукта

Что предложить первым

Все плюсы домашнего приготовления

Варианты разнообразных блюд

Рецепт приготовления блюда из сухофруктов для первого прикорма

Рецепт приготовления прикорма из груши

Рецепт для первого прикорма из яблок

Овощное пюре для детей: когда начинать давать, 12 правил прикорма, советы педиатра по приготовлению

Когда можно давать ребёнку овощное пюре?

Как вводить прикорм?

Пюре из патиссона

Тыквенное пюре

Пюре из цветной капусты

Пюре из зелёной фасоли

Гороховое пюре

Пюре из брокколи

Пюре из картошки

Морковное пюре

Пюре из репы

Баклажанное пюре

Пюре из шпината

Пюре из спаржи

Овощное пюре – идеальный первый прикорм для грудничка

Преимущества овощных пюре

Правила введения овощей в рацион грудничка

Сроки введения овощей

Как готовить овощи грудничку

Рецепты овощных блюд для грудничков

Пюре из кабачка

Пюре из моркови

Пюре из цветной капусты

Прикорм: как приготовить пюре из овощей и фруктов. 10 рецептов. Как готовить овощное пюре для первого прикорма

Основные правила гигиены при приготовлении пюре

Для начала: пюре из одного ингредиента

Яблоко или груша

Абрикосы

Горошек

Тыква

Следующий шаг: смешанные пюре

Брокколи, картофель и рыба

Шпинат, полба и лук

Курица и салат

Пюре на основе фруктов

Яблоко и курага

Груша и папайя

Ягоды и банан

Овощные пюре для первого прикорма (3 рецепта)

Пара слов о прикорме

Овощной прикорм: основные правила

Пюре из овощей своими руками

Пюре из кабачков

Пюре из капусты, брокколи и картофеля

Пюре из тыквы

Заключение

Выполните задания.1. Подберите наиболее точные обобщающие понятия:1. Вода, поваренная соль, - Школьные Знания.com

Что делать с луком пореем на зиму

Выбор и подготовка ингредиентов

Пошаговые рецепты заготовок лука порей на зиму

Необходимые инструменты и материалы

Лук-порей – источник витаминов круглый год

Лук-порей – правильное хранение и заготовка на зиму

Как хранить лук-порей зимой – для квартир и частных домов

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА. Химия и пища, метдический комплекс. Химия пищи

Чем заменить навоз при посадке картофеля

Какое удобрение лучше для картофеля при посадке в лунку

Удобрение «Картофельная формула». Отзывы людей: