Почему трескается ганаш на торте
Крем на торте трескается, что делать? Почему трескается ганаш на торте?
Ганаш - крем из сливок и шоколада, универсальный, простой в приготовлении и подходит к любому торту. Он стал открытием в кулинарии 200 лет назад, а теперь это один из самых популярных составляющих тортов, десертов, печенья, конфет.
Ганаш делают на белом, молочном, горьком шоколаде, добавляют сгущенку, ореховую пасту, ваниль, ром и др. Готовят ганаш и обычные хозяйки и кондитеры экста класса в шикарных ресторанах. Для ганаша нужен венчик, водяная баня и составляющие.
Ганаш можно приготовить разной консистенции - жидкий, им пропитывают торты, средний для начинки пирожных и густой для декорирования изделий.
Классическим рецептом считается такой - 1 часть сливок, 3 части шоколада, пол части сливочного масла. Например на торт, диаметром 20 см нужно (прослойки и покрытия):
- 100 мл сливок 33 % жирности 2. 300 гр шоколада 3. 40 грамм сливочного масла
Рецепт:
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.
Сливки нагреть до 30-40 градусов.
Сливки влить в шоколад, добавить масло, перемешать до однородной гладкой массы.
Охладить и использовать по назначению. Это уже полноценная готовая глазурь для торта. Не нужно варить сироп, делать пробу на мягкий шарик, достаточно взять сливки шоколад и масло, смешать, остудить и покрыть торт.
Если составляющие взбить миксером или блендером, то получится полноценный крем.
Если мы хотим получить более плотный ганаш под мастику, то пропорции наши будут такими:
- шоколад 240 грамм
- сливки 80 мл
- сахарная пудра 80 грамм
- сливочное масло 50 грамм
Это вариант плотного и не сильно жирного крема ганаш.
Ганаш можно приготовить на молоке, но тогда нам нужно взять больше масла:
- 300 грамм шоколада
- 150 грамм молока 3,2 жирности
- 300 грамм сливочного масла
- 100 грамм сахарной пудры
Готовится гамаш так: шоколад заливается горячим молоком, после того как шоколад растопился, добавляем эту смесь во взбитое с пудрой сливочное масло по одной ложке, продолжаем взбивать. Остужаем крем и используем. Таким кремом покрывают изделия.
Чтобы ганаш получился идеальным, не трескался, не стекал по торту, сохранял свою структуру в тепле нужно соблюдать правила приготовления.
- пропорции продуктов - 1 часть сливок, 3 части шоколада и 10% сливочного масла от общего объема ингредиентов. Это идеальные пропорции
- сливки используются жирные, 33%
- шоколад должен быть хороший, без примесей
- если шоколад топится в микроволновке. то делать это нужно короткими сессиями и после каждой перемешивать
- масло должно быть жирностью 85%
- если ганаш делается для глазури, то в нем не нужны лишние пузырьки воздуха, потому долго взбивать не следует, а еще лучше просто перемешивать деревянной лопаточкой.
- кипящие сливки добавляют к шоколаду, а не наоборот
- если крем надо нагреть повторно, то его нужно поставить в разогретую духовку, микроволновку для этого использовать не рекомендуется
- ганаш можно заморозить
- если шоколад расслоился, то крем не спасти
Треснуть ганаш может если им покрыли только что испеченный бисквит. Бисквит должен отстояться и немного подсохнуть, иначе он забирает влагу. большие торты покрывают ганашем в несколько слоев, это предохраняет от трещинок. также важно в каком холодильнике стоит торт, покрытый ганашем, предпочтительнее без no frost, в нем он пересыхает.
Как приготовить торт
В этом посте я дам вам все свои лучшие советы о том, как приготовить торт на ганаше. Ганаш идеально подходит в качестве гладкого завершающего покрытия для вашего торта, а также хорошо подходит для взбивания трубок.
О, ганаш… это гладкое, богатое шоколадным вкусом. Он идеально подходит в качестве последнего покрытия на торте и, на мой взгляд, это идеальная глазурь для под помадку.
Вы просто не можете превзойти внешний вид и вкус. Вы можете использовать его в качестве гладкого покрытия вокруг торта или взбить его и нанести на торт.В этом уроке я хочу показать вам, как приготовить торт на ганаше.
С ганашем можно получить супер гладкое послевкусие, и он придаст твердую оболочку вашему пирогу. Теперь он твердый, но вы все еще можете его прорезать. Это тебя не сломает.
Или вы можете взбить ганаш и нарезать им торт.
Оба метода работают прекрасно.
Этот пост содержит партнерские ссылки. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.Вы можете увидеть ссылки на политику моего сайта в нижнем колонтитуле.
ПОСТАВКИ НЕОБХОДИМЫ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ТОРТА В ГАНАШЕ:
ШАГИ ДЛЯ РАЗБИВАНИЯ ТОРТА:
(Pssst… вы можете найти видеоурок по ниже шагов .)
- Сначала вы хотите сложить и заполнить торт. Мне нравится использовать масляный крем, потому что ... я люблю масляный крем, и мне нравится вариант, когда я использую ганаш на внешней стороне торта.
- После того, как я наполнила торт, я хотел бы дать ему отстояться хотя бы пару часов, желательно на ночь.Я не хочу, чтобы в моем торте были эти ужасные складки гребня.
- После того, как все устроилось, я добавляю верхнюю доску того же размера, что и торт, и нижнюю доску. Проверьте, не нужно ли обрезать кусок торта. Вы же не хотите, чтобы кто-то выглядывал, пока вы пытаетесь сгладить ганаш.
- После обрезки торта снимите верхнюю доску и отложите в сторону. Вы хотите вырезать из вощеной бумаги круг такого же размера, как и доска для торта. (Я покажу все это на видео ниже.) Прикрепите к доске для торта немного сливочного крема.
- Намажьте ганаш на торт и положите на него картон, покрытый вощеной бумагой. Выровняйте верх, а затем выровняйте стороны. Вы хотите, чтобы все было выстроено в линию. Теперь охладите его в холодильнике около десяти минут, чтобы ганаш немного застыл.
- После охлаждения распределите ганаш большим шпателем и разровняйте с помощью лопатки. Снова охладите около десяти минут. После охлаждения нанесите еще один слой и хорошо разровняйте. Остынь в последний раз.
- После охлаждения возьмите лопатку и нагрейте ее в кипящей воде.Вставьте его под верхнюю доску и снимите, затем снимите вощеную бумагу.
- Сверху намазать еще немного ганаша и разгладить.
Перейдите сюда, чтобы получить рецепт ганаша: Как приготовить ганаш
А Gold Polka-Dot Ganache Cake - это быстрый и простой способ украсить ганашированный торт.
Итак, к видео, как приготовить торт на ганаше:
Не забудьте закрепить на потом!
.Что случилось с моим тортом? Распространенные проблемы с выпечкой тортов и причины их возникновения
Если вы спросите себя: «Что случилось с моим тортом?» После того, как выпечка торта закончилась неудачно, у меня есть масса советов по выпечке тортов о типичных проблемах с выпечкой, причинах их возникновения и способах их предотвращения, чтобы вы могли каждый раз выпекать потрясающие торты.
Вы читаете каждое слово рецепта и в точности его следуете. Вы слышите, как срабатывает таймер, и вы идете открывать дверцу духовки, и БАМ… вы спрашиваете: «Что случилось с моим тортом?»
Если проблемы с выпечкой торта постоянно утомляют вас, то этот пост посвящен распространенным проблемам с выпечкой торта и их причинам.Вы получите несколько полезных советов по поиску и устранению неполадок с тортом и простые способы, как избежать проблем с выпечкой торта.
Дело в том, что на самом деле у любой проблемы с выпечкой торта может быть множество причин. Для простоты я просто расскажу об общих проблемах.
Было бы легко, если бы я мог просто сказать: о, ваш торт высох, и проблема в XYZ, но в мире выпечки тортов все не так.На самом деле нет черного и белого ... все серое, поэтому может быть несколько разных причин.
Я могу сказать гораздо больше об измерении, взвешивании ингредиентов и других проблемах, которые могут повлиять на торты, например, температуре ингредиентов и т. Д., Но я пытаюсь добраться до основ.
Если вы хотите глубже изучить вопрос правильного измерения ингредиентов для торта (поскольку вы можете измерять неправильно и даже не знать об этом), вам стоит ознакомиться со следующим постом: Измерение ингредиентов для выпечки тортов
Как всегда, если я что-то пропустил (что вполне возможно), просто напишите мне комментарий ниже, и мы все увидим подсказку!
Этот пост содержит партнерские ссылки.Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках. Вы можете увидеть ссылки на мои правила в нижнем колонтитуле веб-сайта.
Я собираюсь перечислить типичные проблемы с тортом, а затем дать несколько идей о том, что могло произойти. Помните ... некоторые причины могут быть одинаковыми для множества проблем. Хорошо, поехали:
Распространенные проблемы с выпечкой тортов и причины их возникновения:
(Не в определенном порядке.)
Проблема выпечки торта №1: Пирог слишком сухой
Причины почему:
- Запеченный слишком долго.
- Слишком много муки или недостаточно влаги в рецепте.
- Слишком долго выпекается при более низкой температуре.
- Это может быть просто рецепт.
Дополнительные советы о том, как получить влажные торты, можно найти в этой публикации: Как получить влажные торты
Проблема выпечки торта № 2: Торт мокрый снизу
Причины почему:
- Слишком много жидкости в рецепте
Проблема выпечки торта № 3: Торт затонул посередине
Причины почему:
- Слишком сильно открыла дверцу духовки или захлопнула ее.
- Слишком много закваски, поэтому пирог слишком быстро поднялся, а затем упал.
- Температура духовки может быть слишком высокой или низкой… либо одно.
- Он был недо пропечен ... вытащили из духовки слишком рано, когда середина еще не запеклась.
Дополнительные советы о том, что вы определенно не хотите делать при выпечке тортов, можно найти в этой публикации: Самые большие ошибки при выпечке тортов, которые вы не хотите делать
Проблема выпечки торта № 4: Торт готов или пережарен снаружи, но не готов в середине
Причины почему:
- Температура духовки слишком высока, поэтому внешняя выпечка раньше, чем середина, имела шанс.
У меня есть целая статья, в которой рассказывается о моем методе определения того, когда торт готов. Вы можете найти его здесь: Как определить, когда торт готов?
Проблема выпечки торта № 5: Торт прилип к сковороде
Причины почему:
Проблема выпечки торта №6: на торте есть липкие полосы
Причины почему:
- Взбивать сахар и масло сливочным кремом на высокой скорости или слегка перемешать тесто.
Проблема с выпечкой торта № 7: В торте есть отверстия
Причины почему:
- Перемешать тесто.
- Перемешивание на слишком высокой скорости.
Проблема выпечки торта № 8: Торт слишком плотный
Причины почему:
- Перемешать тесто.
- Обязательно отмеряйте муку правильно - не фасуйте ее при отмеривании.
- Духовка оказалась слишком прохладной.
Чтобы узнать больше о том, как долго вам на самом деле нужно перемешивать тесто для торта (и это ненадолго), перейдите сюда (у меня даже есть видео в реальном времени, чтобы показать вам, сколько именно времени нужно перемешивать тесто для торта для двух разных виды тортов.): Как смешать тесто для торта
Проблема выпечки торта № 9: Торт не вырос
Причины почему:
- Недостаточно закваски или забыл добавить ее.
Не забудьте проверить свою пищевую соду или разрыхлитель… они устареют. Кроме того, вы определенно не хотите заменять один другим. Если вам нужна дополнительная информация по этому вопросу, вы можете проверить этот пост: В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем при выпечке тортов?
Проблема выпечки торта № 10: Торт жесткий
Причины почему:
- Перемешать тесто.
- Слишком много муки.
Убедитесь, что вы не перемесили тесто для торта и не засыпали муку при отмеривании.
Проблема выпечки торта № 11: Торт треснул наверху
Причины почему:
- Слишком много закваски.
- Слишком сильный нагрев.
- В большинстве случаев эти пироги можно есть, вам просто нужно обрезать купол сверху, если он есть.
Проблема выпечки торта № 12: Торт отсутствует (Хорошо… Мне просто нужно было это сделать.)
Причины почему:
- Проверь мужа, жену, детей… но, наверное, уже поздно. Никогда не признавайся в этом, если бы это был ты. 😉
Основные советы по выпечке торта:
- Проверьте температуру духовки и обязательно разогрейте духовку.
- Не открывайте и не закрывайте дверцу духовки постоянно.
- Постарайтесь, чтобы ингредиенты были максимально близки к той же температуре.
- Правильно измерить (т.е.не засыпайте муку при измерении ... вы даже можете взвесить ингредиенты, если хотите получить техническую информацию.)
- Точно следуйте рецепту, не пытаясь сразу же произвести замену.
- Будьте осторожны, не перемешайте слишком много.
- Иногда это просто рецепт. Если вы уже пробовали какой-то рецепт пару раз, но он все равно не получается, возможно, вам придется поискать другой рецепт.
Если вы хотите еще больше советов по выпечке торта, вы можете проверить все мои посты с советами по выпечке здесь: Советы по выпечке
Если вы хотите по-настоящему вкусных рецептов тортов, вот несколько моих любимых из блога:
Не забудьте прикрепить ниже!
.Galaxy Ganache Cake - Chelsweets
Мне было поручено сделать еще один торт на тему галактики, но я уже сделал торт из глазури с зеркалом галактики! Немного подумав, я решил сделать несколько слоев торта цвета галактики, покрыть торт готическим черным ганашем. Дизайн этого торта вдохновлен Sweetapolita! Я также добавил несколько своих любимых брызг из магазина Neon Yolk Shop и Fancy Sprinkles. Используемые рецепты можно найти ниже:
Мой любимый рецепт ванильного слоеного торта
Шоколадный ганаш с начинкой
Я сделал четыре семидюймовых коржа, покрасив их в два оттенка синего и два оттенка фиолетового.
Затем я покрыл торт ганашем из темного шоколада комнатной температуры, который покрасил в черный цвет с помощью гелевого пищевого красителя. Я обнаружил, что ганаш из темного шоколада НАМНОГО легче окрасить в настоящий черный цвет, чем глазурь. Для разглаживания ганаша можно использовать те же методы, что и для разглаживания сливочного крема!
Я посыпал основу и добавил несколько капель ганаша с помощью кондитерского мешка.
И все! Никаких хитроумных советов, никаких дополнительных компонентов, только много ганаша и несколько красочных коржей 🙂
Опубликовано Chelsweets
любовь к украшению тортов и созданию контента! Я люблю тестировать новые рецепты и техники украшения и делюсь всем, что узнаю на этом пути.Просмотреть все сообщения Chelsweets
.
