Пьер эрме рецепты тортов и пирожных
Пьер Эрме: рецепты тортов и пирожных
Пьер Эрме - талантливейший французский кондитер, чьи работы воспеваются и копируются, а книги расходятся миллионными тиражами. Его блюда перешагнули определение "угощение" и могут смело называться произведениями искусства.
Немного об Эрме
Скажем честно - его рецепты для энтузиастов, сильных духом. Но нет ничего невозможного. Да, продукты, которые он использует, порой тяжело найти (маракуйя, личи, фисташковая паста - не самые частые гости на прилавках российских магазинов), но будьте уверены, что ваши усилия будут вознаграждены божественным вкусом.
Пьер Эрме рецепты тортов и пирожных преподносит публике, тщательно проверяя и выверяя пропорции, находя удивительные сочетания. Ни одно его блюдо нельзя назвать обычным или средним по вкусу. Главное требование - точное соблюдение указанного веса и температурного режима. Эти рецепты не вынесут работы на глаз.Ванильные эклеры от Пьера Эрме
Прекрасные эклеры, душистые и воздушные, с тонкой хрустящей корочкой, покорят вас с первого укуса. Продукты понадобятся следующие:
песочное тесто:
- сливочное масло холодное - 50 грамм;
- сахар ванильный - щепотка;
- мука - 63 грамма;
- сахар - 63 грамма.
Заварное тесто:
- мука - 91 грамм;
- молоко - 67 грамм;
- вода - 67 грамм;
- соль - 2 грамма;
- сахар - 5 грамм;
- сливочное масло мягкое - 61 грамм;
- яйца - 3 штуки.
Крем "Дипломат":
- молоко - 410 грамм;
- желтки яичные - 98 грамм;
- сахар - 61 грамм;
- крахмал кукурузный - 23 грамм;
- масло сливочное - 19 грамм;
- ваниль натуральная - 1 стручок;
- сливки жирностью 33% - 125 грамм.
Пошагово
Для песочного теста перетрите все продукты до однородности и быстро замесите эластичное однородное тесто.
Сформируйте из теста ком, заверните его в пищевую пленку и положите на 1 час в холодильник.
Охлажденное тесто раскатайте между 2 слоями пекарской бумаги в пласт толщиной 2 мм. Поместите до использования в морозильник.
Займитесь заварным кремом "Дипломат". Пьер Эрме (рецепты с пошаговыми фотографиями мы даем в этой статье) предлагает начинить эклеры прекрасным кремом - душистым и тающим, но не таким жирным, как привычный заварной крем со сливочным маслом.
Разрежьте ваниль вдоль, выскребите ножом семена и поместите их вместе со стручком в молоко. На медленном огне доведите до кипения и дайте настояться в течение часа.
Смешайте в сотейнике сахар, желтки, крахмал до однородности.
Процедите ванильное молоко через мелкое сито и вновь доведите до кипения.
Влейте кипящее молоко в яично-крахмальную смесь, постоянно мешая, и вновь поставьте на маленький огонь.
Не прекращая помешивать крем, доведите его до кипения.
Снимите крем с огня, дайте ему остыть в течение 7-8 минут и вмешайте сливочное масло до однородности.
Переложите крем в миску, прижмите к его поверхности пищевую пленку во избежание заветривания и дайте полностью остыть.
Пришло время эклеров.
Смешайте в сотейнике воду, молоко, масло, сахар и соль. На медленном огне доведите до кипения и, постоянно мешая, всыпьте муку. Должно получиться упругое тесто, которое отстает от стенок посуды. Проварите его в течение минуты и снимите сотейник с огня.
Не прекращая мешать, добавляйте в тесто яйца по одному, на каждом шаге добиваясь однородной консистенции.
Разогрейте духовой шкаф до 180 С и застелите противень пекарской бумагой.
Поместите тесто в кондитерский мешок и отсадите на противень полосочки толщиной примерно 2*7 см.
Из замороженного песочного теста вырежьте прямоугольники с аналогичными размерами, поместите поверх заварных заготовок.
Поставьте противень в духовку и пеките в течение 7-9 минут. Приоткройте духовку, чтобы выпустить из нее образовавшийся пар, и вновь пеките в течение уже получаса до интенсивно-румяного цвета.
Дайте полностью остыть.
Взбейте сливки до твердых пик и осторожно примешайте их к заварному крему до однородности.
Поместите крем в кондитерский мешок и начините им эклеры. Охладите угощение в течение 2,5 часов и подавайте. При желании можно посыпать сахарной пудрой.
Пьер Эрме и его "Фетиш". Чизкейк "Исфахан"
Кондитер всем своим вкусовым сочетаниям присваивает названия: к примеру, "Мозаика" - сочетание фисташки и вишни, "Сатин" - манго, маракуйя и апельсин, "Фетиш" - личи, малина и роза. Мы предлагаем вам приготовить чизкейк "Исфахан" из линии "Фетиш" - будьте уверены, вкус вас потрясет.
Песочное тесто:
- мягкое сливочное масло 1 - 113 грамм;
- миндаль молотый - 113 грамм;
- сахарная пудра - 71 грамм;
- яйцо - 45 грамм;
- ваниль - щепотка;
- соль - щепотка;
- мука - 188 грамм;
- сливочное масло 2 - 113 грамм.
Бисквит:
- яйца - 2 штуки;
- крахмал картофельный - 26 грамм;
- мука - 26 грамм;
- сахар - 50 грамм.
Чизкейк:
- творожный сыр - 471 грамм;
- сахар - 139 грамм;
- мука - 22 грамма;
- яйца - 111 грамм;
- желток - 17 грамм;
- сливки жирностью не менее 33% - 35 грамм;
- розовый сироп или розовая вода - 1,5 ст. ложки.
Сироп:
- вода - 100 грамм;
- сахар - 51 грамм;
- розовый сироп или розовая вода - 1,5 ст. ложки.
Сырный мусс:
- листовой желатин - 3 листа;
- вода - 27 грамм;
- сахар - 85 грамм;
- желток - 48 грамм;
- пудра сахарная - 15 грамм;
- сливки жирностью не менее 33%, взбитые до мягких пик - 315 грамм;
- розовый сироп или розовая вода - 1,5 ст. ложки.
Желе:
- желатин в порошке - 8 грамм;
- пюре личи - 108 грамм;
- пюре малины без косточек - 246 грамм.
Глазурь:
- пюре малины без косточек - 150 грамм;
- малиновый джем - 75 грамм;
- прозрачное желе для торта.
Осмелитесь приготовить?
Если перечень продуктов, которые использует в этом рецепте Пьер Эрме, вас не отпугнул, то начните с песочного теста.
Взбейте масло, добавьте в него по очереди все продукты, кроме сливочного масла 2, и быстро замесите мягкое тесто. Заверните в пищевую пленку и дайте отдохнуть в холодильнике ночь.
Разогрейте духовой шкаф до 170 С.
Раскатайте тесто толщиной 4 мм и пеките 8-9 минут до золотисто-коричневого цвета. Дайте полностью остыть и измельчите руками в крошку.
Взбейте до пышности сливочное масло 2, добавьте к нему песочную крошку и быстро перемешайте до однородности.
Разъемную форму диаметром 28 см застелите пекарской бумагой, выложите масляно-песочную смесь ровным слоем и положите ее в морозильную камеру - основа должна затвердеть.
Разогрейте духовку до 160 С, поставьте в нее форму и пеките 8-11 минут. Дайте полностью остыть.
Для бисквита разогрейте духовку до 230 С.
Отделите белки от желтков. Взбейте белки с сахаром до твердых пик и, не прекращая взбивать, добавьте желтки по одному. Получится пышная желтоватая масса.
Просейте муку с крахмалом, осторожно вымешайте снизу вверх до однородности.
Застелите противень пекарской бумагой, выложите бисквитное тесто в круг диаметром 28 см.
Поставьте противень в духовку и пеките в течение 7-9 минут до золотистого цвета.
Выньте бисквит из духовки, полностью охладите и снимите с бумаги.
Сложные технологические карты составляет Пьер Эрме. Пошаговые рецепты благодаря своей подробности позволяют сделать все правильно.
Для сиропа сахар доведите до кипения с водой, добавьте розовый сироп или розовую воду.
Положите корж поверх песочного слоя, пропитайте сиропом.
Разогрейте духовой шкаф до 100 С.
Смешайте венчиком все продукты для чизкейка. Не взбивайте, а просто перемешайте.
Вылейте смесь поверх бисквита и пеките в течение часа.
Дайте полностью остыть и поставьте в холодильник на ночь.
Для желе смешайте пюре малины и личи, в 1/3 замочите желатин до набухания.
Оставшиеся 2/3 подогрейте, не допуская кипения, растворите желатин и вымешайте до однородности.
Остудите желе до теплого, вылейте поверх настоявшегося чизкейка, поставьте в холодильник и дайте застыть.
Отдышитесь. Да, умеет удивлять Пьер Эрме. Рецепты тортов от мастера всегда отличались сложносочиненностью.
Займитесь сырным муссом. Для него замочите в холодной воде листовой желатин.
Смешайте в сотейнике сахар с водой и сварите сироп, дав ему покипеть на минимальном огне пару минут.
Взбейте желтки и, не выключая миксер, влейте кипящий сироп тонкой струйкой. Взбивайте до тех пор, пока масса не остынет.
На водяную баню поместите емкость с сыром - он должен нагреться и стать более текучим, гладким.
Как только сыр нагреется, добавьте в него набухший желатин и сахарную пудру. Перемешайте до однородности.
Снимите емкость с огня, вмешайте в сырную массу взбитые желтки и розовый сироп, осторожно перемешайте.
Наконец, очень аккуратно и осторожно примешайте к муссу взбитые заранее сливки и вылейте массу поверх желе.
Поместите форму в холодильник и дождитесь, пока слой полностью застынет.
Смешайте малиновое пюре и джем, выложите на поверхность чизкейка ровным слоем.
Приготовьте прозрачное желе для торта, покройте им малиновый слой и дайте чизкейку охладиться в течение 2 часов.
Вытащите угощение из формы и подавайте.
Пьер Эрме для тех, кто торопится: рецепт венского печенья
Нежное, рассыпчатое печенье с благородной горчинкой какао:
- мука - 391 грамм;
- масло сливочное мягкое - 376 грамм;
- пудра сахарная - 151 грамм;
- белки яичные - 3 штуки;
- какао (качественное!) - 45 грамм;
- крупная щепотка соли.
Приготовление
И тут вас удивит Пьер Эрме. Рецепты печенья от него бывают разные, но этот претендует на звание "элементарный".
На все вы потратите максимум 35 минут.
Прогрейте духовой шкаф до 180 С. Если есть возможность - используйте конвекцию.
Смешайте и просейте муку с какао. Добавьте к ним соль.
Взбейте добела сливочное масло, просейте к нему сахарную пудру. Вновь взбейте до однородности.
Добавьте белки и максимально быстро перемешайте до однородности.
Застелите противень пекарской бумагой, поместите тесто в кондитерский шприц с насадкой "звезда" и быстро выдавите заготовки в виде буквы W.
Поставьте противень в духовой шкаф и пеките 12 минут, не больше! Передержите - получите сухари.
Готовому печенью дайте полностью остыть, и можно заваривать чай. Приятный семейный вечер вам обеспечит Пьер Эрме чуть больше, чем за полчаса.
пожеланий ко дню рождения и рецепт Монтебелло Пьера Эрме · i am food blog i am food blog
Сегодня день рождения Стеф, и я подумал, что выйду из дерева, чтобы поздравить мою красавицу жену с днем рождения. Каждый год в ее день рождения я всегда очень счастлив и надеюсь, что теперь она достаточно взрослая, чтобы посещать винные магазины, и не сразу спрашивает удостоверение личности, которое у нее обычно нет с собой. Однако каждый год ее неизбежно просят подождать снаружи, пока я покупаю.
Стеф хранит глубокий мрачный секрет праздничных тортов: она отчаянно хочет, чтобы все, кого она знает, купили или сделали ей торт на ее день рождения, чтобы она могла съесть все торты сразу, но на самом деле она этого не делает, потому что это заставит ее жир.Каждый год она разочаровывается тем, что каким-то образом все координируют свои действия и появляется только один торт. В ее мире очень грустно, и я тот, кто застрял, говоря ей, что никто не может знать, чтобы купить ей несколько пирожных, если она не расскажет миру свой темный секрет, а она этого не сделает. С другой стороны, мой темный секрет в том, что я ужасный муж и никогда не дарил ей настоящий праздничный торт. Моя история с праздничными тортами Стеф очень удачна.
В первый год, когда мы тусовались, у нее не было машины, поэтому она попросила меня отвезти ее в эту знаменитую старую итальянскую пекарню на самой хипстерской улице города, где она взяла именинный торт для своего собственного дня рождения (помните , до сих пор никто не знал ее темного секрета).В тот момент я был недостаточно крут, чтобы меня пригласили на ее вечеринку, поэтому я высадил ее и продолжил свои дела.
Это было круто, я вел себя спокойно и пригласил ее после вечеринки, наверное, на худший пикник на день рождения, который когда-либо задумывался. Я купил курицу-гриль и картофельный салат в ближайшем продуктовом магазине, она принесла канделябры и скатерть, и я знал об этом удивительном месте для пикника на горе с видом на город, где есть только один стол для пикника. План был идеальным, пока я не осознал, что мы оба закончили работу после наступления темноты, а Стеф невероятно параноик в темноте.Когда мы собирались, она услышала шорох и была абсолютно уверена, что в лесу прячется серийный убийца. Сначала я подумал, что это шутка, затем, поняв, что она серьезна, я попытался сказать ей, что это, вероятно, просто ветер или олень, но ее это не убедило. Той ночью мы закончили тем, что съели цыпленка-гриль в машине, и с тех пор не возвращались в это место. Год первый, без торта.
В следующем году мы официально были вместе, и, будучи единственным человеком, который знал ее темную тайну, я задумал торт.Мы прилетели в Нью-Йорк на день рождения. Из соображений работы и дешевизны мы должны были улететь домой в день ее рождения. Я думал, у меня будет достаточно времени, чтобы купить торт по дороге домой из аэропорта. Мы были молодыми, бедными и, честно говоря, не такими умными, поэтому мы должны были вылететь домой из Ньюарка (огромная ошибка), и наш рейс в итоге был отменен из-за погоды (Ньюарк, как я позже узнал, возглавляет нацию в отмене в этом году). Однако застрять в Нью-Йорке - не самое худшее в мире, и мы сделали из этого все возможное.Я подарил ей Pinkberry на день рождения, когда Pinkberry была новой и необычной вещью, и мы закончили тем вечером поужинать в Momofuku, где родилась звезда (и я не имею в виду Дэвида Чанга), но на второй год не было торта.
Так продолжается год за годом. Пару лет назад я пытался устроить ей вечеринку-сюрприз. Легенда заключалась в том, что ее день рождения мы провели вдвоем в хорошем ресторане в городе. Мне помогла пара друзей, но я снова оказался ответственным за торт. Я ломал голову, думая о множестве способов спрятать торт в холодильнике у блогера, занятого полный рабочий день.Быстро осознав, насколько ошибочной была эта идея, я сдалась и просто зависела от того факта, что Стеф считает меня невероятно импульсивным человеком. Я сказал ей, что случайно купил торт в ее любимой пекарне по прихоти, но нам пришлось подождать, пока мы не вернемся домой с ужина, чтобы съесть его. На что я не рассчитывал, так это на то, что она весь день умоляла «перекусить». Я не мог продолжать говорить «нет» без уважительной причины и в конце концов полностью сдался. Мы отрезали кусок и съели его на обед, а в итоге накрыли на вечеринке наполовину съеденный торт.
Думаю, единственный год, который мне удалось, - это год, когда мы поехали в Париж на ее день рождения. Я купил ей крошечное монтебелло личного размера и попросил выйти за меня замуж. Она сначала доела кусок торта, потом сказала «да». В моих глазах это был абсолютный успех торта, но, к сожалению, возможно, мой единственный успех торта за все годы, что мы были женаты. Я почти уверен, что маленькая фисташковая даккуаза с малиновой вершиной навсегда останется в нашей памяти как «наш торт».
В этом году, сказал я себе, все будет по-другому, в этом году она получила настоящий торт.Мы пригласили несколько близких друзей на послеобеденный праздничный торт и вечеринку с напитками. Вдохновленный моей единственной победой на торте, я решил испечь ей монтебелло, которое было у нас много лет назад. Большую часть дня я провел на торте, нарезая фисташки и приготовив больше безе, чем когда-либо в своей жизни. Когда я закончил, успех был объявлен, и мы со Стеф угостили себя горячим горшком, что является нашим виноватым удовольствием. Для тех, кто еще не испытал радость от азиатского горячего пота за домашним ужином - напишите в комментариях и помогите мне убедить Стеф написать в блоге сообщение о горячем горшочке, потому что она думает, что это слишком просто, но я лично был потрясен, когда она первая сделала это для меня.Горячий горшок был настолько хорош, что Стеф съела себя в пищевой коме, и мы закончили тем, что отменили вечеринку. Вздох, еще год, без торта .
В любом случае, с днем рождения любовь всей моей жизни.
Майк
.Рецепт Монтебелло Пьера Эрма
на 2-4 порции
Фисташковая паста
- 35 г Фисташки
- 30 г сахарная пудра
- 20 г Простой сироп (кипяток и сахар в соотношении 1: 1)
Фисташковое даккуаз
- 135 г Сахарная пудра
- 115 г Миндальный порошок
- 150 г Яичные белки
- 50г Сахарный песок
- 20г Фисташковая паста
Итальянское безе
- 15 г воды
- 60г Сахарный песок
- 30 г Яичных белков
Масло сливочное
- 35 г Цельное молоко
- 30 г Яичные желтки
- 15г Сахарный песок
- 150г Масло сливочное несоленое, размягченное
- 70г Итальянское безе (сверху)
Кондитерский крем
- 125 г Цельное молоко
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 30г Сахарный песок
- 5г Мука общего назначения
- 5 г Кукурузный крахмал
- 30 г Яичные желтки
- 10 г Несоленое масло
Крем-мусселин
- 300 г сливочного крема (сверху)
- 40 г Фисташковая паста (вверху)
- 70 г Кондитерский крем (вверху)
- Зеленый пищевой краситель
немного адаптировано из daily вкусно
Фисташковая паста:
Разогрейте духовку до 300 ° F.Очистите фисташки от кожуры и бланшируйте их примерно минуту в кипящей воде, затем процедите. Очистить фисташки и выложить на противень. Выпекать 10 минут. Выньте орехи из духовки и смешайте с сахарной пудрой и простым сиропом в блендере или кухонном комбайне. Пульсируй до прекрасного состояния.
Фисташковый даккуаз:
Разогрейте духовку до 340 ° F. Выложите четыре 4-дюймовых пружинной формы пергаментной бумагой и маслом.
Просейте миндальную пудру и сахарную пудру и отложите.Взбейте яичные белки и сахарный песок, пока не образуется безе с твердыми пиками. Удалите 1/2 стакана безе и сложите фисташковую пасту до однородного состояния, затем добавьте ее обратно в основную смесь безе. Добавьте миндальную муку и смесь сахарной пудры в безе. Вылейте эту смесь в кондитерский мешок с кончиком около 1/2 дюйма. Вылейте смесь в формочки и запекайте 10 минут.
После выпечки дать остыть на решетке и отставить в сторону.
Итальянское безе:
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения.Когда сироп закипит, взбивайте яичные белки, желательно в металлической посуде. Как только сироп достигнет 243 ° F, медленно добавьте его к яичным белкам. Продолжайте взбивать, пока миска не станет прохладной на ощупь.
Масло сливочное:
Разогрейте молоко в микроволновой печи до кипения (около 30 секунд в микроволновой печи мощностью 1000 Вт). Смешайте в кастрюле яичные желтки и сахар. Помешивая, влейте горячее молоко в яичную смесь. На очень слабом огне доведите яичную смесь до 180– ° F, все время помешивая.Будьте осторожны, не взбивайте яичные желтки. Как только смесь достигнет 180 ° F, снимите с огня и дайте остыть. Вбить масло. Сверните итальянское безе и отложите.
Кондитерский крем:
Разогрейте молоко в микроволновой печи до кипения (см. Выше). Смешайте яичные желтки, муку, кукурузный крахмал, сахар и ваниль в большой кастрюле. Помешивая, влейте молоко в яичную смесь. На очень слабом огне доведите яичную смесь до 180– ° F, все время помешивая.Будьте осторожны, не взбивайте яичные желтки. Как только смесь достигнет 180 ° F, снимите с огня и взбейте сливочное масло. Дать остыть и отложить.
Крем-мусселин и окончательная сборка:
Смешайте сливочный крем, кондитерский крем, фисташковую пасту и пищевой краситель до получения однородной массы. Вылейте смесь в большой кондитерский мешок. Нанесите крем-мусселин поверх фисташкового даккуаза, затем добавьте малину (если сезонная) или клубнику и нарезанные фисташки.
Pierre Hermé Pastries от Pierre Hermé
После обнародования интригующей истории 50 культовых десертов, шеф-кондитер Пьер Эрме делится своими проверенными рецептами великих классических французских кондитерских изделий и других лучших десертов со всего мира, а затем он показывает, как их изобретать заново. Миндальная паста с ароматом розы и компот из малины и личи наполняют круассаны Hermé; его торт Saint Honoré состоит из зеленого чая, каштанов и маракуйи; а карамелизированное манго украшает его крем-брюле из фуа-гра. Сочные фотографии и 100 рецептов, представленные в Pierre Hermé Pastries , демонстрируют мастерство Эрме и его талант комбинировать текстуры и ароматы, которые снискали ему репутацию одного из самых опытных и изобретательных кондитеров в мире.
Похвала Pierre Hermé Pastries:
"Есть кулинарные книги и есть книги для журнальных столиков. Pierre Hermé Pastries (Stewart, Tabori & Chang; 50 долларов) скорее второе, чем первое, хотя это не должно умаляет его ценность для тех, кто очарован, а может быть, даже одержим красивыми десертами."—Washington Post
" Фотографии потрясающие. Рецепты - это воплощение мечты о заварном креме ». - Publishers Weekly
« Это кулинарная книга, которую страстный любитель выпечки захочет не только копировать собственные рецепты Hermé, но и вдохновлять ими. А для тех, кто любит хорошую историю, которая сочетается с едой, вы с удовольствием прочитаете об истории каждого рецепта ». - Epicurious.com
« Прочтите его от корки до корки, и вы получите очень хорошее представление о том, как французское печенье попало туда, где оно есть сегодня.. . Интенсивная поваренная порно вперед: не говорите, что вы не были предупреждены «. —Eater.com
.
шоколадных десертов от Pierre Hermé от Pierre Hermé
Теперь, когда я почистил Little Tiny Keyboard Sucks To Do Reviews on Потому что, привет, это крошечный (это для краткости LTKSTDROBHIT), я могу опубликовать это без ощущения, что я просто сел на эту вещь и надеялся, что получится хороший обзор. Гросс ... Я имел ввиду получился обзор.Великолепная поваренная книга шоколадных десертов. Дори Гринспен наверняка знает свои десерты! Печенье, пирожные, трюфели, пудинг ... Картинок не так много, как хотелось бы, но точные инструкции не оставляют места для неудач.Я работал на своей первой работе i
Теперь, когда я очистил Little Tiny Keyboard Sucks To Do Reviews On, потому что, привет, его крошечный (это для краткости LTKSTDROBHIT), я могу опубликовать это, не чувствуя, что я просто сидел на этой штуке и надеялся хороший обзор вышел. Гросс ... Я имел ввиду получился обзор. Великолепная поваренная книга шоколадных десертов. Дори Гринспен наверняка знает свои десерты! Печенье, пирожные, трюфели, пудинг ... Картинок не так много, как хотелось бы, но точные инструкции не оставляют места для неудач.Я работал на своей первой работе на шоколадной фабрике / пекарне и хорошо знаю непостоянный темперамент шоколада и шоколатье. Следование советам и рецепту обеспечит красивый и вкусный результат. Все
будут любить вас. И будет торт. Конечно же, шоколадный торт.
