Конфи для торта что это
Что такое конфи? — Ответы шефа — Konditer Group
Конфи – это кондитерский термин из французской кухни. Для кондитеров конфи – это ягодное-фруктовый вид пюре, которое варится с сахаром и желатином (или аналогом желатина), для его закрепления в желе. Другими словами, по французской кондитерской терминологи конфи – это джем для сборки торта, потому что он вкусный, будет красиво выглядеть, не развалится на разрезе и будет иметь необходимую крепость.
Чем конфи в кондитерской промышленности отличается от конфи для кулинарии?
Во французской национальной кулинарии под конфи понимают чаще всего процесс медленной варки мясных и рыбных продуктов в густом жире или бульоне при невысокой температуре (до 100°C), называемый томлением. Так как процесс готовки требует много времени и хороших кулинарных знаний и практики, то блюда, приготовленные по данной технологии, считаются по праву изысканными и заслуженно дорогими.
Кроме того, под конфи еще понимают и способ длительной консервации мяса и мясных продуктов, который также очень популярен во Франции, особенно в южных областях. Знатоки полагают, что это слово пришло от сокращения французского слов >confire', что означает - 'засахарить', 'мариновать', но в связи с давностью истории единых мнений на этот счет нет.
Также предполагается, что слово конфи для кондитерского производства вошло в употребление гораздо раньше – со времен Средневековья и является сокращением от слова 'конфитюр' или 'конфета', но нет сомнений ни у кого, что оно французского происхождения.
Как сделать ягодное конфи из клубники на торт самостоятельно?
Один из не очень сложных рецептов приготовления конфи из клубничных ягод и с использованием всего нескольких дополнительных ингредиентов можно описать весьма просто.
Необходимые ингредиенты для приготовления конфи из клубничных ягод
- 200 грамм замороженных клубничных ягод.
- 50 грамм сахара (1/4 стакана).
- 50 грамм воды (1/4 стакана).
- 5 грамм порошкообразного желатина или иного загустителя (для его замены подходят такие натуральные загустители, как агар-агар, ксантан (Е415 – Natur Emul Sosa ), пектин (E440), каждый из которых можно приобрести на этом сайте по отличной цене!).
Необходимые инструменты и оборудование для приготовления
- Блендер.
- Сотейник – средненькая кастрюлька для варки ягодного сиропа.
- Кондитерское кольцо с регулировкой необходимого радиуса для формирования желейного конфи.
Приготовление конфи по рецепту (с использованием растворимого кондитерского желатина)
Стоит отметить, что от качества желирующего агента вкус будет существенно различаться.
Кроме того, вегетарианцы стараются избегать использования желатина, по причине его животного происхождения. Один из заменителей для вегетарианцев – это Natur Emul от испанской фирмы Sosa, но подходят и другие желирующие агенты, которые есть в продаже на сайте. (Агар-Агар, Пектин, …)
- Готовим желатин. Растворяем или замачиваем желатин в воде (30 г из 50 грамм, что отводится на весь рецепт, и так как соотношение замачивания 1:6, то на 5 грамм желатина вполне достаточное количество воды составит 30 г), не доводя до высоких температур, чтобы он не потерял свойств (до 60°С).
- Размораживаем ягоды. Удобно для этой цели использовать микроволновку, но полученный в результате размораживания сок сливать не нужно, так как он вкусный и дальше придется готовить вместе с ним.
- Взбиваем блендером ягоды с сахаром, добавляем остатки воды и начинаем варить в небольшой кастрюльке.
- Процесс варки. На небольшом огне продолжаем варить ягодную смесь и постепенно доводим до кипения.
- После того как смесь закипела, остужаем ее минимум до 60°С, чтобы можно было добавить желатин.
- Добавляем желатин в смесь и размешиваем.
- Для правильного формирования конфи используем кондитерское кольцо необходимого радиуса. Затягиваем дно кольца пленкой, ставим его на подставку и выливаем в него полученный густой раствор. И ставим на 3-4 часа в холодильник для стабилизации.
Мы Вас поздравляем! Клубничное конфи для декорирования торта приготовлено.
Теперь остается отделить его от кольца и пленки и правильно уложить на торт. Нижнюю пленку можно смочить слегка теплой водой, чтобы ее легче можно было снимать.
У компании 'Кондитер Групп' на этом сайте Вы можете осуществить покупку и заказать быструю доставку любых кондитерских аксессуаров и полезных пищевых ингредиентов от известных европейских брендов по отличной цене!
Что такое конфи? (с иллюстрациями)
Конфи относится к определенному приготовлению пищи, обычно это мясо, такое как утка, консервированное путем соления и медленного приготовления в собственном жире. Это также может быть приправа из фруктов или овощей, приготовленных до консистенции джема. Обычные немясные продукты конфи, включая чеснок или лимоны, приготовленные и консервированные в жире, таком как масло или сало.
Утиные ножки, разновидность красного мяса.Фирменное блюдо Гаскони, Франция, приготовленное мясо, используемое для конфи, упаковывается в кастрюлю или кувшин и покрывается жиром. Жир запечатывает и сохраняет мясо, и его обычно выбрасывают перед подачей на стол. После консервирования и хранения в закрытом контейнере в холодильнике он обычно хранится около шести месяцев. Первоначально крестьяне использовали этот метод для консервирования мяса, чтобы избежать расходов, связанных с охлаждением.
Целую вишню можно консервировать с сахаром для приготовления конфи.Консервированные таким способом мясо, чаще всего утка, гусь или свинина, часто считают деликатесом. Confit d'oie - консервированный гусь и confit de canard - консервированная утка. Мясо в этих блюдах получается влажным и нежным.
Чеснок - это обычная немясная пища для конфи.Поскольку способ приготовления также создает соленый вкус, разумно подавать конфи с чем-нибудь сладким или кислым. Часто мясо едят в чистом виде с гарнирами, такими как фасоль, картофель или зеленый салат. Во Франции мясо используется в рагу и кассулетах. Как вариант, его можно добавлять в другие блюда, например, для ароматизации ризотто. Таким же образом можно консервировать лосось и тунец.
Фруктовый конфи можно приготовить с использованием меда в качестве консерванта.Другие конфи готовятся из фруктов, а не из мяса. Фруктовый конфи похож на фруктовые джемы и, в отличие от мясного конфи, фруктовое конфи сохраняется в сахаре, а не в жире. Мелкие плоды, такие как вишня, можно консервировать в сахаре или меде.Более крупные фрукты, такие как яблоки, дыни, груши или персики, также можно консервировать, но из-за того, что консервирование крупных фруктов занимает много времени, они могут быть более дорогими. Конфи из лимона станет прекрасной приправой для тортов.
Груши и другие фрукты можно консервировать как конфи.Есть и другие кислые варианты конфи - например, томаты можно консервировать в уксусе. Луковое конфи, которое похоже на карамелизованный лук, готовится с сахаром и бальзамическим уксусом и может использоваться в качестве приправы к стейку или курице или для усиления вкуса пасты, картофельного пюре или карри. Также он подходит к пицце и козьему сыру. Конфи из лука-шалота или конфи из помидоров и апельсинов создает приятную приправу для рыбы. Один с чесноком можно подавать с бараниной или овощами.
Лосось часто используется в качестве ингредиента в конфи. Приготовление конфи - фирменное блюдо Гаскони, Франция. .Что значит конфи?
перейти к содержаниюВерхняя навигация
Проводить исследованияМеню профиля
Твой профиль Вниз треугольник .Как приготовить конфи - Великие британские повара
Большинство продуктов можно улучшить с помощью небольшого количества масла, но конфитинг - это еще один шаг вперед. Если осторожно отварить рыбу, мясо или овощи в масле (или животном жире) на медленном огне, они станут насыщенными, нежными и (как вы, наверное, догадались) невероятно вкусными. Это традиционный французский метод приготовления, который первоначально относился ко всему, что консервируется путем медленного приготовления в любой жидкости. фрукты, например, были бы конфитированы в сахарном сиропе.В настоящее время, однако, это, как правило, относится к еде, которая медленно приготовлялась в жире и не обязательно выдерживалась или хранилась.
Самыми известными блюдами из конфи являются утиные и гусиные окорочка, которые перед приготовлением в топленом утином пухе или гусином жире солят в соли. Полученное мясо отваливается от костей и достаточно богато, чтобы противостоять другим сильным, стойким ароматам. Яичные желтки конфи становятся все более распространенными в меню ресторанов, и рыба (как жирная, так и белая) также очень хорошо подходит для этого стиля приготовления.
.7 правил выпечки идеального торта (и как исправить любые ошибки)
Не позволяйте пирогам упасть, высохнуть, затвердеть или рассыпаться; с этими советами каждый ломтик станет совершенным.
Когда что-то идет не так на кухне, важно понимать, что пошло не так. Выпекая торт, вы можете сделать много мелких вещей, чтобы повысить свои шансы на выигрыш готового продукта. Точно так же существует множество вредных привычек, которые могут иметь одинаковое негативное влияние на ваш рецепт.Чтобы помочь вам испечь идеальный торт, вот список важных правил, которые можно и нельзя:
Семь правил приготовления идеального торта
Всегда смазывайте противень и линию пергаментом
Это гарантия того, что ваш торт легко выскользнет после охлаждения.
Сначала дайте духовке полностью разогреться
Пироги нужно выпекать при правильной температуре, никаких горячих блюд.
Выпекать в центре духовки (если не указано иное)
Если не указано иное, рецепт был разработан именно так.Изменения повлияют на ваши результаты.
Выпекать в соответствии с указанным размером противня
В противном случае выпечка будет неравномерной, а значит, и пирог.
Не пытайтесь дублировать рецепт
Рецепты тортов намного сложнее. Вместо этого найдите рецепт для большего объема.
Используйте свежие ингредиенты
Старые ингредиенты неприятны на вкус, а старые закваски (например, пищевая сода) просто не работают.
Без замен
Не заменяйте ингредиенты, за исключением специй.Особенно те, которые имеют структурное воздействие.
Шесть распространенных провалов при выпекании и способы их предотвращения
Ваш торт слишком плотный
Слишком плотный пирог обычно содержит слишком много жидкости, слишком много сахара или слишком мало закваски (а не излишка муки, как принято считать).
Solution: Убедитесь, что вы используете влажные меры для влажных ингредиентов и сухие меры для сухих; проверьте свежесть пищевой соды и порошка и проверьте температуру в духовке, чтобы убедиться, что она достаточно горячая.Пирог, который печется слишком медленно, застывает дольше и может упасть, что приведет к плотной текстуре.
В твоем торте дыры и туннели
Пироги с дырочками - проблематично, особенно если вы планируете разрезать их горизонтально. Отверстия в кеках возникают из-за неправильного перемешивания (как правило, чрезмерного перемешивания). Вы всегда можете заполнить отверстия глазурью, чтобы покрыть их, но, конечно, лучше всего предотвратить их появление.
Решение: Подумайте, какой метод смешивания вы используете.
Если у вас есть рецепт, который требует ручного перемешивания, но вы используете ручной блендер, вам нужно будет смешивать гораздо меньше. Стоячие миксеры невероятно эффективны, но они очень быстро перемешают ваши торты. Убедитесь, что ваши ингредиенты (яйца, жидкость и молочные продукты) максимально близки к комнатной температуре, чтобы обеспечить правильное смешивание.
Торт сухой
Виновниками сухого жмыха являются ингредиенты, поглощающие влагу, такие как мука или другие крахмалы, какао или любые твердые вещества молока. Второй и не менее опасный виновник - это пережаривание.
Решение: Убедитесь, что вы правильно измеряете муку.
Выложите муку ложкой в мерный стакан и равномерно выровняйте. Не опускайте мерный стаканчик в пакет, так как это вдавит муку в чашку, и в результате у вас будет слишком много муки. Таким же образом отмерьте какао-порошок. Чтобы избежать перепекания, есть три индикатора, на которые следует обратить внимание, чтобы определить, готов ли ваш торт: пирог должен слегка отодвигаться от края формы, тестер для торта, вставленный в самую глубокую часть торта, выходит чистым. , и торт должен вернуться в исходное состояние при мягком нажатии.
Твой крутой торт
Когда дело доходит до тортов, смешивание - непростая задача. Вам нужно выбрать идеальную скорость, температуру и продолжительность, чтобы сформировать маленькие воздушные ячейки идеального размера, чтобы получить идеальную текстуру. Жесткость пирожных возникает из-за чрезмерного перемешивания или неправильного типа муки.
Раствор: Смешайте торт по рецепту.
Существует функция порядка добавления ингредиентов для создания правильной текстуры. Как только вы начнете смешивать муку с жидкостью и жиром, образуется глютен.Клейковина нежелательна в тортах, поэтому тщательно перемешайте, но как можно меньше. Убедитесь, что вы используете подходящую муку. Если в вашем рецепте используется мука для торта или кондитерских изделий, то универсальная мука или хлебная мука будут слишком твердыми, что приведет к образованию жесткой крошки.
Ваш торт треснул, когда вы вытащили его из формы
Пирог претерпел многое за последние 30 минут, не говоря уже о том, что он превратился из жидкого в твердое! После извлечения из духовки ему понадобится минута или две, чтобы обрести самообладание.
Раствор: Выстелите дно кастрюли пергаментной бумагой.
Пироги должны лежать в формах на решетке в течение 15 минут после выхода из духовки. Выстелив дно формы пергаментом, вы дадите себе дополнительную гарантию того, что пирог выскользнет после охлаждения. (Также неплохо провести острым ножом между внутренней стороной сковороды и пирогом.)
Ваша глазурь полна крошек
Крошки - враг декораторов тортов! Они неизбежны, если вы делаете слоеный пирог и вам нужно разделить слои, но есть способ минимизировать эти раздражающие маленькие кусочки.
Решение: покрывайте торт глазурью из крошки.
Готовите ли вы самый простой пирог или самый экстравагантный торт, для начала нанесите на торт очень тонкий слой глазури. Этим слоем склеиваются крошки. Охладите пирог, пока слой крошки не станет твердым, а затем продолжайте покрывать его глазурью. В поле зрения не должно быть ни крошки.
Первоначально опубликовано в январе 2015 г .; Обновлено май 2019 г.
.