• Главная
  • Карта сайта
  • Обо мне

  • Главная

  • Рубрики

    • Айсинг (9)
    • Альбом (31)
    • Видео (3)
    • Выпечка (34)
    • Десерты (47)
    • Кремы (6)
    • Марципан, мастика (11)
    • Мастер класс (9)
    • Напитки (15)
    • Несладкая выпечка (5)
    • От читателей (1)
    • Печенье и Пончики (8)
    • Полезные советы (7)
    • Рецепты для детей (1)
    • Рецепты тортов (13)
    • Творожная выпечка (9)
    • Тесто (2)
    • Торты без выпечки (1)
    • Шоколад (3)
  • Свежие комментарии

    • Ирина к записи Жареные творожные шарики
    • Влад к записи Трафарет бабочки
    • evgeniya к записи Мастика для торта из маршмеллоу
    • evgeniya к записи Мастика для торта из маршмеллоу
    • Анастасия к записи Хворост на сметане
Главная » Разное » Торт фрезье энди шеф

Торт фрезье энди шеф


Торт Фрезье с клубникой — пошаговый рецепт с фото

фото торт фрезье с клубникой 

Фрезье (Fraisier)- французский торт, название которого происходит от слова fraise, означающего клубника. Классический рецепт торта состоит из генуэзского бисквита, кремового слоя и свежей клубники. Интересно, что клубника в том виде, который мы знаем появилась в 19 столетии. До этого ягода была размером с голубику. В 1930-х годах во Франции и в остальной Европе появились новые сорта клубники, и тогда же создан рецепт этого прекрасного торта.

Изначально в качестве крема для торта использовали масляный крем. С течением времени и развитием кондитерского дела, его заменили на крем муслин (заварной крем со сливочным маслом). Сейчас чаще всего делают более легкий крем Дипломат.

Я собирала торт Фрезье в кольце 16 см. Итоговый вес вместе с декором получился 1.2 кг. Удобный рабочий процесс приготовления торта: Заранее испечь бисквит и приготовить клубничное компоте. Оба хорошо хранятся в холодильнике в течение 3-4 дней. В день сборки торта готовим пропитку и мусс. Собираем торт, охлаждаем, чтобы муссовый слой схватился. После этого готовим верхний слой - клубничное желе. После этого оставляем торт минимум на 6 часов для стабилизации. Торт Фрезье нельзя готовить заранее, так как в рецепте используются свежие ягоды. Срок годности составляет 24 часа. Замораживать торт нельзя (свежие ягоды после заморозки потеряют форму и потекут).

Бисквит Генуэзский

  • яйца 150 гр
  • сахар 150 гр
  • мука 150 гр
  • Сливочное масло 55 гр

генуэзский бисквит список продуктов 

Прежде чем приступить к приготовлению отмерьте все ингредиенты и приготовьте посуду. Сливочное масло заранее растопите.

В стеклянной или металлической чаше соединияем сахар и яйца.

нагрваем на водяной бане сахар и яйца 

В сотейник наливаем воду, доводим ее до кипения. Уменьшаем мощность, так чтобы вода продолжала кипеть. Ставим миску с яйцами и сахаром на водяную баню. Обратите внимание, что дно миски не должно касаться воды. Иначе оно нагреется до 100 С и яйца свернутся.

взбиваем яично сахарную смесь 

Взбиваем смесь миксером на средней скорости пока она не нагреется до 43 С. В теплом состоянии яйца взбиваются лучше и пены больше. Взбиваем до тех пор пока не растворится сахар. После этого миску убираем с бани.

Продолжаем взбивать массу пока она полностью не остынет. Тесто будет стекать лентой, след медленно растекается в миске.

взбиваем яйца с сахаром для бисквита 

Просеивая через сито, добавляем муку в несколько этапов. Перемешиваем ее венчиком или силиконовой лопаткой вручную.

просеиваем муку в генуэзский бисквит  

перемешиваем муку в бисквите 

В отдельную миску переложите часть теста. Влейте в него растопленное сливочное масло. Перемешайте венчиком до однородного состояния. При взаимодействие пузырьков воздуха с жиром, они начинают лопаться. Количество тесто уменьшится в объеме. Смешанное с маслом тесто введите в основную часть теста и перемешайте лопаткой.

в бисквит вводим растопленной масло 

Генуэзский бисквит нужно выпекать сразу же. Оставите на 5 минут, оно опадет и обратно объем не вернуть. Перелейте тесто в кольцо 16 см. Выпекайте при 180 С, режим с конвекцией в течение 30 минут.

переливаем тесто для бисквита в форму для выпечки  

Тесто готово: оно стало золотистого цвета. Палочка выходит сухой. Дайте бисквиту остыть. После этого разрежьте на коржи. Если не используете сразу, то заверните в пленку и уберите в холодильник.

генуэский бисквит режем на коржи для торта Фрезье 

Пропитка для бисквита

  • Вода 100 гр
  • Сахар 50 гр
  • Виски 30 гр

В сотейнике доводим до кипения воду и сахар. Варим сироп после закипания 1-2 минуты.

Добавляем виски. В рецепте торта Фрезье можно заменить виски ягодным ликером или ливером Куантро. Можно не добавлять алкоголь.

Клубничное компоте

  • Клубника 200 гр
  • Сахар 15 гр
  • Пектин яблочный/цитрусовый 5 гр

фото торт фрезье с клубникой 

Компоте из клубники можно приготовить заранее. Оно прекрасно хранится в холодильнике в течение 3-4 дней.

Половину клубники нарежьте на кубики стороной 5 мм

Вторую половину клубники пюрируйте блендером.

клубника для торта Фрезье 

Все ингредиенты (клубнику кусочками, пюре, сахар и пектин) соединяем в сотейнике. Варим на средней мощности, постоянно помешивая, до кипения. Даем покипеть 2-3 минуты. Чем больше влаги испарится, тем гуще получится начинка. Плюс пектин включается в работу. Обычно мармелад на пектине варят таким же образом, уваривая смесь до 106-110 С. Нам мармелад не нужен, поэтому просто увариваем. Выключаем. Охлаждаем.

фото торт фрезье с клубникой 

Обратите внимание, что начинка получается слегка густой. Она не будет, как желе или мармелад, но и не будет жидкой, как само пюре. Когда будете добавлять начинку в торт, она слегка пропитает бисквит.

Крем Дипломат

  • Молоко 217 гр
  • Желток 50 гр
  • Сахар 33 гр
  • Кукурузный крахмал 17 гр
  • Листовой желатин 5 гр
  • Сливки 33-35% 167 гр

фото торт фрезье с клубникой 

В основе крема дипломат используется базовый заварной крем или крем Патисьер. К заварному крему добавляем желатин для стабильности и взбитые сливки для воздушности и сливочного вкуса. Первым делом варим заварной крем. В сотейнике доводим молоко до кипения.

фото торт фрезье с клубникой 

В отдельной миске смешиваем желток, сахар и кукурузный крахмал. Перемешиваем венчиком или блендером, чтобы получить однородную смесь.

фото торт фрезье с клубникой 

В желтковую смесь вливаем молоко и одновременно перемешиваем. Не обязательно выливать молоко полностью, можно только часть. Затем желтково-молочную смесь выливаем обратно в сотейник.

фото торт фрезье с клубникой 

Двойная процедура нагреть молоко, влить в желток, а потом все вернуть обратно в сотейник сокращает время варки крема. Таким способом мы быстро нагреваем смесь примерно до 50 С. Можно сделать иначе: сразу смешать молоко, желток, сахар и крахмал и варить крем. В этом случае Вам придется дольше и внимательнее ждать, когда крем нагреется до тех же 50 С,а потом сварится.

Для ароматизации крема я использовала экстракт ванили. Вы можете приготовить его самостоятельно, а не использовать покупной. Рецепт экстракта ванили опубликован в блоге тут.

фото торт фрезье с клубникой 

Варим крем на средней мощности. Обязательно мешаем. Наступит момент, когда начнут появляться комочки. не бойтесь, все идет по плану - это заваривается крахмал и желток. После того как крем закипит, варим его еще в течение 1-2 минут. В отличие от крема Англез, где не используется крахмал, желток защищен, крем не свернется.

В горячий крем добавляем желатин.

фото торт фрезье с клубникой 

Переливаем крем в холодную миску и убираем охлаждаться. Пока заварной крем остывает, взбиваем сливки до полувзбитого состояния.

фото торт фрезье с клубникой 

Сливки добавляем в основной крем (его температура должна быть около 30 С, если выше, сливки потеряют объем) и перемешиваем лопаткой.

фото торт фрезье с клубникой 

Переходим к сборке торта. Клубничное желе готовим после того, как торт собран и схватился кремовый слой.

Сборка торта Фрезье

Для сборки торта используем кольцо того же размера, в котором пекли бисквит. У меня 16 см. Выкладываем ацетатную пленку. Кладем бисквит и пропитываем сиропом.

фото торт фрезье с клубникой 

Разрезаем ягоды пополам и выкладываем внешний диаметр. Выбирайте ягоды одного размера.

фото торт фрезье с клубникой 

Теперь черед ягодного компоте. Обратите внимание на его консистенцию. Оно немного похоже на джем. Равномерно распределяем внутри.

фото торт фрезье с клубникой 

Наливаем 2/3 мусса. На этом этапе важно, чтобы мусс заполнил пространство между ягодами.

фото торт фрезье с клубникой 

Выкладываем 2 бисквит, который мы уменьшили в диаметре на 2 см. Слегка утопите его.

фото торт фрезье с клубникой 

Выливаем остатки мусса и отправляем торт на стабилизацию в холодильник. Нам нужно дождаться, чтобы мусс слегка схватился, после этого сможем добавить желе.

фото торт фрезье с клубникой 

Клубничное желе

  • Клубничное пюре 150 гр
  • Сахар 40 гр
  • Листовой желатин 4 гр

фото торт фрезье с клубникой 

Замачиваем листовой желатин в холодной воде. Если Вы до этого с листовым желатином не работали или есть пробелы в знаниях, рекомендую прочитать статью и посмотреть видео-урок о желатине.

В сотейнике смешиваем клубничное пюре, сахар и доводим до кипения

фото торт фрезье с клубникой 

Добавляем отжатый желатин. Перемешиваем и даем остыть примерно до 40-50 С.

фото торт фрезье с клубникой 

Выливаем клубничное желе поверх торта. Торт стоял в холодильнике, поэтому желе быстро остынет и начнет схватываться. Полностью желе застынет часов через 5.

фото торт фрезье с клубникой 

После стабилизации достаем торт из холодильника, убираем ацетатную пленку и украшаем торт. Теперь можно насладиться вкусом самого первого летнего, свежего и ягодного торта Фрезье.

торт фрезье с клубникой рецепт The cake school Ольга Шлычкова кондитерская школа 

Классический торт Fraisier - Рецепт с изображениями

    • Доставка по ЕВРОПЕ от 8,90 € *

    Предложения

    Продукты

    Все результаты смотрите в нашем бутике ( )

    Рецепты

    Смотрите все результаты в наших рецептах ( )

    ( )

    ( )

    Избранное

    Счет

    Моя информация для входа:

    Запомнить меня

    Я забыл свои данные для входа Создать новый аккаунт

    Корзина

    • Новый
    • Кухонные принадлежности
    • Выпечка и кондитерские изделия
    • Пекарня
    • Шоколад
    • Кондитерские изделия
    • Ингредиенты
    • Кейтеринг
    • Посуда
    • Рождество
    • Мгновенные продажи
    • Рецепты

    Меню

    Предложения

    Избранное

    Счет

    Корзина

    1. Главная
    2. Рецепты
    3. Десерты
    4. Fraisiers
    5. Классический торт Fraisier
      • Сейчас в сезон
      • Новые рецепты
      • Рождество
      • Любимые рецепты
      • Руководства по кулинарии
      • Все уроки
      • Рецепты
      • Закуски
      • Закуски
      • Пироги и пироги
      • Рыба
      • Мясо
      • Основные блюда
    .

    Ultimate Fraisier Cake - Иллюстрированный рецепт

      • Доставка по ЕВРОПЕ от 8,90 € *

      Предложения

      Продукты

      Все результаты смотрите в нашем бутике ( )

      Рецепты

      Смотрите все результаты в наших рецептах ( )

      ( )

      ( )

      Избранное

      Счет

      Моя информация для входа:

      Запомнить меня

      Я забыл свои данные для входа Создать новый аккаунт

      Корзина

      • Новый
      • Кухонные принадлежности
      • Выпечка и кондитерские изделия
      • Пекарня
      • Шоколад
      • Кондитерские изделия
      • Ингредиенты
      • Кейтеринг
      • Посуда
      • Рождество
      • Мгновенные продажи
      • Рецепты

      Меню

      Предложения

      Избранное

      Счет

      Корзина

      1. Главная
      2. Рецепты
      3. Десерты
      4. Fraisiers
      5. Ultimate Fraisier Cake
        • Сейчас в сезон
        • Новые рецепты
        • Рождество
        • Любимые рецепты
        • Учебники по кулинарии
      .

      Fraisier Cake - Bake-Street.com

      Ингредиенты для 8-дюймового торта

      ДЛЯ ГУБЧАТОГО ТОРТА GÉNOISE:

      • 4 больших яйца
      • 145 г сахара
      • 165 г теста
      • 60 г несоленого сливочного масла топленого и охлажденного
      • щепотка соли

      ДЛЯ СИРОПА:

      • 125 г сахара
      • 125 г воды
      • побегов

      ДЛЯ MOUSSELINE (сливки, безе и масло):

      • 250 г несоленого сливочного масла при комнатной температуре

      Кондитерский крем:

      • 250 г цельного молока
      • 1
      • ч. экстракт или стручок, раскрытый в продольном направлении
      • 2 больших яйца
      • 60 г сахара
      • 1 год 1/2 столовые ложки f лур
      • 1 год 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала

      Итальянское безе:

      • 75 г яичных белков
      • 120 г сахара
      • 30 г воды FOR0006
      Y :

      • 350 г жирных сливок
      • 3 столовые ложки сахарной пудры
      • 1 чайная ложка ванильного экстракта

      PARA DECORAR:

      • 650 900 грамм клубники 9000

      Инструкции

      ПЕРВЫЙ ДЕНЬ

      Приготовьте бисквит.
      1. Разогрейте духовку до 355ºF / 180ºC .
      2. Смажьте съемную сковороду диаметром 20 см маслом, посыпьте мукой и переверните, чтобы удалить излишки. Отложите в сторону.
      3. Муку просеять, отложить.
      4. В чашу KitchenAid или миксера добавьте яйца, сахар и соль. Beat, постепенно увеличивает скорость, не достигая максимального значения , пока не будет достигнута ступень риппона * (см. ПРИМЕЧАНИЯ).
      5. Добавляйте муку постепенно, объединяя обволакивающими движениями, помогая нам с помощью лопатки.
      6. Добавьте масло и снова объедините обволакивающими и мягкими движениями.
      7. Вылейте смесь в форму, слегка постучите по ней, чтобы тесто осело, и поместите в духовку.
      8. Выпекать 30 минут или пока зубочистка в центре не станет чистой.
      9. Вынуть из духовки, дать постоять 15 минут и вынуть из формы.
      10. Дайте ему полностью остыть на решетке.
      11. Когда он полностью остынет, заверните его в пленку и поставьте в холодильник до следующего дня.
      Сделайте сироп.
      1. Добавьте в кастрюлю все ингредиенты, кроме Кирша. Поставить на средний огонь и дать закипеть. Сахар должен полностью раствориться.
      2. Как только он закипит, выключите огонь и дайте ему полностью остыть.
      3. С помощью воронки перелить сироп в бутылку, добавить Кирш, закрыть и встряхнуть, чтобы хорошо перемешать.
      4. Отложить при комнатной температуре.

      ВТОРОЙ ДЕНЬ

      Сделайте взбитые сливки.
      • Прежде чем приступить к взбиванию сливок, мы должны убедиться в двух вещах:
      • Сливки должны быть холодными За 24 часа до их использования .
      • Чаша, в которой мы будем делать взбитые сливки , должна быть холодной . Я рекомендую использовать одну алюминиевую миску и заморозить за 20 минут до взбивания.
      • Если вы хотите узнать, как приготовить взбитые сливки, вы можете сделать это в этом видео.
      1. Влейте жирные сливки в морозильную емкость и взбейте их электрическим миксером до на низкой скорости .
      2. Когда сливки станут твердыми, добавляйте сахар, помешивая, понемногу. Увеличивайте скорость постепенно, но без достижения высокой. В идеале используйте среднюю скорость.
      3. Перед тем, как взбить сливки, добавить ванильный экстракт и взбивать до получения идеальных сливок. Не взбивайте слишком много, иначе сливки станут комковатыми и похожими на масло.
      4. Накрыть полиэтиленовой пленкой и охладить до использования.
      Сделать кондитерский крем.
      1. Здесь вы можете увидеть , как приготовить кондитерский крем.
      2. Когда вы будете готовы, оставьте его при комнатной температуре до момента использования, если вы сделаете галетки в тот же день.
      3. Если вы приготовили его за день заранее, когда он полностью остынет, поместите его в холодильник до следующего дня.
      Сделайте итальянскую меренгу.
      1. В кастрюлю среднего размера налейте воду вместе с сахаром и, не перемешивая, поставьте на средний огонь.
      2. Подождите, пока температура не достигнет 250ºF (121ºC). , идеальным было бы помочь нам с цифровым термометром.
      3. Пока сироп готовится, взбейте яичные белки с 45 г сахара до получения безе с мягкими пиками.
      4. Как только температура достигнет 250ºF (121ºC), снимите с огня и начните врастать в яичный белок тонкой непрерывной нитью. Мы будем делать это одновременно с взбиванием безе на средней скорости. В конечном итоге безе будет плотным и очень блестящим.
      5. Отложить.
      Сделайте мусселин.
      1. Добавьте сливочное масло в чашу KitchenAid и взбивайте плоской миксером на средней или высокой скорости.У нас должно получиться пористое масло, белое и очень проветренное. Это займет примерно 10-12 минут .
      2. Остановите КА и с помощью силиконового шпателя соскребите масло со стенок емкости.
      3. Добавьте половину безе и перемешивайте на средней скорости 2 минуты .
      4. Остановитесь, добавьте оставшуюся часть безе и снова перемешайте на средней скорости до полного растворения.
      5. Снимите пленку со сливок и размягчите венчиком.
      6. Добавьте кондитерский крем в смесь масла и безе.
      7. Взбивать на средней скорости до получения однородной кремообразной консистенции. Это займет около 4-5 минут .
      8. Переложите мусселин в кондитерский мешок.
      9. Отложить.
      Соберите торт.
      1. С помощью формочки для пирога разрежьте бисквит на 2 равные части.
      2. Зазубренным ножом аккуратно обрежьте края бисквитного торта, чтобы удалить золотистый оттенок.
      3. Клубнику вымыть и обсушить кухонной бумагой.
      4. Разрежьте клубнику пополам, удалив часть стебля и сделав прямой разрез.
      5. Нанесите немного муссалинового крема на основание формы «Push-Pan», чтобы он прилип к диску для торта.
      6. Положите еще немного на диск и приготовьте один из бисквитных коржей. Слегка нажмите.
      7. Поместите лист ацетата внутрь формы, окружающей бисквит. Это поможет нам удалить торт более чистым способом.
      8. Смочите торт половиной сиропа.
      9. Оберните клубнику вокруг торта.В идеале, разрезать по мере размещения, чтобы не было слишком много клубники.
      10. Покройте клубнику мусселином и сформируйте спираль у основания.
      11. Поместите клубнику целиком, предварительно промытую и срезанной частью стебля, внутрь торта на спираль мусселина.
      12. Закройте все отверстия остатком мусселина.
      13. С помощью шпателя разгладьте отверстия, убедившись, что все отверстия заполнены.
      14. Положить второй бисквит, слегка прижать и смочить оставшимся сиропом.
      15. Выложите очень тонкий слой взбитых сливок поверх бисквитного торта. Разровнять с помощью выпрямителя для торта.
      16. Охлаждение не менее 2 часа . На этом этапе мы можем оставить его охлажденным даже до следующего дня.
      Отделочные работы.
      1. Положите шантильи в кондитерский мешок с 18-миллиметровым наконечником Saint Honore.
      2. Украшайте поверхность так, как я показываю вам на видео.
      3. В центр положите несколько очень тонко слоистых ягод клубники.
      4. Бока посыпать рубиновым порошком и украсить клубничными листьями.
      5. Подавать.
      Примечания
      • Лента получается путем взбивания яиц вместе с сахаром в течение нескольких минут. Смесь приобретает беловатый цвет, а текстура становится очень густой до такой степени, что венчик приподнимает и может образовывать шнур или ленту поверх смеси, не деформируя ее. Отсюда и название.
      • Я решил, что процесс через 2 дня будет проще и терпимее .Но при желании вы можете сделать весь процесс всего за один день.
      • Если мы охладим бисквит на ночь , мы поможем ароматам созреть, а также облегчим процесс нарезки бисквитного пирога. Меньше крошится.
      • Для приготовления сиропа можно использовать любой ликер.
      • Коржи важно увлажнять, иначе они могут высохнуть . Не бойтесь проявить щедрость, в результате получится очень сочный торт.
      • Если у вас нет ацетата, вы можете использовать бумагу для выпечки вместо . Плюс ацетата в том, что он помогает очень хорошо расплавлять лепешки, а также очень чист, когда дело доходит до работы.
      • ОЧЕНЬ ВАЖНО: мы не можем заморозить торт, потому что клубника очень сильно замерзает ... В процессе оттаивания теряется много воды, что может испортить конечный результат.
      • Вы можете сделать верхнее украшение полностью по своему вкусу.
      • Мы можем хранить в холодильнике 2-4 дня. Накройте его колпачком или поместите в герметичный контейнер, чтобы крем не высыхал.

      Этот торт Fraisier является классическим и обещает добиться безусловного успеха. Часто мы хотим слишком много вводить новшества и забывать об истоках. Я знаю, что мне это очень скучно, но то, что я скажу вам (что я говорил миллион раз), для меня - большая правда.

      Я думаю, что у кондитерских изделий есть основа, сопоставимая с классическим балетом. Если вы не овладеете этим, вы не сможете хорошо танцевать остальные стили, поскольку все они родились из него.Кондитерские изделия такие же.

      Вы должны освоить базовую, традиционную, классическую, а затем создать свою собственную хореографию. Или, в этом случае, позвольте творчеству обрести форму.

      Желаю вам прекрасных выходных, до встречи в понедельник!

      Big hugs,
      Eva

      Источник: Wholekitchen

      Archivado en

      .

      Смотрите также

      • Торт медовик и рыжик отличия
      • Магиссо нож для торта
      • Мастика для торта это
      • Торт медовый двухъярусный
      • Сметанный торт с бананами
      • Торты в можге
      • Карамелизированные бананы для торта
      • Торт колибри джейми оливер
      • Добош торт оригинальный рецепт
      • Торт медовик со сметанным кремом и вишней
      • Торт в самолет можно ли
    • Розы из слоёного теста

      Розы из слоёного теста

    • Рулет с джемом

      Рулет с джемом

    • Творожные пончики

      Творожные пончики

    • Смешарики из МАСТИКИ для Торта

      Смешарики из МАСТИКИ для Торта

    • Яблочный пирог на кефире

      Яблочный пирог на кефире

© При использовании любых материалов и статей с сайта, прямая ссылка обязательна. -
Все о тортах и десертах. Содержание, карта сайта.