Торт фрезье энди шеф
Торт Фрезье с клубникой — пошаговый рецепт с фото
Фрезье (Fraisier)- французский торт, название которого происходит от слова fraise, означающего клубника. Классический рецепт торта состоит из генуэзского бисквита, кремового слоя и свежей клубники. Интересно, что клубника в том виде, который мы знаем появилась в 19 столетии. До этого ягода была размером с голубику. В 1930-х годах во Франции и в остальной Европе появились новые сорта клубники, и тогда же создан рецепт этого прекрасного торта.
Изначально в качестве крема для торта использовали масляный крем. С течением времени и развитием кондитерского дела, его заменили на крем муслин (заварной крем со сливочным маслом). Сейчас чаще всего делают более легкий крем Дипломат.
Я собирала торт Фрезье в кольце 16 см. Итоговый вес вместе с декором получился 1.2 кг. Удобный рабочий процесс приготовления торта: Заранее испечь бисквит и приготовить клубничное компоте. Оба хорошо хранятся в холодильнике в течение 3-4 дней. В день сборки торта готовим пропитку и мусс. Собираем торт, охлаждаем, чтобы муссовый слой схватился. После этого готовим верхний слой - клубничное желе. После этого оставляем торт минимум на 6 часов для стабилизации. Торт Фрезье нельзя готовить заранее, так как в рецепте используются свежие ягоды. Срок годности составляет 24 часа. Замораживать торт нельзя (свежие ягоды после заморозки потеряют форму и потекут).
Бисквит Генуэзский
- яйца 150 гр
- сахар 150 гр
- мука 150 гр
- Сливочное масло 55 гр
Прежде чем приступить к приготовлению отмерьте все ингредиенты и приготовьте посуду. Сливочное масло заранее растопите.
В стеклянной или металлической чаше соединияем сахар и яйца.
В сотейник наливаем воду, доводим ее до кипения. Уменьшаем мощность, так чтобы вода продолжала кипеть. Ставим миску с яйцами и сахаром на водяную баню. Обратите внимание, что дно миски не должно касаться воды. Иначе оно нагреется до 100 С и яйца свернутся.
Взбиваем смесь миксером на средней скорости пока она не нагреется до 43 С. В теплом состоянии яйца взбиваются лучше и пены больше. Взбиваем до тех пор пока не растворится сахар. После этого миску убираем с бани.
Продолжаем взбивать массу пока она полностью не остынет. Тесто будет стекать лентой, след медленно растекается в миске.
Просеивая через сито, добавляем муку в несколько этапов. Перемешиваем ее венчиком или силиконовой лопаткой вручную.
В отдельную миску переложите часть теста. Влейте в него растопленное сливочное масло. Перемешайте венчиком до однородного состояния. При взаимодействие пузырьков воздуха с жиром, они начинают лопаться. Количество тесто уменьшится в объеме. Смешанное с маслом тесто введите в основную часть теста и перемешайте лопаткой.
Генуэзский бисквит нужно выпекать сразу же. Оставите на 5 минут, оно опадет и обратно объем не вернуть. Перелейте тесто в кольцо 16 см. Выпекайте при 180 С, режим с конвекцией в течение 30 минут.
Тесто готово: оно стало золотистого цвета. Палочка выходит сухой. Дайте бисквиту остыть. После этого разрежьте на коржи. Если не используете сразу, то заверните в пленку и уберите в холодильник.
Пропитка для бисквита
- Вода 100 гр
- Сахар 50 гр
- Виски 30 гр
В сотейнике доводим до кипения воду и сахар. Варим сироп после закипания 1-2 минуты.
Добавляем виски. В рецепте торта Фрезье можно заменить виски ягодным ликером или ливером Куантро. Можно не добавлять алкоголь.
Клубничное компоте
- Клубника 200 гр
- Сахар 15 гр
- Пектин яблочный/цитрусовый 5 гр
Компоте из клубники можно приготовить заранее. Оно прекрасно хранится в холодильнике в течение 3-4 дней.
Половину клубники нарежьте на кубики стороной 5 мм
Вторую половину клубники пюрируйте блендером.
Все ингредиенты (клубнику кусочками, пюре, сахар и пектин) соединяем в сотейнике. Варим на средней мощности, постоянно помешивая, до кипения. Даем покипеть 2-3 минуты. Чем больше влаги испарится, тем гуще получится начинка. Плюс пектин включается в работу. Обычно мармелад на пектине варят таким же образом, уваривая смесь до 106-110 С. Нам мармелад не нужен, поэтому просто увариваем. Выключаем. Охлаждаем.
Обратите внимание, что начинка получается слегка густой. Она не будет, как желе или мармелад, но и не будет жидкой, как само пюре. Когда будете добавлять начинку в торт, она слегка пропитает бисквит.
Крем Дипломат
- Молоко 217 гр
- Желток 50 гр
- Сахар 33 гр
- Кукурузный крахмал 17 гр
- Листовой желатин 5 гр
- Сливки 33-35% 167 гр
В основе крема дипломат используется базовый заварной крем или крем Патисьер. К заварному крему добавляем желатин для стабильности и взбитые сливки для воздушности и сливочного вкуса. Первым делом варим заварной крем. В сотейнике доводим молоко до кипения.
В отдельной миске смешиваем желток, сахар и кукурузный крахмал. Перемешиваем венчиком или блендером, чтобы получить однородную смесь.
В желтковую смесь вливаем молоко и одновременно перемешиваем. Не обязательно выливать молоко полностью, можно только часть. Затем желтково-молочную смесь выливаем обратно в сотейник.
Двойная процедура нагреть молоко, влить в желток, а потом все вернуть обратно в сотейник сокращает время варки крема. Таким способом мы быстро нагреваем смесь примерно до 50 С. Можно сделать иначе: сразу смешать молоко, желток, сахар и крахмал и варить крем. В этом случае Вам придется дольше и внимательнее ждать, когда крем нагреется до тех же 50 С,а потом сварится.
Для ароматизации крема я использовала экстракт ванили. Вы можете приготовить его самостоятельно, а не использовать покупной. Рецепт экстракта ванили опубликован в блоге тут.
Варим крем на средней мощности. Обязательно мешаем. Наступит момент, когда начнут появляться комочки. не бойтесь, все идет по плану - это заваривается крахмал и желток. После того как крем закипит, варим его еще в течение 1-2 минут. В отличие от крема Англез, где не используется крахмал, желток защищен, крем не свернется.
В горячий крем добавляем желатин.
Переливаем крем в холодную миску и убираем охлаждаться. Пока заварной крем остывает, взбиваем сливки до полувзбитого состояния.
Сливки добавляем в основной крем (его температура должна быть около 30 С, если выше, сливки потеряют объем) и перемешиваем лопаткой.
Переходим к сборке торта. Клубничное желе готовим после того, как торт собран и схватился кремовый слой.
Сборка торта Фрезье
Для сборки торта используем кольцо того же размера, в котором пекли бисквит. У меня 16 см. Выкладываем ацетатную пленку. Кладем бисквит и пропитываем сиропом.
Разрезаем ягоды пополам и выкладываем внешний диаметр. Выбирайте ягоды одного размера.
Теперь черед ягодного компоте. Обратите внимание на его консистенцию. Оно немного похоже на джем. Равномерно распределяем внутри.
Наливаем 2/3 мусса. На этом этапе важно, чтобы мусс заполнил пространство между ягодами.
Выкладываем 2 бисквит, который мы уменьшили в диаметре на 2 см. Слегка утопите его.
Выливаем остатки мусса и отправляем торт на стабилизацию в холодильник. Нам нужно дождаться, чтобы мусс слегка схватился, после этого сможем добавить желе.
Клубничное желе
- Клубничное пюре 150 гр
- Сахар 40 гр
- Листовой желатин 4 гр
Замачиваем листовой желатин в холодной воде. Если Вы до этого с листовым желатином не работали или есть пробелы в знаниях, рекомендую прочитать статью и посмотреть видео-урок о желатине.
В сотейнике смешиваем клубничное пюре, сахар и доводим до кипения
Добавляем отжатый желатин. Перемешиваем и даем остыть примерно до 40-50 С.
Выливаем клубничное желе поверх торта. Торт стоял в холодильнике, поэтому желе быстро остынет и начнет схватываться. Полностью желе застынет часов через 5.
После стабилизации достаем торт из холодильника, убираем ацетатную пленку и украшаем торт. Теперь можно насладиться вкусом самого первого летнего, свежего и ягодного торта Фрезье.
Классический торт Fraisier - Рецепт с изображениями
- Доставка по ЕВРОПЕ от 8,90 € *
Предложения
Продукты
Все результаты смотрите в нашем бутике ( )Рецепты
Смотрите все результаты в наших рецептах ( )( )
( )
Избранное
Счет
Моя информация для входа:
Запомнить меня
Я забыл свои данные для входа Создать новый аккаунтКорзина
- Новый
- Кухонные принадлежности
- Выпечка и кондитерские изделия
- Пекарня
- Шоколад
- Кондитерские изделия
- Ингредиенты
- Кейтеринг
- Посуда
- Рождество
- Мгновенные продажи
- Рецепты
Меню
Предложения
Избранное
Счет
Корзина
- Главная
- Рецепты
- Десерты
- Fraisiers
- Классический торт Fraisier
-
- Сейчас в сезон
- Новые рецепты
- Рождество
- Любимые рецепты
- Руководства по кулинарии
- Все уроки
- Рецепты
- Закуски
- Закуски
- Пироги и пироги
- Рыба
- Мясо
- Основные блюда
Ultimate Fraisier Cake - Иллюстрированный рецепт
- Доставка по ЕВРОПЕ от 8,90 € *
Предложения
Продукты
Все результаты смотрите в нашем бутике ( )Рецепты
Смотрите все результаты в наших рецептах ( )( )
( )
Избранное
Счет
Моя информация для входа:
Запомнить меня
Я забыл свои данные для входа Создать новый аккаунтКорзина
- Новый
- Кухонные принадлежности
- Выпечка и кондитерские изделия
- Пекарня
- Шоколад
- Кондитерские изделия
- Ингредиенты
- Кейтеринг
- Посуда
- Рождество
- Мгновенные продажи
- Рецепты
Меню
Предложения
Избранное
Счет
Корзина
- Главная
- Рецепты
- Десерты
- Fraisiers
- Ultimate Fraisier Cake
-
- Сейчас в сезон
- Новые рецепты
- Рождество
- Любимые рецепты
- Учебники по кулинарии
Fraisier Cake - Bake-Street.com
Ингредиенты для 8-дюймового торта
ДЛЯ ГУБЧАТОГО ТОРТА GÉNOISE:
- 4 больших яйца
- 145 г сахара
- 165 г теста
- 60 г несоленого сливочного масла топленого и охлажденного
- щепотка соли
ДЛЯ СИРОПА:
- 125 г сахара
- 125 г воды побегов
ДЛЯ MOUSSELINE (сливки, безе и масло):
- 250 г несоленого сливочного масла при комнатной температуре
Кондитерский крем:
- 250 г цельного молока 1
- ч. экстракт или стручок, раскрытый в продольном направлении
- 2 больших яйца
- 60 г сахара
- 1 год 1/2 столовые ложки f лур
- 1 год 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала
Итальянское безе:
- 75 г яичных белков
- 120 г сахара
- 30 г воды FOR0006
- 350 г жирных сливок
- 3 столовые ложки сахарной пудры
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
PARA DECORAR:
- 650 900 грамм клубники 9000
Инструкции
ПЕРВЫЙ ДЕНЬ
Приготовьте бисквит.
- Разогрейте духовку до 355ºF / 180ºC .
- Смажьте съемную сковороду диаметром 20 см маслом, посыпьте мукой и переверните, чтобы удалить излишки. Отложите в сторону.
- Муку просеять, отложить.
- В чашу KitchenAid или миксера добавьте яйца, сахар и соль. Beat, постепенно увеличивает скорость, не достигая максимального значения , пока не будет достигнута ступень риппона * (см. ПРИМЕЧАНИЯ).
- Добавляйте муку постепенно, объединяя обволакивающими движениями, помогая нам с помощью лопатки.
- Добавьте масло и снова объедините обволакивающими и мягкими движениями.
- Вылейте смесь в форму, слегка постучите по ней, чтобы тесто осело, и поместите в духовку.
- Выпекать 30 минут или пока зубочистка в центре не станет чистой.
- Вынуть из духовки, дать постоять 15 минут и вынуть из формы.
- Дайте ему полностью остыть на решетке.
- Когда он полностью остынет, заверните его в пленку и поставьте в холодильник до следующего дня.
Сделайте сироп.
- Добавьте в кастрюлю все ингредиенты, кроме Кирша. Поставить на средний огонь и дать закипеть. Сахар должен полностью раствориться.
- Как только он закипит, выключите огонь и дайте ему полностью остыть.
- С помощью воронки перелить сироп в бутылку, добавить Кирш, закрыть и встряхнуть, чтобы хорошо перемешать.
- Отложить при комнатной температуре.
ВТОРОЙ ДЕНЬ
Сделайте взбитые сливки.
- Прежде чем приступить к взбиванию сливок, мы должны убедиться в двух вещах:
- Сливки должны быть холодными За 24 часа до их использования .
- Чаша, в которой мы будем делать взбитые сливки , должна быть холодной . Я рекомендую использовать одну алюминиевую миску и заморозить за 20 минут до взбивания.
- Если вы хотите узнать, как приготовить взбитые сливки, вы можете сделать это в этом видео.
- Влейте жирные сливки в морозильную емкость и взбейте их электрическим миксером до на низкой скорости .
- Когда сливки станут твердыми, добавляйте сахар, помешивая, понемногу. Увеличивайте скорость постепенно, но без достижения высокой. В идеале используйте среднюю скорость.
- Перед тем, как взбить сливки, добавить ванильный экстракт и взбивать до получения идеальных сливок. Не взбивайте слишком много, иначе сливки станут комковатыми и похожими на масло.
- Накрыть полиэтиленовой пленкой и охладить до использования.
Сделать кондитерский крем.
- Здесь вы можете увидеть , как приготовить кондитерский крем.
- Когда вы будете готовы, оставьте его при комнатной температуре до момента использования, если вы сделаете галетки в тот же день.
- Если вы приготовили его за день заранее, когда он полностью остынет, поместите его в холодильник до следующего дня.
Сделайте итальянскую меренгу.
- В кастрюлю среднего размера налейте воду вместе с сахаром и, не перемешивая, поставьте на средний огонь.
- Подождите, пока температура не достигнет 250ºF (121ºC). , идеальным было бы помочь нам с цифровым термометром.
- Пока сироп готовится, взбейте яичные белки с 45 г сахара до получения безе с мягкими пиками.
- Как только температура достигнет 250ºF (121ºC), снимите с огня и начните врастать в яичный белок тонкой непрерывной нитью. Мы будем делать это одновременно с взбиванием безе на средней скорости. В конечном итоге безе будет плотным и очень блестящим.
- Отложить.
Сделайте мусселин.
- Добавьте сливочное масло в чашу KitchenAid и взбивайте плоской миксером на средней или высокой скорости.У нас должно получиться пористое масло, белое и очень проветренное. Это займет примерно 10-12 минут .
- Остановите КА и с помощью силиконового шпателя соскребите масло со стенок емкости.
- Добавьте половину безе и перемешивайте на средней скорости 2 минуты .
- Остановитесь, добавьте оставшуюся часть безе и снова перемешайте на средней скорости до полного растворения.
- Снимите пленку со сливок и размягчите венчиком.
- Добавьте кондитерский крем в смесь масла и безе.
- Взбивать на средней скорости до получения однородной кремообразной консистенции. Это займет около 4-5 минут .
- Переложите мусселин в кондитерский мешок.
- Отложить.
Соберите торт.
- С помощью формочки для пирога разрежьте бисквит на 2 равные части.
- Зазубренным ножом аккуратно обрежьте края бисквитного торта, чтобы удалить золотистый оттенок.
- Клубнику вымыть и обсушить кухонной бумагой.
- Разрежьте клубнику пополам, удалив часть стебля и сделав прямой разрез.
- Нанесите немного муссалинового крема на основание формы «Push-Pan», чтобы он прилип к диску для торта.
- Положите еще немного на диск и приготовьте один из бисквитных коржей. Слегка нажмите.
- Поместите лист ацетата внутрь формы, окружающей бисквит. Это поможет нам удалить торт более чистым способом.
- Смочите торт половиной сиропа.
- Оберните клубнику вокруг торта.В идеале, разрезать по мере размещения, чтобы не было слишком много клубники.
- Покройте клубнику мусселином и сформируйте спираль у основания.
- Поместите клубнику целиком, предварительно промытую и срезанной частью стебля, внутрь торта на спираль мусселина.
- Закройте все отверстия остатком мусселина.
- С помощью шпателя разгладьте отверстия, убедившись, что все отверстия заполнены.
- Положить второй бисквит, слегка прижать и смочить оставшимся сиропом.
- Выложите очень тонкий слой взбитых сливок поверх бисквитного торта. Разровнять с помощью выпрямителя для торта.
- Охлаждение не менее 2 часа . На этом этапе мы можем оставить его охлажденным даже до следующего дня.
Отделочные работы.
- Положите шантильи в кондитерский мешок с 18-миллиметровым наконечником Saint Honore.
- Украшайте поверхность так, как я показываю вам на видео.
- В центр положите несколько очень тонко слоистых ягод клубники.
- Бока посыпать рубиновым порошком и украсить клубничными листьями.
- Подавать.
Примечания
- Лента получается путем взбивания яиц вместе с сахаром в течение нескольких минут. Смесь приобретает беловатый цвет, а текстура становится очень густой до такой степени, что венчик приподнимает и может образовывать шнур или ленту поверх смеси, не деформируя ее. Отсюда и название.
- Я решил, что процесс через 2 дня будет проще и терпимее .Но при желании вы можете сделать весь процесс всего за один день.
- Если мы охладим бисквит на ночь , мы поможем ароматам созреть, а также облегчим процесс нарезки бисквитного пирога. Меньше крошится.
- Для приготовления сиропа можно использовать любой ликер.
- Коржи важно увлажнять, иначе они могут высохнуть . Не бойтесь проявить щедрость, в результате получится очень сочный торт.
- Если у вас нет ацетата, вы можете использовать бумагу для выпечки вместо . Плюс ацетата в том, что он помогает очень хорошо расплавлять лепешки, а также очень чист, когда дело доходит до работы.
- ОЧЕНЬ ВАЖНО: мы не можем заморозить торт, потому что клубника очень сильно замерзает ... В процессе оттаивания теряется много воды, что может испортить конечный результат.
- Вы можете сделать верхнее украшение полностью по своему вкусу.
- Мы можем хранить в холодильнике 2-4 дня. Накройте его колпачком или поместите в герметичный контейнер, чтобы крем не высыхал.
Этот торт Fraisier является классическим и обещает добиться безусловного успеха. Часто мы хотим слишком много вводить новшества и забывать об истоках. Я знаю, что мне это очень скучно, но то, что я скажу вам (что я говорил миллион раз), для меня - большая правда.
Я думаю, что у кондитерских изделий есть основа, сопоставимая с классическим балетом. Если вы не овладеете этим, вы не сможете хорошо танцевать остальные стили, поскольку все они родились из него.Кондитерские изделия такие же.
Вы должны освоить базовую, традиционную, классическую, а затем создать свою собственную хореографию. Или, в этом случае, позвольте творчеству обрести форму.
Желаю вам прекрасных выходных, до встречи в понедельник!
Big hugs,
Eva
Источник: Wholekitchen
