Этот антремет (произносится как «он-трех-май») - шедевр сложной текстуры, вкуса и экспертных техник, который могут попробовать только высококвалифицированные или очень смелые. Антремет - это легкий воздушный торт, который обычно готовят из муссовой начинки, ароматизированной вставки, основы для торта и покрывают глазурным мируаром (зеркальной глазурью). Этот имеет ту же структуру, но состоит из семи разных слоев, подчеркивающих шоколадный, ванильный, фруктовый или ореховый вкус.

Один укус, и вы поймете, почему этот десерт удостоен наград.

Это усовершенствованный рецепт, предназначенный для амбициозных пекарей и кондитеров. Если вы новичок в кондитерском искусстве, мы рекомендуем вам начать с более простого рецепта, например, Энтремет из молочного персика, или просмотреть другие закуски.

Оборудование

Silikomart Lady Queen Форма для пончиков

Бобы тонка

Глюкоза

Золотой шоколад Callebaut

Масло какао

Желатиновый порошок с 200 цветками (или листы)

Глазурь Valrhona Absolu Cristal

Ацетатные листы для декора шоколада (дополнительно)

Набор силиконовых форм для шоколада и орехов пекан (опция)

Бобы тонка

Бобы тонка обладают ванильным вкусом, который сочетает в себе широкий спектр ароматов, напоминающих миндаль, мускатный орех и множество других специй.Их почитают повара за их неповторимый вкус. В больших количествах бобы тонка могут представлять опасность для здоровья, но бобы тонка обычно используются в умеренных количествах для приготовления блюда.

В США бобы тонка запрещено покупать и хранить. Однако недавний всплеск популярности позволил многим продавцам продавать фасоль без применения жестких мер принуждения. Таким образом, хотя бобы являются незаконными, они легко доступны и их легко купить в Интернете. Вам решать, использовать ли вы в этом рецепте бобы тонка или нет.Настоящие бобы ванили - удовлетворительная замена.

Callebaut Gold

Callebaut Gold - это молочный шоколад со вкусом карамели от Barry Callebaut. Поскольку непрофессионалам сложно найти разнообразный ассортимент продуктов Callebaut, Valrhona продает аналогичный продукт под названием Caramelia, который имеет аналогичное содержание жира и вкус.

Состав и компоненты

Для приготовления 3-4 антреметных коржей

Антремет состоит из хрустящей основы из орехов пекан, слоев для вставки, мусса, глазури и шоколадного декора.Антремет готовится «наизнанку», начиная с самых внутренних ингредиентов и добавляя слои.

Желе из маракуйи (# 1)

• 75 г пюре из маракуйи (2,6 унции)
• 40 г бананового пюре (1,4 унции)
• 40 г пюре из манго (1,4 унции)
• 8 г свежих семян маракуйи (0,3 унции)
• 1 стручок ванили
• 4 грамма кукурузного крахмала (0.14 унций)
• 15 г желатиновой массы (0,5 унции), см. Рецепт внизу

1. Этот слой вставки будет верхним слоем, поэтому его следует подготовить в первую очередь. Доведите пюре до кипения вместе со свежими семенами маракуйи, ванильными бобами и кукурузной мукой.Добавьте желатиновую массу и хорошо перемешайте. Добавьте во вкладыш около 160 граммов (5,6 унций).

Мягкий бисквит с карамелью и пеканом (# 2)

• 50 г глюкозы (1,7 унции)
• 50 грамм сахара (1,7 унции)
• 50 грамм горячей воды (1,7 унции)
• 40 г сливочного масла (1,4 унции)
• 45 г безглютеновой мучной смеси, см. Ниже (1,6 унции)
• 70 г порошка пекана (2.5 унций), купленных в магазине или из молотых орехов пекан
• 50 г яичных желтков (1,7 унции)
• 75 г яичных белков (2,6 унции)
• 75 г инвертированного сахара (2,6 унции)

1. Приготовьте карамель, нагревая сахар и глюкозу в небольшой кастрюле, пока она не станет светло-янтарной.Снимите его с огня. Добавьте сливочное масло и горячую воду и быстро взбейте до однородной массы. Дайте смеси остыть до 140 ° F (60 ° C).

2. Просейте муку и порошок орехов пекан. Вмешайте яичные желтки венчиком.

3. Приготовьте безе, взбивая яичные белки с инвертированным сахаром, пока безе не достигнет жестких пиков (взбитый венчик образует пики, которые не разрушаются). С помощью лопатки сложите безе в смесь тремя порциями.

4. Выпекайте бисквит при 170 ° C в течение 12 минут до светло-золотистого цвета. Дайте остыть. Вырежьте секцию размером с вашу вставку и оставьте, пока не будете готовы собрать вставку.

Мягкая карамельная вставка (# 3)

• 40 г сахара (1,4 унции)
• 65 г глюкозы (2,3 унции)
• 140 г жирных сливок (4,9 унции)
• 2 грамма морской соли (0.07 унций)
• 35 г сливочного масла (1,2 унции)
• 10 г какао-масла (0,35 унции)
• 10 г карамельного молочного шоколада (0,35 унции), предпочтительно Callebaut Gold

1. Приготовьте карамель, нагревая сахар и глюкозу в маленькой кастрюле до светло-янтарного цвета.Снимите его с огня. Быстро вмешайте сливки и морскую соль. Дайте карамели остыть до 122 ° F (50 ° C). Добавьте сливочное масло, масло какао и шоколад. Используйте около 50 граммов (1,7 унции) на вставку.

Карамель Cremeux (# 4)

• 250 г сахара (8,8 унций)
• 500 г сливок (17,6 унций)
• 50 грамм сахара (1,7 унции)
• 120 г яичных желтков (4.2 унции)
• 250 г сыра маскарпоне (8,8 унции)
• 75 г желатиновой массы (2,6 унции)

1. Приготовьте карамель, нагревая сахар и глюкозу в маленькой кастрюле до светло-янтарного цвета.Нагрейте сливки в микроволновке до горячего на ощупь и добавьте в карамель. Добавьте яичный желток и сахар, чтобы получился быстрый английский крем. Добавьте желатиновую массу. Дайте Anglaise остыть до 122 ° F (50 ° C), затем добавьте маскарпоне и хорошо перемешайте. Используйте около 100 граммов (3,5 унции) на вставку.

Рисовый пудинг Тонка (# 5)

• 400 г молока (14 унций)
• 100 грамм сливок (3,5 унции)
• 3 грамма бобов тонка (0.1 унция), может заменить стручки ванили ⃰
• 25 граммов сахара (0,9 унции)
• 50 г риса арборио (1,7 унции)
• 50 г карамельного молочного шоколада (1,7 унции), предпочтительно Callebaut Gold

⃰Бобы тонка незаконно покупать и хранить в США, хотя многие повара все еще используют их, а многие поставщики все еще продают.Можно заменить стручками ванили.

1. Накануне влейте бобы тонка в молоко и сливки в холодильнике.

2. На следующий день обваривайте молоко, сливки и бобы тонка в кастрюле до закипания. Процедить бобы тонка. Промойте рис, чтобы удалить излишки крахмала для приготовления. Доведите молоко до кипения с сахаром, затем добавьте рис. Готовьте рис на среднем или слабом огне около 20 минут, пока он не станет мягким (не al dente ).Снимите рис и молоко с огня и добавьте шоколад. Подождите 3 минуты, затем перемешайте шоколад. Используйте около 140 граммов (4,9 унции) на вставку.

Хрустящая пекановая основа (# 6)

• 100 г сливочного масла (3,5 унции)
• 70 г сахара рападура (2,5 унции), может заменить коричневый сахар или любой нерафинированный сахар
• 120 г безглютеновой смеси из муки (4,2 унции), шаги
см. Ниже
• 140 г молотого порошка пекана (4.9 унций)

1. Взбить сливочное масло и сахар рападура на средней скорости. Просейте муку без глютена и порошок пекана. Прокатать между двумя силиконовыми ковриками толщиной 4 мм (0.15 дюймов).

2. Выпекайте основу при температуре 140 ° C (284 ° F) в течение 30 минут.

Мусс с пеканом (# 7)

• 135 г молока (4,8 унции)
• 1 стручок ванили
• 30 г яичных желтков (1 унция)
• 19 г желатиновой массы * (0,7 унции)
• 135 г карамельного молочного шоколада (4,8 унции), предпочтительно Callebaut Gold
• 38 г пекановой пасты (1.3 унции)
• 225 г взбитых сливок (7,9 унций)

1. За день до приготовления нарежьте стручки ванили продольно, чтобы обнажить семена внутри. Всыпьте семена в молоко и оставьте семена и стручки в молоке в холодильнике на ночь, чтобы они настоялись.Приготовьте английский крем из молока и яичных желтков, ошпарив молоко в кастрюле и добавив горячее молоко к желткам на треть, чтобы их темперировать. Добавьте горячую желатиновую массу и перемешайте. Добавьте пекан и шоколад.

2. Отложите подставку, чтобы она остыла. Тем временем взбейте жирные сливки до плотных пиков. При температуре 95 ° F (35 ° C) или ниже добавьте взбитые сливки пополам, стараясь не выпустить воздух.

Карамельная зеркальная глазурь (# 8)

• 150 г воды (5.3 унции)
• 300 г сахара (10,6 унций)
• 300 г глюкозы (10,6 унций)
• 200 г сгущенного молока (7 унций)
• 160 г желатиновой массы (5,6 унции), см. Ниже
• 300 г карамельного молочного шоколада (10,6 унций), предпочтительно Callebaut Gold
• 150 г подготовленной зеркальной глазури (5,3 унции), такой как Valrhona Absolu Cristal

1. Приготовьте карамель, нагревая сахар и 1/3 глюкозы в небольшой кастрюле, пока она не станет светло-янтарной.Снимите его с огня. Нагрейте воду и оставшиеся 2/3 глюкозы до кипения. Добавьте его в карамель. Когда смесь станет однородной, добавьте сгущенное молоко и снова доведите смесь до кипения. Добавьте шоколад и желатиновую массу и перемешайте. Наконец, добавьте зеркальную глазурь.

2. Используйте глазурь при температуре около 82 ° F (28 ° C) и полейте замороженный антремет.

Шоколадный пекан (# 10)

• Темный шоколад
• 1 орех пекан
• Комплект силиконовых форм
• Медный блеск для пыли

1. Следуйте инструкциям на комплекте силиконовых форм для создания одной формы для орехов пекан.Перед использованием дайте форме полностью застыть.

2. Темперируйте шоколад любым способом. Отлейте шоколадный пекан и дайте шоколаду полностью застыть. Смажьте шоколадный орех пекан блестящей пылью медного цвета.

Шоколадный декор (# 9 и # 11)

• Темный шоколад
• Листы из ацетата

1. Для полосатых шоколадных кругов смешайте немного темперированного шоколада с золотой блестящей пылью, пока шоколад не станет полностью золотым.Нанесите шоколад на ацетатные листы, чтобы образовались полосы. После застывания налейте темперированный шоколад на натертый шоколад и нанесите очень тонким слоем с помощью лопатки.

2. Поместите еще один лист ацетата поверх шоколада. Воспользуйтесь кольцевыми ножами и сильно надавите на ацетат, чтобы врезать кружочки в шоколад. Использование ацетата на обеих сторонах шоколада гарантирует, что он будет блестеть с обеих сторон.

3. Для шоколадных палочек нанесите шоколад на ацетатный тон, как и раньше.Когда шоколад остынет, но все еще станет мягким, нарежьте шоколад полосками с помощью ножа для очистки овощей или кондитерского изделия.

Смесь муки без глютена

• 300 г гречневой муки (10,6 унции)
• 100 г рисовой муки (3,5 унции)
• 100 г кукурузного крахмала (3,5 унции)

1. Просейте вместе все ингредиенты, храните в герметичном контейнере.Используйте в основе ореха пекан.

Желатиновая масса

• 10 г порошкового желатина (0,35 унции)
• 60 г холодной воды (2,1 унции)

1. Быстро взбейте желатиновый порошок с холодной водой до тех пор, пока все сухие комки не станут гидратированными.Дайте ему отдохнуть не менее 30 минут. Растопите его в микроволновой печи и храните в пластиковом контейнере в холодильнике.

Сборка

Вставка

• Желе из маракуйи (# 1)
• Мягкий бисквит с карамелью и пеканом (# 2)
• Мягкая карамель (# 3)
• Карамельный крем (# 4)
• Рисовый пудинг Тонка (# 5)

1. Используйте меньшую половину формы для вставки.
2. Выдавите слой желе из маракуйи (# 1)
3. Вырежьте мягкую карамельную губку с пеканом и поместите в форму (# 2).
4. Трубка в тонком слое Soft Caramel (# 3)
5. Нанесите слой Caramel Cremeux (# 4)
6. Завершите нанесение слоя рисового пудинга «Тонка» (# 5)
7. Поместите эту вставку в шоковой охладитель (или морозильную камеру) и заморозьте до полного затвердевания.

Сборка

• Хрустящая основа пекан (# 6)
• Мусс с пеканом (# 7)
• Вставка замороженная
• Зеркальная глазурь (# 8)

1. Используйте большую половину формы для антремета.
2. Добавьте мусс до середины формы.
3. Поместите вставку в мусс, он должен подтолкнуть часть мусса вверх.
4. Нанесите еще один слой мусса на вкладыш.
5. Завершите приготовление хрустящей основой из орехов пекан.
6. Поместите антремет в шоковый охладитель (или морозильную камеру) и заморозьте до полного затвердевания.
7. Нагрейте зеркальную глазурь примерно до 82 ° F (28 ° C) и полейте замороженный антремет.
8. Для золотого кольца покрасьте часть оставшейся зеркальной глазури в более темный золотистый цвет (используя гелевый пищевой краситель или блестящую пыль).

Завершите антрмет кольцом золотого цвета и шоколадными украшениями.

Опубликовано с разрешения Кевина Галли. Фотография любезно предоставлена ​​Ричардом Вайнштейном © 2018 и Кевином Галли © 2018 .

Чтобы получать новые рецепты, методы и учебные пособия, подобные этой, подпишитесь на наш список рассылки и никогда не пропустите ни одной публикации.

Антремет с клубничным фризом Рецепт - шеф-повар ISO

Этот впечатляющий клубничный антремет сделан с начинкой из белого сливочно-сливочного сыра Fromage Blanc. Свежая клубника и жирные сливки исключительно хорошо сочетаются, особенно с оттенком лимона в сливках. Коржи сделаны из бисквитного коржа, а значит, они мягкие и воздушные. Поразительный клубничный экстерьер вдохновлен великолепным кондитером Яном Куврёром и обязательно произведет сильное первое впечатление. Наслаждайтесь им для особого случая после вкусной еды.

Пирог из клубники между слоями крема и воздушный бисквит, тающий во рту

Позаботьтесь о том, чтобы клубника была идеально разложена

Состав

Для приготовления двух маленьких 6-дюймовых торта или одного 10-дюймового торта

Сборка

• 2 фунта клубники, по возможности выберите меньшую сторону
• хлопья съедобного золота

Фромаж Блан Кремовый

• 270 грамм бланка (9.5 унций)
• 2 яичных желтка (около 35 г, 1,2 унции)
• 100 г сахара (3,5 унции, 1/2 стакана)
• 1 столовая ложка лимонного сока
• цедра 1 лимона
• 8 г желатина (0,3 унции)
• 300 г жирных сливок (10,5 унций, 1 1/4 стакана) для взбивания

Фромаж блан - французский мягкий белый сыр. Его может быть трудно найти в США, но жирный сливочный сыр является удовлетворительной заменой.

Бисквит

• 6 яичных белков (около 210 г, 7,4 унции)
• 6 яичных желтков (около 105 г, 3,7 унции)
• 100 г муки для выпечки или универсальной (3,5 унции, чуть меньше 1 стакана)
• 150 г белого сахара (5,2 унции, 2/3 стакана)
• 3 столовые ложки кукурузного крахмала
• 1 ч.л. разрыхлителя

Разогрейте яйца в теплой воде, чтобы они взбились более пеной.

Нейтральная глазурь Nappage (опция)

• 4 стакана воды (900 мл)
• 450 г сахара (2 1/4 стакана)
• 50 грамм пектина
• 80 г лимонного сока

Для приготовления 4 стаканов глазури, объемного приготовления, которое можно сохранить для будущих рецептов или уменьшить по мере необходимости.

Прочтите, как заранее приготовить нейтральную глазурь для пенажа.

Оборудование

Приготовьте коржи для бисквита

• 6 яичных белков (около 210 г)
• 6 яичных желтков (около 105 г)
• 100 г муки для жмыха или универсальной (3.5 унций, чуть меньше 1 чашки)
• 150 г белого сахара (5,2 унции, 2/3 стакана)
• 3 столовые ложки кукурузного крахмала
• 1 ч.л. разрыхлителя

Замочите яйца в теплой воде не менее 5 минут

Более теплые яйца лучше вспениваются и их легче разделять. Однако, если вы используете стационарный миксер, этот шаг можно пропустить.

Взбить желтки с половиной сахара до образования легкой пены (стадия ленты)

«Взбивать» яичные желтки - это просто взбивать их, пока они не увеличатся в объеме и не смешаются полностью с сахаром.Вы должны продолжать взбивать, пока не дойдете до «стадии ленты», когда вы поднимите венчик и позволите желткам упасть, чтобы сформировать ленты на поверхности.

Добавьте муку во взбитые яичные желтки пополам

Смешайте 1/3 муки и смешайте, затем следующую 1/3, затем следующую. Старайтесь не сдуть желтки. Ничего страшного, если мука не полностью смешалась на первых двух сгибах, но на третьей сгибе смесь должна быть однородной.

Взбивайте яичные белки с другой половиной сахара, пока не получите твердые пики

Добавьте взбитое безе из яичного белка в желтки пополам

Положите силиконовый коврик на противень и поместите сверху кольцо для антрема.Смажьте маслом и мукой кольцо + коврик, натерев теплым маслом изнутри и посыпав мукой.

Равномерно выложить тесто на форму

Выпекайте при температуре 350 ° F (180 ° C) около 20 минут, пока зубочистка, вставленная в центр, не станет чистой и без жидкого теста.

Используйте зубчатый нож для хлеба, чтобы нарезать тонкими ломтиками для коржей, примерно 1/4 дюйма. Затем немного подрежьте внешние края, чтобы круги были немного меньше диаметра кольца.

Чтобы получить советы по нарезке, узнайте, как нарезать идеально ровные коржи.

Подготовьте напор

• 4 стакана воды (900 мл)
• 450 грамм сахара (2 1/4 стакана)
• 50 грамм пектина
• 80 г лимонного сока

Пока торт выпекается, приготовьте нейтральную глазурь для наппа.

Смешайте сахар и пектин и отставьте в сторону. Нагрейте воду до 113 ° F (45 ° C). Это подходящая температура для начала реакции пектина.

Влейте одновременно сахар и пектин и взбейте, чтобы смешать. Довести все до кипения примерно 3 минуты. Выключите огонь, добавьте лимонный сок, который должен начать гелеобразование.

На этом этапе он уже должен ощущаться немного толще (по крайней мере, толще воды). Он должен сопротивляться вам, когда вы протягиваете ложку, но не ожидайте, что он будет похож на пудинг.

Снимите кастрюлю с огня, чтобы начать охлаждение мякоти. Перемешивайте каждые 5 минут, чтобы предотвратить образование пленки и равномерно охладить смесь.Когда глазурь остынет до 95 ° F (35 ° C), она готова к использованию.

Приготовить сливки из пигмента

• 270 грамм бланка (9,5 унций)
• 2 яичных желтка (около 35 г, 1,2 унции)
• 100 г сахара (3,5 унции, 1/2 стакана)
• 1 столовая ложка лимонного сока
• цедра 1 лимона

• 8 г желатина (0,3 унции)

• 300 г жирных сливок (10,5 унций, 1 1/4 стакана) для взбивания

Взбейте желатин в холодной воде, быстро взбивая желатин и воду.Подождите, пока суспензия не загустеет. Нагрейте его в микроволновой печи несколько секунд, пока он не растает и не станет жидким.

Взбить желтки и сахар, смешать с лимонным соком, желатином и чистым старым жиром

Отложите это в сторону, но не забывайте об этом. Желатин начнет застывать смесь, если дать ей достаточно времени.

Взбейте сливки до плотных пиков

Сложите взбитые сливки пополам в основу начинки

Собери торт

Положите силиконовый коврик на сковороду кольцом для антремета сверху.Нарежьте клубнику тонкими ломтиками, чтобы получились клубничные кружочки.

Плотно уложить клубнику в кольцо

Нижняя часть кольца будет верхом торта, поэтому сделайте этот слой презентабельным. Если клубника сбоку свисает сверху, просто обрежьте ее ножом. Заполните промежутки более мелкими частями и кончиками клубники.

Возьмите всю оставшуюся клубнику, которая будет использована для начинки. Оставьте хотя бы одну идеальную клубнику для украшения верхней части торта.

Слегка нагрейте оставшуюся клубнику с ложкой сахара и лимонным соком

Нагревайте только до тех пор, пока клубника не начнет потеть.

В порядке снизу вверх (помните, что этот торт будет перевернутым), слои:

• ломтики клубники
• сливочный крем
• бисквит
• сливочный крем
• Клубничная начинка пашот
• бисквит

Если ваша губка очень тонкая, возможно, вам удастся наклеить еще один слой.

Поставьте в холодильник минимум на 2 часа, чтобы крем застыл.

Глазурь торта снаружи

Финиш с клубникой, глазурью и хлопьями съедобного золота

Откройте для себя больше вкусных рецептов

Для получения новых рецептов, техник и уроков, подобных этой, подпишитесь на наш список рассылки и никогда не пропустите ни одной публикации.

Смотрите также

• 
  Морковно лимонный торт
• 
  Макет торта из бумаги
• 
  Виды начинок для тортов
• 
  Анимация торт со свечами на прозрачном фоне
• 
  Какой можно испечь торт
• 
  С днем рождения торт со свечами
• 
  Торт песочный с повидлом
• 
  Крем для торта из какао порошка и сметаны
• 
  Сметанник рецепт приготовления торт
• 
  Новогодний йогуртовый торт
• 
  Лимонный торт рецепт