Соотношение бисквита и крема в торте

Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта?

Один из самых часто задаваемых вопросов на мастер-классах, когда мы готовим торты, звучит следующим образом: А вес торта! Какой торт по весу получился?!

Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.

Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?

Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.

Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.

Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.

Давайте посчитаем!

Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.

Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.

Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.

Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.

В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))

Крем

Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка для бисквита

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»

	Кол-во	Ед.изм.	Вес, г.
Бисквит
Яйца (крупные, С0)	3	шт.	165
Сахар	90	г.	90
Мука пшеничная	90	г.	90
Кокосовая стружка	50	г.	50
Молоко	75	г.	75
Масло растительное	40	г.	40
Разрыхлитель	5	г.	5
Суммарный вес ингредиентов			515
Вес бисквита, коэффициент 75%			386

Пропитка для бисквита
Вода	70	г.	35
Сок лайма	2	ст.л.	20
Сахар	50	г.	25
Суммарный вес ингредиентов			80
Вес пропитки, коэффициент 80%			64

Кокосово-лаймовый ганаш
Шоколад белый	100	г.	100
Сливки, 33-35%	70	г.	70
Кокосовая стружка	35	г.	35
Цедра лайма	1	лайм	5
Суммарный вес ингредиентов			210
Вес ганаша, коэффициент 90%			189
Крем для прослойки торта
Сливочный сыр	450	г.	450
Сливки, 33-35%	125	г.	125
Сахарная пудра	75	г.	75
Суммарный вес ингредиентов = вес крема			650

Крем для покрытия торта
Сливочный сыр	250	г.	250
Масло сливочное	50	г.	50
Сахарная пудра	50	г.	50
Какао	15	г.	15
Суммарный вес ингредиентов = вес крема			365

Итого, вес торта			1646

Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.

Правда легко?)))

Остались вопросы? Пишите в комментариях — с удовольствием отвечу!

В чем разница между тортом и бисквитом ... и как определить, к какой категории относится торт Яффо?

Вчера вечером компания Great British Bake Off сделала незабываемый возврат, показав разницу между тортом и бисквитом и в какую категорию попал яффский торт.

Вчера Мэри Берри и Пол Голливуд вернулись на наши экраны, чтобы провести еще один сезон соревнований по выпечке, и сериал начался с недели тортов.

Прошлой ночью GBBO с треском вернулся на наши экраны, когда пекарей попросили приготовить яффский торт.

12 пекарям-любителям было предложено приготовить яффский торт - и, естественно, эта задача вызвала онлайн-дебаты о том, есть ли у апельсина аромат. угощение действительно было пирогом или печеньем.

И скоро он станет популярным в Великобритании под хэштегом #jaffagate.

Jaffagate охватил всю страну

Но, к счастью для поклонников шоу, Мэри Берри наконец дала ответ на извечный вопрос, объясняя, что Jaffa cakes - это определенно торты, но почему?

К счастью для сбитых с толку фанатов, Мэри Берри рассказала, что торты Jaffa определенно были тортами Фото: BBC

Причины, по которым Jaffa Cakes определенно являются тортами

- Яффские пирожные изготавливаются из тех же основных ингредиентов, что и пирожные, включая смесь яиц, муки и сахара, которая взбивалась при приготовлении и была такой же, как традиционный бисквит.
- Ингредиенты смешиваются, чтобы получить жидкое тесто, а не более густое тесто, ожидаемое для текстуры печенья.
- Пироги должны быть мягкими и рассыпчатыми, в то время как печенье должно быть хрустящим и ломким.
- Торты Jaffa имеют такую же мягкую текстуру, как бисквит.
- Яффский пирог станет твердым, когда он несвежий, как пирог, а печенье станет мягким

И не только Мэри Берри заявила, что торт Яффо - это определенно торт.

В июле United Biscuits (компания, владеющая McVities) подала апелляцию, по которой HMRC была вынуждена принять решение для налоговых целей.

И не только Мэри согласилась с тем, что пирожные Jaffa были тортами, в июле HMRC постановила, что это определенно не печенье.

Но HMRC постановила, что Jaffa Cakes «обладает достаточными характеристиками тортов, чтобы их можно было принять как таковые», поэтому на самом деле это были торты.

Решающим фактором при вынесении решения было то, что торты Jaffa имеют такую же текстуру, как «традиционный бисквит», и что они твердеют «как пирог», когда они несвежие.

Повторное посещение «Bin-gate»

Диана Борода из Great British Bake Off, прозванная Wiki prankster «Суперзлодей, тающая мороженое» British Bake Off

Слезы, истерики и яростный бросок торта

Кэндис Браун оказывает большое влияние, поскольку GBBO возвращается с треском

Джин-Джин!

Взволнованная Вики Паттисон дублирует Мэри Берри своим «духовным животным» на торте из моросящего джина и тоника на Bake Off

BAKE OFF FLOP

Ли Банфилд первым вылетает из Great British Bake Off после того, как судьи высмеяли «мерзкий» Jaffa торт

Невероятно, но Джаффагейт был не единственной полемикой, вызвавшей рок-ноту вчерашнего шоу. Народ был ошеломлен, когда ведущий Пол окунул в свой чай торт Яффо.

Один человек написал: «Если кто-то обмакнул в чай яффский торт в моем доме, его немедленно попросили бы уйти».

Пол безрассудно макает яффский пирог в свое пивоКредит: BBC1

Другой добавил: «Пол Голливуд макает свои яффские пирожные в чай. Это неприемлемо. Просто макай Дигестив вместо дикаря.

Третий согласился и сказал: «Может, они макают лепешки из яффы в чай в Виррале, но не здесь, дружище».

История печенья

Тим Ламберт

Торты и печенье в средние века

Слово «бисквит» происходит от латинского слова bis cotus, что означает «дважды испеченный». Идея приготовления печенья восходит к римлянам. Однако известное нам печенье было разработано в средние века.

Блины ели со времен средневековья. (Самый ранний рецепт датируется 15 веком). В то время люди должны были поститься во время Великого поста, за 40 дней до Пасхи.Им также полагалось исповедовать свои грехи. Старое слово для признания было сморщенным, поэтому днем признания был сморщенный или сморщенный вторник. Позже наступил Масленичный вторник. В то время приготовление блинов было полезным способом употребления таких продуктов, как масло, яйца и молоко перед периодом голодания.

Тюдоровские торты и печенье

Тюдоры также любили сладкую пищу (если они могли себе это позволить). Богатые ели консервированные фрукты, имбирные пряники, засахаренный миндаль и желе.Однако в 16 веке сахар был очень дорогим, поэтому большинство людей использовали мед для подслащивания пищи.

Марципан был завезен в Англию в средние века. Это паста из миндаля и сахара. Тюдоры использовали марципан для изготовления съедобных скульптур животных, замков, деревьев и людей, называемых тонкостями.

Еще в средние века люди ели пирожные. (Симнел изначально назывался тонкой мукой. В Саутгемптоне есть Симнел-стрит).

На Рождество Тюдоры наслаждались пирогами с фаршем, но они имели гораздо большее значение, чем сегодня, поскольку в них было 13 ингредиентов, олицетворяющих Иисуса и апостолов, они содержали фрукты (изюм, смородину, чернослив) и специи (гвоздику, булаву, черный перец, шафран), а также баранину для обозначения пастухов.По моде они имели форму детской кроватки, но эта практика была запрещена Оливером Кромвелем.

У Тюдоров также был рождественский пудинг, но он имел форму колбасы и содержал мясо, овсянку и специи. Торт «Двенадцатая ночь» представлял собой кекс, испеченный с таким предметом, как монета или сушеные бобы, кто бы ни нашел его, становился королем или королевой или хозяином вечерних развлечений. Первые упоминания о пирожных банбери относятся к 1586 году. Между тем лепешки впервые упоминаются в начале 16 века.

Во времена Тюдоров в Страстную пятницу ели булочки со специями. Первые упоминания о крестах на них относятся к 18 веку. Итак, к 1700-м годам люди ели горячие булочки с крестом. Между тем пудинг из хлеба с маслом также стал обычным блюдом в 17 веке.

Самый ранний рецепт пышек датируется началом 18 века (хотя, возможно, они существовали и раньше). Печенье Bath Oliver было изобретено Уильямом Оливером в середине 18 века. Торты Eccles также датируются 18 веком.

Современные торты и печенье

В 19 веке, во время промышленной революции, началось массовое производство тортов, печенья и желе. Было изобретено много новых тортов. В 19 веке люди начали есть праздничные торты. Торт Баттенберг был изобретен в 19 веке. Так был швейцарский ролл. Виктория Губка также была изобретена в 19 веке (она была названа в честь королевы Виктории). Мятный торт Кендал был изобретен в 1869 году. Пончики также датируются 19 веком.

Пирог Бейкуэлл известен как пудинг Бейкуэлл. Предположительно, он был изобретен случайно в 1859 году. Однако теперь известно, что он был изготовлен до этой даты, и история аварии является мифом. Tarte Tatin был изобретен в 1880-х годах. Павлова была изобретена в 1920-х годах. Торты Jaffa поступили в продажу в 1927 году. Twiglets датируются 1929 годом, а Penguins были представлены в 1932 году.

Печенье Гарибальди

В 19 веке было изобретено несколько новых видов печенья.Приблизительно в 1860 году были изобретены красивые бисквиты. Среди других новых видов печенья - Гарибальди (1861) и Крекер с кремом (1885). Пищеварительный тракт был изобретен в 1892 году Александром Грантом. В 20 веке были представлены новые виды печенья. Заварные кремы были изобретены в 1908 году, а бурбоны - в 1910 году. Рут Уэйкфилд изобрела шоколадное печенье в 1938 году. HobNobs были представлены в 1985 году. Сорт шоколада был представлен в 1987 году.

Краткая история десертов и пудингов

Краткая история сладостей

Краткая история шоколада

Краткая история приправ

Краткая история напитков

Краткая история Fruit

Краткая история трав и специй

Дом

Последняя редакция 2020 г.

Десертов - урок. Английский язык, 10–11 класс.

Чтобы говорить о десертах, вам понадобится соответствующий словарный запас.

Бисквит - тонкая лепешка, сухая и обычно сладкая;

Булочка - маленький круглый торт;

Джем - сладкое блюдо из фруктов, которое вы намазываете на хлеб;

Jelly - мягкое, но твердое сладкое блюдо, которое трясется при перемещении;

Торт - сладкое блюдо, приготовленное из смешанных и запеченных муки, масла, сахара и яиц;

Конфеты - небольшой кусочек сладкого блюда из сахара, шоколада и др .;

Мед - сладкая липкая пища, которую делают пчелы;

Мороженое - сладкое блюдо из замороженного молока или сливок и сахара;

Печенье - тонкая лепешка, сухая и обычно сладкая;

Торт - сладкое блюдо, приготовленное из смешанных и запеченных муки, масла, сахара и яиц;

Пудинг - в США мягкий сладкий продукт, приготовленный из молока, сахара, яиц, а иногда и муки;

Сахар - очень сладкое вещество, используемое для придания вкуса еде и напиткам;

Шоколад - сладкий коричневый продукт, который обычно продается блоками;

Тирамису - сладкое холодное итальянское блюдо, состоящее из мягкого сыра, торта, кофе и иногда алкоголя;

Чизкейк - сладкий торт, приготовленный из мягкого белого сыра на бисквитной основе.

Примеры.

Хотим попробовать чизкейк .

Вы едите пудингов на ужин?

Моя сестра купила конфет.

Варенье - мой любимый десерт .

Jaffa Cakes - это не торты: 10 причин, почему Jaffa - это бисквит

Пусть едят… печенье (Изображение: Дженни Гудолл)

Если есть одна вещь, которая действительно привлекает печенье в Jaffa Cakes, так это то, что некоторые люди настаивают на том, чтобы называть их пирожными.

Хорошо, значит, в их названии есть слово «торт», но это ничего не доказывает: у One Direction был сингл под названием Best Song Ever, а The NeverEnding Story закончился примерно через час 40 минут.

В некоторых кругах раздались насмешки, когда Jaffa Cake был назван пятым любимым печеньем Великобритании.

В 1991 году компания McVitie’s, производящая Jaffa Cakes, выиграла судебную тяжбу за определение угощения как тортов, сэкономив при этом миллионы фунтов стерлингов, поскольку печенье облагается НДС.

Но, как знает любой, кто сидел во второй серии Broadchurch, иногда правовая система ошибается.

Вот 10 причин, по которым Jaffa Cakes, несмотря на свое название, всегда будут печеньем.

1. Вы найдете их в проходе с печеньем

Не стесняйтесь просматривать раздел тортов в местном супермаркете сколько угодно - вы придете с пустыми руками.

Шоколадно-апельсиновые лакомства тусуются с остальными их друзьями по печеньям.

2. Вы не можете получить только один

Когда вы в последний раз ели торт целиком? Хорошо, достаточно честно.

Но когда вы в последний раз съели весь торт, а затем сразу съели еще один торт? За два укуса?

Подсказка: если вы можете съесть 10 образцов чего-либо за один присест, это не торт.

3. Вы можете придавать им свои любимые формы

Для знатока печенья зубы не для еды; они предназначены для лепки произведений искусства.

Сложное соскабливание и покусывание, которое необходимо для того, чтобы избавить пингвина от верхнего слоя или очистить шоколад от Kit Kat, требуются годы.

И хотя есть только три формы, которые можно сделать из яффского торта (полная луна, полумесяц и полное затмение), по крайней мере, это податливая сущность.

Однако, столкнувшись с массивным тортом, способность ваших зубов и языка творить кулинарные чудеса исчезает.

МИСТЕР ПЕЧЕНЬЕ, ЧЕЛОВЕК…. ДЖАФФА! (Рисунок: librakv)

4.Они круглые

Хотя печенье может превращаться в квадраты и прямоугольники, это относится только к тем, которые вы находите на дне бочки, когда идете к бабушке.

Заварного крема и бурбона, я смотрю на тебя.

По-настоящему классное печенье идет по кругу. Как Яффо.

5. Нельзя дарить людям на день рождения

Попробуйте воткнуть 30 свечей в Яффский торт. Это невозможно.

В нем нет оранжевой начинки.Вероятно (Фото: Рэйчел Грейс)

6. Их съедают футболисты

Jaffa Cakes уже давно стали основным продуктом питания футболистов в перерывах между играми, и сборная Англии даже привезла пакеты на чемпионат мира 2002 года в Японии и Южной Корее.

Имейте в виду, что это принесло им много пользы.

Так или иначе, футболисты - профессиональные спортсмены, а профессиональные спортсмены не едят торты. Они едят печенье.

Рубрики

Свежие комментарии