При какой температуре выпекать торт
РЕЦЕПТЫ | Температура выпекания тортов
На вашем сайте нет информации, при какой температуре выпекать тот или иной торт/пирог. Некоторые комментарии спасают, но при описании рецепта следует писать при какой температуре и сколько выпекать торт или пирог.Температура выпечки большинства тортов и пирогов (если это не указано особо, например, как для безе, творожной запеканки или изделий из слоеного теста) равняется 180°С.
(У меня хорошая электрическая духовка с верхним и нижним подогревом, но без конвекции, все торты выпекаю посредине духовки.
Если параметры Вашей духовки отличаются от моей, то температуру, уровень и время выпекания Вам придется подбирать самостоятельно).
Что же касается времени выпекания, то, в большинстве своем, кроме температуры выпекания и параметров духовки, оно еще зависит и от размеров и конфигурации формы, в которой выпекается изделие, а также от объема теста
(например, тот же бисквит при одинаковом объеме теста
в круглой форме диаметром 22 см и с начинкой, например, из яблок или изюма с орехами, печется 45 минут,
а на большом прямоугольном противне и без начинки - максимум 20).
Так что проверяйте степень готовности пирога деревянной зубочисткой - сухая, значит готово.
Но и слишком рано не открывайте духовку для проверки - иначе будущий торт опадет.
Я время для проверки всегда определяю по запаху, но обычно это не раньше, чем через 30 мин после начала выпечки.
С уважением,
Ирина
На фото: Торт Рыжик
Высотная выпечка | Выпечка короля Артура
Чем выше высота, тем ниже давление воздуха. Это отличная среда для тренировок спортсменов, но сложная для приготовления выпечки. Выпечка зависит от конкретного взаимодействия нескольких ингредиентов: муки, закваски, жиров, жидкости. Еще больше усложняет ситуацию то, что индивидуальный микроклимат в горах сильно различается, поэтому настройка, которая работает для вас, может не сработать для вашего соседа по дороге (или вверх).
Эти таблицы предназначены в качестве отправной точки, чтобы помочь вам преобразовать рецепты. Различные типы хлебобулочных изделий нуждаются в разных настройках, и мы предлагаем предложения о том, с чего начать в дальнейшем, включая настройку химических отваров в соответствии с высотой и выпечку печенья на большой высоте. Может потребоваться несколько попыток, чтобы получить результат, который вас устраивает; Если возможно, старайтесь вносить изменения только в один ингредиент за раз, чтобы изолировать эффект, который он оказывает. Обязательно записывайте, что вы сделали, и сначала попробуйте более мелкие корректировки, когда указан диапазон.
Пересадки на большой высоте
| Что поменять | Как поменять | Почему |
|---|---|---|
| Температура печи | Увеличение от 15 до 25 ° F; используйте меньшую прибавку при приготовлении шоколада или нежных тортов. | Поскольку закваска и испарение протекают быстрее, идея состоит в том, чтобы использовать более высокую температуру, чтобы закрепить структуру выпечки до того, как она чрезмерно расширится и высохнет. |
| Время выпекания | Уменьшается на 5-8 минут за каждые 30 минут выпечки. | Выпечка при более высокой температуре означает, что продукты будут готовы раньше. |
| сахар | Уменьшить на 1 столовую ложку на чашку | Повышенное испарение также увеличивает концентрацию сахара, что может ослабить структуру выпечки. |
| Жидкость | Увеличивается на 1-2 столовые ложки на высоте 3000 футов. Увеличивайте на 1 1/2 чайной ложки на каждые дополнительные 1000 футов. Вы также можете использовать дополнительные яйца в составе этой жидкости, в зависимости от рецепта. | Дополнительная жидкость предотвращает высыхание продуктов при более высоких температурах и высокой скорости испарения. |
| Мука | На высоте 3500 футов добавьте еще 1 столовую ложку на рецепт. На каждые дополнительные 1500 футов добавляйте еще одну столовую ложку. | В некоторых рецептах мука с более высоким содержанием белка может дать лучшие результаты. Дополнительная мука способствует укреплению структуры выпечки. |
Закваска
При использовании разрыхлителя и пищевой соды следующая таблица поможет вам отрегулировать количество.При выпечке рецепта, который включает и разрыхлитель, и пищевую соду, и кислый ингредиент, такой как пахта или сметана, попробуйте переключиться на все разрыхлители и сладкое молоко.
| Разрыхлитель или пищевая сода | 3000-5000 футов | 5000–6500 футов | 6500-8000 футов |
|---|---|---|---|
| 1 чайная ложка | 7/8 | 1/2 | 1/4 |
| 1 1/2 чайной ложки | 1 1/4 | 3/4 | 1/2 |
| 2 чайные ложки | 1 1/2 | 1 | 3/4 |
| 2 1/2 чайных ложки | 1 3/4 | 1 1/4 | 1 |
| 3 чайные ложки | 2 | 1 1/4 | 1 |
| 3 1/2 чайных ложки | 2 1/2 | 1 1/2 | 1 |
| 4 чайные ложки | 2 1/2 | 1 1/2 | 1 |
Файлы cookie
Поскольку печенье выпекается меньше времени, чем хлеб или пирожные, и в нем относительно мало воды и много жира, оно гораздо менее восприимчиво к капризам выпечки на высоте.Основные корректировки, рекомендуемые для печенья, выпекаемого на больших высотах (обычно считается, что на высоте более 3000 футов), состоят в том, чтобы немного увеличить количество воды, чтобы тесто собралось вместе, и уменьшить количество используемых химических разрыхлителей (разрыхлитель, пищевая сода). Опытные высокогорные пекари знают, что выпекать нужно при немного более высокой температуре и с меньшим временем выпекания. В таблице ниже приведены рекомендации о том, какие настройки следует внести для выпечки печенья на большой высоте:
| Что поменять | Как поменять | Почему |
|---|---|---|
| Температура печи | Увеличение от 15 до 25 ° F; используйте меньшую прибавку при приготовлении шоколада или нежных тортов. | Так как закваска и испарение происходят быстрее, идея состоит в том, чтобы использовать более высокую температуру, чтобы «закрепить» структуру выпечки до того, как она чрезмерно расширится и высохнет. |
| Время выпекания | Уменьшается на 5-8 минут за каждые 30 минут выпечки. | Выпечка при более высокой температуре означает, что продукты будут готовы раньше. |
| сахар | Уменьшить на 1 столовую ложку на чашку | Повышенное испарение также увеличивает концентрацию сахара, что может ослабить структуру выпечки. |
| Жидкость | Увеличивается на 1-2 столовые ложки на высоте 3000 футов.Увеличивайте на 1 1/2 чайной ложки на каждые дополнительные 1000 футов. Вы также можете использовать дополнительные яйца в составе этой жидкости, в зависимости от рецепта. | Дополнительная жидкость предотвращает высыхание продуктов при более высоких температурах и высокой скорости испарения. |
| Мука | На высоте 3500 футов добавьте еще 1 столовую ложку на рецепт. На каждые дополнительные 1500 футов добавляйте еще одну столовую ложку. | В некоторых рецептах мука с более высоким содержанием белка может дать лучшие результаты.Дополнительная мука способствует укреплению структуры выпечки. |
Торты, хлеб и многое другое ...
- Торты
-
Используйте дополнительные яйца, чтобы увеличить количество жидкости; если требуется только часть яйца, используйте белки.
- Крекеры и пироги
-
Не сильно пострадает; обычно требуется дополнительная вода, чтобы тесто застыло.
- Жареное тесто
-
Понизьте температуру жарки на 3 градуса на 1000 футов и увеличьте время приготовления.
- Быстрые хлебцы
-
Используйте приведенные выше рекомендации для внесения изменений.
- Хлеб дрожжевой
-
Уменьшите количество дрожжей в рецепте на 25% и при необходимости измените воду / муку, чтобы получить тесто правильной текстуры. Убедитесь, что в вашей миске достаточно места для подъема теста. Поскольку время подъема на больших высотах намного короче, у вас есть несколько вариантов, чтобы улучшить его вкус.
Поднимите тесто на один раз, дважды вдавив его перед формованием.
Попробуйте накрыть тесто и поместить его в холодильник для первого подъема, чтобы замедлить действие дрожжей и дать тесту больше времени для развития.
Если у вас есть закваска для закваски, используйте ее для приготовления жидкости в рецепте. Сделайте губку, смешав дрожжи, жидкость из рецепта и 1-2 стакана муки. Накройте крышкой и дайте губке поработать несколько часов в холодильнике, чтобы она проявилась.
Домашний хлеб: температура имеет ключевое значение
Автор: Мартин Эрл
Хлеб - посох жизни, метафора еды и общения - это предмет, окутанный традициями, преданиями и даже легендами. Выпечка хлеба - одна из самых древних практик цивилизованного общества, поэтому у нее было достаточно времени, чтобы использовать некоторые запутанные факты в ее производстве.
Такие инструкции, как «положить на теплую столешницу» или, что еще хуже, «постучать по дну хлеба, чтобы увидеть, готово ли оно» - обычное дело в рецептах хлеба.Но как мы можем приготовить хлеб по-другому теперь, когда мы живем в технологически развитой цивилизации, а не в деревне железного века? Конечно, термометрия. А для хлеба вам понадобится термометр ChefAlarm ® с несъемным датчиком.
Чтобы обсудить более тонкие аспекты термометрии в выпечке хлеба, мы рассмотрим в качестве примера постный хлеб. Постный хлеб - это самый простой вид хлеба, который часто состоит только из муки, воды, соли и дрожжей. Хотя процессы могут варьироваться от типа хлеба к типу хлеба внутри класса, все они имеют общую черту, что они не содержат жиров (отсюда и название).Хлеб с маслом, маслом или другими жирами называется хлебом из сдобного теста.
Тепловые принципы, используемые при выпечке хлеба, по существу одинаковы для сдобного и постного хлеба, за одним заметным исключением, и поскольку постное тесто «проще», мы будем использовать его в качестве шаблона для нашего обсуждения.
Основы выпечки хлеба
Независимо от того, какой хлеб вы готовите, есть три основных этапа: приготовление и смешивание, брожение и расстойка, а также выпечка. На каждой фазе есть критический температурный элемент, который можно более точно определить с помощью современной термометрии, чем с помощью доиндустриальных методов.Наши предки отлично справились с тем, что у них было, но, как показали Натан Мирвольд и команда Modernist Bread, мы можем быть более точными и получить более воспроизводимые и точные результаты, отбросив некоторые знания и опираясь на данные. Имея это в виду, давайте посмотрим, как температура влияет на выпечку хлеба
В комплекте:
Температура и хлеб, и обзор
Температура приготовления / смешивания
Может показаться, что это не так, но температура, при которой вы замешиваете тесто, может существенно повлиять на результат вашего хлеба.Температура, при которой цветут дрожжи, может повлиять на вкус вашего хлеба. Дрожжи лучше всего реактивируются между 110 ° F и 130 ° F (43 ° C и 54 ° C). Но поднимите температуру активации выше 140 ° F (60 ° C), и вы убьете дрожжи еще до того, как они проснутся.
В то же время, если вы используете воду с температурой ниже 105 ° F (41 ° C), чтобы разбудить его, дрожжи проснутся сварливыми, и вы почувствуете неприятный привкус в хлебе. Вы знаете, как плохо принимать холодный душ по утрам, когда вы хотели горячий, и дрожжи ощущаются так же!
Еще есть температура муки.Цельнозерновую муку лучше всего хранить в холодильнике или даже в морозильной камере, чтобы предотвратить прогорклость. Если вы добавите замораживающую муку в тесто, потребуется время long , чтобы подняться. Использование муки комнатной температуры устраняет эту проблему, но если у вас холодная четверка, вы захотите проверить ее температуру, прежде чем добавлять ее во что-нибудь. Отличный способ довести его до температуры - это просеять его на высоте одного-двух футов над столешницей. Когда отдельные зерна падают через сито, они быстрее нагреваются.Используйте Thermapen ® Mk4, чтобы убедиться, что вы не выводите дрожжи из их зоны комфорта.
Если вы хотите идеальных результатов , вам нужно будет довести тесто до начальной температуры точная перед его ферментацией / расстойкой. Профессиональные пекари, средства к существованию которых зависят от консистенции, фактически принимают во внимание коэффициент трения своих миксеров, когда они определяют желаемую температуру теста (ДДТ). При замешивании теста внутреннее трение теста создает тепло.Каждый миксер имеет тепловую характеристику, известную как «коэффициент трения». Профессиональные рецепты теста учитывают это число и определяют конечную желаемую температуру теста. Фактически, существует формула для определения температуры воды, которую можно добавить с учетом определенных переменных, чтобы ваше тесто выходило при желаемой температуре.
Чтобы определить температуру воды, которую нужно добавить в тесто (а не просто «теплую воду»!), Возьмите желаемую температуру теста и умножьте на 3. Затем вычтите комнатную температуру, температуру муки и коэффициент трения миксера.Остается вода той температуры, которую вы хотите добавить в тесто.
3 X (DDT) - (комнатная температура + температура муки + коэффициент трения) = температура воды *
(Эта формула работает для шкалы Фаренгейта. См. Примечание о градусах Цельсия внизу сообщения.)
Опять же, Thermapen mk4 даст вам точные показания для всех из этих температур и действительно воспроизводимые результаты. Имейте в виду, это довольно продвинуто. Большинство потребительских смесителей не публикуют свои коэффициенты трения, поэтому вам придется перебрать процесс в обратном порядке, чтобы найти его эмпирически, и даже если вы это сделаете, большинство потребительских рецептов все равно не содержат ДДТ.Но если вы станете серьезным, вы начнете этим пользоваться.
(Если вам нужен простой способ рассчитать температуру, посмотрите калькулятор желаемой температуры теста на сайте The Perfect Loaf. Поиграйте с ним, но вы можете получить уравнение выше, введя «3» для коэффициента умножения и «0». 'для вашего предпочтения.)
Температура при повышении
«Положите тесто в теплое место на кухне» - одна из моих наименее любимых инструкций по приготовлению пищи. Тепло зимой или тепло летом? Насколько тепло слишком тепло? Достаточно тепло? Что ж, оказывается, наука ответила на этот вопрос.По словам Гарольда МакГи, оптимальная температура для ферментации и расстойки хлебного теста составляет 8 5 ° F (29 ° C). При температурах ниже этой точки брожение требуется дольше, а при более высоких температурах может появиться неприятный привкус теста.
Пекари преодолевают эту проблему с помощью высокотехнологичных боксов для испытаний, в которых используются сложные алгоритмы для поддержания точной температуры. Некоторые домашние духовки имеют функцию «доказательства», которая запускает духовку при температуре около 85–90 ° F, (29–32 ° C).Если он у вас есть, вам будет больше силы.
Если вы этого не сделаете, я рекомендую следующее решение: используйте изолированный холодильник для вашего ящика. Охладители будут удерживать тепло в так же хорошо, как они будут удерживать его из , поэтому вы можете поддерживать относительно постоянную температуру в течение нескольких часов, необходимых для ферментации теста. Просто отмерьте галлон или около того воды при температуре 9 5 ° F (35 ° C) с помощью Thermapen, чтобы проверить температуру, налейте его в холодильник и либо положите что-нибудь в воду, чтобы миска с тестом стояла на ней. или просто опустите миску в воду.Закройте крышку, и пусть ваши дрожжи сделают свое дело! Датчик ChefAlarm ® также можно использовать для контроля температуры в боксе, чтобы убедиться, что температура остается в надлежащем диапазоне.
Для расстойки - так называется окончательный рост после придания формы - вашего хлеба, попробуйте установить в холодильнике какую-нибудь решетку, на которую вы можете поставить форму с хлебом.
Зачем использовать воду, которая теплее, чем мы хотим, чтобы была наша расстойка? Ниже приведен график температуры в таком холодильном ящике.В большой ящик-холодильник я налил два галлона воды 95 ° F (35 ° C). Я поместил зонд в воду, использовал воздушный зонд в воздухе и оставил все это на ночь с закрытой крышкой. Я включил данные до тех пор, пока температура воздуха не упала ниже 85 ° F (29 ° C), что заняло около 3 часов. Стены холодильника немедленно теряли тепло, и воздух никогда не был таким теплым, как вода.
Температура выпечки
После того, как хлеб хорошо расстегнулся, пора его запекать.Температура духовки важна, и вы должны следовать своему рецепту, но большинство видов хлеба готовятся при довольно высокой температуре, чтобы внутри хлеба создавался разрыхляющий пар.
Хотя вам не нужно измерять температуру хлеба на каждом этапе выпечки, это интересное тепловое путешествие, чтобы увидеть, как температура влияет на хлеб во время выпечки. А для этого представляю этапы выпечки хлеба:
Термические стадии выпечки:
| 80 ° –170 ° F (27 ° –77 ° C) | Образуются и улавливаются газы Вырабатывается больше CO2 из дрожжей, как и газы от любых химических разрыхлителей и пары спирта при ферментации |
| 140 ° –212 ° F (60 ° –100 ° C) | Крахмал желатинизируется Гранулы крахмала набухают и лопаются, образуя толстую сеть из молекул крахмала |
| 160–185 ° F (71–85 ° C) | Белки коагулируют Нити глютена скручиваются, стягивая их связи друг с другом и укрепляя структуру хлеба |
| Во всем диапазоне температур | Жиры плавятся В жирном тесте жиры, которые были эмульгированы в тесте, плавятся, увлажняя тесто |
| 212 ° F (100 ° C) (с поправкой на высоту) | Вода закипает Пар является одним из самых важных компонентов закваски в хлебе |
| 320 ° F (160 ° C) и выше | Сахар карамелизируется, реакция Майяра Сахар снаружи становится коричневым при этой температуре, а другие сахара соединяются с белками, создавая ореховый, тостовый вкус и красивый цвет |
| Выпечка с переносом После того, как хлеб вынут из духовки, температура выровняется, внутренняя часть продолжает нагреваться, а внешняя часть начинает охлаждаться | |
| Старение ( ретроградация крахмала ) Как только хлеб достигает комнатной температуры, молекулы крахмала начинают терять воду и пытаться снова собраться в гранулы крахмала, процесс, при котором мягкий хлеб становится твердым и, ну, несвежий |
( О выпечке , Пирсон, стр.57)
До какой температуры я готовлю хлеб?
Эти этапы выпечки термоцентричны, но я включил их только для вашего сведения - и потому, что я считаю их довольно крутыми, - потому что вы ничего не можете с ними поделать. Белки будут свертываться при этой температуре независимо от того, используете вы термометр или нет. Но если термометр имеет значение, так это степень готовности вашего хлеба.
Нам передали, что буханка хлеба готова, когда при постукивании по дну она производит «глухой удар».Обман. Большинство людей не задумывается об этом, но есть разные температуры для степени готовности хлеба, как и для говядины (хотя недоваренная булочка с меньшей вероятностью вызовет болезнь, чем недоваренный бургер). Для нежирного хлеба рекомендуемая степень прожарки составляет 190–210 ° F (88–99 ° C), в то время как хлеб из сдобного теста готовится при температуре 180–190 ° F (82–88 ° C). Эти критические значения температуры важны, если вы хотите, чтобы хлеб был прожарен насквозь, а не липким в центре, но при этом оставался влажным и вкусным.
Для достижения такой температуры вы можете выборочно проверять - в зависимости от времени - с помощью Thermapen Mk4, но лучшая идея - контролировать внутреннюю температуру так же, как жаркое. Мы рекомендуем дать хлебу приготовиться в течение примерно 10 минут - времени, достаточного для того, чтобы хлеб сработал в духовке и начал немного настраиваться, - а затем вставить ChefAlarm с установленным сигналом высокого уровня для вашей целевой температуры. Постное тесто, которое мы будем делать ниже, было приготовлено при температуре 200 ° F (93 ° C). Как отмечалось выше, при приготовлении будет некоторое количество остатков, поэтому вы должны установить будильник на несколько градусов ниже целевой температуры, в зависимости от размера буханки.
Если говорить о размере буханки, это отличный повод использовать ChefAlarm в вашей выпечке. Изменение размера хлеба по рецепту означает изменение времени приготовления, но не изменение требований к внутренней температуре. Если вы делаете буханки меньшего размера, используйте ChefAlarm, чтобы не сжечь их. Если вы сделаете буханку побольше, будьте уверены, что посередине она не станет тестовой, отслеживая внутреннюю температуру!
Рецепт кубинского хлеба из постного теста
Знаменитый кубинский хлеб во Флориде - близкий родственник простого французского и итальянского хлеба.Традиционно его готовят только из муки, воды, соли, дрожжей и небольшого количества сахара. Некоторые рецепты требуют небольшого количества жира (часто сала), в то время как некоторые вообще не используют жир, создавая постное тесто, которое предназначено для использования в день выпечки.
Мы основали этот рецепт постного теста на рецепте кубинского хлеба от King Arthur Flour, но опустили небольшое количество жира, которое требует их рецепт, и увеличили его количество.
Состав
- 25 ½ унций Универсальная мука
- унций сахара
- 3 чайные ложки соли
- 1+ столовые ложки растворимых или сухих активных дрожжей
- 15 унций воды, 110 ° F (43 ° C)
Инструкции
- Подготовьте коробку для расстойки, налив воду с температурой 95 ° F, (35 ° C) в холодильник и закрыв крышку, или используйте духовку с установкой расстойки.
- (При использовании холодильника контролируйте температуру с помощью ChefAlarm, установив нижний предел сигнализации на 85 ° F [29 ° C])
- Добавьте все ингредиенты в миксер с помощью насадки-лопасти.
- Перемешайте на низкой скорости до однородного состояния.
- Очистите тесто от насадки и замените его крючком для теста.
- Месите в течение ~ 5–7 минут или до образования гладкого, эластичного теста.
- Выньте тесто из чаши и смажьте ее небольшим количеством сливочного или растительного масла по вашему выбору.
- Добавьте тесто обратно в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой.
- Поместите миску с тестом в расстойный ящик и дайте ему подняться на полчаса.
- Осторожно сложите тесто, чтобы выпустить газ и растянуть клейковину.
- Продолжайте поднимать тесто, пока оно не увеличится вдвое, примерно еще полчаса.
- Когда тесто достаточно поднимется, переверните его на посыпанную мукой поверхность.
- Для хлеба, подобного тому, что мы сделали, разделите тесто пополам и сформируйте из каждой були, собрав тесто в шов на нижней части шара.Если хотите, можете сделать другие формы.
- Положите их на противень, застеленный пергаментной бумагой или кукурузной мукой.
- Накройте хлебы и снова поместите в расстойку еще на час. По прошествии половины времени разогрейте духовку до 375 ° F (191 ° C).
- Раскройте хлеб и слегка опрыскайте или смажьте водой. (Если вы хотите, чтобы они стали более коричневыми, используйте молоко вместо воды.)
- Порежьте верхнюю часть каждого острым ножом или бритвой.
- Выпекайте буханки 10 минут.
- Вставьте датчик ChefAlarm в самый центр хлеба и установите сигнал высокой температуры на 200 ° F (93 ° C).
- Выпекайте, пока не раздастся звуковой сигнал.
- Достаньте буханки из духовки и дайте остыть на решетке.
- Если вы хотите постучать по низу буханки, сделайте это, но только для того, чтобы почувствовать себя счастливым, а не потому, что вам придется жить под властью тирании зерновой акустики.
Вы обнаружите, что этот хлеб имеет плотную структуру мякиша, напоминающую купленный в магазине белый хлеб, но с гораздо более выраженным вкусовым ощущением, присутствием и ароматом.Сделайте с ним кубинский сэндвич, поджарьте или просто съешьте все это прямо сейчас с маслом. Вот что я сделал. А поскольку вы использовали ChefAlarm, текстура будет идеальной. Так что иди приготовь немного хлеба, а затем преломи его с тем, кто тебе дорог.
* Формула желаемой температуры теста в градусах Цельсия
ПРИМЕЧАНИЕ! для измерений по Цельсию необходимо снять постоянную, чтобы компенсировать разные значения замерзания двух шкал. Независимо от других факторов, из Цельсия также необходимо вычесть 17.8 из формулы правильных результатов:
3 X (DDT) - (комнатная температура + температура муки + коэффициент трения) - 17,8 = температура воды
Если вы любите печь хлеб, но хотите вкусный сэндвич-хлеб вместо деревенского буль, ознакомьтесь с нашим постом о классическом сэндвич-хлебе .
Используемая продукция:
Артикул:
Мука King Arthur, рецепт кубинского сэндвича
Гарольд МакГи, О еде и кулинарии
Лабенский, Мартель, Ван Дамм, На Выпечке
СохранитьСохранить
.7 правил выпечки идеального торта (и как исправить любые ошибки)
Не позволяйте пирогам упасть, высохнуть, затвердеть или рассыпаться; с этими советами каждый ломтик станет совершенным.
Когда что-то идет не так на кухне, важно понимать, что пошло не так. Выпекая торт, вы можете сделать много мелких вещей, чтобы повысить свои шансы на выигрыш готового продукта. Точно так же существует множество вредных привычек, которые могут иметь одинаковое негативное влияние на ваш рецепт.Чтобы помочь вам в вашем стремлении испечь идеальный торт, вот список важных правил, которые можно и нельзя:
Семь правил приготовления идеального торта
Всегда смазывайте противень и линию пергаментом
Это гарантия того, что ваш торт легко выскользнет после охлаждения.
Сначала дайте духовке полностью разогреться
Пироги нужно выпекать при правильной температуре, никаких горячих блюд.
Выпекать в центре духовки (если не указано иное)
Если не указано иное, рецепт был разработан именно так.Изменения повлияют на ваши результаты.
Выпекать в соответствии с указанным размером противня
В противном случае выпечка будет неравномерной, а значит, и пирогом.
Не пытайтесь дублировать рецепт
Рецепты тортов намного сложнее. Вместо этого найдите рецепт для большего объема.
Используйте свежие ингредиенты
Старые ингредиенты неприятны на вкус, а старые закваски (например, пищевая сода) просто не работают.
Без замен
Не заменяйте ингредиенты, за исключением специй.Особенно те, которые имеют структурное воздействие.
Шесть распространенных провалов при выпекании и способы их предотвращения
Ваш торт слишком плотный
Чрезмерно плотный пирог обычно содержит слишком много жидкости, слишком много сахара или слишком мало закваски (а не излишка муки, как принято считать).
Solution: Убедитесь, что вы используете влажные меры для влажных ингредиентов и сухие меры для сухих; проверьте свежесть пищевой соды и порошка и проверьте температуру духовки, чтобы убедиться, что она достаточно горячая.Пирог, который печется слишком медленно, застывает дольше и может упасть, что приведет к плотной текстуре.
В твоем торте дыры и туннели
Пироги с дырочками - проблематично, особенно если вы планируете разрезать их горизонтально. Отверстия в кеках возникают из-за неправильного перемешивания (как правило, чрезмерного перемешивания). Вы всегда можете заполнить отверстия глазурью, чтобы покрыть их, но, конечно, лучше всего предотвратить их появление.
Решение: Подумайте, какой метод смешивания вы используете.
Если у вас есть рецепт, который требует ручного перемешивания, но вы используете ручной блендер, вам нужно будет смешивать гораздо меньше. Стоячие миксеры невероятно эффективны, но они очень быстро перемешают ваши торты. Убедитесь, что ваши ингредиенты (яйца, жидкость и молочные продукты) максимально близки к комнатной температуре, чтобы обеспечить правильное смешивание.
Торт сухой
Виновниками сухого пирога являются ингредиенты, поглощающие влагу, такие как мука или другие крахмалы, какао или любые твердые вещества молока. Второй и не менее опасный виновник - это пережаривание.
Решение: Убедитесь, что вы правильно измеряете муку.
Выложите муку ложкой в мерный стакан и равномерно выровняйте. Не макайте мерный стаканчик в пакет, так как это вдавит муку в чашку, и в результате у вас будет слишком много муки. Таким же образом отмерьте какао-порошок. Чтобы избежать перепекания, есть три индикатора, на которые следует обратить внимание, чтобы определить, готов ли ваш торт: пирог должен слегка отодвигаться от края формы, тестер для торта, вставленный в самую глубокую часть торта, выходит чистым. , и торт должен вернуться в исходное состояние при легком нажатии.
Торт крутой
Когда дело доходит до тортов, замесить сложно. Вам нужно выбрать идеальную скорость, температуру и продолжительность, чтобы сформировать маленькие воздушные ячейки идеального размера, чтобы получить идеальную текстуру. Жесткость пирожных возникает из-за чрезмерного перемешивания или неправильного типа муки.
Раствор: Смешайте торт по рецепту.
Существует функция порядка добавления ингредиентов для создания правильной текстуры. Как только вы начнете смешивать муку с жидкостью и жиром, образуется глютен.Клейковина нежелательна в тортах, поэтому тщательно перемешайте, но как можно меньше. Убедитесь, что вы используете подходящую муку. Если в вашем рецепте используется мука для торта или кондитерских изделий, то универсальная мука или хлебная мука будут слишком твердыми, что приведет к образованию жесткой крошки.
Ваш торт треснул, когда вы вытащили его из формы
Пирог претерпел многое за последние 30 минут, не говоря уже о том, что он превратился из жидкого в твердое! После извлечения из духовки ему понадобится минута или две, чтобы обрести самообладание.
Раствор: Выстелите дно кастрюли пергаментной бумагой.
Пироги должны лежать в формах на решетке в течение 15 минут после выхода из духовки. Выстелив дно сковороды пергаментом, вы дадите себе дополнительную гарантию того, что торт выскользнет после охлаждения. (Также неплохо провести острым ножом между внутренней стороной сковороды и пирогом.)
Ваша глазурь полна крошек
Крошки - враг декораторов тортов! Они неизбежны, если вы делаете слоеный пирог и вам нужно разделить слои, но есть способ минимизировать эти раздражающие маленькие кусочки.
Решение: покрывайте торт глазурью из крошки.
Готовите ли вы самый простой торт или самый экстравагантный торт, для начала нанесите на торт очень тонкий слой глазури. Этим слоем склеиваются крошки. Охладите пирог, пока слой крошки не станет твердым, а затем продолжайте покрывать его глазурью. В поле зрения не должно быть ни крошки.
Первоначально опубликовано в январе 2015 г .; Обновлено май 2019 г.
.Как испечь торт
Выбор посуды
Размер кастрюли
Используйте сковороду того размера, который указан в рецепте. Чтобы проверить размер посуды, измерьте длину и ширину от внутреннего края до внутреннего края. Если сковорода слишком большая, пирог будет плоским и сухим. Если он будет слишком маленьким, ваш пирог будет вздыматься или выливаться из формы.
Металлические, антипригарные и стеклянные сковороды
Блестящие металлические формы лучше всего подходят для выпечки тортов. Они отражают тепло от торта, образуя нежную светло-коричневую корочку.
Если вы используете темные противни с антипригарным покрытием или стеклянные формы для выпечки, следуйте инструкциям производителя. Возможно, вам придется снизить температуру выпекания на 25 ° F, потому что эти противни поглощают тепло, из-за чего пироги выпекаются и подрумяниваются быстрее.
Выпечка тортов
Выпекайте пироги на решетке в центре духового шкафа, если в рецепте не указано иное.
Пироги готовы, когда зубочистка, проткнувшаяся в центре, выходит чистой.
Остудить пирожные на решетке вдали от сквозняков.
Хранение тортов
при комнатной температуре
Храните кексы неплотно накрытыми при комнатной температуре до 2 дней. Чтобы неплотно прикрыть торт, накройте торт алюминиевой фольгой, полиэтиленовой пленкой или вощеной бумагой, не закрывая края, чтобы воздух мог циркулировать.
Полностью охладите незамороженные коржи перед накрытием и хранением, чтобы верхняя часть не стала липкой. Храните кексы с кремовой глазурью, неплотно покрытые алюминиевой фольгой, полиэтиленовой пленкой или вощеной бумагой, либо под сейфом для торта или большой перевернутой миской.
Подавайте торт с воздушной глазурью в тот же день, когда вы его делаете. Поместите остатки в форму для торта или перевернутую миску, подложив под край нож, чтобы впустить воздух.
В холодильнике
Храните кексы с начинкой из взбитых сливок, кремовой начинкой или глазурью из сливочного сыра в холодильнике.
Поместите кексы, содержащие очень влажные ингредиенты, такие как нарезанные яблоки, яблочное пюре, тертую морковь или цуккини, пюре из бананов или тыкву, в холодильник во влажную погоду или во влажном климате.Если хранить при комнатной температуре, эти лепешки имеют свойство быстро плесневеть.
В морозильной камере
Чтобы заморозить торт, плотно накройте крышкой и поместите в морозильную камеру на срок до 2 месяцев. Ослабьте пленку на замороженных незамороженных лепешках и разморозьте при комнатной температуре в течение 2–3 часов. Ослабьте пленку замороженных тортов и разморозьте в холодильнике.
Количество порций по типу торта
| Размер и вид | Порций |
| Однослойный круглый торт 8 или 9 дюймов | 8 |
| Двухслойный круглый торт 8 или 9 дюймов | 12-16 |
| Квадратный торт размером 8 или 9 дюймов | 9 |
| Торт прямоугольный 13 x 9 x 2 дюйма | 12-16 |
| Угловой торт размером 10 x 4 дюйма или шифоновый торт | 12-16 |
| Пирожное или фунтовый пирог на 12 чашек | 16-24 |
Удаление слоев торта с противней
Охладите коржи в формах на решетке для охлаждения в течение 10 минут.Проведите обеденным ножом по бокам каждой формы, чтобы торт ослаб. Накройте решетку полотенцем и поместите ее полотенцем вниз поверх коржа; перевернуть как единое целое. Снимите кастрюлю. Поместите решетку верхней стороной вниз на нижнюю часть коржа. Переверните обе стойки так, чтобы слой был лицевой стороной вверх. Уберите полотенце. Дать слоям полностью остыть на решетках.
Разделение слоев торта
Отметить средние точки по бокам коржа зубочистками. Используя кирку в качестве ориентира, разрежьте слой длинным тонким острым ножом.Уловка с нитками: разделите слой торта, протягивая кусок тяжелой швейной нити горизонтально, вперед и назад через слой.
Глазурь Слоеного Торта
Оберните 4 полоски вощеной бумаги по краю формы для торта. Вощеная бумага защитит тарелку от холода и может быть удалена позже. Смахните щеткой с остывшего коржа любые крошки. Положите слой закругленной стороной вниз на тарелку. Нанесите примерно 1/3 стакана кремовой глазури или 1/2 стакана пушистой глазури поверх первого слоя примерно на 1/4 дюйма от края.Поместите второй слой закругленной стороной вверх на первый слой. Две плоские стороны слоев должны быть вместе с глазурью между ними. Смажьте боковую часть торта очень тонким слоем глазури, чтобы плотно закрыть крошки. Заморозьте сторону торта завитками, сделав обод высотой около дюйма над верхом торта, чтобы верх не выглядел скошенным. Сверху распределите оставшуюся глазурь, заполняя наросты.
Советы по выпечке тортов
Включите духовку за 10–15 минут до того, как вы планируете ее использовать, чтобы она могла нагреться до температуры выпечки.Попросите местную коммунальную компанию проверить точность управления вашей духовкой. Или судите сами. Вот несколько советов: Если ваши торты уже стали золотисто-коричневыми к минимальному времени выпекания, указанному в рецепте, ваша духовка может сильно нагреться. Если ваши пироги не будут готовы к максимальному времени выпекания, ваша духовка может разрядиться. Купите недорогой термометр для духовки, чтобы проверить точность температуры в духовке. Измерьте жидкость, поставив на прилавок стандартную мерную чашку для жидких ингредиентов. Вылейте жидкость в чашку и проверьте результат на уровне глаз.Взбивайте тесто в течение времени, указанного в рецепте торта, используя низкую или среднюю скорость электрического миксера. При смешивании вручную взбивайте со скоростью 150 ударов в минуту. Не переусердствуйте. Избыточное взбивание разрушает структуру пирога и приводит к уменьшению объема и усадке при охлаждении пирога. Следуйте тесту на степень готовности, указанному в рецепте.
.
