Мясо диких животных

Мясо диких животных: забытый деликатес

На потребительском рынке доступно много видов мяса. Среди них особого внимания заслуживает мясо диких животных, характеризующееся высокой питательной ценностью. Из дичи можно приготовить изысканную еду, она имеет глубокий, насыщенный вкус и может подаваться к столу разнообразными способами.

Жаркое из кабанятины, кабан в тесте, жаркое из оленины в овощах… Эти и им подобные блюда на основе дичи некогда входили в список традиционных. Употребление такого мяса для нас близко генетически. В старину знать с удовольствием отправлялась на охоту, чтобы потом насладиться блюдами из диких животных. Сегодня такие продукты мы употребляем редко, поэтому не помешает напомнить об их преимуществах.

Мясо высокого качества

В XIX веке употребление мяса диких животных было очень распространено, но позднее ситуация начала меняться. Культура его приготовления исчезла после Второй мировой войны. К сожалению, из-за высоких цен и проблем с сезонной доступностью оно в наше время не очень популярно, мясо кабана, косули, оленя, зубра, зайца, а также перепела, фазана, куропатки, дикой утки сегодня редкость. Европейцы съедают его в среднем около 1 кг в год, в то время как свинины – примерно 40 кг. Остается только сожалеть, что блюда из мяса диких животных мы едим редко, потому что оно имеет высокое качество.

Такие сорта отличаются от мяса животных, выращиваемых человеком, своим вкусом, внешним видом и запахом. Это связано с другим образом жизни. Эти представители фауны больше двигаются, значит, в них меньше жира, после забоя из тушки вытекает меньше крови. Диких животных называют «счастливыми»: их не кормят антибиотиками и кормами, содержащими гормоны, они не переживают стрессов, которые связаны с промышленным выращиванием.

Питательная ценность

Это мясо с неповторимым вкусом и низкой калорийностью, поэтому его могут употреблять даже люди на диете. По сравнению с «искусственным» мясом оно содержит мало жира и холестерина, зато много - полноценного белка, витаминов и минеральных веществ. Его огромным преимуществом является то обстоятельство, что животные питаются естественным образом. Благодаря этому мясо не содержит добавок, которыми обогащаются высокоэффективные корма для сельскохозяйственных животных.

Если говорить о калорийности, то считается, что 100 грамм дикого мяса содержит 115 калорий, в то время как точно такое же количество свинины поставляет в организм примерно 150-520 ккал. В мясе диких животных от 19% до 30% полноценного белка и небольшое содержание жира (1,5-8%).

Это мясо считается полезным также благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот и здоровому балансу между омега-3 и омега-6, что очень важно для людей с повышенным уровнем холестерина. В мясе диких животных в 4 раза больше витаминов и минеральных веществ, чем в выращенных людьми. Оно характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, а также калия, фосфора, магния и кальция. Его темно-красный цвет (миоглобин) свидетельствует о высоком содержании легкоусвояемого железа.

Мясо на наших столах

У нас мясо диких животных употребляется редко не только из-за цены, но из-за предубеждения, что его трудно готовить. Популярнее всего мясо молодых особей зайца, косули, оленя и кабана. Их используют для производства ветчины, колбасных изделий, паштетов, гуляша, жаркого, а также подают в виде тартара. При приготовлении мяса диких животных очень важно его правильно замариновать, благодаря чему оно станет более нежным и вкусным.

Только от проверенного поставщика

Важно помнить: хоть мясо диких животных - это здорово, но нужно покупать его лишь в проверенных и надежных источниках, оно должно иметь печать ветеринарной службы. Покупка мяса неизвестного происхождения может быть опасной для здоровья и привести к тяжелой паразитарной болезни, называемой трихинеллез. Заразиться им можно, употребляя в пищу сырое или не до конца приготовленное мясо и инфицированные мясные продукты.

Мясо диких животных благодаря питательной ценности может в значительной степени заменить другие виды этой категории в рационе. Не рекомендуется оно только беременным женщинам - из-за риска заражения трихинеллезом и токсоплазмозом.

privet-sovet.ru

Мясо дикого зверя

Категория: Мясо и мясные товары

Мясо диких животных составляет самостоятельную группу продукции охотничьего хозяйства.

При разделке туш добытых зверей, кроме мяса, получают и другие виды продукции, которые часто имеют самостоятельное значение, и ценят их порой не ниже, чем мясо, — это шкура, рога, щетина, разные железы и др.

Для получения мясной продукции наибольшее значение имеют млекопитающие из отряда парнокопытных. К ним относятся лоси, северные олени, косули, настоящие (благородные) олени, пятнистые олени и другие из семейства плотнорогих или оленей, кабарга из семейства кабарговых, кабан из семейства свиней, сайгак, дикие бараны и козлы из семейства полорогих. Всем охотникам хорошо известны как источники получения мяса звери из отряда зайцеобразных. Это заяц-беляк, заяц-русак, заяц-толай и др.

Высококачественное мясо получают также от некоторых видов зверей из отряда хищных. Это, прежде всего, медведь из отряда медвежьих, барсук из семейства куньих, рысь из семейства кошачьих. Некоторый интерес представляет также мясо, иногда и жир зверей из отряда грызунов: сурки, нутрии, бобры и др. В определенных условиях для пищевых целей используют мясо белки, ондатры, дикобраза и других видов.

Добывают разных видов промысловых зверей в достаточно большом количестве. При правильной организации эксплуатации ресурсов ежегодно можно получать значительное количество ценной продукции.

В нашей стране имеются большие возможности и условия для увеличения численности и плотности населения диких животных. Их количество можно довести до многих миллионов голов и тем самым превратить их в постоянно действующий источник получения высококачественной мясной продукции.

Ежегодная добыча копытных зверей  в России  в дореволюционный период составила, тыс. голов: косуля — 200, лось — 80, кабан — 50, кабарга — 35, марал и изюбрь — 25, дикий северный олень — 20 и всего — 410 тыс. голов.

Среднегодовая добыча основных видов диких копытных зверей в 1970-1980-х гг. в СССР варьировала в следующих пределах, тыс. голов: лось — 30-50, северный олень — 15-20, косуля — 20-45, сайгак — 250-400, кабан — 15-40 и другие копытные — 35-40.

Добыча диких копытных зверей 

Вид зверя	Сезоны промысла
2007-2008	2008-2009	2009-2010
Олень благородный	3582	4482	4985
Олень северный дикий	22 311	42 518	35 007
Олень пятнистый	674	590	445
Косуля	21528	25 842	30 854
Кабан	31 587	45 800	63 953
Лось	16 032	19 188	19 882
Кабарга	1458	3142	4235
Тур	143	155	212
Серна	14	14	15
Баран снежный	180	261	225
Козерог сибирский	182	105	202

До конца 1930 г. заготовка мяса диких животных не производилась. В IV квартале 1930 г. впервые было заготовлено 149 т мяса, в том числе: заячьего — 25 т, кабаньего — 123 т и медвежьего — 1 т. В 1931 г. в централизованном порядке было заготовлено 3998 т мяса дичи, в том числе: заячьего — 1500 т, медвежьего — 55 т, кабаньего — 274 т, коз и других копытных зверей — 1374 т и оленьего мяса (в основном домашнего) — 795 т. В последующие годы мясо диких животных заготавливали в несколько большем количестве. Например, в 1970 г. охотничьи хозяйства страны поставили государству 6661 т мяса диких копытных животных, в 1971 г. — 8905 т. Среди мяса диких копытных основную массу составляла лосятина. В 1970 г. лосиного мяса было сдано государству 3171 т, в 1971 г. — 3324 т. В 1980-1990 гг. ежегодно заготавливали около 10-15 тыс. т мяса диких копытных зверей.

В большинстве случаев заготовка мяса диких животных, за исключением немногих видов копытных, не производилась. Даже у тех видов, мясо которых поступало в заготовки, товарный выход продукции был невысокий.  Употребление в пищу семьями охотников мяса дичи способствует увеличению фактического потребления мяса на душу населения.

Содержание витаминов в мясе диких копытных зверей, мг%

Вид животных	А	В1	В2	В6	В12	РР
Лось	17,6	8,80	0,82	0,69	5,3	18,0
Дикий северный олень	12,8	1,33	0,76	0,56	3,5	15,2
Косуля	14,0	0,71	1,00	0,83	6,5	15,8
Сайгак	14,5	0,62	0,70	0,68	7,5	16,2

Количество витаминов в 100 г мяса диких животных достаточно для обеспечения суточной потребности взрослого человека при нормальной физической нагрузке.

Важным фактором, влияющим на содержание витаминов в мясе, является состояние животного в момент отстрела, которое зависит в основном от метода и условий добывания. В мясе, полученном от сильно утомленных, загнанных животных и длительно преследуемых подранков, содержание витаминов значительно снижается, поскольку расход витаминов резко возрастает с увеличением интенсивности обмена веществ.

До недавнего времени в практике оценки мяса не учитывали роль микроэлементов, представление о которых в значительной степени расширяет познание биологической ценности мяса. Мясо диких копытных отличается высоким содержанием таких важных микроэлементов, как медь, железо, цинк, кобальт, марганец, молибден и др. Особенно много в мясе железа, меди, цинка и кобальта (табл.).

Количественный состав микроэлементов в мясе диких копытных животных, мг%

Вид животных	Цинк	Медь	Марганец	Кобальт	Молибден	Железо
Лось	17,8	2,63	0,100	1,93	0,059	72,5
Дикий северный олень	10,8	2,03	0,147	0,78	0,043	57,8
Косуля	13,7	2,19	0,120	1,26	0,068	67,1
Сайгак	15,8	2,18	0,132	1,10	0,064	70,7

Даже в местах, характеризующихся низким содержанием отдельных микроэлементов в почве, животные пополняют их недостаток избирательным поеданием растений, богатых минеральными веществами. Более того, количество микроэлементов удерживается на определенном уровне, а наблюдаемые в их содержании колебания незначительны. В то же время условия существования отдельных видов копытных оказывают влияние на общий уровень содержания микроэлементов в мясе. Например, в местах обитания дикого северного оленя отмечается общая минеральная недостаточность в почве и растениях. Поэтому в сравнении с другими копытными в его мясе отмечается несколько меньший уровень микроэлементов, хотя и в сравнении с мясом сельскохозяйственных животных их количество остается на более высоком уровне. Таким образом, недостаток отдельных микроэлементов в почве не всегда является фактором, указывающим на их низкое содержание в мясе диких животных.

Мясо диких копытных животных по количественному и качественному составам микроэлементов в сочетании с содержанием витаминов и высокой пищевой ценностью может быть отнесено к диетическому и лечебному продукту, который можно рекомендовать при витаминной и минеральной недостаточности в организме, а также при различных нарушениях обмена веществ.

Все вышеперечисленные положительные свойства мяса диких копытных животных отмечаются в продукте, полученном при благоприятных условиях добывания зверей.

Качество мяса, его характеристика зависят не только от вида, пола, возраста и упитанности животного, но и от условий его получения. Последние оказывают существенное влияние также на послеубойные изменения, протекающие в мясе, и представляют определенный интерес для сохранения качества продукции.

Практикуемые в настоящее время методы охоты во многих случаях, с точки зрения получения качественного мяса, несовершенны. В процессе охоты животных длительное время преследуют, им наносят много огнестрельных ран и различных травматических повреждений. Такое мясо плохо обескровлено, разделку туш производят несвоевременно и неквалифицированно, что в значительной мере отражается на внешнем виде мяса, снижает его вкусовые и кулинарные свойства.

При добывании лося только в 19% случаев животных отстреливали в спокойном их состоянии, и полученное мясо имело хорошие органолептические показатели. В 37,5% случаев животных добывали после преследования в течение нескольких километров, мясо этих животных имело удовлетворительные органолептические показатели, специфический запах и слабый аромат. В 39% случаев мясо получено от животных-подранков, которые были обнаружены через продолжительное время после гибели. Мясо таких животных отличалось наличием резкого специфического запаха и низким качеством. Примерно такие же данные получены и по другим копытным животным.

Таким образом, для получения доброкачественного мяса диких копытных животных необходимо разрабатывать более совершенные методы охоты, обеспечивающие добывание их в спокойном состоянии.

Успех получения высококачественного мяса диких копытных животных в значительной мере зависит от правильного ведения охотничьего хозяйства, организации отстрела, изыскания наиболее целесообразных методов добывания, создания необходимых условий хранения, своевременной и правильной первичной обработки получаемой продукции и проведения систематической разъяснительной работы среди охотников.

Благодаря стараниям специалистов разного уровня наша фауна пополнилась еще одним ценным видом парнокопытных полорогих животных — это овцебык. Численность этого вида в 2010 г. составляла 11 тыс. особей. Официальная охота на него началась в 2001 г. Однако данные о составе и свойствах продукции овцебыка очень скудные. Овцебык — крупное промысловое животное массой до 500 кг. При содержании животных в вольерах известны случаи, когда быки весили и 700 кг. Их мясо, напоминающее свинину, высоко ценится. От взрослого животного получают до 200 кг чистого мяса и 6-8 кг шерсти, в том числе и 2,5 кг ценного пуха. Шкуры взрослых овцебыков тяжелы и грубы, и только после стрижки их используют для выделки хороших кож и шитья теплой зимней обуви. Более широкое применение находит мех новорожденных телят. Мех телят похож на овчину, поэтому гораздо прочнее и теплее меха оленят-пыжиков. Из него шьют очень теплую и носкую одежду и спальные мешки.

Прядильные качества пуха овцебыка выше, чем у шерсти ламы и тонкорунных овец, он не сваливается и не садится при кипячении.

Похожие статьи

znaytovar.ru

5. Видовые особенности мяса диких животных и пернатой дичи

Разрешается использовать в пищу мясо зубра, лося, косули, благородного оленя, дикого кабана, медведя, барсука, зайца, дикого кролика, бобра, пернатой дичи.

Видовые особенности мяса диких животных. Для установления видовой принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на ветеринарный осмотр в опере­нии.

В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и кулинарным качествам. Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединитель­ной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности – в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относят к тощему, у других быва­ют значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). От­ложения между мышечными пучками и мышцами бывают очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы однородны по ок­раске и «мраморность» мяса отсутствует.

У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа оно темнеет и, в результате окисления миоглобина кислородом воздуха, с поверхности прини­мает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.

При послеубойной экспертизе необходимо учитывать и особен­ности, связанные со способом добычи диких животных и пернатой дичи. При существующих способах добычи туши (тушки), как пра­вило, плохо обескровлены. Такая степень обескровливания, темный цвет и повышенная влажность мяса не дают оснований для его браковки, но необходимо исключить естественную смерть животного или гибель его вследствие запрещенных способов охоты (использование петель, отравляющих веществ, длительный гон и т.п.). В этих случаях мясо непригодно для питания людей.

Внешние признаки трупного мяса. При осмотре, если животное до гибели находилось в агональном состоянии, роговица помутнев­шая или мутная. После съемки шкуры в сосудах подкожной клетчатки устанавливают скопление крови, которая при перерезке сосудов в виде сгустков или в несвернувшемся виде вытекает из них. Отсутствие обескровливания приводит к тому, что мышечная ткань животного имеет темную окраску с выраженным фиолетовым или синюшным оттенком. Внутренние органы кровенаполнены и при их разрезе на лезвии ножа видны остатки крови и кровь выступает в участках разреза. Хорошо выражено кровенаполнение сосудов, расположенных под серозными покровами (под брюшиной и плев­рой), особенно на той половине тела, на которой лежало животное. Абсолютное большинство лимфатических узлов туши и внутрен­них органов имеет сиренево-розовую, розовую или темно-красную окраску с синюшным оттенком. Это происходит в результате того, что скопившаяся кровь в мелких сосудах лимфатического узла че­рез стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает ткань лимфа­тического узла в розовый цвет, а задержка окислительных процес­сов приводит к накоплению углекислоты, что служит причиной цианотического (синеватого) окрашивания ткани.

У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния. У зайцев в местах, затянутых петлей, волос взъерошен, в подкожной клетчатке - кровоизлияния. У более крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдают сильный отек головы.

При отлове в петли или при применении ядовитых веществ обеск­ровливания тканей совсем не происходит и туша (тушка) в этих случаях имеет все признаки, характерные для трупа. Поэтому при осмотре туш животных, добытых с помощью петель или отравляю­щих веществ, отмечают наполнение кровью всех внутренних орга­нов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образу­ются гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах. Обычно эти участки сине-красного цвета, их выявляют на той стороне, на которой туша лежала продолжитель­ное время. Туши диких животных, добытых запрещенными спосо­бами охоты, разделывают, как правило, несвоевременно, задержива­ются съемка шкур и нутровка, имеются патологические изменения, связанные с процессом промысла (обширные огнестрельные раны множественные переломы костей, кровоподтеки, отек легких у за­гнанных животных и т.п.).

Большое значение имеет определение качества разделки туш и запаха мяса. У туш, у которых было задержано извлечение внут­ренних органов, а также в случае повреждения желудочно-кишеч­ного тракта при отстреле, мясо приобретает запах содержимого пи­щеварительного тракта. В этих случаях проводят пробу варкой.

Возможны и случаи имитации охоты, когда травма наносится туше выстрелом после смерти животного. Поэтому при ветсанэкспертизе туш (тушек) животных и дичи на месте заготовок (пунктах концент­рации) и в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках возникает необхо­димость отличить раны прижизненные от ран посмертных.

studfiles.net

Мясо диких животных. Особые правила,особые рецепты

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Охотничьи трофеи

Мясо диких животных.

Особые правила, особые рецепты

Г.А. Берлова

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Мясо диких животных (далее — «дичь») всегда считалось здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них, к тому же и обитают они вдали от промышленных зон. Во-вторых, звери ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса — оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу этого мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами.

^ Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.

Морфологический и химический состав мяса диких животных определяется видом животного, его возрастом, полом, упитанностью; качество зависит от способов и методов добычи и разделки туши зверя, транспортировки и хранения. У молодых животных больше рыхлой соединительной ткани и меньше жира, мясо нежнее. Цвет мяса диких животных, как правило, тёмно-красный с различными синевато-фиолетовыми оттенками (по цвету оно более темное, чем мясо домашних животных.). Например, мясо медведя и оленя должно быть

темно-красного цвета с жесткими волокнами. У косули качественное мясо будет темно-вишневого оттенка, и только мясо кабана имеет розоватый цвет, хотя оно темнее, чем у домашней свиньи, а волокна более упругие.

На химический состав мяса влияют способы, методы, сроки и продолжительность охоты, в результате которой добыт зверь. Состав мяса диких животных: белки — 18-22 %, жиры — 1,1-17,5 %, экстрактивные вещества — 0,7-1,7 %, а также липиды, ферменты, витамины Вь В2, В6, В12, РР, А, С, Б, пантотеновая кислота и другие. Из азотистых экстрактивных веществ в созревшем мясе содержатся: креатин, обусловливающий специфический вкус мяса, инозиновая кис-

лота, придающая аромат мясному бульону, глютаминовая кислота, соли которой определяют особенности вкуса вареного мяса. Более жирное мясо у кабана, дикого северного оленя и сайгака.

Качество мяса диких животных зависит от периода года, когда они добыты, и видовой принадлежности. Наиболее вкусное и ценное мясо бывает у животных, отстрелянных в начале охотничьего сезона — ранней осенью, когда еще не израсходованы ценные вещества, накопленные за лето.

На вкус мяса влияет множество самых разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его добычи. У диких копытных мясо принято подразделять на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых животных. Если мясо сосунов мягкое, с нежным вкусом и водянистое, то мясо старых животных становится жестким, что связано с ухудшением обмена веществ и снижением снабжения кровью мышц.

Мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок является более волокнистым, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира. Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса самок при прочих равных условиях (возрасте, упитанности).

Дичь нельзя назвать продуктом массового спроса, блюда из нее — изысканные и подчеркнуто «грубые», ароматные и специфичные — очень «имиджевые». Поэтому их все чаще включают в меню ресторанов в осенне-зимний период, когда востребованы мясо диких животных, особенно кабана, лося и оленя.

58

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

ВСЁ О МЯСЕ №6 декабрь 2008

Охотничьи трофеи / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

Способы приготовления блюд из дичи

Варка, тушение, жаренье и запекание — основные способы приготовления блюд из дичи, они могут применяться в комбинациях.

Варка. Мариновать мясо, предназначенное для варки, не следует. Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2 ч. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Отварное мясо можно затем полить растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра. Для приготовления наваристого бульона мясо кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. Чтобы приготовить бульон для супа, обычно на 1 кг мяса с костями рекомендуется брать 2-2,5 л воды. Из диких копытных животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.

Тушение. Это распространенный способ приготовления блюд из дичи. Приготовленное в тушеном виде плотное мясо дичи становится более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно, например, мясо старых лосей — 3-4 ч.

Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1-2 мин в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Для улучшения вкуса блюда кладут поджаренные лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.

Жаренье. Мясо диких копытных животных жарят в виде котлет (приготовленных из фарша), мелко нарезанного мяса (типа бефстроганова, азу, гуляша), порционными кусками (типа бифштекса, антрекота, эскалопа, отбивной) или целым куском массой до 3-4 кг. Чтобы на мясе образовывалась

аппетитная румяная корочка, его перед жареньем обмазывают сметаной, и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.

Время жаренья зависит от величины куска мяса. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. Для определения готовности блюда острой лучинкой делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Запекание. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, мясо обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом.

Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями лучше запекать в тесте. Время запекания мяса зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается примерно 1-1,5 часа, 2 кг — около 2 часов, и т.д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если мясо в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкла-дывают деревянные палочки. Наиболее изысканные рецепты, по мнению автора данной статьи, приведены ниже.

Азу из оленя (лося, кабана)

Для приготовления используют ингредиенты: соль, пряности, приправы — по вкусу, мука — 2-3 ст. л., масло топленое — 2-3 ст. л., мясо лося, оленя, кабана — 500 г.

Ломтики мякоти из задней или спинно-поясничной части (лосей, оленей, кабанов) толщиной около 1 см и длиной 3-4 см, хорошо отбивают кухонным молотком для размягчения, солят и жарят на сковороде в масле с луком, затем с помидорами и ломтиками соленых огурцов. На гарнир хорошо подать обжаренный картофель с тол-

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

ченым чесноком, который затем тушат около 10 мин. В конце тушения добавляют зелень.

Жаркое домашнее из лосятины

Для приготовления используют ингредиенты: корень петрушки — по вкусу, перец черный горошком — 10 шт., лавровый лист — 2 шт., соль — 2 ст. л., сахар — 2 ст. л.

Для маринада: 1,5-2 %-ный уксус — 1-2 ст. л., перец, лавровый лист, зелень, соль — по вкусу, топленое масло или топленый свиной жир — 2-3 ст. л., томат-пюре — 2 ст. л., чеснок — 4 зубчика, соленые огурцы — 4 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 луковицы, картофель — 5 шт., лосятина — 500 г.

Мясо зачистить, удалить сухожилия, пленки и нарезать брусочками, положить в маринад на 10 ч. После маринования мясо обжарить до образования корочки, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности. Затем добавить брусочки обжаренного картофеля, кубики моркови и тушить до готовности овощей. За 10 мин до окончания тушения добавить пассерованный томат-пюре, измельченный лук, перец, лавровый лист и тушить до готовности. Жаркое особенно вкусно, если его посыпать растертым чесноком, зеленью и подать с солеными огурцами.

Мясо косули или лося, запеченное в фольге

Для приготовления используют: сметану — 1-2 ст. л., лимонный сок (или вино) — 2 ст. л., соль, зелень — по вкусу, шпик — 150-200г, мякоть косули или лося — 600 г.

Способ приготовления. Мясо очистить от пленок, промыть, замариновать. Затем мясо обсушить, нарезать на порционные куски и уложить на фольгу. На каждый кусок мяса положить брусочки шпика, кольца лука, посыпать солью и рубленой зеленью, сбрызнуть лимонным соком, положить сверху немного сметаны. Завернуть в фольгу и запекать в предварительно нагретой до 200 °С духовке до полной готовности. На гарнир можно подать отварной рис, макароны, салат в маринаде.

№6 декабрь 2008 ВСЁ О МЯСЕ

59

cyberleninka.ru

Дичь: состав, виды, полезные свойства мяса дичи

Дичь – мясо диких животных: млекопитающих и птиц, добываемых на охоте, отличается изысканным вкусом, меньшим содержанием жира.

В зависимости от региона, различают несколько видов дичи. Различные виды дичи имеют разную пищевую и энергетическую ценность мяса.

Блюда из дичи — настоящий гастрономический деликатес и обязательно присутствуют в меню дорогих ресторанов.

Виды

Пернатую дичь делят на группы, в зависимости от места обитания:

• боровая или лесная: фазан, рябчик, глухарь, тетерев, куропатка белая;
• горная: куропатка горная, индейки горная;
• степная: куропатка серая, перепел, стрепет, дрофа;
• водоплавающая: лысуха, гусь, утка;
• болотная: бекас, дупель, кулик.

Пернатую дичь также разделяют на две категории по размеру:

• крупная: гусь, глухарь, фазан, рябчик, тетерев, утка;
• мелкая: вальдшнеп, бекас, перепел.

Интересно! Глухарь может достигать веса в 5 кг, гусь — 4 кг, утка, фазан и тетерев — около 1. 5 кг, куропатка — 500 г, рябчик и вальдшнеп — по 400 г, перепел и бекас — до 150 г.

Из млекопитающих животных в кулинарии особо популярны:

• мясо дикого кабана;
• оленина;
• зайчатина;
• мясо лося.

Состав

Мясо дичи — диетический, низкокалорийный продукт, содержащий:

• белки;
• жиры;
• золу;
• витамины: А, Н, Е, РР, группы В;
• минералы: никель, цинк, хром, медь, железо, молибден, фтор, йод, кобальт, олово, сера, фосфор, магний, натрий, калий, кальций.

Важно! Дичь — полезный и безопасный продукт, лишенный искусственных добавок, гормонов, менее жирный, чем мясо домашних животных.

Полезные свойства

Употребление дичи положительно влияет на работу нервной системы, формирование мышечной и костной тканей.

Мясо легко усваивается, нормализует обмен веществ.

Благодаря диетическим свойствам дичи, блюда из нее рекомендуются тем, кто следит за своей фигурой.

Употребление мяса оленя является профилактическим средством против диабета, гипертонии, атеросклероза.

Зайчатина оказывает благотворное влияние на зрение, кожу и слизистые.

Важно! Ограничением к употреблению дичи является:

• индивидуальная непереносимость продукта;
• заболевания желчного пузыря;
• подагра.

Как использовать

Дичь готовят также как и обычное мясо или птицу, ее:

• варят;
• жарят;
• тушат;
• запекают;
• фаршируют.

Перед приготовлением дичи, ее обычно вымачивают в молоке или маринуют в вине или уксусе в течении 1-2 дней.

При жарке и запекании, чтобы мясо оставалось сочным, ее необходимо время от времени поливать жиром. Среднее время приготовления составляет около 1 ч.

Выбор способа приготовления зависит от вида:

1. Бекаса лучше жарить или фаршировать фруктами, ягодами, грибами, орехами, гречневой кашей или капустой.
2. Куропатку в русской кухне жарят, в немецкой — тушат с овощами, во французской из куропатки варят бульон и готовят мясное фрикасе, в итальянской ее мясо входит в рецепты салатов, начинки для пиццы и пирожков.
3. Куропатка подходит для запекания и фарширования лесными ягодами или кислыми яблоками. В греческой кухне к блюдам из куропатки подают овощной салат, отварной рис, лимонно-оливковый соус или картофельное пюре.
4. Перепелов обычно жарят и подают вместе с соусами, фруктами или овощами, особо изысканным вкусом отличается перепел, жареный на вертеле. Во Франции тушки перепелов фаршируют апельсинами или грибами, на Ближнем Востоке их используют для приготовления плова, в Италии из перепелов готовят супы и бульон.
5. Рябчиков сначала варят в молоке, а затем используют для приготовления супов, салатов, рагу, тарталеток с мясом. Их запекают в глиняных горшочках, жарят на гриле, фаршируют.
6. В европейской кухне из мяса тетерева готовят суп-пюре, бульон, он является праздничным блюдом на рождество. В охотничьей кухне их запекают в глиняной шубе, жарят на вертеле или варят в котле, с добавлением душистых трав и грибов.
7. Мясо фазана не требует предварительного маринования, его тушат в собственном соку, фаршируют каштанами, грибами, яйцами с луком, готовят паштет. Закуски, приготовленные из мяса фазана, обязательно подаются в дорогих ресторанах к вину. Блюда из фазана очень популярны в грузинской, средиземноморской и ближневосточной кухне.

Любопытно! Филе рябчика входит в оригинальную рецептуру салата «Оливье», созданного Люсьеном Оливье.

Мясо диких животных: кабана, лося, зайца и оленя прекрасно сочетаются с чесноком, горчицей, черным или красным перцем, пряными травами, типа розмарин, чабрец, и ягодами — морошкой, брусникой, клюквой, можжевельником.

Из мяса диких животных готовят:

• жаркое
• шашлык
• филе
• фромаж
• рагу
• шницель
• фаршированные котлеты
• мясные рулеты
• его также жарят и запекают.

Совет! При покупке пернатой дичи, отдавайте предпочтение молодой  птицес тонкой, гладкой кожей. Лучше выбирать ту, что была прострелена в крылья или ножки. Обратите внимание на брюшко дичи, отсутствие слизи, влаги, неприятного запаха, следов разложения.

Для хранения, дичь потрошат и ощипывают, солят и хранят в холодильнике в течении нескольких дней или в морозильной камере в течении месяца.

В народной медицине:

• для лечения пневмонии и бронхита используют растопленный кабаний жир;
• пепел сожженных клыков кабана смешанный печенью сурка используют для восстановления после переломов костей;
• печень кабана применяется для лечения гепатита и цирроза печени.

Интересные факты

1. В древней мифологии изображение куропатки символизировало дьявола, в наше время красную куропатку можно увидеть на этикетке шотландского виски с таким же названием.
2. Кулики и фазаны — не только гастрономический деликатес, но и истребители вредных насекомых, например, кулик питается проволочником, а фазан — колорадским жуком.
3. Существует особый вид комнатных перепелов, которые можно держать в городской квартире как канареек.
4. Пара бекасов разделяют заботу о птенцах пополам. Обычно самка бекаса откладывает 4 яйца, после появления птенцов, двух забирает отец и двух выращивает мать. Пара больше не встречается.
5. Живущие на побережье Северо-Ледовитого океана чукчи, готовят рилькын — питательную кашу из оленьей крови, с добавлением кусочков мяса, жира, муки.
6. У народов Севера молодоженам на свадьбе подаются мозги оленя, стимулирующие сексуальную активность.
7. В России зайчатину не употребляли в пищу вплоть до XIX века, так, как его мясо считалось непригодным к употреблению. А для кубинцев зайчатина — национальный мясной продукт.
8. Согласно средневековым сонникам, есть во сне зайца — к большой удачи.
9. В США и Швейцарии открыты музеи дичи. Швейцарский музей охоты и дичи, расположен в средневековом замке Ландсхут и наполнен экспонатами по истории охоты и охотничьими трофеями. Американский музей находится в штате Мэриленд, в нем собраны самая большая коллекция фигурок-приманок, используемых на охоте.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 34г. ( ∼ 136 кКал)

Жиры: 6.5г. ( ∼ 58,5 кКал)

Углеводы: г. ( ∼ 0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 68% | 29% | 0%

dom-eda.com

8. Экспертиза мяса диких животных:

В нашей стране добывают много диких животных, мясо которых используется в пищу (лось, косуля, северный олень, сайгак, марал, изюбр, кабарга, джейран, серна, горные и степные бараны, дикие кабаны, медведи, зайцы, кролики, бобры, барсуки). В зависимости от вида животного мясо отличается по морфологическим и химическим составу, вкусовым и кулинарным качествам, органолептическим показателям (см. таблицы 1 и 2 приложения 2). Качество мяса диких животных в значительной степени зависит от способов и условий добычи, разделки туши, транспортировки и хранения. У одних животных мясо содержит мало жира и его относят к тощему, у других наблюдаются отложения подкожного жира. Мясо молодых животных содержит меньше жира и больше рыхлой соединительной ткани. Жир откладывается в тазовой области около почек.

У диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Но через 3 - 4 ч оно темнеет и принимает сине-фиолетовый цвет.

Мясо диких животных не обескровливается должным образом и, поэтому имеет повышенную влажность, что обуславливает быстрое развитие гнилостной микрофлоры.

Мясо от подранков или полученное от длительно преследуемых и загнанных животных или полученное из различных браконьерских ловушек, а также с большим количеством огнестрельных ран и травм, всегда низкого качества и плохо сохраняется.

По величине рН, показаниям бензидиновой и формольной проб с органолептическими исследованиями можно не только судить о состоянии созревания мяса, но и устанавливать сроки и условия его хранения и реализации.

При высоком рН, по отрицательной бензидиновой и положительной формольной пробам мясо оценивают как продукт пониженного качества. Созревание мяса от таких животных проходит не характерно, отличается разнообразием, поэтому степень его развития не всегда служит критерием для определения времени добычи животного.

А. Мясо лося:

Темно-красного цвета с сине-фиолетовым оттенком, плохо обескровлено, поверхность туши - влажная. Мышцы на разрезе сочные, грубоволокнистые, однородные по цвету, без прослоек жира. Запах мяса специфический, приятный. Мясо бедно жиром относится к тощему, но осенью при хорошей упитанности животных могут быть отложения жира у основания шеи, на груди, задней части туши, около почек. Жировая ткань дольчатая, твердой консистенции не мажущаяся, запах специфический, приятный. Температура плавления жира 46-480, застывания – 30-320, перекисное число 0,005-0,007, кислотное число 1,15-1,29, йодное число 33-40, коэффициент преломления при 600 1,4574-1,4570.

Б. Мясо дикого северного оленя:

Красного или темно-красного цвета с синеватым оттенком, умеренно влажное, на поверхности туши несколько жестковатое. Мышцы средневолокнистые, без прослоек жировой ткани, однородные. Консистенция упругая, запах слабо специфичный, более выражен в мясе самцов и старых животных. При хорошей упитанности осенью обнаруживают отложения жира под кожей и около почек. Жировая ткань белого цвета с матовым оттенком, твердой сухой консистенции, крошится, имеет дольчатое строение, запах специфический, слабый. Температура плавления жира 48-520, застывания – 36-400, кислотное число 0,8-1,1, перекисное – 0,002-0,003, йодное – 35-36,коэффициент преломления при 600 – 1,4583-1,4546.

В. Мясо косули:

Темно-красного цвета, влажное, сочное, нежное, мышцы покрыты тонкой, плотной, белой фасцией, мелкозернистые, на разрезе однородные, со слабо развитой соединительной тканью, упругие. Запах специфичен, вкус приятный, незначительные отложения жира наблюдаются в области почек и задней части крупа. Жировая ткань белого цвета с сероватым оттенком, однородная, с мелкой дольчатой структурой. Температура плавления жира 47-480, застывания – 38-390, кислотное число – 1,25-1,5, йодное – 41-43, перекисное – 0,005-0,008, коэффициент преломления при 600 – 1,4890-1,4905.

Г. Мясо сайгака:

Темно-красного цвета, иногда с синеватым оттенком. Мышцы тонковолокнистые, с неразвитой соединительной тканью, без прослоек жира. Жировая ткань матово-белого цвета, твердая, крошащаяся, однородная, с легким специфическим запахом. Жировые отложения наблюдаются на крестце, пояснице и около почек. Температура плавления жира 43-440, застывания – 32-340, кислотное число 0,3-0,4, йодное число 35-39, перекисное число 0,01-0,02, коэффициент преломления при 600 – 1,4620-1,4660.

Д. Мясо кабарги, изюбра, марала:

Темно-красного цвета, суховатое, нежное, с легким специфическим запахом. По внешнему виду, цвету и показателям сходно с мясом косули. Жир белый, тугоплавкий, откладывается под кожей в области крупа, поясницы и около почек. Прослойки жира между мышцами отсутствуют.

Е. Мясо диких баранов и козлов (джейран, муфлон, архар, тур, козерог и др.):

Темно-красного цвета, мышцы тонковолокнистые, без прослоек жира, покрыты прочными хорошо развитыми фасциями. Мясо относительно жесткое, со слабым специфическим запахом дичи. Качество мяса зависит от способа добычи. Жир белый, тугоплавкий, откладывается под кожей и около почек в незначительных количествах.

Ж. Мясо дикого кабана:

Темно-красного цвета, жилистое, суховатое. Мышцы грубоволокнистые, много соединительной ткани. Значительные жировые отложения отмечают под кожей и около почек. Подкожный жир твердый и жесткий. Топленый жир белого цвета, мазеобразной консистенции, легкоплавкий, температура плавления 30-350, застывания – 18-220.

З.Мясо медведя:

Темно-красного цвета с синеватым оттенком. Мышцы грубоволокнистые, покрыты хорошо развитыми и плотными фасциями. Мясо относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. Жир откладывается около почек и под кожей. При хорошей упитанности отложения жира весьма значительны. Топленый жир белого цвета, мягкий, слегка мажущийся с неприятным запахом и вкусом, температура плавления 30-360, хорошо хранится.

И. Мясо зайца:

Темно-красного цвета, упругое. Мышцы тонко волокнистые, соединительная ткань хорошо развита. Мышцы покрыты плотной фасцией. Жир откладывается узкой полоской вдоль спины, и около почек, белого цвета, с устойчивым неприятным запахом. Температура его плавления 43-470, застывания – 34-380.

К. Мясо барсука:

Бледно-розового цвета, нежное с множественными прослойками жира, своеобразным специфическим вкусом и запахом. Мышцы тонко волокнистые, покрыты тонкими фасциями, соединительная ткань развита слабо. Топленый жир белого цвета, мягкий, мажущийся. Температура плавления 31-320, йодное число -75-90, коэффициент преломления – 1,4563.

Л. Мясо нутрии:

Бледно-розового цвета, по внешнему виду напоминает крольчатину. Мышечные волокна тонкие и нежные, соединительная ткань развита незначительно, много мелких прослоек жира. Жир белый с сероватым оттенком и специфическим запахом.

studfiles.net

---

Смотрите также

• 
  Оладьи рецепт на воде
• 
  Тушеные рыжики с картошкой
• 
  Салат флагман с крабовыми палочками
• 
  Как вкусно сварить куриные голени
• 
  Тесто из муки и соли
• 
  Рецепт грибов рыжиков
• 
  Поросята из картошки поделка
• 
  Груша в собственном соку на зиму
• 
  Приготовление груздей на зиму
• 
  Помидоры простым посолом на зиму в банках
• 
  Салат из морковки яблока и капусты