Фрезье торт история
Дворцовые интриги, или история французского торта Фрезье
Есть десерты, которые вызывают эмоции: их форма, цвет, стиль – все это создает особое настроение. И так можно сказать о торте Фрезье – аккуратные контуры бисквита, яркий слой красной клубники в разрезе и воздушный на вид крем… Королевский, изысканный, праздничный и в то же время очень легкий по ощущениям. Французы не зря делают красавца Фрезье главной сладостью на свадьбах, крестинах и других семейных праздниках. История у торта не такая легкая, но так и манит интригой. Хочется готовить Фрезье и приобщаться к французской классике еще и еще.
Что такое торт Фрезье
На самом деле, во Франции Фрезье – не совсем торт, скорее пирожное (gateau). Для французов это не размер, а принцип структуры десерта: гато состоит из кремовых и/или фруктовых прослоек, соединенных тонкими слоями бисквита (и никак иначе!).Торт Фрезье (или, как иногда произносят – Фразье) получил свое название от французского слова «fraise» (клубника) и фактически его можно называть клубничником. Лакомство сыскало популярность почти в каждой кондитерской Франции, особенно в весенний сезон, когда созревает клубника.
Основа десерта – бисквит женуаз, разделенный на две половины и пропитанный ликером Кирш. Между слоями бисквита – начинка из масляного крема «муслин» и свежей клубники. Сверху Фрезье по традиции украшен красным марципаном или итальянской меренгой (рецепт итальянской меренги можно найти здесь, а в этом рецепте можно найти рецепт швейцарской меренги), хотя это не строгие правила и все, как всегда, зависит от вашей фантазии. Когда читаешь такой состав, невольно задумываешься – не похожа ли французская выпечка на смесь искусства и науки, требующую невероятных знаний. Бисквит лучше взбивать медленно и перемешивать нежно, крем патисьер может взяться комочками… Но все не так страшно, достаточно запастись терпением и попробовать приготовить торт Фрезье (рецепт) – результат того стоит!
История десерта
Клубничный торт Фрезье не зря считают «застольным» и легенду к его происхождению тоже сочинили по этому поводу. Говорят, история торта берет начало от времен правления Короля-солнца Людовика XIV. Якобы при нем служил советник по питанию, Антуан де Фрезье, по совместительству – шпион из Южной Америки. Этот самый Фрезье привез во Францию невзрачные кусты дикой земляники, которую потом уже культивировали в крупную и красивую клубнику. Шпион-диетолог уверял, что ягоды исцелят проблемы с пищеварением у короля, любившего поесть.В 1714 году Антуана Фрезье разоблачили, депортировали, но ягоды-то остались, да еще и с названием «fraise». Из ароматных красных ягод придворные повара в том же году приготовили аппетитный и красивый десерт, который за три столетия не только стал популярным, но и сохранил идеальный баланс фруктов, сливок и бисквита.
Современный вариант десерта появился в 60-х годах XX века благодаря нормандскому кондитеру Гастону Ленотре. Тогда Фрезье называли Bagatelle (по названию садов в Булонском лесу). Сейчас его подают не только в форме торта, но и в бокалах, как пирожное, в небольших корзинках из белого шоколада, украшают золотом, посыпают фисташками, иногда заменяют клубнику другими ягодами или фруктами. Пробуйте, экспериментируйте, наслаждайтесь!
Торт "Фрезье" можно приготовить порционно в креманках, как это сделать можно посмотреть здесь. Также, на сайте можно найти рецепт Чизкейк без выпечки Фрезье.
Классический торт Fraisier - Рецепт с изображениями
- Доставка по ЕВРОПЕ от 8,90 € *
Предложения
Товары
Все результаты смотрите в нашем бутике ( )Рецепты
Смотрите все результаты в наших рецептах ( )( )
( )
Избранное
учетная запись
Моя информация для входа:
Запомни меня
Я забыл свои данные для входа Создать новый аккаунтКорзина
- Новый
- Кухонные принадлежности
- Выпечка и кондитерские изделия
- Пекарня
- Шоколад
- Кондитерские изделия
- Ингредиенты
- Кейтеринг
- Посуда
- Предложения
- Мгновенные продажи
- Рецепты
Меню
Предложения
Избранное
учетная запись
Корзина
- Домой
- Рецепты
- Десерты
- Fraisiers
- Классический торт Fraisier
-
- Сейчас в сезон
- Новые рецепты
- Любимые рецепты
- Руководства по кулинарии
- Все уроки
Fraisier Cake - Bake-Street.com
Ингредиенты для 8-дюймового торта
ДЛЯ ГУБЧАТОГО ТОРТА GÉNOISE:
- 4 больших яйца
- 145 г сахара
- 165 г теста
- 60 г несоленого сливочного масла, топленого и охлажденного
- щепотка соли
ДЛЯ СИРОПА:
- 125 г сахара
- 125 г воды побегов
FOR MOUSSELINE (сливки, безе и масло):
- 250 г несоленого сливочного масла при комнатной температуре
Кондитерский крем:
- 250 г цельного молока 1
- ч. экстракт или стручок, раскрытый в продольном направлении
- 2 больших яйца
- 60 г сахара
- 1 год 1/2 столовые ложки f лор
- 1 год 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала
Итальянское безе:
- 75 г яичных белков
- 120 г сахара
- 30 г воды FOR0006
- 350 г жирных сливок
- 3 столовые ложки сахарной пудры
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
PARA DECORAR:
- 650 900 г клубники 9000
Инструкции
ПЕРВЫЙ ДЕНЬ
Приготовьте бисквит.
- Разогрейте духовку до 355ºF / 180ºC .
- Смажьте съемную сковороду диаметром 20 см маслом, посыпьте мукой и переверните, чтобы удалить излишки. Отложите в сторону.
- Муку просеять, отложить.
- В чашу KitchenAid или миксера добавьте яйца, сахар и соль. Beat, постепенно увеличивает скорость, не достигая максимального значения , пока не будет достигнута ступень риппона * (см. ПРИМЕЧАНИЯ).
- Добавляйте муку постепенно, объединяя обволакивающими движениями, помогая нам с помощью лопатки.
- Добавьте масло и снова объедините обволакивающими и мягкими движениями.
- Вылейте смесь в форму, осторожно постучите по ней, чтобы тесто осело, и поместите в духовку.
- Выпекать 30 минут или пока зубочистка в центре не станет чистой.
- Достаньте из духовки, дайте постоять 15 минут и выньте из формы.
- Дайте ему полностью остыть на решетке.
- Когда он полностью остынет, заверните его в пленку и поставьте в холодильник до следующего дня.
Сделайте сироп.
- Добавьте в кастрюлю все ингредиенты, кроме Кирша. Поставить на средний огонь и дать закипеть. Сахар должен полностью раствориться.
- Как только он закипит, выключите огонь и дайте ему полностью остыть.
- С помощью воронки перелить сироп в бутылку, добавить Кирш, закрыть и встряхнуть, чтобы хорошо перемешать.
- Отложить при комнатной температуре.
ВТОРОЙ ДЕНЬ
Сделайте взбитые сливки.
- Перед тем, как приступить к взбиванию сливок, мы должны убедиться в двух вещах:
- Сливки должны быть холодными За 24 часа до использования .
- Чаша, в которой мы будем делать взбитые сливки , должна быть холодной . Я рекомендую использовать одну алюминиевую миску и заморозить за 20 минут до взбивания.
- Если вы хотите узнать, как приготовить взбитые сливки, вы можете сделать это в этом видео.
- Залейте жирные сливки в морозильную емкость и взбейте их электрическим миксером до на низкой скорости .
- Когда сливки станут твердыми, добавляйте сахар, помешивая, понемногу. Увеличивайте скорость постепенно, но без достижения высокой. В идеале используйте среднюю скорость.
- Перед тем, как взбить сливки, добавить ванильный экстракт и взбивать до получения идеальных сливок. Не взбивайте слишком сильно, иначе сливки станут комковатыми и похожими на масло.
- Накрыть полиэтиленовой пленкой и охладить до использования.
Сделать кондитерский крем.
- Здесь вы можете увидеть , как приготовить крем для выпечки.
- Когда вы будете готовы, оставьте его при комнатной температуре до момента использования, если вы сделаете галетки в тот же день.
- Если вы приготовили его за день заранее, после полного остывания поместите его в холодильник до следующего дня.
Сделайте итальянскую меренгу.
- В кастрюлю среднего размера налейте воду вместе с сахаром и, не перемешивая, поставьте на средний огонь.
- Оставьте, пока температура не достигнет 250ºF (121ºC). , идеальным было бы помочь нам с цифровым термометром.
- Пока сироп готовится, взбейте яичные белки с 45 г сахара до получения безе с мягкими пиками.
- Как только температура достигнет 250ºF (121ºC), снимите с огня и начните интегрироваться в яичный белок тонкой непрерывной нитью. Мы будем делать это одновременно с взбиванием безе на средней скорости. В конечном итоге безе будет плотным и очень блестящим.
- Отложить.
Сделайте мусселин.
- Добавьте сливочное масло в чашу KitchenAid и взбивайте плоской миксером на средней или высокой скорости.У нас должно получиться пористое масло, белое и очень проветренное. Это займет примерно 10-12 минут .
- Остановите КА и с помощью силиконового шпателя соскребите масло со стенок емкости.
- Добавьте половину безе и перемешивайте на средней скорости 2 минуты .
- Остановитесь, добавьте оставшуюся часть безе и снова перемешайте на средней скорости до полного растворения.
- Снимите пленку со сливок и размягчите венчиком.
- Добавьте кондитерский крем к смеси масла и безе.
- Взбивать на средней скорости до получения однородной кремообразной консистенции. Это займет около 4-5 минут .
- Переложите мусселин в кондитерский мешок.
- Отложить.
Соберите торт.
- С помощью формочки для выпечки разрезать бисквит на 2 равные части.
- Зазубренным ножом аккуратно обрежьте края бисквитного торта, чтобы удалить золотистый оттенок.
- Клубнику вымыть и обсушить кухонной бумагой.
- Разрежьте клубнику пополам, удалив часть стебля и сделав прямой разрез.
- Нанесите немного мусселинового крема на основание формы «Push-Pan», чтобы он прилип к диску для торта.
- Положите еще немного на диск и приготовьте один из бисквитных коржей. Слегка нажмите.
- Поместите лист ацетата внутрь формы, окружающей бисквит. Это поможет нам удалить торт более чистым способом.
- Смочите торт половиной сиропа.
- Оберните вокруг торта ряды клубники.В идеале, разрезать по мере размещения, чтобы не было слишком много клубники.
- Покройте клубнику мусселином и сформируйте спираль у основания.
- Поместите клубнику целиком, предварительно промытую и срезанной частью стебля, внутрь торта на спираль мусселина.
- Закройте все отверстия остатком мусселина.
- С помощью шпателя разгладьте отверстия, убедившись, что все отверстия заполнены.
- Выложить второй бисквит, слегка прижать и смочить оставшейся частью сиропа.
- Выложите очень тонкий слой взбитых сливок поверх бисквитного торта. Разровнять с помощью выпрямителя для торта.
- Охлаждение не менее 2 часа . На этом этапе мы можем оставить его охлажденным даже до следующего дня.
Отделочные работы.
- Положите шантильи в кондитерский мешок с 18-миллиметровым наконечником Saint Honore.
- Украшайте поверхность так, как я показываю вам на видео.
- Положите в центр несколько очень тонко слоистых ягод клубники.
- Бока посыпать рубиновым порошком и украсить клубничными листьями.
- Подавать.
Примечания
- Лента получается путем взбивания яиц вместе с сахаром в течение нескольких минут. Смесь приобретает беловатый цвет, а текстура становится очень густой до такой степени, что венчик приподнимает и может образовывать шнур или ленту поверх смеси, не деформируя ее. Отсюда и название.
- Я решил, что процесс через 2 дня будет проще и терпимее .Но при желании вы можете сделать весь процесс всего за один день.
- Если мы охладим бисквит на ночь , мы поможем ароматам созреть, а также облегчим процесс нарезки бисквита. Меньше крошится.
- Для приготовления сиропа можно использовать любой ликер.
- Коржи важно увлажнять, иначе они могут высохнуть . Не бойтесь проявить щедрость, в результате получится очень сочный торт.
- Если у вас нет ацетата, вы можете использовать бумагу для выпечки вместо . Плюс ацетата в том, что он очень хорошо расплавляет лепешки и очень чист, когда дело доходит до работы.
- ОЧЕНЬ ВАЖНО: мы не можем заморозить торт, потому что клубника очень сильно замерзает ... В процессе оттаивания теряется много воды, и это может испортить конечный результат.
- Вы можете сделать верхнее украшение полностью по своему вкусу.
- Мы можем хранить в холодильнике 2-4 дня. Накройте колпачком или поместите в герметичный контейнер, чтобы крем не высыхал.
Этот торт Fraisier является классическим и, как таковой, обещает добиться успеха. Часто мы хотим слишком много вводить новшества и забывать об истоках. Я знаю, что мне это очень скучно, но то, что я скажу вам (что я говорил миллион раз), для меня - большая правда.
Я считаю, что у кондитерских изделий база сопоставима с классическим балетом. Если вы не овладеете этим, вы не сможете хорошо танцевать остальные стили, поскольку все они родились из него.Кондитерские изделия такие же.
Вы должны освоить базовую, традиционную, классическую, а затем создать свою собственную хореографию. Или, в этом случае, позвольте творчеству обрести форму.
Желаю прекрасных выходных, до встречи в понедельник!
Big hugs,
Eva
Источник: Wholekitchen
Archivado en
.Рецепт: Традиционный клубничный пирог
Самоделки © J Sainsbury plc, 2016 www.homemadebyyou.co.uk
Для губки genoise
- 50 г несоленого масла
- 4 больших яйца
- 125 г сахарной пудры
- 125 г муки самоподнимания
Для крем-патиссьер
- 2 стручка ванили
- 2 пинты цельного молока
- 2 листа желатина
- 12 крупных яиц, разделенных
- 175 г сахарной пудры
- 60 г простой муки
- 60 г кукурузного крахмала
Для желе клубничного
- 400 г клубники, очищенной и разрезанной пополам
- 40 г сахарной пудры
- 1½ листа желатина
Для украшения
- 275 г клубники для украшения
- 1
Смажьте и выровняйте основание и стороны пружинной формы для выпечки диаметром 23 см жиронепроницаемой бумагой.Разогрейте духовку до отметки вентилятора / газа 180 ° C / 160 ° C 4. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Растопите масло и дайте остыть.
- 2
Положите яйца и сахар в большую жаропрочную миску, которая плотно прилегает к кастрюле с водой. Когда вода закипит, снимите кастрюлю с водой и поставьте на жаропрочную поверхность. Поставьте миску над кастрюлей с водой, убедившись, что дно миски не касается воды, и взбивайте с помощью ручного электрического венчика на низкой скорости в течение 4 минут, пока не станет бледным и увеличится втрое.Увеличьте скорость до средней и взбивайте еще 5 минут, пока смесь не образует устойчивую ленту, когда венчик будет подниматься.
- 3
Снимите миску с огня и просейте смесь мукой. Очень аккуратно сложите широкой металлической ложкой, стараясь не выбивать слишком много воздуха. Аккуратно перемешайте с растопленным маслом, убедившись, что в смеси нет муки или сливочного масла. Осторожно перелейте эту смесь в форму для торта и запекайте 25 минут, пока не станет бледно-золотистым, стороны начнут отходить от края, а вставленная посередине шпажка выйдет чистой.Дать полностью остыть.
- 4
Тем временем разрежьте стручки ванили вдоль и соскоблите семена. Поместите молоко, семена ванили и разрезанные пополам стручки в большую кастрюлю и нагрейте, пока не начнет пар. Поместите желатиновые листья в миску с холодной водой, чтобы они размягчились. Смешайте яичные желтки, сахар и муку до однородного состояния. Постепенно влейте подогретое молоко, затем верните смесь в кастрюлю.
- 5
Поставить на средний огонь и постоянно помешивать 4-5 минут.Когда смесь станет очень густой и комковатой, взбивайте венчиком до тех пор, пока не исчезнут комочки, и переложите смесь в жаропрочную миску. Выдавите желатин, чтобы избавиться от лишней влаги, и перемешайте его через еще горячий крем-патиссьер, чтобы убедиться, что он растает. Повторяйте это до тех пор, пока не понадобится.
- 6
Тем временем поместите разрезанные пополам клубники в небольшую кастрюлю с сахарной пудрой на слабый или средний огонь с крышкой на 10 минут, пока клубника не выйдет из жидкости и не станет очень мягкой.Не мешайте. Поместите желатин в таз с холодной водой, чтобы он размягчился на 5 минут. Поместите мелкое сито над миской и вылейте клубничную смесь, снова стараясь не сдавливать клубнику. Вмешайте желатин в теплую смесь, чтобы она растаяла. Отложите эту смесь в сторону, но не в холодильник.
- 7
Выложите остывший пирог на разделочную доску. Острым ножом обрежьте край торта так, чтобы стороны были полностью ровными. Используя длинный зазубренный нож, разрежьте торт пополам по горизонтали, чтобы получилось два отдельных слоя, затем аккуратно срежьте верхнюю часть, чтобы слои были ровными.
- 8
Поставьте половину торта на подставку для торта. Оберните ацетатный лист шириной не менее 10 см вокруг основания торта и закрепите край липкой лентой, чтобы убедиться, что он полностью закреплен. По краю коржа не должно быть зазоров, чтобы остальные слои не протекали.
- 9
Выбирайте клубнику высотой около 3½ см, чтобы в целом результат был аккуратным. Отрежьте у клубники стебель, чтобы у них было ровное основание, а затем разрежьте их пополам.Поместите половинки клубники поверх слоя торта вокруг ацетата так, чтобы разрезанная половина была обращена наружу, убедившись, что все они соприкасаются так, чтобы было кольцо клубники, обращенное наружу.
- 10
Достаньте крем-патиссьер из холодильника и наполовину наполните им кондитерский мешок. Обрежьте основу кондитерского мешка так, чтобы отверстие было примерно ½ см. Нанесите крем-патиссьер между клубникой так, чтобы он заполнял промежутки между ними, затем продолжайте заполнять крем-патиссьер так, чтобы он заполнял пространство в середине и только покрывал верхушки клубники.Оставьте одну шестую часть смеси крем-патиссьер на потом. Тщательно разгладьте верхнюю часть крем-патиссьера, следя за тем, чтобы она доходила до края ацетата.
- 11
Осторожно поместите второй слой торта сверху, затем распределите по оставшемуся крем-патиссье так, чтобы торт был покрыт тонким слоем, снова убедившись, что он достигает самого края ацетатной ленты, чтобы слой желе не мог вытекать . Вылейте желе на этот слой крем-патиссьера одним ровным слоем.Очень осторожно перенесите торт в холодильник минимум на 4 часа или пока желе сверху не застынет. Перед подачей аккуратно удалите ацетат снаружи.
