Торт продолговатой формы

НПО "Альтернатива" - БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ.  Часть I

Бисквитные торты являются самыми рас­пространенными. Они обладают высокими вкусовыми качествами и благодаря пышной и мягкой структуре бисквита очень удобны для изготовления.

В зависимости от того, с какими отделоч­ными полуфабрикатами сочетается бисквит, торты подразделяются на следующие группы: бисквитные с отделкой белковым кремом, бисквитные с отделкой масляным кремом, бисквитно–кремовые глазированные, бисквитно–кремовые с посыпками, бисквитные с кремом и свежими фруктами, бисквитные с фруктами, бисквитно–воздушные с кремом, бисквитно–песочные.

Могут быть и другие варианты сочетания полуфабрикатов.

Описываемые способы оформления тортов являются примерными.

 

 

     БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ОТДЕЛКОЙ БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ     

Ниже описываются способы приготовления следующих тортов этой группы: бисквитного торта с белковым кремом и фруктовой про­слойкой, бисквитного торта с белковым кре­мом и кремовой прослойкой, бисквитного торта «Калач».

 

  РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ
  С ОТДЕЛКОЙ БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

 

 

♦ РЕЦЕПТ 214 (2).

ТОРТ «БИСКВИТНЫЙ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ И ФРУК­ТОВОЙ ПРОСЛОЙКОЙ»

Торт прослаивают фруктовой начинкой, сверху отделывают белковым кремом и фрук­тами или цукатами, боковые стороны обсы­пают бисквитной жареной крошкой.

Круглую бисквитную лепешку разрезают вдоль на 2 или 3 пласта. Нижний пласт про­мачивают сиропом только слегка, учитывая, что при обильном пропитывании бисквит раз­мокает и торт, имея слабое основание, будет деформироваться во время последующей об­работки. Пропитанный пласт покрывают на­чинкой и склеивают с верхним пластом. При трехслойном торте второй пласт, склеенный с первым, промачивают несколько сильнее и склеивают начинкой с третьим (верхним) пластом, который обильно пропитывают си­ропом. Для промачивания первого пласта торта массой 1 кг расходуется примерно 30–35 г сиропа, второго пласта — 40–45 г и третьего — 60–70 г.

Верх и боковые стороны торта покрывают тонким слоем начинки, а поверх начинки на­кладывают белковый крем. На кремовой по­верхности торта плавными движениями кон­дитерской гребенки делают рифленый рису­нок, затем торт укладывают на металличе­ский кружок, поднимают на ладони левой руки и при вращении кружка выравнивают боковые грани торта скользящими движения­ми смоченного горячей водой ножа сверху вниз и к себе, как показано на рис. 205. Изли­шек крема снимают с ножа на край тазика. После выравнивания граней не должно быть заусениц из крема. Вращая торт на ладони левой руки, правой рукой обсыпают боковые стороны жареной бисквитной крошкой.

 

 

205. Выравнивание крема на боковой поверхности бисквит­ного торта.

 

Поверхность торта шприцуют белковым кремом. Если крем сырцовый, то после шпри­цевания торт сажают в печь на 2–3 мин для колеровки крема при 230°С (на креме обра­зуется тонкая устойчивая корочка). Во время колеровки в первую очередь темнеют высту­пающие части рисунка и получается резко очерченный рисунок. Заварной крем колеров­ки не требует, сахарная пудра используется в сироп для приготовления крема.

После остывания поверхность торта обсы­пают сахарной пудрой и отделывают цуката­ми или обсушенными фруктами из сиропа.

Любой бисквитный торт можно изготовить порционным. Для этого из алюминия или жести изготовляют шаблон с определенными, одинаковыми по площади секторами. Этот шаблон смачивают горячей водой и наклады­вают на подготовленную к шприцеванию кре­мовую поверхность торта, на которой получа­ется отпечаток формы порций.

 

 

206. Торт, разделенный шабло­ном на десять порций.

 

На рис. 206 показана разметка поверхности торта шаблоном на десять порций, на рис. 207 — часть порционного торта с фрук­товой прослойкой. В этих тортах все порции отделаны одинаково, но можно отделывать их и по–разному.

 

 

207. Порции бисквитных тор­тов с белковым кремом, с фруктовой и кремовой про­слойкой.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 215 (3).

ТОРТ «БИСКВИТНЫЙ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ И КРЕМО­ВОЙ ПРОСЛОЙКОЙ»

Торт, прослоенный масляным кремом, свер­ху отделан белковым кремом и фруктами или цукатами, боковые стороны обсыпаны биск­витной жареной крошкой.

Изготовляется торт так же, как по рецепту 214 (2), но для прослойки бисквитных пластов используют не фруктовую начинку, а масля­ный крем.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 216 (1).

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «КАЛАЧ»

Торт прослоен шоколадным масляным кремом, имеет форму калача. Сверху покрыт взбитыми с сахаром белками. Фазы изготов­ления торта показаны на рис. 208. Бисквит­ную круглую лепешку диаметром 200 мм для торта массой 1 кг разрезают на 2 пласта. Оба пласта прослаивают шоколадным масляным кремом, приготовленным по рецепту 64 (22), предварительно пропитав их сиропом. Отсту­пив от края лепешки на 35–40 мм, вырезают часть лепешки ножом на одной трети окруж­ности. Вырезанную часть лепешки вынима­ют из середины и, предварительно округлив грани, накладывают на более широкую по­верхность лепешки в качестве основания гребня калача. Хорошо взбитыми белками с сахаром покрывают всю лепешку, заравнивая поверхность скользящими движениями ножа снизу вверх и налево, формируя из белков высокий гребень и дужку калача. После обра­ботки поверхности ножом ее отшприцовывают взбитыми белками из круглых трубочек.

 

  РЕЦЕПТУРА ВЗБИТЫХ БЕЛКОВ С САХАРОМ НА 1 Г ФАЗЫ

 

 

При помощи мягкой кисточки смазывают калач яичным желтком, после чего сажают его на 3 мин в печь при 240°С для получения колера. Более продолжительное время дер­жать калач в печи нельзя, так как шоколад­ный крем может расплавиться, что ухудшит вкус калача. Если красивого колера не полу­чится, калач следует посадить в печь вторич­но, переложив его предварительно на холод­ный лист.

 

 

208. Фазы изготовления торта «Калач»:
1 — разрезанная на пласты биск­витная лепешка,
2 — прослоенная кремом и промоченная лепешка с вырезанным для гребня куском,
3 — торт перед посадкой в печь.

 

Заколерованный калач охлаждают и обсы­пают сахарной пудрой.

 

 

Торт «Калач», масса 1 кг.

 

 

     БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ОТДЕЛКОЙ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ     

Ниже приводится технология изготовления следующих тортов этой группы: «Кофейного» (до 1 кг), «Кофейного» (свыше 1 кг), «Осени», «Орехово–бисквитного», «Отелло», «Сказки», бисквитно–кремовых.

 

 ♦ РЕЦЕПТЫ 217, 217а (4, 4а).

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «КОФЕЙНЫЙ»

Торт прослоен масляным кофейным кре­мом, сверху отделан кофейным и шоколад­ным кремом и украшен орехами, боковые стороны обсыпаны жареной бисквитной крошкой.

Этот торт рекомендуется изготовлять трех­слойным, квадратным. На прослойку бискви­та, отделку поверхности и боковых сторон ис­пользуется масляный кофейный крем, при­готовляемый по рецепту 62 (28), а для шпри­цевания— масляный шоколадный крем по рецепту 64 (22).

Для придания более ярко выраженного ко­фейного вкуса используют кофейный сироп для пропитывания бисквита, приготовляемый по рецепту 31 (35).

 

 

Бисквитный торт «Кофей­ный», масса 1 кг.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 218 (18).

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «ОСЕНЬ»

Торт круглый, прослоен кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой. На поверхности торта расставлены и разложены грибки.

Для прослойки и обмазывания торта ис­пользуют ванильный крем белого цвета, при­готовленный по рецепту 49 (21) или шоко­ладный крем — по рецепту 64 (22).

После склейки бисквитных пластов, пропи­тывания и обмазывания кремом верха и боко­вых сторон торта кондитерской гребенкой наносят волнистые линии на его поверхности. Заранее изготовленные из воздушного полу­фабриката грибки размещают на поверхности торта, при этом в центре ставят наиболее крупный грибок с глазированной шоколадом шляпкой, а вокруг располагают в горизон­тальном и вертикальном положении 5–7 грибков меньшего размера. Нижний диа­метр большого грибка 40 мм, высота 40 мм, диаметр шляпки 35–40 мм. Размеры мень­ших грибков следующие: нижний диаметр ножки 25 мм, высота 30–35 мм, диаметр шляпки 20 мм.

Шляпки грибков можно глазировать в ра­зогретом на водяной бане шоколаде или обсы­пать крошками перед выпечкой. Шляпку приклеивают к ножке кремом.

 

   РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ С ОТДЕЛКОЙ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

  

 

Торт с ванильным кре­мом, на белом фоне которого большинство грибков имеет глазированные шоколадом шляпки. Можно сделать торт с шоколадным кремом, на поверхности его, в центре, поста­вить грибок с глазированной шляпкой, шляп­ки всех остальных грибков обсыпать крошкой. Подобные сочетания цвета шляпок грибков с цветом крема создают хорошее впечатление.

 

 

Бисквитный торт «Осень» с ванильным кремом, масса 1 кг.

 

Между грибками отсаживают белым кре­мом несколько листиков.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 219 (8).

ТОРТ «ОРЕХОВО–БИСКВИТНЫЙ»

Торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, приготовленным по рецепту 64 (22) и пралине, верх отделан шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой.

Бисквит разделывают и пропитывают так же, как для других тортов, но средний пласт склеивают с нижним пралине, а с верхним — шоколадным кремом. Порошок какао преду­смотрен в рецептуре для усиления цветовых оттенков отдельных фигур шприцовки.

На цветной вклейке 4 показан готовый торт массой 1,5 кг. Он отделан крупными розами из шоколадного крема, причем для контраста в центре и по бокам сделаны розы из белого (ванильного) крема, что оживляет рисунок.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 220 (19).

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «ОТЕЛЛО»

Торт квадратный, прослоен масляным кре­мом, верх отделан кремом, орехами, фрукта­ми; боковые стороны обсыпаны крошкой.

Этот торт, несмотря на специфическое его название, не имеет строго установленного оформления. Показан один из вариантов оформления торта, характеризую­щийся следующими деталями: двумя волана­ми, напоминающими театральный занавес, лирой — эмблемой искусства, двумя пурпурны­ми розами, надписью «Отелло», выполненной сначала белым, а по нему повторно темным кремом (белым с добавлением жженки и красной краски). Орехи использованы грец­кие. В верхнем углу торта находится ягода вишни, заглазированная желе и прикрытая двумя розовыми бутонами из крема.

 

 

Бисквитно–кремовый торт «Отелло», масса 1,5 кг.

 

В рецептуре предусмотрен коньяк, его добавляют в сироп для промачивания.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 221 (21).

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «СКАЗКА»

Торт продолговатой формы, прослоен и отделан шоколадным и ванильным масляным кремом; поверхность украшена фруктами и цукатами; боковые стороны обсыпаны биск­витной крошкой. Развес торта от 0,5 кг н выше. Этот торт оформляют в виде березово­го или соснового полена; рулета, отделанного кремом; трехслойного прямоугольного про­долговатого торта, украшенного кремом.

Для тортов первых двух разновидностей изготовляют рулет из тонкой бисквитной размазки. После освобождения от бумаги размазку смачивают сиропом, покрывают шоколадным кремом и свертывают в рулет, поверхность которого еще раз промачивают; затем накладывают крем (рассчитанное по рецептуре количество), размазывают его ножом по рулету, включая й торцы его.

Для получения гладкой кремовой поверхности следует взять пергаментную ленту шириной 8–10 см, длиной 18–20 см, смочить ее в горячей воде, обжать, ею рулет вокруг одного конца и провести ленту, продолжая обжимать рулет, до другого конца его. После этого нижнюю часть рулета со всех сторон обсы­пают жареной бисквитной крошкой слоем шириной около 1 см.

Показаны два торта «Сказка», один отделан шоколадным и белым кремом, второй — в виде березового полена. При изготовлении полена после выравнивания поверхности рулета пергаментом на нем отса­живают при помощи гладкой трубочки не­сколько колец из белого крема, середину их заполняют шоколадным кремом. Ножом, смо­ченным в горячей воде, производят ровный срез белого и шоколадного крема, на срезе делают рубчатую поверхность, в результате чего получают белые «сучки» с темной серд­цевиной. Около каждого «сучка» отшприцовывают по два листика фисташкового цвета. В разных местах по ширине полена из корнетика отсаживают подкрашенным жженкой кремом темные линии, имитирующие почер­нения на коре. На полено можно посадить жука, отлитого из шоколада.

 

 

Бисквитные торты «Сказ­ка» в виде березового полена и рулета, отделанного кремом.

 

Прямоугольный торт оформляют двумя способами. Один из них сострит в следующем. Из обычной бисквитной лепешки вырезают два прямоугольных пласта (для торта мас­сой 0,5 кг — длиной 16 см, шириной 8,5 см). Пласты пропитывают сиропом и склеивают кремом. Боковые стороны покрывают кремом и крошкой. Поверхность отделывают кремом и украшают фруктами или цукатами.

При оформлении торта другим способом выпеченный в специальной форме (см. рис. 21) длинный бисквитный батон овальной формы разрезают вдоль на три пласта, пропи­тывают их сиропом, склеивают и отделывают кремом.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 222 (17).

ТОРТЫ БИСКВИТНО–КРЕМОВЫЕ МАССОЙ МЕНЕЕ 1 КГ

Торты прослоены масляным кремом, отде­ланы кремом и фруктами, боковые стороны обсыпаны крошкой.

Это большая группа тортов, разнообразных по форме, вкусу и развесу. Торты малого развеса (250–500 г) обычно готовятся из двух слоев бисквита. При изготовлении каж­дого торта рекомендуется использовать кре­мы различных цветовых оттенков и разных вкусов (рецепты 47–70). Можно прослаи­вать торт одним кремом, а поверхность по­крывать и отделывать другим кремом. При этом следует подбирать наиболее удачные вкусовые и цветовые сочетания кремов.

Торты отделывают при помощи трубочек различных конфигураций.

Наряду с консервированными фруктами и цукатами (или вместо них) для отделки тортов можно использовать свежие фрукты, разнообразно оформленное и окрашенное желе, фруктовую начинку, подкрашенную и натуральную.

Чтобы улучшить вкусовые качества тор­тов, в сироп для промачивания добавляют коньяк или крепкое десертное вино.

Показаны двухслойные круглый и квадратный торты развесом по 500 г. Боко­вые стороны квадратных и прямоугольных тортов обычно обсыпают ровным слоем биск­витной крошки, а круглых — волнообразным.

 

 

Двухслойные бисквитно–кремовые торты массой по 500 г.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 223 (17а).

ТОРТЫ БИСКВИТНО–КРЕМОВЫЕ МАССОЙ 1 КГ И БОЛЕЕ

Торты изготовляют так же, как по рецеп­ту 222 (17), но берут несколько больше сиро­па и меньше бисквита. Эти торты делают из двух и трех слоев бисквита.

Представлен круглый трех­слойный порционный торт массой 1,5 кг, раз­резанный на 12 одинаковых порций по 125 г.

 

 

Бисквитно–кремовый пор­ционный торт, масса 1,5 кг.

 

Число вариантов отделки — шесть, каждый вариант применен к двум противоположно расположенным порциям торта.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 224.

ТОРТ «ЛУКОШКО С ГРИБАМИ» (ФИГУРНЫЙ)

Выпеченный в круглой форме бисквит раз­резают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают белым масляным кремом. Боко­вую поверхность отделывают также белым масляным кремом в виде широкой гладкой ленты. У верхнего и нижнего основания торта с помощью резной трубочки «ленточка» из белого крема, окрашенного в желтый цвет, проводят ленточки, по которым наносят штрих из шоколадного отделочного крема. На поверхность торта по окружности отсажи­вают листья из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, и укладывают грибы.

Для изготовления грибов на пергаментный лист насыпают тонким слоем крошку полу­фабриката «Любительский» и отсаживают, на нее ножки грибов из белого масляного крема.

На ножки укладывают шляпки грибов из буше и ставят грибы на охлаждение в холо­дильную камеру.

Масса торта 2 кг.

 

  РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ТОРТОВ

 

 

 

♦ РЕЦЕПТ 225.

ТОРТ «АБРИКОСОВЫЙ» (ЛЕНИНГРАДСКИЙ)

Торт имеет круглую форму, состоит из четырех пластов бисквита, прослоенных фруктовым кремом, смешанным с абрикосо­вым сиропом, абрикосовым джемом и доля­ми абрикосов без косточек.

Масса торта 1 кг и выше.

 

  РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ТОРТОВ

 

 

  РЕЦЕПТУРА HA 1 m АБРИКОСОВОЙ ПОДВАРКИ

 

 

 Абрикосовый сироп из компота вместе с сахаром уваривают до содержания сухих веществ 57 %

Абрикосовая подварка охлаждается и аро­матизируется вином.

 

  РЕЦЕПТУРА НА 1 Т АБРИКОСОВОГО СИРОПА

 

 

Бисквитную лепешку круглой формы раз­резают на 4 пласта. Первый, более тонкий, пласт намазывают абрикосовым джемом, накладывают, на него второй пласт, промачи­вают этот пласт абрикосовым сиропом, по всей поверхности укладывают дольки абрико­сов без косточек и покрывают их слоем масляно–абрикосового крема. На крем наклады­вают третий пласт бисквита, смачивают его тем же сиропом и смазывают абрикосовым джемом.

Наложенный на джем четвертый пласт промачивают сиропом, верхнюю и боковую поверхность склеенной лепешки обмазывают масляным кремом розового цвета. Боковые стороны до половины высоты обсыпают жа­реной бисквитной крошкой.

Для отделки поверхности абрикосами под­бирают более плотные плоды, разделяют их на две половинки и косточки выбрасывают. Половинки абрикосов укладывают ровными рядами на чистый алюминиевый лист и зали­вают два раза бесцветным желе.

На гладкой поверхности торта шоколадным кремом из корнетика наносят тонкими ли­ниями двойную веточку, у концов которой укладывают по одной половине абрикоса. К веточке шприцуют цветы и листики.

Абрикосовые торты развесом 1,5 кг и выше отделывают более сложными и разнообраз­ными рисунками.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 226.

ТОРТ «АБРИКОСОВЫЙ» (МОСКОВСКИЙ)

Торт имеет форму кольца, прослоен кремом и абрикосовым джемом. Масса торта 1;5 кг.

Бисквит, выпеченный в форме кольца, раз­резают на три пласта. Первый и второй плас­ты склеивают масляным кремом, а второй и третий пласты — абрикосовым джемом.

Верхнюю и боковую поверхность торта об­мазывают абрикосовым джемом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.

По наружному краю кольца из плоской трубочки типа «бутон» волнистой линией наносят отделку–бордюр из белого масляного крема. Такой же бордюр делают по внутрен­нему краю кольца. Из пергаментного корне­тика белым масляным кремом по окружности наносят узор.

 

 

Торт «Абрикосовый» (московский)

 

 

♦ РЕЦЕПТ 227.

ТОРТ «КОРЗИНА С КЛУБНИКОЙ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 3 кг и выше.

Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на два пласта, промачивают сиро­пом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность обмазывают кремом и отделыва­ют по периметру сеточкой из шоколадного отделочного крема. Сеточка с двух сторон окаймляется бордюром из того же крема.

Боковую поверхность основы торта отделы­вают белым и шоколадным кремом.

Из бисквита, выпеченного в специальной форме для овальных «корзин», вырезают за­готовку в виде опрокинутой корзины, кото­рую разрезают на два пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Пос­ле охлаждения в холодильной камере боковую поверхность, донышко и контур нижнего и верхнего оснований отделывают плетением из белого и шоколадного крема. Корзину уста­навливают на квадратное основание торта. На верхней части корзины наносят из крема, подкрашенного в зеленый цвет, листья и укладывают ягоды клубники, изготовленные из крема. На отдельных ягодах делают чаше­листики и стебельки из крема зеленого цвета. По углам торта размещают шоколадные уси­ки из шоколадной глазури.

Способ приготовления клубники и рецепту­ра такие же, как для торта «Лакомка».

 

 

 Торт «Корзина с клубникой»

 

 

♦ РЕЦЕПТ 228.

ТОРТ «ГУСИНЫЕ ЛАПКИ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2 кг.

Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта по горизонтали и на 4 части по вертикали.

Две части пропитывают сиропом и склеи­вают масляным кремом. Верхнюю поверхно­сть и боковые стороны обмазывают масляным кремом. Другие две части также промачивают сиропом, склеивают масляным кремом, по­верхность покрывают фруктовой начинкой и заливают желе. Соединяют все четыре части в один торт и на поверхности частей, отделан­ных кремом, ножом наносят параллельные линии.

Края нижнего основания и верхней поверх­ности обводят бордюром из белого масляного крема, пользуясь трубочкой, в виде волни­стых линий. Между ними наносят линии из шоколадного отделочного крема.

 

  РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ

 

 

На поверхности тех частей, где нанесено желе, из крема, окрашенного в зеленый цвет, делают стебли и листочки, из нежного розово­го крема — розы и из голубого — незабудки. На двух остальных частях из шоколадного отделочного крема наносят точки и следы гусиных лапок.

 

 

Торт «Гусиные лапки».

НПО "Альтернатива" - БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ.  Часть III

♦ РЕЦЕПТ 247.

ТОРТ «ЦИРК» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Бисквитную лепешку круглой формы раз­резают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность торта покрывают масляным кре­мом. Металлической выемкой диаметром 75–78 мм вынимают середину, в результате чего заготовка торта имеет вид кольца. Боко­вую поверхность торта (с внутренней и внешней стороны кольца) отделывают из круглой трубочки кремом в виде столбиков. Заготовку торта ставят на час в холодильную камеру, а затем теплым ножом выравнивают поверхность торта. Верхнюю поверхность делят на 6–8 секторов и по нанесенным де­лениям с помощью мешка с круглой трубоч­кой наносят палочки из белого крема. Концы палочек отделывают шоколадно–масляным кремом в виде тонкой линии, такие же тонкие линии проводят по середине каж­дой палочки. В центре каждого сектора устанавливают фигурки клоунов. На конце палочки из крема устанавливают кольцо, отлитое из шоколадной глазури.

Для изготовления клоунов на круглую ле­пешку воздушного полуфабриката наносят крем, приклеивают песочную корзиночку донышком кверху и на нее трубочкой типа «маленький бутончик» наносят воротник («жабо») из масляного крема. На воротник из круглой трубочки диаметром 10 мм отса­живают голову клоуна, насаживают на нее колпачок из сахарного полуфабриката. С по­мощью корнетика цветным отделочным кре­мом делают черты лица и волосы, а колпачок украшают помпонами.

 

 

Торт «Цирк»

 

 

♦ РЕЦЕПТ 248.

ТОРТ «ГВОЗДИКА» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в специальной овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом.

Верхнюю поверхность торта покрывают кремом и ножом или специальной скалкой наносят на ней косые пересекающиеся ли­нии, образующие рифленую поверхность в виде мелких ромбиков. Боковую поверхность торта отделывают масляным кремом в виде столбиков с помощью резной трубочки, затем шоколадным кремом наносят горизонтальные штриховые линии. В нижней и верхней ча­сти торта делают бордюр из шоколадного крема, пользуясь резной трубочкой. На по­верхность торта наносят стебельки из зеле­ного крема и цветы гвоздики из ярко–красно­го крема. Стебельки делают пергаментным корнетиком, а цветы гвоздики — трубочкой типа «маленький бутончик».

 

   РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ

 

 

 

Торт «Гвоздика»

 

 

 ♦ РЕЦЕПТ 249.

ТОРТ «ЛАКОМКА» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиро­пом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность торта покрывают масляным кре­мом, а боковую отделывают мелкими лепешками из воздушного полуфабриката, располагаемыми на некотором расстоянии одна от другой с небольшим наклоном к бо­ковой поверхности. Промежутки между ле­пешками воздушного полуфабриката отделы­вают с помощью резной трубочки белым масляным кремом в виде «кисточек». Над лепешками наносят точки из шоколадного отделочного крема. Поверхность торта отде­лывают стеблями, листьями, цветами и яго­дами клубники. Стебельки и листья выпол­няют из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, тычинки цветов — из того же крема, окрашенного в желтый цвет; яго­ды — из крема для клубники, прожилки листьев — из шоколадного отделочного крема.

Для изготовления клубники крем масля­ный отделочный, ароматизированный клуб­ничной или земляничной эссенцией, отсаживают из отсадочного мешка с гладкой трубочкой в виде небольших шариков на металлический лист и выносят для охлажде­ния в холодильную камеру при температуре 5–6°С. Охлажденные шарики из крема обкатывают в сахарном песке, подкрашенном пищевой краской красного цвета, и формуют из них «ягоды».

 

  РЕЦЕПТУРА НА 1 кг ПОЛУФАБРИКАТА «КЛУБНИКА»

 

 

Краски пищевой красной расходуется 0,01 кг на 1 т полуфабриката.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 250.

ТОРТ «КОЛОС» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиро­пом и склеивают масляным кремом. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным кремом, затем ножом наносят па­раллельные линии, образующие рифленую поверхность.

На боковую поверхность под небольшим углом и на некотором расстоянии одна от другой укладывают лепешки воздушного полуфабриката. Промежутки между ними за­полняют с помощью резной трубочки «кистя­ми» из крема, сверху над лепешками делают полуокружности из белого и шоколадного отделочного крема. На местах соединения полуокружностей резной трубочкой наносят­ся столбики из белого и шоколадного отде­лочного крема.

В центре торта отсаживают стебли ржи и васильков из белого крема, подкрашенного в желтый и зеленый цвет, и васильки из кре­ма, подкрашенного в голубой цвет. Шоколад­ным отделочным кремом делают перевязку стеблей, колоски и небольшие веточки.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 251.

ТОРТ «ВИШЕНКА» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в круглой форме, разрезают на три пласта, промачивают сиро­пом и склеивают кремом. Верхнюю и боко­вую поверхность торта покрывают масляным кремом.

На боковой поверхности по всей окружно­сти с помощью резной трубочки отсаживают снизу волнистую линию из крема, а в верхней части — розанчики, располагая их вплотную.

 

  РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ

 

 

Между розанчиками внизу наносят точки из шоколадного отделочного крема.

На поверхности резной трубочкой отсажи­вают пять крупных цветов наподобие астры, на которые кладут по три вишни из желе, сформованные с помощью круглой ложки. Между цветами наносят рисунок из шоколад­ного отделочного крема. Поверхность цветов слегка посыпают бисквитной крошкой.

 

 

Торт «Вишенка»

 

 

♦ РЕЦЕПТ 252.

ТОРТ «ЮБИЛЕЙНЫЙ АЛЬБОМ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 3 кг.

Вырезают бисквит прямоугольной формы и закругляют одну сторону для придания формы книги. Бисквит разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают кремом. Всю поверхность торта и закруглен­ную сторону — корешок книги обмазывают шоколадным отделочным кремом. Боковую поверхность торта с трех сторон (листы кни­ги) отделывают масляным кремом из резной трубочки «ленточка». На верхней поверхно­сти с трех сторон, по краю торта, пергамент­ным корнетиком делают сеточку шириной 2–2,5 см из шоколадного отделочного крема. По контуру торта у верхнего и нижнего осно­ваний резной трубочкой наносят волнистую .линию из шоколадного отделочного крема. С внутренней стороны сетку окантовывают волнистой линией.

На корешке переплета делают орнамент из шоколадного отделочного крема. Поверх­ность торта отделывают крупными хризанте­мами из масляного отделочного крема, под­крашенного в бледные розовые и желтые тона. Стебель и лепестки подкрашивают в зеленый цвет. В верхней части торта наносят надпись и цветы, украшенные бантиками из шоколадной глазури.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 253.

ТОРТ «ТУЕСОК С ГРИБАМИ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 3 кг.

Каждую из трех бисквитных лепешек круглой формы разрезают на два пласта, все шесть пластов промачивают сиропом и склеивают кремом. Полученную заготовку охлаждают в холодильной камере. Боковую поверхность покрывают масляным кремом, который разравнивают вначале холодным, а затем горячим ножом.

Тупой стороной горячего ножа наносят полоску и шоколадным отделочным кремом делают наискосок короткие линии в виде стежков по всей окружности туеска.

Сухим ножом по длине боковой поверхно­сти делают штриховые линии и из перга­ментного корнетика наносят шоколадным отделочным кремом штриховые линии, обра­зующие рисунок березовой коры.

На пергаментный лист отсаживают ножки грибов из белого и шоколадного масляного крема. На ножки из белого крема укладывают шляпки из полуфабриката бисквита буше, на ножки из шоколадного крема — шляпки из воздушного полуфабриката. Грибы ставят в холодильную камеру для охлаждения, а за­тем ножки грибов у основания посыпают крошкой полуфабриката «Любительский» и грибы укладывают на торт. Из трубочки типа «листик» отсаживают листья в верхнем основании торта. Крышку туеска делают из песочного полуфабриката и устанавливают сбоку наклонно к туеску.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 254.

ТОРТ «КАЛЕНДАРЬ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 3 кг.

Основание торта делают из бисквитной лепешки квадратной формы, разрезают ее на два пласта, промачивают сиропом и склеива­ют масляным кремом. Склеенные пласты по­крывают кремом и верхнюю поверхность выравнивают горячим ножом. Боковую по­верхность основы торта отделывают волни­стой линией, выступающей над верхним краем, посредине проводят контурную линию из шоколадного крема. Из бисквита выреза­ют прямоугольное основание календаря, промачивают его и смазывают шоколадным кремом.

Затем бисквитный прямоугольник разреза­ют по диагонали на две половины, одну из них используют для подставки. Два квадрата разной высоты, вырезанные из бисквита, промачивают сиропом, покрывают белым кремом и устанавливают в виде стопок лист­ков календаря. Боковую поверхность стопок отделывают с помощью резной трубочки типа «ленточка», контуры обводят белым кремом. Основания календаря отделывают шоколадным кремом. На одной стопке кален­даря наносят число, месяц, год, на другой — соответствующую поздравительную надпись. Всю поверхность торта украшают хризанте­мами, розами и другими цветами и бантиками из шоколадной глазури.

 

  РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ

 

  РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ТОРТОВ

 

 

 

♦ РЕЦЕПТ 255.

ТОРТ «ФУТБОЛЬНЫЙ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 1,5 кг.

Бисквитную квадратную лепешку разме­ром 230х230 мм разрезают на два пласта, пропитывают их сиропом и склеивают кре­мом. Поверхность и боковые стороны гладко обмазывают белым кремом. На поверхности лепешки шоколадным кремом, подкрашенным жженкой, отсаживают квадрат размером 200х200 мм и обрамляют его бордюром из белого крема. На квадрате отшприцовывают шоколадным кремом футбольную сетку из 64 ячеек, сверху сетку отделывают белым кре­мом. В центре сетки кладут футбольный мяч, изготовленный из массы для пирожного «Картошка» и заглазированного шоколадом. На мяче белым кремом из корнетика рисуют швы покрышки.

 

 

Торт «Футбольный», мас­са 1,5 кг.

 

По сторонам мяча располагают две ветки с лавровыми листьями (шоколадные), ближе к краю укладывают еще один лавровый лист из шоколада.

На гладких боковых сторонах торта разме­щают заготовленные заранее цветы из глазу­ри (маргаритку, петунью и др.).

 

 

♦ РЕЦЕПТ 256.

ТОРТ «РАКЕТКА» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 1,5 кг.

Торт состоит из двух квадратных бисквит­ных пластов, пропитанных сиропом и склеен­ных кремом. Поверхность и боковые стороны торта покрыты белым кремом, края обрамле­ны кремовым бордюром из витков. По диагонали торта проложена шоколадная сетка шириной 70 мм. На сетку уложена шо­коладная теннисная ракетка с белым мячом из сахарной мастики. Сетка и ракетка отдела­ны белым кремом.

 

 

Торт «Ракетка», масса 1,5 кг.

 

Выше сетки, в углу торта, отсажены кре­мовый цветок желтой лилии и мелкие цветы незабудок, в другом углу — ветка лавровых листьев из шоколада.

Боковые стороны торта украшены оваль­ным бордюром из бисквитных крошек, лили­ями и шариками из белого крема.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 257.

ТОРТ «ДИПЛОМ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 1,5 кг.

 

 

Торт «Диплом», масса 1,5 кг.

 

Круглую бисквитную лепешку диаметром 240 мм разрезают вдоль на два пласта, про­питывают сиропом, склеивают, верхнюю и бо­ковую поверхность гладко обмазывают кремом. Снизу торт (на высоту 7–8 мм) обсыпают шоколадной крупкой, выше шпри­цуют шоколадно–кремовый бордюр. На верх­ней поверхности торта по кругу с левой стороны отсаживают кремовую веточку из роз и бутонов. Оканчивается веточка ржаным колоском из шоколадного крема. На свобод­ном поле торта кладут книжечку с надписью «Диплом», изготовленную из двух вафель, склеенных кремом и покрытых разогретым шоколадом. Книжечку украшают волнистой лентой с бантом из сахарной мастики.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 258.

ТОРТ «ШОКОЛАДНАЯ КОРЗИНА С ЦВЕТАМИ ИЗ САХАР­НОЙ МАСТИКИ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 6 кг.

Шоколадную корзину изготовляют так, как описано выше, т. е. при помощи жестяного шаблона, обернутого пергаментом. Шаблон ставят кверху дном и на боковых его сторонах по пергаменту из корнетика отсаживают разогретым шоколадом сначала вертикаль­ные прутья, а затем через плоскую трубочку с зубчиками — плетение корзины.

После остывания шоколада в холодильнике корзину снимают вместе с пергаментом с шаблона, пергамент осторожно отделяют от шоколада и корзину ставят дном на спе­циальную деревянную подставку. Внутрь корзины кладут вафли, склеенные пралине. Шоколадную ручку ставят вертикально.

 

 

Торт «Шоколадная корзи­на с цветами из сахарной ма­стики», масса 6 кг.

 

Для создания впечатления изобилия цветов вафли следует укладывать горкой (пирамид­кой). По вафлям и частично по ручке красиво размещают белые и красные розы, другие цветы и листья из сахарной мастики.

Цветы укрепляют на нержавеющей прово­локе (тонкой), заглазированной шоколадом или жидкой мастикой.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 259.

ТОРТ «РИФЛЕНЫЙ»

Торт поздравительный ко дню рождения. Масса торта 1 кг.

Бисквитную квадратную лепешку разреза­ют вдоль на три пласта, пропитывают сиро­пом и прослаивают шоколадным кремом.

 

 

Торт ко дню рождения «Рифленый», масса 1 кг.

 

Поверхность и боковые стороны торта по­крывают шоколадным кремом двух цветовых оттенков, сходящихся на диагонали торта. Оттенки усиливают нанесением на крем риф­леных линий с помощью гребенки, смоченной горячей водой. Рифленые линии на двух половинках торта, разделяемых диагональю, располагаются примерно под углом 45° одна к другой. По диагонали торта кладут узкую ленту из красного желе с поздравительной надписью. Боковые стороны торта обсыпают на 2/з высоты шоколадкой крупкой. Изящест­во отделки торта заключается в строгом соблюдении квадратной формы с резкоочерченными гранями, красивом рисунке и в раз­ных цветовых оттенках крема.

 

  РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ «РИФЛЕНЫЙ»

 

 

 

♦ РЕЦЕПТ 260.

ТОРТ «МЕТРО»

Торт впервые начали вырабатывать в Ле­нинграде в связи с пуском метрополитена. 

 

 

Торт «Метро», масса 1 кг.

 

  РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ

 

 

Торт имеет квадратную форму и состоит яз трех слоев бисквита, промоченных сиропом и склеенных начинкой и кремом. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают начинкой. Верх заливают желе, а боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность украшают кремом и шоколадным барельефом «Метро». Масса торта 1 кг.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 261.

ТОРТ «РОГ ИЗОБИЛИЯ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2,5 кг.

Для данного торта и торта «Овальная кор­зина с розами» рецептура общая, но для корзины следует добавить ручку из густого сахарного теста.

 

 

Торт «Рог изобилия», мас­са 2,5 кг.

 

  РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

 

 

Из бисквитной лепешки с помощью спе­циального алюминиевого или картонного шаблона, имеющего форму рога изобилия, вырезают пять пластов, пропитывают их си­ропом и прослаивают кремом. Длина шабло­на 370 мм, ширина раструба 170 мм. Склеен­ную лепешку выставляют на холод; затем подрезают в виде овала с увеличенной высо­той в широкой части торта — раструбе рога.

Из раструба вырезают 2–3 пласта, уклады­вают их перед раструбом в качестве основа­ния для украшения (рис. 223).

 

 

223. Фазы изготовления торта «Рог изобилия» и шаблон для вырезки бисквита.

 

Боковую поверхность торта смазывают тонким слоем крема и отделывают волнисты­ми полосами из белого и шоколадного крема, пользуясь плоской зубчатой трубочкой. Не­сколькими волнистыми кремовыми линиями увеличивают диаметр раструба, затем в раст­рубе и ниже (на двух пластах бисквита) размещают кремовые розы, цветы, мелкие пирожные, конфеты; они должны как бы высыпаться из рога изобилия.

Украшения из кремовых цветов на поверх­ности раструба и на круглом окончании рога завершают отделку.

Во избежание разламывания торта отделы­вать его рекомендуется после укладывания в донышко коробки.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 262.

ТОРТ «ОВАЛЬНАЯ КОРЗИНА С РОЗАМИ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2,5 кг.

 

 

Торт «Овальная корзина с розами», масса 2,5 кг.

 

Торт вырабатывают по той же рецептуре, что и «Рог изобилия», добавляя ручку из гу­стого сахарного теста.

Овальную бисквитную лепешку, выпечен­ную в специальной форме, разрезают вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом и прослаивают кремом. Лепешку обмазывают с боковых сторон кремом и широкой частью укладывают на алюминиевый кружок с двумя штырьками в центре. По крему тонкой тру­бочкой отсаживают прямые вертикальные линии, являющиеся основанием для плетения корзины (рис. 225), а затем плоской трубоч­кой с зубчиками делают плетение корзины шоколадным кремом. После этого лепешку переворачивают широкой частью кверху.

 

 

225. Изготовление торта «Овальная корзина с розами».

 

Для придания пышности груде цветов на середину торта укладывают склеенную кре­мом двухскатную бисквитную прокладку. Боковые стороны торта зашприцовывают листиками. В торт вкалывают концами сплетенную из двух тестовых жгутов и выпе­ченную высокую ручку. Витки ручки отде­лывают кремом из тонкой гладкой трубочки. Поверхность корзины заполняют заранее подготовленными и подмороженными кремо­выми розами и другими цветами.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 263.

ТОРТ «ЦВЕТЫ» (ФИГУРНЫЙ)

Бисквитно–кремовый круглый цветочный торт изготовляют по рецептуре 223 (17а) на бисквитно–кремовые торты.

Масса торта 2 кг, поверхность его украше­на цветами из масляного крема.

Все крупные цветы и часть мелких шпри­цуют на пергамент, подмораживают в холо­дильнике и после снятия с пергамента собирают на торте в букет или нанизывают на зеленую ветку с листиками Такие мелкие цветы, как ландыш, незабудки и т. п. отсажи­вают непосредственно на торт. При изготов­лении цветов нужно пользоваться кремом разных цветовых оттенков, стараясь, чтобы окраска цветов приближалась к природной.

Торты украшают ландышами, колокольчи­ками, ромашками, маргаритками, лилиями, жасмином, петуньей, цветами яблони, неза­будками, анютиными глазками, фиалками, душистым горошком.

 

 

Торт «Цветы»

 

 

♦ РЕЦЕПТ 264.

ТОРТ «АНГО» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 2 кг.

Торт состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом.

 

 РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ

 

На поверхности бисквита по краям торто­вой лепешки симметрично раскладывают вы­пуклой стороной кверху пять половинок аб­рикосов без косточек. Поверхность торта, за исключением середины (40–50 мм в диамет­ре), заливают желе. На незалитую желе часть торта отсаживают из крема «Анго» круглую выпуклую лепешку высотой 20–25 мм, покрывают кремовой сеткой и окру­жают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после заливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

 

 

Торт «Анго», масса 2 кг.

 

Для 100 г крема «Анго» нужно 30 г белка, 25 г сахарного песку и 50 г абрикосового те­ста. При изготовлении крема в пышно взби­тые белки вливают тонкой струей при взбивании горячую, уваренную до 115–117°С массу из абрикосового теста и сахарного пес­ка и быстро перемешивают. Крем для отдел­ки торта используют в теплом состоянии.

Торты необычной формы-схемы - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

ель

заяц

звери-собака,кошка,лев и т.п.

змейка

кот

курица

поезд

самолет

цифры

гитара

сердце

наклонный

Как красиво разрезать торты

Поделись рецептом с друзьями!

НПО "Альтернатива" - БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ.  Часть II

♦ РЕЦЕПТ 229.

ТОРТ «НЕВЕСТА» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 3 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиро­пом и склеивают масляным кремом.

Верхнюю поверхность торта обмазывают кремом, на которой ножом наносят пересе­кающиеся линии, отделывают веткой из роз с цветами, бутонами и листьями. Ветку дела­ют при помощи пергаментного корнетпка из белого крема, листья — из того же крема — трубочкой «листик». Бутоны и розы выпол­няют из масляного отделочного крема. Одну ветку делают из шоколадного отделочного крема пергаментным корнетиком. Верхнюю часть боковой поверхности отделывают белым кремом в виде волнистой полосы, нижнюю часть «розанчиками», плотно прижатыми один к другому, с помощью резной трубочки.

 

Торт «Невеста».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 230.

ТОРТ «НЕЖНОСТЬ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 3 кг.

Бисквит, выпеченный в специальной фор­ме в виде шестилепесткового цветка, разре­зают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом.

Верхнюю поверхность заготовки покры­вают белым кремом, затем ножом намечают границы лепестков до центра и отделывают их кремом узкой линией в виде стежков. Пергаментным корнетиком на лепестки через один наносят сеточку из белого крема, а по­верх нее — веточки из шоколадного отделоч­ного крема. Остальные лепестки отделывают стеблями роз из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, и бутонами нераспустивших­ся роз из белого крема, подкрашенного в красный цвет.

В центре торт украшают тремя крупными розами из отделочного крема, подкрашенного в нежные розовые и желтые тона.

Боковую поверхность отделывают горизон­тальными линиями с помощью резной трубоч­ки, перемежая белый и шоколадный крем.

 

Торт «Нежность»

 

 

♦ РЕЦЕПТ 231.

ТОРТ «ХРИЗАНТЕМЫ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 3 кг.

Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеи­вают масляным кремом. Верхнюю поверх­ность торта покрывают белым кремом и на­клоненным под углом ножом намечают на ней линии, образующие рифленую поверхность торта. Боковую поверхность торта отделыва­ют с помощью резной трубочки белым и шо­коладным кремом. Пергаментным корнети­ком на поверхность торта наносят стебли хризантем из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, ветки из шоколадного отде­лочного крема с маленькими листочками из зеленого крема. Затем делают 8 «шише­чек» — основания для цветов, на которые ук­ладывают заранее изготовленные и охлаж­денные хризантемы.

 

Торт «Хризантемы».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 232.

ТОРТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 3 кг.

Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеи­вают масляным кремом так, чтобы нижняя корка бисквита была верхней поверхностью заготовки торта.

Это делают для того, чтобы начинка не просачивалась через поры бисквита, и по­верхность заготовки была бы ровной. Верх­нюю поверхность торта покрывают начинкой, выравнивая ножом все шероховатости, и за­ливают желе красного цвета.

 

  РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ

 

Боковую поверхность торта отделывают белым и шоколадным отделочным кремом в виде горизонтальных волнистых и прямых линий. Углы торта отделывают из резной тру­бочки шоколадным отделочным кремом в виде «кистей». На залитую желе поверхность тор­та наносят стебельки из белого крема, под­крашенного в зеленый цвет, и веточку из шо­коладного отделочного крема. Отсаживают «шишечки» (основания для цветов) и на них укладывают заранее приготовленные хризан­темы (4 штуки).

Цветы незабудок делают из белого крема, подкрашенного в голубой цвет.

 

Торт «Праздничный»

 

 

♦ РЕЦЕПТ 233.

ТОРТ «ОВАЛЬНЫЙ С КОЛОКОЛЬЧИКАМИ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиро­пом и склеивают масляным кремом. Сверху торт покрывают масляным кремом, на кото­ром ножом проводят параллельные линии, образующие рифленую поверхность. Боковую поверхность отделывают из резной трубочки белым кремом в виде вертикальных столби­ков. Бордюр делают из шоколадного крема в виде волнистой линии.

На поверхности торта располагают коло­кольчики из крема голубого цвета, гвоздики из крема красного цвета, ромашки из крема белого цвета с сердцевинами из мелкого круглого бисквита, отделанного столбиками желтого крема и точками шоколадного кре­ма, и стебельки из крема зеленого цвета.

 

Торт «Овальный с колокольчиками».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 234.

ТОРТ «СМОРОДИНКА» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиро­пом и склеивают масляным кремом. Поверх­ность торта обмазывают кремом, делая ее с помощью теплого ножа гладкой и глянцеви­той.

Боковую поверхность торта отделывают круглыми лепешками воздушного полуфабри­ката, укладывая их под углом, да некотором расстоянии друг от друга. Промежутки меж­ду лепешками отделывают с помощью резной трубочки «кисточками» из крема. По верхней части лепешек воздушного полуфабриката резной трубочкой проводят волнистые линии. В местах соединения волнистых линий с «кисточками» резной трубочкой наносят точки из шоколадного отделочного крема.

Поверхность торта с помощью пергамент­ного корнетика отделывают ветками из шоко­ладного отделочного крема, листьями из бе­лого крема, подкрашенного в зеленый цвет, и ягодами черной и красной смородины из желе, подкрашенного в красный и темно–си­ний цвет.

Предварительно гладкой или резной тру­бочкой делают основу из масляного крема в виде кистей смородины. На кремовую основу укладывают ягоды черной и красной смороди­ны, сделанные из желе с помощью ложечек– выемок круглой формы.

 

Торт «Смородинка».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 235.

ТОРТ «ВИНОГРАД» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Бисквитную лепешку овальной формы раз­резают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Верхнюю по­верхность торта отделывают с помощью рез­ной трубочки («ленточки») белым кремом в виде плетения.

На боковую поверхность торта отсаживают белый крем из трубочки «бутон» в виде вол­нистой ленты, не доходящей до нижнего осно­вания на ¹/₃ высоты; нижнюю часть боковой поверхности отделывают посредством круп­ной резной трубочки «розанчиками», плотно прилегающими один к другому. По верхнему контуру «розанчики» обводят тонкой волни­стой линией из шоколадного отделочного крема.

На поверхность торта из шоколадного отде­лочного крема резной трубочкой и трубочкой «листик» наносят ветку винограда с листья­ми, затем резной трубочкой из крема делают основания для ягод винограда в виде точек, образующих гроздья. На основание наклады­вают ягоды винограда из желе, подкрашенно­го в зеленый цвет, сделанные с помощью спе­циальных выемок овальной формы.

 

Торт «Виноград»

 

 

♦ РЕЦЕПТ 236.

ТОРТ «БУКЕТ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2–3 кг.

Бисквитную лепешку овальной формы раз­резают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. На верхнюю поверхность торта из резной трубочки «ленточка» отсаживают белый крем в виде пле­тенки.

Боковую поверхность торта отделывают «розанчиками» из белого крема и листиками типа «магнолии». Между ними из шоколад­ного отделочного крема проводят тонкую вол­нистую линию.

В левой части поверхности торта наносят стебель георгина, ветку из шоколадного от­делочного крема и стебель гвоздики с листья­ми. Стебель гвоздики и листья делают из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет. В левой части торта укладывают цветы геор­гина, в правой — трубочкой «бутон» наносят цветы гвоздики из белого крема, подкрашен­ного в красный цвет.

Ветку из шоколадного отделочного крема отделывают листьями из того же крема. Для получения георгина берут мелкую заготовку круглого бисквита, накалывают на вилку и трубочкой со вставкой в выходном отверстии наносят лепестки георгина. Сердцевину дела­ют из белого крема, подкрашенного в желтый цвет.

 

  РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ

 

 

 

Торт «Букет»

 

 

♦ РЕЦЕПТ 237.

ТОРТ «СВАДЕБНЫЙ» (ФИГУРНЫЙ)

Масса торта 3 кг.

Бисквит, выпеченный в специальной фор­ме в виде шестилепесткового цветка, разре­зают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом.

Верхнюю поверхность торта покрывают масляным кремом. Из бисквита той же тол­щины, что и основание, вырезают две лепеш­ки круглой формы разного диаметра, разре­зают каждую лепешку на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кре­мом. Склеенные лепешки устанавливают одну на другую в центре основания, получается трехъярусный торт.

На верхнюю поверхность накладывают вы­резанную из желе, подкрашенного в красный цвет, пластинку, которую окаймляют из рез­ной трубочки бордюром в виде ракушек из белого крема.

Боковую поверхность верхнего и среднего яруса украшают с помощью резной трубочки белым кремом в виде столбиков. Боковую поверхность нижнего яруса отделывают та­ким же образом, только перемежают белый крем с шоколадным отделочным. По контуру среднего и нижнего яруса наносят бордюр в виде ракушек из белого крема. Верхнюю по­верхность второго яруса украшают розами и листиками.

Поверхность нижнего основания отделыва­ют кистями винограда из желе, подкрашен­ного в зеленый цвет, розами, листиками и бантами, отлитыми из шоколадной глазури. Виноград делают из застывшего пласта желе с помощью металлической ложечки–выемки продолговатой овальной формы.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 238.

ТОРТ «НАРЦИСС» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиро­пом и склеивают масляным кремом. На верх­нюю поверхность торта трубочкой «резная ленточка» наносят рисунок в виде плетеной корзины из шоколадного отделочного крема, пергаментным корнетиком делают стебельки нарциссов и трубочкой «листик» — листочки из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет. Затем отсаживают цветы нарциссов из белого крема, тычинки из белого крема, подкрашенного в желтый цвет, и окончания тычинок из крема, подкрашенного в красно­ватый цвет.

Боковую поверхность отделывают лепеш­ками воздушного полуфабриката, белым и шоколадным отделочным кремом с помощью резной трубочки.

 

 

Торт «Нарцисс».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 239.

ТОРТ «АНЮТИНЫ ГЛАЗКИ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 3 кг.

Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Поверхность торта и боковые стороны покрывают шоколадным отделочным кремом. Сбоку, по краям нижнего основания и верхней поверхности резной трубочкой делают бордюр из шоколадного и белого отделочного крема. Между двумя лен­тами из белого крема наносят темную разде­ляющую полосу из шоколадного отделочного крема.

В левой части верхней поверхности из шо­коладного отделочного крема наносят фигуру с сеткой в виде латинской печатной буквы «Л», остальную поверхность украшают цве­тами анютиных глазок, изготовленными из белого крема, окрашенного в соответствую­щие цвета.

 

 

Торт «Анютины глазки»

 

 

♦ РЕЦЕПТ 240.

ТОРТ «АНАНАС» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 3 кг.

Бисквитную лепешку квадратной формы (основа торта) разрезают на два пласта, про­мачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность покрывают масляным кремом.

Три квадратных кусочка бисквита разме­ром примерно 10х10 см разрезают на два пласта каждый, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Полученную заготовку обрезают ножом, придают ему фор­му ананаса и ставят в холодильную камеру для охлаждения. В центре квадратной основы устанавливают вырезанную заготовку ана­наса и отделывают ее белым кремом, подкра­шенным в оранжевый цвет с зелеными про­слойками, в виде корки ананаса. Круглой трубочкой со вставкой в выходном отверстии белым кремом, подкрашенным в зеленый цвет, делают верхушку ананаса. Боковую поверхность основы торта отделывают с помощью резной трубочки белым кремом в виде гофрированной ленты и шоколадным отделоч­ным кремом. В углах основы укладывают букетики роз (по три розы) из белого крема, подкрашенного в нежные зеленые и розовые тона, и отсаживают листики из крема, окра­шенного в зеленый цвет. С четырех сторон ананаса устанавливают бантики из шоколад­ной глазури — по 2 бантика с каждой сто­роны.

 

 

Торт «Ананас»

 

 

♦ РЕЦЕПТ 241.

ТОРТ «РОССИЯ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 3 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают сиро­пом и склеивают масляным кремом. Поверх­ность торта и боковые стороны покрывают белым масляным кремом, боковую поверх­ность украшают круглыми лепешками воз­душного полуфабриката, размещая их на небольшом расстоянии одну от другой. Во­круг каждой лепешки с помощью резной трубочки наносят шоколадным отделочным кремом полукруг, поверх него из такой же трубочки отсаживают белый крем, а затем опять крем шоколадный отделочный. Полу­чается бордюр как бы с двойными арками над каждой лепешкой.

С левой стороны и внизу верхней поверх­ности пергаментным корнетиком наносят под углом 90° тонкую решетку из шоколадного отделочного крема, отделанную белым кремом в виде узора из цветов. В углу решетки дела­ют надпись «Россия» буквами в славянском стиле. С правой стороны, в верхнем углу, делают ветку березы из белого крема. Листи­ки выполняют из крема, подкрашенного в зеленый цвет, ветки и сережки — из шоколадного отделочного крема.

 

  РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ

 

 

 

Торт «Россия»

 

 

♦ РЕЦЕПТ 242.

ТОРТ «ЦЫПЛЯТА» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 3 кг.

Бисквитный полуфабрикат выпекают в круглой форме, разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают белым масляным кремом. Верхнюю и боковую по­верхность торта покрывают белым масляным кремом, боковые стороны отделывают круг­лыми лепешками воздушного полуфабриката, располагая их на небольшом расстоянии одну от другой.

Из резной трубочки между лепешками от­саживают кисти из шоколадного отделочного крема и им обводят в верхней части каждую лепешку. На поверхности торта из белого кре­ма, подкрашенного в зеленый цвет, отсаживают мелкими столбиками «елочки», которые образуют по окружности восемь секторов. В каждом секторе кладут лепешку воздуш­ного полуфабриката плоской стороной вниз и из круглой трубочки отсаживают туловище цыпленка и головку из белого крема, подкра­шенного в желтый цвет. На головке из крема, окрашенного в красный цвет, делают клюв и гребешок, а из шоколадного отделочного кре­ма — глаза. В центре торта насыпают горку из наструганного шоколада.

 

  РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ

 

Торт «Цыплята».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 243.

ТОРТ «ЦВЕТОЧНЫЙ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 3 кг.

Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеи­вают белым масляным кремом. Поверхность торта покрывают масляным шоколадным от­делочным кремом, и плоской стороной ножа создают неровную шероховатую поверхность. Боковую поверхность отделывают с помощью резной трубочки бордюром из шоколадного отделочного крема по нижнему и верхнему краям торта. Середину опоясывают лентой из белого масляного крема.

Из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, делают стебли и листики, из белого от­делочного крема — цветы и из желтого кре­ма — тычинки. Кроме того, отсаживают из белого отделочного крема, подкрашенного в красный цвет, гвоздики.

 

Торт «Цветочный».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 244.

ТОРТ «МЕЧТА» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 3 кг.

Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеи­вают белым масляным кремом. Поверхность торта покрывают белым масляным кремом я резной трубочкой по верхнему и нижнему краю борта наносят бордюры из белого кре­ма. Между ними резной трубочкой делают ленту из шоколадного отделочного крема. С левой стороны на верхней поверхности тор­та рисуют шоколадным отделочным кремом фигуру с сеткой и украшают ее крупными хризантемами нежно–розового цвета и белы­ми. Кроме того, на поверхности отсаживают стебли из подкрашенного в зеленый цвет бе­лого крема, голубые незабудки и в нижней части у хризантем устанавливают банты из шоколадной глазури.

 

Торт «Мечта».

 

 

♦ РЕЦЕПТ 245.

ТОРТ «МАГНОЛИЯ» (ФИГУРНЫЙ)

Мас­са торта 2 кг.

Бисквит, выпеченный в овальной форме, разрезают на три пласта, промачивают их сиропом и склеивают белым масляным кре­мом. Поверхность торта покрывают белым масляным кремом и с помощью ножа наносят на ней гравировку.

Боковые поверхности отделывают, круглы­ми лепешками из воздушного полуфабриката, размещая их на некотором расстоянии одну от другой. Промежутки заполняют при помо­щи резной трубочки кремом в виде «кистей» и по краю торта делают бордюр из белого крема. Лепешки воздушного полуфабриката отделывают шоколадным отделочным кремом. На поверхность торта отсаживают из масля­ного отделочного крема три распустившиеся розы, несколько бутонов, листики и крупные магнолии. Стебельки делают из белого кре­ма, подкрашенного в зеленый цвет, ветки — из шоколадного отделочного крема.

 

Торт «Магнолия»

 

  РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ

 

 

 

♦ РЕЦЕПТ 246.

ТОРТ «МОСКВА» (ФИГУРНЫЙ)

Бисквитный торт квадратной формы, про­слоенный шоколадным кремом с дробленым воздушным полуфабрикатом и масляным кре­мом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом, вареньем и воздушным полуфабри­катом.

Мас­са торта 1 кг.

  РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ «МОСКВА»¹

 

Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на три пласта, промачивают их сиропом и склеивают два первых пласта шо­коладным кремом с дробленым воздушным полуфабрикатом. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с клуб­ничным вареньем. Соотношение крема и клубничного варенья 1:1.

Верхнюю и боковую поверхность торта по­крывают масляным белым кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности по периметру укладывают круг­лые лепешки из воздушного полуфабриката, на каждой из них гладкой трубочкой делают венчик цветка, заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и подкрашенным в желтый цвет кремом.

В центре делают цветок из трубочки типа «перчик», в середину его кладут варенье и пергаментным корнетиком наносят рису­нок. В двух углах за пределом цветка отса­живают варенье.

 

Торт «Москва»

торты. Профессия кондитер. Учебное пособие

Торты от пирожных отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.

По сложности изготовления торты делятся на:

1) торты массового производства;

2) литерные;

3) фигурные;

4) фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным министерством пищевой промышленности. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего – массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерными называются бисквитно-кремовые торты массой 2–3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.

Рецептуры на торты литерные, фигурные, фирменные утверждаются трестами и предприятиями.

Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 120 ? 120 или 130 ? 130 мм; массой 1 кг – 200 ? 200 мм; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг – 160 мм, а массой 1 кг – 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Процесс приготовления тортов состоит из следующих операций: выпечка полуфабрикатов из теста; изготовление отделочных полуфабрикатов; разрезание и склеивание пластов; намазывание поверхности и боковых сторон; отделка боковых сторон; отделка поверхности торта.

На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает его производительность.

В зависимости от того, из какого теста выпечены полуфабрикаты, торты делятся на следующие группы:

? бисквитные;

? песочные;

? слоеные;

? миндально-ореховые;

? воздушные;

? заварные;

? крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Готовятся также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе».

Бисквитные торты

Бисквитные торты имеют высокие вкусовые качества и являются самыми распространенными. С пышной и мягкой структурой они очень удобны для приготовления. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают привлекательным внешним видом. Ассортимент бисквитных тортов разнообразен.

Рис. 26. Формы для торта

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6–8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Торт бисквитно-кремовый. Состав: бисквит – 3750 г, сироп для промочки – 2000, крем сливочный – 3600, крем сливочный шоколадный – 400, консервированные фрукты или цукаты – 175, крошка бисквитная жареная – 75 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Для этого торта можно использовать крем сливочный, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного пропитывает сиропом (40 %), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25 % на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60 %). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Требования к качеству: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста – желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4 %.

Торт «Сказка». Состав: бисквит – 3600 г, сироп для промочки – 2000, крем «Шарлотт» шоколадный – 2000, фрукты или цукаты – 300, крошка бисквитная жареная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами:

1. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистых линий. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

2. Бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности «отсаживают» полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Требования к качеству: торт имеет продолговатую форму в виде полена, прослоен и отделан шоколадным и цветным кремом, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Влажность – 24 %.

Торт «Кофейный». Состав: бисквит – 3750 г, сироп кофейный для промочки – 2600, крем сливочный кофейный – 3645, крем сливочный шоколадный – 380, орехи жареные – 150, крошка бисквитная жареная – 75 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят в форме квадрата. Бисквит разрезают. Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.

Можно из шоколадного крема сделать надпись «Кофе». Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен кофейным и шоколадным кремом, орехами, с боков обсыпан крошкой. Цвет теста – желтый, тесто – пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность – 25,4 %.

Торт «Ванильный с грибами». Состав: бисквит – 3400 г, сироп для промочки – 2000, крем «Шарлотт» шоколадный – 3405, воздушный полуфабрикат – 60, крем «Шарлотт» – 500, крошка бисквитная жареная – 75, шоколад – 20 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Бисквит разрезают после выпечки. Пласты промачивают сиропом и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны также смазывают шоколадным кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт грибами, выпеченными из воздушного полуфабриката.

Для приготовления украшений в виде грибов воздушный полуфабрикат «отсаживают» на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой, в виде «ножек» и «шляпок» грибов. Некоторые «шляпки» перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой. Выпекают при температуре 100–110 °C. После охлаждения некоторые «шляпки» глазируют шоколадом. «Шляпки» и «ножки» склеивают кремом и укладывают на торт.

Требования к качеству такие же, как к бисквитно-кремовому торту.

Отделан «грибами» из воздушного полуфабриката.

Торт «Прага». Состав: бисквит – 8100 г, крем «Пражский» – 6170, помада шоколадная – 2000, повидло – 920 г. Выход – 10 шт. по 1720 г;

для бисквита: мука – 2040, масло – 450, сахар – 2660, какао порошок – 410, яйца – 4820 г;

для крема «Пражского»: масло – 3450 г, какао-порошок – 120, яичные желтки – 490, молоко сгущенное – 2030, ванилин – 1 г.

Можно разрезать на 28 порций массой по 61 г.

При приготовлении теста яичные желтки растирают с сахаром (0,5 нормы) до тех нор, пока не исчезнут кристаллы. Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар. Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой и какао.

Масло, растопленное до 40–50 °C, осторожно соединяют с тестом и слегка перемешивают (10–15 с). Когда тесто станет однородным, его раскладывают в формы для тортов диаметром около 25 см и выпекают в течение 40–50 мин при 200 °C. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3–4 пласта.

Для приготовления крема сгущенное молоко смешивают с водой в соотношении 3:1 и взбитыми яичными желтками. Проваривают эту массу на водяной бане до загустения, протирают через сито, охлаждают. Сливочное масло взбивают, добавляют в него охлажденную массу, какао-порошок, ванилин и взбивают 10–15 мин.

Лепешки прослаивают кремом. Затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой, а затем отделывают ею.

Требования к качеству: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесен этой же помадой рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема; цвет теста и крема – шоколадный, мякиш – пористый, упругий, крем – густой.

Торт «Чайный». Состав: бисквит с маслом и орехом – 5000 г, помада – 1500, сироп для промочки – 1500, джем – 1500, воздушный полуфабрикат – 200, орехи на обсыпку – 300 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для бисквита: мука —1325 г, крахмал – 88, сахар – 1413, яйца – 2379, масло – 177, орехи – 309 г.

Бисквит изготовляют основным способом, только в муку добавляют измельченные орехи и в конце замеса – размягченное сливочное масло. Выпекают тесто в круглых формах, выстланных бумагой.

После выпечки и охлаждения вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры. Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта, их промачивают сиропом и склеивают между собой джемом.

Поверхность глазируют помадой. Боковые стороны обсыпают поджаренными рублеными орехами. Поверхность торта украшают выпеченным воздушным полуфабрикатом и помадой.

Торт бисквитно-фруктовый. Состав: бисквит – 3000 г, сироп для промочки – 1300, фруктовая начинка – 3600, желе – 750, консервированные фрукты – 1250, бисквитная жареная крошка – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают еще не застывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Требования к качеству: торт правильной формы, сверху украшен фруктами и желе, с боков обсыпан крошкой; цвет теста – желтый, тесто – пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность – 18,9 %.

Торт «Рубин». Состав: бисквит – 3500 г, сироп для промочки – 3000, крем «Шарлотт» – 2000, повидло яблочное – 1400, желе – 70, крошка бисквитная – 30 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки в течение 8—10 ч разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом.

Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

Торт «Янтарный». Состав: бисквит – 2650 г, джем абрикосовый – 5950, консервированные абрикосы – 700, желе – 600, крошка жареная бисквитная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают абрикосовым джемом.

Поверхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым джемом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и заливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Требования к качеству такие же, как к бисквитно-фруктовому торту.

Торт «Хлеб-соль». Состав: бисквит – 800 г, сироп для промочки – 400, крем сливочный – 800, начинка фруктовая – 100, помада шоколадная – 300, сахарная мастика – 500, цукаты – 30, шоколадная крупка – 20, коньяк для сиропа – 50 г. Выход – 3 кг.

Это торт – фигурный, его заказывают для торжественных праздников как символ изобилия и гостеприимства. Готовят несколько разновидностей торта «Хлеб-соль». 5–6 бисквитных пластов промачивают сиропом и склеивают между собой кремом. Придают им форму каравая хлеба, выравнивая ножом. Поверхность торта покрывают фруктовой начинкой и глазируют шоколадной помадой, после чего сразу укладывают в тортовую коробку, чтобы не было трещин на поверхности.

Сахарную мастику раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и разрезают на полосы шириной по 100 мм разной длины. Края полоски нарезают в виде бахромы. Укладывают на поверхность вначале длинную полоску, а затем сверху поперек – короткую. Сверху торта ставят солонку, изготовленную из сахарной мастики. В солонку насыпают шоколадную крупку. Концы полосок «полотенца» и солонку украшают тонким ярким рисунком из крема при помощи корнетика. Вокруг солонки украшения делают из крема в виде цветов и укладывают между цветами цукаты.

Требования к качеству: торт фигурный, вкус соответствует бисквитному торту с кремом.

Торт «Березка». Состав: бисквит – 338 г, бисквит с какао – 322, сироп для промочки – 400, варенье клубничное – 234, крем сливочный шоколадный – 186, крем сливочный – 180, помада – 266, крошка бисквитная с какао – 20, коньяк или десертное вино для сиропа – 40, миндаль – 14 г. Выход – 2 кг.

Торт готовится фигурный. Бисквит выпекают в круглой форме. После выдержки в течение 6–8 ч его разрезают на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом. Один пласт смазывают сливочным кремом, кладут на него пласт бисквитный с какао, смазывают его шоколадным сливочным кремом и покрывают бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны смазывают клубничным вареньем и глазируют белой помадой. Пока помада не застыла, боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой с добавлением какао-порошка. Когда помада застынет, поверхность торта украшают кремом в виде ствола березы с листьями, а также укладывают очищенный миндаль в виде листьев.

Требования к качеству: торт – круглый, украшен помадой и кремом с орехами, рисунок тематический, вкус и запах соответствуют бисквитно-кремовому торту.

Торт «Корзина с клубникой». Состав: бисквит – 960 г, сироп для промочки – 420, крем сливочный – 990, крем сливочный шоколадный – 70, крем для клубники – 513, шоколадная глазурь – 63, коньяк для сиропа – 60 г. Выход – 3 кг.

Этот фигурный торт готовится квадратной формы. Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают кремом.

Поверхность и боковые стороны также смазывают кремом. Боковые стороны украшают рисунками из крема. На поверхности торта наносят сетку из шоколадного крема. Для «корзины» бисквит выпекают в специальной форме или формуют из пластов бисквита, склеивая их между собой кремом, предварительно промочив сиропом. Ставят ее в холодильник до полного охлаждения крема и укладывают на поверхность торта.

«Корзину» отделывают плетениями из белого и шоколадного кремов. Затем укладывают на торт ягоды клубники, изготовленные из крема, отделывают их кремом в виде лист ков и стебельков. По углам торта делают украшения из шоколадной глазури.

Для изготовления клубники пользуются полуфабрикатом «Клубника».

Рецептура полуфабриката на 1 кг:

крем сливочный – 555 г, сахарный песок – 466, эссенция земляничная – 2, красная пищевая краска – 0,01 г.

Крем сливочный ароматизируют земляничной эссенцией, выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» в виде небольших шариков на кондитерский лист. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем эти шарики обкатывают в сахарном песке, подкрашенном красной пищевой краской, придавая форму клубники.

Требования к качеству те же, что и к «Торту бисквитно-кремовому»; запах клубники.

Песочные торты

Песочные торты – песочные пласты-лепешки, склеенные отделочными полуфабрикатами. Верх и боковые стороны заглазированы или покрыты и украшены разнообразными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразделяются на песочно-кремовые, песочно-фрутовые и глазированные.

Торт «Абрикотин». Состав: песочная лепешка – 4500 г, крем сливочный – 2790, помада – 2600, фрукты или цукаты – 250, орехи жареные – 90, крем сливочный шоколадный – 90, ликер «Абрикотин» – 400, бисквитная жареная крошка – 60 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Ликер «Абрикотин» добавляют в крем.

Песочные пласты выпекают, охлаждают и склеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают бисквитной жареной крошкой.

На поверхность наносят сетку из шоколадного крема. Украшают торт сливочным кремом, фруктами или цукатами, жареными орехами.

Требования к качеству: торт – четырехугольный, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом. Вкус и запах, свойственные песочному тесту, сливочному крему и ликеру «Абрикотин».

Торт «Ленинградский». Состав: песочный полуфабрикат – 3600 г, крем сливочный шоколадный – 2300, помада шоколадная – 1650, начинка фруктовая – 220, шоколад «Узорчатый» – 120, орехи жареные – 60, крошка бисквитная – 60 г. Выход – 10 шт. по 800 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленин градский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом «Узорчатый» Торты «Абрикотин» и «Ленинград ский» массой 1 кг и более состоят из трех или четырех слоев.

Требования к качеству: торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсыпаны крошкой; сверху торт украшен кремом и орехами.

Торт песочно-фруктовый. Состав: песочная лепешка – 4500 г, фруктовая начинка – 3430, фрукты и цукаты – 1250, желе – 750, бисквитная жареная крошка– 70 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт можно приготовить круглой или квадратной формы. Песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеивают также фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают консервированными фруктами, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Требования к качеству: торт прямоугольной или круглой формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит желе; по краям обсыпан бисквитной крошкой; на разрезе видны две песочные лепешки, склеенные фруктовой начинкой.

Торт «Листопад». Состав: песочная лепешка с какао и орехами – 5700 г, крем сливочный шоколадный – 1500, крем сливочный – 400, варенье – 1400, помада шоколадная – 900, крошка песочная – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для приготовления 1 кг песочной лепешки надо:

мука – 486 г, масло сливочное – 269, сахар – 180, яйца – 63, какао-порошок – 54, орехи жареные – 90, сода – 0,45, аммоний – 0,45, соль – 1,8, эссенция – 1,8 г.

Песочное тесто готовят, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После выпечки и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варенья, кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой.

Поверхность и боковую сторону торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.

Требования к качеству те же, что и к торт у «Абрикотин».

Торт «Московский». Состав: песочная лепешка – 5000 г, заварной полуфабрикат – 700, фруктовая начинка – 3080, помада – 1000, цукаты – 150, бисквитная крошка – 70 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовится квадратной формы. Песочное тесто выпекается, как обычно. Из заварного теста выпекают сетку. Для этого на кондитерский лист, смазанный тонким слоем жира, «отсаживают» из гладкой трубочки параллельные полоски по диагонали листа, поверх них – второй ряд параллельных полосок под углом 90° к первому ряду. Выпекают и охлаждают. Два песочных пласта в горячем виде склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой. На поверхность кладут заварную сетку.

Корнетик с круглым отверстием диаметром 2 мм наполняют разогретой помадой и наносят ее на поверхность сетки в виде переплетающихся нитей.

Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой. В центр торта в отверстия сетки вставляют палочки цуката.

Торт «Пешт». Состав: песочный полуфабрикат – 4240 г, крем белковый сырцовый – 3030, варенье или джем – 2560, сахарная пудра – 170. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт круглой формы, состоит из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны смазывают белковым кремом, украшают поверхность этим же кремом. Ставят в кондитерский шкаф на 2–3 мин при температуре 220–230 °C. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Торт «Ландыш». Состав: песочный полуфабрикат – 4800 г, начинка фруктовая – 3000, помада – 1850, глазурь сырцовая – 260, крошка бисквитная жареная – 70, какао-порошок – 20 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят прямоугольной формы. Песочные пласты выпекают, немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой.

Поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой.

На поверхности делают рисунок под «мрамор». Для этого часть помады подкрашивают какао-порошком, выкладывают в корнетик.

На незастывшую помаду наносят подкрашенную помаду в виде параллельных полосок. Затем тупой стороной ножа проводят поперек полосок вверх и вниз. За ножом остается след и образуется рисунок под «мрамор». Когда помада застынет, пласт разрезают на торты горячим ножом. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр.

Торт песочный с джемом. Состав: песочный полуфабрикат – 5400 г, джем – 4250, сахарная пудра – 150, шоколад «Узорчатый» – 100, крошка от песочного полуфабриката – 100 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной по 5–6 см.

Три пласта склеивают клубничным или абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны также смазывают джемом, посыпают крошкой от песочного полуфабриката, полученной из обрезков. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом «Узорчатый».

Слоеные торты

Основой этих тортов является слоеный полуфабрикат, смазанный кремом или фруктовой начинкой. Поверхность отделывается слоеной крошкой или помадой. В зависимости от отделки различают торты слоено-кремовые и слоено-фруктовые.

Торт слоеный с кремом. Состав: слоеный полуфабрикат – 5030 г, крем сливочный – 3800, сахарная пудра – 150, крошка слоеная – 1020 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг – из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт» или «Гляссе».

Требования к качеству: торт прямоугольной формы, сверху посыпан крошкой с сахарной пудрой, цвет теста – светло-желтый, крема – белый; тесто – сухое, хрупкое, легко расслаивается, крем хорошо сохраняет форму, влажность – 9,4 %.

Торт слоеный с конфитюром. Состав: слоеный полуфабрикат – 5330 г, конфитюр – 3500, крошка от слоеного полуфабриката – 1020, сахарная пудра – 150 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм. После выпечки и охлаждения два пласта склеивают конфитюром. Поверхность и боковые стороны смазывают конфитюром, обсыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Торт «Московская слойка». Состав: слоеный полуфабрикат – 4000 г, начинка фруктовая – 4000, крошка от слоеного полуфабриката – 1800, сахарная пудра – 200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Слоеное тесто выпекают пластами, охлаждают и склеивают по 2–3 пласта фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также смазывают фруктовой начинкой, посыпают крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Миндальные торты

Торт миндально-фруктовый. Состав: миндальный полуфабрикат – 5770 г, фруктовая начинка – 2170, сироп для пропитки – 420, фрукты и цукаты – 1140, помада – 420, крошка миндальная – 80 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто вы кладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Каждый из четырех получившихся секторов верхней лепешки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Требования к качеству: торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста – коричневый, тесто – пористое.

Торт «Крещатик». Состав: миндальный полуфабрикат – 4480 г, крем «Шарлотт» шоколадный – 2350, крем «Шарлотт» – 3060, крошка от миндального полуфабриката – 110 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Миндальные заготовки формуют так же, как для торта миндально-фруктового. После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Белковые торты

Торт «Полет». Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4300 г, воздушный полуфабрикат – 300, крем «Шарлотт» – 900, крем шоколадный «Шарлотт» – 150, сахарная пудра – 150, крошка из воздушно-орехового полуфабриката – 200 г. Выход – 10 шт. по 1 кг;

для воздушно-орехового полуфабриката:

сахар – 557 г, яичные белки – 480, мука – 106, орехи – 340, ванильная пудра – 3 г.

Жареные орехи мелко измельчают и соединяют с мукой. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, добавляя ванильную пудру, постепенно вводят сахар и осторожно замешивают с мукой и орехами до получения однородной массы.

Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа пласты круглой формы толщиной 6–7 мм. Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 150–160 °C. Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12–24 ч.

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема.

Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры. Требования к качеству: торт круглой или прямоугольной формы; украшен кремом белого и шоколадного цвета; верх посыпан сахарной пудрой, на разрезе видны две белковые лепешки, склеенные кремом.

Торт «Киевский». Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4200 г, крем «Шарлотт» – 3700, крем шоколадный «Шарлотт» – 176, фрукты и цукаты – 340, коньяк в крем – 50 г. Выход – 10 шт. по 1 кг.

Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по той же рецептуре и так же, как для торта «Полет». Два пласта склеивают кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом.

Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.

Требования к качеству: торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На разрезе видны две белково-ореховые лепешки, прослоенные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Производство тортов — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые и комбинированные из различных выпеченных полуфабрикатов.

Торты отличаются от пирожных большим размером и мас­сой (0,5; 1; 2 кг), а также более сложной художественной отделкой поверхности.

Торты массового производства вырабатывают по утверж­денным рецептурам. Наряду с этим предприятия вырабаты­вают фигурные (литерные) торты по рецептурам, разрабаты­ваемым и утвержденным непосредственно на предприятиях. Они отличаются более сложной отделкой и размерами.
Художественная ручная отделка тортов.

Отделку тортов осуществляют с помощью отделочных, полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты придают изде­лиям разнообразный приятный вкус и аромат и вместе с тем украшают изделия.

Процесс отделки выпеченного полуфабриката в основном состоит в прослойке его кремами, начинками и в пропитывании некоторых из них ароматизированными сахарными сиропами с последующим оформлением поверхности изделий отделочны­ми полуфабрикатами.

При выработке пирожных и тортов применяют различный производственный инвентарь. Для раскатывания теста в пла­сты, нарезки теста на ленты, нанесения узора на поверхность применяют различные скалки, для укладки тортов в коробки, перекладки и размешивания—различные лопатки (рис. 16), для разрезания теста и выпеченных полуфабрикатов — ножи и тесторезки (рис. 17). Ножи также служат для разравнива­ния крема и начинок на поверхности пласта, для обмазки кремом и начинками боковых поверхностей тортов. Пласт слоеного теста разрезают ножом с зубчатым лезвием. Тесто для штучных изделий формуют гладкими и фигурными выем­ками из жести (рис. 18).

Разнообразные узоры, цветы, фигурки и т. п. украшения на тортах выполняют, выдавливая крем из металлических фа­сонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани (рис. 19). Наиболее тонкие рисунки выполняют при по­мощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10— 12 трубочек с различной конфигурацией срезов (рис. 20) по­зволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов.

Украшения, получаемые с помощью трубочек или корнети­ков с плоским овальным срезом. Розы являются наиболее распространенным украшением. Круглый бисквит диаметром 20—30 мм служит основанием для розы. В процессе шприце­вания отсадочный мешок держат в правой руке, а бисквит в левой. Сначала отсаживают несколько лепестков из крема при помощи корнетика (мешка), находящегося в вертикальном положении по отношению к бисквиту. Затем, медленно вращая левой рукой бисквит, отсаживают лепестки роз из корнетика, находящегося уже в наклонном положении.

Украшения, получаемые с помощью плоских трубочек или корнетиков с косым срезом. Маргаритки изготавливают, располагая трубочку перпендикулярно поверхности торта, и, быстро выжимая крем, делают слегка скользящее движение к центру будущего цветка. Так шприцуют лепестки одной поло­винки цветка, располагая их рядом друг с другом, затем по­ворачивают торт на 180 °С и делают таким же способом вторую

Рис. 16. Инвентарь для обработки теста: Рис, 17. Ножи и тесторезки

1 — деревянная скалка без ручек; 2 — металлическая скалка с ручками; 3 — металли­ческая скалка рифленая; 4 — дисковый резак для нарезки теста; 5 — резак с часто на- саженными дисками; 6 — лопатка для укладки тортов в коробки; 7 — лопатка для пе­рекладки пирожных с листов в лотки; 8 — лопатка для размешивания кондитерских масс.

Рис. 18. Выемки для формования теста

половинку цветка. В центре цветка из гладкой прямой трубоч­ки отсаживают кружочек. Можно также приготовить цветы заранее на металлическом листе с выстойкой в холодильнике. По мере необходимости цветы отделывают на месте теплым ножом и переносят на торт.

Украшения, получаемые с помощью трубочек или корнети» ков с прямым срезом. Грибки изготавливают следующим об­разом. Корнетик или отсадочный мешок с трубочкой держат вертикально к плоскости торта в непосредственной близости к поверхности. Выдавливают крем, постепенно снижая давле­ние и поднимая корнетик. В результате получается конусооб­разная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бискви­та «Буше».

Веревочки — это украшения, которые получают, распо­лагая корнетик или мешок с трубочкой под острым углом к плоскости торта. Выдавливая крем, проносят корнетик вдоль плоскости изделия и производят вращательное движение.

Змейки получают, выжимая крем волнообразными дви­жениями. При этом корнетик проносят вдоль изделия.

Ветки с цветочными почками изготавливают следующим образом. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большого диаметра выдавливают шарики. Для того чтобы шарик получился с заостренными концами, в процессе отсадки шарика следует снизить давление и оттянуть корнетик.

Пирамидки изготавливают, располагая корнетик верти­кально к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка припод­нимают корнетик, затем быстро опускают его и, прижав крем, отрывают корнетик. На полученный слегка сплюснутый шарик

 

Рис. 19. Полотняный отсадочный ме­шок. Комплект шприцевальных трубочек

1 — отсадочный мешок; 2 — шприцевальные трубочки

отсаживают второй (меньшего диаметра), затем третий еще меньшего диаметра.

Украшения, получаемые с помощью трубочек или корнетиков с зубчатым срезом. Звездочки получают, располагая корнетик перпендикулярно плоскости торта на расстоянии 2— 3 мм. Выжимают крем и слегка приподнимают корнетик, затем прекращают выдавливание, резко отпускают корнетик и быстро отрывают его.

Зубчатые палочки готовят, располагая корнетик под острым углом к плоскости торта и, проводя вдоль поверхности, равномерно выдавливают крем.

Розанчики изготавливают следующим образом. Корне­тик держат перпендикулярно плоскости торта. Выдавливая крем, производят вращательное движение, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив выдавливание, продолжают вращательное движение до прекращения выхода крема из кор- нетика.

Украшения, получаемые с помощью круглых трубочек или лорнетиков с клинообразным срезом. Листики получают, располагая корнетик под острым углом к поверхности торта. Выжимая крем, совершают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости, одновременно передвигая корнетик над тортом. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа. Гладкий лист получается в том слу­чае, если не производят колебательных движений.

              Бисквитные торты

Бисквитные торты получают прослойкой 2 или 3 бис­квитных полуфабрикатов и отделкой боковых и верхней по­верхностей различными кремами или начинками, обсыпкой

боковых поверхностей крошкой и художественной отделкой верхней поверхности разнообразными отделочными полуфабри­катами. В зависимости от вида применяемых отделочных по­луфабрикатов для прослойки и отделки торты подразделяются! на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно- глазированные. Они имеют различную форму (квадратную,, круглую, продолговатую в виде полена, фигурную и т. д.).

Подготовка бисквитного полуфабриката, выпеченного в формах, аналогична такой же технологической операции при производстве пирожных. При послойной резке полуфабриката кроме указанных више бисквитно-резальных машин более эффективно использовать бисквитно-резальные машины конструкции кондитерской фабрики «Большевик» ю машины марки 131-1М Украинского филиала института «Роспищепромавтоматика», так как с помощью этих машин наряду с послойной резкой осуществляется продольная и поперечная: резка бисквитной капсулы на заготовки для тортов требуемых геометрических размеров. Промочка нарезанных бисквитных заготовок, промазка кремом или начинками, комплектация от­дельных полуфабрикатов и отделка верхней поверхности осу­ществляются так же, как при изготовлении пирожных. Допол­нительно при получении заготовок тортов их боковые стороны: покрывают кремом или фруктовой начинкой при помощи ножа и обсыпают вручную крошкой. Для некоторых сортов тортов» глазирование бисквитного полуфабриката помадой осуществ­ляют обливкой разогретой помадой, для чего пласт неболь­шого размера окунают в подогретую помаду, а излишки уби­рают ножом. Возможна комбинированная прослойка бисквит­ного полуфабриката кремом и фруктовой начинкой или ва­реньем в зависимости от рецептуры. Можно также комбини­ровать светлый и темный (с какао-порошком) бисквитные по­луфабрикаты, если это предусмотрено рецептурой. Далее осу­ществляется художественная отделка полученной тортовой за­готовки.

Торты с отделкой из сливочного крема. Торты этой группы отделывают сливочным кремом.

«Бисквитно-кремовый», «Сливочный», «О т е л л о». На поверхность торта отсаживают шприцевальным меш­ком с узорчатой трубочкой рисунок из крема и украшают цукатами-фруктами. Торт «Бисквитно-кремовый» массой до* 1 кг готовят из двух слоев бисквитного полуфабриката, а мас­сой свыше 1 кг — из двух или трех слоев бисквита.

«К о ф е й н ы й». Бисквитные полуфабрикаты пропитывают кофейным сиропом и прокладывают сливочно-кофейным кремом. На поверхность тортов наносят слой сливочно-кофейного крема, отсаживают рисунок из шоколадно-сливочного крема и украшают дроблеными жареными орехами.

«Подарочный». На поверхность и боковые стороны торта наносят слой сливочного крема, обсыпают жареными

дроблеными орехами и сахарной пудрой. Торт прослоен также сливочным кремом.

«Осень». На поверхность торта наносят слой сливочного крема, придавая гребенкой ему волнистые линии, и украшают ее грибками, приготовленными из воздушного полуфабриката (ножки) и бисквита «Буше» (шляпки).

«Трюфель». На поверхность и боковые стороны прослоен­ного сливочным кремом бисквитного полуфабриката наносят слой крема, обсыпают шоколадной крупкой и украшают шо­коладом.

«Ромашка». Первый и второй слои бисквитного полу­фабриката прослаивают шоколадным и белым кремами. По­верхность торта обмазывают белым и шоколадным кремами и отделывают вареньем.

«Киев». Первый слой бисквитного полуфабриката про­слаивают шоколадным кремом с добавлением дробленого воз­душного полуфабриката, второй слой — сливочным кремом с клубничным вареньем и воздушным полуфабрикатом.

«С в а д е б н ы й». Четырехъярусный торт, прослоенный сли­вочным кремом и вареньем. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.

«Сказка». Торт продолговатой формы, имеет вид полена. Для получения торта такой формы бисквитный полуфабрикат выпекают в капсулах овальной формы. Полученный бисквит­ный батон разрезают вдоль на три пласта, пропитывают аро­матизированным сиропом, прослаивают кремом и украшают розами из крема и цукатами.

Применяют также другой способ приготовления этого тор­та. Полуфабрикат выпекают из тонкой бисквитной размазки. Предварительно полуфабрикат промачивают сиропом, затем на него наносят слой крема и свертывают полуфабрикат в виде рулета. Поверхность рулета украшают рисунком из крема.

«О р е х о в о — б и с к в и т н ы й». После пропитки сиропом на одну бисквитную лепешку наносят слой пралине, а на другую — слой шоколадно-сливочного крема.

Поверхность верхнего (третьего) бисквитного полуфабрика­та, смазанную кремом, украшают рисунком из шоколадно-сли­вочного крема с какао-порошком.

Торты с отделкой из белково-сбивного крема. Белково­сбивные кремы представляют собой очень пышную пенообраз­ную массу белого цвета, получаемую сбиванием белков с са­харной пудрой или сахарным сиропом. Их используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрика­тов.

«Бисквитный с белково-сбивным кремом и кремовой прослойкой». Бисквитные полуфабрикаты пропитывают ароматизированным сиропом и прослаивают сливочным кремом. Верхнюю и боковую поверхности покры­вают с помощью ножа белково-сбивным кремом, этим же кремом отсаживают на поверхность рисунок, украшают фрук­тами или цукатами, а боковые поверхности обсыпают бисквит­ной крошкой.

«Бисквитный с белково-сбивным кремом и фруктовой прослойкой». Отделка этого торта отли­чается от отделки предыдущего тем, что бисквитные полуфаб­рикаты прослаивают фруктовой начинкой, а промочка сиропом нижнего слоя бисквита осуществляется умеренно, чтобы избе­жать деформации торта.

«Калач». Торт имеет форму калача. Бисквитный полу­фабрикат круглой формы разрезают на два слоя, которые промачивают ароматизированным сиропом и прослаивают шо­коладно-сливочным кремом. На поверхность торта перед от­делкой укладывают прослоенный кусок бисквита полукруглой формы, который является основанием гребня калача. Поверх­ность покрывают сбитыми белками с сахаром, выравнивая поверхность ножом и нанося им высокий гребень калача. За­тем наносят отделку из тех же сбитых белков, смазывают яич­ным желтком с помощью кисточки и колеруют в печи при температуре 240 °С в течение 3 мин. Охлажденный калач обсы­пают сахарной пудрой. При выработке торта «Калач» большой массы (2 кг и выше) бисквит для гребня вырезают из про­моченного и прослоенного бисквитного полуфабриката.

Бисквитно-глазированные торты. «Шоколадный». На по­верхность прослоенного пласта наносят слой разогретой шо­коладной помады, после охлаждения отсаживают шоколадно- сливочный крем в виде рисунка и украшают мелким бискви­том, предварительно глазированным шоколадом.

«Ореховый». Бисквитный пласт, пропитанный сиропом и прослоенный сливочным кремом, глазируют помадой, обли­вая его поверхность или окуная на вилке в разогретую помаду.

До затвердевания помады поверхность украшают орехами и цукатами, а после затвердевания наносят рисунок из сливочно-орехового крема. Часть растертых орехов добавляют в сли­вочно-ореховый крем.

«Пионерский». Бисквитный полуфабрикат пропитывают ароматизированным сиропом и прослаивают сливочным кре­мом. Поверхность глазируют помадой, отделывают кремом и украшают цукатами и орехами, заглазированными горячей патокой.

«Кольцо». Бисквитный полуфабрикат выпекают в виде специальной круглой формы. Торт не промачивают сиропом и не прослаивают кремом. Поверхность покрывают сливочным кремом, погружая полуфабрикат в разогретый крем, и отде­лывают шоколадной глазурью в виде полосок с помощью шприцевального мешка.

«Березка». Бисквитный полуфабрикат прослаивают сли­вочным, шоколадным кремами и клубничным вареньем. Торт глазируют помадой и отделывают кремом и миндалем.

Рис. 21. Автомат Ш5-РПТ для фигурной отделки тортов:

/ — станина; 2 — емкости для ингредиентов; 3 — винтовые нагнетатели; 4, 6 — неподвиж­ные насадки; 5 — подвижная насадка; 7 — цепной транспортер

Бисквитно-фруктовые торты. Бисквитный полуфабрикат пропитывают сиропом и прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны обмазывают начинкой, укра­шают фруктами и заливают разогретым до 60 °С желе. Боко­вые стороны торта обсыпают бисквитной крошкой.

Механизированное производство тортов. С целью удовлет­ворения повышенного спроса населения на торты, в частности на бисквитные изделия, необходимо максимально механизиро­вать наиболее трудоемкие операции: получение многослойных заготовок и их художественную отделку.

Кафедрой специального оборудования ВЗИПП под руко­водством проф. О. Г. Лунина и канд. техн. наук М. А. Бер­ковича разработан полуавтомат Ш5-РПТ для художественной отделки тортов, который эксплуатируется на эксперименталь­ном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» (рис. 21).

Полуавтомат работает следующим образом. Заготовку торта вручную укладывают предварительно в нижнюю часть упаковочной коробки, устанавливают на столик, находящийся в нижнем положении. Включают полуавтомат, который подни­мает заготовку к насадке и начинает вращаться. Одновремен­но со столиком по заданной программе начинает двигаться рейка с насадкой, в результате чего крем поступает на верх­нюю поверхность заготовки. Заданная траектория движения рисующих насадок обеспечивается рычажным механизмом. Одновременно с нанесением сложного орнаментного рисунка осуществляется подача крема к неподвижной насадке, которая наносит на поверхность торта круговую бордюрную линию.

После этого рейка останавливается, столик прекращает вра­щение и опускается. В этот момент через насадку, установ­ленную над центром торта, начинается отсадка объемного эле­мента рисунка. Затем полуавтомат останавливается и торт вручную снимается со столика. Рисующий механизм позволяет обеспечить свыше 100 разнообразных орнаментов сложных рисунков. Производительность полуавтомата 5 тортов в ми­нуту.

В настоящее время в кондитерской и хлебопекарной отрас­лях пищевой промышленности как в нашей стране, так и за рубежом, значительное внимание уделяется созданию механи­зированных поточных линий производства тортов и пирожных, в которых все технологические, транспортные и установочно­съемные операции выполняются без непосредственного ручного труда. Наиболее механизировано производство бисквитных тортов в таких странах, как США, Англия, Франция, Италия. При этом самыми перспективными являются поточно-механи­зированные линии производства тортов, в которых формование теста осуществляется в виде сплошной ленты, которая затем нарезается на отдельные заготовки по форме тортов.

В результате совместной работы ВНИИКП, института «Роспищепромавтоматика» и Института зерна (ГДР) создана и эксплуатируется на экспериментальном кондитерско-булоч­ном комбинате «Черемушки» в г. Москве и на хлебозаводе в г. Берлине поточно-механизированная линия производства бисквитных тортов ШТ-1Н (рис. 22). Бисквитное тесто с добав­лением ПАВ, приготовленное на станции непрерывного дей­ствия, с помощью шестеренных формующих устройств нано­сится непосредственно в виде трех сплошных тестовых лент на стальной конвейер туннельной печи с канальным способом обогрева. После выпечки бисквитная лента подрезается стру­ной и переходит на сетчатую ленту охлаждающего конвейера, расположенного под печной лентой.

Затем охлажденная бисквитная лента дисковыми ножами разрезается в продольном направлении и дисковым ножом, который приводится в движение цепным транспортером, — в поперечном направлении на заготовки квадратной формы. Нарезанные заготовки специальным транспортером передают­ся на агрегат для получения многослойных заготовок марки ШИК. Боковые поверхности полученных заготовок вручную обмазываются кремом и обсыпаются крошкой. Далее заготов­ки укладывают в нижнюю часть упаковочной коробки и уста­навливают на столик полуавтомата ЛБТ для их художествен­ной отделки.

Производительность линии — 330—450 тортов в час массой 0,8—1 кг.

Такой же принцип получения сплошной линии из бисквит­ного теста заложен в линиях производства бисквитных тортов фирмы «Орланди» (Италия) и «Бонном-Лорнак» (Франция).

Рис. 22. Поточно-механизированная линия ШТ-1Н непрерывного производства бисквитных тортов:

/ — газовая печь с устройством для возврата и охлаждения выпеченного бисквита; 2 — формующая машина; 3 — станция приготовления бисквитного теста; 4 — резальная ма­шина; 5 —- передающее устройство ШПУ; 6 — агрегат ШИК; 7 — ограничительные рамки; 8 — устройство для наложения фруктов; 9,        12         — дозаторы желе; 10, 14 — конвейеры

охлаждения; // — механизм подачи днища коробки; 13 — глазировочная машина; 15 — машина для мойки ограничительных рамок; 16 — устройство для съема ограничительных рамок; 17 — машина для изготовления донышек коробок; 18 — начиночная машина ШРТ; 19 — машина для изготовления крышек коробок; 20, 21 — транспортеры готовой продукции; 22 — центральный пульт управления

В линиях фирмы «Бейкер Перкинс» (Англия) и «Эр-Индуст­рия» (Франция), которые эксплуатируются на эксперименталь­ном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки», бисквит­ный полуфабрикат выпекается в формах, скомплектованных в блоки в туннельных печах.

После выпечки блоки с формами поступают в камеру пред­варительного охлаждения, а затем в механизм для освобож­дения бисквита из форм. Окончательное охлаждение заготовок осуществляется в люлечном шкафу. После охлаждения биск­витные заготовки послойно разрезаются, промазываются кре­мом или начинкой и направляются на завертку, предварительно пройдя машину для обсыпки верхней поверхности торта пуд­рой или орехами или на глазирование и охлаждение. На глазировочной машине торт сначала полностью глазируется шо­коладом, излишки которого удаляются воздушной струей с помощью вибрационного устройства. Затем с помощью спе­циального механизма верхняя поверхность торта может укра­шаться различными узорами из тонких полосок шоколада и другого материала для декорирования. После охлаждения в туннельном шкафу торты поступают на упаковку в пленку и укладываются в картонную тару.

В СССР на такой линии вырабатывают бисквитно-фрукто­вый торт «Москвичка» массой 600 г и бисквитно-кремовый, глазированный шоколадом, торт «Чародейка» массой 650 г.

         Песочные торты

Песочные торты представляют собой два или более песочных полуфабриката, прослоенных кремом или фрукто­вой начинкой, покрытых и украшенных различными отделоч­ными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов обсыпают крошкой.

Торты имеют круглую, квадратную и прямоугольную фор­мы. В зависимости от вида применяемых отделочных полу­фабрикатов для прослойки торты подразделяют на песочно­кремовые и песочно-фруктовые.

Песочно-кремовые торты. Торты прослаивают кремом и ва­реньем. Поверхность и боковые стороны отделывают кремом и фруктами. Боковые стороны обсыпают крошкой. Поверхность некоторых тортов («Абрикотин», «Ленинградский», «Черно­смородиновый», «Поздравляю») глазируют помадой, украшают кремом, вареньем, орехами. Помадой глазируют только верх­ний слой пласта. Для этого слой песочного полуфабриката укладывают на лист, на поверхность которого наносят разо­гретую помаду. Разравнивают помаду ножом, а затем глази­рованный полуфабрикат переносят и укладывают на прослоен­ный кремом пласт выпеченного полуфабриката.

Песочно-фруктовые торты. Песочные полуфабрикаты про­слаивают фруктовой начинкой. На поверхность торта наносят ровный слой фруктовой начинки, укладывают цукаты, дольки желе и заливают горячим желе. Поверхность некоторых тор­тов («Московский», «Сеточка») украшают нитями из помады.

Механизированное производство песочных тортов. Наибо­лее перспективными по ритму работы являются непрерывные поточные линии, механизированные, в которых выполнение всех операций синхронизировано. На экспериментальном кон­дитерско-булочном комбинате «Черемушки» создана поточно­механизированная линия производства песочных тортов (рис.23).

Песочное тесто, приготовленное в месильных машинах с Z-образными лопастями, винтовым насосом подается в воронку формующей машины, с помощью которой осуществляется фор­мование тестовой ленты непосредственно на стальную ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром. После выпечки и охлаждения на ленте печи до температуры 80 °С с помощью дисковых ножей производится сначала продольная,

Рис. 23. Поточно-механизированная линия производства песочных тортов:

/ — механизм для нанесения жира на ленту печного конвейера; 2 — формующая маши­на; 3 — одноленточная печь; 4 — под печного конвейера; 5 — охлаждающая камера; 6 — машина для продольной резки полуфабрикатов; 7 — машина для поперечной резки по­луфабрикатов; 8 — дозатор крема

а затем поперечная резка выпеченного песочного полуфабрика­та. Не снимая нарезанные заготовки с ленты печи, с помощью шестеренчатого нагнетателя осуществляется непрерывное на­несение крема на половинное количество заготовок.

Для снятия выпеченных полуфабрикатов с ленты печи при­водной барабан снабжен ножом. После съема вручную про­слоенные кремом заготовки покрывают неотделанными и да­лее скомплектованные заготовки песочных тортов направляют мз. глазирование и охлаждение или вручную отделывают их поверхность и украшают различными отделочными полуфаб­рикатами. Боковые стороны тортов также обсыпают крошкой. Производительность линии 2 т тортов в смену.

В ГДР создана автоматизированная линия по производству мучных кон­дитерских изделий в алюминиевой форме-упаковке. Это предотвращает изде­лия от высыхания. На данной линии в качестве полуфабриката используется песочная масса, а в качестве начинки — творожная масса, мак, ягодные и фруктовые припасы, кокосовая копра и др. Между тем рецептура песочного полуфабриката отличается от рецептуры, используемой в нашей стране для песочного полуфабриката, соотношением основных видов сырья: меньшим содержанием муки, большим содержанием сахара и, самое главное, наличием маргарина. В отечественных рецептурах на торты и пирожные маргарин не применяется, а только сливочное масло высших сортов. Однако эта линия представляет определенный интерес и для нашей промышленности в качестве развития производства нового вида изделий, так называемых мягких тортов с использованием маргарина. Следует отметить, что на таких линиях можно получать изделия, подобные нашим тортам, только с использованием сливочно­го масла взамен маргарина. Отличительной особенностью получения изделий в форме-упаковке является то, что весь технологический процесс, на­чиная от заполнения форм тестом и кончая поступлением на стол к потреби­телю, происходит без выемки изделий из форм.

Производительность линии 900—1000 шт. изделий в час, но она может изменяться в зависимости от вида изделий.

Слоеные торты

Торты представляют собой полуфабрикаты, прослоен­ные кремом или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности крошкой или помадой.

С целью значительного увеличения выпуска этой группы тортов на экспериментальном кондитерско-булочном комбина­те «Черемушки» внедрена поточно-механизированная линия производства слоеных тортов фирмы «Орланди» (см. рис. 2).

Линия работает следующим образом. Тесто готовят перио­дическим способом в тестомесильной    машине интенсивного

действия с лопастями Z-образной формы.

Замешанное тесто разгружается в       специальные емкости для вылеживания.

После вылеживания тесто направляется на формование, в процессе которого прослаивается жиромучной смесью. Процесс формования теста осуществляется следующим образом. Тесто после вылеживания специальным подъемником подается в бункера двух формующих машин. В нижней части каждого бункера установлен экструдер, позволяющий получать непре­рывную тестовую ленту. Между двумя слоями теста при по­мощи специального дозатора непрерывно вводится жиромуч­ная смесь. Образовавшаяся трехслойная лента проходит через три пары прокатных валков и направляется к двум последова­тельно установленным ламинаторам. При прохождении каж­дого ламинатора тестовая лента поворачивается на 90°, что обеспечивает снятие напряжений, возникающих при прокатке.

Далее полотно теста проходит механизмы прокалывания продольной и поперечной резки, дозатор сахара-песка и меха­низм увлажнения поверхности тестовых заготовок.

Выпечка готовых полуфабрикатов производится в туннель­ной газовой печи «Турботермо».

Выпеченные заготовки влажностью 10—12% поступают на специальный нейлоновый транспортер, который подает их в высокочастотную печь «Страифилд», где осуществляется под­сушка заготовок до влажности 4—6%.

После выхода из печи «Страифилд» тортовые заготовки охлаждаются и автоматически подаются к дозаторам крема. В линии установлено два дозатора, что дает возможность ис­пользовать два типа крема, который наносится на половину поступающих заготовок.

Заготовки без крема при помощи механизма складывания поднимаются и укладываются на заготовку с кремом. Таким образом, образуется один ряд тортов массой 1 кг или два ряда тортов массой 0,5 кг. Готовые торты подаются транспортером на упаковку.

В линии предусмотрено использование машины «Рапид- форм» для изготовления донышек коробок из поливинилхло­рида, но может быть установлена машина для изготовления донышек из картона. Донышки коробок подаются специальным механизмом на стол упаковки, где на них вручную укладыва­ются готовые торты.

Затем изделия направляются к устройству, которое осуще­ствляет контроль их массы. Торты стандартной массы посту­пают к машине для упаковки в термосвариваемый целлофан, а нестандартные отбраковываются.

После упаковки в целлофан торты автоматически уклады­ваются в картонные коробки, после чего та же машина за­крывает и заклеивает коробку.

Производительность линии — 900 тортов в час.

              Миндальные торты

Миндальные торты представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных раз­личными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразде­ляются на миндально-фруктовые, миндально-кремовые и мин­дально-воздушные.

Миндально-фруктовый торт. Его готовят из двух пластов миндального полуфабриката, прослоенных фруктовой начин­кой. На квадратную лепешку миндального теста перед выпеч­кой с помощью трубочки с зубчиками отсаживают миндальное тесто по краям и по поверхности в виде диагоналей, разделяя поверхность прослоенного миндального пласта на четыре час­ти. После выпечки верхний пласт пропитывают фруктовым сиропом с помощью кисточки, а затем на каждую часть по­верхности наносят слой разогретой помады разного цвета и после остывания помады украшают фруктами. Боковые сто­роны торта смазывают начинкой и обсыпают крошкой мин­дального полуфабриката.

Поверхность торта можно также отделывать другим спосо­бом. После смачивания верхнего пласта фруктовым сиропом раскладывают фрукты-цукаты, заливают разноцветной пома­дой и обсыпают миндальной крошкой.

Миндально-кремовый торт «Идеал». Миндальные полуфаб­рикаты, приготовленные по специальной рецептуре для этого торта, прослаивают сливочным кремом и начинкой пралине. Сливочный крем предварительно смешивают с какао-порош­ком и ванильной пудрой. Поверхность прослоенного пласта покрывают этим же кремом и обсыпают смесью сахарной и ванильной пудры. Можно также по краям прослоенного плас­та отсадить крем в виде бордюра, а поверхность предваритель­но обсыпать сахарной пудрой и нанести тыльной стороной ножа линии в виде сетки.

       Вафельные торты

Вафельные торты представляют собой прослоенные вафельные листы с отделкой поверхности начинкой, шоколад­ной глазурью и другими отделочными полуфабрикатами.

Как и при производстве других видов тортов, только полная механизация производства вафельных тортов с использова­нием поточно-механизированных линий позволит значительно расширить выпуск вафельных тортов. Так, на Загорской кон­дитерской фабрике сотрудниками ВНИИКП в содружестве с работниками фабрики создана поточно-механизированная ли­ния по производству вафельных тортов (рис. 24).

Вафельное тесто получают непрерывным способом на стан­ции ШВ-2Т(7). Выпечка вафельных листов осуществляется в печи G-30 (2). Охлаждение одиночных листов производят на охлаждающем устройстве WAE-2 (3).

Рис. 24. Технологическая схема производства вафельных тортов

Вафельные жировые начинки готовят периодическим спосо­бом с помощью дезинтегратора для получения мелкодисперсной сахарной пудры, охладителя ДОМ для подготовки и охлаж­дения жира и смесителя с Z-образными лопастями 5. Готовую начинку насосом подают в воронку намазывающей машины АК-30 (4), где кроме нанесения начинки на вафельные листы происходит комплектация торта из прослоенных листов с на­ложением на верхний слой непрослоенного листа. Далее пласт поступает на транспортер охлаждающего шкафа БОВ 6 кон­струкции ВНИИКП и после разрезания на струнной машине марки SВ-9 или S-9 (7) верхнюю и боковые поверхности за­готовок намазывают пралиновой или жировой начинкой и от­делывают крошкой или дроблеными орехами.

Производительность данных участков около 2—3 т тортов в смену. Нанесение начинки на вафельные листы на большин­стве предприятий осуществляют механизированным способом с использованием как намазочных машин АК-30, так и двухго­ловочных валковых формующих машин конструкции ВНИИКП.

Шоколадно-вафельный торт. Вафельные листы (7—9 шт.) прослаивают пралиновой начинкой, предварительно разведен­ной с какао-маслом и подогретой до 33—35 °С. Полученные пласты разрезают по размерам торта на струнной резальной машине.

Верхнюю поверхность и боковые стороны глазируют шоко­ладной глазурью, подогретой до температуры 31—33 °С, и украшают фигурным шоколадом.

Вафельно-пралиновый торт «Арахис». Вафельные листы (5—7 шт.) прослаивают пралиновой начинкой и пласт разре­зают по размерам торта. Поверхность и боковые стороны по­крывают пралиновой начинкой, наносят гребенкой волнообраз­ные линии и украшают углы и середину поверхности торта дробленым арахисом.

Вафельно-кремовый торт «Сюрприз». Торт состоит из 5— 7 вафельных листов, прослоенных и покрытых жировой на­чинкой с отделкой крошкой этих же тортов.

       Белково-сбивные (воздушные) торты

Белково-сбивные торты готовят из белково-сбивных полуфабрикатов, прослоенных кремом или кремом, смешанным с вареньем. Поверхность торта покрывают сначала вареньем с кремом, а затем отделывают сливочным и шоколадным кре­мом («День и ночь») или же покрывают сливочным кремом и украшают белково-сбивным полуфабрикатом. К этой группе изделий относятся торты «Полет» и «Киевский».

На экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» внедрен и эксплуатируется комплекс оборудова­ния для механизированного производства белково-сбивных тортов «Полет». Белково-сбивная масса приготавливается на станции непрерывного действия конструкции ВНИИКП. За­тем масса поступает в воронку намазывающей машины с по­движной кареткой фирмы «Нагема» (ГДР). Геометрические размеры разгрузочного отверстия в плите машины, по которой передвигается бункер с массой, соответствуют размерам заго­товки торта, поэтому последующая резка боковых ее сторон ликвидируется. Это позволяет снизить количество возвращен­ных отходов. Затем заготовки выпекаются, промазываются кремом, комплектуются и художественно отделываются.

      Комбинированные торты

Комбинированные торты приготавливают из

Mainstays Антипригарная продолговатая форма для торта - Walmart.com

"," tooltipToggleOffText ":" Нажмите на переключатель, чтобы получить

БЕСПЛАТНАЯ доставка на следующий день!

"," tooltipDuration ":" 5 "," tempUnavailableMessage ":" Скоро вернусь! "," TempUnavailableTooltipText ":"

Мы прилагаем все усилия, чтобы снова начать работу.

• Временно приостановлено в связи с высоким спросом.
• Продолжайте проверять наличие.

"," hightlightTwoDayDelivery ":" false "," locationAlwaysElhibited ":" false "," implicitOptin ":" false "," highlightTwoDayDelivery ":" false "," isTwoDayDeliveryTextEnabled ":" true "," useTestingApi " "," ndCookieExpirationTime ":" 30 "}," typeahead ": {" debounceTime ":" 100 "," isHighlightTypeahead ":" true "," shouldApplyBiggerFontSizeAndCursorWithPadding ":" true "," isBackgroundGreyoutEnabled} ":" false " locationApi ": {" locationUrl ":" https: // www.walmart.com/account/api/location","hubStorePages":"home,search,browse","enableHubStore":"false"},"oneApp":{"drop2":"true","hfdrop2 ":" true "," heartingCacheDuration ":" 60000 "," hearting ":" false "}," feedback ": {" showFeedbackSuccessSnackbar ":" true "," feedbackSnackbarDuration ":" 3000 "}," webWorker ": {" enableGetAll " : "false", "getAllTtl": "

0"}, "search": {"searchUrl": "/ search /", "enabled": "false", "tooltipText": "

Скажите нам, что вам нужно

" , "tooltipDuration": 5000, "nudgeTimePeriod": 10000}}}, "uiConfig": {"webappPrefix": "", "artifactId": "header-footer-app", "applicationVersion": "20.0,40 "," applicationSha ":" 41ed8468826085770503056bd2c9bc8be5b55386 "," applicationName ":" верхний колонтитул "," узел ":" 64b0c181-ea0c-4e37-a6c3-22a5e8d7cc8c "," a2-pro "," облако ":" oneOpsEnv ":" prod-a "," profile ":" PROD "," basePath ":" / globalnav "," origin ":" https://www.walmart.com "," apiPath ":" / header- нижний колонтитул / электрод / api "," loggerUrl ":" / заголовок-нижний колонтитул / электрод / api / logger "," storeFinderApi ": {" storeFinderUrl ":" / store / ajax / primary-flyout "}," searchTypeAheadApi ": { "searchTypeAheadUrl": "/ search / autocomplete / v1 /", "enableUpdate": false, "typeaheadApiUrl": "/ typeahead / v2 / complete", "taSkipProxy": false}, "emailSignupApi": {"emailSignupUrl": " / account / electro / account / api / subscribe "}," feedbackApi ": {" fixedFeedbackSubmitUrl ":" / customer-survey / submit "}," logging ": {" logInterval ": 1000," isLoggingAPIEnabled ": true," isQuimbyLoggingFetchEnabled ": true," isLoggingFetchEnabled ": true," isLoggingCacheStatsEnabled ": true}," env ":" production "}," envInfo ": {" APP_SHA ":" 41ed8468826085770503056ERSbe2c9b "," APP38 ":" APP ":0.40-41ed84 "}," expoCookies ": {}}

Укажите местоположение

Введите почтовый индекс или город, штат. Ошибка: введите действительный почтовый индекс или город и штат

Обновите местоположение

Хорошие новости - вы все равно можете получить бесплатную двухдневную доставку, бесплатный самовывоз и многое другое.

Продолжить покупкиПопробуйте другой почтовый индекс Walmart + поможет вам сэкономить больше времени и денег в этот праздник. .

Дешевая продолговатая форма для торта, найдите специальные предложения на продолговатой форме для торта на сайте Alibaba.com

Предыдущий следующий 1 /34

Связанные ключевые слова:

форма для сырного торта

форма для тыквенного торта

Форма для выпечки 8 круглых

4-дюймовые формы для торта

формы для кексов

Ключевые слова, связанные с Китаем:

Китайская машина для торта

Китайские формы для хранения торта

Китайские формы для торта оптом

Форма для торта из Китая

Китайская форма для весеннего торта

.

Прямоугольная продолговатая форма для торта с 12 полостями Гибкая силиконовая форма

Важное примечание: для COVID-19 количество рейсов сократилось, а доставка занимает больше времени, чем обычно, обычно более 1 месяца. Если вы хотите, чтобы он прибыл к вам быстро, вы можете выбрать экспресс-доставку и добавить больше денег. Пожалуйста, свяжитесь со мной, если вы хотите более быструю доставку. Прямоугольная продолговатая форма для торта с 12 полостями Гибкая силиконовая форма для ледяного мыла ручной работы Свеча Конфеты Шоколадный торт Форма для пудинга Fimo Crafts

Размер формы: 29.5 см * 17,5 см * 3,0 см, в дюймах: 11,6 "* 6,89" 1,18 "
Размер каждой полости: 7,6 см * 2,6 см * 3,0 см, в дюймах: 2,99" * 1,02 "* 1,18"
Цвет формы будет отправлено случайно!

Форма для торта изготовлена ​​из нетоксичного пищевого силикона высокого качества.
Его можно использовать как лед / печенье / шоколад / желе / ​​кексы / пудинг / торт / хлеб и т. Д. /.
Не сомневайтесь, берите и готовьтесь к вечеринке!

Характеристика:
* 100% новый, никогда не использовался
* Многоразовый, с антипригарным покрытием
* Подходит для духовки / микроволновой печи / морозильной камеры / посудомоечной машины
* Температурная стойкость: -40 ℃ ~ + 230 ℃
* Легко улавливать запах и аромат
* Простота использования и чистка
* Соответствие FDA / SGS

.

Прямоугольная продолговатая форма для торта с 20 полостями Гибкая силиконовая форма

Важное примечание: для COVID-19 количество рейсов сократилось, а доставка занимает больше времени, чем обычно, обычно более 1 месяца. Если вы хотите, чтобы он прибыл к вам быстро, вы можете выбрать экспресс-доставку и добавить больше денег. Пожалуйста, свяжитесь со мной, если вы хотите более быструю доставку. Прямоугольная продолговатая форма для торта с 12 полостями Гибкая силиконовая форма для ледяного мыла ручной работы Свеча Конфеты Шоколадный торт Форма для пудинга Fimo Crafts

Размер формы: 29.5 см * 17,5 см * 1,3 см, в дюймах: 11,6 "* 6,89" 0,51 "
Размер каждой полости: 4,9 см * 2,6 см * 1,2 см, в дюймах: 1,91" * 1,02 "* 0,51"
Цвет формы будет отправлено случайно!

Форма для торта изготовлена ​​из нетоксичного пищевого силикона высокого качества.
Его можно использовать как лед / печенье / шоколад / желе / ​​кексы / пудинг / торт / хлеб и т. Д. /.
Не сомневайтесь, берите и готовьтесь к вечеринке!

Характеристика:
* 100% новый, никогда не использовался
* Многоразовый, с антипригарным покрытием
* Подходит для духовки / микроволновой печи / морозильной камеры / посудомоечной машины
* Температурная стойкость: -40 ℃ ~ + 230 ℃
* Легко улавливать запах и аромат
* Простота использования и чистка
* Соответствие FDA / SGS

.

Wilton Bake It Better Продолговатая форма для торта с антипригарным покрытием, с крышкой и ручкой, 9 x 13 дюймов - Walmart.com

"," tooltipToggleOffText ":" Переключите переключатель, чтобы получить

БЕСПЛАТНАЯ доставка на следующий день!

"," tooltipDuration ":" 5 "," tempUnavailableMessage ":" Скоро вернусь! "," TempUnavailableTooltipText ":"

Мы прилагаем все усилия, чтобы снова начать работу.

• Временно приостановлено в связи с высоким спросом.
• Продолжайте проверять наличие.

"," hightlightTwoDayDelivery ":" false "," locationAlwaysElhibited ":" false "," implicitOptin ":" false "," highlightTwoDayDelivery ":" false "," isTwoDayDeliveryTextEnabled ":" true "," useTestingApi " "," ndCookieExpirationTime ":" 30 "}," typeahead ": {" debounceTime ":" 100 "," isHighlightTypeahead ":" true "," shouldApplyBiggerFontSizeAndCursorWithPadding ":" true "," isBackgroundGreyoutEnabled} ":" false " locationApi ": {" locationUrl ":" https: // www.walmart.com/account/api/location","hubStorePages":"home,search,browse","enableHubStore":"false"},"oneApp":{"drop2":"true","hfdrop2 ":" true "," heartingCacheDuration ":" 60000 "," hearting ":" false "}," feedback ": {" showFeedbackSuccessSnackbar ":" true "," feedbackSnackbarDuration ":" 3000 "}," webWorker ": {" enableGetAll " : "false", "getAllTtl": "

0"}, "search": {"searchUrl": "/ search /", "enabled": "false", "tooltipText": "

Скажите нам, что вам нужно

" , "tooltipDuration": 5000, "nudgeTimePeriod": 10000}}}, "uiConfig": {"webappPrefix": "", "artifactId": "header-footer-app", "applicationVersion": "20.0.40 "," applicationSha ":" 41ed8468826085770503056bd2c9bc8be5b55386 "," applicationName ":" верхний колонтитул "," узел ":" dcf383a5-08ab-43f5-8258-f7632bde71a2 "," облако ":" w14 "prod-prod oneOpsEnv ":" prod-a "," profile ":" PROD "," basePath ":" / globalnav "," origin ":" https://www.walmart.com "," apiPath ":" / header- нижний колонтитул / электрод / api "," loggerUrl ":" / заголовок-нижний колонтитул / электрод / api / logger "," storeFinderApi ": {" storeFinderUrl ":" / store / ajax / primary-flyout "}," searchTypeAheadApi ": { "searchTypeAheadUrl": "/ search / autocomplete / v1 /", "enableUpdate": false, "typeaheadApiUrl": "/ typeahead / v2 / complete", "taSkipProxy": false}, "emailSignupApi": {"emailSignupUrl": " / account / electro / account / api / subscribe "}," feedbackApi ": {" fixedFeedbackSubmitUrl ":" / customer-survey / submit "}," logging ": {" logInterval ": 1000," isLoggingAPIEnabled ": true," isQuimbyLoggingFetchEnabled ": true," isLoggingFetchEnabled ": true," isLoggingCacheStatsEnabled ": true}," env ":" production "}," envInfo ": {" APP_SHA ":" 41ed8468826085770503056ERSbe2c9b "," APP38 "," APP ":0.40-41ed84 "}," expoCookies ": {}} .

Wilton Recipe Right Anti-Stick продолговатая форма для торта с крышкой - Walmart.com

"," tooltipToggleOffText ":" Нажмите на переключатель, чтобы получить

БЕСПЛАТНАЯ доставка на следующий день!

"," tooltipDuration ":" 5 "," tempUnavailableMessage ":" Скоро вернусь! "," TempUnavailableTooltipText ":"

Мы прилагаем все усилия, чтобы снова начать работу.

• Временно приостановлено в связи с высоким спросом.
• Продолжайте проверять наличие.

"," hightlightTwoDayDelivery ":" false "," locationAlwaysElhibited ":" false "," implicitOptin ":" false "," highlightTwoDayDelivery ":" false "," isTwoDayDeliveryTextEnabled ":" true "," useTestingApi " "," ndCookieExpirationTime ":" 30 "}," typeahead ": {" debounceTime ":" 100 "," isHighlightTypeahead ":" true "," shouldApplyBiggerFontSizeAndCursorWithPadding ":" true "," isBackgroundGreyoutEnabled} ":" false " locationApi ": {" locationUrl ":" https: // www.walmart.com/account/api/location","hubStorePages":"home,search,browse","enableHubStore":"false"},"oneApp":{"drop2":"true","hfdrop2 ":" true "," heartingCacheDuration ":" 60000 "," hearting ":" false "}," feedback ": {" showFeedbackSuccessSnackbar ":" true "," feedbackSnackbarDuration ":" 3000 "}," webWorker ": {" enableGetAll " : "false", "getAllTtl": "

0"}, "search": {"searchUrl": "/ search /", "enabled": "false", "tooltipText": "

Скажите нам, что вам нужно

" , "tooltipDuration": 5000, "nudgeTimePeriod": 10000}}}, "uiConfig": {"webappPrefix": "", "artifactId": "header-footer-app", "applicationVersion": "20.0,40 "," applicationSha ":" 41ed8468826085770503056bd2c9bc8be5b55386 "," applicationName ":" верхний колонтитул "," узел ":" 137587a7-fd98-4d45-b4a2-21079dca778c "," облако ":" aus9 ", prod oneOpsEnv ":" prod-a "," profile ":" PROD "," basePath ":" / globalnav "," origin ":" https://www.walmart.com "," apiPath ":" / header- нижний колонтитул / электрод / api "," loggerUrl ":" / заголовок-нижний колонтитул / электрод / api / logger "," storeFinderApi ": {" storeFinderUrl ":" / store / ajax / primary-flyout "}," searchTypeAheadApi ": { "searchTypeAheadUrl": "/ search / autocomplete / v1 /", "enableUpdate": false, "typeaheadApiUrl": "/ typeahead / v2 / complete", "taSkipProxy": false}, "emailSignupApi": {"emailSignupUrl": " / account / electro / account / api / subscribe "}," feedbackApi ": {" fixedFeedbackSubmitUrl ":" / customer-survey / submit "}," logging ": {" logInterval ": 1000," isLoggingAPIEnabled ": true," isQuimbyLoggingFetchEnabled ": true," isLoggingFetchEnabled ": true," isLoggingCacheStatsEnabled ": true}," env ":" production "}," envInfo ": {" APP_SHA ":" 41ed8468826085770503056ERSbe2c9b "," APP38 "," APP ":0.40-41ed84 "}," expoCookies ": {}}

Укажите местоположение

Введите почтовый индекс или город, штат. Ошибка: введите действительный почтовый индекс или город и штат

Обновите местоположение

Хорошие новости - вы все равно можете получить бесплатную двухдневную доставку, бесплатный самовывоз и многое другое.

Продолжить покупкиПопробуйте другой почтовый индекс Walmart + поможет вам сэкономить больше времени и денег в этот праздник. .

---

Смотрите также

• 
  Фон для тортов из досок
• 
  Калорийность торт морковный
• 
  Крем для торта из маскарпоне и сметаны
• 
  Торт браслет гранатовый
• 
  Рецепт печеночный торт из говяжьей
• 
  Программа по расчету тортов
• 
  Торт с надписью паспорт врет мне 18
• 
  Торт бирюзового цвета
• 
  Известный кулинар тортов в россии
• 
  Двойные торты для ребенка и взрослого
• 
  Торт для аллергиков без молока