Торт почему не поднимается
Почему бисквит оседает после выпечки, не поднимается и не получается пышным
Бисквит — выпечка капризная. Но бисквитное тесто можно «приручить», если уяснить главные принципы его приготовления:
- хорошо взбить яйца и сахар — это раз,
- аккуратно добавить муку — два,
- выставить правильный температурный режим — три.
В этой статье разберем основные ошибки, из-за которых бисквит не получается пышным и красивым. Если вы уже столкнулись с какой-нибудь из них, не отчаивайтесь! Даже у опытных кондитеров бывают «осечки». На главном фото — самый пышный бисквит для торта, рецепт один из самых удачных и простых (пройдите по ссылке, чтобы посмотреть пошаговое руководство). А если удобнее смотреть — добро пожаловать на мой канал на YouTube
почему бисквит оседает в духовке
Итак, вы смотрите в духовку сквозь стекло и душа поёт: бисквит пышный, румяный, приятный запах дурманит и заставляет скорее достать желанную выпечку. Не спешите! Начинайте проверять готовность бисквита после того, как пройдет не меньше 20-25 минут. Если вы откроете дверцу раньше времени, тесто осядет и уже больше не поднимется.
Что же происходит в духовке? Как только воздушное тесто попадает в горячий воздух — его стенки начинают запекаться/фиксироваться и удерживать таким образом воздух внутри. По законам физики — во время нагрева происходит расширение молекул воздуха. Это мы наглядно видим, когда сквозь стекло заглядываем внутрь духового шкафа. Но если резко понизить температуру в духовом шкафу, по тем же законам физики — воздух в тесте «сожмётся», вслед за ним осядет тесто. При этом стеночки молекул теста от резких движений воздуха сломаются, потеряют форму и даже после восстановления температуры в духовом шкафу не смогут вернуться к бывшим объёмам.
На фото: ванильный бисквит на кипятке. Один из популярных рецептов сайта (пошаговое руководство по приготовлению можно посмотреть по ссылке)
Следующая причина оседания бисквитного теста в духовке — нарушены пропорции продуктов (мало муки). Чтобы избежать этой ошибки, взвешивайте всё на кухонных весах. Они стоят недорого, но, поверьте, сэкономят много нервов, времени и продуктов на вашей кухне!
И последний совет: правильно подготовьте форму для бисквита. Я смазываю кусочком сливочного масла, затем припудриваю мукой, излишки стряхиваю: получается тонкий мучной слой на всей внутренней поверхности. Что это даёт в процессе выпекания? Тесто равномерно поднимается в духовке, «цепляясь» за стенки формы. Если стенки будут слишком скользкими — оно будет съезжать вниз. Поэтому не рекомендую смазывать только маслом, обязательно припудривайте форму поверх масла мукой.
почему бисквит не пропекается внутри: получается клёклый, а не воздушный
Самая главная причина такой неудачи — плохо взбитые яйца, поэтому бисквитное тесто неправильной консистенции. Взбивайте яйца с сахаром в пышную белую пену до увеличения массы в 2-3 раза. Мощный миксер поможет правильно это сделать.
Муку подмешивайте небольшими порциями, используя при этом лопатку (а не миксер). Добейтесь однородного теста, чтобы никаких комочков в тесте не было. Миксером вы испортите всё дело: воздух из теста развеется, а структура бисквита получится неверная:клёклая, излишне плотная.
Еще одна причина клёклости бисквита — слишком высокая температура в духовке. Если верхушка румяная и аппетитная, а внутри тесто клёклое и сырое, значит, вы установили слишком высокую температуру.
Выпекайте тесто при температуре 180 С .
по какой причине бисквит получается слишком плотным и резиновым
Коржи будут излишне плотными, если нарушены пропорции ингредиентов в тесте (добавлено слишком много муки). Строго следуйте рецепту!
В некоторых случаях хозяйки намеренно хотят испечь плотные бисквитные коржи, для этого добавляют к муке дополнительно крахмал.
почему бисквит пахнет яйцами
Итак, ваш бисквит удался: воздушный, пышный…одним словом, шикарный! Но, сняв пробу, вы расстраиваетесь из-за навязчивого запаха яиц. Лично я никогда не ощущаю этого привкуса/запаха, но некоторые, особо чувствительные личности, настолько расстраиваются, что и кусочка откусить не могут.
На заметку: на основе бисквитных коржей можно приготовить вкусный торт «Яблонька» (рецепт по ссылке).
Да, бисквит без яиц не испечешь, согласно рецепту их требуется большое количество, поэтому остается только ароматизировать тесто лимонной цедрой или экстрактом ванили. Как правило, это срабатывает, готовая выпечка ароматная и без лишних привкусов.
Кроме того, помогает также удаление верхней пленочки на яичных желтках. Если такая ювелирная работа вас не пугает — дерзайте! Снимайте плёнку и замешивайте бисквитное тесто!
Есть такое мнение, что яйца от деревенских курочек намного более «ароматные», чем магазинные. Но, повторюсь, я часто использую для рецептов именно такие яйца и привкусов не замечаю.
Усилить запах яиц может пищевая сода в тесте. Поэтому сделайте замену на разрыхлитель. Хотя классический бисквит не требует добавления ни соды, ни разрыхлителя. Если вы правильно приготовили тесто, бисквит поднимется в духовке за счет хорошо взбитых яиц с сахаром.
почему бисквит не поднимается в духовке
Бисквитное тесто на 50 % состоит из воздуха. Достигается такая воздушная структура за счет мощного взбивания яиц и сахара. Не важно, чем вы взбиваете: ручным миксером, в планетарном, в стационарном или каком-то другом устройстве — добейтесь увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны увеличиться в объёме и стать светлее. В некоторых рецептах требуется взбивать белки и желтки яиц по отдельности, это помогает облегчить процесс. Если у вас мощный миксер, совершенно не обязательно отделять белки от желтков.
На фото можно посмотреть, какой светлой и воздушной получается масса из яиц и сахара.
Итак, добавили воздух в тесто с помощью взбивания. Теперь нужно бережно добавить муку, не растеряв накопившийся воздух в тесте. Поэтому муку подмешивайте небольшими частями, бережно, с помощью ложки (никакого миксера). Делайте «подхватывающие» движения снизу вверх, а не по часовой стрелке.
Если вы будете добавлять муку в тесто с помощью миксера — пенная масса осядет и результат вас разочарует.
Бисквитное тесто не должно долго стоять перед выпечкой. Иначе воздух частично испарится, и это повлияет на результат. Поэтому заранее разогрейте духовку, ставьте форму с тестом горячий духовой шкаф сразу после замешивания.
При выпекании: не хлопайте дверцей туда-сюда, от резких скачков температуры тесто осядет.
по какой причине бисквит получается сухим
Некоторые хозяюшки оставляют только что испёкшийся корж внутри духовки остывать (открывая при этом дверцу). Мотивируют это тем, что так избавляют бисквит от резких перепадов температур и он точно не осядет после выпечки. В действительности так делать нельзя. Чтобы уберечь корж от резкой смены температуры, достаточно подержать его в духовке 10-15 минут, а затем нужно его обязательно вытащить и продолжать остужать на решетке при комнатной температуре.
Если корж оставить в духовке до полного остывания, он потеряет много влаги, станет сухим и жёстким.
почему бисквит получается твёрдым
Причина такая же, как и в предыдущем пункте (нельзя оставлять до полного остывания в духовке).
почему оседает после выпечки
Так случается, если недопечь бисквит. Тесту не хватило времени, чтобы затвердели стеночки, удерживающие воздух внутри. Будучи еще недостаточно прочными, при резком падении температуры, воздух в тесте сжимается, и перегородки тут же ломаются. Корж из высокого и пышного превращается в плоский и некрасивый.
На фото выпекается шифоновый бисквит. Посмотреть подробный рецепт можно по ссылке. Особенность этого коржа в том, что он не требует пропитки.
Ещё одна причина резкого опадения бисквита после выпечки — это внезапный перепад температур. В некоторых рецептах предлагается несколько минут (6-10) после выключения духовки подержать корж внутри с открытой дверцей, а лишь потом его вынуть полностью и дальше остужать при комнатной температуре. В своих рецептах я этим советом не пользуюсь, так как, нормально отношусь к тому, что бисквит немного оседает после того, как вынимается из духовки (как правило, если корж допечён, оседание незначительное).
почему бисквит получается горкой посередине
Так происходит, если слишком высокая температура в духовом шкафу. Верхушка коржа выглядит красиво, а внутри тесто сырое: кипит, бурлит и «просится» наружу. Поэтому получается так, что уже успевшую запечься корочку тесто разрывает и иногда даже вытекает из центра бисквита. Корж выглядит треснутым, с вулканом посередине. Чтобы избежать ошибки, не устанавливайте температуру выше 180 С. Кроме того, обязательно протестируйте свою духовку на предмет соответствия фактической температуры с показаниями датчика. Для этого удобно использовать специальный термометр для духовки. Если таких приспособлений нет — опытным путём выбираете подходящую температуру для выпекания бисквитов.
Некоторые бисквиты на соде всегда имеют возвышенность на поверхности (например, «Красный бархат», «Шоколадный на раз-два-три»), независимо от температурного режима. Поэтому хозяйки срезают эту верхушку ножом.
Не расстраивайтесь, если с первого раза бисквит не получился! Тесто требует определенных навыков, которые обязательно сформируются с опытом. Желаю вам удачи!
Если у вас возникнут вопросы, обязательно задавайте, я рада обратной связи!
Вконтакте
Google+
Одноклассники
Торт не поднимается? Возможно, вы делаете одну из этих распространенных ошибок
(изображение: iStock)
Я один из тех смехотворно преданных бренду людей, которые будут придерживаться той же марки, которую я всегда использовал и которую использовали моя мама и бабушка, особенно когда она продолжает давать такие же отличные результаты выпечки.
Называйте меня «винтаж», но есть что-то бесконечно приятное в том, чтобы открыть банку разрыхлителя, который не сильно изменился за 100 лет.Это сразу вызывает воспоминания о том, как я пекла шоколадные торты с моей сестрой и ссорилась из-за того, кто будет лизать венчики. Ах, ностальгия!
ТАКЖЕ ПРОЧИТАЙТЕ: 10 Безумных тортов, которые нужно испечь хотя бы один раз
Если вам нравится печь, но вы просто не можете заставить свой драгоценный торт выйти из духовки в идеальном виде, это может быть одной из причин…
1. Добавление слишком большого количества разрыхлителя может привести к тому, что ваш торт будет иметь отчетливую вершину на вершине из-за слишком большого количества пузырьков воздуха в смеси.Всегда тщательно измеряйте.
2. Использование старого или просроченного разрыхлителя или разрыхлителя, который хранился ненадлежащим образом, может привести к недостаточному поднятию пирога и образованию плоских плотных коржей.
3. Если у ваших кексов есть провал в середине, это, скорее всего, результат того, что они не выпекались в духовке достаточно долго, из-за чего середина не застыла полностью, а середина опускалась вниз после того, как пирог был вынут из духовки. .
4. Как только вода добавляется в разрыхлитель, из него выходят пузырьки воздуха, поэтому если оставить тесто стоять после смешивания, это также может привести к получению более плоских и плотных лепешек.
Как на самом деле работает агент по сбору средств?
Разрыхлители - это волшебная химия, которая заставляет пирожные и другие выпечку подниматься. При добавлении воды из разрыхлителя образуются крошечные пузырьки воздуха. По мере выпекания пирога из-за тепла духовки пузырьки воздуха расширяются, и пирог поднимается. Тепло духовки в конечном итоге заставит яйца застыть в смеси, и пирог останется «поднятым» даже после того, как вынут из духовки.
А дрожжи?
Дрожжи классифицируются как разрыхлитель и фактически являются биологическим агентом (разновидностью грибка), который питается сахаром в тесте и выпускает пузырьки углекислого газа.Эти пузыри работают аналогичным образом, заставляя хлеб подниматься. Основное различие между разрыхлителем и дрожжами заключается в том, что дрожжи придают особый дрожжевой вкус, что не всегда желательно для тортов.
А рецепты без разрыхлителей?
В некоторых рецептах используются механические методы добавления пузырьков воздуха в смесь (например, взбитых яичных белков). Яйца обладают особой магией, как и в случае с заварным тестом, где одни яйца придают тесту воздух без помощи каких-либо разрыхлителей.Эти типы рецептов могут быть гораздо более «приподнятыми» (извините за каламбур), потому что они полностью полагаются на смазку для локтей и тщательное перемешивание, чтобы гарантировать подъем.
В чем разница между бикарбонатом и разрыхлителем?
Бикарбонат соды является одним из ингредиентов разрыхлителя. Сам по себе бикарбонат (в рецептах он также называется пищевой содой) придаст вашему продукту «мыльный» или «содовый» вкус и заставит вашу выпечку потемнеть. С этим эффектом можно бороться, добавляя кислоту (например, пахту, уксус или лимонный сок), как, например, с красным бархатным пирогом.В случае разрыхлителя добавляют фосфат кальция и соли фосфата натрия (которые имеют умеренную кислотность), что предотвращает привкус соды и сохраняет муку белой.
Как сделать самовращающуюся муку
Саморазбавляющаяся мука - это обычная пшеничная мука, в которую уже добавлен разрыхлитель и немного соли. Вы можете сделать это дома в мгновение ока.
Домашняя мука самоподнимания:
• 1 стакан универсальной муки
• 1½ чайных ложки разрыхлителя
• ¼ чайной ложки соли
Хорошо перемешайте все ингредиенты, убедившись, что разрыхлитель хорошо распределился по муке.
ТАКЖЕ ПРОЧИТАЙТЕ: 5 вещей, которые могут случиться, когда ваш торт шлепается
.Что случилось с моим тортом? Распространенные проблемы с выпечкой тортов и причины их возникновения
Если вы спросите себя: «Что случилось с моим тортом?» После того, как выпечка торта закончилась неудачно, у меня есть масса советов по выпечке тортов о типичных проблемах с выпечкой, причинах их возникновения и способах их предотвращения, так что вы можете начинать печь восхитительные торты каждый раз.
Вы читаете каждое слово рецепта и в точности его следуете. Вы слышите, как срабатывает таймер, и вы идете открывать дверцу духовки, и БАМ… вы спрашиваете: «Что случилось с моим тортом?»
Если проблемы с выпечкой торта постоянно утомляют вас, то этот пост посвящен распространенным проблемам с выпечкой торта и их причинам.Вы получите несколько полезных советов по поиску и устранению неполадок с тортом и простые способы, как избежать проблем с выпечкой торта.
Дело в том, что на самом деле у любой проблемы с выпечкой торта может быть множество причин. Для простоты я просто расскажу об общих проблемах.
Было бы легко, если бы я мог просто сказать: о, ваш торт высох, и проблема в XYZ, но в мире выпечки тортов все не так.На самом деле нет черного и белого ... все серое, поэтому может быть несколько разных причин.
Я мог бы гораздо больше сказать об измерении, взвешивании ингредиентов и других проблемах, которые могут повлиять на торты, таких как температура ингредиентов и т. Д., Но я пытаюсь добраться до основ.
Если вы хотите глубже изучить вопрос о правильном измерении ингредиентов для торта (потому что вы можете измерять неправильно и даже не знать об этом), вам стоит прочитать этот пост: Измерение ингредиентов для выпечки тортов
Как всегда, если я что-то пропустил (что вполне возможно), просто напишите мне комментарий ниже, и мы все увидим подсказку!
Этот пост содержит партнерские ссылки.Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках. Вы можете увидеть ссылки на мои правила в нижнем колонтитуле веб-сайта.
Я собираюсь перечислить типичные проблемы с тортом, а затем дать несколько идей о том, что могло случиться. Помните ... некоторые причины могут быть одинаковыми для множества проблем. Хорошо, поехали:
Распространенные проблемы с выпечкой тортов и причины их возникновения:
(Они не находятся в определенном порядке.)
Проблема выпечки торта №1: Пирог слишком сухой
Причины почему:
- Запечено слишком долго.
- Слишком много муки или недостаточно влаги в рецепте.
- Слишком долго запекается при более низкой температуре.
- Это может быть просто рецепт.
Дополнительные советы о том, как получить влажные торты, можно найти в этой публикации: Как получить влажные торты
Проблема выпечки торта № 2: Торт мокрый снизу
Причины почему:
- Слишком много жидкости в рецепте
Проблема выпечки торта № 3: Торт затонул посередине
Причины почему:
- Слишком сильно открыла или захлопнула дверцу духовки.
- Слишком много закваски, пирог слишком быстро поднялся, а затем упал.
- Температура духовки может быть слишком высокой или низкой… либо одно.
- Он был недо пропечен ... вытащили из духовки слишком рано, когда середина еще не запеклась.
Дополнительные советы о том, что вы определенно не хотите делать при выпечке тортов, можно найти в этой публикации: Самые большие ошибки при выпечке тортов, которые вы не хотите делать
Проблема выпечки торта № 4: Торт готов или пережарен снаружи, но не готов в середине
Причины почему:
- Температура духовки слишком высока, поэтому внешняя выпечка раньше середины имела шанс.
У меня есть целая статья, в которой рассказывается о моем методе определения того, когда торт готов. Вы можете найти его здесь: Как определить, когда торт готов?
Проблема выпечки торта № 5: Торт прилип к сковороде
Причины почему:
Проблема выпечки торта № 6: на торте есть липкие полосы
Причины почему:
- Взбивать сахар и масло сливками на высокой скорости или слегка перемешать тесто.
Проблема с выпечкой торта № 7: В торте есть отверстия
Причины почему:
- Перемешать тесто.
- Перемешивание на слишком высокой скорости.
Проблема выпечки торта № 8: Торт слишком плотный
Причины почему:
- Перемешать тесто.
- Обязательно отмеряйте муку правильно - не фасуйте ее при отмеривании.
- Духовка оказалась слишком прохладной.
Чтобы узнать больше о том, как долго вам на самом деле нужно перемешивать тесто для торта (и это ненадолго), перейдите сюда (у меня даже есть видео в реальном времени, чтобы показать вам, как именно виды тортов.): Как смешать тесто для торта
Проблема выпечки торта № 9: Торт не поднялся
Причины почему:
- Недостаточно закваски или забыл добавить ее.
Не забудьте проверить свою пищевую соду или разрыхлитель… они устареют. Кроме того, вы определенно не хотите заменять один другим. Если вам нужна дополнительная информация по этому вопросу, вы можете проверить этот пост: В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем при выпечке тортов?
Проблема выпечки торта № 10: Торт жесткий
Причины почему:
- Перемешать тесто.
- Слишком много муки.
Убедитесь, что вы не перемесили тесто для торта и не засыпали муку при отмеривании.
Проблема выпечки торта № 11: Торт треснул наверху
Причины почему:
- Слишком много закваски.
- Слишком сильный нагрев.
- В большинстве случаев эти пироги можно есть, вам просто нужно обрезать купол сверху, если он есть.
Проблема выпечки торта № 12: Торт отсутствует (Хорошо… Мне просто нужно было это сделать.)
Причины почему:
- Проверь мужа, жену, детей ... но, наверное, уже поздно. Никогда не признавайся в этом, если бы это был ты. 😉
Основные советы по выпечке торта:
- Проверьте температуру духовки и обязательно разогрейте духовку.
- Не открывайте и не закрывайте дверцу духовки постоянно.
- Постарайтесь, чтобы ингредиенты были максимально близки к той же температуре.
- Правильно измерить (т.е.не засыпайте муку при измерении ... вы даже можете взвесить ингредиенты, если хотите получить техническую информацию.)
- Точно следуйте рецепту, не пытаясь сразу же произвести замену.
- Будьте осторожны, не перемешайте слишком много.
- Иногда это просто рецепт. Если вы уже пробовали какой-то рецепт пару раз, но он продолжает выходить неправильно, возможно, вам придется поискать другой рецепт.
Если вы хотите еще больше советов по выпечке торта, вы можете проверить все мои посты с советами по выпечке здесь: Советы по выпечке
Если вы хотите по-настоящему вкусных рецептов тортов, вот несколько моих любимых из блога:
Не забудьте прикрепить ниже!
.Вот почему выпадают торты - и как их спасти
jules / Flickr Представьте себе: вы взбили, казалось бы, идеальную партию теста для торта, осторожно вылили ее в форму и поставили в духовку. Вы ожидаете, что выйдет красивый торт… только для того, чтобы заметить, что он полностью просел. Поговорим о полном обломе.
Хотя торты могут упасть по разным причинам, это наиболее распространенные причины - и как с ними бороться.
Слишком мало или слишком много влаги
Если пирог недостаточно влажный, он может утонуть в центре. Но слишком много влаги может испортить торт. Чаще всего это происходит во влажном климате, где лишняя влага может накапливаться естественным образом в таких ингредиентах, как мука. Из-за этого пироги быстро поднимаются, а в процессе выпекания образуются крапинки.
Что делать: Тщательно следуйте рецепту и, по возможности, взвешивайте ингредиенты, а не измеряйте их с помощью чашек.Если вы живете во влажном климате, храните сухие ингредиенты в морозильной камере, чтобы они оставались сухими.
Плохое планирование
Если вы забыли добавить яйца в нужное время, а затем смешали их позже, вы можете заплатить цену упавшим пирогом.
Что делать: Прочтите рецепт до конца, прежде чем приступить к выпечке. Создайте чистую рабочую зону со всеми вашими ингредиентами, предварительно нарезанными, подготовленными и отмеренными. Если все организовать заранее, это поможет вам сохранять спокойствие и следовать рецепту.
Неправильная температура в духовке
Даже если температура установлена правильно на шкале, это не обязательно означает, что это реальная температура внутри вашей духовки.
Что делать: Периодически проверяйте духовку с помощью термостойкого термометра, чтобы убедиться в точности циферблата.
Pro Совет Большинство тортов лучше всего выпекаются при температуре 350 F (плюс-минус 25 градусов в любом направлении). Если ваш рецепт требует чего-то намного большего или меньшего, он должен объяснить, почему.
Выпечка
Если ваш торт выглядит пухлым и золотистым сверху, но тонет и становится липким в середине, вы, вероятно, не выпекали его достаточно долго.
Что делать: Не полагайтесь на визуальные подсказки, чтобы понять, готов ли торт. Проверьте это, вставив шпажку или тестер для торта. Если он в основном чистый, значит, ваш торт полностью выпек.
Эмульгирование недостаточно
Термин звучит сложнее, чем есть на самом деле.При выпечке эмульгирование в основном сводится к объединению и связыванию двух веществ, которые обычно не прилипают (например, масло и жидкость). Если вы не взбили сливочную смесь в достаточной мере, она может свернуться, когда вы добавите другие ингредиенты, и есть вероятность, что ваш торт упадет.
Что делать: Если в рецепте не указано, что жидкое тесто «должно выглядеть простоквашим», вероятно, так не должно быть. Обязательно нанесите сливочную смесь на сливки перед добавлением других ингредиентов, чтобы предотвратить нежелательный результат.
Слишком много закваски
Чтобы торт поднялся, вам понадобятся разрыхлители, такие как пищевая сода и порошок. Но слишком много может привести к тому, что ваш пирог очень быстро поднимется в духовке, а затем упадет, когда вы его вытащите.
Что делать: Будьте осторожны при измерении количества пищевой соды и порошка и не перепутайте их. (Легко случайно добавить столовую ложку одного, хотя нужно было добавить только чайную ложку.)
География
Вы находитесь в жарком влажном климате? Или на очень большой высоте? Эти условия могут сильно повлиять на качество выпечки.Например, выпечка на высоте может сделать ваши торты плоскими, даже если вы будете следовать рецепту слово в слово.
Что делать: Проверьте, есть ли в вашей кулинарной книге или источнике рецептов особые инструкции по выпечке на высоте. Если нет, попробуйте поискать в Google альтернативу - вы наверняка ее найдете.
Как спасти упавший торт
Хорошие новости: если торт пропекся полностью, его можно спасти. Во-первых, попробуйте его на вкус, чтобы убедиться, что еще одна проблема, например, слишком много пищевой соды, не испортила вкус.Если этого не произошло, выровняйте торт - в итоге торт станет немного тоньше, но торт все равно останется.
Если торт упал слишком низко, чтобы выровняться и работать как слой, подумайте о том, чтобы использовать его повторно. Остатки торта можно использовать, например, в качестве начинки для мороженого или в качестве основы для домашних пирожных.
К сожалению, если ваш выпеченный пирог недо пропечен и в середине все еще похож на тесто, возможно, вы столкнулись с опасными проблемами, связанными с безопасностью пищевых продуктов. В таком случае лучше всего выбросить торт и начать все с нуля.
Узнать больше
Получите полезные советы и рецепты аппетитных тортов в нашем классе «Современные методы приготовления классических тортов».
.5 причин, почему тесто не поднимается
Недавно несколько человек сказали мне: «Я не умею печь хлеб. Он не поднимется ". Несмотря на все наши усилия, иногда мука + вода + дрожжи - это не просто соблазнительный кусок хлеба, а просто большой кусок теста. Это что-то вроде Золушки, только ты даже на бал не попадаешь. Вы мельком видите, каким может быть тренер, но у вас остается только тыква.
Излишне говорить, что это может расстраивать.Сделать буханку хлеба - это обязательство. Мы выделяем время в своем распорядке дня, чтобы спланировать и смешать, ожидая чего-то, что невозможно воссоздать в продуктовом магазине, - свежеиспеченного хлеба, аромат которого разносится по дому. Выпечка хлеба - это не просто выкладывание еды на стол, это опыт , событие . Этот опыт может отговорить нас от попыток снова. И это было бы очень плохо, потому что есть вероятность, что одна из причин выкачал ваши деньги:
Старые мертвые дрожжи .Сухие неактивные дрожжи могут жить годами, если их хранить при правильной температуре. Но если вы использовали пакет дрожжей, найденный в задней части холодильника, остаток вашего большого эксперимента с выпечкой 2012 года, скорее всего, он мертв. Вы можете даже купить новую упаковку дрожжей и обнаружить, что она мертва. Дрожжи, которые хранились в горячем складе или подвергались колебаниям температур, тоже могут быть мертвыми, независимо от того, как давно они были куплены. Не думайте автоматически, что вы сделали что-то не так, это может быть просто мертвые дрожжи.
Дрожжи слишком горячие . Рецепты, в которых используются активные сухие дрожжи, рекомендуют растворить эти дрожжи в теплой воде. Иногда рецепт требует нагреть жидкость с жиром, а затем добавить к дрожжам. В любом случае, если жидкость слишком горячая, она убьет дрожжевые клетки. Дрожжи довольно привередливы. Ему не нравится слишком холодно и не нравится слишком жарко. Купите кухонный термометр, чтобы в следующий раз проверить температуру воды.
В комнате слишком холодно .Как упоминалось выше, дрожжи предпочитают узкий температурный диапазон, обычно от 75 до 90 градусов по Фаренгейту. С обеих сторон есть немного места для маневра, но не слишком много. Так что, если тесто слишком долго будет стоять в холодной комнате, дрожжи в конечном итоге погибнут. Многие из нас испытывают это зимой, когда поддерживать температуру 75 градусов на кухне практически невозможно. Вы можете поставить поднимающееся тесто в теплое место, например, на холодильник или в газовую духовку с постоянно включенной лампочкой. Обычно я включаю электрическую духовку на разогрев всего на минуту или две, выключаю ее и позволяю хлебу подняться в духовке.Только не забудьте выключить духовку перед добавлением теста! И не забудьте вынуть тесто перед разогревом духовки по другой причине. К сожалению, это голос опыта. Полуфабрикаты, растопленная полиэтиленовая пленка - лажа.
Недостаточно времени для подъема . Мы живем в мире «я хочу это сейчас». Но на поднятие теста нужно время. Может быть, дольше, чем ожидаете вы или автор рецепта. Более длительное время подъема может быть связано с тем, что в комнате слишком холодно, или может быть, что большая часть дрожжей погибла.Это может быть потому, что вы используете муку другого типа или цельнозерновую муку. Даже сладкое тесто для хлеба поднимается долго. Если тесто не поднялось так сильно, как вы ожидаете, дайте ему больше времени. Кроме того, более медленный рост позволяет получить более ароматный хлеб.
Сковорода неправильного размера . Иногда дело не в том, что тесто не поднялось, а в том, что оно не выглядит так, как будто оно поднялось. Обычно это происходит из-за того, что форма слишком велика для количества теста. Используйте это эмпирическое правило для выбора посуды наилучшего размера:
• Рецепт прибл.3 стакана муки идеально подходят для сковороды размером 8-1 / 2 x 4-1 / 2 дюйма.
• Рецепт прибл. 4 чашки муки идеально подходят для сковороды размером 9 x 5 дюймов.
• Рецепт прибл. 4-1 / 2 стакана муки идеально подходят для сковороды размером 10 x 5 дюймов.
А пока что мы можем сделать с этим плоским комком теста, который не поднялся? Не выбрасывай!
• Раскатайте и испеките домашние крекеры.
• Оберните палочки полосками и позвольте детям приготовить их на открытом огне - все еще одно из моих любимых воспоминаний из детства.
• Растяните и выпекайте лепешки.
• Растяните до тонкости, приготовьте на сковороде и намазать сливочным маслом, корицей и сахаром.
Возможно, ваше тесто не поднялось, но это не значит, что вы не можете печь хлеб. Это просто означает, что вы приготовили альтернативу хлебу и теперь можете попробовать еще раз. Удачи!
Источники:
МакГи, Гарольд (1984). О еде и приготовлении пищи. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера
Хамельман, Джеффри (2004). Хлеб. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley and Sons, Inc.
King Arthur Flour Company (2003). Товарищ короля Артура Флур Пекаря. Вудсток Вермонт: Countryman Press.
Рене Поттл - писатель, специалист по семье и потребительским потребностям и мастер по хранению продуктов. Она пишет о консервировании, выпечке и городских хозяйствах по адресу Seed to Pantry.
Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим рекомендациям по ведению блогов, и они несут ответственность за точность своих сообщений. Чтобы узнать больше об авторе этого сообщения, нажмите на ссылку автора вверху страницы.
Закатайте рукава, разогрейте духовку и найдите новый любимый хлеб с помощью рецептов из обновленной поваренной книги «Новости Матери-Земли» Хлеб !
От интенсивной жевательной закваски до легкой воздушной фокаччи - многие из самых популярных сегодня видов хлеба лучше всего, когда они только что из духовки. Опять же, это всегда было правдой. Вечное очарование свежего хлеба было частью журнала MOTHER EARTH NEWS с 1970 года, когда они выпустили свой первый номер.В Bread редакция собрала свои лучшие рецепты и техники. Вы найдете всю классику, в том числе деревенский белый, цельнозерновой хлеб для сэндвичей и закваску. Здесь много быстрого хлеба и страница за страницей из фаворитов страны и праздников, таких как кукурузный хлеб на сковороде, ирландский содовый хлеб, а также урожайный хлеб с фруктовой и ореховой начинкой. Выйдите за рамки традиционного и попробуйте свои силы в лепешках, вареном хлебе, наане, рогаликах, тесте для пиццы… даже в хлебе без глютена. Имея на выбор более 150 проверенных рецептов, вы обязательно найдете новые хлебцы, которые стоит полюбить.Заказывайте в магазине НОВОСТИ МАТЕРИ ЗЕМЛИ или по телефону 800-234-3368.
.
