Торт опера от кристофа фельдера

Торт Опера от Кристофера Фельдера

История этого удивительного десерта уходит в далекие времена эпохи правления короля Людовика XIV, который в 1682 году взял во дворец на должность главного кондитера Шарля Даллойя. Именно кулинарная династия этого талантливого повара стала всемирно известной и по сей день считается законодателем кулинарного искусства. Кроме того, их кулинарный дом является самым старым. Сам же торт опера во Франции был создан Сириаком Гавиллоном в 1955 году в кулинарном доме Даллоя.

«Опера» стала жертвой своего успеха и действительно очень часто рецепты копировали и выдавали за свои. Даллойя почти потерял отцовство и отношение к этому торту.
История начинается в 1955 году «Опера» была настолько особой по форме и вкусу, что успех не пришел сразу, она опередила свое время. Крис Бернард, дочь кондитера Gavillon предложила, что попробует сделать тонкое сочетание кофе и шоколада. До этого пирожные были сделаны со значительным количеством сахара и алкоголя, — говорит Крис Бернард, теперешний директор бренда.

И уже пять лет спустя, Гастон Ленотр выпустил свой собственный торт «театра оперы» и презентовал, как личный авторский проект. С того дня и до 1988 года продолжались споры по поводу авторства оперы. Эксперты считают, что бой закончится только в 1988 году.

Ленотр перестал бороться за оперу, все равно считая свой вариант более успешным и более вкусным. Тем более, что кондитерский Дом Ленотр разработал в 1991 году к 200-летию со дня смерти Моцарта другой шоколадный десерт. Который на данный момент является одним из его самых больших хитов.

Почему я сегодня даю рецепт именно от Christophe Felder знаменитого во всем мире кондитера, консультанта и изобретателя десертов, тренера и автора кулинарных книг? Просто его вариант порадовал меня новым методом приготовления. Вроде все составляющие одинаковые, классические: бисквит, пропитанный кофе, ганаш, масляный крем и глазурь. Но некоторые детали и нюансы в приготовлении все же отличаются, и вкус отличается тоже. В данном рецепте я не почувствовал в масляном креме вкуса самого сливочного масла, что мне очень даже понравилось. В общем надо испечь торт опера и оценить. Время на его приготовление уйдет около 3 часов или немного больше.

Ингредиенты:

сироп для пропитки:

400-500 мл сваренного кофе
150 грамм сахара

бисквит Джоконда:

220 гр яиц
80 гр желтков
220 гр миндальной муки
175 гр сахарной пудры
125 гр яичных белков
100 гр сахара
100 гр муки

Ганаш:

170 грамм темного шоколада
120 грамм жирного молока
40 гамм сливок (33%)
20 грамм сливочного масла

Крем:

200 грамм мягкого сливочного масла
10 грамм растворимого кофе хорошего качества с ярким ароматом
30 мл свежеприготовленного кофе с сахаром

Итальянская меренга:

20 грамм воды
50 грамм сахара
35 грамм яичных белков
12,5 грамм сахара

Pote Bote:

3 желтка
120 грамм сахара
50 грамм воды

Зеркальная глазурь:

8 грамм желатина в листах
120 грамм воды
145 грамм сахара
50 грамм какао
100 грамм сливок (33%)

Приготовление:

Для пропитки сварите кофе и добавьте сахар.

Бисквит Джоконда:

Разогрейте духовку до 200 С.
Миндальную муку и сахарную пудру, смешайте и просейте.
Добавьте яйца, желтки, все взбейте в течении 10-15 минут до воздушной, густой белой массы.
Белки взбейте с сахаром до твердых пиков.
Аккуратно добавьте в тесто муку и взбитые белки.
На пергаменте начертите прямоугольник по размеру формы.
Выложите тесто, поделив массу на 3 коржа. Выпекайте около 10-12 минут. Не пересушите бисквит. Готовый бисквит переверните на пергамент, нижний пергамент снимите. Полностью остудите. Вырежьте коржи по контуру формы.

Ганаш:

Шоколад измельчите. Молоко и сливки (жирное молоко и сливки и 33%) доведите до кипения.
Залейте шоколадом, размешайте и добавьте мягкое сливочное масло.
Все перемешайте и отложите.

Кофейный-масляный крем

Кофе для сливочного крема:

Из кофе для пропитки налейте 30 мл и добавьте 10 мл порошка растворимого кофе, перемешайте. Остудите.

Итальянская меренга:

Воду и сахар доведите на огне до 118 С. Взбейте белки до мягких пиков с 12,5 граммами сахара.
Когда сироп достигнет 118 С, влейте тонкой струйкой в белки, постоянно взбивая.
Взбивайте до полного охлаждения и до твердых пиков.

Pote Bote:

Взбейте желтки. Сварите сироп до 118 С, влейте его тонкой струйкой в желтки, взбейте до белого цвета.
Добавьте кофе и масло в желтки.
Взбейте до гладкого состояния и блестящего цвета. Добавить итальянскую меренгу и на низкой скорости миксера перемешайте до однородного состояния.

Зеркальная шоколадная глазурь:

Желатин замочите в холодной воде.
Воду, сахар, сливки доведите до кипения.
Какао насыпьте в высокий стакан миксера для взбивания.
Влейте горячую смесь и пробейте под углом погружным блендером, стараясь не создавать много пузырьков воздуха.
Добавьте отжатые пластинки желатина, размешайте до полного растворения. Процедите глазурь через сито. Остудите до 24 С.

Сборка:

Рамку, в которой будете собирать торт, проложите ацетатной лентой.
Торт можно собирать без рамки, потом просто подрезать края.
На дно рамки уложите бисквит, очень хорошо пропитать кофе.
С помощью спатулы выложите сливочный крем высотой 5 мм, разровняйте.
Сверху уложите слой бисквита, хорошо пропитайте, вылейте ганаш, разровняйте.
Положите третий бисквит, пропитайте. Сверху уложите вторую часть крема.
Все хорошо разровняйте.

Отправьте в холодильник или в морозильник на 1 час.
Сверху залейте остывшей глазурью.
Равномерно ее распределите и поставьте торт в холодильник на ночь.
Утром снимите рамку и пленку. Растопите 50 грамм шоколада на водяной бане, налейте его в кондитерский мешок с самой тонкой насадкой и сделайте надпись.
Нарежьте на идеальные ровные кусочки и подавайте.

Приятного чаепития!

А теперь классика жанра — торт опера от знаменитого кондитерского французского дома Dalloyau из самого Парижа!

Ингредиенты:

Бисквит Джоконда:

6 больших яичных белков, комнатной температуры
2 столовые ложки (30 грамм) сахарного песка
2 чашки (225 грамм) тонко молотого миндаля или миндальной муки высшего качества
2 и 1/4 чашки (225 грамм сахарной пудры), просеянной через сито
6 больших яиц
1/2 чашки (70 грамм) муки высшего сорта
3 столовые ложки (45 грамм) сливочного масла, расплавленного и охлажденного

Кофе сироп:

1/2 стакана воды
1/3 стакана сахара
1 и 1/2 столовые ложки (7 грамм) кофе эспрессо

Кофейно-сливочный крем:

2 столовые ложки (10 грамм) кофе эспрессо или кофе
2 столовые ложки (15 грамм) кипящей воды
1 чашка (100 грамм) сахара
1/4 чашки (30 грамм) воды
Мякоть 1/4 стручков ванили
1 большое целое яйцо
1 большой яичный желток
200 граммов сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадный Ganache:

240 грамм горького шоколада, мелко нарезанного
1/2 чашки (125 грамм) цельного молока
1/4 чашки (30 грамм) густых 33% сливок
4 столовые ложки (60 граммов) сливочного масла, комнатной температуры

Шоколадная глазурь:

150 грамм горького шоколада, мелко нарезанного
115 граммов сливочного масла

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 220 градусов С.
Подготовьте нужные 3 квадратные формы для выпечки бисквита. Застелите их пергаментом и смажьте маслом.
В чистой и сухой миске миксера, снабженного венчиком для смешивания теста, взбейте яичные белки , пока они не образуют мягкие пики.
Добавьте сахарную пудру или мелкий сахар и взбивайте, пока пики станут жесткими и блестящими. Если у вас нет другой миски для миксера, осторожно переложите их другую чистую чашу.
В эту же чашу где взбивали белки, насыпьте миндальную муку, сахарную пудру и целые яйца, взбейте на средней скорости до белого света и увеличения объема, около 3 минут.
Добавьте муку и продолжайте взбивать на низкой скорости только до тех пор , пока мука не объединится со всей массой. Используя резиновую лопаточку, аккуратно сложите взбитые белки в миндальную смесь, а затем добавьте растопленное сливочное масло.
Разделите тесто между квадратными формами и равномерно распределите его , чтобы покрыть всю поверхность каждой подготовленной формы.
Выпекайте бисквитные коржи от 5 до 7 минут, или пока они не подрумянятся и станут просто упругими на ощупь.
Поместите формы на столешницу, прикройте пергаментной бумагой и достаньте коржи, аккуратно отделите пергамент на котором выпекались бисквиты.
Дайте им полностью остыть. Бисквиты могут быть сделаны за 1 день до сборки торта, завернутые и выдержанные при комнатной температуре.
Для того, чтобы сделать сироп: Перемешайте все вместе в маленькой кастрюле и доведите до кипения. (Сироп может быть покрыт пищевой пленкой и храниться в холодильнике до 1 недели.)
Для того, чтобы сделать крем для торта опера: Приготовьте кофейный экстракт путем растворения мгновенного эспрессо в кипящей воде.
Сахар, воду и ванильные семечки доведите до кипения в маленькой кастрюле; перемешайте только пока сахар не растворится.
Продолжайте варить без перемешивания, пока сироп не достигнет 124 градусов С. Снимите кастрюлю с огня.
В то время пока сахар нагревается, положите яйцо и желток в чашу миксера, взбейте, пока яйца не побелеют и станут пышными.
Когда сахарный сироп станет нужной температуры, уменьшите скорость миксера до минимума и медленно влейте его тонкой струйкой в яичную смесь. Повысьте скорость до средне-высокого и продолжайте взбивать, пока яичная смесь станет атласной и гладкой, продолжайте взбивать около 5 минут.
Венчиком взбейте сливочное масло, пока оно не станет мягким и белым. Миксер вращается на медленной скорости и вы постепенно добавляйте взбитое масло по ложке, то есть небольшими порциями в смесь, далее добавьте приготовленный кофе.
Для того, чтобы сделать Ganache: Положите шоколад в миску среднего размера и держате его под рукой. Доведите молоко и сливки до полного кипения, залейте его на шоколад, подождите 1 минуту, затем размешайте мягко, пока Ganache не станет гладким и глянцевым.
Взбить масло, а затем добавьте его в ганаш порционными добавлениями и перемешайте.
Охладите Ganache, помешивая каждые 5 минут, пока он не загустеет до пастообразного состояния, около 20 минут. (The Ganache могут быть упакованы герметичным и храниться в холодильнике до 3 -х дней или замороженным в течение 1 месяца, перед использованием доведите его до комнатной температуры.)
Для того, чтобы собрать торт: На пергаменте наметьте линии. Каждый корж обрежьте так , что у вас есть две части: 25-х-25-см квадрат и один 25- х-12,5 см) прямоугольник.
Поместите один квадрат торта на пергамент и смочите слой кофейным сиропом. Нанесите на бисквит около трех четвертей кофейного крема равномерно по всему бисквиту. (Если крем мягкий, поставьте торт в морозильник на 10 минут перед началом работы.)
Сверху с двумя прямоугольными кусками бисквитов, поместите их бок о бок , чтобы сформировать квадрат; смочите сиропом.
Распространите Ganache над поверхность, сверху на последний слой торта, а затем охладите торт в морозильнике в течение примерно 10 минут.
Накройте верхнюю часть торта тонким слоем кофе Buttercream. (Это , чтобы сгладить верх и подготовить его к глазированию — так будет гораздо легче.)
Охладите торт в течение не менее 1 часа или до 6 часов; он должен стать очень холодным, когда вы будете поливать его глазурью.
Для того, чтобы приготовить зеркальную шоколадную глазурь для торта «Опера»:
Доведите масло до кипения в маленькой кастрюле.
Снимите кастрюлю с огня, снимите верхнюю пену с масла и перелейте его небольшую миску, не сливайте молочный остаток.
Растопите шоколад в миске над кастрюлей с кипящей водой -не касаясь кипятка, затем размешайте его в топленом масле.
Поставьте охлажденный торт на решетку, под решеткой постелите пергамент и залейте глазурью торт, используя длинный шпатель для выравнивания глазури.
Поставьте торт в вновь холодильник, чтобы стабилизировать глазурь и охладите торт, который должен быть подан слегка охлажденным.
При обслуживании, используйте длинный тонкий нож, смоченный в горячей воде и вытертый насухо, чтобы аккуратно обрезать стороны пирога, так чтобы слои не затронуть глазурью.

Торт Opera

Parfois, le plus important dans ce qui se noue entre deux êtres est contenu dans la façon dont ils se rencontrent. Авек Жерар Мортье, j’ai eu le sentiment d’une Approche d’une red élégance, digne du XIXe siècle, dans la manière dont il m’a signalé qu’il voulait me Справедливый путешественник. Rentrant de vacances en Italie, je me vois faire une выбрал que je ne fais jamais: je regarde dans ma boîte aux lettres et j’y Trouve une enveloppe de l’Opéra de Paris! C’est une lettre de son новый директор Жерар Мортье, dont je n’avais jamais entendu Парлер.Je подготовительный для Wozzeck d’Alban Berg pour l’opéra de Varsovie. Depuis, je n’arrête pas de me dire: et si je n’avais pas Trouvé cette lettre…?

C’est quand même la classe, quelqu’un qui vous écrit une lettre sans même vous connaître… Tout aussi classe Fut notre rencontre à Париж. Nous avons tout de suite su qu’on n’était pas là pour se parler d’opéra, alors on a évoqué Proust durant trois heures d’affilée. Au départ, Gerard Mortier vient vers moi parce qu’il cherche un metteur en Польская сцена для будущего создания Roi Roger de Karol Szymanowski, prevue pour la fin de son mandat.Mais une semaine après cette rencontre, il m’appelle et me dit: «Krzysztof, j’ai бис un projet pour vous. ”Et cinq mois plus tard:“ J’ai un autre projet pour vous. ” C’est com ça que ça a commencé et de fil en aiguille, il m’a inscrit à l'affiche des quatre saisons à venir de l'Opéra de Paris avec Iphigénie , de Gluck (2006), L'Affaire Makropoulos , de Leos Janacek (2007), Parsifal de Wagner (2008), et Le Roi Roger де Кароль Шимановски (2009).L’extraordinaire, c’est que cette rencontre autour de Proust nous avait révélé à quel point on se comprenait et qu’il fallait tout de suite se mettre à l’œuvre.

L’autre extraordinaire, c’est que, lorsqu ’il m’a rencontré, Жерар Мортье ne connaissait rien de mon travail et j’ai appris bien plus tard que c’était Patrice Chéreau qui lui avait parlé de moi à Предложение по созданию сцены в театре Kroum d’Hanokh Levin. C’était si généreux de la part de Patrice, qui était d’ailleurs le metteur en scène le plus généreux que j’aie connu.

Avec Gerard Mortier, на улице Commencé avec Gluck ( Iphigénie ) и на улице Avec Gluck ( Alceste ). D’emblée, j’ai senti qu’il me soutiendrait. Автомобиль, это невозможно travailler et de faire un bout de chemin avec un directeur qui vous a déniché par hasard sans savoir qui vous êtes, si l’on n’a pas la Certitude qu’au moment le plus important de la creation, il sera le Premier à prendre votre défense. Et Gerard Mortier a été comm ça dès les premières répétitions d ’ Iphigénie et jusqu’au bout de notre parcours commun.

Evidemment, ce type d’attitude vous donne envie de faire toujours mieux, de travailler encore, d’aller plus loin avec l’autre. Il était convaincu de l’opéra, qu’il ne fallait surtout pas considérer com un art mort, mais au contraire, qu’il fallait intégrer aux mouvements artistiques de la société dans laquelle nous вивоны. Moi, je venais du théâtre et je ne pouvais pas penser autrement l’opéra. C’est sûrement pour ça qu’on s’est tout de suite entendus.
Après Gluck et Janacek, Gerard Mortier a pris un très grand risque, celui de me confier la mise en scène de Parsifal de Вагнер, Библия всех поклонников оперы, à moi, un Polonais! Машина c’était lui qui était à l’origine de chaque proposition d’opéra dont il souhaitait me confier la mise en scène.Là est le savoir d’un directeur. Tout son art consiste à faire se rencontrer un chef d’orchestre et un metteur en scène en sachant sur quelle œuvre il pourra les faire диалогер и ванная, quels chanteurs et chanteuses peuvent s’accorder avec ce chef et ce metteur en scène. Плюс qu’un savoir, c’est Principalement ce génie intuitif qui caractérisait la méthode Mortier.

Du reste, je pense que son dernier casting pour Alceste Fut celui d’un «crépuscule des dieux», avec en перспектива évocation de la fin pour chacun de nous.Il se Trouve que j’ai 52 ans, l’âge des questionnements sur ma carrière d’artiste. C’est aussi très exactement l’âge de la chanteuse Angela Denoke qui interprète Alceste. Et surtout, cela devint évident lorsqu’on apprit durant les répétitions la maladie de Gerard, avec la ужасная уверенность в себе. La descente aux enfers d’Alceste a pris tout à coup un tour métaphorique, com un décalque du réel. On savait dès le début que l ’ Inferno de l’acte III se devait d’être quelque выбрал qu’on lui dédierait, qui parlerait де ля ситуация qu’on était en train de vivre, transcendée par l’ultime désir de le voir continue d’exister.

C’est cette partie qui a posé le plus de problèmes au public de Madrid qui a preféré baisser la tête plutôt que de la regarder et a été la cause Principale des huées à la fin de la représentation. Je n’avais pas entendu l’expression d’une telle désapprobation depuis longtemps, depuis Iphigénie в Paris, peut-être… Pourtant, j’avais l’impression d’avoir предложение une mise en scène apaisée, il y a une telle sagesse dans ce personnage d’Alceste qui va en enfer et fait ле жертва де са vie par amour.
Изображение La dernière, c’était le corps d’Alceste sans vie, allongé sur le sol. Люкс à la mort de Gerard qui n’avait pas pu Assister à la première, conserver cette fin m’est devenu невозможно. Je ne pouvais pas me contenter de dédier à sa mémoire cette vision d’un Corps sans vie Abandonné au milieu du плато. J’étais déjà rentré à Varsovie et c’est au téléphone que j’ai contacté Angela Denoke et les équipes restées sur place pour les convaincre de modifier l’image финал. Pour qu’Angela ne tombe plus, mais sorte du плато, attirée par la lumière com le signe de l’espérance d’un ailleurs que je souhaite для Жерара апреса на смерть.

Торт Opera - Наш рецепт с фото

Доставка по ЕВРОПЕ от 8,90 € *

В свете текущих событий ожидайте небольшие задержки доставки.

Предложения

Товары

Все результаты смотрите в нашем бутике ( )

Рецепты

Смотрите все результаты в наших рецептах ( )

( )

Избранное

Счет

Моя информация для входа:

Запомните меня

Я забыл свои данные для входа Создать новый аккаунт

Корзина

Новый
Кухонные принадлежности
Выпечка и кондитерские изделия
Пекарня
Шоколад
Кондитерские изделия
Ингредиенты
Кейтеринг
Посуда
Рождество
Мгновенные продажи
Рецепты

В свете текущих событий ожидайте небольшие задержки доставки.

L'Opera - Торт Opera

Нет никаких сомнений в том, что французская выпечка - это лучший способ выпечки и приготовления десертов, это то, на что мы все ценим и стараемся учиться и совершенствоваться. Такие торты, как «Париж-Брест», «Св. Оноре», эклеры, заварные с кракленом или антреме, определенно пробудили во мне любовь к французской кондитерской, к безупречной технике и элегантному дизайну, слоям и вкусу.

L’Opera - одна из классических французских кондитерских изделий, торт, которым все восхищаются и на который равняются, торт, который может легко произвести впечатление, и легко понять почему.Восемь слоев чистого вкуса, которые просто достигают совершенства! Потому что это и есть торт - совершенство до глубины души. И это зависит не от самой техники, а от способа комбинирования слоев и используемых ароматов, их текстуры и цвета. Все так красиво складывается!

Я впервые испекла этот торт на прошлой неделе во время одного из уроков по кондитерскому искусству. Работа инструктором-кондитером в последние пару месяцев раз за разом выталкивала меня из зоны комфорта.Именно это и произошло в этот раз. По какой-то причине я избегал Оперы - я был большим поклонником на расстоянии. Это действительно выглядит немного подавляющим или сложным для сборки на первый взгляд - бисквит Joconde, французский масляный крем, ганаш, глазурь, все они требуют определенной степени техники, а для овладения этим требуется время и терпение. Думаю, до недавнего времени я просто не был к этому готов! Но, боже, если бы я был раньше, потому что откусить от этого торта - невероятно вкусно! Все на уроке влюбились в вкусы и текстуры!

L’Opera - История

Считается, что L’Opera впервые появилась в известной кондитерской в Париже - Даллояу.В 1955 году в этой кондитерской начал работать Сириак Гавийон. Он хотел создать торт, вкус которого можно почувствовать за один укус. После нескольких проб он создал торт, состоящий из слоев миндального бисквита, кофе и шоколада. Его жене понравился новый десерт, и, поскольку он напомнил ей о Парижской опере, название осталось Opera. Однако есть и другие истории, которые заявляют о другом происхождении этого любимого торта. Однако независимо от того, откуда он приходит, одно можно сказать наверняка: «Опера» - один из самых вкусных тортов, которые можно попробовать! Его великолепные, четко очерченные слои миндального джоконда, шоколадного ганаша и кофейного сливочного крема - это райский союз на любой вкус.