Торт фрезье рецепт
Торт Фрезье с клубникой — пошаговый рецепт с фото
Фрезье (Fraisier)- французский торт, название которого происходит от слова fraise, означающего клубника. Классический рецепт торта состоит из генуэзского бисквита, кремового слоя и свежей клубники. Интересно, что клубника в том виде, который мы знаем появилась в 19 столетии. До этого ягода была размером с голубику. В 1930-х годах во Франции и в остальной Европе появились новые сорта клубники, и тогда же создан рецепт этого прекрасного торта.
Изначально в качестве крема для торта использовали масляный крем. С течением времени и развитием кондитерского дела, его заменили на крем муслин (заварной крем со сливочным маслом). Сейчас чаще всего делают более легкий крем Дипломат.
Я собирала торт Фрезье в кольце 16 см. Итоговый вес вместе с декором получился 1.2 кг. Удобный рабочий процесс приготовления торта: Заранее испечь бисквит и приготовить клубничное компоте. Оба хорошо хранятся в холодильнике в течение 3-4 дней. В день сборки торта готовим пропитку и мусс. Собираем торт, охлаждаем, чтобы муссовый слой схватился. После этого готовим верхний слой - клубничное желе. После этого оставляем торт минимум на 6 часов для стабилизации. Торт Фрезье нельзя готовить заранее, так как в рецепте используются свежие ягоды. Срок годности составляет 24 часа. Замораживать торт нельзя (свежие ягоды после заморозки потеряют форму и потекут).
Бисквит Генуэзский
- яйца 150 гр
- сахар 150 гр
- мука 150 гр
- Сливочное масло 55 гр
Прежде чем приступить к приготовлению отмерьте все ингредиенты и приготовьте посуду. Сливочное масло заранее растопите.
В стеклянной или металлической чаше соединияем сахар и яйца.
В сотейник наливаем воду, доводим ее до кипения. Уменьшаем мощность, так чтобы вода продолжала кипеть. Ставим миску с яйцами и сахаром на водяную баню. Обратите внимание, что дно миски не должно касаться воды. Иначе оно нагреется до 100 С и яйца свернутся.
Взбиваем смесь миксером на средней скорости пока она не нагреется до 43 С. В теплом состоянии яйца взбиваются лучше и пены больше. Взбиваем до тех пор пока не растворится сахар. После этого миску убираем с бани.
Продолжаем взбивать массу пока она полностью не остынет. Тесто будет стекать лентой, след медленно растекается в миске.
Просеивая через сито, добавляем муку в несколько этапов. Перемешиваем ее венчиком или силиконовой лопаткой вручную.
В отдельную миску переложите часть теста. Влейте в него растопленное сливочное масло. Перемешайте венчиком до однородного состояния. При взаимодействие пузырьков воздуха с жиром, они начинают лопаться. Количество тесто уменьшится в объеме. Смешанное с маслом тесто введите в основную часть теста и перемешайте лопаткой.
Генуэзский бисквит нужно выпекать сразу же. Оставите на 5 минут, оно опадет и обратно объем не вернуть. Перелейте тесто в кольцо 16 см. Выпекайте при 180 С, режим с конвекцией в течение 30 минут.
Тесто готово: оно стало золотистого цвета. Палочка выходит сухой. Дайте бисквиту остыть. После этого разрежьте на коржи. Если не используете сразу, то заверните в пленку и уберите в холодильник.
Пропитка для бисквита
- Вода 100 гр
- Сахар 50 гр
- Виски 30 гр
В сотейнике доводим до кипения воду и сахар. Варим сироп после закипания 1-2 минуты.
Добавляем виски. В рецепте торта Фрезье можно заменить виски ягодным ликером или ливером Куантро. Можно не добавлять алкоголь.
Клубничное компоте
- Клубника 200 гр
- Сахар 15 гр
- Пектин яблочный/цитрусовый 5 гр
Компоте из клубники можно приготовить заранее. Оно прекрасно хранится в холодильнике в течение 3-4 дней.
Половину клубники нарежьте на кубики стороной 5 мм
Вторую половину клубники пюрируйте блендером.
Все ингредиенты (клубнику кусочками, пюре, сахар и пектин) соединяем в сотейнике. Варим на средней мощности, постоянно помешивая, до кипения. Даем покипеть 2-3 минуты. Чем больше влаги испарится, тем гуще получится начинка. Плюс пектин включается в работу. Обычно мармелад на пектине варят таким же образом, уваривая смесь до 106-110 С. Нам мармелад не нужен, поэтому просто увариваем. Выключаем. Охлаждаем.
Обратите внимание, что начинка получается слегка густой. Она не будет, как желе или мармелад, но и не будет жидкой, как само пюре. Когда будете добавлять начинку в торт, она слегка пропитает бисквит.
Крем Дипломат
- Молоко 217 гр
- Желток 50 гр
- Сахар 33 гр
- Кукурузный крахмал 17 гр
- Листовой желатин 5 гр
- Сливки 33-35% 167 гр
В основе крема дипломат используется базовый заварной крем или крем Патисьер. К заварному крему добавляем желатин для стабильности и взбитые сливки для воздушности и сливочного вкуса. Первым делом варим заварной крем. В сотейнике доводим молоко до кипения.
В отдельной миске смешиваем желток, сахар и кукурузный крахмал. Перемешиваем венчиком или блендером, чтобы получить однородную смесь.
В желтковую смесь вливаем молоко и одновременно перемешиваем. Не обязательно выливать молоко полностью, можно только часть. Затем желтково-молочную смесь выливаем обратно в сотейник.
Двойная процедура нагреть молоко, влить в желток, а потом все вернуть обратно в сотейник сокращает время варки крема. Таким способом мы быстро нагреваем смесь примерно до 50 С. Можно сделать иначе: сразу смешать молоко, желток, сахар и крахмал и варить крем. В этом случае Вам придется дольше и внимательнее ждать, когда крем нагреется до тех же 50 С,а потом сварится.
Для ароматизации крема я использовала экстракт ванили. Вы можете приготовить его самостоятельно, а не использовать покупной. Рецепт экстракта ванили опубликован в блоге тут.
Варим крем на средней мощности. Обязательно мешаем. Наступит момент, когда начнут появляться комочки. не бойтесь, все идет по плану - это заваривается крахмал и желток. После того как крем закипит, варим его еще в течение 1-2 минут. В отличие от крема Англез, где не используется крахмал, желток защищен, крем не свернется.
В горячий крем добавляем желатин.
Переливаем крем в холодную миску и убираем охлаждаться. Пока заварной крем остывает, взбиваем сливки до полувзбитого состояния.
Сливки добавляем в основной крем (его температура должна быть около 30 С, если выше, сливки потеряют объем) и перемешиваем лопаткой.
Переходим к сборке торта. Клубничное желе готовим после того, как торт собран и схватился кремовый слой.
Сборка торта Фрезье
Для сборки торта используем кольцо того же размера, в котором пекли бисквит. У меня 16 см. Выкладываем ацетатную пленку. Кладем бисквит и пропитываем сиропом.
Разрезаем ягоды пополам и выкладываем внешний диаметр. Выбирайте ягоды одного размера.
Теперь черед ягодного компоте. Обратите внимание на его консистенцию. Оно немного похоже на джем. Равномерно распределяем внутри.
Наливаем 2/3 мусса. На этом этапе важно, чтобы мусс заполнил пространство между ягодами.
Выкладываем 2 бисквит, который мы уменьшили в диаметре на 2 см. Слегка утопите его.
Выливаем остатки мусса и отправляем торт на стабилизацию в холодильник. Нам нужно дождаться, чтобы мусс слегка схватился, после этого сможем добавить желе.
Клубничное желе
- Клубничное пюре 150 гр
- Сахар 40 гр
- Листовой желатин 4 гр
Замачиваем листовой желатин в холодной воде. Если Вы до этого с листовым желатином не работали или есть пробелы в знаниях, рекомендую прочитать статью и посмотреть видео-урок о желатине.
В сотейнике смешиваем клубничное пюре, сахар и доводим до кипения
Добавляем отжатый желатин. Перемешиваем и даем остыть примерно до 40-50 С.
Выливаем клубничное желе поверх торта. Торт стоял в холодильнике, поэтому желе быстро остынет и начнет схватываться. Полностью желе застынет часов через 5.
После стабилизации достаем торт из холодильника, убираем ацетатную пленку и украшаем торт. Теперь можно насладиться вкусом самого первого летнего, свежего и ягодного торта Фрезье.
Рецепт: Традиционный клубничный пирог
Самоделки © J Sainsbury plc, 2016 www.homemadebyyou.co.uk
Для губки genoise
- 50 г несоленого масла
- 4 больших яйца
- 125 г сахарной пудры
- 125 г муки самоподнимания
Для крем-патиссьер
- 2 стручка ванили
- 2 пинты цельного молока
- 2 листа желатина
- 12 крупных яиц, разделенных
- 175 г сахарной пудры
- 60 г простой муки
- 60 г кукурузного крахмала
Для желе клубничного
- 400 г клубники, очищенной и разрезанной пополам
- 40 г сахарной пудры
- 1½ листа желатина
Для украшения
- 275 г клубники для украшения
- 1
Смажьте и выровняйте основание и стороны пружинной формы для выпечки 23 см жиронепроницаемой бумагой.Разогрейте духовку до отметки вентилятора / газа 180 ° C / 160 ° C 4. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Растопите масло и дайте остыть.
- 2
Положите яйца и сахар в большую жаропрочную миску, которая плотно прилегает к кастрюле с водой. Когда вода закипит, снимите кастрюлю с водой и поставьте на жаропрочную поверхность. Поставьте миску над кастрюлей с водой, убедившись, что дно миски не касается воды, и взбивайте с помощью ручного электрического венчика на низкой скорости в течение 4 минут, пока не станет бледным и увеличится втрое.Увеличьте скорость до средней и взбивайте еще 5 минут, пока смесь не образует устойчивую ленту, когда венчик будет подниматься.
- 3
Снимите миску с огня и просейте смесь мукой. Очень аккуратно сложите широкой металлической ложкой, не выбивая слишком много воздуха. Аккуратно перемешайте с растопленным маслом, убедившись, что в смеси нет муки или сливочного масла. Осторожно перелейте эту смесь в форму для торта и запекайте 25 минут, пока не станет бледно-золотистым, края начнут отходить от края, а вставленная посередине шпажка выйдет чистой.Дать полностью остыть.
- 4
Тем временем разрежьте стручки ванили вдоль и соскоблите семена. Поместите молоко, семена ванили и разрезанные пополам стручки в большую кастрюлю и нагрейте, пока не начнет пар. Положите листья желатина в миску с холодной водой, чтобы они размягчились. Смешайте яичные желтки, сахар и муку до однородного состояния. Постепенно влейте подогретое молоко, затем верните смесь в кастрюлю.
- 5
Поставить на средний огонь и постоянно помешивать 4-5 минут.Когда смесь станет очень густой и комковатой, взбейте венчиком до тех пор, пока не исчезнут комочки, и переложите смесь в жаропрочную миску. Выдавите желатин, чтобы избавиться от лишней влаги, и перемешайте его через еще горячий крем-патиссьер, чтобы убедиться, что он растает. Повторяйте это до тех пор, пока не понадобится.
- 6
Тем временем поместите разрезанные пополам клубники в небольшую кастрюлю с сахарной пудрой на слабый или средний огонь с крышкой на 10 минут, пока клубника не выйдет из жидкости и не станет очень мягкой.Не мешайте. Поместите желатин в таз с холодной водой, чтобы он размягчился на 5 минут. Поместите мелкое сито над миской и вылейте клубничную смесь, снова стараясь не сдавливать клубнику. Вмешайте желатин в теплую смесь, чтобы она растаяла. Отложите эту смесь в сторону, но не в холодильник.
- 7
Выложите остывший пирог на разделочную доску. Острым ножом обрежьте край торта так, чтобы стороны были полностью ровными. Используя длинный зазубренный нож, разрежьте торт пополам по горизонтали, чтобы получилось два отдельных слоя, затем аккуратно обрежьте верхушки, чтобы слои были ровными.
- 8
Поставьте половину торта на подставку для торта. Оберните основу торта ацетатным листом шириной не менее 10 см и закрепите край липкой лентой, чтобы убедиться, что он полностью закреплен. По краю коржа не должно быть зазоров, чтобы не протекли остальные слои.
- 9
Выбирайте клубнику высотой около 3½ см, чтобы в целом результат был аккуратным. Отрежьте у клубники стебель, чтобы у них было ровное основание, а затем разрежьте их пополам.Поместите половинки клубники поверх слоя торта вокруг ацетата так, чтобы разрезанная половина была обращена наружу, убедившись, что все они соприкасаются так, чтобы было кольцо клубники, обращенное наружу.
- 10
Достаньте крем-патиссьер из холодильника и наполовину наполните им кондитерский мешок. Обрежьте основу кондитерского мешка так, чтобы отверстие было примерно ½ см. Нанесите крем-патиссьер между клубникой так, чтобы он заполнял промежутки между ними, затем продолжайте заполнять крем-патиссьер так, чтобы он заполнял пространство в середине и только покрывал верхушки клубники.Оставьте одну шестую часть смеси крем-патиссьер на потом. Тщательно разгладьте верхнюю часть крем-патиссьера, следя за тем, чтобы она доходила до края ацетата.
- 11
Осторожно положите второй слой торта сверху, затем распределите по оставшемуся крем-патиссье так, чтобы торт был покрыт тонким слоем, снова убедившись, что он достигает самого края ацетатной ленты, чтобы слой желе не мог вытекать . Вылейте желе на этот слой крем-патиссьера одним ровным слоем.Очень осторожно перенесите торт в холодильник минимум на 4 часа или пока желе сверху не застынет. Перед подачей на стол осторожно удалите ацетат снаружи.
Рецепт торта Fraisier | Кондитерская, Выпечка
Нейт 2 апреля 2017 Другие десертыЗа последний месяц я повозился с множеством рецептов французских кондитерских изделий. Раньше я избегал этого, потому что многие десерты казались слишком трудоемкими. Сказав это, я решил дать ему трещину; Я купил отличную книгу под названием «Кондитерские изделия: мастерство французского кондитерского дела » и приступил к работе.Я попробовал примерно половину рецептов из книги, и некоторые из конечных продуктов были настолько хороши.
Рецепт торта Fraisier
Изначально я планировал опубликовать рецепт этого невероятного торта. Но казалось, что рецепт состоит из МНОГО этапов, так что, вероятно, будет проще получить копию этой книги рецептов, если вы заинтересованы в ее приготовлении. Книга наполнена множеством полезных советов и приемов, которые вы сможете применить в других областях своей кулинарии. Для меня секция темперирования шоколада была фантастической для улучшения финального покрытия моего мороженого.
Вот ссылка, по которой можно купить эту поваренную книгу французских кондитерских изделий. Я не связан с этим автором и не получаю за это комиссионных.
Это один из лучших десертов, которые я когда-либо пробовала. Крем «Дипломат» такой сливочный, что в сочетании с тортами генуаз и клубникой создает превосходный десерт. Из этого получится довольно большой торт, который будет очень насыщенным, поэтому убедитесь, что у вас есть особый случай, чтобы разделить торт. Иначе вы можете закончить так, как я, и вам придется все это съесть - это был тяжелый труд!
Об авторе
Нейт
Фанатик мороженого, который любит пробовать новые вкусы и делиться рецептами здесь.У вас есть аромат, который вы бы хотели попробовать? Дайте мне знать, и я разработаю рецепт.
.Fraisier Cake - Bake-Street.com
Ингредиенты для 8-дюймового торта
ДЛЯ ГУБЧАТОГО ТОРТА GÉNOISE:
- 4 больших яйца
- 145 г сахара
- 165 г теста
- 60 г несоленого сливочного масла топленого и охлажденного
- щепотка соли
ДЛЯ СИРОПА:
- 125 г сахара
- 125 г воды побегов
FOR MOUSSELINE (сливки, безе и масло):
- 250 г несоленого сливочного масла при комнатной температуре
Кондитерский крем:
- 250 г цельного молока 1
- ч. экстракт или стручок, раскрытый в продольном направлении
- 2 больших яйца
- 60 г сахара
- 1 год 1/2 столовые ложки f лур
- 1 год 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала
Итальянское безе:
- 75 г яичных белков
- 120 г сахара
- 30 г воды FOR0006
- 350 г жирных сливок
- 3 столовые ложки сахарной пудры
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
PARA DECORAR:
- 650 900 г клубники 9000
Инструкции
ПЕРВЫЙ ДЕНЬ
Приготовьте бисквит.
- Разогрейте духовку до 355ºF / 180ºC .
- Смажьте съемную сковороду диаметром 20 см маслом, посыпьте мукой и переверните, чтобы удалить излишки. Отложите в сторону.
- Муку просеять, отложить.
- В чашу KitchenAid или миксера добавьте яйца, сахар и соль. Beat, постепенно увеличивает скорость, не достигая максимального значения , пока не будет достигнута ступень риппона * (см. ПРИМЕЧАНИЯ).
- Добавляйте муку постепенно, объединяя обволакивающими движениями, помогая нам с помощью лопатки.
- Добавьте масло и снова объедините обволакивающими и мягкими движениями.
- Вылейте смесь в форму, осторожно постучите по ней, чтобы тесто осело, и поместите в духовку.
- Выпекать 30 минут или пока зубочистка в центре не станет чистой.
- Выньте из духовки, дайте постоять 15 минут и выньте из формы.
- Дайте ему полностью остыть на решетке.
- Когда он полностью остынет, заверните его в пленку и поставьте в холодильник до следующего дня.
Сделайте сироп.
- Добавьте в кастрюлю все ингредиенты, кроме Кирша. Поставить на средний огонь и дать закипеть. Сахар должен полностью раствориться.
- Как только он закипит, выключите огонь и дайте ему полностью остыть.
- С помощью воронки перелить сироп в бутылку, добавить Кирш, закрыть и встряхнуть, чтобы хорошо перемешать.
- Отложить при комнатной температуре.
ВТОРОЙ ДЕНЬ
Сделайте взбитые сливки.
- Прежде чем приступить к взбиванию сливок, мы должны убедиться в двух вещах:
- Сливки должны быть холодными За 24 часа до их использования .
- Чаша, в которой мы будем делать взбитые сливки , должна быть холодной . Я рекомендую использовать одну алюминиевую миску и заморозить за 20 минут до взбивания.
- Если вы хотите узнать, как приготовить взбитые сливки, вы можете сделать это в этом видео.
- Влейте жирные сливки в морозильную емкость и взбейте их электрическим миксером до на низкой скорости .
- Когда сливки станут твердыми, добавляйте сахар, помешивая, понемногу. Увеличивайте скорость постепенно, но без достижения высокой. В идеале используйте среднюю скорость.
- Перед тем, как взбить сливки, добавить ванильный экстракт и взбивать до получения идеальных сливок. Не взбивайте слишком много, иначе сливки станут комковатыми и похожими на масло.
- Накрыть полиэтиленовой пленкой и охладить до использования.
Сделать кондитерский крем.
- Здесь вы можете увидеть , как приготовить кондитерский крем.
- После того, как он будет готов, оставьте его при комнатной температуре до момента использования, если вы сделаете галеты в тот же день.
- Если вы приготовили его за день заранее, после полного остывания поместите его в холодильник до следующего дня.
Сделайте итальянскую меренгу.
- В кастрюлю среднего размера налейте воду вместе с сахаром и, не перемешивая, поставьте на средний огонь.
- Подождите, пока температура не достигнет 250ºF (121ºC). , идеальным было бы помочь нам с цифровым термометром.
- Пока сироп варится, взбейте яичные белки с 45 г сахара до получения безе с мягкими пиками.
- Как только температура достигнет 250ºF (121ºC), снимите с огня и начните интегрироваться в яичные белки тонкой непрерывной нитью. Мы будем делать это одновременно с взбиванием безе на средней скорости. В конечном итоге безе будет плотным и очень блестящим.
- Отложить.
Сделайте мусселин.
- Добавьте сливочное масло в чашу KitchenAid и взбивайте плоской миксером на средней или высокой скорости.У нас должно получиться пористое масло, белое и очень проветренное. Это займет примерно 10-12 минут .
- Остановите КА и с помощью силиконового шпателя соскребите масло со стенок емкости.
- Добавьте половину безе и перемешивайте на средней скорости 2 минуты .
- Остановитесь, добавьте оставшуюся часть безе и снова перемешайте на средней скорости до полного растворения.
- Снимите пленку со сливок и размягчите венчиком.
- Добавьте кондитерский крем в смесь масла и безе.
- Взбивать на средней скорости до получения однородной кремообразной консистенции. Это займет около 4-5 минут .
- Переложите мусселин в кондитерский мешок.
- Отложить.
Соберите торт.
- С помощью формочки для пирога разрежьте бисквит на 2 равные части.
- Зазубренным ножом аккуратно обрежьте края бисквитного торта, чтобы удалить золотистый оттенок.
- Клубнику вымыть и обсушить кухонной бумагой.
- Разрежьте клубнику пополам, удалив часть стебля и сделав прямой разрез.
- Нанесите немного мусселинового крема на основание формы «Push-Pan», чтобы оно прилипло к диску для торта.
- Положите еще немного на диск и приготовьте один из бисквитных коржей. Слегка нажмите.
- Поместите лист ацетата внутрь формы, окружающей бисквит. Это поможет нам удалить торт более чистым способом.
- Смочите торт половиной сиропа.
- Оберните клубнику вокруг торта.В идеале, разрезать по мере размещения, чтобы не было слишком много клубники.
- Покройте клубнику мусселином и сформируйте спираль у основания.
- Поместите клубнику целиком, предварительно промытую и срезанной частью стебля, внутрь торта на спираль мусселина.
- Закройте все отверстия остатком мусселина.
- С помощью шпателя разгладьте отверстия, убедившись, что все отверстия заполнены.
- Выложить второй бисквит, слегка прижать и смочить оставшейся частью сиропа.
- Выложите очень тонкий слой взбитых сливок поверх бисквитного торта. Разровнять с помощью выпрямителя для торта.
- Охлаждение не менее 2 часа . На этом этапе мы можем оставить его охлажденным даже до следующего дня.
Отделочные работы.
- Положите шантильи в кондитерский мешок с 18-миллиметровым наконечником Saint Honore.
- Украсьте поверхность так, как я показываю вам на видео.
- В центр положите несколько очень тонко слоистых ягод клубники.
- Бока посыпать рубиновым порошком и украсить клубничными листьями.
- Подавать.
Примечания
- Лента получается путем взбивания яиц вместе с сахаром в течение нескольких минут. Смесь приобретает беловатый цвет, а текстура становится очень густой до такой степени, что венчик приподнимает и может образовывать шнур или ленту поверх смеси, не деформируя ее. Отсюда и название.
- Я решил, что процесс за 2 дня, чтобы сделать его проще и сноснее .Но при желании вы можете сделать весь процесс всего за один день.
- Если мы охладим бисквит на ночь , мы поможем ароматам созреть, а также облегчим процесс нарезки бисквитного пирога. Меньше крошится.
- Для приготовления сиропа можно использовать любой ликер.
- Коржи важно увлажнять, иначе они могут высохнуть . Не бойтесь проявить щедрость, в результате получится очень сочный торт.
- Если у вас нет ацетата, вы можете использовать бумагу для выпечки вместо . Плюс ацетата в том, что он помогает очень хорошо расплавлять лепешки, а также очень чист, когда дело доходит до работы.
- ОЧЕНЬ ВАЖНО: мы не можем заморозить торт, потому что клубника очень сильно замерзает ... В процессе оттаивания теряется много воды, что может испортить конечный результат.
- Вы можете сделать верхнее украшение полностью по своему вкусу.
- Мы можем хранить в холодильнике 2-4 дня. Накройте его колпачком или поместите в герметичный контейнер, чтобы крем не высыхал.
Этот торт Fraisier является классическим и обещает добиться безусловного успеха. Часто мы хотим слишком много вводить новшества и забывать об истоках. Я знаю, что мне это очень скучно, но то, что я скажу вам (что я говорил миллион раз), для меня - большая правда.
Я думаю, что у кондитерских изделий есть основа, сопоставимая с классическим балетом. Если вы не овладеете этим, вы не сможете хорошо танцевать остальные стили, поскольку все они родились из него.Кондитерские изделия такие же.
Вы должны освоить базовую, традиционную, классическую, а затем создать свою собственную хореографию. Или, в этом случае, позвольте творчеству обрести форму.
Желаю вам прекрасных выходных, до встречи в понедельник!
Big hugs,
Eva
Источник: Wholekitchen
