Расчет ингредиентов для торта
Калькулятор пересчета ингредиентов при выпечке: удобный и доступный онлайн-инструмент
Не знаете как пересчитать ингредиенты для выпечки? Вам поможет мой калькулятор пересчета ингредиентов из формы одного диаметра в другой. Подходит для расчета как круглых, так и квадратных форм.
Чтобы добиться оптимальной высоты бисквитов, чизкейков и прочей выпечки, важно использовать форму правильного диаметра. Если таковая отсутствует, пересчитать количество ингредиентов легко! Это позволит получить изделие нужного размера, сохранить вкус и текстуру как в оригинальном рецепте, правильно определить время приготовления. Воспользуйтесь простыми формулами или калькулятором для онлайн-перерасчета ингредиентов.
Расчет для круглых форм
Если по рецепту требуется форма диаметром 20 см, а дома нашлась только на 23 см, необходимо возвести оба параметра в квадрат и вычислить их соотношение:
20*20=400
23*23=529
529/400=1,3 Мы получили коэффициент, на который необходимо умножить количество каждого ингредиента для формирования нового рецепта теста. Например, вместо 200 грамм муки взять 260 и т.д. Если имеющаяся форма меньше указанной в рецепте, то объем каждой составляющей необходимо разделить на полученное число.
Расчет пропорций для квадратной или прямоугольной формы
Необходимо определить количество продуктов для квадратной емкости большего или меньшего размера, нежели указано в оригинальном рецепте? Следует воспользоваться формулой для круглых емкостей.
Ваша задача – узнать, сколько продуктов необходимо для прямоугольной формы другого размера? Достаточно определить площадь каждого варианта и вычислить соотношение. Например, форма из рецепта 40х25см, а в наличии только 42х29 см. Считаем:
42*29=1218
40*25=1000
1218/1000=1,2 Это и есть наш коэффициент, который используется при пересчете продуктов. Используйте его, как показано в примере для круглых форм.
Если в рецепте указана прямоугольная форма, а в наличии только круглая, вычисляем их площадь и соотношение. Например, речь идет о моделях 42х29 см и 30см. Считаем:
42*29=1218
15*15*3,14 (половина радиуса в квадрате, помноженная на Пи)=706,5
706,5/1218=0,58 На этот коэффициент необходимо разделить количество продуктов для круглой формы. Обратный пересчет (из круглой в квадратную) совершить тоже просто:
42*29=1218
15*15*3,14=706,5
1218/706,5=1,72 Умножьте количество ингредиентов на этот коэффициент.
Округление цифр
Периодически при пересчетах возникают дробные числа: 243,4г муки, 1,75 яйца и т.д. В этом случае используем стандартный метод: все, что до 0,5, округляем до целого в меньшую сторону, все, что после, – в большую. В случае с рецептами ровно половину (например, 165,5) можно сократить любым удобным образом.
Заключение
Чтобы не тратить время на самостоятельные вычисления, используйте калькулятор перерасчета ингредиентов в режиме онлайн! Это позволит моментально определить, сколько продуктов понадобится для вашего блюда.
Химия ингредиентов для тортов - как работают торты
Стандартный рецепт торта обычно включает муку, подсластитель, яйца, какой-то жир, жидкость, разрыхлитель, помогающий ему подняться, и ароматизатор (например, ваниль, какао-порошок или корицу) [источник: What's Cooking America]. Ингредиенты взаимодействуют друг с другом, образуя лепешки различной плотности, текстуры и вкуса. Думайте о приготовлении торта как о поистине вкусном научном эксперименте. Вот как работает каждый ингредиент:
Закваски были главными инициаторами превращения тортов в отдельную категорию (отдельно от хлеба), поскольку они позволили выпечке буквально расширяться так, как никогда раньше.Химические разрыхлители выделяют углекислый газ в смеси для выпечки в процессе выпечки, помогая тесту подняться до пористой структуры. Примеры химических разрыхлителей включают разрыхлитель, пищевую соду и винный камень. Дрожжи - это натуральный разрыхлитель, который действует аналогично химическим. Один невоспетый разрыхлитель - воздух. Взбивание яиц, взбивание сливочного масла и сахара и просеивание муки - все это делает тесто воздухом. Вот почему так важно тщательно следовать своему рецепту.Шаги смешивания и перечисленные типы закваски указаны не просто так [источники: Encyclopaedia Britannica, King Arthur Flour].
Объявление
Источник жира обычно добавляют для улучшения текстуры, влажности и общего вкуса. Сливочное масло является неизменным фаворитом из-за его способности задерживать воздух во время взбивания, помогая сделать выпечку более легкой и ароматной. Однако шортенинг, маргарин и кулинарное масло можно использовать в тандеме с маслом или вместо него [источники: Huff, Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности].
Подсластители очень важны для тортов. Хотя можно использовать альтернативы, такие как мед или искусственные подсластители, простой старый сахар лучше всего связывается с молекулами воды, помогая сделать пироги влажными и мягкими. Однако слишком много или слишком мало сахара может склонить чашу весов, в результате чего пирог будет слишком нежным или слишком жестким, соответственно. Сахар также усиливает цвет и вкус торта [источник: Масибай].
Яйца играют большую роль, поскольку присущие им белки взаимодействуют с другими ингредиентами, формируя структуру торта.Эмульгаторы в желтках также помогают смешивать ингредиенты, которые обычно не хотят оставаться вместе, например воду и масло. Те же самые белки, нагретые во время выпечки, помогают лепешке приобретать красивый золотисто-коричневый оттенок. Яичные желтки и содержащиеся в них жиры также увеличивают вкусовую составляющую любого торта [источник: Поле].
Мука придает лепешке прочность и скрепляет все ингредиенты благодаря протеинам, которые смешиваются с водой и образуют глютен. Глютен растягивается, удерживая разрыхлители, когда пирог поднимается в духовке.Чем выше содержание белка в муке, тем крепче тесто. Мука для жмыха содержит 7,5 процента белка, а универсальная мука - 10,5 процента (хлебная мука - 12 процентов). Таким образом, мука для пирожных сделает ваши пироги более мягкими, хотя вы можете использовать универсальную муку - просто используйте немного меньше [источник: Лаутербах].
Жидкости гидратируют белок, крахмал и разрыхлители, позволяя химические изменения, необходимые для развития структуры пирога. Жидкость испаряется в процессе выпечки, создавая пар, который расширяет воздушные ячейки и объем торта.Жидкости также помогают сделать торт влажным и улучшить его общую текстуру [источник: Лаутербах].
.Руководство по порциям торта: какой размер торта лучше сделать?
Это руководство по порциям торта - именно то, что вам нужно, если вы делаете торт для торжества или свадьбы. Хотя аромат и украшение торта являются важными компонентами торта, одним из наиболее важных аспектов торта является его размер!
При приготовлении торта к важному событию очень важно, чтобы в нем было правильное количество порций.
Вы хотите, чтобы каждый гость получил по кусочку. Вот здесь и вступает в игру это руководство по порциям торта.
Сколько жидкого теста для торта мне нужно на противень? Easy Guide
После того, как вы определились, какой размер слоев вам нужно сделать, пора выяснить, сколько теста для торта вам нужно на противень. Независимо от того, делаете ли вы свадебный торт себе или делаете его для кого-то другого, может быть сложно понять, сколько теста вам нужно приготовить.
Есть несколько способов сделать это. Это первый простой расчет с чашками. Я привожу таблицу ниже, показывающую, сколько чашек жидкого теста вам нужно для приготовления коржей разного размера.
Я обнаружил, что для этого лучше всего подходит мерный стакан для жидкости, а не сухой мерный стаканчик.
Однако вам необходимо точно знать, сколько чашек можно приготовить из одной партии торта, который вы планируете использовать. Это может сильно отличаться от рецепта к рецепту.
Второй метод немного более сложен в математике, но я предпочитаю его! Я думаю, что это более точно и менее беспорядочно 🙂
.Как испечь лучший масляный торт - практическое руководство (часть первая)
Сегодня я испек лучший масляный торт, и это уже 1000-й торт, который я испек.
Нет. Я испек больше тортов. На протяжении многих лет я готовил множество тортов и десертов, но масляный пирог стоит на первом месте в моем списке.
К настоящему времени вы уже догадались, что я работаю в пекарне!
Лучший масляный торт без глазури - самый продаваемый торт в моем кафе. Формула этого торта выдержала множество испытаний в ответ на запросы наших клиентов.Текущий рецепт богат маслом, содержит меньше сахара и не содержит искусственных ароматизаторов.
Лучшие масляные пирожные, проверенные временем, угощают моих постоянных клиентов
Я наконец решаю раскрыть рецепт, не потому, что я не хотел делиться, а потому, что рецепт постоянно менялся. Настоящая версия - самая удачная, с прекрасным вкусом и гладкой текстурой. Если вы ищете отличный рецепт с обширным списком заметок, объясняющих каждый шаг, это будет один пост с рецептами, который вам стоит прочитать.(Самостоятельное хвастовство 🙂)
Прежде чем вы начнете читать дальше, я хочу прояснить, что я НЕ кондитер. Я никогда не посещал школу выпечки и пишу это руководство по масляным пирогам с точки зрения фармацевта, ставшего ресторатором. Я кулинарный ботаник, который разбирается во всех аспектах еды на таком тщательном уровне, как пишет докторскую диссертацию. Тезис. Мой опыт фармацевта сильно повлиял на мой подход к выпечке. Я отношусь к своей кухне как к лаборатории. Сахар, мука, масло и яйца входят в состав химических смесей.
После многих лет поисков души, письменной работы, экспериментов, неудач, волнений, разочарований, неудач и несчастий на кухне поиск, наконец, пришел к финалу. Я думаю, что нашел святой Грааль лучшей формулы масляного торта.
Это руководство включает в себя все знания, ошибки и эксперименты, которые я проводил на кухне и работая в менее чем идеальной ситуации. Я думаю, что многие практические аспекты выпечки не преподаются на хорошо оборудованной кухне в кулинарной школе, так как в реальности это может обернуться против вас.Я надеюсь, что это руководство ответит на ваши вопросы о выпечке и поможет понять, как испечь идеальный масляный торт.
Освоив основные приемы, вы можете импровизировать рецепт с другими ингредиентами и ароматизаторами, дополненными красивым декором.
Давайте углубимся в детали.
Раздел первый - Выбор ингредиентов для масляного торта
Есть только несколько основных ингредиентов, которые определяют текстуру и вкус торта.Давайте посмотрим, как мне выбрать эти продукты для масляного торта.
Мука
Мой постоянный поставщик ингредиентов для выпечки сказал мне, что я использую пшеничную муку, которая содержит восемь процентов белка.
Белок в муке играет важную роль в приготовлении тортов. Когда мука и вода смешиваются, белки глютена в муке связываются друг с другом и образуют эластичную массу, которая может расширяться, чтобы вместить образующиеся пузырьки газа. [6]
Глютен - это прочный и растяжимый белок, который образуется при смешивании муки с водой.Он способствует структуре торта. Однако из-за слишком большого количества белка в муке пирог может стать эластичным. [1] Я считаю, что пшеничная мука с 8% глютена обеспечивает адекватную структурную поддержку и при этом не делает пирог более жестким. В общем, пшеничная мука с содержанием белка от 8 до 10 процентов идеально подходит для приготовления масляного пирога.
«Для масляного жмыха используйте пшеничную муку с содержанием белка от восьми до десяти процентов».
Яйцо
Я использую свежее яйцо среднего размера, примерно 55 г на яйцо.Размер яйца никак не влияет на качество моего торта.
Однако я всегда предпочитаю измерять яйца по весу, а не по необходимому количеству яиц. Размер продаваемых здесь яиц колеблется от 48 г до 60 г за штуку. Поскольку самый большой на 25% больше самого маленького, логично измерять по весу, чтобы получить правильное количество.
На партию моего масляного торта требуется 1200 г яйца. Я разбиваю все яйца, не беспокоясь о размере яиц, до тех пор, пока он не достигнет необходимого количества, указанного на весах.
Поскольку мой продавец яиц поставляет мне яйца два раза в неделю, я всегда могу достать самое свежее яйцо. Я храню яйца при комнатной температуре, так как могу использовать их все в течение трех дней. Если вы делаете это дома, храните яйца в холодильнике.
Используйте свежие яйца, чтобы приготовить лучший масляный пирог, так как всего несколько ингредиентов добавляют аромат. Узнать свежесть яиц можно, положив их в миску с водой. Если яйца опускаются на дно, яйца свежие.Плохие яйца будут плавать на поверхности воды. [2]
«Всегда выбирайте самые свежие яйца для приготовления торта».
Молоко и фруктовый сок
Молоко и фруктовый сок обеспечивают дополнительную влажность торта. Я использую цельное молоко, которое содержит 3,3% молочного жира для основной формулы масляного торта. Вы можете использовать нежирное молоко, но оно не даст вам желаемого вкуса сливочного пирога.
Я ищу лучший вкус, а не лучшую пищу для здоровья. Так что просто забудьте о диете с низким содержанием жиров и наслаждайтесь тем, что приятно поесть.
Можно заменить молоко фруктовым соком Если вы делаете фруктовый торт. Мой апельсиновый торт содержит апельсиновый сок вместо молока.
«Добавьте цельное молоко или фруктовый сок в смесь для дополнительной влажности».
Разрыхлитель
Я стараюсь минимизировать количество разрыхлителя, поскольку взбивание сливочного масла и сахара обеспечивает достаточную разрыхлительную способность. Количество разрыхлителя, которое я использую, составляет всего 6 г на 1200 г муки.
Большинство разрыхлителей, продаваемых без рецепта, имеют двойное действие.Этот тип разрыхлителя выделяет газ в две фазы. Двуокись углерода образуется при контакте разрыхлителя с водой из яйца или молока. Этот процесс происходит немедленно, и газ выделяется в течение двух минут из-за немедленной химической реакции. [3] Вторая фаза происходит во время выпечки, когда температура поднимается примерно до 60 ° C. В это время другая химическая реакция вызовет нагрев в духовке. Расширение газа в тесте для торта вызовет подъем кекса.
Напротив, разрыхлитель одностороннего действия не содержит химического вещества для образования большего количества газа во время второй фазы в духовке. Поскольку весь газ будет выделяться сразу после контакта разрыхлителя с водой, вам нужно работать немедленно, так как эффект разрыхления со временем уменьшится.
Таким образом, разрыхлитель двойного действия более надежен и всегда мой выбор.
«Используйте разрыхлитель двойного действия и убедитесь, что срок его годности не истек».
Соль
Соль уравновешивает сладость сахара и придает пирогу более привлекательные вкусовые сочетания.Я всегда использую несоленое сливочное масло для приготовления тортов, так как могу контролировать количество соли в рецепте. Моя волшебная формула - один грамм соли на сто грамм муки. Такое количество соли идеально уравновешивает сладость сахара.
Некоторые марки масла солят, в основном в качестве столового масла для хлеба. Большая часть соленого масла содержит один процент соли, поэтому в таких случаях не следует добавлять соль.
«Для наилучшего результата используйте один процент соли».
Сахар
Я использую гранулированный или касторовый сахар для приготовления масляного торта.Сахарный песок, который я получаю в Малайзии, немного шире, чем касторовый сахар. Оба типа сахара дают отличный результат, если я взбиваю сахар сливочным маслом до очень легкой и воздушной смеси.
Я не пробовал грубый сахар (тот сахар, из которого делают сироп) или сахарную пудру (для моего тающего во рту печенья) в формуле масляного торта. Результатом из сахарного песка или касторового сахара доволен, поэтому просто придерживаюсь их.
«Используйте сахар-песок или касторовый сахар».
Масло
Количество и качество масла влияют на вкус торта.
Как следует из названия, лучший масляный пирог должен иметь насыщенный масляный вкус. Я использую 1300 г несоленого масла на каждые 1200 г муки на одну партию торта. (Читайте дальше, чтобы узнать, как я приготовил рецепт масляного торта.) Большое количество масла в этом рецепте удовлетворило самые бескомпромиссные вкусы моих клиентов.
Я использовал разные марки несоленого масла для своего торта в последние несколько лет. У каждого из них свой вкус и цвет.
Я не поддерживаю бренд, но масло марки SCS имеет лучший вкус среди всего масла, которое я использовал.Результат показал, что дорогие бренды обеспечивают лучший вкус, хотя это может случиться не во всех случаях.
Я использую масло только одной проверенной марки, потому что оно дает мне лучший вкус. Это также гарантирует неизменное качество, которое имеет первостепенное значение в любом кафе и пекарне.
«Используйте лучшее сливочное масло. Сливочное масло - самый важный ингредиент для вашего торта ».
Раздел второй - Как приготовить рецепт масляного торта
Я следую некоторым правилам на протяжении всей своей карьеры пекаря.Вы можете прочитать о наборе правил здесь, но я описываю, как я его использую, и нарушаю некоторые из них по ходу дела.
Прежде чем я начну обсуждать детали, вот список ингредиентов и их относительное количество по отношению к муке. Обратите внимание, что я округлил количество муки до 100. Когда я упоминаю 80 процентов, это означает, что я использую 80 г определенного ингредиента на каждые 100 г использованной муки.
Мука для тортов: 100 г
Соль: 1 г
Разрыхлитель: 0,5 г
Яйцо: 100 г
Молоко: 18 г
Масло: 110 г
Сахар: 80 г
Позвольте мне объяснить, как я рассчитываю количество каждого ингредиента.
Мука для торта
На самом деле, я использовал 1200 г муки, чтобы сделать квадратный торт размером четыре-восемь дюймов на партию. Количество в 12 раз превышает указанную выше сумму. Вы можете заметить, что количество муки, яиц, масла и сахара довольно близко друг к другу. Формула основного пирога с фунтами стерлингов состоит из равного количества муки, яйца, масла и сахара. Я импровизировал формулу торта с фунтом, чтобы добиться желаемого вкуса.
Соль
Один грамм соли - идеальное количество на каждые 100 г муки.Соль уравновешивает сладость сахара и делает вкус более округлым. Имейте в виду, что количество должно быть минимальным и присутствовать не должно.
Разрыхлитель
Я использую намного меньше допустимого максимального количества, которое составляет четыре процента. Более высокое количество разрыхлителя может привести к образованию слишком большого количества газа, образованию более крупных пузырьков и более грубой текстуры. лучшее масло должно иметь тонкую консистенцию, гладкую и мягкую, как губка.
Я использую только 0,5% разрыхлителя, чтобы получить бархатистую и гладкую текстуру.Взбивание сахара и масла придаст пирогу достаточный разрыхлитель.
Яйцо
Количество яиц такое же, как в рецепте муки. Яйца поддерживают тело и структуру торта. Моя цель - сделать масляный торт мягким и влажным. Теоретически, чем больше яиц, тем больше влаги, поскольку около 70% яйца составляет вода. На самом деле, слишком много яиц может сделать торт сухим из-за денатурации белка. (Представьте, что вы едите яйца вкрутую).Следовательно, часть влаги в пироге должна поступать из молока.
Молоко
Несколько лет назад я прочитал статью, написанную ветераном хлебопечения. В статье упоминалось, что максимальное количество жидкости (яйцо + молоко + сок) в масляном жмыхе на двадцать процентов больше, чем в муке. Количество жидкости в моей формуле на восемнадцать процентов больше. Пробовала процентов двадцать, но торт получился неустойчивым.
Для торта я использую только цельное молоко. В цельном молоке содержится 3,3% молочного жира, что обеспечивает лучший вкус масляного торта и мягкую текстуру.
Масло
Исходная формула моего масляного торта содержит 70 г масла на каждые 100 г муки. На протяжении многих лет я вносил поправки в формулу, основываясь на отзывах моих клиентов. В настоящее время я использую 110 г сливочного масла на каждые 100 г муки, чтобы получить более насыщенный масляный вкус. Пирог с большим количеством масла получается нежнее и мягче. Пока что не тестировал ничего больше 110г, так как мои покупатели им довольны. Однако я видел, как другие люди делают лучший масляный пирог с большим количеством масла.Селия из Foodelicacy.com использует 455 г масла и 310 г муки в своем масляном пироге Nyonya, что означает колоссальные 146 г масла на каждые 100 г использованной муки. [4]
Сахар
Сахар и масло - это смягчители торта. Большинство профессиональных пекарей согласны с тем, что количество сахара должно составлять не менее восьмидесяти процентов от муки. Сейчас я использую меньшее количество сахара, потому что мои клиенты предпочитали пирожные с меньшим содержанием сахара.
Меньшее количество сахара уравновешивается большим количеством масла в формуле.В результате лепешка остается влажной и нежной.
Заключение
Выпечка - это больше наука, чем искусство. Я создал формулу на основе рекомендаций, установленных профессионалом и подтвержденных тестированием рецептов.
Как вы уже знаете, вам не нужен рецепт, если вы знаете его смысл. Сформулируйте рецепт по своему желанию.
В следующем посте я расскажу, как испечь лучший масляный торт, и подробно объясню каждый шаг. Надеюсь, он будет вам полезен.
Так что следите за обновлениями, и на следующей неделе я опубликую «Часть 2» моего лучшего масляного торта.
Ссылка:
1. https://whatscookingamerica.net/Bread/FlourTypes.htm
2. http://lifehacker.com/5899893/put-eggs-in-a-bowl-of-water-to -see-if-theyve-go-bad
3. https://en.m.wikipedia.org/wiki/Baking_powder
4. http://foodelicacy.com/very-rich-butter-cake/
5. http://www.finecooking.com/articles/ratios-for-great-cakes.aspx?pg=0
6. О еде и кулинарии, Наука и знания о кухне Герольда МакГи
7.https://en.wikipedia.org/wiki/Fat_content_of_milk
