Оформление пирожных и тортов

Способы оформления пирожных, тортов. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Украшения из мучной рисовальной массы Сахарную пудру (300 г), яичный белок (23 г) и молоко (35—50 г) смешивают, добавляют пшеничную муку (100 г) и растирают веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, разводят тесто молоком (35—50 г).

Рис. 87. Шаблоны и украшения из мучной рисовальной массы

Масса должна иметь консистенцию густой сметаны. На лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, «отсаживают» из бумажного корнетика изделия различной формы либо делают орнаменты при помощи шаблона (рис. 87). После этого изделия выпекают. Можно украсить их до выпечки посыпкой.

Некоторые выпеченные изделия из рисовальной массы, пока они горячие, загибают, придавая им форму спиралей или завитков. Эти стандартные элементы украшения осторожно накладывают на поверхность готовых изделий.

Можно, также готовые изделия глазировать или украсить незастывшей рисовальной массой.

Украшения из фруктов и ягод

Пирожные и торты украшают свежими фруктами, а также фруктами из компота и варенья.

Свежие фрукты. Отбирают самые красивые экземпляры свежих фруктов одинаковой величины, без малейших признаков порчи. Перед использованием фрукты промывают и кладут на

сито, чтобы стекла вода, а затем укладывают на изделия, создавая всевозможные разноцветные орнаменты для тортов. Чтобы фрукты не подсыхали и дольше сохраняли первоначальный внешний вид, их заливают желе или горячим абрикосовым пюре (рис. 88).

Иногда фрукты перед украшением изделий смачивают в желе и кладут Рис. 88. Торт с фруктами на сетку для стекания

излишнего желе либо опускают их в карамель и укладывают на смазанный маслом противень для затвердения.

Фрукты из компота. Фрукты после откидывания на сито, чтобы стек сок, укладывают на изделия и обязательно заливают желе. Прозрачный сок от компота используют для приготовления желе, если сок мутный, но не цветной, то его употребляют как промочку.

Фрукты из варенья. Фрукты откидывают на решето или дуршлаг, чтобы стек сироп. Перед украшением пирожных и тортов поверхность их смазывают тонким слоем повидла (1—

мм), которое препятствует проникновению в изделия цветного фруктового сока и желе, кроме того, на смазанной повидлом поверхности легче наме-

Рис. 89. Песочный торт с фруктами

чать ножом контуры пирожного или на торте эскиз рисунка, по которому располагают фрукты. Уложенные на изделия фрукты заливают цветным желе в’ тот момент, когда желе слегка застынет. После этого края торта обсыпают посыпкой, а пласт пирожных (полоски) разрезают на пирожные после того, как желе полностью застынет.

В песочные корзиночки,наполненные фруктовой начинкой, укладывают свежие или консервированные фрукты и заливают их желе.

Поверхность фруктового торта покрывают повидлом и украшают консервированными фруктами, посередине укладывают полураскрытый на дольки апельсин. Торт заливают желе (рис. 89).

Украшения из крема

Разнообразные украшения делают из сливочного крема, который можно подкрашивать в любой цвет. Очень красивыми

Рис. 90. Нанесение на торт рисуя ка кондитерским гребешком

получаются украшения из свеже взбитого крема. Если же крем хранили хотя бы непродолжительное время, то- украшения из него получаются рябыми без глянца. Кроме того, такой крем трудно равномерно нанести на пласты. Поэтому перед использованием крем необходимо подогреть и взбить до пышности. Подогревают крем на слабом огне, быстро перемешивая. При этом избегают растапливания масла.

Сильно подогревать крем нельзя, так как структура его делается мягкой, он теряет свою пышность. Украшения из теплого крема получаются блестящими, но расплывчатыми.

При украшении изделий кремом пользуются кондитерскими гребешками, корнетиками или кондитерскими мешками с тру
бочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные наносят прямые или волнистые линии (рис. 90).

Рис. 91. Бумажные корнетики

Рис. 92. Схема изготовления трубочек из пластинки жести:

1 — гладкие трубочки разной величины, 2 — трубочка для лепестков роз, 3 — зубчатые трубочки разной величины,

4 _ трубочка для мелких роз, 5 — бордюрная трубочка,

6 — трубочка многоточечная, 7 — трубочка плоскозубчатая,

8 — трубочка для листиков

Корнетики делают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров (рис. 91). Чтобы они не раскрывались, края свернутых корнетиков склеивают яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего конец корнетиков срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них металлические трубочки разных фасонов.

Наполняют кремом корнетики до их половины и плотно закрывают так, чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза. Корнетик с кремом нельзя долго держать в руках, так как крем от рук нагревается и рисунки получаются неровные. После использования корнетик, перекручивая, освобождают от остатков крема; одним и тем же корнетиком можно пользоваться несколько раз.

Кондитерский мешок изготавливают из плотной ткани; в узкий конец мешка вставляется металлическая трубочка. Для того

чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5—10 мин. в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань ста-

Рис. 94. Рисунки, сделанные трубочкой с зубчатым срезом

новится плотнее. После работы мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3—5 мин., просушивают и хранят в чистом месте.

Рис. 95. Листики, выполненные трубочкой с клинообразным срезом

Рис. 96. Рисунки, сделанные зубчатой — трубочкой

Трубочки для кондитерских мешков бывают различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12—15 см и делят его на 8 равных частей (рис. 92). На каждой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Затем круг разрезают ножницами на 8 пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков.

Наиболее удобны винтовые трубочки (рис, 93). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки — нако
нечники. Если при работе с обыкновенными трубочками нужно для изготовления листика, бордюра, цветка, розы иметь несколько мешков с трубочками, то, применяя винтовые трубочки, можно пользоваться для каждого цвета крема только одним мешком с разными сменными трубочками.

Рис. 98. Способы оформления пирожных кремом

Чтобы быстро определить, какого цвета крем находится в мешке, вокруг тонкого конца кондитерского мешка нашивают полоску или ленточку, цвет которой соответствует цвету крема.

Наполняют кондитерский мешок кремом следующим образом: левой рукой отворачивают широкий ‘конец кондитерского мешка так, чтобы он держался на кисти левой руки, а правой рукой при помощи лопаточки или ложки наполняют мешок кремом до 3/4 его объема (в мешке должно остаться как можно меньше воздуха, который впоследствии может испортить рисунок). Затем обеими руками соединяют края широкого конца мешка и, зажимая его правой рукой, выпускают крем, поддерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Орнаменты, бордюры, цветы (рис. 94, 95, 96). Для того чтобы сделать цветы, орнаменты и бордюры, пользуются трубочкой с зубчиками или корнетиком, конец которого срезан вкось. При помощи корнетика или трубочки с клинообразным срезом можно делать листики разной величины и формы.

Розу изготовляют так: для сердцевины розы вырезают из бисквитной лепешки кусок высотой 3—4- см и диаметром 1,5— 2 см. Один конец куска слегка округляют ножом, затем, захватив тремя пальцами левой руки неокругленный конец сердцевины, медленно поворачивают ее, а правой рукой из корнетика или кондитерского мешка с трубочкой для роз наносят на сердцевину лепестки.

Готовую розу при помощи столовой вилки или ножа с узким заостренным лезвием переставляют на торт. Сердцевину можно сразу наколоть на столовую вилку или заостренную палочку и, вращая их, наносить лепестки розы. Острая палочка может проколоть сердцевину и испортить розу. Поэтому рекомендуется надеть на нее кусочек пробки. Пользуются также специальным приспособлением из белой жести. С одной стороны оно имеет зубчики, а с другой лопаточку. На зубчики надевают сердце- вину, а после изготовления розы приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки. Затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого на торт.

Корзиночку можно изготавливать на торте или на подготовленной по размеру корзиночки лепешке из бисквитного или песочного полуфабриката. Красивая корзиночка получается при плетении ее из белого и шоколадного крема (рис. 97).

Украшение пирожных. На поверхность пласта равномерно намазывают крем, выравнивают его ножом и кондитерским гребешком наносят прямые или волнистые линии. После разрезания пласта каждое пирожное украшают сначала разноцветным

Украшение тортов. Украшают торт так же, как пирожное, но только делают более крупный орнамент и более сложный рисунок. После того как поверхность торта будет равномерно покрыла кремом или на нее будут нанесены прямые или волнистые линии, боковые части изделия обсыпают посыпкой. Иногда в первую очередь торты украшают бордюром из крема или фруктов.

Для облегчения нанесения на торт рисунка из крема можно при помощи проволочного трафарета сделать на поверхности торта, смазанного кремом, оттиск, а затем по оттиску нанести сам рисунок. Ниже в качестве примера кратко описывается оформление некоторых тортов.

Круглый разрезной торт делят на 24 части. Каждый кусок украшают кремом, пользуясь кондитерским мешком с зубчатой или

Рис. 104. Оформление торта из крема в виде корзины с цветами и фруктами

листовой трубочками, и отделывают вареньем из слив или вишен. Торт можно нарезать на более мелкие или более крупные куски. Нарезают торт так же, как пирожные (рис. 100).

Круглый торт с сеткой и бордюром из крема украшают консервированными фруктами, абрикосами, грушами, вишнями и алычой (рис. 101).

Круглый торт с букетом украшают, как описано выше, но фрукты, желе и консервированные апельсиновые корки укладывают в виде букета цветов(рис. 102).

Четырехугольный торт с кремом и фруктами покрывают кремом, наносят кондитерским гребешком волнистые линии, украшают консервированными фруктами и цветным желе (рис. 103).

Торт с корзиночкой и цветами изготовляют так: сердцевину цветов и свисающие грозди красной смородины выполняют из фруктовой рисовальной массы красного цвета. Вокруг торта делают бордюр из белого и шоколадного крема, из этих же кремов изготовляют корзиночку; переплетения корзиночки можно сделать и из крема других цветов (рис. 104).

Украшения из помады

Приготовляют помаду (рецепт 21), нагревают ее до 35—40°, разводят водой или сиропом до консистенции сметаны средней густоты и добавляют ароматические вещества.

На бисквитный или песочный пласт наносят подготовленную помаду (по норме) и быстро длинным ножом разравнивают ее- по всей поверхности. Эту операцию лучше делать, когда пласт имеет температуру 25—30°. Если температура пласта более низкая, то помада быстро затвердевает и ее нельзя равномерно нанести на поверхность; при более высокой температуре пласта помада плавится, стекает в углубления и на поверхности образуются просветы. Кроме того, горячая помада способствует тому, что глазировка быстро засыхает, делается матовой, покрывается трещинами и изделия теряют товарный вид. При глазировке холодной помадой она долго не высыхает и при нарезке пласта на пирожные прилипает к ножу и портит вид пирожного или стекает по бокам изделия.

Как только нанесенная на пласт помада подсохнет и покроется тонкой корочкой, боковые части пласта зачищают от неровностей острым ножом. Затем пласт разрезают на пирожные. Для этого пользуются ножом с. узким лезвием, который предварительно смачивают в горячей воде и встряхивают, чтобы он не был излишне влажным. Если к ножу прилипли крошки и при смачивании они не удаляются, то лезвие ножа вытирают мокрой салфеткой.

Не следует укладывать на помаду свежие фрукты и фрукты из компота, так как помада разжижается и изделия получаются некрасивыми. Чтобы помада сохраняла долго свой блеск, нужно изделия предварительно смазать тонким слоем повидла или заварного крема.

Пражский торт покрывают тонким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Рисунок в виде сетки наносят также помадой при помощи корнетика. Помаду предварительно процеживают через частое сито или марлю, чтобы кристаллики помады не застряли в корнетике.

Иногда торт разрезают на куски, причем боковые стороны их завёртывают в бумагу.

Торт с бабочкой покрывают белой помадой, а по краям делают украшения из белковой рисовальной массы. Бабочку выполняют из абрикосов, а крылышки —из консервированной арбузной корки, ломтиков яблок и груш и цветного желе.

Новогодний торт можно оформлять разными мотивами. Ниже дается описание одного из таких мотивов. Торт покрывают светло-розовой помадой; на одной стороне его делают веточку из фруктов при помощи рисовальной массы, посыпают ее мелко рубленными фисташками или окрашенным в зеленый цвет сахарным песком; рядом кладут календарь, приготовленный из бисквитного или песочного полуфабриката, и заглазировывают белой помадой или смазывают белым кремом. Для надписи на календаре пользуются розовым кремом или красной фруктовой рисовальной массой. Цифру 1 можно вырезать из красного желе. Края торта украшают кремом, черносливом и кусочками апельсина.

Торт Абрикотин глазируют помадой, подогретой до температуры 25—30°, затем наносят из корнетиков на поверхность

Рис. 107. Орнаменты из белковой рисовальной массы прямые линии помады другого цвета и немедленно спинкой ножа проводят линии в одну и, другую сторону так, чтобы образовались зигзаги (рис. 105).

Рис. 105. Оформление торта Абрикотин

Зигзаги можцо делать из крема нескольких цветов. Сверху торт украшают кремом.

Так же можно украшать пирожные — песочные или бисквитные полоски.

Украшения из белковой рисовальной массы (холодной)

Белковую рисовальную массу используют для украшения пряников, тортов и заказных изделий.

Рис. 106. Свертывание корнетика, для белковой рисовальной массы

Эта масса по сравнению с кремом при засыхании на изделиях не изменяет формы и не’ так быстро портится.

Для приготовления холодной белковой рисовальной массы яичный белок (1/2 шт.) выпускают в фарфоровую чашку и добавляют сахарную пудру тонкого помола (около 100 г), просеянную через сито с очень мелкими ячейками. Смесь взбивают маленькой веселкой, как обычно, до тех пор, пока масса не сделается пышной и не будет расплываться. После этого добавляют немного пищевой кислоты и соответствующие красители.

Чтобы на поверхности не образовалась корочка, чашку с рисовальной массой накрывают салфеткой, смоченной в воде. Перед использованием массу снова немного взбивают.

Узоры из белковой массы наносят на изделия при помощи корнетика (рис. 106), причем при нанесении длинных линий или крупных узоров (рис. 107) корнетик держат над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.

При изображении животных пользуются белковой рисовальной массой разных цветов. Например, одну сторону корнетика наполняют массой коричневого цвета, другую — белого цвета. Выполняя рисунки, корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко — белым.

Украшения из желатиновой массы

Желатин (60 г) промывают, кладут в кипяченую охлажденную воду на 2—3 часа, после чего нагревают до 60°. В растворенный желатин добавляют патоку (100 г), фруктовую эссенцию (0,2 г). Смесь охлаждают до 25°, процеживают через сито и смешивают с сахарной пудрой (1000 г).

Из пластичной желатиновой массы делают разные фигурки. Розы из желатиновой массы имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении. Приготовляют розы разной величины из белой, желтой, розовой и красной массы, иногда их делают нескольких цветов. Ниже приведен пример украшения торта Кукуруза с применением цветной желатиновой массы.

Рис. 108. Приготовление листьев из желатиновой массы

Торт Кукуруза приготовляют так: из бисквитного полуфабриката вырезают основание в виде початка, покрывают его кремом оранжево-желтого цвета, напоминающим цвет спелой кукурузы, и охлаждают в холодильнике, затем на основание наносят зерна из такого же крема, пользуясь для этого кондитерским
мешком с гладкой трубочкой; полученные початки кукурузы ставят на торт и украшают листиками, приготовленными из желатиновой массы (рис. 108), которые предварительно загибают и подсушивают. Затем торт украшают цветным желе и фруктами (рис. 109).

Рис. 109. Торт Кукуруза

Украшения из сахарной массы

Сахарную пудру (100 г), приготовленную из рафинада, просеивают через сито, смешивают с белками (200 г), немного

взбивают, добавляют патоку (100 г), химически чистый глицерин (30 г), рисовый или пшеничный крахмал (300 г). Из образовавшейся пластичной массы формуют цветы, фигурки, корзинки так же, как из карамели. Изделия после сушки и лакировки похожи на фарфоровые.

Примером торта с украшениями из сахарной массы может быть традиционный торт Хлеб- соль.

Торт Хлеб-соль формуют из песочного или бисквитного полуфабриката. Прослаивают его кремом или фруктовой начинкой.

Рис. 110. Торт Хлеб-соль

Поверхность его покрывают тонким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Полотенце и солонку делают из сахарной или желатиновой массы. Складки бахромы образуются от надавливания спинкой ножа. Полотенце и солонку украшают разноцветной краской, в солонку насыпают горку сахарного песку. Надпись делают из крема или белковой рисовальной массы (рис. 110).

Украшение пирожных, торт Стоковое Изображение

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим вкладчикам в качестве стимула

облегчения COVID-19

Похожие изображения

Крупный план пирога или липких пирожных. Стильная выпечка как украшение к празднику. Сладкий бар

Торт и выпечка «Единорог». Оформление кондитерской

Торт с персиками

Праздничный торт три этажа украшение ягоды фрукты

Печенье безе на белом фоне.Сладкая выпечка

Набор посуды для выпечки и радужной посыпки для украшения

домашний морковный торт

Торт с кольцом на день рождения, печенье, бисквиты, кексы и шампанское, украшенный клевером на мраморном столе и сиреневом фоне

Разная выпечка: канноли с рикоттой, тарталетки с цитрусовым кремом, торт с помадкой, торт тирамису

Традиционная пасхальная выпечка на столе

Фруктовый торт сладкая выпечка крупным планом

Нежное розовое украшение для торта в виде бабочек.

Торт выполнен в стиле космоса.

Торт «Эклер» Несколько французских пирожных, глазированные профитроли

тортов | Датский кондитерский дом

ОТЕЛЛО ТОРТ

Наш ванильный торт, намазанный малиновым джемом, наполненный баварским кремом и раскрошенными миндальными макаронами. Покрытие шоколадным ганашем и окаймленное свернутым марципаном.

SACHER TORTE

Европейская классика: слои торта из темного шоколада, прекрасного абрикосового джема и сливочно-шоколадного мусса, покрытые марципаном и ганашем.

ПАССИОНФРУКТОВЫЙ ТОРТ

Наш фирменный легкий ванильный торт с муссом из белого шоколада из маракуйи, абрикосовым джемом, заправленный ванильным сливочным кремом и украшенный пюре из маракуйи.

ЛИМОННЫЙ ТОРТ ЛИМОННЫЙ

Наш фирменный легкий ванильный торт с лимонным муссом и свежей малиной, заправленный лимонным сливочным кремом и украшенный свежими фруктами.

PRINCESS TORTE (Prinsesstårta)

Куполообразный торт из ванильного бисквита, намазанного малиновым джемом и прослоенного баварским кремом и раскрошенными миндальными макаронами. Завершено светло-зеленым марципаном, розовой марципановой розой и завитками из белого шоколада. (+10 долларов США)

ШОКОЛАДНЫЙ ПЕКАН ТОРТ

Слоеный пирог с ореховым шоколадом и кусочками орехов пекан, начиненный шоколадным муссом, посыпанный ганашем и окруженный раскрошенными орехами пекан.

ТОРТ ИЗ КРАСНОГО БАРХАТА

Красный слоеный пирог с начинкой из сливочного сыра, глазированный ванильным кремом и украшенный цветами марципана.

ЧЕРНЫЙ ЛЕСНЫЙ ТОРТ

Шоколадный слоеный торт со взбитыми сливками кирш и вишней, покрытый сливочным кремом, шоколадной стружкой и вишней.

МОРКОВНЫЙ ТОРТ

Морковный торт сделан из свежей моркови, грецких орехов, изюма и специй, наполнен глазурью из сливочного сыра и покрыт сливочной глазурью и поджаренным миндалем.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ ДЕКАДЕНС

Наш жирный торт без муки с малиновым джемом идеально подойдет любителям шоколада. Короче, чем наши слоеные торты, но так же сытно! Однослойный, только 6 и 10 дюймов.

6 дюймов (на 6-8 порций) - 30 долларов США

8 дюймов (8–12 порций) - 45 $

10 дюймов (15-20 порций) - 55 долларов

12 дюймов (на 25-40 порций) - 75 долларов

Половина листа (обслуживает до 60) - 85 $

Полный лист (до 120) - 170 долларов

Индивидуальный дизайн - 60 долларов в час

Обратите внимание, что все продукты готовятся на оборудовании, используемом совместно с древесными орехами, арахисом, молоком, глютеном, пшеницей, яйцами и соей, и могут содержать микроэлементы.

Home - Торты и выпечка Кристины

Дом - Торты и выпечка Кристины

В «Кристине» все вкуснее

Подпишитесь на нашу рассылку!

Будьте частью ежемесячных информационных бюллетеней Christine’s cakes and pills! Зарегистрируйтесь сегодня, чтобы получать эксклюзивные предложения.

Торты и выпечка ручной работы и украшенные

Торты

Кексы Torte

Брауни

Зайдите и насладитесь вкусным угощением!

Дом шоколадного торта

Кристин Вейлер открыла свой первый магазин в 1994 году.Она специализируется на разных продуктах. Christine’s Cakes & Pastries наиболее известна своими шоколадными тортами / кексами и масляным печеньем, украшенным вручную.

Узнать больше

Остановить до

ЧАСЫ МАГАЗИНА
Пн: 7.00 - 16.00
Вт-Пт: 7.00 - 19.00
Сб: 8.00 - 17.00
Вс: ЗАКРЫТО

* Часы работы в праздничные дни могут быть изменены

НАШЕ РАСПОЛОЖЕНИЕ
45883 Hayes Rd.
Shelby Twp., MI 48315

(586) 566-5545

Как добраться

Рубрики

Свежие комментарии