Как испечь торт графские развалины со сметаной
Торт "Графские развалины" со сметаной / Торты / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление торта "Графские развалины" со сметаной:
Шаг 1: Готовим тесто.
Взбейте яйца с сахаром до полного растворения сахара. Продолжая помешивать добавьте сметану. Добавьте просеянную муку.
Лопаткой или ложкой очень хорошо перемешайте тесто.
Отлейте треть теста в подготовленную (накрытую пергаментом) форму.
Оставшуюся часть теста смешайте с 2 ст.л. какао-порошка и 1 ст.л. сметаны.
Шаг 2: Выпекаем бисквитные коржи.
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Первым запекается обычно белый корж. В течение 15-20 минут.
Затем запекайте шоколадный бисквит, для него нужно чуть больше времени, около 25-30 минут.
Готовность бисквитов проверяйте зубочисткой.
После запекания бисквиты нужно обязательно полностью остудить при комнатной температуре.
Шаг 3: Готовим сметанный крем.
С помощью миксера взбейте сметану, а затем постепенно добавляйте к ней сахарную пудру, не переставая все перемешивать. Когда вы добавите весь сахар, и он полностью растворится в сметане, крем будет готов.
В процессе можно по желанию добавить ванилин.
Шаг 4: Формируем торт.
Выложите на плоское блюдо светлый корж. Смажьте его сиропом, а сверху сметанным кремом.
Шоколадный бисквит нарежьте на кусочки. Окунайте каждый в сметанный крем и выкладывайте поверх, чтобы торт получился "горкой". Слегка прижимайте, чтобы кусочки лежали плотней друг к другу.
В последнюю очередь готовьте глазурь.
В сотейник отправьте все ингредиенты и нагревайте на медленном огне, все время помешивая. Готовой шоколадной глазурью полейте торт.
Украсьте торт орехами.
Вот и все, торт готов, уберите его на пару часов в холодильник, чтобы он чуть получше пропитался, а глазурь застыла.
Шаг 5: Подаем торт.
Торт "Графские развалины" со сметаной подавать нужно, конечно же, в качестве десерта, иначе и быть не может. Заварите к нему горячий чай или крепкий кофе, но только без сахара, так как торт сам по себе получается очень сладким. Порежьте его на кусочки и разложите в порционные тарелки, а после вам останется только наслаждаться нежным сметанным десертом.
Приятного аппетита!
Советы к рецепту:
– Для глазури можно использовать горький шоколад, смешанный со сливочным маслом и растопленный на водяной бане.
– Сверху торт "Графские развалины" можно украсить дробленными орехами, тертым шоколадом и даже фруктами, несколько раз встречала вариант приготовления этого торта с бананами.
Почему и как используют сметану в тортах (+ рецепт)
Вы можете приготовить пирог с очень небольшим количеством ингредиентов, равное количество муки, масла, яиц и сахара даст вам восхитительный пирог с фунтом. Однако вы можете настроить вкус и текстуру торта неограниченным количеством способов. Например, мы обсуждали, почему вы можете использовать кабачки или морковь (даже фиолетовую!) В пироге и как заменить яйца кукурузным крахмалом. Конечно, есть еще много интересных вариантов.
Использование сметаны - лишь одна из тех разновидностей, которые мы опробовали при приготовлении рецепта из Sweet, одной из кулинарных книг Оттоленги. В частности, он попросил заранее смешать пищевую соду со сметаной (и йогуртом). Как всегда с рецептами от Sweet, получилось отлично. Но это заставило нас задуматься, зачем вообще использовать сметану в своем торте? Что он делает и как лучше всего его использовать?
Что такое сметана?
Сметана - это то, что написано в названии: сметана.Другими словами: сливки, которые закисли (специально). В большинстве случаев для закисания сливок используются микроорганизмы. При этом он также несколько делает крем густым и создает в нем множество других ароматов.
Поскольку у людей не было доступа к холодильному оборудованию, как сейчас, молоко должно было храниться при комнатной температуре. Молоко полно питательных веществ для микроорганизмов, и поэтому в молоке могут расти такие микроорганизмы, как бактерии, дрожжи и плесень. Эти микроорганизмы производят всевозможные ароматы и могут сделать жидкость кислой.Сметана, а также крем-фреш, например, происходят из этого естественного процесса. В настоящее время процесс намного более жестко контролируется, но по-прежнему основан на тех же принципах.
Характеристики сметаны
Рост бактерий придает сметане ее особые свойства. Бактерии производят всевозможные ароматические молекулы, такие как диацетил, а также загущают сливки. Это загустение происходит в основном из-за кислотности, которая влияет на поведение белков (казеинов) в сливках.Это в чем-то похоже на то, что происходит при приготовлении сыра панир.
Вкусный мягкий, пышный торт, в состав которого входит сметана. Зачем использовать сметану в тортах
Причин, по которым можно использовать сметану в тортах, действительно много! Отметим наиболее важные причины. Понимание всех этих нюансов и различий между ингредиентами - вот что сделает вас лучшим поваром / поваром в долгосрочной перспективе и поможет вам разработать новые вкусные рецепты!
Толщина
Первая, наиболее часто упоминаемая причина использования сметаны - ее густота.
Если вы выпекаете торт, вам нужна определенная консистенция жидкого теста. Вам нужно, чтобы тесто не было слишком жидким, иначе оно не будет достаточно крепким, чтобы удерживать воздух, который образуется и расширяется во время выпечки. В то же время вы хотите, чтобы он был достаточно жидким, чтобы правильно расширяться во время выпекания.
Поскольку сметана сама по себе имеет консистенцию, которая не слишком отличается от консистенции теста для торта, ее можно довольно легко добавить, не сильно влияя на консистенцию теста.Это может быть очень полезно, если вы хотите добавить немного влаги в тесто, но у вас уже есть жидкое тесто. Если вы добавите что-нибудь вроде апельсинового сока, тесто станет слишком жидким, тогда как сметана не окажет такого сильного воздействия.
Подрумянивание торта и сметана
При приготовлении торта ваш рецепт должен быть достаточно сбалансированным, чтобы он выпекался изнутри, а не подгорал снаружи. Конечно, здесь большую роль играет температура, но также и состав теста для торта.Основными факторами, влияющими на подрумянивание вашего торта, являются белки и сахар. Больше белков и сахаров ускорит реакцию.
Сравним масло и сметану. Сливочное масло содержит очень мало лактозы (сахара), тогда как сметана обычно содержит 3-4 мас.% Лактозы. Это сделает рецепт со сметаной вместо сливочного масла более коричневым в духовке! При этом низкая кислотность сметаны снова замедлит реакцию потемнения! Конечный эффект будет зависеть от наличия других кислых ингредиентов (в этом случае дополнительная кислотность сметаны может быть менее важна) или от общего количества сахара.
Активация пищевой соды
В большинстве рецептов тортов используются разрыхлители, например пищевая сода или разрыхлитель. Они помогают создать легкий и воздушный торт, выделяя газы во время выпечки. Эти газы помогают вашему пирогу расширяться.
Пищевая сода и разрыхлитель очень похожи (подробнее о них мы поговорим здесь). Фактически, одним из ингредиентов разрыхлителя является пищевая сода, поэтому в обоих случаях пищевая сода является активным ингредиентом. Пищевая сода действует как разрыхлитель только при наличии достаточного количества кислоты.Эта кислота уже добавлена в разрыхлитель, но сода требует добавления чего-то кислого. Этим кислым компонентом может быть сметана!
Как правило, вы не используете сметану, только чтобы активировать пищевую соду. В этом случае вы также можете просто использовать разрыхлитель. Тем не менее, вы, как правило, используете хотя бы немного пищевой соды, если у вас есть сметана, поскольку она частично нейтрализует кислотность. Сметанный торт точно не должен быть кислым.
Насыщенность
Сметана состоит из сливок и содержит приличное количество жира.Вы добавляете жир в торт, чтобы сделать его более насыщенным. Пироги без жира, как правило, легкие и нежные, но более сухие (например, торт «Ангел»). Пирожные с жиром менее нежные, но более насыщенные и сливочные (например, пирожные).
Альтернатива сметане
Подводя итог, сметану можно использовать в тортах для: добавления влаги, не разбавляя тесто для торта, добавления жира для придания кремообразности, контроля потемнения и активации пищевой соды. Сметана делает все это благодаря высокому содержанию жира и кислотности.Если вы хотите заменить сметану, вам нужно знать, почему вы используете сметану (например, из-за ее кислотности или кремообразности). Затем вы можете решить, какой из них использовать.
Пахта и лимонный сок, например, были бы хорошей заменой, чтобы получить эту кислотность, но в них отсутствует жир. Самой универсальной заменой будет (густой) йогурт.
Сметана против (греческого) йогурта
Если вы используете сметану, чтобы добавить немного влаги, сохраняя при этом консистенцию, хорошей альтернативой будет йогурт.Он также немного толще, но также содержит много влаги. Однако здесь есть интересная разница. Судя по всему, в сметане меньше казеиновых белков, чем в йогурте. Казеин может улучшить воздушность торта, поэтому сметана сделает торт менее воздушным, чем греческий йогурт.
Использование сметаны
В целом, вы обнаружите, что сметана часто используется для улучшения текстуры торта и, возможно, для уменьшения сладости благодаря ее кислотности.Во многих рецептах вас попросят сначала смешать сметану и пищевую соду. Причина этого остается неясной. Если вы хотите, чтобы сметана и пищевая сода с самого начала нейтрализовали pH, это определенно поможет. Однако в процессе этого пищевая сода потеряет большую часть своей разрыхлительной способности (поэтому вы часто будете видеть, что пищевая сода также используется в этих рецептах). Однако в некоторых случаях это действительно может быть желательно.
Торт сметанный
Урожайность: 15 порций
Время подготовки: 20 минут
Время готовки: 50 минут
Общее время: 1 час 10 минут
Несмотря на то, что торт сделан из сметаны, он определенно не имеет кислого вкуса.Крошка у него действительно очень приятная.
Этот рецепт основан на аналогичном рецепте из книги Sweet.
Состав
- 380г сметаны *
- 1,5 ч.л. пищевой соды
- 3 яйца
- 280 г сахара
- 250 г сливочного масла
- Бренди
- 2 ч.л. экстракта ванили
- 460 г муки
- 2 ч.л. разрыхлителя
- 1/4 чайной ложки соли
Инструкции
- Смешайте сметану (без йогурта, если используется) и пищевую соду и оставьте прибл.15 минут.
- Смешайте яйца, сахар и масло. В идеале масло комнатной температуры, поэтому оно легко смешивается.
- Добавьте коньяк и ванильный экстракт к яичной смеси.
- Тщательно смешайте сметану с яичной смесью. Вы можете использовать стационарный миксер на низкой скорости.
- Осторожно всыпать в смесь муку, разрыхлитель и соль. Не перемешивайте слишком долго, иначе у вас начнется выработка глютена, что сделает его менее воздушным.
- Вылейте тесто в форму для торта Bundt.
- Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180С в течение 40-50 мин.
Банкноты
* Вместо сметаны можно также использовать жирный йогурт. Текстура будет немного отличаться, но ее решающее влияние на пищевую соду аналогично. Вы также можете использовать их смеси.
Источники
Гарольд МакГи, О еде и кулинарии
Блог Khymos, Максимальное улучшение вкуса пищи за счет оптимизации реакции Майяра, ссылка
Serious Eats, Как сделать торт из сметаны каждый раз влажным и нежным, 9 июня 2017 г., ссылка
Национальная база данных по питательным веществам USDA, ссылка
стр.Walstra et. др., Молочная наука и технология, 2-е издание, 2005 г., ссылка, стр. 368 (Таблица 13.4) и 552
.Норвежский сметанный торт | Выпечка короля Артура
Разогрейте духовку до 350 ° F. Слегка смажьте жиром полноразмерный (10 "x 3") противень или сковороду для еды ангела; или сковороду на 10 чашек.
В большой миске взбейте масло и сахар до однородной массы.
Добавьте яйца по одному, хорошо взбивая и очищая дно и стенки миски после каждого добавления.
Добавьте соль, разрыхлитель и ваниль.
Добавьте муку попеременно со сметаной, начиная с муки. Добавляйте муку примерно по 1 стакану за раз, сметану - по 1/2 стакана за раз. Между добавлениями перемешивайте на средней скорости, пока все ингредиенты полностью не смешаются. Готовое тесто будет довольно жестким.
Соскребите тесто на подготовленную форму, разровняв ее влажными пальцами или лопаткой.
Выпекайте торт от 60 до 75 минут, пока тестер для торта, бамбуковая шпажка или длинная зубочистка, вставленные в центр, не выйдут чистыми.
Достаньте торт из духовки и осторожно ослабьте края.
Через 15 минут осторожно переверните пирог из формы на решетку, чтобы он остыл.
Охлажденный торт храните хорошо завернутым при комнатной температуре в течение нескольких дней.Для более длительного хранения надежно заверните и заморозьте.
Как уменьшить сахар в жмыхе
«Могу я сократить сахар в этом рецепте торта? Торт все еще будет хорош?»
Мы так часто слышали этот вопрос на горячей линии нашего пекаря, что решили, что лучше всего придумать хорошо продуманный ответ. Итак, несколько тестов и много тортов позже, вот вердикт:
Можно ли уменьшить сахар в жмыхе? Безусловно - узнайте, как добиться наилучших результатов.
В отличие от многих других хлебобулочных изделий, приготовление торта в равной степени зависит от ингредиентов и техники.В то время как практически любое тесто для маффинов можно перемешать, выложить на сковороду и выпекать до совершенства, пирожные получаются более привередливыми.
Четыре вида торта: разница в технике
Фактически, профессиональные пекари делят торты на четыре различных типа в зависимости от техники приготовления: смешанные, взбитые, бисквитные, и с пеной .
Бисквитный торт
Смешанный торт - самый простой: вы просто кладете все ингредиенты в миску и перемешиваете их.Старомодный яблочный торт - один из примеров.
Сахар не увеличивает объем этих кексов, а просто обеспечивает сладость и влажность. Смешанные торты обычно имеют текстуру от средней до крупной и часто выпекаются в один слой: например, листовой торт.
Однако, как только вы пройдете этот простой торт, сюжет становится более плотным (как и тесто).
Торт сливочный
Этот тип пирожных основан на «взбивании» (взбивании) масла и сахара до тех пор, пока они не станут более светлыми и воздушными.Это создает объем и текстуру; эти торты могут быть высокими, как наш классический ванильный пирог, или более плотными, как пирог с коричневым сахаром и сметаной, изображенный выше. Но они имеют однородную мелкую текстуру.
Бисквит
Еще один путь к тому же пункту назначения - бисквит, например, Hot Milk Cake, который начинается с хорошо взбитой смеси яиц и сахара вместо масла и сахара. Бисквитный торт имеет тенденцию быть более влажным, чем кремовый торт, но в остальном он очень похож.
Пенный торт
А еще есть пирожные с пеной - например, Angel Food Cake. Из яичных белков и сахара, взбитых до густого безе, получаются пирожные со сверхлегкой текстурой, но при этом несколько сухими и «упругими»: эти пирожные не развалятся при одном взгляде на вилку и поэтому отлично подходят для начинки. и катание (подумайте о Bche de Noël).
Уменьшить количество сахара в жмыхе: Тест
Я познакомился с Мелани Вандерс, талантливым пекарем, которая работает в нашей пекарне King Arthur Flour Bakery, а также преподает в нашей школе хлебопечения.После того, как мы согласовали план, Мел проверила три разных рецепта для каждого из этих четырех жанров тортов (смешанные, взбитые, бисквитные, пенные). Она использовала разное количество сахара в каждом, а именно:
- оригинал рецепт
- оригинал с пониженным содержанием сахара 10%
- оригинал с пониженным содержанием сахара 25%
- оригинал с пониженным содержанием сахара 50%
Уменьшить количество сахара в пироге: вынос
Результаты Мела удивляют нас обоих.После многих лет веры в то, что использование полного количества сахара в рецепте торта имеет решающее значение для текстуры торта, теперь мы можем сказать - это не обязательно так.
Мэл говорит: «Это был действительно удивительный проект для меня. Я ожидал увидеть большую разницу в высоте и цвете между методами смешивания, но это оказалось не так».
Давайте возьмем наши данные и сделаем некоторые выводы, которые вы сможете применить к своим любимым рецептам тортов.
Уменьшите количество сахара в любом пироге на 10% прямо сейчас
Изучив результаты теста Мела, состоящего из дюжины различных рецептов, представляющих четыре типа торта, мы пришли к выводу, что вы можете снизить содержание сахара в любом рецепте торта на 10% без ущерба для его вкуса или текстуры.
На самом деле, Мел сообщает, что пирожные с пеной лучше с уменьшением содержания сахара на 10%: «Я чувствовал, что структура [с уменьшением содержания сахара на 10%] была лучшей во всех трех рецептах, которые я тестировал - не было опускания».
Итак, применимо ли это успешное 10% снижение сахара к каждому рецепту торта во вселенной? Я не могу этого гарантировать. Но я уверен, что вы можете взять свой любимый рецепт торта, уменьшить сахар на 10% и быть очень довольным результатом.
Самый простой способ сделать это сокращение на 10%? Удалите по 5 чайных ложек из каждой чашки сахара, указанного в рецепте.
Уменьшить содержание сахара в тортах до 50%
«Я не обнаружил никакой разницы ни в одном из четырех уровней сахара в смешанных кексах [оригинальное, с уменьшением на 10%, 25% и 50%], кроме того, насколько сладко вам нравится», - сказал Мел. «И для тортов с фруктами в них, я думаю, пекарь может решить использовать любую из уменьшенных сумм».
Единственная оговорка, которая у нас есть в связи с этим всеобщим одобрением сокращения оптового сахара, касается шоколадного торта (например, Cake Pan Cake).Горечь какао требует определенного уровня сладости, чтобы сохранить вкус. Поэтому, если вы уменьшаете количество сахара в шоколадном торте, начните с 10%, а затем уменьшите его.
Уменьшить количество сахара во взбитых пирогах до 25%
Мел предпочитает 10% -ное уменьшение сахара в кремовых тортах. Тем не менее, «по моему мнению, для большинства пекарей перейти на 25% или более будет слишком много», - сказала она, добавив, что при 25% у нее возникли проблемы со сливками и разделением теста.
Тем не менее, если вы хотите уменьшить количество сахара в вашем любимом рецепте кремового торта на 25%, я настоятельно рекомендую вам провести собственный тест. Я попробовал сократить на 25% пирог с коричневым сахаром (см. Выше) и определенно нашел пирог менее сладким. Но снижение первоначального уровня сладости позволило раскрыться масляному вкусу. И текстура торта, хоть и немного суше, была вполне приемлемой.
Не считайте форму этих ломтиков показателем того, насколько высоко поднялись лепешки: они срезаны снизу.
Уменьшить содержание сахара в бисквитах до 25%
Мы оба считаем, что снижение содержания сахара в рецептах бисквитов на 25% вполне приемлемо. Как и в случае с пирожными со сливками, уменьшение сладости позволяет проявиться другим ароматам. И текстура у них отличная: влажная, мелкозернистая, высоко поднимающаяся.
Говоря о текстуре, мы обнаружили, что бисквиты имеют тенденцию страдать, когда вы уменьшаете сахар на 50%. Хотя они все еще мелкозернистые, они не поднимаются так высоко и становятся неприятно эластичными.
Слева - пирог с ангельской едой, в котором 100% сахара; справа сахар уменьшился на 50%. Видите, как торт с пониженным содержанием сахара сжался на сковороде? Он значительно тяжелее и короче, чем сахарный пирог.
Уменьшить количество сахара в пирогах с пеной на 10%
Выпечка торта "Ангел"? Давай, убавь сахар на 10%. Однако помимо этого вы рискуете нарушить текстуру. Мэл говорит: «Уменьшение количества сахара более чем на 10% в пирожных с пеной приводит к изменению текстуры и яичному вкусу, который для меня слишком ярко выражен.«
А как насчет процента пекаря?
Опытные пекари понимают, как манипулировать ингредиентами в своих любимых рецептах, используя процентное соотношение пекаря: сравнивая вес каждого ингредиента в рецепте с весом муки.
Пример: ваш любимый рецепт желтого торта требует 1 1/2 стакана (298 г) сахара и 2 стакана (241 г) муки. 298 ÷ 241 = 1,24. Содержание сахара в этом рецепте у пекаря составляет 124%, что вполне нормально для торта.
После подсчета процентного содержания сахара в пекаре для каждого из протестированных рецептов во всех их итерациях, я бы предположил, что процентное содержание сахара в пекаре от 80% до 125% даст надежно хорошие результаты во всех типах пирожных .Исключение составляет пирог с пеной: вы должны придерживаться уменьшения содержания сахара в них не более чем на 10%. Для тортов с приподнятым ангелочком это означает процент пекаря где-то к северу от 200%. Для плоских пирожных с пеной, которые будут свернуты как рулет из желе, держите процент выпечки около 110%.
Итог: множество тестов; много данных; много торта!
Честно говоря, не бойтесь урезать сахар в ваших любимых рецептах тортов. Начните с простого 10% -ного уменьшения: по 5 чайных ложек из каждой чашки сахара.Если вам нравятся результаты (и вы не выпекаете торт типа «еда ангела»), уберите больше сахара в следующий раз. Вскоре вы обнаружите, что лучше всего подходит для вас - и вашей семьи.
Хотите узнать больше о том, как уменьшить количество сахара в выпечке? Прочтите эти сообщения:
Как уменьшить количество сахара в кексах
Как уменьшить количество сахара в печенье и плитках
Как уменьшить количество сахара в дрожжевом хлебе
Как уменьшить количество сахара в пироге
