Фермент для козьего сыра
Закваска ферментная для козьего молока RENIFER (Испания) - пакет 1 грамм - на 50 л молока 30 руб.
- Товары для сыроделия
- Формы для сыра
- Молокосвёртывающие ферменты
- Молокосвёртывающие ферменты для козьего и овечьего молока
- Закваски бактериальные для сыроделия
- Кальций, липаза, воск, латексное покрытие, жидкий дым
- Оборудование, инструменты, прессы
- Мешки и технические ткани для фильтрования
- Серпянка, коврики, сетка, салфетки
- Наборы для сыроделия
- Дополнительные закваски для наборов
- Чистые культуры плесеней для сыроделия
- Бумага для созревания и хранения сыра
- Пакеты для созревания и хранения сыра
- Инструкции к наборам для сыроделия
- Сыроварни и пастеризаторы молока
- Мешки для сырных форм
- Промышленное оборудование для сыроделия
- Помощь в выборе заквасок
- Книги о приготовлении сыра
- Товары для производства колбасок
- Товары для виноделия и самогоноварения
- Полезные грибки
- Молочные закваски
- Фермерские закваски
- Хлебные закваски
- Закваски для кваса
- Материалы и оборудование для кулинаров
- Пробиотики
- Чай
- Косметические средства
- pH TDS и ОВП метры, тесты
- Сопутствующие товары
- Кухонные принадлежности
- Термометры, пирометры
- Книги
- Товары с сертификатами Кашрут (Кошер) и Халяль
- Товары с сертификатами Кашрут (Кошер)
- Товары с сертификатами Халяль
- Товары для фермеров и владельцев личных подсобных хозяйств
Твердый сыр из козьего молока на ферменте Супер Майя
Приготовив первый раз сыр в домашних условиях, вы поймете, насколько он отличается от магазинной продукции.
Вкусный и полезный сыр из козьего молока, с его неповторимым ароматом, доставит вам самое настоящее кулинарное удовольствие.
Из 10 л молока у вас получится примерно 1-1,1 кг вкуснейшего козьего сыра.
Этот сыр можно использовать на бутерброды, добавлять в пиццу и салаты, он хорошо плавится.
Ингредиенты:
- 10 л козьего молока*
- фермент Супер Майя
Молоко должно быть не парное, из холодильника.
1. Молоко перемешайте с уже отстоявшимися сливками до однородности. Перелейте в большую кастрюлю и поставьте на огонь.
2. Помешивая, нагрейте до 35-38 градусов, используя для этого термометр, который вы можете купить в нашем интернет-магазине. Выключите.
3. В стакане кипяченой, охлажденной до 35 градусов воды, перемешайте до полного растворения нужное количество фермента Супер Майя, это усовершенствованный аналог Мейто. Пакетики выпускаются на 25 и на 100 л молока.
4. Вылейте в молоко, перемешивая в течение 2-3 минут, чтобы фермент хорошо распределился.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут — 1 час для формирования сгустка. Проверьте сгусток на чистый излом и можно приступать к его нарезанию.
6. Длинным ножом разрежьте сгусток вдоль и поперек на расстоянии примерно 1,5-2 см, затем возьмите согнутый шампур и нарежьте кубики движениями параллельно дну кастрюли.
7. Нагрейте содержимое кастрюли до 42 градусов, при этом непрерывно помешивая сырное зерно. В это время оно уплотняется и отдает лишнюю жидкость. Мешайте в течение 30 минут, разрезая ножом слишком крупные сгустки.
Проверить готовность зерна можно, сжав пальцами кусочек, он не должен размазываться, а быть плотным и упругим, после сжатия держать форму, напоминая сваренный вкрутую яичный белок. Нельзя давать зерну оседать на дно, иначе его кусочки склеятся между собой.
8. Опустите в кастрюлю дуршлаг и вычерпайте из него часть жидкости кружкой. Сыворотку не выливайте, ее можно использовать для приготовления рикотты.
9. Выложите зерно в формы для сыра, наполняя их с горкой и утрамбовывая. Дайте немного стечь сыворотке и переверните, чтобы сформировать ровную головку.
10. Установите груз в 5 кг и оставьте на 12 часов.
11. Снимите пресс, выньте сыр из формы и натрите его со всех сторон крупной, не йодированной солью.
12. На доску положите дренажный коврик или бамбуковую циновку, наверх — сыр, чтобы стекала лишняя соль и сыр покрывался корочкой, и оставьте на 8 часов. Через 4 часа сыр нужно перевернуть.
13. Заверните сыр в льняное полотенце и уберите в холодильник на созревание на месяц.
14. В течение этого времени сыр нужно периодически переворачивать.
Рецепт Козий полутвердый сыр в домашних условиях - технология, ингредиенты и оборудование
Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по швейцарскому типу с пропионовыми бактериями. Козий сыр чаще всего покрывают черным воском, чтобы оттенить его белую мякоть.
Оборудование
Ингредиенты
Выход 12% от объема молока - 2 кг сыра
Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 29°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
2. Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой.
3. Растворите жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50 мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
4. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для образования сгустка.
5. Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 см.
6. Мешайте медленно 5 минут. Оставьте постоять 5 минут. Потом мешайте еще 10 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
7. Удалите 1,5 л сыворотки (10%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (1,5 л) горячей воды температурой 60°С. Мешайте массу 10 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Теперь удалите треть сыворотки (5 л). Влейте в кастрюлю столько же (5 л) горячей воды температурой 43°С, чтобы довести температуру массы до 37°С.
9. Мешайте массу 20 минут, сырное зерно должно стать размером с горошину. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
10. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей, если используете микроперфорированную форму, то мешок не нужен. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца мешка сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.
11. Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите мешок, снова перезаверните сыр, избегая складок. Теперь прессуйте с весом 8 кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.
12. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра).
13. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
14. Положите сыр в помещение с температурой 10°С на одну неделю. После этого покройте сыр воском.
15. Верните сыр в помещение для выдержки с температурой 10°С и оставьте созревать минимум 6 недель и до нескольких месяцев. Переворачивайте сыр раз в неделю.
Если желаете, после двух месяцев выдержки вы можете снять воск и немного подкоптить сыр.
Как приготовить 20% рассол
Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Козий сыр – делаем сами дома
Скучаете по козьему сыру? Купить его стало непросто. Если вы и найдете его в магазине, нет никакой гарантии, что это будет настоящий натуральный козий сыр, без непонятных добавок.
Давайте лучше делать домашний сыр из козьего молока сами – у себя на кухне. Это легко!
Весь процесс занимает около 12 часов. Проще всего заквасить и закутать сыр вечером, и оставить на ночь. К утру сыр будет уже готов.
Вам потребуется 3 литра живого козьего молока и закваска для сыра. А также дуршлаг, большая кастрюля, тарелка и кусок марли.
Для того, чтобы сыр получился, делать его нужно только из живого молока. Ни пастеризованное, ни тем более, стерилизованное молоко для этой цели не годится.
Если вы живете в Москве, вы можете купить козье молоко у нас с доставкой до дома.
Мы возьмем 6 бутылочек по 0,5 л живого молока. Мы храним молоко в замороженном виде, так как это единственный способ сохранить все полезные свойства парного молока.
Первый шаг – размораживаем бутылочки в теплой воде. Чтобы молоко быстрее разморозилось, будем размораживать по три бутылочки.
Заливаем горячую воду из-под крана и периодически, по мере ее остывания добавляем, чтобы в миске всегда была горячая вода. При таком способе, бутылочки разморозятся за 15 мин.
Чтобы проверить, полностью ли разморозилось молоко, надо встряхнуть бутылочку.
Если бутылочка после встряхивания охладилась, значит, молоко не до конца разморозилось. Если температура бутылочки после встряхивания осталась прежней, значит молоко полностью разморозилось.
Берем кастрюлю и выливаем туда 3 литра козьего молока.
Очень важно при приготовлении сыра, чтобы молоко было нужной температуры.
Но интервал довольно широкий. Сыр нормально получится, если температура молока будет находится в пределах от 30 до 40 градусов. Мерить можно любым термометром, как водным, так и обычным – ртутным, которым мы меряем у себя температуру.
На самом деле, можно и не мерять температуру – просто молоко должно быть теплым. Для этого слегка подогреем его на плите.
Теперь займемся закваской. Сейчас существует большое разнообразие заквасок.
Мы будем заквашивать наш сыр пепсином – это говяжий сычужный фермент.
Нужно совсем немного закваски – на фотографии нужное количество в чайной ложечке.
Наливаем в маленький стаканчик теплой воды, и засыпаем туда закваску из ложечки. Перемешиваем, чтобы закваска получше растворилась.
Выливаем закваску в молоко и хорошенько перемешиваем. Оставляем заквашиваться на 15 минут.
Через 15 минут молоко превратилось в плотный сгусток.
Разбиваем его на части и солим по вкусу. Кому нравится соленый сыр – солим побольше.
Накрываем дуршлаг двумя слоями марли.
Ставим дуршлаг на кастрюлю.
Выливаем туда наш будущий сыр.
Оставляем стекать сыворотку.
Когда стечет основная сыворотка, пробуем еще раз на вкус. Можно еще раз подсолить.
Заворачиваем сыр в марлю.
Ставим под пресс: накрываем тарелкой, ставим на нее чашку с водой.
Оставляем под прессом на ночь.
А утром, на завтрак мы получаем свежайший, полезнейший и вкуснейший сыр из козьего молока. Приятного аппетита!
Мы описали, как приготовить сыр дома из подручных средств. Можно купить специальные формы для сыра. Тогда вы сможете получить сыр той формы, которая вам понравится: в виде пирамидки, сердечка или кружка.
Share on FacebookShare on TwitterShare on Pinterest Козий сыр – делаем сами домаСыр Иборес из козьего молока в домашних условиях
Иборес - это испанский полутвердый сыр, который традиционно готовят из козьего молока.
Сыр Иборес отличается уплотненной структурой и натуральной коркой. Классический Иборгес имеет цилиндрическую форму.
Рецепт козьего сыра Иборгес довольно простой, его легко готовить в домашних условиях, нужно лишь точно следовать рецепту.
Чаще всего этот сыр варят с использованием мезофильных культур, но термофилы придают ему неповторимой послевкусие, схожее с нотками пармезана, поэтому мы будем готовить на смеси закавасок.
Ингредиенты:
- молоко - 9 л
- мезофильно-термофильная закваска (или смесь) - 0,2 г
- хлористый кальций - 1 г
- сычужный фермент - 0,5 г
Как готовить сыр Иборес в домашних условиях:
Нагрейте молоко до 30ºС.
Рассыпьте по поверхности мезофильно-термофильную закваску.
Для этого сыра подойдет закваска Бионатибут-ТП или Углич-4Т. Можно сделать смесь из мезофильной и термофильной закваски.
Дайте закваске напитаться молоком в течение 2-3-х минут, затем тщательно размешайте молоко с помощью шумовки.
Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте созревать в течение часа.
Разведите хлористый кальций в 30-50 мл теплой воды. Сычужный фермент также разведите в воде за 15 минут до внесения.
Вылейте в молоко раствор кальция хлористого, размешайте.
Тонкой струей влейте раствор сычужного фермента и так же тщательно размешайте.
Оставьте молоко в покое на 50-60 минут. За это время должен сформироваться сгусток.
Образовавшийся сгусток нарежьте на столбики со стороной 1х1 см и дайте постоять в течение 10-ти минут.
Далее нужно в течение 30 минут мешать зерно с помощью венчика, поднимая температуру до 30ºС.
Затем оставьте сырную массу в покое на 5-10 минут.
Застелите форму для сыра лавсановой салфеткой и выложите в нее сырное зерно. Через 5 минут переверните головку сыра.
Далее следует прессование сыра с помощью груза.
1 час - 11,5 кг
1,5 часа - 23 кг
4 часа - 34 кг
При смене груза сыр следует переворачивать и переодевать салфетку.
После этого сыр нужно посолить в рассоле в течение 4,5 часов. В середине времени перевернуть.
После посола сыр нужно выложить в холодильник на дренажный коврик для обсушки.
После того, как сыр обсохнет, его следует отправить на созревание.
Перед этим сыр нужно покрыть воском или полисвэдом. Так же можно запаять в вакуумный пакет.
Но, конечно же, настоящий Иборес отличается тем, что при его созревании формируют натуральную корочку.
Для ее формирования можно обмазать головку сыра смесью оливкового масла с паприкой или молотым кофе.
Созревать сыр Иборес должен не менее 3-х месяцев при температуре 12-14ºС и влажности 80-85%.
Удачи вам в сыроделии!
Сычужный фермент для сыра
Сычужный фермент представляет собой сложное органическое вещество, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота.
Словосочетание «сычужный фермент» произошло от слово «сычуг», или «сычужок» — засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих.
Как известно, такое вещество способствует расщеплению, а также переработке молока матери, которое употребляет детеныш.
Следует особо отметить, что данный фермент невозможно получить искусственным путем. В связи с этим он является достаточно дорогим, но очень эффективным в приготовлении молочных продуктов.
Но в настоящее время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения.
По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а «сычужным сыром» сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.
Виды сычужного фермента для сыра
В качестве ферментов для домашнего изготовления сыра можно использовать: аптечный пепсин, ацидин-пепсин, сычужный фермент животного происхождения, искусственный пепсин (химозин), ферменты растительного происхождения.
Аптечный пепсин. У него есть два недостатка. Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже, как правило, отпускается по рецепту. По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.
Ацидин-пепсин. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть, что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоемким.
Недостатки:
К недостаткам можно отнести значительную себестоимость.
Время сворачивания молока намного дольше, чем у специализированных ферментов.
Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.
Сычужный фермент животного происхождения. Наиболее распространены говяжьи пепсины, свиные и куриные ферменты.
К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.
Недостатки:
Фермент производится из животных компонентов (желудков), что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения.
Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.
Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с жимическими и растительными ферментами.
Искусственный пепсин (химозин) не имеет недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости – она не намного ниже.
Под вопросом остается безвредность этого препарата, особенно для тех, кто использует его в домашнем сыроделии. Но, в связи с незначительной его концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.
Ферменты растительного происхождения наиболее приемлемые ферменты для домашнего изготовления сыра. Они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в их составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах конечного продукта.
Большое распространение сейчас получил микробиальный ренин – meito японского производства. К его достоинствам следует отнести низкую себестоимость, большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит, что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Применяется при изготовлении кошерного сыра для иудеев.
Meito продается обычно в специализированных магазинах ветеринарной медицины, но в последнее время можно заказывать и по почте наложенным платежом, существует несколько специализированных сайтов, которые принимают заявки на этот фермент.
Как выбирать сычужный фермент
Общепризнанным и неоспоримым является факт, что наилучшим для производства сыра является натуральный сычужный фермент из сычугов молочных телят.
Что касается пропорций ферментов, то если до последнего времени считалось что идеальным для производства большинства сыров является 100% рекомбинантный химозин, в свете последних исследований доказано что пропорции 96% телячьего химозина и 4% телячьего пепсина являются оптимальными.
Нужно отметить что все сычужные ферменты включая микробиальные, имеют разную активность в кислотных и температурных шкалах, по этому по большому счету сычужный препарат под каждую рецептуру сыра в идеале должен быть подобран индивидуально.
Используемый сычужный препарат имеет прямое влияние на вкус и запах сыра, а также консистенцию сгустка.
Купить сычужный фермент для сыра можно в нашем интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
