Какой торт можно покрыть зеркальной глазурью
Зеркальная глазурь: ошибки
Зеркальная глазурь — эффектное, глянцевое, благородное покрытие тортов и пирожных! Но насколько она красива, настолько и капризна! Разбираем самые частые ошибки при её приготовлении. Теперь ваши сладости будут идеальными!
Привет всем!
Давненько мы не пополняли раздел «Теория», а надо! И сегодня посвятим нашу статью зеркальной глазури, точнее, самым распространённым ошибкам, возникающим при её приготовлении. Поможет нам в этом профессиональный обучающий портал для кондитеров The Chef! Ребята ответили на вопросы, которые чаще всего мучают начинающих кондитеров, приступивших к покорению зеркальной глазури, или, на языке мастеров — гляссажа. Мы объединили эту информацию с опытом хозяйки сайта Pteat.ru, и у нас получился отличный сундучок полезных советов!)
Рецептов зеркальной глазури масса, и количество только множится. Карамельная, на желатине, сгущёнке, сливках, пектине, ягодном пюре… У нас на сайте тоже есть тройка — цветная, шоколадная и карамельная зеркальная глазурь. Самые простые, рабочие, ходовые рецепты. И вроде всё выверено до мелочей, описано в подробностях, но, так или иначе, случаются неприятности: то стечёт с боков, то ляжет волнами или с проплешинами, то потеряет блеск, то… В общем, на поверку оказывается, что гляссаж — парнем с норовом!
Если кто забыл правила работы с зеркальной глазурью, напомним.
- Глазурь готовится заранее, желательно за 12 часов до использования, и это время выдерживается под плёнкой «вконтакт» в холодильнике.
- Перед применением глазурь разогревается до рабочей температуры. Для каждого рецепта и состава она может быть разной — примерно от 27 до 40 градусов. Опытные кондитеры часто ориентируются не на температуру даже, а на консистенцию: глазурь должны быть текучей, но не слишком. Объяснить это сложно, поэтому, собственно, и придумали понятие «рабочей температуры», чтобы был хоть какой-то ориентир.
- Глазурью заливаются только замороженные (или в крайнем случае очень хорошо подмороженные) торты! Можно покрывать ею как муссовые, так и бисквитные торты, но последние должны быть хорошо выровнены и — ещё раз! — подморожены. Крем для выравнивания — любой стабильный!
- Нужно давать излишкам глазури стечь, поэтому заготовки ставятся на решётку или другую поверхность, площадь которой меньше площади основания торта.
- Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно — но ни в коем случае не на этом же торте: второй слой вряд ли ляжет ровно. Уберите глазурь в холодильник, и в течение недели сможете покрыть ею ещё какой-нибудь десерт)
- Замораживать глазурь нельзя, иначе она потеряет блеск, за который все мы так её любим! Впрочем, если вы использовали рецепт на декстрозе, то глянец после заморозки сохранится. Но такие рецепты домашние кондитеры применяют редко.
Итак, это основы.
А теперь — собственно, ошибки.
Глазурь стекает с боков торта — полностью или почти полностью
Ну, во-первых, возможно, вы поторопились и не дали ей «созреть». Дело в том, что желатину нужно время, чтобы заработать в полную силу. Это 6-7 часов. Именно поэтому гляссаж готовится заранее. А лучше вообще настоять глазурь в течение 12 часов, чтобы уж наверняка) Нет, серьёзно, в ведущих кондитерских школах именно столько времени и отводится на «созревание» глазури. И ещё — если волнуетесь, начинайте с рецептов глазури на тёмном шоколаде: они крепче и быстрее схватываются на торте.
Во-вторых, вполне вероятно (хотя вы сейчас будете это отрицать)), ваш торт оказался недостаточно холодным. Для лучшего сцепления торт должен быть прямо-таки ледяным! Поэтому вынимайте заготовку из кольца или формы, снова убирайте в морозилку на некоторое время и только потом заливайте гляссажем, потому что за то время, что вы будете доставать торт из кольца (что ввиду отсутствия практики может быть весьма затруднительным), он успеет вобрать немного комнатной температуры и будет уже не таким холодным.
Третье — конденсат. Да, опять же, пока мы возимся, вынимая торт из формы, от разницы температур он успевает покрыться мельчайшими капельками воды. И они тоже будут мешать хорошему сцеплению. Поэтому — снова! — долго торт при комнатной температуре перед глазированием не держим и перед самой заливкой протираем его чистой рукой, снимая возможный конденсат.
Глазурь ложится волнами
Ответ тут только один: вы не довели температуру до рабочей — глазурь слишком холодная! Если у вас пока недостаточно опыта, чтобы распознать правильную консистенцию глазури, но вы хотите (что совершенно нормально!) избежать таких проблем, заморозьте немного мусса в небольших формочках и залейте их глазурью перед тем, как глазировать основное изделие. Можно попробовать окунуть в глазурь например, хорошо охлаждённую ложку, но этот тест не всегда верен на 100%.
На глазури — пузыри
Не страшно, но неприятно: страдает эстетическая сторона вопроса. Конечно, пузыри можно прикрыть декором, но наличие их говорит всё-таки о недостаточном уровне профессионализма кондитера в области современных муссовых тортов и о не слишком высоком качестве покрытия. А если вы запланировали дизайн в стиле минимализма, то пузыри попросту испортят вам весь концепт. Короче, в идеале надо учиться покрывать торты гляссажем без пузырей! Появляются они на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. И это, разумеется, тоже приходит с практикой. А если вы хотите прямо сейчас наглядно увидеть, как именно пробивать глазурь, чтобы избавить её от пузырей, это можно сделать на уроках онлайн-академии The Chef, например, тут или тут.
Глазурь быстро тускнеет на торте!
А это — самая загадочная ошибка, досадная и очень неприятная! Ведь глазурь за то и зовётся зеркальной: она глянцевая, блестит и смотреться в неё можно, как в зеркало! Но часто бывает так, что буквально через несколько минут после покрытия глазурь становится матовой( И ничего с этим уже не поделать. Почему так происходит? Даже шефы признают, что нормального, логического объяснения этому явлению нет. Но подозрения, конечно, имеются!) Самое распространённое мнение — глазурь попросту заветривается, подсушивается. Поэтому опытные мастера советуют как можно быстрее упаковать торт в коробку и уже в ней ставить его в холодильник — размораживаться. Говорят, это помогает сохранить блеск и ту самую «зеркальность». Ещё подмечено, что то, насколько быстро заветрится глазурь, зависит от модели холодильника: чем лучше там внутри всё вентилируется, тем быстрее глазурь становится матовой. В общем, снова и снова — договаривайтесь со своей техникой, в деле кондитерском все эти приборы — не просто машины, а действительно — друзья и помощники!
И ещё! Добавляя в глазурь красители, помните, что полностью их цвет проявляется лишь со временем (около суток), поэтому нельзя оценивать результат сразу же. На торте оттенок может измениться.
Спасибо за внимание!
Если у вас есть вопросы по этой теме, оставляйте их в комментариях, будем стараться помочь всем, чем возможно в условиях онлайн.
ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО
Mirror Glaze Cake - Пошаговые инструкции по созданию Perfect Mirror Glaze
Опубликовано , последнее обновление , StefРаскрытие: я могу получать комиссию от покупок, которые вы делаете через партнера ссылки в этом сообщении без дополнительных затрат для вас.
Торт "Зеркальная глазурь" - это торт, сделанный с глазурью, которая настолько блестящая, что в ней можно почти увидеть свое отражение ! Хотя этот тип глазури лучше всего подходит для гладких муссовых тортов, он подходит для любого торта.
Если вы начинающий пекарь, я бы посоветовал использовать масляную глазурь для украшения торта, прежде чем пробовать зеркальную глазурь. Но если вы более продвинуты и готовы принять вызов, зеркальная глазурь - это интересный проект, который стоит попробовать.
Что такое зеркальная глазурь?
Зеркальная глазурь похожа на помадную. Вы не делаете это, потому что это потрясающий вкус; вы делаете это, потому что это создает торт, который имеет уникальный, удивительный вид.
Зеркальную глазурь можно ароматизировать экстрактами и ароматическими маслами, которые улучшат ее вкус.Вы также можете сделать зеркальную глазурь из темного шоколада или зеркальную глазурь из соленой карамели; эти вариации определенно решат проблему вкуса!
По текстуре глазурь немного липкая. - нечто среднее между фруктовой кожей и желе.
Необходимы специальные расходные материалы
Основными ингредиентами зеркальной глазури являются порошкообразный желатин и белый шоколад .
Вам также понадобится подсластителей . В этом рецепте используется сгущенное молоко, сахар и легкий кукурузный сироп.
Пищевой краситель придает цвет глазури.
И, конечно же, для украшения вам понадобится тортов. Для достижения наилучших результатов заморозьте торты на ночь. (На картинке ниже изображен мой клубничный муссовый торт до того, как он был глазирован.)
Как сделать зеркальную глазурь
Bloom the Gelatin
Зеркальная глазурь начинается с цветущего желатина. Этот шаг происходит в любом рецепте, в котором используется желатин, например, в гранатовом десерте моей подруги Вирджини и моей полезной глазури из йогурта.
Blooming позволяет желатину впитывать воду и немного набухать. Чтобы желатин должным образом расцвел, посыпайте желатин водой понемногу, взбивая, чтобы полностью перемешать. Совет: если вы уроните весь желатин в одно место, у вас могут получиться большие комочки желатина (не очень красиво!).
После смешивания дайте желатину постоять 15 минут, чтобы он расцвел (впитал жидкость).
Приготовьте глазурь
Смешайте цветущий желатин с белым шоколадом и сгущенным молоком и отложите.
В небольшой кастрюле вскипятите воду с сахаром и кукурузным сиропом, пока она не достигнет 217 F. (я рекомендую вам использовать термометр для конфет, чтобы получить точную температуру.)
Залейте смесь вареного сиропа над смесью белого шоколада. и оставьте на несколько минут, пока шоколад не начнет таять.
Затем с помощью погружного блендера перемешайте до однородной массы. Обязательно держите блендер полностью погруженным во избежание образования пузырей.
Пролейте глазурь через мелкое сито, чтобы убедиться, что она очень гладкая и никакие комки не образуют финальную глазурь.
Раскрасьте глазурь
Затем решите, сколько цветов вы хотите смешать, и разделите глазурь в разные емкости для каждого цвета. Добавьте пищевой краситель в каждый сосуд, чтобы придать желаемый цвет.
Плотно накройте полиэтиленовой пленкой, прижмите пластиковую пленку непосредственно к поверхности каждой глазури и охладите до 95 F.
Украшение торта зеркальной глазурью
Чтобы глазировать торт, поставьте два стакана для питья на него. сверху противня и положите замороженные пирожные на стаканы.
Медленно, но щедро нанесите глазурь одного цвета на торт , стараясь не допускать образования пузырьков воздуха. Совет: вы можете лопнуть любые пузырьки воздуха с помощью зубочистки, но работать придется быстро.
Быстро, до того, как глазурь полностью затвердеет, налейте любые другие цветные глазури поверх первой и аккуратно смешайте цвета, как хотите, используя офсетный шпатель.
Для этого не нужны два человека, но с другом весело провести время!
Осторожно поднимите торт обеими ладонями, просунув руку под торт.Чтобы удалить глазурь, свисающую со стороны торта, проведите ножом по свисающей глазури, чтобы она прилипла к ножу, и осторожно поверните нож, чтобы удалить. Выложите торт на сервировочную тарелку.
Оставшаяся зеркальная глазурь
Чтобы использовать дополнительную зеркальную глазурь, нагрейте ее до 95 F в микроволновой печи или поставьте над миской с кипящей водой .
Если не использовать сразу, хранить в герметичном контейнере в холодильнике .
Лучшие советы для тортов с зеркальной глазурью
- Хотя пирожные не так уж и сложно приготовить, вам не повезло, если вы наливаете глазурь, и вам не нравится ее внешний вид, потому что глазурь так быстро застывает.Я называю это десертом с высоким риском и высокой наградой. Зеркальный торт может быть не тем десертом, который вы решите приготовить, когда свекровь впервые приходит к обеду.
- Хотя может показаться, что можно накрыть торт зеркальной глазурью полиэтиленовой пленкой для хранения, даже не думай об этом ! Я прикоснулся к глазури готового торта крошечным кусочком полиэтиленовой пленки, и вся глазурь соскользнула с торта, когда я поднял обертку!
- Вы можете добавить зеркальную глазурь к любому торту, если сначала заморозите торт, но глазурь работает намного лучше, если торт изначально гладкий.Если ваш торт получился недостаточно гладким, вы всегда можете покрыть его крошкой и полностью разгладить глазурь перед замораживанием.
Это ванильный торт, покрытый зеркальной глазурью. Он немного комковат, потому что торт не гладкий. На муссовый торт лучше смотрится зеркальная глазурь.
Торт "Зеркальная глазурь"
Как сделать торт с зеркальной глазурью.
-
Посыпьте желатином 120 граммов воды понемногу, взбивая, чтобы смешать. Старайтесь не ронять много желатина в одно место, чтобы не было больших комков.
-
Дайте желатину постоять 15 минут, чтобы он расцвел (впитал жидкость).
-
В миске среднего размера смешайте белый шоколад, сгущенное молоко и цветущий желатин.
-
В маленькой кастрюле вскипятите 150 граммов воды с сахаром и кукурузным сиропом до 217 F.
-
Залейте кипяченой смесью смесь белого шоколада.
-
Подождите несколько минут, пока шоколад не начнет таять.
-
Используйте погружной блендер, чтобы смешать до однородной массы, оставляя блендер полностью погруженным во избежание образования пузырей.
-
Пропустите глазурь через мелкое сито и разделите на столько сосудов, сколько хотите цветов.
-
Добавьте пищевой краситель в каждую емкость, чтобы придать желаемый цвет.
-
Плотно накройте полиэтиленовой пленкой, прижимая пластиковую пленку непосредственно к поверхности каждой глазури и охладите до 95 F.
-
Поставьте два стакана на противень и поставьте замороженные пирожные на него. очки.
-
Медленно, но щедро полейте торт глазурью одного цвета, стараясь не допускать образования пузырьков воздуха.
-
Быстро, до того, как глазурь полностью затвердеет, налейте любые другие цветные глазури поверх первой и аккуратно смешайте цвета, как бы вы ни хотели использовать офсетный шпатель.
-
Осторожно поднимите каждый торт обеими ладонями, просунув руку под торты. Чтобы удалить глазурь, свисающую с тортов, проведите ножом по свисающей глазури, чтобы она прилипла к ножу, и осторожно поверните нож, чтобы удалить. Разложите коржи на сервировочных тарелках.
-
Чтобы использовать дополнительную зеркальную глазурь, снова нагрейте ее до 95 F в микроволновой печи или поставьте над миской с кипящей водой.Если не использовать сразу, храните в герметичном контейнере в холодильнике.
калорий: 162 ккал | Углеводы: 29 г | Белок: 2 г | Жиры: 4 г | Насыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 5 мг | Натрий: 28 мг | Калий: 66 мг | Сахар: 29 г | Витамин А: 25 МЕ | Витамин С: 0,2 мг | Кальций: 50 мг | Железо: 0,1 мг
Оставайтесь на связи!
Давайте пообщаемся!
Присоединяйтесь к моему списку рассылки - и получите бесплатную электронную книгу!
Подпишитесь!
.Как отразить глазурь любой торт
Вы когда-нибудь задумывались, как сделать торт с зеркальной глазурью в домашних условиях? Этот потрясающий шедевр сделан из желатина, шоколада и различных контрастных цветов, поэтому вы можете покрыть этим великолепным покрытием практически любой торт. Модный прием может показаться сложным для реализации дома, но если внимательно следовать этим шести шагам и помнить о ключевых температурах, вы в кратчайшие сроки получите мерцающую глазурь для торта, похожую на галактику! Просто представьте эту красивую пастельную версию на пасхальном застолье или весеннем чаепитии.
Как отзеркалить глазурь для любого торта
Время приготовления: 40 минут
Время застывания глазури: 20 минут
Общее время: 1 час (плюс 2 часа для охлаждения выпеченного торта)
Приготовление : Глазурь для 1, 8- и 9- дюймовый торт
Порций: от 10 до 12
Состав:
1 8- или 9-дюймовый торт с начинкой и гладкой глазурью
3 конверта, порошкообразный желатин
1 стакан воды, разделенный на кусочки
1½ стакана сахарного песка
7 унций.сгущенное молоко с сахаром
12 унций. белый шоколад, измельченный
Гелевый пищевой краситель от 3 до 4 контрастных цветов
Направление:
1. Поместите гладко замороженный торт в морозильную камеру, пока он не станет очень холодным и твердым, как минимум на 2 часа. Тем временем настройте станцию для глазирования, поместив решетку на противень с бортиками. Отложите в сторону.
2. Насыпьте желатин в небольшую миску и добавьте половину воды, ½ стакана. Отложите на 5-10 минут, чтобы желатин распустился.Тем временем смешайте в кастрюле оставшиеся ½ стакана воды, сахар и сгущенное молоко. Доведите до кипения на среднем огне. Когда смесь станет горячей, снимите ее с огня и взбейте цветущий желатин, пока он не растает.
3. Поместите измельченный белый шоколад в большую жаропрочную миску. Вылейте смесь молока и желатина поверх шоколада. Осторожно перемешайте, пока шоколад не растает. Используйте погружной блендер, чтобы убедиться, что смесь полностью однородна. Держите устройство погруженным в глазурь, чтобы не было пузырьков воздуха.Процедите смесь обратно в кастрюлю через мелкое сито, чтобы глазурь получилась гладкой и чтобы не было пузырьков воздуха.
4. Разложите смесь по 3-4 мискам. Добавьте в каждую по несколько капель различных гелевых красителей и аккуратно перемешайте, пока не получите желаемый цвет. Нет необходимости равномерно разделять цвета - создайте более крупный основной цвет с несколькими меньшими частями акцентных цветов.
5. Добавьте базовый цвет в чашку с носиком или большую мерную чашку. Влейте оставшиеся краски и слегка размешайте (слишком много перемешивания приведет к смешиванию цветов).Дайте зеркальной глазури остыть до 95 ° F при тестировании с помощью термометра для конфет - заливка глазури при правильной температуре имеет решающее значение для успеха торта. Если глазурь опускается ниже 95 ° F, осторожно разогрейте в микроволновой печи по 10 секунд за раз и перемешивайте до нужной температуры.
6. Когда глазурь остынет, выложите охлажденный пирог на решетку. Как только глазурь достигнет 95 ° F, вылейте ее поверх приготовленного торта. Начиная с центра, нанесите глазурь на торт.Убедитесь, что глазурь покрывает каждую сторону торта. Немедленно лопните зубочисткой все очевидные пузырьки воздуха. Дайте глазури застыть примерно на 20 минут перед подачей на стол (охлажденный торт с глазурью быстро схватится). Острым ножом разрезать торт и очистить его между ломтиками, а затем подавать.
Примечания:
- Во избежание образования пузырьков воздуха не взбивайте и не перемешивайте глазурь слишком сильно.
- Обязательно заранее тщательно охладите торт.
- Как можно более гладко заморозить торт сливочным кремом или ганашем.
- Залейте глазурь при температуре 95 ° F.
Чтобы получить более искусно приготовленные ломтики, испеките один из 40 наших самых захватывающих слоеных тортов.
.Настолько просто, что можно приготовить в микроволновой печи
Я уже поделился своим рецептом легкой зеркальной глазури (сделанным всего из 5 ингредиентов !!), который помог сделать технику зеркальной глазури намного более доступной.
Однако я хотел еще больше упростить процесс и теперь поделюсь модифицированным рецептом зеркальной глазури, который можно приготовить, используя только микроволновую печь !!!
Зеркальная глазурь для микроволновых печей должна быть в моде! Я не шучу, это займет около 5 минут в микроволновке, чтобы взбиться.Я на 99% уверен, что это самый простой рецепт зеркальной глазури!
Я хотел сделать зеркальную глазурь в стиле русалки. Для этого я использовала несколько светлых оттенков розового, фиолетового, синего и зеленого.
В дополнение к созданию глазури для микроволновых зеркал, я также хочу сделать глазурь в виде русалки! Так много голов, так мало времени.
.
