Баранья голова приготовление
Баранья голова: технология и рецепты приготовления
Приготовление овечьей головы – зрелище не для слабонервных, и многие авантюристы-гастрономы готовы попробовать блюдо, которое хвалят не только за питательность и отличные вкусовые качества, но и за пользу для человеческого организма. Во многих странах голову научились готовить любимым для себя способом, каждый может сам выбрать более понравившийся рецепт.
Перед тем как начать использовать субпродукт, его необходимо тщательно подготовить. В первую очередь обязательно требуется убрать всю шерсть, для этого используют костер или горелку. Голова должна почернеть со всех сторон, для этого ее регулярно переворачивают.
Затем ее укладывают в емкость с водой, берут щетку и соскребают все почерневшие волосы. Потребуется несколько раз сменить воду, или можно делать все то же самое под краном.
Можно просто снять кожу, оголив мышечную ткань, по времени это занимает меньше времени, но и вкус потом у блюда будет иным.
Некоторые оставляют голову в таком же виде, другие разрубают пополам, вынимают мозги, хорошо очищают внутреннюю полость. В дальнейшем мозг используется в других рецептах, но язык не трогают.
Овечья голова – традиционный мясной продукт, который можно найти в любом исландском супермаркете и не только. В нашей стране это блюдо чаще всего готовят только мусульмане, поскольку баранина в принципе употребляется больше именно ими.
Можно просто отварить субпродукт, для этого его потребуется положить в большую кастрюлю, посыпать крупной солью и налить достаточно воды. Нет необходимости полностью покрывать голову водой.
Когда жидкость закипит, убирают пену сверху, нарывают крышкой и готовят, пока плоть не начнет отделяться от костей. В среднем это занимает 90-120 минут, дальше планируется делать зельц или холодец. Головы, которые будут съедены сразу, нужно варить 60-90 минут. Подают их горячими и холодными. К ним в качестве гарнира ставят на стол вареный картофель, рис, овощи.
Можно сделать субпродукт другим способом, для этого потребуется положить голову в пароварку, предварительно натерев ее солью и тмином. Рядом укладывают насколько нарезанных пополам средних луковицы, а также небольшой пучок из кориандра и петрушки. Готовится голова в течение 3-4 часов, или пока мясо не станет отпадать от костей. Подают на большом блюде со свежими лепешками.
В Шотландии это блюдо готовят иначе. Помещают очищенную голову овцы в большой горшок с достаточным количеством воды, доводят до кипения.
Нарезают 1 среднюю морковь, 1 луковицу и половину небольшого пучка петрушки, все выкладывают в кастрюлю. Когда вода начнет кипеть добавляют соль и молотый черный перец. Тушат на небольшом огне в течение 2-3 часов. Вынимают мясо без костей и подают на стол с луковым и томатным соусом.
В Ирландии подают вареное блюдо с картофелем, лимонным и сливочным соусом.
Стоит сказать, что если в странах Европы этот субпродукт не является настолько востребованным, то в других, более бедных частях мира – это нормальная еда для обычных жителей. В Марокко, например, вареная овечья голова – это долгожданное блюдо во время Ид аль-Адха, когда многие семьи готовят мясо после домашнего забоя. Здесь часто коптят субпродукт, подают на стол целым и порезанным.
Чтобы сделать голову по-мароккански в скороварке, необходимы продукты:
- 1 овечья голова, нарезать ее и тщательно промыть;
- 1 1/2 столовые ложки соли;
- 1 1/2 ложки молотого тмина;
- 1 небольшой пучок петрушки или кинзы;
- 1 луковица очень крупно нарезанная.
В большой скороварке доводят большое количество соленой воды до кипения. В это время в миске смешивают соль и тмин. Добавляют мясо и, используя пальцы, равномерно распределяют смесь специй по нему.
Добавляют лук и петрушку в кипящую воду. Выкладывают голову в специально отведенный отсек скороварки. Плотно закрывают крышку и доводят до высокого давления. Затем уменьшают жару и томят мясо около двух часов или до тех пор, пока оно не будет очень нежным.
Подают на большом блюде с солью и тмином в отдельных небольших емкостях. Тушеное мясо традиционно едят руками.
Можно сделать замечательное блюдо с таким ингредиентами:
- 2 моркови;
- 2 луковицы;
- 1 репа;
- 2 палочки сельдерея;
- приправа – петрушка, тимьян, бейлиф и соль.
Предварительно потребуется извлечь из головы ягненка мозг и язык и выдержать ее в соленой воде 12 часов, регулярно меняя жидкость. Только после этого можно начинать ее варить.
После закипания голова должна провариться полчаса, только после выкладывают порезанные крупно овощи. Весь поднимающийся жир снимают ложкой, травы кладут за пять минут до снятия блюда с огня. Можно по желанию добавить круглозерный рис в бульон, чтобы он получился гуще.
Если вареная голова не слишком привлекательна, тогда можно ее сделать копченой. Для этого потребуется предварительно подготовить субпродукт, снять кожу или опалить шерсть, хорошо промыть. Перед приготовлением натирают мясо смесью специй и подсолнечным маслом, можно использовать соус барбекю.
Голову запаковывают в пакет, чтобы она хорошо промариновалась в течение трех часов, в это время подготавливают коптильню. Время приготовления в среднем 4 часа, температура внутри до 350° F.
В качестве дерева используют щепки от фруктовых деревьев: вишня, абрикос, яблоня, поскольку их дым обладает уникальным ароматом, но не передает мясу горечь. Тем не менее периодически нужно выпускать его, поскольку мясо можно испортить. Если голова начала сильно коптиться, можно обернуть ее в процессе фольгой.
Баранью голову легко приготовить в домашних условиях, используя простую духовку. Ее запекают целиком, можно разделать на две половины или более мелкие части. Потребуется сначала обмазать хорошо мясо специями и поставить в духовку на полчаса, чтобы оно поджарилось. Теперь покрывают голову фольгой, чтобы соки не испарялись, а оставались внутри, и томят еще три часа.
Как правило, на рынке голова может продаваться уже подготовленной или нет. Во втором случае она обходится дешевле, но если нет свободной площади, где можно было бы опалить ее, лучше потратить чуть больше средств, поскольку если это делать в квартире, то можно не удивляться недовольству соседей.
Желательно использовать не только душистый молотый перец, но и другие специи. Хорошо подходит к баранине чеснок, который немного заглушит ее аромат. Учитывая особенность и размеры этого субпродукта, его редко запекают, чаще отваривают или коптят.
Можно на костре сварить изумительный суп, используя голову в качестве главного ингредиента, добавляют в него обычные продукты: картофель, лук, морковь, зелень, специи. Лучше не жалеть времени на приготовление, лучше переварить, чем недоварить, поскольку отделить мясо от костей будет непросто.
О том, как опалить и приготовить голову барана, смотрите в видео ниже.
Вареная баранья голова
Фото вареной бараньей головы с наваристым бульоном (с) Пестов Алексей ВладимировичХочу поделиться с Вами секретом готовки вареной бараньей головы. Это очень вкусное и наваристое блюдо из баранины. Несмотря на то что блюдо долго готовится рецепт приготовления его прост.
Возьмите очищенную баранью голову, варите ее долгое время с овощами. Подается блюдо цельным с хреном и горчицей, плюс наваристый вкусный бульон. Кстати это блюдо весьма подойдет против похмелья.
Нам понадобится
- Одна баранья голова;
- Пару морковок;
- Три головки лука;
- Три головки чеснока;
- Пучок петрушки;
- Один лавровый лист;
- Соль и черный свежемолотый перец - по вкусу;
Баранья голова рецепт с фото
Я впервые в жизни готовил эту баранью голову. Однажды зимой взял целую тушу барана, время прошло, баранина закончилась. Осталась лежать только в морозильнике голова барана. И я решил ее приготовить. Вот Вам рецепт этого вкусного блюда.
Сначала вымочите в холодной воде голову. Продержите ее в воде около четырех часов. Воду периодически меняйте.
После того как голова вымочится, выложите голову на доску и сделайте надрезы в месте скул,
Разрежьте пасть животного, так как я сделал это. Смотрите на фото что получилось в итоге.
У Вас вышло две части. Одна из них это челюсть с языком. Азиаты как правило не готовят нижнюю челюсть по причине ее нечистоты. Но я отворил и ее. Если на голове осталась шерсть уберите ее аккуратно ножом.
Промойте голову еще раз и поместите ее в кастрюлю, залейте все холодной водой и поставьте на максимальный огонь.
После закипания воды уберите появившуюся пену,
Приготовьте овощи. Для этого нужно нарезать толстыми кольцами две луковицы. А две морковки нарезать небольшими кусочками как вы видите на фото. Третью луковицу можно нарезать небольшими полукольцами и замариновать в уксусе. Такой лук подается к голове, это очень вкусно.
После того как пена перестанет появляться добавьте в кастрюлю морковь и лук,
Варите голову еще около двух часов. После этого добавьте в кастрюлю стебли петрушки связанные нитками, чеснок и лавровый лист.
Варите блюдо еще около часа. Затем бульон солится и перчится по вкусу,
Пусть бульон прокипит еще минут тридцать. Затем достаньте голову и выложите в отдельную тарелку. Посыпьте голову зеленью петрушки,
Процедите бульон при помощи сита,
Подавайте баранью голову в глубокой посуде с нарубленной зеленью и черным перцем по вкусу,
Этому блюду будут замечательно импонировать горчица, хрен и маринованный лук. Вы можете есть в голове все что понравится. Например глаза, которые нужно очистить от черного зрачка заранее. Мне очень понравился язык в голове, да и все остальное мясо вкусное. Ну а что касается мозгов барана это уже дело вкуса. Бульон вышел неимоверно вкусным. Отличное средство против похмелья. Желаю Вам приятного вкушения этого блюда!
Последнее изменение Пятница, 11 ноября 2016 09:50Отварная баранья голова
iqmenaЭто особое старинное блюдо. Отварную голову барана подают только самым уважаемым людям и аксакалам. Так водится за праздничным столом и у узбеков, и у киргизов, и у татар, и у казахов.Казах-аул – небольшое поселение недалеко от Ташкента, где испокон веков живут казахские семьи. Чистые улочки, большие дома и многочисленные пристройки, цветы, скот, тандыры – все традиционно. Многочисленные дети здороваются с вами, даже если видят впервые. И это тоже традиционно. Их с младых ногтей приучают к этому.Мы приехали в Казах-аул на Суннат той – особый обряд инициации мусульманских мальчиков. И ожидали большого праздника. Я, безусловно, предвкушала праздник кулинарный. Он состоялся…В огромном дворе постоянно происходили какие-то действа, так что я даже не всегда успевала реагировать. Еще накануне попросила хозяина звать меня, когда будут происходить какие-то ключевые моменты. Хозяин не забыл, и «закрепил» за мной своего младшего брата, который не уставал разыскивать меня и приводить в нужную точку и в нужное время.- Лиль-опа, идемте – потрогал он меня за рукав, - Там!, -показал он рукой в сторону летней кухни. Я обернулась, и издалека увидела, как пожилой мужчина выносит блюдо с бараньей головой.- Калла-поча!!Да, можно и так сказать. Калла-поча иногда называют этот способ подачи замечательного субпродукта. Хотя существуют и другие разновидности.
В дни больших праздников, когда режут барана, голову и ноги отваривают отдельно со специями. Обработка компонентов - процесс не из легких. Сначала голову и ножки ошпаривают кипятком, зачищают от шерсти. С ножек снимаются жесткие части копытца. Все это тщательно промывается.
Удаляют, буквально выбивают зубы верхней челюсти. Нижнюю челюсть отделяют по суставу. Она считается грязной и не используется. Далее извлекаются глаза, язык и мозги. Вырезается «грязная часть» ушных раковин. Все вновь тщательно промывают и выскабливают.Подготовленные голову и ножки укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой. Доводят до кипения и снимают пену. Далее вводят специи и сразу соль. Долго-долго варят на медленном огне без крышки. Часов 5-6. Мясо в итоге должно легко отделяться от костей.Если готовая голова к моменту подачи подостынет, её слегка поджаривают в печи. Надо сказать, обжаренная отварная голова значительно вкуснее. На фотографии видно сколь мягкое и разваренное мясо.
Может быть для того, чтобы понять этот удивительный вкус отварной бараньей головы, нужно состариться и очень хотеть жить?
Page 2
iqmenaДорога на дачу. Неумолимо близится время обеда. Вопрос стоял ребром. Чтобы такого купить на Янгиюльском базаре, чтобы приготовить быстро и не в казане? Ибо учаг теперь занят рабочими, которые строят на участке бассейн. Остается мангал.Я предложила либо курицу, либо рыбу, так как времени на подготовку мяса нет.- А рыбу-то как жарить? Сома что-ли на шашлык возьмем?- Лучше небольших сазанов или карасей. Целиком и запечем.- На чем?- На решетке- Нет у нас решетки- А вот и есть. В сарае лежит металлическая решетка от старой сушилки для посуды, её и приспособим.
Сазанчики были весом по 500-700 грамм. Упругие, с плотно прилегающей сухой чешуей, ясными чистыми глазками. Расстелив плотную бумагу на земле под большой сливой, очистила их от чешуи, выпотрошила, соскоблила пленку с брюшка, удалила жабры.
Промыв рыбок, обтерла их солью и красным перцем со всех сторон, сложила в таз. Закрыв крышкой убрала в холод(температура погреба) на час.Эта процедура уплотнит рыбью плоть и она не будет разваливаться на решетке во время приготовления.Итак, угли в мангале готовы. Нужно смазать решетку жиром, чтобы рыбья шкурка не прикипала к решетке. Специально для этого взяла на базаре кусочек бараньего жира. Им смазывать удобнее, чем растительным маслом.Растерла в порошок зерна кинзы. Рыбок сполоснула от избытка соли. Она уже взяла соль столько сколько нужно. Обтерла бумажным полотенцем и обмазала шкурку порошком кинзы.Чтобы не травмировать шкурку лопаточкой при переворотах, проткнула рыбу парой шампуров.Ну далее все просто – запекать на углях до золотистого. Переворачивать рыбок, смазывая решетку жиром.К рыбе подали салат ачичук из огромных юсуповских помидор. Очень он хорошо с печеным сазаном сочетается.Доброе получилось лакомство для дачного обеда.Page 3
iqmenaДвухкилограммовый толстолобик, болгарский перец, мясистый помидор, морковь, картофель, баклажан и кабачок.Соль, красный перец, черный перец, зерна кинзы, пара ложек сметаны.Деревянные шпажки(зубочистки) для скрепления разреза на брюшке.Овощи нарезать квадратными пластинами. Это удобно сделать ножом для картофеля фри.Рыбу очистить, дополнительно поскоблить брюшную полость от остатковчерной пленки. Она может дать неприятный привкус. Рыбу умереннообтереть солью и красным перцем.Овощи смешать в чашке, посолить, поперчить черным перцем. Добавить немного растертой кинзы.Уложив рыбу на спинку, начинить брюшную полость овощами.Края брюшка скрепить несколькими зубочистками, прокалывая их с внутренней стороны. Кожу будет сверху прокалывать затруднительно.Выстелить протвинь листом фольги, подвернув края вверх.На фольгу уложить рыбу. Обмазать её сметаной. Поверх сметаны припорошить еще одной порцией растертой кинзы.Запекать в духовке час при 200-ти градусах.Разрезать на порционные куски. Удалить шпажки. Лопаточкой переноситькусок рыбы вместе с овощами. У хорошо пропеченной рыбы косточкиудаляются очень легко. Так что большую часть их вы сможете удалить паройдвижений прямо со среза порционного куска.Горячие сочные овощи в качестве гарнира к сухой рыбе очень хороши.Вкусом ярки и ощущение такое, что пеклись они совершенно отдельно, а не в
брюшке рыбы.
Page 4
iqmenaЕще один рецепт в коллекцию гарниров в горшочках. Собственно не просто так, а для создания комбинации гарниров к мясу.
Так, например, если в двух горшочках вы тушите курицу в сметане, то в трех других у вас томятся рис, капуста и гречка.
1 луковица, куриный топленый жир, столовая ложка томатной пасты и половина килограммового кочана капусты.Капусту нашинковать, переложить в чашку. Добавить полчайной ложки соли. Перемешать и обжать.В топленом жире спассеровать порезанный лук, добавить томатную пасту и обжаривать все вместе пару минут. Поперчить. Влить горячей кипяченой воды около полустакана.Пока мы жарили лук и пасту, капуста под солью выделила сок, стала мягкой и «осела».Капусту отжать от сока. Соленый капустный сок перелить в емкость и использовать в косметических целях.В горшочек плотно уложить капусту. Добавить щепотку сахара. Полить луково-томатной заправкой. Закрыть крышкой и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов на час. Перед подачей перемешать.
Вся коллекция гарниров в горшочках >Page 5
Previous Entry | Next Entry
iqmenaЧасто замечательный горох нут – всего лишь дополнение к первому иливторому блюду. А ведь из него можно приготовить прекрасный гарнир. Мыдобавим его в коллекцию комбинированных гарниров из горшочков.
Почему в горшочках? Во-первых потому что в их еда получается вкуснее,чем на плите. Во вторых, если вы захотите на плите приготовитькомбинированный гарнир, например из 3-х компонентов, вам придетсяготовить его в трех кастрюлях. Это хлопотно. В-третьих, вы неиспользуете весь гарнир за один раз. Следовательно, отправите остатки вхолодильник. Блюда, приготовленные в горшочках, теряют во вкусе прихранении значительно меньше, так как внутри прогретых горшочковпрактически стерильная среда.
Итак, для гарнира выбраны: пшеничная крупа, рис и горох нут. По ложке каждого гарнира рядом с котлетой это очень приятно.
Значит третий горшочек будет с нутом. Это задумано было как минимумсутки назад. Так как горох нужно замочить в холодной воде на сутки.Кстати замечали, какого цвета вода из-под замоченного на сутки гороха?Она желтая. Перед тем, как её вылить, стоит этим гороховым настоемумыться - замечательное питательное косметическое средство. И длясполаскивания волос тоже хорош.Замоченный горох промойте, выложите в горшочек.Пару луковиц очистите и порежьте четверть кольцами. Выложите поверх гороха.Вода нам не нужна. Горох будет запекаться. Лишь лук даст совсем малое количество сока на первых этапах.Горшочек отправляем в духовку, разогретую до 220 градусов и готовим час - час двадцать.Собственно все.Вся коллекция гарниров в ГоршочкахTags:
Баранья голова – описание, как ее разделать; рецепты, как приготовить голову барана, как варить суп и холодец
Баранья голова – голова молодого барана, субпродукт широко использующийся в кулинарии. По старинному обычаю голову барана подавали только самым уважаемым людям. Так принято у татар, узбеков, киргизов, казахов. Баранью голову под названием калла-поча выносили на большом блюде.
Голову готовят определенным образом, так, для начала ее ошпаривают кипятком, а затем очищают. Нижнюю челюсть не используют. Язык, глаза и мозги извлекают, а зубы – удаляют. Очищенную голову кладут в кастрюлю вместе с ногами барана, субпродукты доводят до кипения, периодически снимая образовывающуюся пенку. Варят голову очень долго: не меньше пяти часов. Голова считается готовой тогда, когда мясо легко отделяется от кости.
На Востоке баранью голову подают только уважаемым людям. Акскалы сидят по старшинству. Уважаемые люди младшего возраста решают между собой, кто будет разделывать голову. Мясо аккуратно отделяют от кости и выкладывают на тарелки старикам. Считается, что это мясо настолько полезно, что даже способно продлить жизнь. Для того чтобы пробраться к мозгу, необходимо ударить ножом в малозаметную полоску у основания головы. Далее голову разламывают на две части и достают мозг. Нижняя часть и язык предназначается женщинам, правую часть головы отдают старшему. Ухо отрезают и дают самому младшему для того, чтобы он лучше слышал старших. Носовую часть отдают тому, кто сидит справа от старшего, как пожелание чутья. Кость с глазницей предлагают тому, кто сидит с левой стороны, чтобы он был зорким. Часть головы с мозгами оставляет себе старший, чтобы оставаться мудрым.
Использование в кулинарии
В кулинарии баранья голова используется для приготовления многих блюд. Так, в Осетии голова барана - почитаемое блюдо, которое готовят к приезду родственников. Готовят его на открытом огне в специальном казане. Для начала баранью голову целиком смолят, потом очищают и моют. Далее отделяют нижнюю челюсть и делают проруб между рогами. Теперь голову отправляют в казан, варят 2 часа. Отваренную голову рубят на две части, выкладывают на поднос, украшают зеленым луком и зеленью. К голове подают традиционный соус, его готовят из бульона и чеснока. Едят голову руками вместе с соусом, а вместо хлеба употребляют осетинский пирог.
В мавританской кухне готовят блюдо под названием «рунь», в него входит баранья голова, ножки, требуха. В пятилитровую кастрюлю кладут субпродукты, заливают подсоленной водой, варят в течение 3-х часов. Далее в похлебку добавляют мелко нарезанные овощи, специи, картофель. Готовое блюдо подают в глубоких мисках.
Как разделать?
Для того, чтобы приготовить баранью голову, сначала ее следует разрубить. Вареную целиком голову барана разделывают следующим образом. Для начала делают надрезы, затем голову берут двумя руками и разрывают пасть. Голова барана, таким образом, поделится на несколько частей: нижнюю челюсть с языком, верхнюю часть с мозгом, а также щеки. Разделывать голову начинают с нижней части. Язык вырезают и чистят ножом. Из шеи барана настругивают мясо. В затылочной части проделывают разрезы ножом и снимают мясо.
Приготовить баранью голову сможет даже начинающая хозяйка, хотя восточные традиции свидетельствуют о том, что приготовление мяса - удел мужчины. Баранью голову можно приготовить целиком или по частям, все дело в том, по какому рецепту готовить. Многие хозяйки задаются вопросом: сколько варить баранью голову? Голову варят до готовности от 2 до 4 часов (но обычно не менее 5), пока мясо не станет мягким.
Также из бараньей головы можно приготовить замечательный суп хаш. Азербайджанцы верят, что, согласно легенде, один шах требовал готовить ему телятину, которую он очень любил, каждый день. После разделки теленка пастуху, который был ответственный за подачу свежего мяса, оставались только рожки да ножки. Жена всю ночь готовила ему из этих нехитрых ингредиентов хаш. Пастух утром ел хаш и был сыт целый день. Так появилась традиция готовить ночью хаш и есть его в 5 утра.
Хаш, или «кялле-пача», где кялле означает «голова», а паче – «нога», является одним из самых популярных блюд в Азербайджане. Оно представляет собой жидкий суп, его употребляют утром, так как он очень сытный. Также хаш пьют утром после праздников для того, чтобы ослабить похмельный синдром. Хаш готовят с вечера, в полночь его ставят на огонь. Бараньи ножки и голову рубят на части, голову выскабливают, вымачивают в воде 5 часов, после опять выскабливают. Варят все части в большой кастрюле без соли, снимая пену, выключают тогда, когда мясо легко отделяется от кости. Бульон процеживают 2 раза через марлю, добавляют мясо. Доваривают суп до готовности на медленном огне, до утра он выкипает наполовину. К супу готовят чесночный соус.
Баранью голову также можно закоптить. Как же ее коптят? Для этого голову и ножки солят в течение 6 дней в 12% рассоле, сушат и коптят дымом полчаса при высокой температуре. Затем голову уваривают в течение полутора часов в кипящей воде.
Как варить холодец?
Холодцом или студнем называют блюдо из застывшего мясного бульона. Холодец из бараньей головы получается диетическим и вкусным. Для приготовления этого блюда понадобятся голова и ноги барана, корень петрушки, морковь, лук, специи. Баранью голову, а также ноги опаливают на огне, промывают, а далее вымачивают в течение 12 часов. После голову опять выскабливают. Очищенную голову следует разрубить на две части, удалить глаза и мозг. Субпродукты заливают водой и варят на сильном огне до кипения. Когда они закипят, на поверхности кастрюли образуется пена, которую надо будет снять ложкой. Далее голову варят уже на слабом огне, кладут корень петрушки, за 7 минут до готовности добавляют специи. Голова считается готовой, когда мясо легко отделяется от кости, ее вынимают из кастрюли, разбирают, мясо измельчают. Бульон процеживают, выкладывают в него мясо, доводят до кипения, добавляют желатин. Когда бульон готов, его разливают в формочки и ставят в холодильник.
Баранья голова, приготовленная по старинным рецептам, у некоторых народов считается знаком уважения к гостю. Это ритуальная еда, такое блюдо не подают каждый день. Такое отношение к обыкновенному субпродукту объясняется тем, что его нужно варить около 6-7 часов, поэтому блюдо готовят для почетных гостей.
Мозг барана едят в конце трапезы, так что его воспринимают в качестве легкого десертного блюда.
Национальная кухня Монголии. Вареная баранья голова – Сайт Винского
Национальная кухня Монголии. Часть вторая. Во время путешествия по Монголии, я получил сообщение на Форуме Винского. В моем онлайн дневнике на форуме посоветовали поехать туда, не зная куда и почувствовать себя настоящим монголом употребив баранью голову под пиво.
Хочу порадовать тех, кто поедет в Улан Батор: – варенные бараньи головы продаются на центральном рынке Улан Батора по цене 4000 тугриков за штуку.
Обычно лежат под прилавком, поэтому надо поспрашивать продавцов у кого сейчас есть.
Как разделать и съесть баранью голову
Для начала надо сделать разрез от уголков пасти барана до обрубка шеи. После чего взять двумя руками голову и порвать пасть барану.
В прямом смысле этого ругательного выражения.
После чего у вас в руках останутся три части:
- нижняя челюсть с языком и
- верхняя с глазами и мозгами
- а так же щёки барана
Приступим к нижней части. Язык барана вырезается и чистится примерно так же как чистят картошку.
Рекомендую: налить водки и получившуюся кочерыжку употребить с горчицей.
Далее следует заняться шеей барана: Настругав с неё мясо, я рекомендую налить водки и употребить мясо с шеи с горчицей.
Теперь переходим к щекам барана. Надо сделать надрезы ножом к затылочной части головы и руками снять кожу вместе с мясом щёк.
Очень хорошо, если в этот момент у вас будет налита рюмка водки.
Глаза барана при варке вваливаются внутрь глазниц, поэтому с ними придётся немного повозиться и умудрится их выкурить оттуда.
Разламываем глазное яблоко и удаляем свернувшуюся субстанцию черного цвета – по всей видимости часть радужной оболочки. После чего просим салфетку, наливаем рюмку водки и употребляем глаз с горчицей.
Далее сложнее: вам понадобится молоток, чтобы раскроить баранью черепную коробку и добраться до его мозгов.
Мозги белого цвета и их совсем мало – ибо это всё же баран. Тут понадобится соль и перец. Солим-перчим и едим мозги ложкой, не забыв налить и выпить рюмку водки.
Всем приятного аппетита.
Возможно после бараньей головы вам захочется съесть сурка байбака – это тоже можно организовать
Чтобы быть в курсе всех модных изысков, подписывайся на новости сайта awd.ru
4.88/5 (8)Рулет из бараньей головы в оболочке из требухи – наш, узбекский ответ сальтисону
Назад | Вперед
stalic_kitcheniqmena Огромные, с блюдце, кругляши сочного и упругого бараньего мяса радовали взор и вкус. Стоит хоть раз отведать хороший домашний мясной рулет, чтобы больше никогда не прикоснуться к охимиченным соевым суррогатам из магазина.
Теперь ода бараньей голове. Глупая баранья голова наверное от того столь вкусна, что интеллектом не отягощена. У узбеков и татар блюда из головы барана считаются элитными. На тоях(праздниках) её подают только аксакалам и самым уважаемым гостям. Что навело на мысль приготовить именно такой рулет? Во-первых замечательный сальтисон, основу которого составляет традиционно свиная голова. Так вот хотелось той же вкусовой радости, только халяльной. Во вторых, два особых узбекских блюда: калла-поча из отварных бараньей головы и ножек и кумма корин, когда бараньи субпродукты варятся или запекаются в требухе. В-третьих, цельная отварная баранья голова, которую подают на татарских праздниках в деревнях Эти три ноты и стали лейтмотивом рулета из бараньей головы. В процессе приготовления были использованы технологические элементы всех вышеупомянутых блюд. Так что соотносить этот рулет с какой-либо из национальных кухонь не стану. Пусть будет «Наш, узбекский ответ Сальтисону» Итак, компоненты : Баранья голова, ножки, сердце, легкие, требуха. Специи: зира, кинза, красный, черный, белый молотые перцы. Очищенные и хорошо подготовленные бараньи субпродукты несложно купить ранним утром на больших ташкентских базарах: 
При варке он проявится еще сильнее. Потому стоит замочить требуху в крепко соленой воде часа на три. Промыть и вновь замочить. Три раза такой процедуры, затем еще одно замачивание в смеси соли и уксуса – и у белоснежной требухи не остается никакого запаха. Печень и сердце порезать некрупными кусочками. Отварную голову и ноги извлечь, остудить, снять мясо и размякшую хрящевую ткань. Язык удалить и также порезать кусочками. Это вовсе деликатес. Все компоненты перемешать, посолить, добавить смесь перцев и растертые специи. Завязать требуху с одного конца шпагатиком, превратив в мешочек. Выложить в импровизированный мешок мясную смесь. Влить к мясу бульон из-под головы и ножек, дабы содержимое стало жидким. Завязать накрепко верхнюю часть требухи. Получится белый мохнатый мячик. Опустить его в бульон из-под головы и ножек, довести до грани кипения, уменьшить мощность плиты до режима томления и варить 2 часа. Мячик извлечь, охладить. Завернуть в пакет и убрать в холодильник под пресс. В качестве пресса хорошо послужит большой блин от наборной гантели. Часов через шесть можно извлечь рулет и нарезать большими вкуснейшими кругляшами. Надеюсь вы догадались килограмм мяса вместе с головой отварить?
Тогда у вас еще и доброго холодца с того бульона достаточно получится.
