Муссовый торт с грушей и карамелью

Муссовый грушевый торт с карамелью

Не могу сказать, что я люблю выпечку с грушами, хотя сочетание этого фрукта с франжипаном мне всегда было интересно. Но когда я составляла и готовила этот муссовый грушевый торт с франжипаном, то чувствовала, что получится нечто необычное и очень вкусное.

Предчувствие меня не обмануло, торт даже превзошел ожидания. Моя старшая дочь, когда пробовала черновой вариант, сказала, что все нужно оставить так, как есть. Торт, что называется, «ни убавить, ни прибавить», гармония и вкус. Но, ближе к делу.

Итак,

Состав муссового грушевого торта с карамелью с грушевым конфи:

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см и высотой 6 см или на квадратный торт со стороной 16 см. Нужны два кольца 18 и 16 см или две квадратные формы 16 и 14 см.

Ингредиенты:

Песочное тесто

• 75 г (2.5 ст.л.) мука
• 40 г холодное сливочное масло
• 20 г молотый миндаль или миндальная мука
• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 1 желток
• щепотка соли

Франжипан

• 50 г молотый миндаль или миндальная мука
• 50 г сливочное масло комнатной температуры
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 1 яйцо

Карамель

• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 25 г сироп глюкозы (мед, инвертный сироп, в случае замены возьмите меда или сиропа в два раза меньше, а недостающий вес восполните сахаром)

или

• 50 г сахар
• 60 мл жирные сливки
• 20 г сл. масло
• 1 г крупная соль

Грушевое конфи

• 200 г грушевое пюре или очищенные спелые груши
• 50 г мякоть лимона
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
• 10 г ( 2 ч.л.) желатин + 50 мл воды

Мусс Пломбир

• 100 г сливочный сыр (можно домашний, как готовить здесь. Если готовите с домашним сыром, желатин увеличьте на 2 г)   )
• 100 г белый шоколад
• 100 г молоко
• 200 мл жирные сливки 
• 5 г (1 ч.л.) желатин +25 мл холодная вода

Покрытие

или

Важно:

в случае замены сиропа глюкозы в карамели на мед или инвертный сироп, соотношение меняется. Т.е. если сахар и глюкозу вы берете в одинаковых количествах, то меда или инвертного сиропа нужно в два раза меньше, а недостающий вес заменяется сахаром. Например, 35 г сахара и 15 г меда.

И еще, т.к. инвертный сироп почти все готовят дома самостоятельно и его густота различается, консистенция карамели также может отличаться, поэтому проварите такую карамель 5-6 минут.

Также можно готовить карамель на чистом сахаре.

И, как всегда в самом начале процесса приготовления, первое, что я делаю — это замачиваю желатин. Залейте его холодной водой, перемешайте и оставьте набухать. Если в этот день какая-то часть желатина вам не понадобится, просто уберите его в холодильник.

Рецепт Муссовый грушевый торт с карамелью:

Как приготовить основу из песочного теста

Песочное тесто можно готовить как вручную, так и в блендере или комбайне, дело вкуса.

Для этой основы, как и для франжипана, я использовала миндаль, который измельчила блендером прямо с кожицей, чтобы было ароматнее. Блендер включайте в режиме «пульс», чтобы не получить ореховую пасту. Перед измельчением орехи желательно подсушить в духовке при 150° минут десять, хотя это не обязательно.

• Смешайте муку, молотый миндаль, сахар и соль.
• Добавьте порубленное ножом холодное масло (его можно натереть на крупной терке) и перетрите все в крошку.
• Сделайте углубление, положите желток и замесите тесто. Замешивайте быстро до однородного состояния.
• Поставьте на пергамент форму меньшего размера и распределите тесто по дну ровным слоем. Можете его раскатать и вырезать формой.
• Густо наколите основу вилкой и уберите форму вместе с пергаментом в морозильник на 15-20 минут.

Духовку разогрейте до 170°.

Поставьте подмороженную основу в духовку примерно на 10 минут.

Достаньте и дайте остыть, не вынимая из формы.

Как сделать франжипан

Температуру духовки снизьте до 160°.

• Взбейте мягкое сливочное масло вместе с сахаром.
• Добавьте яйцо и взбейте все вместе.
• Положите молотый миндаль и хорошо промешайте миксером.
• Выложите франжипан на остывшую песочную основу и разровняйте.
• Поставьте в духовку на 10-15 минут.

Не пересушите франжипан, в готовом виде он должен быть мягким, немного пружинить, напоминая чизкейк. Это крем, а не бисквит!

Если франжипан поднимется, не переживайте. При остывании он осядет и поверхность станет ровной.

Оставьте полученную основу остывать.

Как приготовить соленую карамель

Если готовите карамель с медом или инвертным сиропом, то сначала карамелизируйте сахар, а потом добавляйте мед или сироп, иначе вы не увидите цвет своей карамели. Если готовите карамель с сиропом глюкозы, можете плавить ее сразу вместе с сахаром.

• Насыпьте в посуду с толстым дном сахар и выложите туда же глюкозу.
• Поставьте сотейник на плиту и на небольшом нагреве дождитесь карамелизации сахара.

Лучше сахар не мешать, а поднимать сотейник с конфорки и наклонять в разные стороны, чтобы он перемешивался. Если мешаете, то делайте аккуратные движения, смешивая растопленный сахар с нерастопленным.

• Во время карамелизации, доведите до кипения сливки.
• Когда сахар достиг нужного цвета (если любите насыщенный вкус карамели, цвет должен быть темным), по-немногу введите горячие сливки, интенсивно мешая при этом.
• Добавьте соль и прогрейте массу пару минут, не прекращая помешивать, чтобы разошлись комочки. Если любите, чтобы в карамели встречались крупинки соли, добавьте ее в самом конце.
• Охладите карамель примерно до 70°, добавьте масло и перемешайте.

Дайте карамели полностью остыть и загустеть, можете на полчаса поставить ее в холодильник.

Остывшую карамель намажьте на слой франжипана и уберите форму в морозильник.

Если форма у вас одна, когда слой подморозится, освободите его из формы, заверните в пищевую пленку и опять уберите в морозильник, а форму оставьте для конфи.

Как сделать грушевое конфи

• Соедините груши с лимоном и половиной сахара и с помощью блендера измельчите в пюре.
• Оставшийся сахар перемешайте с крахмалом и фруктовым пюре.
• Поставьте все на плиту, непрерывно мешая доведите до кипения и прогрейте полминуты.
• В горячее пюре положите набухший желатин и добейтесь его полного растворения.
• Охладите конфи до комнатной температуры.

Затяните форму меньшего размера пищевой пленкой, делая ей дно, и вылейте остывшее грушевое конфи.

Уберите форму в морозильник.

Как приготовить мусс Пломбир

Перед приготовлением мусса обтяните форму большего размера пленкой и проложите внутри ацетатную ленту (или полоску обычного файлика).

• Доведите молоко до кипения и растворите в нем желатин.
• Вылейте молоко на сливочный сыр и все перемешайте.
• Добавьте растопленный шоколад, размешайте и дайте массе остыть до комнатной температуры (не выше 27°).
• Взбейте жирные сливки или отвешенную сметану до пышного состояния.
• Соедините обе массы, добавляя сливки порциями.

Мусс готов.

Сборка торта

• Вылейте в кольцо половину мусса и выложите грушевое конфи.
• Долейте оставшийся мусс.
• Сверху уложите песочную основу карамелью в мусс
• Выровняйте основу с уровнем мусса.

Накройте сверху торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Замороженный торт освободите из формы и покройте велюром или зеркальной глазурью. Декорируйте и поставьте в холодильник для медленного размораживания. Именно этот торт провел у меня на столе 1 час и после этого размораживался в холодильнике еще 5 часов.

На заметку:

Вместо миндаля в торте можно использовать фундук или грецкий орех.

Вместо лимона в конфи можно добавить лайм или черную смородину.

mirretseptov.ru

Муссовый грушевый торт с франжипаном | Вкусная Еда

Не могу сказать, что я люблю выпечку с грушами, хотя сочетание этого фрукта с франжипаном мне всегда было интересно. Но когда я составляла и готовила этот муссовый грушевый торт с франжипаном, то чувствовала, что получится нечто необычное и очень вкусное.

Предчувствие меня не обмануло, торт даже превзошел ожидания. Моя старшая дочь, когда пробовала черновой вариант, сказала, что все нужно оставить так, как есть. Торт, что называется, «ни убавить, ни прибавить», гармония и вкус. Но, ближе к делу.

Итак,

Рецепт муссового торта с грушевым конфи

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см и высотой 6 см или на квадратный торт со стороной 16 см. Нужны два кольца 18 и 16 см или две квадратные формы 16 и 14 см.

Ингредиенты:

Песочное тесто

• 75 г (2.5 ст.л.) мука
• 40 г холодное сливочное масло
• 20 г молотый миндаль или миндальная мука
• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 1 желток
• щепотка соли

Франжипан

• 50 г молотый миндаль или миндальная мука
• 50 г сливочное масло комнатной температуры
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 1 яйцо

Карамель

• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 25 г сироп глюкозы (мед, инвертный сироп, в случае замены возьмите меда или сиропа в два раза меньше, а недостающий вес восполните сахаром)

или

• 50 г сахар
• 60 мл жирные сливки
• 20 г сл. масло
• 1 г крупная соль

Грушевое конфи

• 200 г грушевое пюре или очищенные спелые груши
• 50 г мякоть лимона
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
• 10 г ( 2 ч.л.) желатин + 50 мл воды

Мусс Пломбир

• 100 г сливочный сыр (можно домашний, как готовить здесь. Если готовите с домашним сыром, желатин увеличьте на 2 г)   )
• 100 г белый шоколад
• 100 г молоко
• 200 мл жирные сливки или отвешенная сметана
• 5 г (1 ч.л.) желатин +25 мл холодная вода

Покрытие

или

• зеркальная глазурь (приготовление в этой статье)

Важно:

в случае замены сиропа глюкозы в карамели на мед или инвертный сироп, соотношение меняется. Т.е. если сахар и глюкозу вы берете в одинаковых количествах, то меда или инвертного сиропа нужно в два раза меньше, а недостающий вес заменяется сахаром. Например, 35 г сахара и 15 г меда.

И еще, т.к. инвертный сироп почти все готовят дома самостоятельно и его густота различается, консистенция карамели также может отличаться, поэтому проварите такую карамель 5-6 минут.

Также можно готовить карамель на чистом сахаре.

И, как всегда в самом начале процесса приготовления, первое, что я делаю — это замачиваю желатин. Залейте его холодной водой, перемешайте и оставьте набухать. Если в этот день какая-то часть желатина вам не понадобится, просто уберите его в холодильник.

Как приготовить основу из песочного теста

Песочное тесто можно готовить как вручную, так и в блендере или комбайне, дело вкуса.

Для этой основы, как и для франжипана, я использовала миндаль, который измельчила блендером прямо с кожицей, чтобы было ароматнее. Блендер включайте в режиме «пульс», чтобы не получить ореховую пасту. Перед измельчением орехи желательно подсушить в духовке при 150° минут десять, хотя это не обязательно.

• Смешайте муку, молотый миндаль, сахар и соль.
• Добавьте порубленное ножом холодное масло (его можно натереть на крупной терке) и перетрите все в крошку.
• Сделайте углубление, положите желток и замесите тесто. Замешивайте быстро до однородного состояния.
• Поставьте на пергамент форму меньшего размера и распределите тесто по дну ровным слоем. Можете его раскатать и вырезать формой.
• Густо наколите основу вилкой и уберите форму вместе с пергаментом в морозильник на 15-20 минут.

Духовку разогрейте до 170°.

Поставьте подмороженную основу в духовку примерно на 10 минут.

Достаньте и дайте остыть, не вынимая из формы.

Как сделать франжипан

Температуру духовки снизьте до 160°.

• Взбейте мягкое сливочное масло вместе с сахаром.
• Добавьте яйцо и взбейте все вместе.
• Положите молотый миндаль и хорошо промешайте миксером.
• Выложите франжипан на остывшую песочную основу и разровняйте.
• Поставьте в духовку на 10-15 минут.

Не пересушите франжипан, в готовом виде он должен быть мягким, немного пружинить, напоминая чизкейк. Это крем, а не бисквит!

Если франжипан поднимется, не переживайте. При остывании он осядет и поверхность станет ровной.

Оставьте полученную основу остывать.

Как приготовить соленую карамель

Если готовите карамель с медом или инвертным сиропом, то сначала карамелизируйте сахар, а потом добавляйте мед или сироп, иначе вы не увидите цвет своей карамели. Если готовите карамель с сиропом глюкозы, можете плавить ее сразу вместе с сахаром.

• Насыпьте в посуду с толстым дном сахар и выложите туда же глюкозу.
• Поставьте сотейник на плиту и на небольшом нагреве дождитесь карамелизации сахара.

Лучше сахар не мешать, а поднимать сотейник с конфорки и наклонять в разные стороны, чтобы он перемешивался. Если мешаете, то делайте аккуратные движения, смешивая растопленный сахар с нерастопленным.

• Во время карамелизации, доведите до кипения сливки.
• Когда сахар достиг нужного цвета (если любите насыщенный вкус карамели, цвет должен быть темным), по-немногу введите горячие сливки, интенсивно мешая при этом.
• Добавьте соль и прогрейте массу пару минут, не прекращая помешивать, чтобы разошлись комочки. Если любите, чтобы в карамели встречались крупинки соли, добавьте ее в самом конце.
• Охладите карамель примерно до 70°, добавьте масло и перемешайте.

Дайте карамели полностью остыть и загустеть, можете на полчаса поставить ее в холодильник.

Остывшую карамель намажьте на слой франжипана и уберите форму в морозильник.

Если форма у вас одна, когда слой подморозится, освободите его из формы, заверните в пищевую пленку и опять уберите в морозильник, а форму оставьте для конфи.

Как сделать грушевое конфи

• Соедините груши с лимоном и половиной сахара и с помощью блендера измельчите в пюре.
• Оставшийся сахар перемешайте с крахмалом и фруктовым пюре.
• Поставьте все на плиту, непрерывно мешая доведите до кипения и прогрейте полминуты.
• В горячее пюре положите набухший желатин и добейтесь его полного растворения.
• Охладите конфи до комнатной температуры.

Затяните форму меньшего размера пищевой пленкой, делая ей дно, и вылейте остывшее грушевое конфи.

Уберите форму в морозильник.

Как приготовить мусс Пломбир

Перед приготовлением мусса обтяните форму большего размера пленкой и проложите внутри ацетатную ленту (или полоску обычного файлика).

• Доведите молоко до кипения и растворите в нем желатин.
• Вылейте молоко на сливочный сыр и все перемешайте.
• Добавьте растопленный шоколад, размешайте и дайте массе остыть до комнатной температуры (не выше 27°).
• Взбейте жирные сливки или отвешенную сметану до пышного состояния.
• Соедините обе массы, добавляя сливки порциями.

Мусс готов.

Сборка торта

• Вылейте в кольцо половину мусса и выложите грушевое конфи.
• Долейте оставшийся мусс.
• Сверху уложите песочную основу карамелью в мусс
• Выровняйте основу с уровнем мусса.

Накройте сверху торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Замороженный торт освободите из формы и покройте велюром или зеркальной глазурью. Декорируйте и поставьте в холодильник для медленного размораживания. Именно этот торт провел у меня на столе 1 час и после этого размораживался в холодильнике еще 5 часов.

На заметку:

Вместо миндаля в торте можно использовать фундук или грецкий орех.

Вместо лимона в конфи можно добавить лайм или черную смородину.

Видео — Как приготовить муссовый грушевый торт с франжипаном и карамелью

Приятного аппетита!

vkusnajaeda.ru

Торт с грушами

«Да уж, конечно, нет у природы плохой погоды», — бурчу я, напяливая свитер, заматываясь в шарф, обувая резиновые сапоги, укутывая дочку и натягивая на пса дождевик перед тем, как выйти из дома. Осень пришла — за исключением бабьего лета, холодная, мокрая и ветреная («очей очарованье»? Ну-ну!). Но ведь она же — красивая, яркая и вдохновляющая («очей очарованье» — да-да!). А овощи и фрукты? Истинная радость кулинара! Ну, правда, яблоки и груши — осенние, родные наши фрукты, вкусные, полезные, а сейчас ещё и доступные! Самое время готовить из них  десерты, и не только «Шарлотку». Если захотеть, можно сделать шикарный, самый настоящий осенний торт с грушами, яблоками и карамелью! И я, конечно же, захотела!

На мой взгляд, торт получился по-осеннему романтичным и красивым, несмотря на то, что глазурь местами легла неидеально, а ещё он необычный, лёгкий, едва заметно отдаёт пряностями и очень-очень вкусный! Как я люблю. Я впервые готовила карамель и никак не могла перестать громко восторгаться ею и самим процессом, хотя была глубокая ночь:) Это оказалось так легко, так волшебно, так эффектно, красиво и вкусно, что я до сих пор не могу понять, почему не делала её раньше! А груши и карамель — хрестоматийное сочетание, удивительно гармоничное. Думаю, я ещё не раз что-нибудь с ними приготовлю!

В общем, рассказываю, как делать.

Из приведённого количества ингредиентов получится торт диаметром 20 см и высотой около 8 см. Достаточно большой для муссового торт, которого вполне хватит на компанию из 10-ти человек.

Торт состоит из:

• миндального бисквита с пряностями,
• карамели,
• грушевого компоте,
• яблочного мусса,
• зеркальной глазури,
• яблочных чипсов в качестве украшения.

В первую очередь…

Чтобы потом не отвлекаться. Варим сироп из 150 г воды и 100 г сахара. Одно яблоко среднего размера разрезаем поперёк на тонкие (2-3 мм) пласты. Опускаем их в сироп на час. Достаём,  посыпаем сахарной пудрой, выкладываем на силиконовый коврик или решётку и подсушиваем в духовке при температуре 100 градусов в течение 2-х часов. Достаём, остужаем, выкладываем на тарелку и посыпаем молотой корицей. 

Включаем духовку, разогреваем её до 180 градусов. Форму диаметром 18 см выстилаем бумагой для выпечки. 

В сухую миску просеиваем 15 г муки, добавляем 16 г мелко молотого миндаля, щепотку корицы, имбиря, мускатного ореха и соли. Хорошо перемешиваем. В отдельную жаропрочную ёмкость кладём 1 яйцо и 25 г сахара, ставим на водяную баню и взбиваем миксером до растворения сахара, снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме в несколько раз. Затем аккуратно, движениями снизу вверх, подмешиваем к ней сухие ингредиенты. Выливаем тесто в форму, разравниваем лопаткой и ставим в духовку на 10 минут. Достаём, даём немного остыть, проводим тонким ножом между бортиками формы и краями бисквита. Можно оставить его в форме.

Самое волшебное:) 82 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном. Ставим на средний огонь. Сахар начнёт плавиться, приобретая характерный для карамели коричневый оттенок , «помогаем» ему, помешивая массу. Одновременно в другой кастрюльке подогреваем 82 г сливок 33%. Как только сахар полностью расплавится, выливаем на него горячие сливки. Осторожно, масса будет сильно бурлить и пузыриться (есть даже рекомендации работать с карамелью в перчатках и очках!). Хорошо перемешиваем. Добавляем 70 г сливочного масла, ещё раз перемешиваем. Кладём 4 г заранее замоченного и отжатого листового желатина. Или 5 г (1 ч. л.) порошкового, который тоже нужно заранее замочить, а потом распустить на водяной бане. Я немного остудила эту массу, вылила на бисквит и поставила в морозилку. В итоге карамель, будучи ещё жидкой, почти полностью впиталась в бисквит. На вкусе это не отразилось, но в идеале должен был получиться ровный слой карамели, лежащий на бисквите. Для этого, полагаю, нужно или лучше остудить карамель перед тем, как выливать на бисквит, или залить её в отдельную форму и заморозить. Поэкспериментирую в другой раз:) Хотя, повторю, и так было очень вкусно!

С трёх крупных груш снимаем кожуру, нарезаем на кубики 1×1 см. Разогреваем в сотейнике 40 г сливочного масла, кладём туда груши и 55 г сахара (в идеале коричневого, но у меня был обычный, с ним тоже получилось хорошо!). Доводим до кипения и растворения сахара, снимаем с огня, кладём 1, 5 ст. л. лимонного сока и немного остужаем, оптимально — до 60 градусов. Далее добавляем 3 г листового желатина (чуть меньше 1 ч. л. порошкового), перемешиваем, остужаем до комнатной температуры и выливаем на карамель. Отправляем в морозилку минимум на 2 часа. И делаем…

Для него нам понадобится 250 г яблочного пюре. Вы можете купить готовое пюре, например, для детского питания. А можете, как я, сделать самостоятельно. Для этого примерно 5 средних яблок нарезаем на четыре-пять частей, кладём в кастрюльку, заливаем водой, можно не полностью, накрываем крышкой и ставим на огонь. Готовим до мягкости около 10-15 минут. Остужаем и измельчаем в блендере. Протираем через сито. Предупреждаю, этот процесс достаточно нудный, наберитесь терпения! 

Итак, пюре готово. Берём 10 г порошкового желатина и заливаем 50 г холодной воды. 120 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном, заливаем 40 г воды и ставим на огонь. Доводим, помешивая, до кипения и растворения сахара. Далее варим, не мешая, до 116-118 градусов или пробы на мягкий шарик. Пробу делаем так: берём ложкой немного сиропа и быстро остужаем, окунув в ледяную воду. Пальцами пытаемся скатать шарик. Получается? Шарик мнётся? Значит, готово! Пока делаем пробу, кастрюльку с огня снимаем: переварить сироп — секундное дело! Одновременно с варкой сиропа миксером на высокой скорости взбиваем 2 белка с щепоткой соли в крепкую пену. Вливаем сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. И потом взбиваем ещё минут 10, пока масса полностью не остынет и не окрепнет. Итальянская меренга готова!

Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и тонкой струйкой вливаем в половину яблочного пюре. Смешиваем с оставшимся пюре. Аккуратно подмешиваем пюре к белкам. 

Взбиваем 200 г сливок 33%. Важно не перебить, иначе получится масло! Как только масса загустела и стала держаться на венчиках — готово! Аккуратно смешиваем сливки и яблочно-белковую смесь. Ура, мы сделали мусс! Осталось…

Форму (у меня раздвижное кольцо без дна) ставим на ровную поверхность и прокладываем бока плотной плёнкой (специальной бордюрной лентой для сборки тортов, ацетатной плёнкой для работы с шоколадом или просто очень плотным и ровным полиэтиленом). Учтите, торт получается достаточно высокий, плёнка должна быть широкой. Ставим форму на 10 минут в морозилку. 

Достаём бисквит с карамелью и грушей. Вынимаем из формы. Чтобы края хорошо отошли от стенок формы, я всегда в течение минуты прохожусь по ним горячей струёй фена. Но у меня металлическая форма, с силиконовой этого делать не нужно.

Вытаскиваем подготовленную для сборки форму из морозилки. Выливаем в неё яблочный мусс. Кладём бисквит с карамелью и грушевым компоте, вдавливаем в центр грушевым слоем вниз, пока края мусса не сравняются с бисквитом. Ставим в морозилку на 5 часов, лучше на ночь. Следующий шаг — 

Сделаем её по этому рецепту.

Подготовим рабочую поверхность. Достанем противень, поставим на него высокую устойчивую банку дном вверх. Доведём глазурь на водяной бане или в микроволновке (импульсами, по 15 минут, перемешали и снова — в микроволновку, пока вся глазурь не станет жидкой) до рабочей температуры — 30-35 градусов, оптимально 32. Вытащим торт из морозилки. Освободим от формы. Прямо в плёнке поставим на банку бисквитом вниз. Аккуратно снимем плёнку. Выльем глазурь на торт и дадим ей самой распределиться по поверхности и охватить бока. Стёкшей глазури будет достаточно много, её можно собрать в отдельную банку с крышкой и хранить в холодильнике до недели точно, чтобы при случае использовать для другого десерта. Одним движением широкого длинного ножа снимем сверху излишки глазури (в этот раз у меня получилось! Юхууу!). Свисающие снизу капли глазури ножом или тонкой кондитерской лопаткой аккуратно подвернём под торт. С помощью длинной лопатки перенесём его на тарелку/тортовницу. Останется только украсить наш торт! Распределите яблочные чипсы, по своему вкусу. Чтобы они стояли вертикально, в глазури, чуть захватывая верхний слой торта, нужно сделать небольшие прорези, в которые и вставятся потом украшения. Я использовала также палочку корицы, молотый миндаль и кондитерские бусины.

Вот мы и приготовили настоящий осенний торт с грушами, яблоками и карамелью!

Перед тем, как есть самому и угощать друзей и родных, торт нужно разморозить в холодильнике в течение нескольких часов. Вынимать из холодильника непосредственно перед подачей, каждый кусочек отрезать ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо. Хранить торт только в холодильнике! При комнатной температуре мусс потихоньку начнёт таять, а морозилка испортит глазурь и украшения. Это общие правила для всего семейства муссовых тортов.

За идеи большое спасибо Алесе, Оле и Нине Тарасовой!

Опубликовано: 19.09.2015

(121 голос, в среднем: 4.9 из 5) Категория: ТортыТеги: Торт, Бисквит, Мусс, Зеркальная глазурь, Муссовый торт, Миндаль, Яблоко, Груша, Карамель

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

pteat.ru

Современные десерты: муссовый торт «Китайский Император» с малиной, грушей и шоколадом

Перед тем, как взвешивать мёд для рецепта, смажьте чашку/ложку маслом. После этого мёд легко выльется полностью и быстро.

Узнать все секреты

В рецепте говорят взять яйца комнатной температуры? Нет необходимости готовиться к этому за несколько часов. Просто опустите холодное яйцо в чашу с тёплой водой. Довольно быстро оно примет комнатную температуру.

Узнать все секреты

Ищете место, где поставить чашу с дрожжевым тестом, чтобы оно поднялось лучше? Включите духовку на 180 градусов, через 3 минуты выключите духовку и поставьте в неё чашу с тестом. Тепло будет отлично способствовать росту теста.

Узнать все секреты

Чтобы песто был ярче и зеленее, опустите базилик в кипяток на 30 секунд, а потом в ледяную ванну. Дальше всё по рецепту. Вы удивитесь, какого приятного цвета будет песто даже в пасте.

Узнать все секреты

Нет цитрусовой соковыжималки? Выжимайте цитрусовые руками, но разрезайте их пополам вдоль (от носика до носика), клянусь – так сока выжмется больше. Ну и бонус, меньше косточек выпадет в чашку.

Узнать все секреты

Если под рукой не оказалось тростникового сахара, смешайте чашку обычного со столовой ложкой патоки, хорошо перемешайте и вуаля!

Узнать все секреты

Оказывается чем старше яйцо, тем проще его будет чистить после варки. Если любите варёные яйца – просто откладывайте несколько от каждой новой покупки именно для этих целей. А более свежие используйте в выпечке или для омлетов.

Узнать все секреты

Если готовите десерты с детьми, налейте немного жирных сливок в банку, плотно закройте и пусть ребёнок трясет банку, как ему нравится, минут 5. Получится мягкий, но крепкий крем.

Узнать все секреты

Чтоб быстро приготовить замороженный горошек, насыпьте его в сито/дуршлаг и подержите под струей горячей воды. Через пару минут его можно добавлять в салаты, ризотты и пасты.

Узнать все секреты

Замечали, что домашнее мороженное через пару дней в морозилке покрывается кристалликами льда? Попробуйте заменить стеклянную форму на пластиковую. Скорее всего дело в том, что стекло остывает быстрее, чем мороженное внутри, создавая температурный дисбаланс.

Узнать все секреты

Если в рецепте нужно создать пар в духовке, обычно говорят – поставьте на нижнюю полку чашу с водой. Вместо этого возьмите форму для капкейков и наполните каждую ячейку водой. С такой формой управляться гораздо проще, вы ничего не разольете и не обожжетесь.

Узнать все секреты

Из обрезков коржей всегда можно сделать небольшие пирожные в стаканах, незачем выбрасывать их.

Узнать все секреты

Всегда, когда для выпечки используете очень жидкое тесто или начинку – заливайте их в форму, которая уже установлена в духовку (чуть выдвиньте противень или решетку наружу). Так вы точно ничего не прольете, пока будете нести форму до духовки.

Узнать все секреты

Когда готовите пасту с соусами, всегда хочется получить поменьше грязной посуды. Вместо использования дуршлага просто приложите к кастрюле большой нож. Он отлично даст слить воду, сдерживая пасту. Особенно действенно, когда готовите всего 2-3 порции.

Узнать все секреты

Заведите большой пакетик с замочком. Складывайте в него остатки овощей и храните в морозилке. Когда накопится прилично, в большой кастрюле доведите воду до кипения, положите все овощи из пакета и варите полтора часа. Процедите и получите отличный домашний бульон.

Узнать все секреты

Самый чистый и простой способ вынуть семена из граната – разрежьте его пополам, положите каждую половинку в пакет с замочком. Положите пакет на ладонь так, чтобы половинка лежала на ней плоской стороной. С каждым ударом деревянной ложкой вы будете получать отделенные семена.  А благодаря пакету, всё вокруг останется чистым.

Узнать все секреты

Храните бананы отдельно от всех остальных продуктов. Они выделяют вещества, способствующие быстрой порче продуктов, а кроме того иногда они неприятно ароматизируют хлебо-булочные изделия.

Узнать все секреты

Чтоб быстрее довести сливочное масло до комнатной температуры, разрежьте его на небольшие кубики и разложите их на тарелке, чем большая поверхность масла будет взаимодействовать с теплым воздухом, тем быстрее оно нагреется.

Узнать все секреты

Простой способ очистить микроволновку. В чашку налейте воду до половины, разрежьте лимон, выжмите сок в чашу и бросьте половинки туда же. Грейте на максимальной мощности 3 минуты. Дайте постоять ещё 5 минут, а потом откройте крышку и бумажными полотенцами протрите стенки внутри, вся грязь отлично смоется.

Узнать все секреты

Иногда мы передерживаем коржи в духовке. Не переживайте, просто срежьте подгоревшие части, а потом смажьте корж простым сиропом – он вернёт ему влажность и аромат, а если сделать такой сироп заранее и ароматизировать его травами и специями – будет ещё вкуснее.

Узнать все секреты

Знаете, как просто почистить чашу блендера после использования? Налейте в неё тёплой воды и добавьте пару капель мыла, накройте крышкой и взбивайте 30 секунд. Пар и мыло сделают всю грязную работу.

Узнать все секреты

Замечали, что на второй день паста подсушивается, когда греете в микроволновке? А попробуйте её слегка пропарить – добавьте пару ложек воды/бульона в тарелку, а сверху накройте специальной крышкой-куполом или просто пищевой пленкой. Дальше всё как обычно.

Узнать все секреты

Ничто так не разделяет людей, как вкус, и не объединяет, как аппетит.

Борис Крутиер

Всем, что вы видите, я обязана спагетти.

Софи Лорен

Уорхоловские изображения супа «Кемпбелл» — блестящая сатира на культуру, а сам этот суп — блестящая сатира на еду.

Крейг Килбурн

Моя подруга Лили может определить 157 различных сортов сыра, просто глядя на этикетку.

Кэролайн Ахерн

Тот, кто делит, получает последний кусок.

Миссис Роусон

Голод укрощает даже льва.

Даниель Дефо

Здоровье гораздо более зависит от наших привычек и питания, чем от врачебного искусства.

Д. Леббок

Есть и пить нужно столько, чтобы наши силы этим восстанавливались, а не подавлялись.

Цицерон

Пища, которую организм не переваривает, съедает того, кто ее съел. Ешь поэтому в меру.

Абу-ль-фарадж

Не ужинать — святой закон, Кому всего дороже легкий сон.

Пушкин

Нет любви более искренней, чем любовь к еде.

Бернард Шоу

Избыток пищи мешает тонкости ума.

Сенека

Если вы чего-то из списка продуктов не найдете, можете опустить, заменить — все равно будет вкусно.

Джейми Оливер

Пиво — это еще одно доказательство того, что Господь любит нас и хочет, чтоб мы были счастливы.

Бенджамин Франклин

Мясо, в сущности, всего лишь предлог, чтобы поесть овощей.

Айрис Мёрдок

Откажитесь от сладкого на 14 дней и потеряйте 2 недели полноценной жизни.

австрийский афоризм

Соус скрывает тысячу грехов

поговорка

Разумеется, лучшая английская кухня — это просто французская кухня

Джордж Оруэлл

Легче представить Британию без Королевы, чем без чая.

британская пословица

Чтобы оставаться в форме, необходимы покой, хорошая еда и, самое главное, никакого спорта

Уинстон Черчилль

Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке.

Гордон Рамзи

Чтобы хорошо жить, надо хорошо есть.

Гордон Рамзи

При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья.

Оскар Уайльд

Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки.

Сальвадор Дали

Голод – лучшая приправа к еде.

Сократ

После хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников.

Оскар Уайльд

Хочешь продлить свою жизнь, – укороти свои трапезы.

Бенджамин Франклин

Я почти уверен в том, что за секунду до смерти сидящий на диете человек думает: «Чёрт, и почему 17 лет назад я отказался от пончиков с черникой?»

Хоакин Феникс Актер

andychef.ru

Грушевый муссовый торт рецепт

Самое точное и полное описание: грушевый муссовый торт рецепт - от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.

Не могу сказать, что я люблю выпечку с грушами, хотя сочетание этого фрукта с франжипаном мне всегда было интересно. Но когда я составляла и готовила этот муссовый грушевый торт с франжипаном, то чувствовала, что получится нечто необычное и очень вкусное.

Предчувствие меня не обмануло, торт даже превзошел ожидания. Моя старшая дочь, когда пробовала черновой вариант, сказала, что все нужно оставить так, как есть. Торт, что называется, «ни убавить, ни прибавить», гармония и вкус. Но, ближе к делу.

Итак,

Рецепт муссового торта с грушевым конфи

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см и высотой 6 см или на квадратный торт со стороной 16 см. Нужны два кольца 18 и 16 см или две квадратные формы 16 и 14 см.

Ингредиенты:

Песочное тесто

• 75 г (2.5 ст.л.) мука
• 40 г холодное сливочное масло
• 20 г молотый миндаль или миндальная мука
• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 1 желток
• щепотка соли

Франжипан

• 50 г молотый миндаль или миндальная мука
• 50 г сливочное масло комнатной температуры
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 1 яйцо

Карамель

• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 25 г сироп глюкозы (мед, инвертный сироп, в случае замены возьмите меда или сиропа в два раза меньше, а недостающий вес восполните сахаром)

или

• 50 г сахар
• 60 мл жирные сливки
• 20 г сл. масло
• 1 г крупная соль

Грушевое конфи

• 200 г грушевое пюре или очищенные спелые груши
• 50 г мякоть лимона
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
• 10 г ( 2 ч.л.) желатин + 50 мл воды

Мусс Пломбир

• 100 г сливочный сыр (можно домашний, как готовить здесь. Если готовите с домашним сыром, желатин увеличьте на 2 г)   )
• 100 г белый шоколад
• 100 г молоко
• 200 мл жирные сливки или отвешенная сметана
• 5 г (1 ч.л.) желатин +25 мл холодная вода

Покрытие

или

• зеркальная глазурь (приготовление в этой статье)

Важно:

в случае замены сиропа глюкозы в карамели на мед или инвертный сироп, соотношение меняется. Т.е. если сахар и глюкозу вы берете в одинаковых количествах, то меда или инвертного сиропа нужно в два раза меньше, а недостающий вес заменяется сахаром. Например, 35 г сахара и 15 г меда.

Видео отсутствует

Видео (кликните для воспроизведения).

И еще, т.к. инвертный сироп почти все готовят дома самостоятельно и его густота различается, консистенция карамели также может отличаться, поэтому проварите такую карамель 5-6 минут.

Также можно готовить карамель на чистом сахаре.

И, как всегда в самом начале процесса приготовления, первое, что я делаю — это замачиваю желатин. Залейте его холодной водой, перемешайте и оставьте набухать. Если в этот день какая-то часть желатина вам не понадобится, просто уберите его в холодильник.

Как приготовить основу из песочного теста

Песочное тесто можно готовить как вручную, так и в блендере или комбайне, дело вкуса.

Для этой основы, как и для франжипана, я использовала миндаль, который измельчила блендером прямо с кожицей, чтобы было ароматнее. Блендер включайте в режиме «пульс», чтобы не получить ореховую пасту. Перед измельчением орехи желательно подсушить в духовке при 150° минут десять, хотя это не обязательно.

• Смешайте муку, молотый миндаль, сахар и соль.
• Добавьте порубленное ножом холодное масло (его можно натереть на крупной терке) и перетрите все в крошку.
• Сделайте углубление, положите желток и замесите тесто. Замешивайте быстро до однородного состояния.
• Поставьте на пергамент форму меньшего размера и распределите тесто по дну ровным слоем. Можете его раскатать и вырезать формой.
• Густо наколите основу вилкой и уберите форму вместе с пергаментом в морозильник на 15-20 минут.

Духовку разогрейте до 170°.

Поставьте подмороженную основу в духовку примерно на 10 минут.

Достаньте и дайте остыть, не вынимая из формы.

Как сделать франжипан

Температуру духовки снизьте до 160°.

• Взбейте мягкое сливочное масло вместе с сахаром.
• Добавьте яйцо и взбейте все вместе.
• Положите молотый миндаль и хорошо промешайте миксером.
• Выложите франжипан на остывшую песочную основу и разровняйте.
• Поставьте в духовку на 10-15 минут.

Не пересушите франжипан, в готовом виде он должен быть мягким, немного пружинить, напоминая чизкейк. Это крем, а не бисквит!

Если франжипан поднимется, не переживайте. При остывании он осядет и поверхность станет ровной.

Оставьте полученную основу остывать.

Как приготовить соленую карамель

Если готовите карамель с медом или инвертным сиропом, то сначала карамелизируйте сахар, а потом добавляйте мед или сироп, иначе вы не увидите цвет своей карамели. Если готовите карамель с сиропом глюкозы, можете плавить ее сразу вместе с сахаром.

• Насыпьте в посуду с толстым дном сахар и выложите туда же глюкозу.
• Поставьте сотейник на плиту и на небольшом нагреве дождитесь карамелизации сахара.

Лучше сахар не мешать, а поднимать сотейник с конфорки и наклонять в разные стороны, чтобы он перемешивался. Если мешаете, то делайте аккуратные движения, смешивая растопленный сахар с нерастопленным.

• Во время карамелизации, доведите до кипения сливки.
• Когда сахар достиг нужного цвета (если любите насыщенный вкус карамели, цвет должен быть темным), по-немногу введите горячие сливки, интенсивно мешая при этом.
• Добавьте соль и прогрейте массу пару минут, не прекращая помешивать, чтобы разошлись комочки. Если любите, чтобы в карамели встречались крупинки соли, добавьте ее в самом конце.
• Охладите карамель примерно до 70°, добавьте масло и перемешайте.

Дайте карамели полностью остыть и загустеть, можете на полчаса поставить ее в холодильник.

Остывшую карамель намажьте на слой франжипана и уберите форму в морозильник.

Если форма у вас одна, когда слой подморозится, освободите его из формы, заверните в пищевую пленку и опять уберите в морозильник, а форму оставьте для конфи.

Как сделать грушевое конфи

• Соедините груши с лимоном и половиной сахара и с помощью блендера измельчите в пюре.
• Оставшийся сахар перемешайте с крахмалом и фруктовым пюре.
• Поставьте все на плиту, непрерывно мешая доведите до кипения и прогрейте полминуты.
• В горячее пюре положите набухший желатин и добейтесь его полного растворения.
• Охладите конфи до комнатной температуры.

Видео отсутствует

Видео (кликните для воспроизведения).

Затяните форму меньшего размера пищевой пленкой, делая ей дно, и вылейте остывшее грушевое конфи.

Уберите форму в морозильник.

Как приготовить мусс Пломбир

Перед приготовлением мусса обтяните форму большего размера пленкой и проложите внутри ацетатную ленту (или полоску обычного файлика).

• Доведите молоко до кипения и растворите в нем желатин.
• Вылейте молоко на сливочный сыр и все перемешайте.
• Добавьте растопленный шоколад, размешайте и дайте массе остыть до комнатной температуры (не выше 27°).
• Взбейте жирные сливки или отвешенную сметану до пышного состояния.
• Соедините обе массы, добавляя сливки порциями.

Читайте так же:  Простые рецепты крема для торта

Мусс готов.

Сборка торта

• Вылейте в кольцо половину мусса и выложите грушевое конфи.
• Долейте оставшийся мусс.
• Сверху уложите песочную основу карамелью в мусс
• Выровняйте основу с уровнем мусса.

Накройте сверху торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Замороженный торт освободите из формы и покройте велюром или зеркальной глазурью. Декорируйте и поставьте в холодильник для медленного размораживания. Именно этот торт провел у меня на столе 1 час и после этого размораживался в холодильнике еще 5 часов.

На заметку:

Вместо миндаля в торте можно использовать фундук или грецкий орех.

Вместо лимона в конфи можно добавить лайм или черную смородину.

Видео — Как приготовить муссовый грушевый торт с франжипаном и карамелью

Приятного аппетита!

Новый рецепт муссового торта от Евгении Шуриги. В этом торте миксуется свежесть лимона и карамельная сладость груши. Из необычных техник — карамелизация шоколада. В декоре можно использовать вяленые груши по рецепту Натальи Бондаренко.

Состав

• Мусс на карамелизированном белом шоколаде
• Грушевый компот
• Лимонный джем
• Лимонный бисквит

Ингредиенты и процесс

Лимонный бисквит

• Яйца 3 шт.
• Сахар 125 гр.
• Экстракт ванили 1/4 ч. л.
• Соль 1/4 ч. л.
• Мука 100 гр.
• Растительное масло 22 гр.
• Молоко 22 гр.
• Цедра 1 лимона

Шаг 1. Молоко и масло поместить в одну чашку и хорошо перемешать.

Шаг 2. Яйца взбить с солью и ванилью, постепенно добавляя сахар. Взбивать долго, на максимальной скорости пока масса не станет очень густой и увеличится в объеме раза в 2-3 (минут 10-15). В центр всыпать муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой круговыми движениями.

Шаг 3. Молоко с маслом влить в центр, аккуратно вымешать тесто.

Шаг 4. Добавить цедру лимона, аккуратно перемешать.

Шаг 5. Поставить в разогретую до 180′ духовку на 10-15 минут. Пропитать сиропом.

Сироп

• Вода 50 гр.
• Сок лимона 50 гр.
• Сахар 100 гр.

Сложить все в сотейник, довести до кипения, снять с огня, остудить.

Грушевый компот

• Груша свежая очищенная 300 гр.
• Желатин листовой 8 гр.
• Крахмал кукурузный 12 гр.
• Сахар 80 гр. (+50 гр.)
• Вода 50 гр. (+20 гр.)

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Часть груши (около 175 гр.) режем произвольными кусками, складываем в сотейник вместе с 20-ю граммами воды и 80-ю граммами сахара. Готовим на медленном огне до тех пор пока груша не станет прозрачной (около 10 мин.).

Шаг 3. Пюрируем грушу, добавляем крахмал, перешиваем, готовим на среднем огне около 2-ух минут. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером, отставляем в сторону.

Шаг 4. Оставшуюся грушу (около 125 гр.), режем небольшим кубиком, складываем в сотейник вместе с водой (50 гр.) и сахаром (50 гр.), ставим на огонь, доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты, снимаем с огня, оставляем до остывания.

Шаг 5. Когда кусочки груши остынут, сливаем сироп и смешиваем их с грушевым пюре. Выливаем массу в форму, убираем в морозильную камеру до полного замерзания.

Лимонный джем

• Лимон 1 шт. (крупный, около 170 гр.)
• Сахар 100 гр.
• Желатин 7 гр.
• Крахмал кукурузный 5 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Лимон хорошо моем, целиком (вместе с кожурой, но без косточек) пюрируем блендером.

Шаг 3. Пюре лимона и сахар складываем в сотейник, доводим до кипения, готовим на медленном огне около 10-12 минут. Добавляем крахмал, провариваем еще 1-2 минуты. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером.

Если хотите более нежную текстуру, пропускаем через сито, если хотите чувствовать маленькие кусочки лимона, пропускаем этот шаг. Выливаем массу в форму (можно поверх уже схватившегося грушевого компота), отправляем в морозилку до полного застывания.

Мусс на карамелизированном белом шоколаде

• Шоколад белый 250 гр.
• Сливки 35% 470 гр.
• Молоко 70 гр.
• Желатин 10 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Разогреваем духовку до 140’. Шоколад выкладываем равномерно на противень, убираем в духовку на 4-5 минут. Через 4-5 минут открываем духовку, перемешиваем шоколад, убираем обратно в духовку на 4-5 минут. Повторяем данную процедуру до тех пор пока шоколад не станет ярковыраженного  карамельного цвета. У меня на это уходит порядка 35 минут.

Шаг 3. Молоко доводим до кипения, растворяем в нем желатин, выливаем на шоколад, тщательно все перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

Шаг 4. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния и в 2 этапа вводим их в шоколадную массу, тщательно вымешиваем до однородного состояния.

Велюр (для декора)

• Шоколад темный 50 гр.
• Какао масло 50 гр.

Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.

Сборка

На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем 1/3 мусса.

Сверху кладем ледяную начинку и выливаем оставшийся мусс.

Поверх укладываем пропитанный и слегка подмороженный бисквит, слегка вдавливая его в мусс, и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).

Декорирование

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5-7 часов до размораживания.

фото Евгения Шурига

comments powered by HyperComments

25 Фев 2016 13:25

Под конец зимы мне захотелось легкого летнего торта с фруктовой ноткой. Этим рецептом поделилась Дарья Третякова, это ее авторский рецепт.За что ей огромное спасибо.

Делала на пробу 2 шт в виде мини -тортика по 250 гр, всем очень понравился, муж который сладкое не любит, именно этот десерт оценил и сказал, что даже вкуснее чем кондитерской (мы ингода дегустируем что-то новенькое в Honey), дочь, мой главный критик, сказала: “це неперевершенно”

Очень хочу сделать в виде торта, просчитала, что торт на 18 см D будет весить 1.200

С фудфото никак не подружусь, мне легче сделать еще один торт, чем заставиь торт позировать

Нужно что-то почитать о фотографии. Да еще и фотоаппарат перестал фокусироваться.

Основа брауни (рассчитан на 16 и 18 D)

115 гр яиц

100 гр коричневого сахара

70 гр сливочного масла

100 гр шоколада 70 %

33 гр муки

Яйца взбить с коричневым сахаром в густую пену. Пока взбиваются яйца в миску положить масло и шоколад растопить . Шоколад должен растопиться, но не быть горячем. Яйца уже взбитые. В яйца всыпаем муку и аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх. Вливаем теплую шоколадную смесь, снова аккуратно перемешиваем. Выливаем в кольцо. Присыпаем сверху жиандуй. Ставим в духовку. Духовка – 180С по времени минут 20, но точно не скажу, так как у меня духовка с характером.

Читайте так же:  Торт слеза ангела рецепт с фото

По поводу жиандуй…. У Дарьи не указано что это , интернет тоже не особо захотел поделиться составом и способом приготовления. Только в одном ЖЖ нашла упоминание, но переписав рецепт не сохранила ссылку, так что автора не укажу. Да и не уверенна, что автор торта имел именно этот рецепт жиандуя, но рискнула с этим рецептом

125 гр лесных орехов

50 гр молочного шоколада

15 гр какао-масла

125 гр мелкого сахара

Орехи прогреть минут 10 в духовке.

Шоколад растопить с какао-масло и остудить до 25С

Орех измельчить с сахаром в комбайне до состояния пасты.

Шоколад смешать с фундучной пастой – охладить.

И еще жиандуя там хватит торта на 3, так что смело можно 1/3 брать, если он вам больше не нужен, хотя можно использовать в других тортах.

Грушевый центр. (на 16)

380 гр груши(уже очищенной)

Ваниль

½ сока лайма

50 гр сахара

20 гр сахара

5 гр пектина

7 гр желатина

35 гр води

Желатин залить водой

Груша должна быть мягкая и сочная. Чистим, удаляем сердцевину, нарезать на небольшие кусочки. В сотейник добавить сок лайма и 3 гр семени ванили и пустой стручок тоже положить туда же. Добавить 50 гр сахара. Накрыть крышкой и тушить до прозрачности. Убрать стручок. Пюрировать блендером и снова поставить на огонь.

Смешать 20 гр сахара с пектином, тонкой струйкой добавить в пюре из груши. Прокипятить 2 мин. Остудить смесь до 60 С и добавить желатиновую массу. Все тщательно перемешать. Влить в кольцо и заморозить.

Карамельный слой (на 16)

100гр коричневого сахара

105 мл сливок 33%

20 гр масла

Соль

30 гр масла (2)

3 гр желатина

15 гр воды

Желатин замочить

Сахар поместить в сотейник и поставить на медленный огонь, растопить не помешивая до янтарного цвета. Пока греется сахар, довести до кипения сливки. В растопленный сахар добавить масло. Интенсивно перемешать и вернуть на огонь. Влить горячие сливки в 3 приема. Дать прокипеть до уверенного кипения, добавить соль.

Охладить до до 60 С, добавить масло(2) и желатиновую массу.

Брауни 16 см поместить в кольцо, на него сверху вылить карамель. Заморозить.

Мусс с маскарпоне и ванилью. (мусс дан для 2 тортов)16 и 18

250 гр сливок 33%

120 гр молока

40 мл сливок(2)

Ваниль

2 желтка

40 гр сахара

5 гр кукурузного крахмала

7 гр желатина

35 гр води

100 гр белого шоколада (шоколад нужно брать хороший, наш в плитках белый видела только пористый (рошен и др)так вот это не шоколад и он не подходит, я беру Callebaut)

250 гр маскарпоне

Желатин замочить.

Сливки взбить до мягких пик и убрать в холодильник. Молоко со сливками нагреть с половинкой семян ванили. Желтки взбить с сахаром и кукурузным крахмалом. Влить яйца в молочную смесь, интенсивно помешивая. Перелить в сотейник с толстым дном, поставить на несильный огонь, варить не прекращая. Помешивать до тех пор пока не загустеет.(84-85С) Снять с огня, добавить 100 гр белого шоколада, интенсивно перемешать, если нужно пробить блендером. Добавить желатин.

Маскарпоне поместить в чашу миксера и аккуратно примешать к нему сливки в 2 приема.

Вылить к нему уверенно теплый, но не горячий крем патиссьер, размешать венчиком до однородного состояния.

Влить оставшееся сливки. Работать сразу, если сильно густой, подогреть на водяной бане совсем чуть-чуть.

Монтаж торта

Собираем головой вниз

Кольцо на 18 см выложить ацетатной пленкой и затянуть низ. Убрать в морозильную камеру на 10 мин.

Вылить в кольцо слой мусса приблизительно 2 см. Утопить в нем грушевый центр.Вылить приблизительно такое же количество мусса разровнять и утопить в нем брауни карамельной стороной вниз

Убрать в морозилку на 6-7 часов, в идеале на ночь.

Глазурь ( от Светланы Кошкиной)

300 гр сливок

375 гр сахара

60 гр воды

25 гр кукурузного крахмала

100 сиропа глюкозы

150 гр молока

10 гр желатина + 50 гр воды

рабочая температура 28 С

kvittka

25 Фев 2016 20:18

Вот прочитала еще раз рецепт и вопросов тьма:

– какой высоты получается торт?

– куда жиандуй выкладываем?

– почему сборка вверх тормашками? ведь грушевое желе тяжелое и логичнее собирать стандартно, чтоб ничего не утонуло? или это для идеальной ровности верха?

– когда варим мусс крахмал для подстраховки, ведь желтки с молоком итак загустевают при выше 80 град по Цельсию?

– в карамели интересно для чего желатин, карамель итак застынет?

– 3 гр ванили семян?? это же из скольки стручков, в 1 стручке мадагаскарской наверное и грамма нет?

Хочется разобраться досконально

Спасибо

ВВВ Виктория

Виктория

39 летОдинцово

26 Фев 2016 0:03

ВВВ Виктория писал(а):

Вот прочитала еще раз рецепт и вопросов тьма: – какой высоты получается торт? – куда жиандуй выкладываем? – почему сборка вверх тормашками? ведь грушевое желе тяжелое и логичнее собирать стандартно, чтоб ничего не утонуло? или это для идеальной ровности верха? – когда варим мусс крахмал для подстраховки, ведь желтки с молоком итак загустевают при выше 80 град по Цельсию? – в карамели интересно для чего желатин, карамель итак застынет? – 3 гр ванили семян?? это же из скольки стручков, в 1 стручке мадагаскарской наверное и грамма нет? Хочется разобраться досконально Спасибо

Отвечаю:

– высота 6-7 см

– жиандуй выкладываем на тесто брауни и уже все вместе отправляем в духовку.

И еще жиандуя там хватит торта на 3, так что смело можно 1/3 брать, если он вам больше не нужен, хотя можно использовать в других тортах.

– сборка вверх тормашками, да для идеальной ровной поверхности, т.к. сам мусс не будет очень жидким, а больше муссовой консистенции, быстро загусает за счет желатина и шоколада, верхушка не получиться совсем ровной

– по поводу желтков полностью согласна, но автор так дал рецепт, не стала ничего нарушать, но крахмал совершенно не чувствуется.

– если карамель будет без желатина, она при разрезании торта будет все равно течь,. т. к. в торте ведь есть влага

– рецепт привожу авторский, у меня ванили не было, заменила обычным ванильным сахаром. Ваниль в стручках только заказала, привезут – взвешу, но думаю на торт 1 вполне достаточно.

Собираюсь еще раз делать этот торт, постараюсь сделать дополнительное фото.

Читайте так же:  Бисквитный торт с заварным кремом и бананами рецепт с фото

Спасибо!

Решайтесь, оно того стоит. А если разделить приготовление на несколько дней, будет совсем не сложно

Спасибо!

kvittka

26 Фев 2016 12:27

kvittka писал(а):

Промеряла еще раз , все таки не больше 6 см

я как рассуждаю о высоте:

удобно, когда на вилке лежат все слои торта одновременно – это позволяет понять вкус в совокупности торта, а не послойно

бисквит 1 см, карамель 1 см, мусс 1 см, грушевое желе 1 см, мусс 1 см, пару миллиметров на глазурь и получится 5 см.

вы же декор – грушу из одной порции отлили или готовили дополнительно? если из той же, тогда мусса точно хватит, слой желе, карамели и бисквит будут чуть тоньше.

ВВВ Виктория

Виктория

39 летОдинцово

26 Фев 2016 13:39

ВВВ Виктория писал(а):

я как рассуждаю о высоте: удобно, когда на вилке лежат все слои торта одновременно – это позволяет понять вкус в совокупности торта, а не послойно бисквит 1 см, карамель 1 см, мусс 1 см, грушевое желе 1 см, мусс 1 см, пару миллиметров на глазурь и получится 5 см. вы же декор – грушу из одной порции отлили или готовили дополнительно? если из той же, тогда мусса точно хватит, слой желе, карамели и бисквит будут чуть тоньше.

Да, грушу из того же мусса, но карамели там не будет 1 см, 0.5 см, не больше, я думаю если больше, будет приторно сладко, но можно увеличить толщину грушевого слоя

kvittka

Состав Муссовый торт «Груша-лимон»:

Мусс на карамелизированном белом шоколаде  Грушевый компот Лимонный джем Лимонный бисквит

Ингредиенты и процесс

Лимонный бисквит  Яйца 3 шт. Сахар 125 гр. Экстракт ванили 1/4 ч. л. Соль 1/4 ч. л. Мука 100 гр. Растительное масло 22 гр. Молоко 22 гр.

Цедра 1 лимона

Рецепт Муссовый торт «Груша-лимон»:

Шаг 1. Молоко и масло поместить в одну чашку и хорошо перемешать.

Шаг 2. Яйца взбить с солью и ванилью, постепенно добавляя сахар. Взбивать долго, на максимальной скорости пока масса не станет очень густой и увеличится в объеме раза в 2-3 (минут 10-15). В центр всыпать муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой круговыми движениями.

Шаг 3. Молоко с маслом влить в центр, аккуратно вымешать тесто.

Шаг 4. Добавить цедру лимона, аккуратно перемешать.

Шаг 5. Поставить в разогретую до 180′ духовку на 10-15 минут. Пропитать сиропом.

Сироп  Вода 50 гр. Сок лимона 50 гр. Сахар 100 гр. Сложить все в сотейник, довести до кипения, снять с огня, остудить. Грушевый компот Груша свежая очищенная 300 гр. Желатин листовой 8 гр. Крахмал кукурузный 12 гр. Сахар 80 гр. (+50 гр.)

Вода 50 гр. (+20 гр.)

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Часть груши (около 175 гр.) режем произвольными кусками, складываем в сотейник вместе с 20-ю граммами воды и 80-ю граммами сахара. Готовим на медленном огне до тех пор пока груша не станет прозрачной (около 10 мин.).

Шаг 3. Пюрируем грушу, добавляем крахмал, перешиваем, готовим на среднем огне около 2-ух минут. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером, отставляем в сторону.

Шаг 4. Оставшуюся грушу (около 125 гр.), режем небольшим кубиком, складываем в сотейник вместе с водой (50 гр.) и сахаром (50 гр.), ставим на огонь, доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты, снимаем с огня, оставляем до остывания.

Шаг 5. Когда кусочки груши остынут, сливаем сироп и смешиваем их с грушевым пюре. Выливаем массу в форму, убираем в морозильную камеру до полного замерзания.

Лимонный джем  Лимон 1 шт. (крупный, около 170 гр.) Сахар 100 гр. Желатин 7 гр.

Крахмал кукурузный 5 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Лимон хорошо моем, целиком (вместе с кожурой, но без косточек) пюрируем блендером.

Шаг 3. Пюре лимона и сахар складываем в сотейник, доводим до кипения, готовим на медленном огне около 10-12 минут. Добавляем крахмал, провариваем еще 1-2 минуты. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером.

Если хотите более нежную текстуру, пропускаем через сито, если хотите чувствовать маленькие кусочки лимона, пропускаем этот шаг. Выливаем массу в форму (можно поверх уже схватившегося грушевого компота), отправляем в морозилку до полного застывания.

Мусс на карамелизированном белом шоколаде 

Шоколад белый 250 гр.  Сливки 35% 470 гр. Молоко 70 гр.

Желатин 10 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Разогреваем духовку до 140’. Шоколад выкладываем равномерно на противень, убираем в духовку на 4-5 минут. Через 4-5 минут открываем духовку, перемешиваем шоколад, убираем обратно в духовку на 4-5 минут. Повторяем данную процедуру до тех пор пока шоколад не станет ярковыраженного карамельного цвета. У меня на это уходит порядка 35 минут.

Шаг 3. Молоко доводим до кипения, растворяем в нем желатин, выливаем на шоколад, тщательно все перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

Шаг 4. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния и в 2 этапа вводим их в шоколадную массу, тщательно вымешиваем до однородного состояния.

Велюр (для декора)  Шоколад темный 50 гр.

Какао масло 50 гр.

Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.

Сборка

На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем 1/3 мусса. Сверху кладем ледяную начинку и выливаем оставшийся мусс.

Поверх укладываем пропитанный и слегка подмороженный бисквит, слегка вдавливая его в мусс, и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).

Декорирование 

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5-7 часов до размораживания.

Советуем приготовить

Современные десерты: муссовый торт «Китайский Император» с малиной, грушей и шоколадом

Давненько мы не готовили с вами муссовые, основательные, интересные торты. Поэтому я давно планировал убить сразу кучу зайцев. Во-первых, после

курса Франка Хааснота

, я вдруг понял, что силиконовые формы круга в тысячу раз удобнее металлических колец, там и ацетатка не нужна и изделия вынимать проще в разы. Решил показать на примере, насколько это удобно. Во-вторых, в погоне за броским внешним видом, мы порой забываем о том, что тортик должен быть вкусным, и удивлять именно внутренним содержанием, а уж потом дизайном. В этот раз максимально простые элементы, но довольно изощрённая начинка. В третьих, сейчас везде сезоны ягод и фруктов, а значит малина и груша — вполне себе рабочие вкусы.

Что касается дизайна, за идею взял Китай, отчего и название торта «Китайский Император» отсылает в мою любимую Азию с её вечным красным и золотом, драконами и прочей атрибутикой. Красную зеркальную глазурь мы украшаем то ли чешуйками дракона, то ли разводами на воде от золотых карпов, играющих в пруду, так или иначе, золотые линии дают множество китайских трактовок. Сверху невесомое пёрышко, небольшая деталь о воздухе. По борту, если присмотреться, у нас другая глазурь, из тёмного шоколада и орешков, также чем-то напоминающая «кожу» дракона. Стильный, аккуратный и всегда актуальный дизайн на все времена.

Читайте так же:  Торт из печенья со сгущенкой и сметаной без выпечки рецепт

Что внутри? Игра геометрических фигур, эстетика пропорций и, конечно же, вкусов. Стоит торт на потрясающем шоколадном бисквите, мягком, нежном, пористом. Сверху мы нанесём хрустящий слой с вафельной крошкой, какими бы милыми не казались драконы, у них всегда есть характер, так и у нашего тортика появится текстурная харизма, этот слой будет отвечать за внезапные кусочки «чего-то» хрустящего в торте. Дальше слой ганаша на особенном шоколаде, его вкус не оставит равнодушным никого, тем более в сочетании с обволакивающим вкусом фундучного пралине. Ещё выше чуть кисловатый слой малины со свойственными ей семечками, они тоже будут задорно похрустывать в нашем десерте. В пару к малине идёт груша! Сладкая, мягкая, с робкими попытками удивить вас тонкими вкусом и текстурой. Всё это мы спрячем в мусс с двумя видами шоколада, их соотношение даст невероятно уникальный вкус, а то, как он будет таять во рту, послужит поводом для хвалебных од вашему мастерству!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — 

dvemorkovki.ru

. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге.

Заходите

!

Компоте из груши

• Желатин листовой Ewald — 4 г
• Груша свежая — 150 г
• Пюре груши — 180 г

Не устану повторять, что при люьой возможности нужно использовать именно компоте, как деталь кондитерского изделия. Ведь, если разобраться, у всех пюре одна и та же текстура, а вот если добавить в него кусочки свежего продукта (ягоды или фрукта), история мгновенно изменится и слой будет иметь больше общего в текстуре с оригиналом.

Вот и в этом рецепте я использую грушевое компоте, чтобы текстура больше походила на свежую грушу. Кстати, берите те груши, которые вам больше всего нравятся, главное, наверное, чтоб они не были слишком твёрдыми.

Порубите грушу (150 г) мелкими кубиками в 3-4 мм. Я не снимал кожуру, потому что она была достаточно мягкой.

Когда пюре закипит, снимите его с плиты и добавьте отжатый желатин, он обязательно должен стать мягким к этому моменту. Размешайте желатин с пюре, добавьте кубики груши и, по желанию,

жёлтый краситель

.

Разливаем всё это по формам

Silikomart Mini Truffle

(20 ml) с помощью чайной ложки. У меня вышло 15 ячеек, из которых я выбрал потом семь. Если хотите, можете сразу поделить рецепт пополам, главное не сжечь пюре (у вас будет всего 90 г) на дне сотейника.

Уберите заготовки в морозильную камеру до полного замерзания начинки.

Шоколадный бисквит

• Белок — 1 шт
• Сахар — 5 г
• Желток — 1 шт
• Сахар — 5 г
• Молоко — 20 г
• Какао-порошок — 5 г
• Масло растительное — 5 г
• Мука — 20 г

Параллельно можно начать готовить бисквитную основу. Он несложный, но тем и хорош этот рецепт. Ингредиенты, буквально, можно зазубрить. Основное преимущество этого бисквита — у него мелкие однородные поры, это хорошо для муссовых изделий.

Он быстро готовится и хорошо пропекается. Вкус имеет очень насыщенный и вы всегда можете заменить какао-порошок на чай матча или муку, изменив тем самым вкус.

Разделите яйцо (1 шт) на белок и желток. Разложите по двум пластиковым стаканам (у меня

0,5 литра

и

1 литр

), такие стаканы идеальны для кондитерского производства. Добавьте в каждый стакан по 5 граммов сахара.

Сперва взбейте микскером белок до уверенных пиков. Потом нужно взбить желток.

В желтковую массу вводим растительное масло (5 г), молоко (20 г), муку (20 г) и какао-порошок (5 г). Используем

алкализованный какао

, это важно!

Должно получиться довольно пышно.

Мешайте до однородного состояния.

Выпекайте при 160 градусах до готовности!

Желательно его хорошо охладить, можно даже в морозильной камере!

Фильетин

• Шоколад молочный 33,6% — 90 г
• Масло сливочное 82,5% — 25 г
• Пралине фундучное 50% — 50 г
• Вафельная крошка — 90 г

Этот хрустящий слой пользуется большой популярностью у кондитеров. Сфера применения — любые изделия. Мы будем намазывать его на бисквит, но можно размазать его по силиконовому коврику и заморозить тонким слоем. А потом вырезать вырубкой и вставлять в торты или пирожные.

По желанию можете добавить немного соли, рубленных орешков.

Для начала растопите аккуратно молочный шоколад (90 г) и сливочное масло (25 г) в микроволновой печи короткими импульсами.

Добавьте

вафельную крошку

(90 г). Самая лучшая есть у нас в магазине, её вкус настолько потрясающий, что иногда сложно её не съесть саму по себе.

Поставьте кольцо на доску. Внутрь уложите шоколадный бисквит, сверху размажьте тонкий слой фильетина. Уберите в морозильную камеру.

Ганаш с пралине

• Сливки 33% — 100 г
• Пралине фундучное 50% — 35 г
• Шоколад Jivara Valrhona — 100 г
• Желатин листовой Ewald — 2 г

Ганаш мы делаем очень часто. Здесь он будет промежуточным звеном между плотным бисквитом и нежным воздушным муссом.

Обратите внимание, что мы используем определённый вкус шоколада, это Jivara Valrhona. Как и плитки шоколада в магазине, профессиональный шоколад также имеет разные вкусы.

Поставьте сотейник на плиту. В нём жирные сливки (100 г) и фундучное пралине (35 г). Доведите до кипения.

В это время замочите листовой желатин Ewald (2 г) в ледяной воде. А шоколад (100 г) сложите в небольшой стакан.

Когда сливки закипят, вылейте их на шоколад.

Следом отправьте отжатый, уже мягкий, желатин.

Пробейте массу блендером.

Достаньте кольцо с бисквитом и хрустящим слоем, сверху расставьте шарики замороженного грушевого компоте. Я расставил с небольшим расстоянием, но можно ставить их плотнее по периметру.

Читайте так же:  Апшерон торт рецепт

Сверху вылейте ганаш. Будьте осторожны, у нас очень ледяная основа и шарики, от этого ганаш быстро начнёт густеть.

Снова уберите всю заготовку в морозильную камеру.

Малиновое конфи

• Пюре малиновое — 150 г
• Сахар — 30 г
• Желатин листовой Ewald — 3 г

Пока заготовка будет замерзать, приготовим малиновое конфи. Вы можете использовать любое пюре, но в данном случае, я сделал его сам из замороженной ягоды. Мне хотелось, чтоб косточки добавили текстуры, свойственной только малине.

Сахар (30 г) с пюре (150 г) поставьте на плиту и доведите до кипения. В это время замочите

листовой желатин Ewald

(3 г) в ледяной воде.

Когда пюре закипит, снимите его с огня и добавьте желатин.

Дайте массе хорошо остыть (40-50 градусов) и вылейте её на замёрзший ганаш.

Хорошо, если шарики грушевого компоте всё ещё будут немного выступать.

Уберите заготовку в морозильную камеру. Видите, я снял металлическое кольцо, потому что оно мне было нужно для других изделий. Ацетатная плёнка, к которой примёрз ганаш, стала прекрасно держать форму сама по себе.

Мусс с пралине

• Желатин листовой Ewald — 7 г
• Шоколад молочный 33,6% — 100 г
• Шоколад белый Velvet — 50 г
• Сливки 33% — 200 + 120 г
• Пралине фундучное — 100 г

Осталось приготовить шоколадный мусс с фундучным пралине. Здесь я хотел добиться необычного вкуса, поэтому использовал два вида шоколада: молочный и белый Velvet. У этого шоколада пониженное содержание сахара, от этого вы не будете чувствовать приторность белого шоколада, привычную нам.

Сливки (120 г) нагрейте до кипения и вылейте на оба вида шоколада.

Следом отправьте желатин.

Пралине (100 г).

Максимально хорошо пробейте массу блендером. Для этого идеально подходит такой,

эмульсионный блендер

, от швейцарской марки Bamix. Дайте массе остыть до 40 градусов.

Сборка будет в

силиконовом кольце на 18 см от Silikomart

. Оно намного удобнее, чем металлические кольца, к которым мы привыкли. Вот только часть плюсов:

— Не нужна ацетатная плёнка

— Изделия легко вынимать из формы

— Вес, нет швов

Взбейте отложенные сливки (200 г) до мягких пиков.

В несколько этапов введите остывшую шоколадную массу. Перемешивайте лопаткой.

Достаточно получить такую мраморность, чтоб вводить новую порцию шоколада.

В итоге мусс будет однородным.

Вылейте весь мусс в форму.

Достаньте заготовку с начинками и аккуратно вставьте её в мусс.

Уберите в морозильную камеру.

Декорирование

Для декорирования мы будем использовать красную зеркальную глазурь и глазурь «Роше». Рецепт первой есть в блоге, например,

здесь

. А вторую приготовим очень легко: растопите тёмный шоколад (125 г), добавьте растительное масло (40 г), пробейте всё блендером. Добавьте рубленный орех (30-50 г). Получится масса, похожая на глазурь от Эскимо.

Подготовьте наш торт. Видите, как легко он выходит из силиконовой формы.

Поставьте его на что-то высокое.

Покройте зеркальнйо глазурью и смахните её сверху с помощью

спатулы

.

Подождите, пока глазурь перестанет стекать, на это уйдет 3-4 минуты. И снимите глазурь с нижней части торта, примерно 1 см от нижнего края. Просто прислоняйте картонку и срезайте глазурь.

Переложите глазурь «Роше» в

кондитерский мешок

и выдавливайте её на оголённую часть торта снизу. Благодаря тому, что торт ледяной, шоколад в составе «Роше» быстро схватится.

Подготовьбте пасту из алкоголя и кандурина «

Золотой блеск

«. Алкоголь прозрачный, желательно от 30%. Пропорции ищите такие, чтоб паста была похожа по густоте на гуашь.

Достаньте вырубки круглые разного диаметра.

Макайте их в кандуриронвую пасту, а затем аккуратно касайтесь поверхности чуть застывшей глазури (это минут 10-15 после покрытия).

Вот так.

Красавчик, согласны?

Приятно, когда разрез не хуже внешнего вида.

Пересчёт объёмов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

Недавние обзоры

Автор статьи: Екатерина Ульянова

Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!

✔ Обо мне ✉ Обратная связь Оцените статью:

xn----dtbha0caeffrbc8b.xn--p1ai

Рецепт муссовый торт сливочная груша

Самое точное и полное описание: рецепт муссовый торт сливочная груша - от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.

25 Фев 2016 13:25

Под конец зимы мне захотелось легкого летнего торта с фруктовой ноткой. Этим рецептом поделилась Дарья Третякова, это ее авторский рецепт.За что ей огромное спасибо.

Делала на пробу 2 шт в виде мини -тортика по 250 гр, всем очень понравился, муж который сладкое не любит, именно этот десерт оценил и сказал, что даже вкуснее чем кондитерской (мы ингода дегустируем что-то новенькое в Honey), дочь, мой главный критик, сказала: “це неперевершенно”

Очень хочу сделать в виде торта, просчитала, что торт на 18 см D будет весить 1.200

С фудфото никак не подружусь, мне легче сделать еще один торт, чем заставиь торт позировать

Нужно что-то почитать о фотографии. Да еще и фотоаппарат перестал фокусироваться.

Основа брауни (рассчитан на 16 и 18 D)

115 гр яиц

100 гр коричневого сахара

70 гр сливочного масла

100 гр шоколада 70 %

33 гр муки

Яйца взбить с коричневым сахаром в густую пену. Пока взбиваются яйца в миску положить масло и шоколад растопить . Шоколад должен растопиться, но не быть горячем. Яйца уже взбитые. В яйца всыпаем муку и аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх. Вливаем теплую шоколадную смесь, снова аккуратно перемешиваем. Выливаем в кольцо. Присыпаем сверху жиандуй. Ставим в духовку. Духовка – 180С по времени минут 20, но точно не скажу, так как у меня духовка с характером.

По поводу жиандуй…. У Дарьи не указано что это , интернет тоже не особо захотел поделиться составом и способом приготовления. Только в одном ЖЖ нашла упоминание, но переписав рецепт не сохранила ссылку, так что автора не укажу. Да и не уверенна, что автор торта имел именно этот рецепт жиандуя, но рискнула с этим рецептом

Видео отсутствует

Видео (кликните для воспроизведения).

125 гр лесных орехов

50 гр молочного шоколада

15 гр какао-масла

125 гр мелкого сахара

Орехи прогреть минут 10 в духовке.

Шоколад растопить с какао-масло и остудить до 25С

Орех измельчить с сахаром в комбайне до состояния пасты.

Шоколад смешать с фундучной пастой – охладить.

И еще жиандуя там хватит торта на 3, так что смело можно 1/3 брать, если он вам больше не нужен, хотя можно использовать в других тортах.

Грушевый центр. (на 16)

380 гр груши(уже очищенной)

Ваниль

½ сока лайма

50 гр сахара

20 гр сахара

5 гр пектина

7 гр желатина

35 гр води

Желатин залить водой

Груша должна быть мягкая и сочная. Чистим, удаляем сердцевину, нарезать на небольшие кусочки. В сотейник добавить сок лайма и 3 гр семени ванили и пустой стручок тоже положить туда же. Добавить 50 гр сахара. Накрыть крышкой и тушить до прозрачности. Убрать стручок. Пюрировать блендером и снова поставить на огонь.

Смешать 20 гр сахара с пектином, тонкой струйкой добавить в пюре из груши. Прокипятить 2 мин. Остудить смесь до 60 С и добавить желатиновую массу. Все тщательно перемешать. Влить в кольцо и заморозить.

Карамельный слой (на 16)

100гр коричневого сахара

105 мл сливок 33%

20 гр масла

Соль

30 гр масла (2)

3 гр желатина

15 гр воды

Желатин замочить

Сахар поместить в сотейник и поставить на медленный огонь, растопить не помешивая до янтарного цвета. Пока греется сахар, довести до кипения сливки. В растопленный сахар добавить масло. Интенсивно перемешать и вернуть на огонь. Влить горячие сливки в 3 приема. Дать прокипеть до уверенного кипения, добавить соль.

Охладить до до 60 С, добавить масло(2) и желатиновую массу.

Брауни 16 см поместить в кольцо, на него сверху вылить карамель. Заморозить.

Мусс с маскарпоне и ванилью. (мусс дан для 2 тортов)16 и 18

250 гр сливок 33%

120 гр молока

40 мл сливок(2)

Ваниль

2 желтка

40 гр сахара

5 гр кукурузного крахмала

7 гр желатина

35 гр води

100 гр белого шоколада (шоколад нужно брать хороший, наш в плитках белый видела только пористый (рошен и др)так вот это не шоколад и он не подходит, я беру Callebaut)

250 гр маскарпоне

Желатин замочить.

Сливки взбить до мягких пик и убрать в холодильник. Молоко со сливками нагреть с половинкой семян ванили. Желтки взбить с сахаром и кукурузным крахмалом. Влить яйца в молочную смесь, интенсивно помешивая. Перелить в сотейник с толстым дном, поставить на несильный огонь, варить не прекращая. Помешивать до тех пор пока не загустеет.(84-85С) Снять с огня, добавить 100 гр белого шоколада, интенсивно перемешать, если нужно пробить блендером. Добавить желатин.

Маскарпоне поместить в чашу миксера и аккуратно примешать к нему сливки в 2 приема.

Вылить к нему уверенно теплый, но не горячий крем патиссьер, размешать венчиком до однородного состояния.

Влить оставшееся сливки. Работать сразу, если сильно густой, подогреть на водяной бане совсем чуть-чуть.

Монтаж торта

Собираем головой вниз

Кольцо на 18 см выложить ацетатной пленкой и затянуть низ. Убрать в морозильную камеру на 10 мин.

Вылить в кольцо слой мусса приблизительно 2 см. Утопить в нем грушевый центр.Вылить приблизительно такое же количество мусса разровнять и утопить в нем брауни карамельной стороной вниз

Убрать в морозилку на 6-7 часов, в идеале на ночь.

Глазурь ( от Светланы Кошкиной)

300 гр сливок

375 гр сахара

60 гр воды

25 гр кукурузного крахмала

100 сиропа глюкозы

150 гр молока

10 гр желатина + 50 гр воды

рабочая температура 28 С

kvittka

25 Фев 2016 20:18

Вот прочитала еще раз рецепт и вопросов тьма:

– какой высоты получается торт?

– куда жиандуй выкладываем?

– почему сборка вверх тормашками? ведь грушевое желе тяжелое и логичнее собирать стандартно, чтоб ничего не утонуло? или это для идеальной ровности верха?

– когда варим мусс крахмал для подстраховки, ведь желтки с молоком итак загустевают при выше 80 град по Цельсию?

– в карамели интересно для чего желатин, карамель итак застынет?

Видео отсутствует

Видео (кликните для воспроизведения).

– 3 гр ванили семян?? это же из скольки стручков, в 1 стручке мадагаскарской наверное и грамма нет?

Хочется разобраться досконально

Спасибо

ВВВ Виктория

Виктория

39 летОдинцово

26 Фев 2016 0:03

ВВВ Виктория писал(а):

Вот прочитала еще раз рецепт и вопросов тьма: – какой высоты получается торт? – куда жиандуй выкладываем? – почему сборка вверх тормашками? ведь грушевое желе тяжелое и логичнее собирать стандартно, чтоб ничего не утонуло? или это для идеальной ровности верха? – когда варим мусс крахмал для подстраховки, ведь желтки с молоком итак загустевают при выше 80 град по Цельсию? – в карамели интересно для чего желатин, карамель итак застынет? – 3 гр ванили семян?? это же из скольки стручков, в 1 стручке мадагаскарской наверное и грамма нет? Хочется разобраться досконально Спасибо

Отвечаю:

– высота 6-7 см

– жиандуй выкладываем на тесто брауни и уже все вместе отправляем в духовку.

И еще жиандуя там хватит торта на 3, так что смело можно 1/3 брать, если он вам больше не нужен, хотя можно использовать в других тортах.

Читайте так же:  Торт из лаваша рецепты

– сборка вверх тормашками, да для идеальной ровной поверхности, т.к. сам мусс не будет очень жидким, а больше муссовой консистенции, быстро загусает за счет желатина и шоколада, верхушка не получиться совсем ровной

– по поводу желтков полностью согласна, но автор так дал рецепт, не стала ничего нарушать, но крахмал совершенно не чувствуется.

– если карамель будет без желатина, она при разрезании торта будет все равно течь,. т. к. в торте ведь есть влага

– рецепт привожу авторский, у меня ванили не было, заменила обычным ванильным сахаром. Ваниль в стручках только заказала, привезут – взвешу, но думаю на торт 1 вполне достаточно.

Собираюсь еще раз делать этот торт, постараюсь сделать дополнительное фото.

Спасибо!

Решайтесь, оно того стоит. А если разделить приготовление на несколько дней, будет совсем не сложно

Спасибо!

kvittka

26 Фев 2016 12:27

kvittka писал(а):

Промеряла еще раз , все таки не больше 6 см

я как рассуждаю о высоте:

удобно, когда на вилке лежат все слои торта одновременно – это позволяет понять вкус в совокупности торта, а не послойно

бисквит 1 см, карамель 1 см, мусс 1 см, грушевое желе 1 см, мусс 1 см, пару миллиметров на глазурь и получится 5 см.

вы же декор – грушу из одной порции отлили или готовили дополнительно? если из той же, тогда мусса точно хватит, слой желе, карамели и бисквит будут чуть тоньше.

ВВВ Виктория

Виктория

39 летОдинцово

26 Фев 2016 13:39

ВВВ Виктория писал(а):

я как рассуждаю о высоте: удобно, когда на вилке лежат все слои торта одновременно – это позволяет понять вкус в совокупности торта, а не послойно бисквит 1 см, карамель 1 см, мусс 1 см, грушевое желе 1 см, мусс 1 см, пару миллиметров на глазурь и получится 5 см. вы же декор – грушу из одной порции отлили или готовили дополнительно? если из той же, тогда мусса точно хватит, слой желе, карамели и бисквит будут чуть тоньше.

Да, грушу из того же мусса, но карамели там не будет 1 см, 0.5 см, не больше, я думаю если больше, будет приторно сладко, но можно увеличить толщину грушевого слоя

kvittka

Не могу сказать, что я люблю выпечку с грушами, хотя сочетание этого фрукта с франжипаном мне всегда было интересно. Но когда я составляла и готовила этот муссовый грушевый торт с франжипаном, то чувствовала, что получится нечто необычное и очень вкусное.

Предчувствие меня не обмануло, торт даже превзошел ожидания. Моя старшая дочь, когда пробовала черновой вариант, сказала, что все нужно оставить так, как есть. Торт, что называется, «ни убавить, ни прибавить», гармония и вкус. Но, ближе к делу.

Итак,

Рецепт муссового торта с грушевым конфи

Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 18 см и высотой 6 см или на квадратный торт со стороной 16 см. Нужны два кольца 18 и 16 см или две квадратные формы 16 и 14 см.

Ингредиенты:

Песочное тесто

• 75 г (2.5 ст.л.) мука
• 40 г холодное сливочное масло
• 20 г молотый миндаль или миндальная мука
• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 1 желток
• щепотка соли

Франжипан

• 50 г молотый миндаль или миндальная мука
• 50 г сливочное масло комнатной температуры
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 1 яйцо

Карамель

• 25 г (1 ст.л.) сахар
• 25 г сироп глюкозы (мед, инвертный сироп, в случае замены возьмите меда или сиропа в два раза меньше, а недостающий вес восполните сахаром)

или

• 50 г сахар
• 60 мл жирные сливки
• 20 г сл. масло
• 1 г крупная соль

Грушевое конфи

• 200 г грушевое пюре или очищенные спелые груши
• 50 г мякоть лимона
• 50 г (2 ст.л.) сахар
• 10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал
• 10 г ( 2 ч.л.) желатин + 50 мл воды

Мусс Пломбир

• 100 г сливочный сыр (можно домашний, как готовить здесь. Если готовите с домашним сыром, желатин увеличьте на 2 г)   )
• 100 г белый шоколад
• 100 г молоко
• 200 мл жирные сливки или отвешенная сметана
• 5 г (1 ч.л.) желатин +25 мл холодная вода

Покрытие

или

• зеркальная глазурь (приготовление в этой статье)

Важно:

в случае замены сиропа глюкозы в карамели на мед или инвертный сироп, соотношение меняется. Т.е. если сахар и глюкозу вы берете в одинаковых количествах, то меда или инвертного сиропа нужно в два раза меньше, а недостающий вес заменяется сахаром. Например, 35 г сахара и 15 г меда.

И еще, т.к. инвертный сироп почти все готовят дома самостоятельно и его густота различается, консистенция карамели также может отличаться, поэтому проварите такую карамель 5-6 минут.

Также можно готовить карамель на чистом сахаре.

И, как всегда в самом начале процесса приготовления, первое, что я делаю — это замачиваю желатин. Залейте его холодной водой, перемешайте и оставьте набухать. Если в этот день какая-то часть желатина вам не понадобится, просто уберите его в холодильник.

Как приготовить основу из песочного теста

Песочное тесто можно готовить как вручную, так и в блендере или комбайне, дело вкуса.

Для этой основы, как и для франжипана, я использовала миндаль, который измельчила блендером прямо с кожицей, чтобы было ароматнее. Блендер включайте в режиме «пульс», чтобы не получить ореховую пасту. Перед измельчением орехи желательно подсушить в духовке при 150° минут десять, хотя это не обязательно.

• Смешайте муку, молотый миндаль, сахар и соль.
• Добавьте порубленное ножом холодное масло (его можно натереть на крупной терке) и перетрите все в крошку.
• Сделайте углубление, положите желток и замесите тесто. Замешивайте быстро до однородного состояния.
• Поставьте на пергамент форму меньшего размера и распределите тесто по дну ровным слоем. Можете его раскатать и вырезать формой.
• Густо наколите основу вилкой и уберите форму вместе с пергаментом в морозильник на 15-20 минут.

Духовку разогрейте до 170°.

Поставьте подмороженную основу в духовку примерно на 10 минут.

Достаньте и дайте остыть, не вынимая из формы.

Как сделать франжипан

Температуру духовки снизьте до 160°.

• Взбейте мягкое сливочное масло вместе с сахаром.
• Добавьте яйцо и взбейте все вместе.
• Положите молотый миндаль и хорошо промешайте миксером.
• Выложите франжипан на остывшую песочную основу и разровняйте.
• Поставьте в духовку на 10-15 минут.

Не пересушите франжипан, в готовом виде он должен быть мягким, немного пружинить, напоминая чизкейк. Это крем, а не бисквит!

Если франжипан поднимется, не переживайте. При остывании он осядет и поверхность станет ровной.

Оставьте полученную основу остывать.

Как приготовить соленую карамель

Если готовите карамель с медом или инвертным сиропом, то сначала карамелизируйте сахар, а потом добавляйте мед или сироп, иначе вы не увидите цвет своей карамели. Если готовите карамель с сиропом глюкозы, можете плавить ее сразу вместе с сахаром.

• Насыпьте в посуду с толстым дном сахар и выложите туда же глюкозу.
• Поставьте сотейник на плиту и на небольшом нагреве дождитесь карамелизации сахара.

Лучше сахар не мешать, а поднимать сотейник с конфорки и наклонять в разные стороны, чтобы он перемешивался. Если мешаете, то делайте аккуратные движения, смешивая растопленный сахар с нерастопленным.

• Во время карамелизации, доведите до кипения сливки.
• Когда сахар достиг нужного цвета (если любите насыщенный вкус карамели, цвет должен быть темным), по-немногу введите горячие сливки, интенсивно мешая при этом.
• Добавьте соль и прогрейте массу пару минут, не прекращая помешивать, чтобы разошлись комочки. Если любите, чтобы в карамели встречались крупинки соли, добавьте ее в самом конце.
• Охладите карамель примерно до 70°, добавьте масло и перемешайте.

Читайте так же:  Рецепт торт наполеон медовый

Дайте карамели полностью остыть и загустеть, можете на полчаса поставить ее в холодильник.

Остывшую карамель намажьте на слой франжипана и уберите форму в морозильник.

Если форма у вас одна, когда слой подморозится, освободите его из формы, заверните в пищевую пленку и опять уберите в морозильник, а форму оставьте для конфи.

Как сделать грушевое конфи

• Соедините груши с лимоном и половиной сахара и с помощью блендера измельчите в пюре.
• Оставшийся сахар перемешайте с крахмалом и фруктовым пюре.
• Поставьте все на плиту, непрерывно мешая доведите до кипения и прогрейте полминуты.
• В горячее пюре положите набухший желатин и добейтесь его полного растворения.
• Охладите конфи до комнатной температуры.

Затяните форму меньшего размера пищевой пленкой, делая ей дно, и вылейте остывшее грушевое конфи.

Уберите форму в морозильник.

Как приготовить мусс Пломбир

Перед приготовлением мусса обтяните форму большего размера пленкой и проложите внутри ацетатную ленту (или полоску обычного файлика).

• Доведите молоко до кипения и растворите в нем желатин.
• Вылейте молоко на сливочный сыр и все перемешайте.
• Добавьте растопленный шоколад, размешайте и дайте массе остыть до комнатной температуры (не выше 27°).
• Взбейте жирные сливки или отвешенную сметану до пышного состояния.
• Соедините обе массы, добавляя сливки порциями.

Мусс готов.

Сборка торта

• Вылейте в кольцо половину мусса и выложите грушевое конфи.
• Долейте оставшийся мусс.
• Сверху уложите песочную основу карамелью в мусс
• Выровняйте основу с уровнем мусса.

Накройте сверху торт пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.

Замороженный торт освободите из формы и покройте велюром или зеркальной глазурью. Декорируйте и поставьте в холодильник для медленного размораживания. Именно этот торт провел у меня на столе 1 час и после этого размораживался в холодильнике еще 5 часов.

На заметку:

Вместо миндаля в торте можно использовать фундук или грецкий орех.

Вместо лимона в конфи можно добавить лайм или черную смородину.

Видео — Как приготовить муссовый грушевый торт с франжипаном и карамелью

Приятного аппетита!

Новый рецепт муссового торта от Евгении Шуриги. В этом торте миксуется свежесть лимона и карамельная сладость груши. Из необычных техник — карамелизация шоколада. В декоре можно использовать вяленые груши по рецепту Натальи Бондаренко.

Состав

• Мусс на карамелизированном белом шоколаде
• Грушевый компот
• Лимонный джем
• Лимонный бисквит

Ингредиенты и процесс

Лимонный бисквит

• Яйца 3 шт.
• Сахар 125 гр.
• Экстракт ванили 1/4 ч. л.
• Соль 1/4 ч. л.
• Мука 100 гр.
• Растительное масло 22 гр.
• Молоко 22 гр.
• Цедра 1 лимона

Шаг 1. Молоко и масло поместить в одну чашку и хорошо перемешать.

Шаг 2. Яйца взбить с солью и ванилью, постепенно добавляя сахар. Взбивать долго, на максимальной скорости пока масса не станет очень густой и увеличится в объеме раза в 2-3 (минут 10-15). В центр всыпать муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой круговыми движениями.

Шаг 3. Молоко с маслом влить в центр, аккуратно вымешать тесто.

Шаг 4. Добавить цедру лимона, аккуратно перемешать.

Шаг 5. Поставить в разогретую до 180′ духовку на 10-15 минут. Пропитать сиропом.

Сироп

• Вода 50 гр.
• Сок лимона 50 гр.
• Сахар 100 гр.

Сложить все в сотейник, довести до кипения, снять с огня, остудить.

Грушевый компот

• Груша свежая очищенная 300 гр.
• Желатин листовой 8 гр.
• Крахмал кукурузный 12 гр.
• Сахар 80 гр. (+50 гр.)
• Вода 50 гр. (+20 гр.)

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Часть груши (около 175 гр.) режем произвольными кусками, складываем в сотейник вместе с 20-ю граммами воды и 80-ю граммами сахара. Готовим на медленном огне до тех пор пока груша не станет прозрачной (около 10 мин.).

Шаг 3. Пюрируем грушу, добавляем крахмал, перешиваем, готовим на среднем огне около 2-ух минут. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером, отставляем в сторону.

Шаг 4. Оставшуюся грушу (около 125 гр.), режем небольшим кубиком, складываем в сотейник вместе с водой (50 гр.) и сахаром (50 гр.), ставим на огонь, доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты, снимаем с огня, оставляем до остывания.

Шаг 5. Когда кусочки груши остынут, сливаем сироп и смешиваем их с грушевым пюре. Выливаем массу в форму, убираем в морозильную камеру до полного замерзания.

Лимонный джем

• Лимон 1 шт. (крупный, около 170 гр.)
• Сахар 100 гр.
• Желатин 7 гр.
• Крахмал кукурузный 5 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Лимон хорошо моем, целиком (вместе с кожурой, но без косточек) пюрируем блендером.

Шаг 3. Пюре лимона и сахар складываем в сотейник, доводим до кипения, готовим на медленном огне около 10-12 минут. Добавляем крахмал, провариваем еще 1-2 минуты. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером.

Если хотите более нежную текстуру, пропускаем через сито, если хотите чувствовать маленькие кусочки лимона, пропускаем этот шаг. Выливаем массу в форму (можно поверх уже схватившегося грушевого компота), отправляем в морозилку до полного застывания.

Мусс на карамелизированном белом шоколаде

• Шоколад белый 250 гр.
• Сливки 35% 470 гр.
• Молоко 70 гр.
• Желатин 10 гр.

Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.

Шаг 2. Разогреваем духовку до 140’. Шоколад выкладываем равномерно на противень, убираем в духовку на 4-5 минут. Через 4-5 минут открываем духовку, перемешиваем шоколад, убираем обратно в духовку на 4-5 минут. Повторяем данную процедуру до тех пор пока шоколад не станет ярковыраженного  карамельного цвета. У меня на это уходит порядка 35 минут.

Шаг 3. Молоко доводим до кипения, растворяем в нем желатин, выливаем на шоколад, тщательно все перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

Шаг 4. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния и в 2 этапа вводим их в шоколадную массу, тщательно вымешиваем до однородного состояния.

Велюр (для декора)

• Шоколад темный 50 гр.
• Какао масло 50 гр.

Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.

Сборка

На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем 1/3 мусса.

Сверху кладем ледяную начинку и выливаем оставшийся мусс.

Поверх укладываем пропитанный и слегка подмороженный бисквит, слегка вдавливая его в мусс, и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).

Декорирование

Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5-7 часов до размораживания.

фото Евгения Шурига

comments powered by HyperComments

Современные десерты: муссовый торт «Китайский Император» с малиной, грушей и шоколадом

Давненько мы не готовили с вами муссовые, основательные, интересные торты. Поэтому я давно планировал убить сразу кучу зайцев. Во-первых, после

курса Франка Хааснота

, я вдруг понял, что силиконовые формы круга в тысячу раз удобнее металлических колец, там и ацетатка не нужна и изделия вынимать проще в разы. Решил показать на примере, насколько это удобно. Во-вторых, в погоне за броским внешним видом, мы порой забываем о том, что тортик должен быть вкусным, и удивлять именно внутренним содержанием, а уж потом дизайном. В этот раз максимально простые элементы, но довольно изощрённая начинка. В третьих, сейчас везде сезоны ягод и фруктов, а значит малина и груша — вполне себе рабочие вкусы.

Что касается дизайна, за идею взял Китай, отчего и название торта «Китайский Император» отсылает в мою любимую Азию с её вечным красным и золотом, драконами и прочей атрибутикой. Красную зеркальную глазурь мы украшаем то ли чешуйками дракона, то ли разводами на воде от золотых карпов, играющих в пруду, так или иначе, золотые линии дают множество китайских трактовок. Сверху невесомое пёрышко, небольшая деталь о воздухе. По борту, если присмотреться, у нас другая глазурь, из тёмного шоколада и орешков, также чем-то напоминающая «кожу» дракона. Стильный, аккуратный и всегда актуальный дизайн на все времена.

Читайте так же:  Рецепт торт черепашка шоколадный

Что внутри? Игра геометрических фигур, эстетика пропорций и, конечно же, вкусов. Стоит торт на потрясающем шоколадном бисквите, мягком, нежном, пористом. Сверху мы нанесём хрустящий слой с вафельной крошкой, какими бы милыми не казались драконы, у них всегда есть характер, так и у нашего тортика появится текстурная харизма, этот слой будет отвечать за внезапные кусочки «чего-то» хрустящего в торте. Дальше слой ганаша на особенном шоколаде, его вкус не оставит равнодушным никого, тем более в сочетании с обволакивающим вкусом фундучного пралине. Ещё выше чуть кисловатый слой малины со свойственными ей семечками, они тоже будут задорно похрустывать в нашем десерте. В пару к малине идёт груша! Сладкая, мягкая, с робкими попытками удивить вас тонкими вкусом и текстурой. Всё это мы спрячем в мусс с двумя видами шоколада, их соотношение даст невероятно уникальный вкус, а то, как он будет таять во рту, послужит поводом для хвалебных од вашему мастерству!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — 

dvemorkovki.ru

. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге.

Заходите

!

Компоте из груши

• Желатин листовой Ewald — 4 г
• Груша свежая — 150 г
• Пюре груши — 180 г

Не устану повторять, что при люьой возможности нужно использовать именно компоте, как деталь кондитерского изделия. Ведь, если разобраться, у всех пюре одна и та же текстура, а вот если добавить в него кусочки свежего продукта (ягоды или фрукта), история мгновенно изменится и слой будет иметь больше общего в текстуре с оригиналом.

Вот и в этом рецепте я использую грушевое компоте, чтобы текстура больше походила на свежую грушу. Кстати, берите те груши, которые вам больше всего нравятся, главное, наверное, чтоб они не были слишком твёрдыми.

Порубите грушу (150 г) мелкими кубиками в 3-4 мм. Я не снимал кожуру, потому что она была достаточно мягкой.

Когда пюре закипит, снимите его с плиты и добавьте отжатый желатин, он обязательно должен стать мягким к этому моменту. Размешайте желатин с пюре, добавьте кубики груши и, по желанию,

жёлтый краситель

.

Разливаем всё это по формам

Silikomart Mini Truffle

(20 ml) с помощью чайной ложки. У меня вышло 15 ячеек, из которых я выбрал потом семь. Если хотите, можете сразу поделить рецепт пополам, главное не сжечь пюре (у вас будет всего 90 г) на дне сотейника.

Уберите заготовки в морозильную камеру до полного замерзания начинки.

Шоколадный бисквит

• Белок — 1 шт
• Сахар — 5 г
• Желток — 1 шт
• Сахар — 5 г
• Молоко — 20 г
• Какао-порошок — 5 г
• Масло растительное — 5 г
• Мука — 20 г

Параллельно можно начать готовить бисквитную основу. Он несложный, но тем и хорош этот рецепт. Ингредиенты, буквально, можно зазубрить. Основное преимущество этого бисквита — у него мелкие однородные поры, это хорошо для муссовых изделий.

Он быстро готовится и хорошо пропекается. Вкус имеет очень насыщенный и вы всегда можете заменить какао-порошок на чай матча или муку, изменив тем самым вкус.

Разделите яйцо (1 шт) на белок и желток. Разложите по двум пластиковым стаканам (у меня

0,5 литра

и

1 литр

), такие стаканы идеальны для кондитерского производства. Добавьте в каждый стакан по 5 граммов сахара.

Сперва взбейте микскером белок до уверенных пиков. Потом нужно взбить желток.

В желтковую массу вводим растительное масло (5 г), молоко (20 г), муку (20 г) и какао-порошок (5 г). Используем

алкализованный какао

, это важно!

Должно получиться довольно пышно.

Мешайте до однородного состояния.

Выпекайте при 160 градусах до готовности!

Желательно его хорошо охладить, можно даже в морозильной камере!

Фильетин

• Шоколад молочный 33,6% — 90 г
• Масло сливочное 82,5% — 25 г
• Пралине фундучное 50% — 50 г
• Вафельная крошка — 90 г

Этот хрустящий слой пользуется большой популярностью у кондитеров. Сфера применения — любые изделия. Мы будем намазывать его на бисквит, но можно размазать его по силиконовому коврику и заморозить тонким слоем. А потом вырезать вырубкой и вставлять в торты или пирожные.

По желанию можете добавить немного соли, рубленных орешков.

Для начала растопите аккуратно молочный шоколад (90 г) и сливочное масло (25 г) в микроволновой печи короткими импульсами.

Добавьте

вафельную крошку

(90 г). Самая лучшая есть у нас в магазине, её вкус настолько потрясающий, что иногда сложно её не съесть саму по себе.

Поставьте кольцо на доску. Внутрь уложите шоколадный бисквит, сверху размажьте тонкий слой фильетина. Уберите в морозильную камеру.

Ганаш с пралине

• Сливки 33% — 100 г
• Пралине фундучное 50% — 35 г
• Шоколад Jivara Valrhona — 100 г
• Желатин листовой Ewald — 2 г

Ганаш мы делаем очень часто. Здесь он будет промежуточным звеном между плотным бисквитом и нежным воздушным муссом.

Обратите внимание, что мы используем определённый вкус шоколада, это Jivara Valrhona. Как и плитки шоколада в магазине, профессиональный шоколад также имеет разные вкусы.

Поставьте сотейник на плиту. В нём жирные сливки (100 г) и фундучное пралине (35 г). Доведите до кипения.

В это время замочите листовой желатин Ewald (2 г) в ледяной воде. А шоколад (100 г) сложите в небольшой стакан.

Когда сливки закипят, вылейте их на шоколад.

Следом отправьте отжатый, уже мягкий, желатин.

Пробейте массу блендером.

Достаньте кольцо с бисквитом и хрустящим слоем, сверху расставьте шарики замороженного грушевого компоте. Я расставил с небольшим расстоянием, но можно ставить их плотнее по периметру.

Сверху вылейте ганаш. Будьте осторожны, у нас очень ледяная основа и шарики, от этого ганаш быстро начнёт густеть.

Снова уберите всю заготовку в морозильную камеру.

Малиновое конфи

• Пюре малиновое — 150 г
• Сахар — 30 г
• Желатин листовой Ewald — 3 г

Пока заготовка будет замерзать, приготовим малиновое конфи. Вы можете использовать любое пюре, но в данном случае, я сделал его сам из замороженной ягоды. Мне хотелось, чтоб косточки добавили текстуры, свойственной только малине.

Сахар (30 г) с пюре (150 г) поставьте на плиту и доведите до кипения. В это время замочите

листовой желатин Ewald

(3 г) в ледяной воде.

Когда пюре закипит, снимите его с огня и добавьте желатин.

Дайте массе хорошо остыть (40-50 градусов) и вылейте её на замёрзший ганаш.

Хорошо, если шарики грушевого компоте всё ещё будут немного выступать.

Уберите заготовку в морозильную камеру. Видите, я снял металлическое кольцо, потому что оно мне было нужно для других изделий. Ацетатная плёнка, к которой примёрз ганаш, стала прекрасно держать форму сама по себе.

Читайте так же:  Торт нежное облако пошаговый рецепт с фото

Мусс с пралине

• Желатин листовой Ewald — 7 г
• Шоколад молочный 33,6% — 100 г
• Шоколад белый Velvet — 50 г
• Сливки 33% — 200 + 120 г
• Пралине фундучное — 100 г

Осталось приготовить шоколадный мусс с фундучным пралине. Здесь я хотел добиться необычного вкуса, поэтому использовал два вида шоколада: молочный и белый Velvet. У этого шоколада пониженное содержание сахара, от этого вы не будете чувствовать приторность белого шоколада, привычную нам.

Сливки (120 г) нагрейте до кипения и вылейте на оба вида шоколада.

Следом отправьте желатин.

Пралине (100 г).

Максимально хорошо пробейте массу блендером. Для этого идеально подходит такой,

эмульсионный блендер

, от швейцарской марки Bamix. Дайте массе остыть до 40 градусов.

Сборка будет в

силиконовом кольце на 18 см от Silikomart

. Оно намного удобнее, чем металлические кольца, к которым мы привыкли. Вот только часть плюсов:

— Не нужна ацетатная плёнка

— Изделия легко вынимать из формы

— Вес, нет швов

Взбейте отложенные сливки (200 г) до мягких пиков.

В несколько этапов введите остывшую шоколадную массу. Перемешивайте лопаткой.

Достаточно получить такую мраморность, чтоб вводить новую порцию шоколада.

В итоге мусс будет однородным.

Вылейте весь мусс в форму.

Достаньте заготовку с начинками и аккуратно вставьте её в мусс.

Уберите в морозильную камеру.

Декорирование

Для декорирования мы будем использовать красную зеркальную глазурь и глазурь «Роше». Рецепт первой есть в блоге, например,

здесь

. А вторую приготовим очень легко: растопите тёмный шоколад (125 г), добавьте растительное масло (40 г), пробейте всё блендером. Добавьте рубленный орех (30-50 г). Получится масса, похожая на глазурь от Эскимо.

Подготовьте наш торт. Видите, как легко он выходит из силиконовой формы.

Поставьте его на что-то высокое.

Покройте зеркальнйо глазурью и смахните её сверху с помощью

спатулы

.

Подождите, пока глазурь перестанет стекать, на это уйдет 3-4 минуты. И снимите глазурь с нижней части торта, примерно 1 см от нижнего края. Просто прислоняйте картонку и срезайте глазурь.

Переложите глазурь «Роше» в

кондитерский мешок

и выдавливайте её на оголённую часть торта снизу. Благодаря тому, что торт ледяной, шоколад в составе «Роше» быстро схватится.

Подготовьбте пасту из алкоголя и кандурина «

Золотой блеск

«. Алкоголь прозрачный, желательно от 30%. Пропорции ищите такие, чтоб паста была похожа по густоте на гуашь.

Достаньте вырубки круглые разного диаметра.

Макайте их в кандуриронвую пасту, а затем аккуратно касайтесь поверхности чуть застывшей глазури (это минут 10-15 после покрытия).

Вот так.

Красавчик, согласны?

Приятно, когда разрез не хуже внешнего вида.

Пересчёт объёмов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

Недавние обзоры

«Да уж, конечно, нет у природы плохой погоды», — бурчу я, напяливая свитер, заматываясь в шарф, обувая резиновые сапоги, укутывая дочку и натягивая на пса дождевик перед тем, как выйти из дома. Осень пришла — за исключением бабьего лета, холодная, мокрая и ветреная («очей очарованье»? Ну-ну!). Но ведь она же — красивая, яркая и вдохновляющая («очей очарованье» — да-да!). А овощи и фрукты? Истинная радость кулинара! Ну, правда, яблоки и груши — осенние, родные наши фрукты, вкусные, полезные, а сейчас ещё и доступные! Самое время готовить из них  десерты, и не только «Шарлотку». Если захотеть, можно сделать шикарный, самый настоящий осенний торт с грушами, яблоками и карамелью! И я, конечно же, захотела!

На мой взгляд, торт получился по-осеннему романтичным и красивым, несмотря на то, что глазурь местами легла неидеально, а ещё он необычный, лёгкий, едва заметно отдаёт пряностями и очень-очень вкусный! Как я люблю. Я впервые готовила карамель и никак не могла перестать громко восторгаться ею и самим процессом, хотя была глубокая ночь:) Это оказалось так легко, так волшебно, так эффектно, красиво и вкусно, что я до сих пор не могу понять, почему не делала её раньше! А груши и карамель — хрестоматийное сочетание, удивительно гармоничное. Думаю, я ещё не раз что-нибудь с ними приготовлю!

В общем, рассказываю, как делать.

Из приведённого количества ингредиентов получится торт диаметром 20 см и высотой около 8 см. Достаточно большой для муссового торт, которого вполне хватит на компанию из 10-ти человек.

Торт состоит из:

• миндального бисквита с пряностями,
• карамели,
• грушевого компоте,
• яблочного мусса,
• зеркальной глазури,
• яблочных чипсов в качестве украшения.

В первую очередь…

… сделаем эти самые яблочные чипсы!

Чтобы потом не отвлекаться. Варим сироп из 150 г воды и 100 г сахара. Одно яблоко среднего размера разрезаем поперёк на тонкие (2-3 мм) пласты. Опускаем их в сироп на час. Достаём,  посыпаем сахарной пудрой, выкладываем на силиконовый коврик или решётку и подсушиваем в духовке при температуре 100 градусов в течение 2-х часов. Достаём, остужаем, выкладываем на тарелку и посыпаем молотой корицей. 

Испечём бисквит.

Включаем духовку, разогреваем её до 180 градусов. Форму диаметром 18 см выстилаем бумагой для выпечки. 

В сухую миску просеиваем 15 г муки, добавляем 16 г мелко молотого миндаля, щепотку корицы, имбиря, мускатного ореха и соли. Хорошо перемешиваем. В отдельную жаропрочную ёмкость кладём 1 яйцо и 25 г сахара, ставим на водяную баню и взбиваем миксером до растворения сахара, снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объёме в несколько раз. Затем аккуратно, движениями снизу вверх, подмешиваем к ней сухие ингредиенты. Выливаем тесто в форму, разравниваем лопаткой и ставим в духовку на 10 минут. Достаём, даём немного остыть, проводим тонким ножом между бортиками формы и краями бисквита. Можно оставить его в форме.

Читайте так же:  Рецепт сливочного крема для выравнивания торта

Делаем карамель!

Самое волшебное:) 82 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном. Ставим на средний огонь. Сахар начнёт плавиться, приобретая характерный для карамели коричневый оттенок , «помогаем» ему, помешивая массу. Одновременно в другой кастрюльке подогреваем 82 г сливок 33%. Как только сахар полностью расплавится, выливаем на него горячие сливки. Осторожно, масса будет сильно бурлить и пузыриться (есть даже рекомендации работать с карамелью в перчатках и очках!). Хорошо перемешиваем. Добавляем 70 г сливочного масла, ещё раз перемешиваем. Кладём 4 г заранее замоченного и отжатого листового желатина. Или 5 г (1 ч. л.) порошкового, который тоже нужно заранее замочить, а потом распустить на водяной бане. Я немного остудила эту массу, вылила на бисквит и поставила в морозилку. В итоге карамель, будучи ещё жидкой, почти полностью впиталась в бисквит. На вкусе это не отразилось, но в идеале должен был получиться ровный слой карамели, лежащий на бисквите. Для этого, полагаю, нужно или лучше остудить карамель перед тем, как выливать на бисквит, или залить её в отдельную форму и заморозить. Поэкспериментирую в другой раз:) Хотя, повторю, и так было очень вкусно!

Делаем грушевое компоте.

С трёх крупных груш снимаем кожуру, нарезаем на кубики 1×1 см. Разогреваем в сотейнике 40 г сливочного масла, кладём туда груши и 55 г сахара (в идеале коричневого, но у меня был обычный, с ним тоже получилось хорошо!). Доводим до кипения и растворения сахара, снимаем с огня, кладём 1, 5 ст. л. лимонного сока и немного остужаем, оптимально — до 60 градусов. Далее добавляем 3 г листового желатина (чуть меньше 1 ч. л. порошкового), перемешиваем, остужаем до комнатной температуры и выливаем на карамель. Отправляем в морозилку минимум на 2 часа. И делаем…

…яблочный мусс на итальянской меренге.

Для него нам понадобится 250 г яблочного пюре. Вы можете купить готовое пюре, например, для детского питания. А можете, как я, сделать самостоятельно. Для этого примерно 5 средних яблок нарезаем на четыре-пять частей, кладём в кастрюльку, заливаем водой, можно не полностью, накрываем крышкой и ставим на огонь. Готовим до мягкости около 10-15 минут. Остужаем и измельчаем в блендере. Протираем через сито. Предупреждаю, этот процесс достаточно нудный, наберитесь терпения! 

Итак, пюре готово. Берём 10 г порошкового желатина и заливаем 50 г холодной воды. 120 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном, заливаем 40 г воды и ставим на огонь. Доводим, помешивая, до кипения и растворения сахара. Далее варим, не мешая, до 116-118 градусов или пробы на мягкий шарик. Пробу делаем так: берём ложкой немного сиропа и быстро остужаем, окунув в ледяную воду. Пальцами пытаемся скатать шарик. Получается? Шарик мнётся? Значит, готово! Пока делаем пробу, кастрюльку с огня снимаем: переварить сироп — секундное дело! Одновременно с варкой сиропа миксером на высокой скорости взбиваем 2 белка с щепоткой соли в крепкую пену. Вливаем сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать. И потом взбиваем ещё минут 10, пока масса полностью не остынет и не окрепнет. Итальянская меренга готова!

Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке и тонкой струйкой вливаем в половину яблочного пюре. Смешиваем с оставшимся пюре. Аккуратно подмешиваем пюре к белкам. 

Взбиваем 200 г сливок 33%. Важно не перебить, иначе получится масло! Как только масса загустела и стала держаться на венчиках — готово! Аккуратно смешиваем сливки и яблочно-белковую смесь. Ура, мы сделали мусс! Осталось…

… собрать торт!

Форму (у меня раздвижное кольцо без дна) ставим на ровную поверхность и прокладываем бока плотной плёнкой (специальной бордюрной лентой для сборки тортов, ацетатной плёнкой для работы с шоколадом или просто очень плотным и ровным полиэтиленом). Учтите, торт получается достаточно высокий, плёнка должна быть широкой. Ставим форму на 10 минут в морозилку. 

Достаём бисквит с карамелью и грушей. Вынимаем из формы. Чтобы края хорошо отошли от стенок формы, я всегда в течение минуты прохожусь по ним горячей струёй фена. Но у меня металлическая форма, с силиконовой этого делать не нужно.

Вытаскиваем подготовленную для сборки форму из морозилки. Выливаем в неё яблочный мусс. Кладём бисквит с карамелью и грушевым компоте, вдавливаем в центр грушевым слоем вниз, пока края мусса не сравняются с бисквитом. Ставим в морозилку на 5 часов, лучше на ночь. Следующий шаг — 

… зеркальная глазурь.

Сделаем её по этому рецепту.

Украшаем торт!

Подготовим рабочую поверхность. Достанем противень, поставим на него высокую устойчивую банку дном вверх. Доведём глазурь на водяной бане или в микроволновке (импульсами, по 15 минут, перемешали и снова — в микроволновку, пока вся глазурь не станет жидкой) до рабочей температуры — 30-35 градусов, оптимально 32. Вытащим торт из морозилки. Освободим от формы. Прямо в плёнке поставим на банку бисквитом вниз. Аккуратно снимем плёнку. Выльем глазурь на торт и дадим ей самой распределиться по поверхности и охватить бока. Стёкшей глазури будет достаточно много, её можно собрать в отдельную банку с крышкой и хранить в холодильнике до недели точно, чтобы при случае использовать для другого десерта. Одним движением широкого длинного ножа снимем сверху излишки глазури (в этот раз у меня получилось! Юхууу!). Свисающие снизу капли глазури ножом или тонкой кондитерской лопаткой аккуратно подвернём под торт. С помощью длинной лопатки перенесём его на тарелку/тортовницу. Останется только украсить наш торт! Распределите яблочные чипсы, по своему вкусу. Чтобы они стояли вертикально, в глазури, чуть захватывая верхний слой торта, нужно сделать небольшие прорези, в которые и вставятся потом украшения. Я использовала также палочку корицы, молотый миндаль и кондитерские бусины.

Вот мы и приготовили настоящий осенний торт с грушами, яблоками и карамелью!

Перед тем, как есть самому и угощать друзей и родных, торт нужно разморозить в холодильнике в течение нескольких часов. Вынимать из холодильника непосредственно перед подачей, каждый кусочек отрезать ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо. Хранить торт только в холодильнике! При комнатной температуре мусс потихоньку начнёт таять, а морозилка испортит глазурь и украшения. Это общие правила для всего семейства муссовых тортов.

За идеи большое спасибо Алесе, Оле и Нине Тарасовой!

Опубликовано: 19.09.2015

(108 голосов, в среднем: 4.9 из 5) Категория: ТортыТеги: Торт, Бисквит, Мусс, Зеркальная глазурь, Муссовый торт, Миндаль, Яблоко, Груша, Карамель

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность – репост! Поделитесь с друзьями!

Автор статьи: Екатерина Ульянова

Здравствуйте! С работаю в кулинарии и безумно люблю сладости, хотя и стараюсь себя в этом ограничивать. Любовь к выпечке привила мне бабушка и передала мне несколько семейных рецептов, позже моя записная книжка стала увеличиваться в геометрической прогрессии, что и стало поводом для создания данного ресурса, где я собираю рецепты из всех книг и уголков сети. Все материалы принадлежат их правообладателям!

✔ Обо мне ✉ Обратная связь Оцените статью:

xn----dtbha0caeffrbc8b.xn--p1ai

---

Смотрите также

• 
  Помидоры пряного посола на зиму
• 
  Что можно сделать из муки соли и воды
• 
  Крепли на кефире
• 
  Блины на кулеше из пшена рецепт
• 
  Джем из яблок в домашних условиях простой
• 
  Салаты на зиму из кабачков простые
• 
  Как в детстве запеканка из творога
• 
  Ежики куриные в духовке
• 
  Коктейли с чачей
• 
  Капуста за два часа
• 
  Фахитос со свининой рецепт